Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

а моя закваска хлебушек плохо поднимает, вот тоже не знаю, что делать
кстати, добавляла чуток пром. дрожжей - не помогло, как будто и не добавляла

ну зря грешила на закваску, сменила муку, испекла гиганта! Правда, кисловатый получился, что-то с чем-то я переборщила

Вот на хлеб, я ее из холодильника прям добавляю... накануне покормив (именно столько, сколько нужно для хлеба) и дать подняться почти до пика и в холодильник... не факт, что 3 часа..

т. е. кормите всей мукой из рецепта?

т. е. кормите всей мукой из рецепта?

Нееет! Если мне надо 100г закваски, то кормлю заранее 40+20+40... стоит в холодильнике... взяла и в хлеб...

Нееет! Если мне надо 100г закваски, то кормлю заранее 40+20+40... стоит в холодильнике... взяла и в хлеб...

а-а-а-а

чего-то я совсем запуталась во всем - как кормить, как хранить, как использовать, куча информации в голове, а систематизировать не могу

Почему нашей темы нет в теме о заквасках, надо туда перенести, а то все есть, а нашей нету,
я жеж еле нашла

Теперь хочу спросить, кто как хранит закваску - с доступом воздуха или без?
У меня без доступа воздуха закваска не сохнет, но вонючая, аж глаза режет
Под бумажной салфеткой практически не пахнет, но дубовой коркой покрывается.
И дрожжи существа аэробные, без кислорода они не тот газ синтезируют, какой надо газ.
Вот думаю, что лучше

Теперь хочу спросить, кто как хранит закваску - с доступом воздуха или без?

Я храню закваску, завернутой в плёнку и полотенце. Не воняет, не сохнет, хлеб отличный!

Теперь хочу спросить, кто как хранит закваску - с доступом воздуха или без?

Я храню, под закрытой крышкой..

о-о-о-о, моя закваска не любит ц/з муку, два раза делала опару на ней (+кукурузная), два раза получила кирпич. Первый раз думала клейковину плохо вымесила, второй раз аж два раза вымешивала, а результат один. Причем в первый раз муки было меньше по общему объему, во второй больше, а получились оба как близнецы братья одинаковые в высоту вплоть до миллиметра. Противные на вкус.
А ржаной хорошо поднялся.
в недоумении

эх, скорее бы виноград поспел, так уже хочется вывести эту закваску

моя левито погибла, начинаю заново. День первый.

моя левито погибла, начинаю заново. День первый.

как так?

Новичок_я, дочи пришли и холодильник убрали. «Чего то там непонятное в салфетке» выкинули.

Новичок_я, дочи пришли и холодильник убрали. «Чего то там непонятное в салфетке» выкинули.

обидно как, ну удачи в выращивании
а у меня кислые хлебушки получаются, а одну буханочку даже выбросила, есть невозможно, но это я с подогревом х/б включала, видимо МКБ расплодились от тепла немерено, а без подогрева никак тесто не подходило.
заморочно очень с заквасками, то девать куда не знаешь, то перекиснет, то подходит еле-еле
откажусь, наверно

Камилла, Левито можно вырастить на малине или абрикосах, попробуйте, если не понравится, будете делать на винограде, как раз потренируетесь. Только ягоды и фрукты лучше не покупные, а из своего сада.

Доброй ночи, товарищи Левитоводы)). Я к вам присоединилась. Поскольку перед отъездом в отпуск моя рабочая закваска была просто заморожена на пике брожения, то я решила не выводить ее пока из анабиоза и просто вырастить заново что-нибудь интересное. А поскольку я из Крыма приперла виноград с опытного участка предприятия Магарач (там не на производство виноград идет, а используют лозы для черенкования, но они же плодоносят тоже), то все решилось само)). Хотя виноград свой у мамы есть и я его заморожу один контейнер на весь год, чтобы был)). Но южный виноград, да еще и чистый/натуральный - он же такой закваске роднее)). Короче, в баночках стоят пыхтят уже 2 - чистая 100% ржаная 100% же влажности и Левито. Первоначально виноград был истолчен и сброжен порядка 3-х суток с добавлением воды и небольшого количества сахара (ну, как жидкие дрожжи делают). Забродил отважно, с крепкой газированностью, без признаков кислотности и присутствия спирта. Потом на этом сусле замешана Левито по стандартной схеме кормления не стартера (поскольку этап стартера у меня сусло как бы прошло отдельно), а самой закваски, то бишь 50% влажности. Пропорции и манипуляции смотрела у Gabriele Bonci (правда, первоначальное сбраживание сусла - это было в другом месте)). Использовала как и он: 3 части закваски, на нее 2 части манитобы, 1 часть муки общего назначения и 1,5 частей воды. На стартер там воды побольше берется. Поставила при комнатной температуре, посмотрю, что будет. Планирую сейчас пока кормить 2 раза в сутки, чтобы набирала кисломолочный букет помимо активировавшихся дрожжей. Потом уберу в температуру порядка 18-19 градусов и перейду на 1 раз в сутки возьму банку поуже с закрывающейся крышкой. А сейчас пусть зреет на воле и с некоторым доступом воздуха. План такой, да. А что как будет - буду вам рассказывать.

Буду посмотреть, что получится у меня с этой мадамой, принимайте в ряды)).

Ната, будем ждать результатов!

Чучелка, Наташ, лучше ее выводить без доступа воздуха. Испытано опытным путем.

1 день: 75гр сока предварительно растолченного винограда (где-то 2ст. л. ягод) с добавлением небольшого количества воды (примерно 200мл) и чайной ложки сахара, сброженного в закрытой банке при комнатной температуре около 3-х суток (до крепкой газированности и приятного запаха дрожжей).
150гр муки (100гр манитобы и 50гр обычной).
24 часа при комнатной температуре 23-24гр.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Продолжаю онлайн репортаж. Так она выглядит после первых суток. Сутки от замеса на сброженном виноградном сусле.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

2 день. Подкормка.
100гр закваски
100гр муки (манитоба 67 и 33 - обычная вс) и 50гр воды.
24 часа при комнатной температуре 23-24гр

Положила в банку с плотной крышкой.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Через 12 часов. Плотность теста высокая еще. Пусть накапливает газ. Запах выраженного дрожжевой, ароматно-приятный. Кислотности пока ноль. И в аромате и во вкусе.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Закваска через 24 часа после кормления (итого 2 суток после замеса на сброженном виноградном сусле).

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

3 день. Подкормка.

100гр закваски
100гр муки (манитоба 67 и 33 - обычная вс) и 50гр воды

12 часов при комнатной темп. 23-24гр.

Буквально в первые же часы началась бешеная активность. Сразу после подкормки выглядела как в предыдущий день (надрезанный комок в банке, количество идентично 2 дню, банка та же). Это через час (!!!):

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Это через три. Погляжу, что будет к утру. Кислотности пока нет по-прежнему. Ни во вкусе, ни в запахе.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Через 12 часов было хорошо выброжено, появился йогуртовый запах и легкая кислинка. Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

3 день, второе кормление:
60гр закваски
60гр муки (40 гр манитобы и 20 гр обычной)
30гр воды
24 часа при температуре 18-19гр.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Покормила, уменьшив рабочий объем до 60гр закваски, поставила в пониженную температуру (19гр), чтобы избежать кормления 2 раза в сутки.

4 день: так же, как в предыдущем шаге. Выходим на постоянную схему подкормок в таком режиме.

Ната, спасибо за репортаж
есть в левите что-то особенное, но мне лично возюкаться с ней надоело - разминай, скатывай, а потом кусок расщепляй для выпечки, а он плохо размешивается
то ли дело - размешал муку с водичкой и радуйся

Новичок_я,

И мне надоело. Перевела в 100% влажность. Держу при 19-20. Не хуже. Не кислая, шикарная. Только возни меньше, чем с левитой.

И мне надоело. Перевела в 100% влажность. Держу при 19-20. Не хуже. Не кислая, шикарная. Только возни меньше, чем с левитой.

есть в левите что-то особенное,

а мне из магазина она вчера пришла, засушенная, не готова я её месяц выводить, а хочется. Восстановлю и тоже переведу в 100 процентную, раз шикарная.
Ната, а вы её обычной мукой кормите, или всё-таки купили дорогую, как везде рекомендуют? И как содержите? Я бы тоже хотела попроще, но чтобы для пшеничного была хороша.

хочу спросить не только по левите. Какую закваску для пшеничного хлеба порекомендуете как самую лёгкую в уходе

Смотрю тут заквасочный ажиотаж схлынул, а на меня вдохновение нашло, решила вывести себе ЛМ для сдобы.
Хлеб пеку на ржаной Вечной, для сдобы выводила простую пшеничную, но как-то мне не очень понравилось, кислая выпечка получалась. А тут насмотрелась, начиталась про итальянку и загорелась, но решила поэкспериментировать в одной баночке сделала как положено 50% влажности, а в другую замутила 100% влажности, посмотрю что получится и что больше понравится.

Закваска на винограде Левито Мадре. Часть 1. Мой эксперимент))

Хлеб пеку на ржаной Вечной, для сдобы выводила простую пшеничную, но как-то мне не очень понравилось, кислая выпечка получалась.

на левите тоже кислый получается, девчонки жаловались

на левите тоже кислый получается, девчонки жаловались

да вроде не у всех кислый получается, надеюсь все будет нормально))

Развела магазинную левиту. Ни фига не поняла, чем она отличается от обычной пшеничной, кроме танцев с бубнами.
Не ну поняла чуть-чуть. На левите можно целиком хлеб выпечь, а на моей обычной кислой пшеничной только с помощью дрожжей некислый получается. Но вот разницу во вкусе принципиальную не улавливаю, если наличие дрожжей не считать особым негативом.

Татьяна, она у вас 50%? я начала выращивать сама одну порцию 50%, а вторую 100% влажности, тоже кажется что 100% это как обычная пшеничная, ну она у меня пока в процессе выращивания, посмотрю что будет дальше.

Вообще я не совсем поняла, чего у меня получилось. Я купила Левиту от Хлеборост. Там по инструкции 35 г закваски надо разбавить 150 мл воды, дать набухнуть, затем добавить 100 г муки, и должна получиться Левита.
Как вы понимаете, 135 г муки на 150 г воды явно не дают плотного теста.
Это, наверное, совсем какая-то жидкая левита?
Пахнет она очень приятно.
Поскольку дальше по инструкции подразумевается, что вся закваска сразу идёт в хлеб, я уже по теории Левиты, но самодеятельно-самостоятельно, её размножила в классическом густом 50% варианте, из интереса.
Конечно, бабушка надвое сказала, Левита ли это вообще. Я искала данные по Хлеборосту, но ничего толкового не нашла. Может там кто-то, такой же как я, эту закваску выращивал. А может её и размножать нельзя было, а надо было эту жидкую левиту сразу в хлеб, как по инструкции.
В сыром виде пахнет фруктово, необычно, а в хлебе закваска как закваска. Я не особо различаю с моей последней хамельмановской жидкой.
Если не предупредить, то по хлебу не понять, что там особенная Левита или легендарная хамельмановская. То есть покупная закваска нормальная такая после размножения, если не ждать чего-то эдакого. А я ждала

А у меня та что 50% влажности, когда открою емкость, пахнет немного спиртом, но что интересно, когда начинаю замешивать подкормку, сразу появляется сливочный запах, на ней я пока ничего еще не пекла, вроде бы рано по времени.
А вот та что 100% влажности, вроде уже готова, только еще не достаточно сильная, но я на ней уже попробовала испечь маленький батон и результат меня очень удивил думала будет кислый привкус, потому что долго стояло пока все поднялось, но кислинки не было ВООБЩЕ, вкус и запах сливочный, читала тут у девочек, что может вначале не кислить, а через несколько дней кислинка все равно появляется, я решила понаблюдать, но вот уже вторые сутки, все нормально, причем удивило еще то, что по вкусу напоминает сдобный кулич, хотя я не добавляла особой сдобы, завела правда на молоке, добавила немного сахара и растительного масла, ни яйца, ни сливочного масла, ни ванилин не добавляла, сливочный вкус и запах кулича был вначале слабый, а на вторые сутки стал более выраженный, я в восторге от результата
хотя, конечно, рано делать выводы, это только «проба пера», буду продолжать экспериментировать, вот только не знаю, можно ли тут выкладывать свои наблюдения, нужно ли это кому, тема вроде стихла.

Я спокойно отношусь к промышленным дрожжам, поэтому кислость заквасок я легко убираю тем, что снижаю долю закваски, добавляю дрожжи. Поэтому мне проще.
Меня больше интересует разница во вкусе и аромате.

Я тоже не ярая противница магазинных дрожжей, пеку заквасочный хлеб потому что для меня он вкуснее,
наслышалась, что ЛМ дает неповторимый вкус, вот и вдохновилась вырастить ее, убедиться, действительно ли это так, если ничего не получится опять буду выпекать сдобу на прессованных дрожжах.
Но пока что результат меня удивил и обрадовал, поэтому продолжаю

я уже убедилась, что с дрожжами надо очень долго выбраживать, типа суточных опар делать, чтобы было из ряда вон вкусно. А с добавкой закваски процесс сокращается до отличной выпечки даже в ХП. Без закваски я уже не хочу.
Но вопрос в другом. Полностью на закваске долго я тоже не хочу, только если вкус будет НЕЧТО.
Но пока мне как раз нравится больше вариант дрожжи+закваска. Он полностью регулируемый как по времени, так и по кислоте в хлебе, а разницу принципиальную в заквасках на вкус в хлебе особую не улавливаю.
Хотя, ради самого-присамого вкуса я готова выдержать всю технологию до конца. Я готова и левиту вручную месяц растить, но если пойму, что оно того стоит, потому что без стимула как-то не особо хочется, когда обычную хорошую закваску за неделю без проблем получить можно, а то и раньше.

Я как раз не хочу особо заморачиваться, не люблю танцы с бубнами, перед началом, много читала, смотрела, выбрала что попроще, получится, хорошо, не получится, не особо расстроюсь

Часть 2.

Часть 3.

Я купила Левиту от Хлеборост. Там по инструкции 35 г закваски надо разбавить 150 мл воды, дать набухнуть, затем добавить 100 г муки, и должна получиться Левита.
Как вы понимаете, 135 г муки на 150 г воды явно не дают плотного теста.
Это, наверное, совсем какая-то жидкая левита?

Татьяна, спасибо за отзыв! С интересом читала, так как раздумывала над покупкой закваски для приготовления панеттоне.
Возможно, консистенция закваски как раз похожа на консистенцию закваски после купания в воде и перед замесом теста? Если ориентироваться на ролики в сети, то она, приблизительно, совпадает с консистенцией обычной закваски 100%-ной гидратации.

Я готова и левиту вручную месяц растить, но если пойму, что оно того стоит, потому что без стимула как-то не особо хочется, когда обычную хорошую закваску за неделю без проблем получить можно, а то и раньше.

У меня сложилось впечатление, что левито мадре идеальна для приготовления традиционной итальянской праздничной выпечки, так как она отлично себя ведёт во время длительного процесса брожения и созревания теста, а для всей прочей выпечки они используют левито натурале (lievito naturale), у которой может быть различная степень гидратации.

Илона, Смотрите, если совсем подробно, то там так:

засыпаем закваску в ёмкость, объёмом не менее 1 литр, добавляем 150 мл воды (30-38 градусов, тёплой), растворить 35 г сухой закваски (вес пакетика), оставить на 1 час. Добавить 100 г муки, перемешать, оставить на 10-12 часов под плёнкой при температуре 30-38С, в закваске должно образоваться много пузыриков.
Далее замешивают тесто из 275 г муки и 165 мл воды, ставят в тепло 35-40 минут на 2часа. Замешать тесто с солью 10г, выложить его в смазанную маслом форму для расстойки, закрыть плёнкой, поставить в тёплое место 35-40 С. При необходимости по вкусу можно добавить растительное масло, сахар. Через 2-4 часа можно выпекать хлеб.

В пакетике всего-то 35 г, поэтому для эксперимента по домашнему разведению надо было бы купить ещё пакетика 2 хотя бы.
Судя по инструкции, первичное разведение закваски больше похоже на восстановление её в опаре. Но в опаре слишком жидко.
Сейчас мне кажется, что может размачивать её можно было не в 150 мл воды, а меньше? - шаг размачивания-то нельзя пропустить, насколько я понимаю. Но первичное восстановление можно было бы погуще сделать. И как раз надо бы. Мне так кажется сейчас.
При покупке надо самой соображать, как её в домашнюю форму перевести правильно.
Мой метод из жидкой формы (по инструкции) в густую мне не очень понравился, у меня чувство, что она слабее, чем могла бы быть, и сильно смахивает на обычную. По-другому её надо восстанавливать как закваску.
Но нет ещё закваски купленной для экспериментов.
Вопрос: можно ли из этой покупной закваски получить настоящую левиту, остался открытым.

Я не стала хлеб выпекать на полученной «опаре» по инструкции, потому что собиралась закваску разводить. Поэтому может, если одноразово по инструкции использовать пакетик на одну выпечку, получится лучший результат?
У меня есть ощущение, что из покупной левиты можно вытащить больше. Но пробовать надо, самой решить эту задачу. А в моём случае всё усложняется тем, что я неопытная.
Может Ната-Чучелка с первого раза разобралась бы как лучше. Но не я.

Вопрос: можно ли из этой покупной закваски получить настоящую левиту, остался открытым.

вопрос надо ставить по-другому - а левита ли это вообще?

Я искала данные по Хлеборост. Наткнулась на их живую Левиту, но ко мне её не пришлют.

http://www.xn--80aafjltcrpc3a.xn--p1ai/p5/t133/l917/index.html

Скорее всего в пакетике от них что ни на есть отличная левита, но надо её суметь так возобновить, чтобы Левитой и осталась. Использовать 130 рублей + доставка для одноразовой выпечки для меня жирно.
В той закваске, что у меня получилась при восстановлении из очень жидкой формы, я не уверена, что это левита, а не местная обыкновенная закваска из микробов моей муки. Поднимает медленнее, чем на пакетике из опары заявлено, и нет особенного сливочного вкуса.
Ох, где бы попробовать хлеб на настоящей левите, чтобы точно знать, как оно должно быть.
Надо было на опаре тот хлеб по инструкции хоть разок сделать.

на сайте очень интересная приписка

Закваска 50 % влажности для приготовления бездрожжевого хлеба выращена в течение 10 суток на основе сухой закваски Левито Мадре Хлеборост с использованием муки высшего сорта с показателем белка в 11-12 % и черного винного винограда с косточкой сорта «Изабелла»

10 суток надо восстанавливать? а как?
может действительно проще самой дома с нуля?

Я свою Левито именно на изабелле и растила. С нуля. Четвертый год - полет отличный.

жесть цена за 150 г живой- за 600 рупчиков хлебушек

А я даже и не знаю какой сорт винограда у меня, купила в Перекрестке черный, там название не пишут, вроде пока все нормально, хотя может где-то ошибаюсь..

жесть цена за 150 г живой- за 600 рупчиков хлебушек

а если с нуля выводить месяц на манитобе, тоже не копейки получаются и ещё не факт, что получится как надо. Один раз купить настоящую левиту и потом её в доме 4 и больше года иметь, то уже не так страшно.
Я бы всё-таки заказала, если бы жила в Питере. Иметь сливочный хлеб очень завлекательно.
зы. я как-то пробовала делать левиту. Мучилась-мучилась, но не получилось. Посредственная кислая закваска была моя левита. Для меня - это сложная закваска.
У хлеборост нет отзывов. А вдруг у них тоже обычная она и кислит?

Я от своей Левито кислоты добиться не могу, когда нужно. Я на ней и бородинский пеку, подкармливаю ц/з ржаной. Один раз только она у меня кислила в здобной выпечке, но там мой огромный хомут был.

Тома, я уже давно сижу в этой теме и завидую белой доброй завистью всем тут фоткам и владельцам хорошей левиты. Я пыталась делать как описано в теме и в интернете, но получается не то, и замучилась выяснять, почему именно у меня она получается хуже. То как плотное месиво, то кислая гадость. И если бы хотя бы она была трёхдневная, а не такая серьёзная.
Поэтому посмотрела в сторону покупной. Но с сухим пакетиком от хлебороста тоже непросто оказалось.
Тома, а вы другие пшеничные закваски пробовали? Левита действительно очень сливочная и сильно отличается?
Дело в том, что молодая Кальвелевская или молодая Хамельмановская (эти вроде у меня нормально получаются ) вначале тоже дают мне некислый хлеб, а уж вместе с дрожжами и подавно. Но сливочного вкуса и особого аромата на них я не ощущаю. Да и принципиальной разницы между ними тоже. Потом при хранении они смещаются в сторону закисления, но их и заново быстро вывести не проблема.

teara,

Если быть уверенным, что это закваска вообще спонтанного брожения... Вот вы будете уверены? Я не знаю... чтобы не думалось Я всё-таки вырастила её сама. Причём, я купила сухую и, подумав, выбросила этот пакетик))).

Зы. Не бейте меня, но... закваска как закваска. С чего ей быть какой-то обалдеть как с другой планеты. Все закваски уникальны микробиологическим составом. Никакой особой сливочности я не заметила. Да, ароматная. Но ароматная любая хорошо ухоженная и тем более плотная закваска. С разными нотами аромата. А вот положи перед вами три хлеба на трёх разных хороших заквасках - ни в жизни не различие где какая.
Судя по всему, я вошла в стадию заквасочного пофигизма.

Ната, что особо хвалят, то попровать и хочется. Вот на эту тоже облизываюсь, но жуть как дорого.

останавливает, что про эту пишут, что она даёт вкус специфический, а не классический.

Вот да. Я тоже не различаю разные закваски в хлебе. Только степень кислости. Но в отзывах и про сильный аромат пишут и разницу во вкусе.

:-)

Судя по всему, я вошла в стадию заквасочного пофигизма.

Отлично, теперь окончательно развеялись зачатки момх сомнений!
Я почти сразу, как только поняла заквасочный алгоритм, начала импровизировать, выводя свою закваску. Даже не знаю, как правильно называется моя теперешняя «зверушка» - густая, на белой муке и творожной сыворотке. Пеку на ней все, от лаваша и кулича, и до черного хлебушка. ))

Но в отзывах и про сильный аромат пишут и разницу во вкусе

Для этого наверное надо печь просто белый хлеб без всяких добавок. Я столько всего разного добавляю в свой хлеб, что заквасочные тонкости и оттенки запаха уловить просто невозможно!

teara,

У меня есть Зекова. Еще полбанки стоит. Я ее выводила уже тоже сто раз. Закваска как закваска!!)))

Ната, спасибо. Успокоюсь я. Вся кухня с холодильником утыкана заквасками, останавлюсь на них. В сторону дорогой зековы смотреть совсем перестану. Отлегло
В холодильнике из-за ЦЗ муки уже суп не помещается

teara, Татьяна, спасибо за информацию. Я не планировала в дальнейшем вести закваску из восстановленного сухого порошка.

Я искала данные по Хлеборосту, но ничего толкового не нашла. Может там кто-то, такой же как я, эту закваску выращивал. А может её и размножать нельзя было, а надо было эту жидкую левиту сразу в хлеб, как по инструкции.

В видео-ролике (см. 10:45 и 13:02) как раз и рассказывается о восстановлении закваски для хлеба и для дальнейшего ведения в виде закваски 50%-ной влажности:

http://www.xn--80aafjltcrpc3a.xn--p1ai/p5/t132/l698/index.html

.

Но первичное восстановление можно было бы погуще сделать. И как раз надо бы. Мне так кажется сейчас.

Кажется у Gabriele Bonci было о том, что при желании левито мадре можно перевести в жидкую форму за 3 шага, постепенно увеличивая количество добавляемой воды, а так же о том, что закваске для адаптации к новой форме потребуется некоторое время:

"TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA IN LIQUIDA
Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno. Presto sarà nella sua forma ottimale.»(с)
Источник: .

. Вероятно, по такой же технологии можно получить 50%-ную форму закваски.

Вопрос: можно ли из этой покупной закваски получить настоящую левиту, остался открытым.

Вероятно, всё зависит от исходной качества закваски и от фирмы её выпускающей. Мне встречалась информация, что итальянские марки предлагают сухую закваску в чистом виде (иногда, с рекомендациями добавлять сухие дрожжи для ускорения активации) или уже смешанную с минимальным количеством дрожжей, и в основном, для высушивания берут достаточно зрелую закваску, как например, вариант с 50-дневным брожением:

"Lievito essiccato di pasta madre di frumento da agricoltura biologica in polvere. I lieviti di pasta madre sono ottenuti attraverso una fermentazione di 50 giorni, prima di essere essiccati e confezionati. Il lievito di pasta madre essiccato liofilizzato, contiene una piccolissima percentuale di lievito secco, il quale serve da starter, per farlo partire. Il risultato, nella lievitazione, sarà una fermentazione di tipo lattico (madre) per la maggioranza dei microrganismi, e una piccola percentuale di essi, di tipo acetico.
Ingredienti:
Pasta madre essiccata di frumento bio, lievito secco".(с)
Источник: .

В общем, так как подобная форма не предполагает восстановления для дальнейшего ведения закваски, то и добавление дрожжей вполне возможным выглядит.

Илона, у меня ум за разум зашёл после ролика. Интересно, а этот парень - специалист от кампании, или как мы?
Парень разводит левиту как в инструкции: жидко, а затем, перед переводом в крутую форму, ещё сильнее разбавляет и добавляет кучу муки, пропорция кормления получается далека от всего, что в интернете мы видим по левите. А она у него точно как настоящая левита-то получается? моя неразбавленная слабенькая получилась. Хотя я вполне допускаю собственные кривые ручки и неподходящую муку. Но по методу из ролика вряд ли у меня чего лучше выйдет
У меня уже от левиты голова кругом идёт. Чем дальше в лес, тем сплошные непроходимые джунгли. Всё-таки эта закваска какая-то слишком заморочистая. У кого получается, тот не поймёт. Но зато, если она не получается, всю голову сломаешь. А уж эти переходы: жидкая в густую или наоборот для разведения, для меня вообще абракадабра. Тут бы хотя бы в классическом варианте она получилась сильная и некислая. Я умею только взять готовую сильную закваску и сгустить или разбавить в опаре. Один раз для хлеба.
зы. Но в свете обсуждений заквасок выше, я к получению отличной левиты подостыла. У меня пшеничная быстрая уже есть, раз разницы в заквасках слишком космической нет, то чем проще, тем мне лучше.

Интересно, а этот парень - специалист от кампании, или как мы?

Не знаю, не смотрела информацию. Возможно, просто партнёр или рекламный вариант, на YouTube есть видео-ролик с рекламой продажи закваски собственного изготовления.

моя неразбавленная слабенькая получилась. Хотя я вполне допускаю собственные кривые ручки и неподходящую муку. Но по методу из ролика вряд ли у меня чего лучше выйдет

Татьяна, не наговаривай на себя, ну растут же у тебя все остальные закваски? И выпечка же хорошо получается. Возможно, на силе закваски сказывается разница в ингредиентах используемых для кормления. Мука и вода могут или помогать или ослаблять, как и остальные факторы от температуры до частоты кормлений, в общем всё так же, как и с остальными заквасками. Для перехода к 50% закваске, вероятно, всё же лучше было бы ориентироваться на вариант Gabriele Bonci, и за 3 кормления уменьшить количество добавляемой жидкости.

У меня уже от левиты голова кругом идёт. Чем дальше в лес, тем сплошные непроходимые джунгли

В основном, ориентируются на итальянский первоисточник при выращивании закваски. В теме хорошие и наглядные пошаговые фотографии, например, недавние от Чучелка.
Да, и при дальнейшем содержании готовой закваски каждый выбирает сам для себя вариант, кто-то опирается на внешний вид и аромат закваски, а кто-то (как специалисты) предпочитает к каждодневному органолептическому анализу добавлять данные PH и температуры закваски, чтобы быть уверенным в её здоровье и поддерживать равновесие:

https://www./p/BiRfyLjHj_x/

.

зы. Но в свете обсуждений заквасок выше, я к получению отличной левиты подостыла. У меня пшеничная быстрая уже есть, раз разницы в заквасках слишком космической нет, то чем проще, тем мне лучше.

Ясно.

Зы. Не бейте меня, но... закваска как закваска. С чего ей быть какой-то обалдеть как с другой планеты. Все закваски уникальны микробиологическим составом. Никакой особой сливочности я не заметила. Да, ароматная. Но ароматная любая хорошо ухоженная и тем более плотная закваска. С разными нотами аромата. А вот положи перед вами три хлеба на трёх разных хороших заквасках - ни в жизни не различие где какая.

и мне так кажется

Девочки, попробовала первый раз испечь на 100% ЛМ батон, результат обрадовал и удивил.
Взяла 55 гр активной закваски
55 гр молока
110 гр муки
щепотку соли
1 ст лож сахара
перед выпечкой посыпала кунжутом.
Получился очень вкусный батончик, мне понравилось, буду продолжать

Пробная выпечка батона на закваске Левито Мадре.

Светлана, соблазнительница. Вот успокоилась я, остановилась на Хмелевой закваске, но увидела видео и результат, и все!!! Хочу такую закваску. Вот думаю, 100% или 50% делать. Наверное пока 100% сделаю. А чуть позже может созрею и на другую.

Людмила, я тоже вот так же насмотрелась и соблазнилась
Насчет влажности, не знаю даже, мне больше нравится 100%, возможно ее и оставлю, к тому же 100% всегда можно перекормить на 50% если захочется.
Моя 50% оказалась более капризной, видимо что-то с ней не так пошло, понаблюдаю еще немного потом решу что делать

sveta-Lana, Посмотрела Ваше видео на ютубе, надеюсь модератор вынесет на первую страницу для новичков и интересующихся. Всем рекомендую!!!

Друзья, отснят целый курс! по дням!!! все пока не смотрела, только первое и последнее, не было времени, но в закладки однозначно!!!

Божедарка, спасибо, да я сама новичок и у меня не все получается так как хотелось бы

Светлана, ты просто умничка! Смотрю видео на Ютубе, как же ты трепетно делаешь закваску. Одна любота!!! Твое видео и сподвигнуло меня на такое дело, испробовать еще одну закваску. Успокоилась тоже, остановилась на Хмелевой. А тут Юрий К со своей закваской на другом сайте соблазнил. Картофельная на хмелевом отваре. Сделала. Хороша заквасочка. А потом на Ютубе твои видео увидела и тоже подготовила все.

Людмила, спасибо, буду рада если мои видео хоть чем-то помогут.

Попробовала испечь блинчики на остатках закваски, вкусно получилось, только почему-то первый блинчик был с дырочками, но показался толстоватым, добавила немного воды и остальные блинчики были уже без дырочек, но на вкус это не повлияло конечно
тут видео

Блинчики на остатках закваски Левито Мадре. Масленица.

Ната, что особо хвалят, то попровать и хочется. Вот на эту тоже облизываюсь, но жуть как дорого.

останавливает, что про эту пишут, что она даёт вкус специфический, а не классический.

Мне нравится своей беспроблемностью и вечностью)) Уже года 4 у меня (надо на ХП тему поднять - когда ее начали. Да, однажды умудрилась заплесневеть - то ли зерно было нечистое, то ли я прокололась. Но при ее расходе банки хватит не знаю, на какой срок.
Но я завожу только ржаную, даже не помню, делала ли на пшенице. Аромат закваски потрясающе-яблочный. А хлеб - как хлеб. Отношусь к тем, кто разницы не видит в готовом продукте. Хотя у меня опыт и небольшой - зекова, жидкие дрожжи, хмелевая и пара пшенично-ржаных. Со всеми эксперименты закончила, осталась одна зекова

Вообщем 100% ЛМ у меня получилась хорошая, выпекаю на ней без особых проблем, единственный вопрос, почему выпечка получается немного влажная внутри, то ли муки мало беру, но рецепт брала на ХП, правда не помню чей он
пересчитала его для закваски и на маленькую порцию, вот
Опара : 80гр закваски, 40 гр воды, 40 гр муки, 20 гр сахара.
Тесто : вся опара, 45 гр молока, щепотка соли,20 гр сахара и 1 пакетик ванильного сахара, 30 гр слив. масла, 145 гр муки.
по этому рецепту пекла батон, он внутри как влажный получился, думаю наверное не допекла, булочки подержала подольше, получилось получше, но все равно какая-то влажность присутствует, не пойму то-ли это особенность заквасочной выпечки (хотя с хлебом у меня такого нет), то-ли мука такая попалась, да вроде не первый раз ею пользуюсь...

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход (страница 23)

Интересное в разделе «Закваски»

Новое на сайте