Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Я очень прошу прощения, но я перечитала первый десяток страниц этой темы уже несколько раз, но так и не увидела, как вырастить с нуля Левиту Мадре.
Ткните меня носом, пожалуйста!

Восстановление закваски методом купания

Продолжаю свой эксперимент по выведению 50% ЛМ и что-то у меня пошло не так
пыталась выпекать на ней, но ничего не получается, подъема нет совсем, после длительной расстойки тесто сильно пахнет кислым, после выпечки вкус не только кислый, но и неприятный, после таких результатов хотела выбросить ее, но потом решила дать ей шанс, искупала в подслащенной воде и продолжаю наблюдать, результат чисто внешне и на ощупь сразу проявился, закваска перестала быть липкой как пластилин, подожду еще недели две, попробую что-нибудь испечь, если и потом ничего не получится, то расстанусь с ней, в принципе 100% - я меня вполне устраивает, просто не пойму что случилось с 50%

thumbnailUrl

Неудачная выпечка и реанимация закваски Левито Мадре 50% влажности.

Здравствуйте,дорогие друзья!Меня зовут Светлана.На своем канале я буду делиться тем что умею делать и чем люблю заниматься. Это рецепты всевозможных блюд, выпечка,приготовление в мультиварке, омлетнице, вафельнице, а т.ж. рукоделие, вязание крючком и на…Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3439332

PT9M

True

2019-12-02T11:50:10+03:00

embedUrl

thumbnailUrl

Результат после купания закваски Левито Мадре 50% влажности.

Здравствуйте,дорогие друзья!Меня зовут Светлана.На своем канале я буду делиться тем что умею делать и чем люблю заниматься. Это рецепты всевозможных блюд, выпечка,приготовление в мультиварке, омлетнице, вафельнице, а т.ж. рукоделие, вязание крючком и на…Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3439332

PT10M

True

2019-12-02T11:50:10+03:00

embedUrl

Всех приветствую. Я давний читатель хлебопечки, а некоторые статитьи Ромы вообще распечатала, особенно по ржаной закваске. К сожалению как сына родила перестала вообще печь и возится, но вот вкус того хлеба не даёт покоя. И решила я к рождеству вывести левито мадре. Вот прочитала правда только 40 страниц этой темы за два дня, но поставила вчера на банане 30-30-60. Сегодня выросла в два раза, ещё 12 часов ждать, так хочется её вывести.

И у меня вопрос вот декабрь, но висит на улице засохше-подмороженный виноград синий, как думаете можно из него вывести?
С удовольствием присоединюсь к хлебопекам!

Melisa, можно вывести. Только виноград не мойте, а так, ополосните прохладной водой, чтоб не смыть всю ту веселую компанию, ко орая будет основой закваски.

Крася, спасибо большое, к сожалению ягоды опали, там где мы их не обрезали. Но вроде банановая закваска неплохо совсем себя ведёт, пока её попробую вырастить)

Друзья заквасочники, возник у меня вопрос: «в чем «прикол» узкой и высокой банки». что она дает? Ну то, что вымачивают закваску - понятно, таким образом освобождаются от крахмала и повышают клейковину, хотя, как мне кажется можно пойти другим путем, добавить (сухую клейковину или панифарин, но это мое ИМХО), а вот узкость банки не могу понять.

а вот узкость банки не могу понять.

по узкой банке закваска растёт вверх, по широкой растекается. Делала в разных ёмкостях, в узкой банке получается лучше.

Melisa, привет, вот решила повторить ваш опыт и тоже пробую вырастить на банане. Как у вас успехи? Я уже 2 раза подкормила, что дальше делаем?

Схема кормления и выбор муки

алена40, не зависимо от того, какие фрукты использовали, кормить ее надо по схеме : на 1 часть закваски (стартера), 0,5 части воды и 1 часть муки. Хорошо все вымесить и оставить на брожение. Кто закваску плотно закрывает, кто не плотно.
Молочно кислые бактерии относятся к классу аэробных, поэтому для их развития нужен кислород, в видео у итальянца, мы видим, что банка закрывается, но не плотно. И так надо кормить в течение 31 дня. Что касается, как часто, все будет зависеть от того, где Вы будете ее хранить: в тепле или холоде, но это мое ИМХО.
sveta-Lana, посмотрела Ваши видео, и то, что Вы перешли на другую схему кормления закваски. абсолютно с Вами согласна. Если Вы используете нашу российскую муку, где белка 10%, это себя оправдывает. Я ставила эту закваску на обычной муке и на Монитобе - разница огромная. Здесь мне кажется, кто то писал, что разницы не заметил, не буду спорить. У меня же разница заметна. Фото не могу выложить, потому что не работает редактор, к сожалению.
Пекла хлеб на 5 дневной закваске, дрожжей вообще никогда не добавляю, и на этой закваске тоже не добавляла, получился отменный. Никакой кислоты вообще нет. Правда и на обычной закваске у меня никогда хлеб не был кислым. Если по рецепту 400-450 граммов муки, то закваски я беру 140 грамм, ну и соответственно корректирую по муке и воде рецепт.

Сегодня очередной раз испекла хлеб на этой закваске, ну что сказать, хлеб, как всегда, получился отменный, но не почувствовала я какого то особого аромата. Аромат хорошего домашнего хлеба, а что то сверх естественного не учуяла я. Пекла и булочки выборгские. Поднимает и хлеб, и булочки закваска очень хорошо. Но, как я уже писала, у меня и обычная закваска хорошо поднимает. Может я не так вырастила закваску, поэтому у меня нет этого необычного «запаха»?

Созрела своя черешня и клубника. Заквасил сегодня, посмотрим что получится.
Через сутки. С права черешня.

Растем потихоньку. 45% влажности.

Кстати прочитал что неправильно мы кормим левито.
 Нужно кормить 1:1:2.
 А не 1:0,5:1!
 Но пока не проверял.

Александр,
удачи!
Я забросила левиту, перешла на ржаную. Оттенки запаха и вкуса не различаю, а волокиты меньше.

А я, как вырастила левиту в прошлом марте, так уже больше года с ней вожусь и мне очень она нравится! Именно запах её, нежно-фруктовый. Есть у меня ещё картофельно-хмелевая закваска с нашего форума, и в работе она хороша, и тесто с ней на багеты великолепное получается, но к запаху никак не привыкну, благо, в готовой выпечке он не чувствуется.
А какой хлеб на левите! Промышленными дрожжами за год ни разу не воспользовалась.

В готовых изделиях запах заквасок для меня уже не различим, но пока идет замес и расстойка - ароматы не спутаешь.

Моей левите хорошо больше трех лет, очень ее люблю и ни за что не откажусь.

Итальянцы наверно меня бы расстреляли за нарушение правил выращивания Levito madre Но не сдержался, испек хлеб на не зрелой закваске. Уж очень хотелось испытать. Тесто замесил тугое - проверять так проверять. Мука В/С + цельнозерновая ржаная 10%.

Levito madre из черешни 19 дней. hydration 65%. Аутолиз 40 мин. Ферментация в холодильнике 11 часов. Мука В/С + 10% ЦЗ пшеница, масла нет, сахара нет. Кислинки нет вообще. Мука местная никакая 10,2, но справился не растеклась.

Рецепт хлеба холодного брожения

Хлеб на Левито Мадре, холодного брожения (12 часов в холодильнике; мало, можно было больше подержать, чтобы поры покрупнее были).
Закваске чуть больше месяца.




В составе закваска, вода, мука, соль. Без сахара, без масла. С предварительным аутолизом. Гидратация 69%. Мякиш резинистый-пружинистый. Очень ароматный.
По рецепту одного инстаграммного блогера (англоязычного). Если можно, могу разместить ссылку.

Недавно жаловалась в другой теме, что хлеб на этой закваске кислым получается, это не моё и т. п. Так вот в этом хлебе нет ни капельки кислинки. Был съеден моментально.

По этому же рецепту, но на другой муке



Был испечен раньше верхнего на 1 день. Гидратация 71%. Перед выпечкой тесто было слабее, поэтому хлеб растёкся. В холодильнике стоял часа на 2-3 дольше.

Вот и окрепла моя Левито Мадре!

Александр, какая кружевная и резвенькая!

Спасибо! Да, закваска получилась замечательная, а запах
 Кстати это 45%!

поставила. Измельчали виноград. Ну чашечку себе любимой на закваску зажала. Замесила с мукой 1 сорта.

100% ЦЗ, 2 суток холодного брожения. Мука, вода, соль. Кислинки нет совсем. Гидратация 80%

Очень аппетитный красивый хлебушек!

Кислинки нет совсем.

И всё-таки она вертится! (с)
А то некоторые сомневались, что на закваске хлеб бывает некислый.

А то некоторые сомневались

Я даже готов повторить - кислинки нет совсем, как у хлеба на дрожжах! Поэтому и мучаюсь с ливитой. На других заквасках «совершенно некислый хлеб» лично у меня не получился!

Я даже готов повторить - кислинки нет совсем, как у хлеба на дрожжах! Поэтому и мучаюсь с ливитой. На других заквасках «совершенно некислый хлеб» лично у меня не получился!

для белого без кислинки жидкие дрожжи можно. Они проще в работе.

жидкие дрожжи

. Не знаю что это такое. Если разновидность дрожжей то не хочу. Пеку разный хлеб в том числе ржаной

А чем всё же отличается хлеб на этой закваске от хлеба на обычной? (Кроме отсутствия кислинки)
Почему такой вопрос- я, например, очень люблю квас и частенько делаю его фруктовым, а когда ставлю тесто (любое заквасочное или дрожжевое), то часть жидкости или всю заменяю на квас, если он попался в данный момент на глаза
Делаю так очень много лет
А не так давно узнала, что оказывается, мой квас- это фруктовые дрожжи! И оказывается, выпечка на них имеет неповторимый аромат
А я никогда ничего подобного не замечала)

А чем всё же отличается хлеб на этой закваске

Ну так попробуйте сами. Вы живете в Москве, я думаю что найдется не одна тысяча человек которые дадут кусочек левиты на пробу.

часть жидкости или всю заменяю на квас

И оказывается, выпечка на них имеет неповторимый аромат
А я никогда ничего подобного не замечала)

Так зачем добавляете если ничего не замечаете?

Александр, так форум и нужен для того, чтобы делиться мнением, вопросам, ответами

Вы всё по рецепту делаете?
Я нет)
Нужна вода для хлеба теплая, а на столе квас, значит добавлю квас)
Пышнее будет, но фруктовых нот и пения ангелов при поедании хлеба не наблюдается

Да, согласен! Но согласитесь вкус трудно описать.
 

Нужна вода для хлеба теплая

НЕ, хлеб пеку на закваске, теплой водой не пользуюсь!

Вы всё по рецепту делаете?

Не всегда, конечно же.

Технология хранения закваски в пеленании

Если замешивать каждый день, то очень муторно. Замешиваю сразу полкило левиты раз в 7-10 дней. Заворачиваю закваску в пищевую пленку и туго обматываю льняным полотенцем. Сверху дополнительно обматываю резинками. Храню сверток в холодильнике. Как замешиваю тесто, отрываю 100 гр Левиты, расщипываю закваску на аутолиз из 515 гр муки и 340 мл воды. Два часа аутолиз. Добавляю 25 гр топленого масла, 10 гр соли, 25 гр сахару. Замешиваю тесто в хлебопечке. Даю подойти. Часов 8-10 тесто подходит. Выпекаю или в хп или в духовке. Хлеб не сохнет по 4 дня, не крошится. Храню в льняном полотенце. Кислинки нет даже намёка. Вкуснее дрожжевого. Когда остаётся кусок закваски в 150 грамм, замешиваю полкило левиты снова.

Я даже готов повторить - кислинки нет совсем, как у хлеба на дрожжах! Поэтому и мучаюсь с ливитой. На других заквасках «совершенно некислый хлеб» лично у меня не получился

левиты раз в 7-10 дней.

У меня тоже прекрасно выдерживает неделю.
 

Добавляю 25 гр топленого масла,

Не разу не пробовал. Надо провести испытания.

Вкуснее дрожжевого.

Я бы добавил - гораздо вкуснее!

Моя левито прожила в холодильнике без подкормки 15 дней. Вчера подкормила для выпечки хлеба, подержала часок на столе в тепле и убрала на ночь в холодильник. Закваска отлично поднялась, сорвала крышку с контейнера. Сейчас поставила выпекать батоны.

4 месяца не кормила, она живая!!

Очень интересно! А запах?

Очень интересно! А запах?

Какой был, не помню... вроде ничего... пару раз покормила, испекла и опять на консервацию...

А почему на консервацию? Что не так на постоянку?

А почему на консервацию? Что не так на постоянку?

Я сейчас, в основном на картофельно-хмелевой закваске, а эта тоже пусть стоит, иногда буду кормить... Просто думала, что померла, выкину...попробовала оживить, и она заработала...вот и эксперимент получился...

"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. Долго я созревал и сомневался в нужности этого рецепта выращивания дрожжей для выпечки хлеба. Подтолкнуло меня к описанию рецепта на форуме достаточно часто задаваемые вопросы на разных ресурсах,... Юрий К

Сегодняшний хлеб на левите. Вес 882 гр. рост 27 см
Тесто поднялось в три раза.

Фото не знаю как перевернуть...

Большой плюс, что этот хлеб не цветёт. Подсохнуть может, но плесени никогда не было.

Божедарка, левита-левитой, но не всякая мука выдержит такой размах, какую пользуете?
Хлебушек просто шикарный!

Божедарка, левита-левитой, но не всякая мука выдержит такой размах, какую пользуете?
Хлебушек просто шикарный!

Мука «роза» канадская пшеничная. Думаю, что высший сорт. Муж купил, привёз и высыпал мешок в контейнер я и не прочла, что там написано было. Пекла и на цз, тоже очень хорошо поднимается. Как испеку на цз, покажу.

Девочки-заквасочницы, такой вопрос-если неопытный товарищ в закваске, то за левито вообще не стоит браться?

Я начала именно с Левито Мадре. Потом пробовала ржаную – у меня не прижилась.

Рост за 4 часа после кормления, из них 2 часа в холодильнике.

Ирина, мы с Аней именно с нее и начали. Нашей закваске уже 5 лет. Она очень непроблемная, живет в холодильнике, кормим сейчас 1 раз в неделю. Хлеб и ржаной и пшеничный печем только на ней.

то за левито

Ирина, левита хороша, но тяжела она на этапе разведения, у меня например ушло 3 месяца пока она окрепла и стала совершенством. Это я к тому что, может кто поблизости к Вам, даст кусочек на развод.

Ирина Ф, Ирина, ты когда ко мне приедешь, ведь должна.... вот человек пишет...

Это я к тому что, может кто поблизости к Вам, даст кусочек на развод

Я обновлю закваску для тебя!

Сразу после кормления



Через 1ч20мин




В октябре 2020г. поставлена на черном винограде (магазинном).

Девочки-заквасочницы, такой вопрос-если неопытный товарищ в закваске, то за левито вообще не стоит браться?

Я не представляю как я вообще жила без этого хлеба. Выводила левито несколько раз. Из винограда, банана и на вине. Итог одинаковый. Не кислит, хлеб поднимает в три раза от начального объема теста. Хлеб вкусный, не плесневеет, не засыхает под полотенцем на столе. Хотя сейчас хлеб после выпечки остужаю, нарезаю и храню в пакете в холодильнике. Достаём, греем в тостере. Пеку в вертикальных формах от хлебопечек, левито такие формы больше любит.

левита хороша, но тяжела она на этапе разведения, у меня например ушло 3 месяца пока она окрепла и стала совершенством

У меня ушло три недели, но оно того стоило.

Рост за 4 часа после кормления, из них 2 часа в холодильнике.

Ого!!!

Ирина, левита хороша, но тяжела она на этапе разведения, у меня например ушло 3 месяца пока она окрепла и стала совершенством. Это я к тому что, может кто поблизости к Вам, даст кусочек на развод.

Уже попросила??

Божедарка, красотааа!!!
Девочки, какие ж вы молодцы! Я, наверное, лентяйка, раз живу на форуме уже 12 лет и не имею закваски?

У меня ушло три недели

Вы абсолютный чемпион мира! Даже итальянцев переплюнули!

Ирина, я как то ржаную закваску пыталась вырастить. Не получилось. Левито Мадре получилась с первого раза. Я на ней паннетоне пекла по Селяниной. Без дрожжей вообще. Только я ее очень плотную делаю. Раскатываю на пестораскатке и кормлю раз в 2 дня, когда она увеличивается вдвое. Сейчас изучаю шоколадный паннетоне Ханса Овандо