Зеркальная шоколадная глазурь

залила свои заварные пироженки

Света, зачем ты это написала

Света, зачем ты это написала

Алена, так... поделилась опытом!

Светик, а на заварнушки ты из ложечки лила или как? Собираюсь сейчас по рецепту Селяниновой делать - никак до кухни не дойду

А у меня конфузик.... Изначально глазурь зеркальная, все супер.... Постояла часа 4 в холодильнике -зераальность пробала.... ощущение, что«запотела». хотя сам торт сухой, как и был.... А цветная осталась зеркальной.... Правда цвет не совсем тот, что хотела, получился. Все-таки надо краску для шоколада купить, наверное...

Светик, а на заварнушки ты из ложечки лила или как? Собираюсь сейчас по рецепту Селяниновой делать - никак до кухни не дойду

Татьяна, я их кисточкой мазала))))
Яна, странно, ничего не могу даже предположить.

Значицца так - а ее (и их) сделала и теперь вот прям туточки и отчитаюсь. В общем, все пошло не совсем по плану - кинулась я к сливкам, а там - плесень, хорошо хоть глянула, а ведь свежие совсем и по сроку, и по «вскрытию» - вчераоткрыла мужу и себе в чай лила (но вроде не пронесло ), хорошо хоть в очках была и увидела. Пришлось заменить на сметану. Получилось все хорошо, но мне не хватает насыщенности именно в цвете - во вкусе вполне себе шоколадно, но консистенция слегка водянистая - может, сметана повлияла вместо сливок, а может, шоколад дрянь (брала «Рошен» черный), но в следующий раз я добавлю еще черного какао эткеровского. А вообще работать с ней понравилось - только нужно уловить момент, когда она еще льется, но густенькая - последние эклерчики я уже ложкой размазывала. Но все равно - блестит! Хотя на ровной поверхности она смотрелась бы эффектнее. На очереди цветная, но чуть позже 8) Светик, огроменное тебе МЭРСИ за рисковую операцию по внедрению рецепта в массы

Девочки, всем привет! Требуется работа над ошибками Отрицательный опыт - тоже опыт.
Попробовала сделать цветную глазурь, просто был собран торт из остатков песочных коржей от заказного.
Делала все по рецепту, те же пропорции, но брала белую глазурь. Подкрасила горячие сливки, перед тем как смешать их с шоколадом. Капнула три капли синего Америколора, цвет сливок специально сделала потемнее, думала что цвет разбавится шоколадом и нейтральной глазурью, но итоговый цвет не только не разбавился, но даже как будто усилился. Готовая глазурь на вид мне понравилась - было видно что она однородная и действительно зеркальная. Но сразу показалось, что жидковата, охладила до 33 градусов и все равно чуть погуще водички была. Поскольку торт был в кольце - меня это не очень напрягло, подумала - застынет никуда не денется. Прошло почти три часа - не застыла, сняла кольцо - и она вся потекла, оголила торт. Его я кстати не выравнивала - может это тоже сыграло роль. Торт был хорошо охлажден.
Ну и вот, собственно, сам неудачный эксперимент. Нет, глянец то видно и она зеркальная, но вот как ее удержать на торте

Зеркальная шоколадная глазурь

Наташа, у меня на эклерах прям сама на глазах застывала, хотя они были комнатной температуры. Сейчас пошла глянула в холодильник - в ней ложка СТОИТ! Может, желатин подвел? Или в сочетании с краской не сработал? Ты каким желатином пользуешся? Я сама пока до цветной не дошла

Нет, глянец то видно и она зеркальная, но вот как ее удержать на торте

она у тебя еще не совсем нужной температуры была я так думаю)

эт исходя из моих экспериментов

а почему сливки подкрашивала. а не нейтральную глазурь? вроде про нее пишут что красить надо...
Наташ, я знаю почему не получается, для себя ж ведь был бы торт заказной все как надо получилось)))))))

ну и выравнивать нужно по ходу обязательно, эт я опять же из своих экспериментов исходя

Желатин dr Otker. Я так предполагаю, что при использовании белой глазури нужно наверное увеличить и ее количество, по сравнению с темной, и может быть желатина побольше тоже взять. Сегодня утром, кстати, так и осталась размазней.

ну и выравнивать нужно по ходу обязательно, эт я опять же из своих экспериментов исходя

В таком случае зеркальная глазурь от НАТАПИТ лучше - ничего не нужно особо ровнять - только форму понаклонять в разные стороны - она сама аккуратно ляжет
NataST, но с другой стороны - глазурь ведь «крепче» шоколада» Я тоже только эткеровским пользуюсь. Хоть я и не великий кондитер, как вы все, но все-таки я подозреваю краску - она ведь в больших количествах даже мастику портит

NataST, я видюхи смотрела (обсмотрелась уже тошнит ) короче в глазурь некоторые для «крепости»(не алкогольной ессесно, а как мы в ганаш добавляем) коньяк льют совсем чуток.

Всем привет! Шикарная глазурь, зеркальность просто отпадная! Я тут собралась эксперименты проводить, по этому собираю инфу про глазури.
Скарлетт, А где аосмотреть глузурь от :-) Натапит? Я что то не нашла....

Требуется работа над ошибками Отрицательный опыт - тоже опыт.
Попробовала сделать цветную глазурь

NataST, давай думать. За густоту глазури «отвечают» 3 компонента:
1) сливки - какой жирности брала?
2) шоколад - был качественный?
3) желатин - по-моему, это он и виноват. Или не виноват, но ним стоило компенсировать недостаточную жирность сливок и/или крепость шоколада.
То есть я бы начала с желатина - убедилась бы в качестве и взяла бы его немного больше.

prascovia, Алена. Вот ссылки на глазурь, которую давала Наташа

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

У нее эти глазури входят в состав торта, поэтому и найти не можешь.

prascovia, я делала по 3-й ссылке - почитай там мои посты, я и белую делала. Вот только у нас крайне редко есть в продаже сливки 33% - надо с домашними попробовать, и красителя добавить

Скарлетт, Спасибочки большое, попробую обязательно! Я нашла рецепт глазури Маши Селяниной, очень хочу поиграться и сравнить все глазури, только раздобуду один ингридиент!!! Обязательно потом отпишусь!

prascovia, сироп глюкозы?

Олька я,! Я ищу Dextrosa. Потрясу знакомых кондитеров, уж очень хочеться попробовать оригинпльный рецепт.

prascovia, декстроза - это та же фруктоза.

Светик. тортик твой мегашоколадный, а особливо глазурь, покоя не дают))))) в оках больше всех запомнился))) смотрю и наглядеться не могу))) и зависть меня гложет изнутру))))) ггг))) не черная и не белая, а шоколадная)))))) не нашла я только пока испытуемых))) да и времени свободного на испытания (всем чет подавай такое - этакое!))) но чую я, не дождусь никого) на себе проведу) и на семействе своем) они такие опыты любят, особенно если они удачные)))) спасибо тебе за мк) люблю я такие нагляднегькие пособия!) чтоб мы без тебя делали, а?!)))))))

Ну опять попробовала я глазурь, застывает кажется получилась:-) завтра покажу че выйдет

Анастасия, буду ждать отчета. Делай все по рецепту!
Ольга, ты темную опять сделала?

уже лучше, но все равно еще не то...

Зеркальная шоколадная глазурь

шоколенту из Российского 70 % делала, края поникли все (((((((наверно из глазури ее делать надо?
на аливку пробовала\изобретала глазурь, т. к. торт был испечен (шоколадно молочная девочка) а половины ингридиентов для глазури дома не оказалось, делала 4ст. л какао, 8 ст. л сахара, 12 ст. л. воды, на плите до однородности подержала, потом ложку сл. масла туда и как остыло декор гель налила, на глазок.... вель как поняла сам блеск глазури желатин придает, а декор гель он же типа желатина))

Ну и вот, собственно, сам неудачный эксперимент. Нет, глянец то видно и она зеркальная, но вот как ее удержать на торте

Наташа, мне так кажется в глазури с использованием белого шоколада, нужно его брать больше по отношению к темному шоколаду.
Когда делала свою глазурь, то брала сразу белой шоколадной глазури в два раза больше, чем темного.
Нейтральную глазурь делала на основе компота из под персиков. Все по рецепту, только белую шок. глазурь увеличила в два раза.
Красный краситель добавляла в растопленный желатин. Белый краситель добавляла в растопленную шоколадную глазурь со сливками, так как после глазури цвет очень изменился на.... не знаю какой, но только не белый.
Думаю, из-за сиропа глазурь получилась не такая зеркальная. Хотя, может я и не права.
Вот мой результат

Зеркальная шоколадная глазурь

Форму глазурь держала хорошо. Застывала быстро. Бок отгладить ровно не смогла. Глазурь была уже подстывшая.
Добиться насыщенности цвета не смогла. Слишком много нужно красителя, чтобы получить насыщенный цвет.

я делала всё по рецепту. вместо черного шоколада брала белый. кол-во не увеличивала. краситель /обычная украса/ добавляла в нейтральную глазурь. торт был очень охлаждённый. поливала сверху на решотке. на боках задерживалась плохо. потом брала на лапаточку и как кремом боковинки покрывала. тобишь глазурь к немного подстывшей глазури лучше хваталась. сверху залила вторым слоем./сделала вывод, что всё же в кольце заливать лучше. слой более ровный/. цвет был достаточно интенсивный, но немного прозрачности присутствовало. глазурь застыла хорошо. зеркальность супер. но при нахождении на столе /вне холодильника/ начала подтаивать и стала иметь некую тягучесть. при нарезке очень липла к ножу и при поедании к ложечкам.
для себя сделала вывод. выглядит эффектно. делать буду еще, но только с темным шоколадом. а если нужна будет цветная, то воспользуюсь той, что на пектине. для уменьшения её прозрачности, попробую сделать на сливках/хоть и сомневаюсь, что это возможно)/ возможно добавление белой краски внесло бы некую «мутность», но попробовать не смогу, в виду отсутствия таковой) о результатах потом напишу

И я сегодня ночью опробовала глазурь. Замечательная штука! Быстро готовиться, никакой возни и вкус отличный! Спасибо, Светик, за рецептик!
Я глазурью залила Птичье молоко от ИскусницыЯ, вкуснотища.

Зеркальная шоколадная глазурь

не судите строго, торт делала на скорую руку для подруги. Вот сейчас поеду, поздравлю и бегом домой к детям)).
Предупреждая ваши вопросы, гибискус не мой, купила, украшала сливками. на глазурь легли отлично и вроде на таят. С глазурью торт очень классно смотрится!
Еще раз спасибо за рецепт!!!

Зоя, спасибо тебе за замечательный фотоотчет, я рада, что, умея и зная рецепт зеркальной глазури, ты испробовала и этот!
Людмила, ооо! Огоромнейшее спасибо за проведенный эксперимент! Все таки цветную будем делать с глюкозой!
Ольга, не, ну так неинтересно! Ты ведь сильно отступила от рецепта!

я сделала два тортика - один подруге на день рождение, а второй для себя на завтра. Вот завтра тебе и скажу было мне вкусно или нет и как отреагировал масик на вкус))

девочки а где там про глазурь на пектине? я тоже зочу блестящую, но без желатина ((

светик, поделись опытом, как глазурь себя ведёт при комнотной температуре. у меня снова после холодильника в ней появилась липкость и тягучесь. в этот раз сменила шоколад и желатин /думала, может в них причина/
олеся555,hlebopechka.ru... там в моём посте есть ссылочка на оригинальный рецепт и мои пояснения. фактически по рецепту получается кондитерский гель, но при добавлении, в конце варки, лимонной кислоты, происходит застывание, как желе. покрывать торт нужно сразу же при появлении первых признаков застывания/немного остывшая/. потому что вторично разогреть проблемотично. уже застывший мармеладик резала и добавила в тыквенное печенье. так он и в духовке не растопился. думаю, классная штука для любителей печенья с мармеладиком сверху и в шоколаде.

Хочу поделиться своим опытом, хоть и не совсем удачным.

Стояла задача сделать розовую зеркальную глазурь.
Нейтральную сделала по этому рецепту:
590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты

Декстрозу соответственно заменила фруктозой, глюкозу - медом.

Все делала по написанному
Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

Только последний пункт обошла, использовала глазурь сразу.
Отложила 200 гр нейтральной глазури и добавила розовый краситель Americolor. Вот тут произошел первый облом, краситель растворился как-будто не полностью, остались крупинки краски.
Вывод: либо надо брать другой краситель, либо попробовать добавлять его в кипящую смесь.

Дальше в 75 гр 35% сливок добавила 100 гр белого шоколада в галетах Callebaut, когда размешала, оказалось жидковато. Добавила еще 50 гр шоколада. Размешала до однородности, добавила крашенную нейтральную глазурь, размешала.

Вот, что получилось.

Зеркальная шоколадная глазурь

Торт охладила в морозилке, заключила в кольцо, залила глазурью (остуженной до 45 градусов) через сито. Поставила в холодильник на 4 часа.

Вот результат

Зеркальная шоколадная глазурь

Неуродски, вкусно, НО - где зеркальность? Глазурь застыла идеально, на вкус - приятная.

Мои предположения:

нужно уменьшить шоколадную смесь, увеличить нейтральную глазурь
все же попробовать выдержать нейтральную глазурь 24 часа перед использованием.

Буду очень благодарна за ваши советы.

Kara, Ирина, какой красивый тортик ты принесла! Но зеркальности не особо видно.... Я думаю, тоже дело в увеличенном количестве шоколада.
Может еще кто из девочек поэкспериментирует и будем тогда уже складывать в общую кучку все!))
Natkamor, да вот не догадалась я в прошлый раз оставить глазурь при комнатной температуре и и понаблюдать за ней.... Так что и сказать то ничего не могу. Но заказчица сказала, что разрезали тор без проблем, без нагревания ножа. Я предупреждала - режем горячим сухим ножом.

кара, мне кажется что глпзурь блестит засчет желатина, к моеиу большому расстройству ((

олеся555, помню-помню, что ты не используешь желатин (((Не знаю, чем помочь!

Света, только увидела этот рецепт - я в восторге! Завтра внимательно перечитаю всю тему и буду пробовать делать.

Kara, Ирина, какой красивый тортик ты принесла! Но зеркальности не особо видно....

Потому что ее там нет

кара, мне кажется что глпзурь блестит засчет желатина, к моеиу большому расстройству ((

Олеся, так в моем варианте нет желатина, есть пектин

вот как надо глазурью покрівать)))

а если серьёзно, то почему она у них не растекается?

Здесь рецепт желтой глазури.

Забыла как вставить видео

Glaçage Gérald Sattler créations

Всем привет! Я почему то не вижу видио, не открывается! Девочки, в ирочкеном видио показанно как добится таких красивых разводов на глазури? Раскажите....

Киса, может здесь увидишь?

Там поочерёдно на торт глазурь двух-трёх цветов льётся. Первая - темная на всю поверхность, на неё цветная только небольшая порция, и феном слегка раздувается.

Ириш, думаешь, феном? Не каким-нибудь фламбером? Для фен маловат агрегатик

Это я так обозвала
Фломбер, который горелка-карамелизатор? Не... огня не было. Был мощный поток воздуха.
Больше похоже на краскопульт, но без насадки.

Зеркальная шоколадная глазурь

А если сетку делать глазурью, то только и успевай рисовать и сразу на торт!!! Без застывания, схватывание моментальное. Мне удается глазурью сделать сетку по боковой поверхности только из двух кусков. Не успеваю рисовать -застывает))

Света, попробуй сетку горячим феном обработать. Она должна стать пластичнее.

А у меня вот такая глазурь получилась Светочка, спасибо большое!

Зеркальная шоколадная глазурь

Вот такая глазурь у меня получилась на белом шоколаде. Пузырилась сильно при пртготовлении, пришлось даже на поверхности торта зубочисткой лопать пузырики. Глазурь получилась очень сладкая, при нарезании тянулась за ножом и слезала с торта. Случайно ребенок задел поверхность торта, кусочек оторвался и прилип к ее подбородку. Планирую попробовать на пектине, может, не будет такой тянучкой.

Зеркальная шоколадная глазурь

Мой второй торт с зеркальной глазурью Зеркальная шоколадная глазурь

[/img]

Это что-то невероятное!!!

я не пойму, как можно заливать торт с боками в кольце, оно же сами бока закрывает, как они глазурью покроются?
и еще вопрос, если все-таки делать цветную глазурь или любую не на черном шоколаде, а на натуральном белом, то сколько его нужно добавлять?

Елизавета, я использовала приведенный тут на форуме рецепт, глазурь на основе сгущенки-белого шоколада. Брала 300 г шоколада. Заливала не в кольце, тоже не понимаю, как это сделать, если бока закрыты.

Эльвира, спасибо вам за проведенный эксперимент, но смотрится красиво! Хотя и липко....

оно же сами бока закрывает

Коржи меньше, чем кольцо. Кольцо не касается стенок торта, промежуточек этот и верх торта заливается, застывает.

Коржи меньше, чем кольцо. Кольцо не касается стенок торта, промежуточек этот и верх торта заливается, застывает.

Это понятно. Непонятно, как потом снять бока формы или кольцо, чтобы и боковины торта остались такие же гладкие, как верх.

Девочки, мне кажется, бортики нужны только когда нужно залить верх, а чтобы весь торт, не надо никакое кольцо! Торт ставят на решетку и сверху поливают глазурью, она стекает по бокам в поддон, который под решеткой. Кольцо снять без повреждения глазури невозможно

вот и я согласна с Ирой, с кольцом только верх заливать.

Если нужен только верх залить, то бока торта, перед тем как залить глазурь, надо обятельно обернуть ацетатной пленкой. Потом кольцо одеть.

Торт ставят на решетку и сверху поливают глазурью, она стекает по бокам в поддон, который под решеткой.

Я так и делала, при сборке торта проложила бока самого кольца ацетатной пленкой, чтобы при снятии оного не повредить края творожного крема. Бока торта не пострадали, но хоть и собирала в кольце торт, не идеально они ровные получились

бортики нужны только когда нужно залить верх, а чтобы весь торт, не надо никакое кольцо!

Можно поумничаю немножко...
Именно так, только получается торт должен быть без подложки как я поняла (я честно уже обчиталась про эту глазурь., брррр...) или подложка должна быть размером с торт, заливают торт на решетке или например ставят торт на что то что меньше диаметра торта и поливают сверху, бока подправляют палнтой, верх кто поправляет кто нет.
Суфлейные торты (которые чаще всего заливают) делают с ореховыми бисквитами, обязательно замораживают, собирают в форме ''верх ногами'' и видимо поэтому у них бисквит сверху (а когда перевернем то снизу) вот блин дорассуждалась и дошло почему он везде на картинках без подложки идёт :-) :-) :-) короче торт замороженный 12-48 часов везде пишут, переворачивает, освобождаем от кольца, плёнки (она плотная должна быть) и заливаем глазурью, даем застыть. Такие торты все вроде в холодильнике размораживают (а вот сколько по внесения пока не поняла:-) )

Зеркальная шоколадная глазурь (страница 2)

Glaçage Gérald Sattler créations

Рецепты в разделе «Глазури и помадки»

Новое на сайте