Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

После ферментации прокрутила всю массу через самую мелкую решётку (всю массу прокрутила за 30 минут) и сразу в сушку.

Алла, я думала перед ферментацией желательно 2 раза прокручивать
я неправильно сделала
 или твой вариант прокручивания после ферментации - второй способ создания хороших гранул?
мне нужно уложить в голове по полочкам этот момент

Отчитываюсь о первом чае этого года.

с почином

лидия, когда начала делать гранулированный чай, прокручивала сразу дважды. Потом массу приминаем для ферментации, раскладывая на листы для сушки тоже нарушаем форму гранул. Попробовала прокручивать после ферментации и мне это больше понравилось, такие длинные «червячки» получаются, плотные и крепкие. Перекрутила в чашу и тут же на противень разложила.
И при сушке не мешаю без конца, у меня помещаются два листа в духовку, вначале просто их меняю местами верх-низ, чтобы они подсушились хорошо, а потом рукой перемешиваю.

Попробовала прокручивать после ферментации и мне это больше понравилось, такие длинные «червячки» получаются, плотные и крепкие. Перекрутила в чашу и тут же на противень разложила.

вот и мне понравился этот вариант
и для мясорубки будет время для отдыха
спасибо, Алла, за науку
обязательно попробую, потом отчитаюсь

лидия, всё приходит со временем. Помню, когда делала первый раз, то чуть не задохнулась от неприятного запаха травяного. Думала, что больше делать не буду, а муж перепугался и чуть было пакеты не выбросил с листьями после морозильника.
Вот тогда я эти пакеты сложила аж в двойной толстый пакет и убрала в коридор. А листва оттаяла и такой чудесный аромат стала издавать. Для себя решила перекручивать только ароматные листья, а не сразу после заморозки.

. Для себя решила перекручивать только ароматные листья, а не сразу после заморозки.

я тоже так попробую, мои хоть и пахли вполне прилично, но рука мерзла

Листовой. Ванной. ставил ферментироваться (в квартире) там тепло достаточно. обычно всё проходило хорошо, если не в больших объемах. а сейчас мне кажется подверглось ферментации верхняя часть

axel23, если чай листовой, то, может, недостаточно хорошо помяли листья перед ферментацией? Если будет мало сока, то и ферментация идёт хуже. А тёмная верхняя часть говорит об окислении массы. Но, думаю, что чай на сухой ферментации улучшится.

а внук решил, что это обычный черный чай.

lara55, Лариса, ну если внук так оценил чай, то он явно удался! Поздравляю!

Объясните, пожалуйста, опытные чаеделы:- гранулки из 1-ого захода даже при вторичном заваривании стались целыми-из 2-ого захода полностью разварились даже при первом заваривании.

Лариса, думала я думала... И ничего в голову не пришло... Загадка... Может, двойная перекрутка так повлияла? Хотя обычно при второй перекрутке гранулы крепче становятся... Может, ты кастрюльки перепутала? И на первый чай подумала, что он - второй?

Отдельное спасибо Вам Людмила за тему, рецепты и советы)) Дай Вам Бог здоровья!

Светильник, Света, на здоровье! Пусть у тебя чай всегда получается на «пять с плюсом»!

Теперь думаю попробовать листовой, но мне кажется что с ним больше мороки (? или он того стоит?

Света, мне всегда больше нравился гранулированный чай... Но я теперь поняла почему - просто у меня сил не хватало ручками размять листья. Вот листовой чай у меня бвл не такой крепкий и ароматный, как гранулированный. А когда у меня появился рубель, то листья стали перетираться классно. И чай получается лучше гранулированного. Правда, пока я пробовала эту приспособу только на иван-чае. В этом году попробую на садовых растюхах, но после глубокой заморозки.

уже применила их И даже 1 пакет с застежкой и в пакет - майку его запихнула.

Светяшка, бедненькая ты наша... Что же ещё тебе посоветовать? Вот знаешь, я осталась совсем без банок для консервирования - не взяли мы их с собой при переезде. И стала я думать-гадать, где их взять? В России банки на рынке продаются. Новые. Любые. А здесь - нет. Тогда я зашла на OLX, и нашла, что люди продают банки очень дёшево. Нашла даже по 5 тенге за штуку (1 руб). У вас есть такой ресурс? Может, и у вас кто банки дёшево продаёт?
 

Отчитываюсь о первом чае этого года.

francevna, Аллочка, спасибо за такой обстоятельный отчёт! Прямо инструкция получилась, как делать чай! Потом отпишись о результате, пожалуйста. Очень интересно, какой вкус у такого микса получится.

-1 заход из листьев одноразовой заморозки;-2-ой заход из листьев двухкратной заморозки.

Заморозка - тот же процесс освобождения листьев от свободной/излишней влаги до уровня обеспечивающего оптимальную концентрацию клеточного сока (который в свою очередь создает условия для оптимального течения ферментации). При естественном вялении контролируем уровень влаги жомканием листьев, а после заморозки это тяжело определить, можно легко уйти в недовяление либо наоборот высушить лист (+ большой разброс по влажности листьев растений от 50до 97%), усе это и ведет к некачественной ферментации, результатом - увеличение пыльной фракции чая.

vlek, и правда!!! Спасибо за науку!

... Может, двойная перекрутка так повлияла? Хотя обычно при второй перекрутке гранулы крепче становятся... Может, ты кастрюльки перепутала? И на первый чай подумала, что он - второй?

Ничегошеньки не перепутала. Может двойная заморозка так повлияла?. При одноразовой заморозке лист очень мало заморозился, а вот при двойной и цвет поменял и действительно заморозился.
Сегодня в ткань положила завяливаться лист вишни. Отчитаюсь.

Может, и у вас кто банки дёшево продаёт?

а у нас возле «мусорок» иногда в больших пакетах ставят

Заморозка - тот же процесс освобождения листьев от свободной/излишней влаги до уровня обеспечивающего оптимальную концентрацию клеточного сока (который в свою очередь создает условия для оптимального течения ферментации). При естественном вялении контролируем уровень влаги жомканием листьев, а после заморозки это тяжело определить, можно легко уйти в недовяление либо наоборот высушить лист (+ большой разброс по влажности листьев растений от 50до 97%), усе это и ведет к некачественной ферментации, результатом - увеличение пыльной фракции чая.
Подробнее: hlebopechka.ru...

«а ларчик просто открывался», спасибо

После ферментации прокрутила всю массу

Алла, а сколько ферментировала по времени?
И классная придумка насчет повторного прокручивания после ферментации

Ничегошеньки не перепутала. Может двойная заморозка так повлияла?. При одноразовой заморозке лист очень мало заморозился, а вот при двойной и цвет поменял и действительно заморозился. Сегодня в ткань положила завяливаться лист вишни. Отчитаюсь.

lara55, Лариса, а в общем по времени сколько была каждая заморозка? В каком виде (плоско, комком) лежали листья в пакете?
vlek всё правильно написал - в морозильнике листья высыхают. Сама видела, как одна знакомая там сушила свежие грибы. Правда, без пакета.

Алла, а сколько ферментировала по времени?
И классная придумка насчет повторного прокручивания после ферментации

Елена, начала перекручивать в 9 утра с перерывами, вся масса ферментировалась 5 часов.
Сушила при 120гр, досушивала при 65гр.
Из 1830гр получилось 663гр чая.

Людмила, не переживайа. Я чай сделала. Прошлогодний ещё есть. Пока хватит.

Лариса, а в общем по времени сколько была каждая заморозка? В каком виде (плоско, комком) лежали листья в пакете?

Все листья лежали плоско в пакете. Холодильник на даче с небольшой морозилкой. Первый раз всю ночь лежали в морозилке с краю (т. е. около дверцы морозилки) и за это время цвет практически не поменяли и не очень заморозились. Вторая партия даажды побывала в морозилке и во вторую заморозку поменяла цвет и хорошо заморозились. Прихожу к выводу, что листья ощипывала с волчков дерева, а они там молодые и, наверное, не надо было замораживать повторно, т. к произошла потеря излишней влаги, но на вкусе чая это никак не отразилось.

Первый раз всю ночь лежали в морозилке

lara55,Лариса, я оставляла минимум на сутки (можно больше), потом разморозка-заморозка.

Первый раз ткань вместе с листьями заложила в пакеты, решила место сэкономить. Через сутки проверила, кое-где ощущалось тепло. А сегодня утром, через 36 часов завяливания, увидела запотевшие пакеты. Сейчас все 4кг переложила в пакеты и в заморозку. Ткань вся была влажная (листья закладывала сухие, не мыла их), нагревшиеся листья цвет изменили и аромат не понравился. Больше делать так не буду. Интересно, какой будет чай.

francevna, Алла, спасибо
В выходные планирую открыть сезон-2016 чайной заготовки

я оставляла минимум на сутки (можно больше), потом разморозка-заморозка.

Весь фокус в том, что у листьев, которые были заморожены однокрактно, практически не потерявшие цвет и замороженные слегка, гранулки даже при двукратном заваривании не разваливаются.

Здравствуйте, девочки! Здравствуйте, Людмила! Я повялила листики смородины, потом 2-е суток полежали они в морозилке, разморозила и скрутила жгутики. Сейчас под гнетом на ферментации. Пеленка влажная сверху, периодически смачиваю её. Вопросик: яблочные гранулы на ферментации прям так пахли. А эти смородиновые пока совсем слабенько. Это не страшно? И если ничего страшного, сколько тогда ферментировать по времени?

Девоньки, есть ли хитрость при прокручивании листьев вишни? Уж очень она забивает мясорубку. Мясорубку и вперед крутила и назад. Благо листьев мало было.

По методу Захария сделала отдельно мяту, отдельно малину. Крутилось легко. Не удержалась заварила малину и... Сразу оказалась в ряду поклонников моно малины. Что-то невероятное! Цвет янтарный, аромат! Плохо с планшета, завтра фотку поставлю.

Сразу оказалась в ряду поклонников моно малины.

Ирина!
Принимаем тебя в наши с Радушкой ряды! Мы с ней тоже, моно малину, ни на что не променяем!

Весь фокус в том, что у листьев, которые были заморожены однокрактно, практически не потерявшие цвет и замороженные слегка, гранулки даже при двукратном заваривании не разваливаются.

Лариса, у меня после заморозки меняется цвет листа. Может потому, что долго держу в морозильнике. Замораживаю только один раз и гранулы хорошие.

Девоньки, есть ли хитрость при прокручивании листьев вишни? Уж очень она забивает мясорубку. Мясорубку и вперед крутила и назад. Благо листьев мало было.

Да, просто вяленая вишня забивает мясорубку, а хорошо промороженная (не один день), идет как по маслу и черноплодка также. У меня во всяком случае так, кручу на ручной, за отсутствием электричаской.....

А что вы скажете о листьях ежевики? Их можно в чай?

о листьях ежевики? Их можно в чай?

Можно, только их собирать.... того.... не очень комфортно

одна знакомая там сушила свежие грибы. Правда, без пакета.

Принципиального значения не имеет, в пакете влага конденсируется и переходит в кристаллическую форму, есть одно удобство - не «напрягает» холодильник, вытряхнул ее из пакета и усе.

Можно, только их собирать.... того.... не очень комфортно

Линочка! В перчатках!

В перчатках!

Видимо, металлургических У меня как раз такие есть, хлеб и формы из печи вынимать, я ими и в тандыре шурую. Значит, и для ежевики пойдут А то я в том году ежевику собирала, вроде как вся укупоренная, так потом все равно вид был как после драки с дикой кошкой. Причем, не известно, кто тогда победил - я или кошка

А я так шиповник собирала! Орала на весь лес:«Спасите, помогите_!» ветки шиповника с колючками меня в плен постоянно захватывали.

Поддерживаю Лину! Что ягоды, что листья вся исцарапанная всегда. У меня рослый гибрид ежевики с малиной. А вот лесная не такая колючая.

Лина, откуда у тебя тандыр?

вяленая вишня забивает мясорубку, а хорошо промороженная (не один день), идет как по маслу и черноплодка также.

Надежда, спасибо за совет. Следующий замес попробую листья вишни заморозить.

Добавлено Вторник, 14.06.2016, 19:49

у меня после заморозки меняется цвет листа. Может потому, что долго держу в морозильнике. Замораживаю только один раз и гранулы хорошие

Алла, при заваривании эти гранулы держат форму или разваливаются сразу?

Я повялила листики смородины, потом 2-е суток полежали они в морозилке, разморозила и скрутила жгутики. Сейчас под гнетом на ферментации. Пеленка влажная сверху, периодически смачиваю её. Вопросик: яблочные гранулы на ферментации прям так пахли. А эти смородиновые пока совсем слабенько. Это не страшно? И если ничего страшного, сколько тогда ферментировать по времени?

Почему мне ни кто не отвечает?(( 😥😥

Татьяна, сколько уже ферментируется? Часов 6 есть? Ставьте сушить, только не прижаривайте и тем-ру невысокую держите, а то весь запах уйдет.
Впрочем-в рецепте всё написано.

Лина, откуда у тебя тандыр?

Натусичка, из лесу везтимо

Елена, вот так и сделала, а то ферментировала с 9-ти утра. Бегаю мешаю в духовке. Просто так была впечатлена ароматом яблоневых листочков, а со смородиной по запаху мы не подружились. Ну ничего, смешаю с чем-то)

С 9 утра-это много.
Но Вы не переживайте, высушите и уберите на сухую ферментацию, пусть несколько месяцев постоит.
Мы же пишем-чаи практически никогда не разочаровывают!

Можно, только их собирать.... того.... не очень комфортно

я сегодня набрала 0,5кг ежевики и даже руки не поцарапала. И вишни 1кг нарвала. Все вялится. Дожди не дают собирать листья.

Ирина, у нас тоже каждый день льёт 😔 говорят еще 2-3дня и будет +30. Тогда и доберемся до наших листиков))))

Добавлено Вторник, 14.06.2016, 21:14

Тем, кто собирается мяту окислять!) Её надо собирать когда цвет завяжется, но не распустится. Ну и как все, утром в сухую погоду. Тогда она особо ароматная 🌿

откуда у тебя тандыр?

Наташ, это я себе новогодний подарок сделала. А вот небольшой отчетик по нему здесь смотри.

кто собирается мяту окислять!)

Я ее все время окисляю, в смысле, ферментирую. И в разное ее возрастное время, и когда она распускается, и когда она не распускается (а распускаюсь только я ) - разницы в аромате не уловила. Ферментирую около 3 часов. Мне она мятную конфетку напоминает потом. Нужно будет её еще по методу Захара сделать. У меня ее много, хоть косой коси. Вот в следующие выходные и пойду на неё с косой.

Прочитав, что Леночка (Кубаночка) делала и лепестков розы чай. решила и я такое сделать. Растет у меня огромный куст вьющейся розы вот с такими розочками .
Собралось с куста два ведра лепестков. Завялила После завяливания, взвесила - 1кг. Перекрутила не средней решетке. Вот такие получились гранулы. Цве гранул был турмалиновый. При перекрутке стоял розовый аромат. Ферментировала 6 часов. Запах тоже был розовый. Когда гранулы высохли, стали темными. Не удержалась, заварила. Цвет очень темный, вкус явно не розы, хотя что-то медовое присутствует, но очень крепкий и терпкий. Есть горчинка. Думаю, если добавлять в миксы, будет интересно.

Алла, при заваривании эти гранулы держат форму или разваливаются сразу?

Лариса, даже после второй заварки остаются целыми, но это гранулы пропущенные дважды через мясорубку.

а распускаюсь только я

Еще и как

businkairika, Ирина, я в прошлом году варила варенье из лепестков, розы разные, но везде присутствовала горечь, а после добавления сахара и лимонной кислота, она не ощущалась.

Linadoc, я только сушила. в этом году сделаю как Люда рекомендует: окислять без ферментации. Я непротив бы и ферментировать, но она писала, что не стоит.

Почему мне ни кто не отвечает?(( 😥😥

Татьяна1, извините... Но я только сейчас от дел освободилась и до компьютера дошла (а у нас уже скоро час ночи). И все тоже, наверное, были заняты. Но девочки, вроде бы Вам уже ответили.

яблочные гранулы на ферментации прям так пахли. А эти смородиновые пока совсем слабенько. Это не страшно? И если ничего страшного, сколько тогда ферментировать по времени?

А вообще, я в рецепте подробно про смородину написала (ферментация 5 часов, сушка при 80*). Ничего нового про неё не скажу. Смородина долго не ферментируется и сушится при невысокой температуре.
Хотя, по прошлогоднему опыту могу порекомендовать сделать её с горстью-другой немного подсушенных ягод и прокрутить дважды на мясорубке. Гранулы получаются нормальные (посмотрите по ссылке в Беседке на первой странице рецепт Наташи Коваль про чай с ягодами).
А ещё могу посоветовать сделать смородину с ненавязчивыми растюхами типа яблони и клубники. Мне очень понравилась смородина с иван-чаем. Только созревает чай со смородиной не раньше, чем через полгода.

я только сушила. в этом году сделаю как Люда рекомендует: окислять без ферментации. Я непротив бы и ферментировать, но она писала, что не стоит.

Татьяна1, рецепт был написан 2 года назад. Я варилась в собственном соку. информации было взять негде. Это был мой личный опыт. А за время, прошедшее с тех пор, другие чаеделы сделали столько открытий! Вот я, например, сделала в этом году свой первый чай из мяты. Собралась было её ферментировать. Через полчаса поняла, что запах мне перестаёт нравиться. И стала быстро сушить. Так что рекомендую пробовать разные способы и выбрать для себя лучший.

Девоньки, есть ли хитрость при прокручивании листьев вишни? Уж очень она забивает мясорубку. Мясорубку и вперед крутила и назад. Благо листьев мало было.

lara55, Лариса, Надя уже тебе ответила про вишню. Да, очень она сложная. Только глубокая заморозка спасёт. Или метод Захария.... Или перекручивание с листьями других растений. Я всегда добавляю немного вишни в любой чай. Она везде тянет одеяло на себя, даже в небольших количествах. И мы не мучается, и вишнёвый аромат присутствует...

lappl1, Спасибо, Людмила, за ответ) Я такая, знаете, как дети: «а мама говорила делать так») Так и я, пока как вы говорите, уж потом, когда набью руку, буду эксперементировать)))

Добавлено Вторник, 14.06.2016, 22:04

чот я фотку вставить не могу. ни как не пойму как (

Прочитав, что Леночка (Кубаночка) делала и лепестков розы чай. решила и я такое сделать.

businkairika, Ира, спасибо за отчёт по ферментации лепестков розы. Очень красивые фото и гранулы красивые!

Кстати, у нас в прошлом году уже такой чай делали и ссылка есть на него в примечаниях.

чот я фотку вставить не могу. ни как не пойму как (

Татьяна1, нужно набрать сообщение, нажать на предварительный просмотр, в верхнем левом углу формы будет кнопка красного цвета «Вставить авторское фото в сообщение». Жмёте на эту кнопку и далее действуете по подсказкам.

Людмила, у вас уже ночь) Спокойной ночи! Спасибо за ответы!)

Удачи, Танечка!

А я мяту делала по методу Захария, дважды морозила, ферментировала 2 часа. Крутила на мясорубке 1 раз. Сушила на сковороде, постоянно мешала и вкл/выкл. Не удержалась вчера заварила и попробовала. Очень понравилось. Вкус и запах совсем не такой, как у сушеной. Очень изысканный, освежающий. Чай в банке пахнет карамелькой. Теперь пусть выстаивается, а я теперь знаю, как мне заготавливать чай из мяты, да и из малины.

Ирина, Ирочка, а можете написать подробно процесс до ферментации? Хочу сейчас пойти порвать и сделать.

Только глубокая заморозка спасёт. Или метод Захария.... Или перекручивание с листьями других растений. Я всегда добавляю немного вишни в любой чай. Она везде тянет одеяло на себя, даже в небольших количествах. И мы не мучается, и вишнёвый аромат присутствует...

lappl1, Людмила, благодарю за подробное разъяснение. Буду морозить.

А я мяту делала по методу Захария, дважды морозила, ферментировала 2 часа.

Florichka, Ириша, поздравляю! Нужно и мне попробовать-таки сделать чай по Захарию! Что-то никак мне пока не удаётся на новом месте взяться за него. Да и морозилка вся забита. Маленькая она у меня.

Ирочка, а можете написать подробно процесс до ферментации? Хочу сейчас пойти порвать и сделать.

Татьяна1, сходите, пожалуйста, в Чайную Беседку (красненькая активная ссылка на неё под каждым моим постом). Там на первой странице в первом посте очень много активных ссылок на рецепты ферментированных чаёв. Может, что ещё для себя найдёте. В том числе там есть ссылка на метод Захария. По его методу очень хорошие чаи получаются. Ну, ссылку на метод я Вам здесь дам

Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации (Захарий)

Еще и как

А ты не завидуй, а присоединяйся, вместе распускаться будем

Вкус и запах совсем не такой, как у сушеной. Очень изысканный, освежающий. Чай в банке пахнет карамелькой.

Ира, вот я тоже больше ферментированную мяту люблю и вкус и аромат у меня тоже карамельный. Я об этом еще год назад писала В эти выходные сделаю по-Захару, сравню. Буду ферментировать 1,5 часа. Поделюсь впечатлением Хотя я знаю, что получится супер, у меня все миксы по-Захару супер, что с ягодами, что без, ароматно и вкусно.

Вот Людочка все напомнила. А вообще я поняла, что надо пробовать, использовать все советы, но подбирать режимы под свой вкус, он ведь у всех разный. Я не рву килограммами, листья всегда в моем саду, места в морозилке мало. Привлекает в методе Захария, что листья в пакетах уже начинают ферментироваться на этапе 1-й и 2-й разморозки. С температурой я тоже «играла», в ферментаторе ставила то на квас - меньшая температура, то на йогурт, там она выше. Прямо в пакетах и до прокручивания в мясорубке и после. Мяту ферментировала всего 2 часа.

Добавлено Среда, 15.06.2016, 08:07

У меня теперь на очереди мелисса и бергамот. Для пробы заварила вчера мяту 2 ч. л. На 350 мл. Цвет не тёмный, конечно, но достаточно насыщенный не светлый с лёгким золотисто-зеленоватым оттенком. Вечером фото поставлю и мяты, и малины.