Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Вероника, вам нужен стабилизатор напряжения. У нас такой в Алма-Ате был. Привезли и сюда, но тут он не нужен оказался - напряжение всегда, даже зимой отличное. А в Алма-Ате без него даже в микре ничего не разогревалось. Если полгода на даче проводите, может, имеет смысл приобрести?

4 захода получится, а всегда по 2 сушила. Работы на целый вечер!

Вот и я долго сушу. 3 захода с утра было - 4 часа сушила. Всё ничего, но из дому не отлучишься.

Уффф..., одну часть перекрутили, с мужем по очереди. Девочки скажите, если на электромясорубке крутить есть шанс, что она не сломается? А то на ручной сил нет крутить, аж мозоль образовался

Людмила, я на своей дешёвой китайской эл. мясорубке кручу уже четвёртый год. Тоже начинала с механической, но это не реально трудно. У меня пока всё в порядке (ттт). все детали металлические. А вот Омела и ещё кто-то сразу сломали свои. У них были дорогие мясорубки. Вообще, кипрей крутится легко. Мясорубка хорошо справляется. А вот листья садовых растюх крутятся очень туго. Мясорубка кряхтит. Поэтому лучше листья после завяливания замораживать. процесс пойдёт лучше.

Прошу простить! Вот такой чай.

Людочка, у нас стабилизировать нечего. Мы последние на ветке. Стабилизатор есть, но бесполезен. И сосед, бывший военный, спец-электрик, тоже сказал, что судьба у нас такая...
А кипрей с утра ведёт себя прекрасно - пахнет как надо! Всё же думаю опять сходить на охоту, хотя по времени тяжко завтра получится. Но - вчера увидела эту красоту на солнце и...

Ну вот доехала до инета, доклАдАЮ! Т. к. собирала сразу после ливня (ну нет у меня другого времени ), то быстро, но он оооооочень мокрый был. Кароч, разложила на простынях сушиться, заодно дообработала. Думала одни верхушки собрала, так нет, много стеблей попалось. Влажность в доме 100% наверное, просыхал он у меня 5-6 часов, но все равно мокрый местами был. Плюнула, запеленала его в простыни покрепче и вялился он у меня 30 часов почти! Так все равно попадались плохо завяленные листочки. Прокрутила уже к 1 часу ночи, часа за 1,5 с перерывами на Евровидение и Фроську. Ферментировался до 3 часов сегодня, сейчас поставила сушиться. Запах отличается от летнего, тот как-то более сладко-фруктово пах, а этот более свеже. Сейчас мешочки настрочу для сушки.

Прошу простить! Вот такой чай.

Оксанчик, солнышко, да... Совсем крохотульки. У нас, конечно, побольше. Я сегодня собирала 60 - 70 см. Успела до дождя.

Мы последние на ветке. Стабилизатор есть, но бесполезен. И сосед, бывший военный, спец-электрик, тоже сказал, что судьба у нас такая...

Вероничек, без напряжения жизнь более сложная. Ну что ж делать? Выкручивайтесь.
Линочка и Вероника! Поздравляю с первым Иванушкой.

Девочки! Я пробежала тему и хочу понять, правильны ли мои выводы.
Собрали 2 пакета Иван чая. Возьму его с собой в Москву. Там, первым делом нужно его перебрать, отделить листочки и просушить (провялить)
А что делать с молодыми стеблями?
Далее, кинуть в морозилку, затем перетереть руками или пропустить через мясорубку, в зависимости, какой чай хочу (гранулированный или листовой)
После поставить на ферментацию, т, е под гнет в теплое место часов на 8-12.
А затем уже в сушку, сначала на высокую температуру, потом на 40 град.
Поправьте меня, если не так поняла...
Заранее, спасибо!

Девочки, кто уже делал первый иван-чай. Хочу, чтобы вы развеяли или подтвердили мои сомнения. Я насчёт времени ферментации. Если вы помните теорию по производству традиционного чая, то там указвается время ферментации не большое. Цитирую:

В среднем этот процесс должен длиться не более 4–5 часов от начала скручивания, учитывая тот факт, что накопление эфирных масел особенно энергично происходит в первые три часа после скручивания. При увеличении продолжительности ферментации настой получается темным, но малоэкстрактивным, недостаточно терпким, теряет характерный аромат и причисляется к плоским, или пустым, чаям. Поэтому продолжительная ферментация особенно непригодна для получения ароматичных и терпких чаев.

Я первый год часто ферментировала иван-чай 3 часа. Чай был превосходный. А потом что-то перешла на более продолжительное время. Но ведь время ферментации зависит от того, как обработан лист. если скручиваются рулетики, то ферментация идёт дольше. Гранулированному чаю нужно меньше времени.
И в этом году я поймала себя на ощущении, что после перекручивания масса буквально через несколько минут начинает бесподобно пахнуть. Потом аромат начинает нарастать и через несколько часов - уменьшаться. Сегодня я понюхала чай через 2,5 часа. Запах - очень сильный, вкуснючий. Нет даже намёка на травяной. Сильнее, чем через 12 часов. Я взяла первую ёмкость и стала её сушить. От запаха одурела! Такого запаха после 12, а, тем более, через 24 часа нет. В общем, чай всё равно получился чёрного цвета. И такой запах! не передать!
Девочки, я обычно ставила ферментироваться чай на ночь и, конечно, мне было ночь не до него. А сегодня получилость так, что поставила я его ферментироваться в 11 часов. И в 14-30 уже поставила сушиться. Т. е., практически по-китайски.
Попробуйте, поржалуйста, хотя бы понюхать ферментируемую массу через 2 - 3 часа. Опишите мне, пожалуйста, свои ощущения.
А для себя я решила, что пока возвращаюсь к 3 - 6 часовому ферментированию гранулированного чая.

А что делать с молодыми стеблями? Далее, кинуть в морозилку, затем перетереть руками или пропустить через мясорубку, в зависимости, какой чай хочу (гранулированный или листовой) После поставить на ферментацию, т, е под гнет в теплое место часов на 8-12. А затем уже в сушку, сначала на высокую температуру, потом на 40 град. Поправьте меня, если не так поняла...

Jouravl, Надежда, молодые стебли можно посушить и заваривать как лекарство - для желудка оч. хорошо. Но я выбрасываю. Была мысль завялить и попробовать тоже приготовить чай. Но через 2 дня они остались практически такими же, как и были. Поэтому я решила не заморачиваться.
В морозильник кидать не обязательно. иван-чай перерабатывается очень легко и без морозилки. Морозилка поможет сохранить завяленные листья, если вам некогда ими заниматься.
Под гнёт ставим только листовой чай. Гранулированный под гнёт не ставим.
Сушим вначале при 100*, потом, когда начнёт подсыхать, снижаем до 70 - 80*, а когда досушиваем при 40 - 50*. Но недолго. потом пересыпаем в мешочек и досушиваем в помещении до исчезновения остаточной влаги. Признак готовности чая - гранулы разламываются, а не размазываются.
Пересыпаем в герметичную посуду и убираем в сухое тёмное место.

lappl1, Люда! Спасибо большое!

Люда, перекрутила свой, вялила в простыне. Хотела ставить на ночь, но теперь оставлю на 3 часа.)

Ксюша... А вдруг я ошибаюсь? Но нос мой мне говорит обратное. Ты контролируй запах. если нравится, то суши.
У меня ж духовка маленькая. Партию сушу в 3 захода. Сейчас высыпала третью порцию. Тож пахнет оч. хорошо. А вот 12-часовой пах гораздо слабее.

Запах уже сейчас умопомрачительный, у меня ни разу так не пах. А на цвет ориентироваться? Но у меня все равно выбора нет. Буду сушить в 22.00. А там уж как получится.)

Люда, задание понял. Только когда приедем из Москвы. Обязательно попробую. Сейчас сушу 3-ю партию. Сушится отлично. Зашла соседка и сразу - ой, а чем это так пахнет? Ферментировала 16 часов. При сушке запах более интенсивный, чем у летнего. Вот если бы не ехать завтра с утра на занятия, сейчас бы слетала за сырьём.

А у нас дождь, тоже хотела сгонять. (

Запах уже сейчас умопомрачительный, у меня ни разу так не пах.

Ксюша, вот что значит молодой кипрей! Мне он так нравится! Суши, на цвет не ориентируйся. он становится чуть темнее - буроватый. А высушенный всё равно чёрный. Удачи тебе!

А у нас дождь, тоже хотела сгонять. (

Да у нас тоже дождь. Но я успела собрать до дождя. Сейчас вялится.

Люда, задание понял. Только когда приедем из Москвы. Обязательно попробую. Сейчас сушу 3-ю партию. Сушится отлично. Зашла соседка и сразу - ой, а чем это так пахнет? Ферментировала 16 часов. При сушке запах более интенсивный, чем у летнего. Вот если бы не ехать завтра с утра на занятия, сейчас бы слетала за сырьём.

Вероничек, ещё успеешь. Хотя бы просто понюхать. А будешь дольше ферментировать или нет, это уже сама решишь.

Доброго времени суток всем! Девчата, хоть бы кто выложил фото кипрея-подростка! Без цветоносов. Я когда-то, лет десять назад, видела по пути с работы кипрей в цвету. Но, это я теперь знаю, что кипрей. А тогда, кроме волшебных цветов и не заметила подробностей! Сейчас уговорила мужа пойти и глянуть. Цветов же нет еще! Как узнать? Высотой сантиметров с 30-40. Листики, вроде, похожи. Только еще нежные и тонкие совсем. Нарвали немного. Вялю. Попробую ферментировать. Но, так охота глянуть на фотки реального молодого кипрея.

Радушка,

Прошу простить! Вот такой чай.

Посмотрите на этой же страничке в самом начале, Оксаночка выставила фото.

Ой, это маленький совсем! Мне не узнать!. А свой сфотографировать уже не получится. Он совсем завялился. У нас он сантиметров 30-40 высотой.

Радушка, у нас тоже... но рядом наверняка у Вас есть такой маленький. Сорванный листик потрите и может вспомните запах. Листики у него действительно сейчас нежные и тоненькие.

Мне запах обычным травяным показался. И Раньше особого запаха не заметила. Нашла фото тут раньше выложили. Вроде похож. А «рядом» это мне надо два часа ехать и час пешком еще идти)

А «рядом» это мне надо два часа ехать и час пешком еще идти

Прошу прощения!
Я привыкла, что у меня всё в 5-ти минутах ходьбы.
Если сегодня никто не выложит фото, и если завтра дождя не будет - с утра схожу сфотографирую.

Попробую ферментировать. Может, запах особенный появится и «узнаю».

Радушка, я фотку малышки-чая показывала страницей раньше, а сейчас еще могу сделать фото чая, но выкладывать с такого инета замучаюсь, вечером поздно выложу, если раньше не появится.

Девочки, ездила на дачу, нарвала кипрея. После завяливания положила в морозилку, потом руками скрутила. Ферментировала 23 часа, так как было в комнате прохладно, и он всё не темнел. Потом порезала и посушила. Чаинки получились почти чёрные и немного зеленоватых. Заварила 1 чайную ложку на стакан. Чай получился светло-жёлтый, а не тёмный, как я надеялась. Что я сделала не так? Фотки процесса прилагаю.



Веточки кипрея после морозилки.



После 23 часовой ферментации.



Готовый высушенный чай.

Девчата, хоть бы кто выложил фото кипрея-подростка! Без цветоносов.

Радушка,
Вот, сходила только что, сфотала. Солнце заходит, поэтому трудно было фотографировать:

Людмила, огромное спасибо! Отличные фото! Моя иванушка очень похож! Только хлипкий какой-то. Наверное, потому что городской))) Ну, а запах у него обычный. Травяной. Кисловатый. Пока вялится. Дети завтра уезжают, с утра займусь вплотную. Думаю вот - или на ночь поставить ферментировать, или заморозить до утра? Его немного совсем. Делить не вижу смысла.

niamka, Наталья, листовой чай светлее гранулированного. Почти у всех он светлый. А гранулированный получается чёрным. При какой температуре сушила? Прохладно в комнате - это сколько градусов? При температуре меньше 18* ферментация может вообще не идти. нужно укутывать массу пледами. какой слой был при ферментации? При маленьком слое ферментация тоже хуже идёт.

Ну, а запах у него обычный. Травяной. Кисловатый. Пока вялится. Дети завтра уезжают, с утра займусь вплотную. Думаю вот - или на ночь поставить ферментировать, или заморозить до утра? Его немного совсем. Делить не вижу смысла.

Радушка, не надо морозить. Он прекрасно переработается, он очень нежный. Прикройте чем-нибудь и поставьте в прохладное помещение. А утром переработаете. Можно и на ночь поставить ферментировать. Какой чай будете делать - листовой или гранулированный? если гранулированный, то можно завтра на 3 - 5 часов поставить ферментироваться. Он классный получается.
Меня смущает, что листьев мало. при малом объёме ферментация будет идти очень слабо.

В стакан пивной уложу. Будет столько, сколько надо.

Радушка, удачи!

Людмила, спасибо за ответ. Сушила два часа при 100 град, за это время чай полностью высох. В комнате 22 градуса. При этой температуре процесс чего-то не шёл почти, пришлось поставить в слегка нагретую духовку. Слой был около 12 см. Наверное, дело всё-таки в том, что листовой. Попробую в следующий раз сделать гранулированный.

Сегодняшний чай 3 и 5 часовой ферментации. от вспышки выглядит светлее. На самом деле он чёрный:

Людмила, красивый! Вот к такому идеалу стремлюсь.

Как делать будешь?

Людочка, извини не было времени ответить, была вся в заготовке чая.
Я решила заготавливать так же, как и раньше готовили его. Скручиваем рулетики, потом режу и сушу в сушилке.
В пятницу мы набрали до обеда, подвяливался он часа 4 на улице, в тенечке. А потом мы до часу ночи листочки обдергивали от стеблей и в релетики скатывали. Оставили на ферментацию до утра, температура ночью была не высокая, утром начала сушить, он был горячим внутри, это как обычно, при ферментации. Аромат стоял на всю улицу.
Немного у нас оставалось Иван чая не обработанным, уже не было сил ночью и мы его завернули в скатерть и оставили до утра на улице. Утром доделали и поставили на ферментацию. У нас жара за 30. Для ферментации хватило времени часа 3-4 при такой температуре. Считаю, что для нежных, майских листочков этого времени достаточно. Букет аромата не передаваемый!!!
То что написала Настя, полностью присоединяюсь к ее восторгам! Чай супер, вкуснейший и ароматнейший, совершенно другой, чем летний.
В нем нет совсем горечи, он даже немного сладковатый на вкус, что совершенно не соответствует фабричному чаю, но при этом пьется с удовольствием и вкус именно чая, только наивысшего сорта.

Сушила два часа при 100 град, за это время чай полностью высох. В комнате 22 градуса. При этой температуре процесс чего-то не шёл почти, пришлось поставить в слегка нагретую духовку. Слой был около 12 см. Наверное, дело всё-таки в том, что листовой. Попробую в следующий раз сделать гранулированный.

niamka, Наталья, 22* - нормальная температура. У меня - 18*. Я укутываю в пледы. Масса при ферментации саморазогревается и этого тепла достаточно. А вот температура выше 30* может тоже прекратить ферментацию.
Слой 12 см многоват. Нужно не больше 10. Гнёт ставила? На листовой нужно ставить. На гранулированный - нет. А вообще, светлый цвет - не обязательно плохой чай. Нужно оставить его до осени. Он обязательно выправится.

Людочка, у меня листовой чай, я не люблю пропускать сырье через мясорубку, мне нравится, чтобы листочками был.
Сушу в сушилках при температуре 70 градусов, в Изидре 60.
При заваривании чай темный.

красивый! Вот к такому идеалу стремлюсь.

niamka, Наталья, спасибо! А вообще, это очень просто. Проще, чем листовой. быстрее. Нужно попробовать такой сделать и сравнить с листовым.

Мариночка, поздравляю! Шикарный чай у тебя получился! И хорошо, что выбрали свой вариант чая. Кому как удобно и что больше нравится.
Я тоже от майского в восторге! Совсем другой, согласна. Аромат сумасшедший! Вкус - бесподобный!

Марина, красивый у тебя чай!!! А можно пристать? Можешь фотнуть его в прозрачной посуде на просвет? в банке или рюмке, только не хрустальной? А еще фотку чаинок в сухом виде, они какого цвета? Пожалуйста-пожалуйста-пожалуста А я тебе вечером покажу свои тюльпаны- пухнатели такие!

Можешь фотнуть его в прозрачной посуде на просвет? в банке или рюмке, только не хрустальной? А еще фотку чаинок в сухом виде, они какого цвета?

Мариночка, присоединяюсь к просьбе Оксаны. Тоже хочется посмотреть на твой сухой чай.
И вот ведь как получается - листовой, а тоже тёмный. Значит, дела в процессе.

niamka, Наталья, 22* - нормальная температура. У меня - 18*. Я укутываю в пледы. Масса при ферментации саморазогревается и этого тепла достаточно. А вот температура выше 30* может тоже прекратить ферментацию.
Слой 12 см многоват. Нужно не больше 10. Гнёт ставила? На листовой нужно ставить. На гранулированный - нет. А вообще, светлый цвет - не обязательно плохой чай. Нужно оставить его до осени. Он обязательно выправится.

Людмила, ничем не укутывала, гнёт забыла поставить Это при том, что в прошлом году делала один раз. Вообще я думала, чем толще слой, тем лучше. Век живи - век учись. Хорошо, что есть у кого спросить. Спасибо за советы

Наталья, ничего, сезон только что начался! Успеете сделать более правильный чай. А этот ещё выправится, вот увидите.

lappl1, Людочка, спасибо тебе большое!
Чай просто непревзойденный по вкусу! У нас есть с чем сравнить, есть всякие чаи, супер дорогие, которые привозит нам дочь, а ей презентуют. Но они бледно выглядят с нашим Иван чаем. Так и стоят не востребованные.
Ой! это надо было видеть, как два чайных маньяка, сидят на улице, ночью и крутят рулетики. А потом во втором часу зашли домой и дегустировали уже готовый свежий чай от первой партии. Вся усталость прошла, пришел восторг от такого великолепного вкуса чая.

Loksa, Оксана, чуть попозже, я пока тут набегами.
Да, кстати, про твои фотки совсем маленького Иван чая.
Я такие тоже немного рвала, хочу сказать, что брать их не выгодно. После подвяливания остается только макушечка, а она совсем не то что листочки. Мое мнение, лучше подождать и срывать пол метровые или метровые. С них выход листочек хороший и не так трудозатратно.

Марина, девочки это фото чая в полях, где я собирала в прошлом году, причем это на солнце! А вот в тени (у меня за сараем нашелся) он выше см 20-30. Марина, согласна с тобой полностью! Мы, конечно немного набрали, который повыше вырос, но собирать быстро-наломал и вперед, а потом шелушить-обрывать его, очень муторно. Причем я сначала листья оборвала, а потом розетки. Листья-листьями называю с натяжкой. Невесомые пушинки, стебель ломается при их обрывали. ФУФ НЕ знаю сколько я нарвала-не взвешивала, но была рада, что не взяла больше!!!

Поставила сушить, девочки, это что то!!! Умеретьневтать!!! Такой аромат, что хочется его есть!! Завтра побегу за новой партией. У меня он только в одном месте, еще в трех местах смотрела, нет.

Девочки, вот мой уже высушенный чай. Хочу сказать, что и после сушки листья очень - очень тонкие по сравнению с летними, я это чувствую руками. Чай я храню в трехлитровых банках, при высыпании их в банку действую очень осторожно, крошатся моментально.

 

Это заваренный чай. Из меня фотограф никакой, может быть днем лучше бы было?

А это использованная заварка.

фотку чаинок в сухом виде, они какого цвета?

Оксана, листики есть темные, это которые хорошо пожульканные, смятые, а есть зеленые, которые избежали сильного трения.

Завтра побегу за новой партией

Ксюш, поздравляю, чай бесподобный! мы его пьем уже лет 5. Завтра тоже хочу поехать набрать и буду скатывать руками, это очень легко можно делать из молоденьких листочков.
Я сейчас подсчитала, мы насушили уже 1.5 кг и еще есть немного не досушенного.

Мое мнение, лучше подождать и срывать пол метровые или метровые. С них выход листочек хороший и не так трудозатратно.

Невесомые пушинки, стебель ломается при их обрывали. ФУФ НЕ знаю сколько я нарвала-не взвешивала, но была рада, что не взяла больше!!!

Девочки, конечно, молодой иван-чай - трудоёмкий. Взрослый - самый быстрый изо всех чаёв. Но молодой стоит того, чтобы его делать. Мне не жалко этого времени. Я лучше не посплю лишние 2 часа, но потрачу время на него.

Я сейчас подсчитала, мы насушили уже 1.5 кг и еще есть немного не досушенного.

А у меня уже около 2.5 кг сухого чая. Сегодня звонила маме, она спросила, чем я занимаюсь. ответила, что чаем. Она говорит, зачем тебе столько? Я пью твой, который ты передала и прислала. Ещё не кончился. Я маме и говорю, что потому и не кончился, что я его всё лето делаю.

Поставила сушить, девочки, это что то!!! Умеретьневтать!!! Такой аромат, что хочется его есть!!

Ксюша, ну что, я права оказалась насчёт 3-х часов? Я так рада, девочки, что мы открыли для себя майский иван-чай.

Девочки, вот мой уже высушенный чай.

Мариночка, спасибо за фотки! Отличный чай и в прозрачной посуде. А ты сколько раз завариваешь один и тот же чай?

Люда, на фото свежий, стоял минут 10. А заливаю после еще раза три, он настаивается еще очень хорошо. И не прокисает. При этом я не экономлю заварку, но выливать после первого залива рука не поднимается, он еще вкусный при повторном и третьем заливе.

lappl1, Люда! Сейчас обираем листочки. В двух пакетах оказалось 10 кг.. Если я до утра оставлю их на простынка сушиться- это долго? Температура в квартире 26 град. Нужно их прикрывать пледом? Вытаскиваю из пакета, а они теплые..

Люда, мне сравнивать не с чем, я первый раз делаю майский. Но запах бесподобный, он кстати уже появился на стадии перекручивания. Пахнет духами сладкими. Жалко, что времени у меня совсем мало, уезжаю.

мне сравнивать не с чем, я первый раз делаю майский.

Ксюша, да я тоже делаю майский первый рах Самое раннее, когда начинала делать - конец мая. А так, в июне-июле. Июньский тоже очень хороший. А вот позднее - уже не тот. Кстати, мне тоже какими-то духами пахнет.

Если я до утра оставлю их на простынка сушиться- это долго?

Jouravl, Надя, совсем не долго. Они даже могут не успеть завялиться. А прикрывать ничем не надо, тем более пледом. Он тогда начнёт ферментироваться в листе. И это может отразиться на вкусе чая. Только пару раз за ночь надо встать и поворошить листья. а то завялятся не равномерно.

В двух пакетах оказалось 10 кг..

Это у же в чистом виде, без стеблей? Много. где же вы вялите? Для 10 кг большую площадь надо.

lappl1, Вялю на полу в гостиной, на огромной простыне.. 10 кг со стеблями. Еще муж сказал, чтобы я стебли не выкидывала., а про крутила тоже, ему жалко его труд, он же собирал.. Буду экспериментировать со стеблями, говорит в них много витаминов.. Попала я.. Так как у нас его много растет на поле, предложил открыть чайхану...

Надежда, а я предлагаю обмен чаями сделать, у меня нет иван-чая, зато есть разные фруктовые деревья.

francevna, Да не вопрос, если получится, то перешлю.
Омела, могу адрес сказать в личку, от Вас не далеко, но нужно ехать на машине..