Рецепты и секреты здорового питания от Александры - 2

jinar ,

Ну если нет специальных ограничений - я имею в виду, не стоит проблема лишнего веса и/или диабета - почему бы и не прикупить горького шоколада. Если 75-85% какао - то для сахара там не так-то много места остается. И цена вполне вменяемая, и хватит на все новогодние подарки. Только уже ничем не подслащивать, особенно конфитюры.

А что за шоколад, кто производитель или хотя бы какая страна?

«МОЛОЧНЫЙ УЛУН» ТРЮФЕЛИ БЕЗ САХАРА
Сочетание жестковатого на вкус, сурового 99% горького шоколада с более мягким 54%-м и с добавлением небольшого количества масла какао получилась, на мой взляд, необыкновенно удачной.
Для богатства вкусов добавила еще коньяк и немного апельсиновой цедры.

Александра
Я снова «мучить» Вас вопросами...
1.На мой взгляд 70-85% шоколад тоже довольно таки «мягкий»(возможно это зависит от производителя ). Как Вы считаете, если 54% шоколад заменить шоколадом с содержанием какао-бобов от 70-85%, вкус не сильно пострадает?

Я брала топленое молоко, потому что оно дает карамельный привкус - если делать с коричневым сахаром мусковадо, то можно взять обычное молоко и вкус будет похожий.

2.Сколько вешать в граммах? Я про мусковадо (очень люблю аромат этого сахара )...

«МОЛОЧНЫЙ УЛУН» ТРЮФЕЛИ БЕЗ САХАРА
Получились самые пока что мои удачные трюфеля.

Ага, значит я не промахнусь если начну именно с них?

P.S.Чуть самое главное не забыла спросить... Какао-масла у меня нет... Без него никак?

Крошенька,

Сразу скажу, что сахар я не добавляла, и не смогу подсказать, сколько его надо.
Шоколад у Вас сладкий, может, вообще подслащивать не надо, это на Ваш вкус.
Либо возьмите топленое молоко и не мучайтесь, либо добавьте столько мусковадо, чтобы молоко окрасилось в карамельный цвет, не более.

Если весь шоколад 75%, то и не нужно ничего смешивать, воспользуйтесь только им и все будет по технологии гоаздо проще. Я-то соединяла 54% шоколад с ЗАМЕНИТЕЛЕМ и 99% без сахара, в итоге примерно 75% полусладкий на вкус и получился.

Нет масла какао - в недиетический вариант трюфелей всегда идет сливочное, причем в бОльших количествах, че6м я взяла. Если сливочное неприемлемо - можно заменить мягким нежирным сыром, типа филадельфии, StMorits, Буко - граммов 50-70. Если ничего не класть - уменьшайте количество молока примерно на четверть, чтобы масса была более стабильной.

если честно, имбирно-лимонные трюфели тоже оочень удались

Александра
Спасибо Вам большое-пребольшое за то что растолковали!

Я вообще-то планировала смешать 99% шоколад без сахара и... ну или 75% или 85%, но с сахаром. Сахар добавлять не хочу, наверное и не буду...
«Буко» в наличии имеется, правда 17%, но по моему тоже не плохо, не самый жирный вариант. Попробую положить его.

P.S.Мне сегодня вечером муж привезёт мнооого 99% шоколада... это я хвастаюсь...

если честно, имбирно-лимонные трюфели тоже оочень удались

... уговорили, они будут следующими, мне этот рецепт тоже очень понравился! А ещё помадки и... так стоп... буду делать в порядке очереди...

Крошенька,

Даже если возьмете только 99% без сахара - с топленым молоком будет немножко сладковатый вкус. А уж если смешивать со сладким - получится вполне себе сладко.
Это ведь дело привычки, с третьего укуса станет уже совсем сладко.
Мои на помадку на белом шоколаде с мальтитолом и конфитюре из хурмы среагировали «фу, как сладко». Дело привычки, я ж говорю

Удачи Вам в шоколадно-конфетных изысканиях. Это всегда немножно колдовство

Александра
Спасибо большое за Ваши ответы и за добрые слова!
И если Вы позволите, я задам ещё один вопрос, который постоянно забываю озвучить... Сколько конфет получается по приведённому Вами рецепту, неважно по какому из них, мне хотя бы примерно прикинуть? Я хочу располовинить начальное количество ингредиентов, отчего-то мне кажется что из полной порции конфет получается очень много или я не права?

Крошенька, а Вы знаете, не могу ответить на Ваш вопрос.

Все зависит от размеров трюфелей, которые Вы будете катать, и от размеров силиконовых форм, в которые Вы будете заливать.

Я делала каждый раз разной формы и размера, и ни разу не считала.
Единственное, могу точно сказать, сколько у меня получилось помадки из темного шоколада с киви. Было 400 г шоколада, 200 г помадки и 2 ст. л. коньяка. Получилось 15 крупных конфет (одна полная паллета 12 шт и 3 штучки в другой паллеты). Это формы «георгин». Плюс одна паллета мелких форм «ракушка» - 12 шт.
Сейчас взвесила одну конфетку из формы георгин (на работе держу весы) - 25 граммов. Сколько в форме ракушка - не подскажу.

Чайные трюфели катала на глаз. сейчас взвесила - один трюфель весит 14 г.
Сколько получилось - можете посчитать обратным счетом, минус 50 г за счет влаги, которую вобрала чайная заварка.

Имбирные трюфели продолговатой формы - средний вес 18 г - тоже можете посчитать, сколько получится.

хересные круглые трюфели я делала крупными и мелкими шариками. Крупные обкатывала в какао, мелкие в кокосовой стружке. Мелкую взвесила - 13 граммов. Крупные на работе не сохранились, все слопали коллеги

Крошенька, простите великодушно. У меня же не на продажу, делаю как бог на душу положит и не считаю.

Ну честно, мне это не нужно было

Вот нашла стандартные размеры конфет и трюфелей:

 Большие (больше 15 г)
 Средние (12-14 г)
 Небольшие (9-12 г)
 Маленькие (5-8 г)

Крошенька, простите великодушно. У меня же не на продажу, делаю как бог на душу положит и не считаю.

Ну честно, мне это не нужно было

Александра
Так и я не на продажу, просто шоколада у меня всего 3 100-граммовых плитки (это пока ), а попробовать приготовить хочется всё и сразу! Но теперь-то Вы меня соориентировали! Премного Вам благодарна!

Начала положено!Трюфели «Молочный улун» готовы :




Александра
Спасибо Вам огромное! Они так и легко и быстро готовятся, когда читала всё казалось гораздо сложнее...
Из половинной порции получилось 19 трюфелей весом 10-13 грамм.

Ух ты, красавцы какие

Крошенька, самое главное-то не сказали: А НА ВКУС-ТО КАК???

Кроша, какие конфетки замечательные! Загляденье.

Крошенька, самое главное-то не сказали: А НА ВКУС-ТО КАК???

Александра
БОЖЕСТВЕННО!!! Семья в восторге, правда-правда!!! Никто из моих не произнёс фразу типа:«Сахарку маловато будет...» Если честно я её ждала, т. к. сахара не добавляла ни граммочки, правда у меня шоколад был хоть и горький, но с сахаром,85% Линдт.

Ух ты, красавцы какие

Кроша, какие конфетки замечательные! Загляденье.

Девочки, спасибо родные...

Александра
Мне очень понравилось возиться с приготовлением трюфелей, и потому не долго думая начала ваять имбирно-лимонные, но увы... сразу же потерпела неудачу... молоко с имбирём и лимонной цедрой свернулось и было отправлено в утиль. Вторая порция молока повела себя так же и была отправдена вслед за первой, после чего я обиделась и вместо молока в качестве основы, заварила чай с имбирём и лимонной цедрой. Молоко свежее. Попробовала вскипятить просто так,«без ничего», всё отлично...Александра, а у Вас на этом этапе всё прошло гладко?

Да, Крошенька, все нормально получилось.

Бросала в кипящее молоко, ничего не свернулось. там совсем не было лимонного сока - только мелко нарубленная лимонная цедра без белой части и натертый свежий имбирь. Молоко было топленое - может, поэтому? Но в исходном рецепте от шоколадного мэтра все это заваривается в свежих сливках.

Я была уверена, что сладости хватит. Благородные трюфеля и не должны быть очень сладкими.

Александра
Спасибо!

там совсем не было лимонного сока - только мелко нарубленная лимонная цедра без белой части и натертый свежий имбирь

У меня всё то же самое и тоже без сока...

Молоко было топленое - может, поэтому? Но в исходном рецепте от шоколадного мэтра все это заваривается в свежих сливках.

даже и не знаю... у меня молоко обычное, не топлёное... как-нибудь попробую ещё раз...

Может, молоко было пастеризованное? Такое недолго хранится и быстро скисает чуть что - типа «Простоквашино». У меня долгоиграющее, стерилизованное.

Можно и так: заварить в небольшом количестве чая или воды, процедить и потом в шоколад добавить по очереди, эту теплую смесь и теплое молоко до нормы.

У меня долгоиграющее, стерилизованное.

Александра
У меня тоже, первый раз брала «Ясный луг», а затем в целях эксперемента вскрыла пакет «Домика в деревне», и то, и другое молоко было 1,5% жирности.

Можно и так: заварить в небольшом количестве чая или воды, процедить и потом в шоколад добавить по очереди, эту теплую смесь и теплое молоко до нормы.

У меня была мысль добавить к чаю молока, но побоялась что тоже свернётся... В следующий раз поэксперементирую! Спасибо!

ТРИ СЫРА - ТРИ ТРЮФЕЛЯ

Вдохновившись изысканиями профессиональных шоколатье, я прикупила три разных сыра - мягкий 8% козий сыр в «пирамидке» и два сыра с плесенью - камбоцолу легкую (это гибрид сыра с белой плесневой корочкой камамбер и горгонзолы с голубой плесенью) и горгонзолу.

Понемножку.
Теперь предстояло решить, что с каким сыром делать.
Вот ч то получилось.

1. ТРЮФЕЛЬ С МЯГКИМ КОЗЬИМ СЫРОМ, ХУРМОЙ, ЧИЛИ И КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ

220 г темного шоколада с заменителем сахара (или 100% горький плюс 1/4 ч. л. стевии)
120 г топленого молока
щепотка хлопьев перца чили сухих
1 веточка сушеного тимьяна
20 г масла какао (можно заменить мягким сыром)
50 г мягкого 5% сыра
50 г густого пюре хурмы (уваренного без сахара)
1 ст. л. коньяка
100 г мягкого козьего сыра
30 г кедровых орешков
2 ст. л. какао для посыпки

Заварить в молоке тимьян и чили, выбросить тимьян.
Расплавить на водяной бане шоколад, смешать с остальными компонентами комнатной температуры. Обжарить на сухой сковродке орешки, остудить, вмешать в трюфельную массу. Убрать ее в холодильник на 8-12 ч.
Сделать из мягкого козьего сыра маленькие шарики величиной с фасолинку и заморозить.
Формировать чайной ложкой на пергаментной бумаге лепешечки, в середину класть шарик сыра, закатывать в шарик, обваливтаь в какао.
Хранить не более 2 недель в холодильнике, вынимать за 10 мин до подачи.

2. ПОМАДКА С КИВИ И СЫРОМ КАМБОЦОЛА ЛЕГКИМ

400 г темного шоколада с заменителем сахара (или 100% шоколада+1/4 ч. л. стевии)
80 г топленого молока (можно обычного пониженной жирности)
20 г масла какао (можно заменить мягким 5% сыром)
200 г пюре киви, уваренного без сахара со стевией
2 ст. л. коньяка

150 г черного 100% шоколада
1/6 ч. л. стевии
1 ст. л. масла какао или оливкового без запаха (миндального, грецкого ореха) масла
2 ст. л. какао для посыпки

150 г сыра камбоцола легкий 24% - порезать кубиками с фасолину
горсть орехов пекан или кешью

Растопить шоколад на водяной бане, добавить масло какао, затем коньяк, затем пюре киви комнатной температуры. В остывшую массу добавить молоко комнатной температуры.

Дальше разделить массу на 2 части.
Из одной скатывать шарики с кусочками сыра внутри (делаем лепешку, кладем сыр, собираем в шарик, катаем между ладонями)
Из другой таим же способом сформировтаь овальные приплюснутые конфеты.
Остудить в холодильнике 8-12 часов.

Вынуть из форм и оставить в комнатной температуре на 20 мин.
Растопить на водяной бане шоколад, добавить масло, остудить до температуры чуть холоднее тела, снова слегка нагреть - до 32 градусов.
Набрать в правую руку немного теплого шоколада. левой рукой прокатывать трюфельные и конфетные зоготовки по правой руке и складывать на силиконовый или пергаментный лист.

Сначала делаем овальные конфеты. Сразу же после того, как все конфеты одеты в шоколад, положить свержу по половинке кешью или пекана. Дать полежать 2 часа и убрать в холодильник.

Теперь делаем трюфели. Ставим рядом чашу или тарелку с какао. Каждый шарик берем левой рукой, прокатываем по правой шоколадной руке, левой кидаем в какао и прокатываем, складываем на силиконовый или пергаментный лист.
Даем подсохнуть полчаса. Потом складываем в один слой в сито-дуршлаг и потряхиваем, снимая лишнее какао. Трюфели становятся «потертыми», с хрустящим слоем шоколада и мягким центром.

3. КОНФЕТЫ ШОКОЛАДНЫЕ ОБЛИВНЫЕ С НАЧИНКОЙ ТРЮФЕЛЬНОЙ МОЛОЧНЫЙ УЛУН И СЫРОМ ГОРГОНЗОЛА

250 г 2,5% топленого молока
15 г зеленого крупнолистового чая «Молочный Улун»

200 г 99% горького шоколада
100 г 54% темного шоколада с мальтитолом
25 г масла какао
1/4 ч. л. стевии
2 ст. л. коньяка

150 г сыра с голубой плесенью горгонзола

100 г горького 100% шоколада
1/6 ч. л. стевии
1 ст. л. масла какао или оливкового

Заварила чай топленым молоком, оставила на 20 мин, процедила. Получилось 200 г молочного чая.
Нагрела его почти до кипения, всыпала раскрошенный шоколад, размешала до растворания.

Затем всыпала холодные каллеты масла какао, размешала до растворения. Дала немного остыть на каменной столешнице. Вмешала коньяк.

Сразу же в силиконовые формы для конфет залила часть массы, чтобы покрыть донышки, потрясла и посучала по столу, чтобы не было пустот, положила кусочки сыра, сверху слой трюфельной массы и снова потрясла формы.
Убрала в холодильник на 12 часов.
Достала из форм, оставила в комнатной температуре на 20 минут.

Растопила шоколад, вмешала стевию и масло какао. Остудила чуть ниже температуры тела, снова нагрела в водяной бане до 32 град.

Часть конфет опускала на вилке, давала стечь и выкладывала на силиконовый лист. Другую чатсь прокатывала по руке с теплым шоколадом и тоже складывала на лист. Прокатанные понравились больше.
Дала застыть 2 часа, убрала в холодильник. Срок хранения не более 2 недель в холодильнике.

3. КОНФЕТЫ ШОКОЛАДНЫЕ ОБЛИВНЫЕ С НАЧИНКОЙ ТРЮФЕЛЬНОЙ МОЛОЧНЫЙ УЛУН И СЫРОМ ГОРГОНЗОЛА

«Гурманские» конфетки
А я о Вас сегодня вспоминала. Думаю, где это наша Александрушка пропала? А она вот какие конфетки готовила И нам не забыла принести

Милочка, да я здесь... учусь все выходные и морально готовлюсь к мастер-классу у настоящих шоколатье, записалась на следующую субботу.
Хочется не совсем уж с кривыми ручками туда прийти.
И там будет девушка на учебе, которая уже делает ручные конфеты на продажу, свое производство, вот у нее я идею гурманского трюфеля почерпнула - и она ждет мои на пробу, чтобы понять что такое вообще «диетическое трюфели». Опять же в грязь лицом хочется не ударить - вот тренируюсь.

И вас угощаю. Это такие праздничные конфетки, и себя угостить, и гостей удивить

На счёт удивить - это мы всегда рады
У Вас всё так замечательно получается! Вот увидите, что Ваши конфеты обязательно понравятся. Так и шоколатье постепенно перейдут на более диетические. Я в еде (когда для себя) всё стараюсь невредными продуктами заменять. Жаль, пока муж не проникся. Но и его пытаюсь (шёпотом) обмануть
Ещё раз Вам спасибо за Ваши подсказки, рецепты и за всё-всё-всё!

На доброе здоровье, Милочка, Вам и Вашему мужу

ТРЮФЕЛИ И ОБЛИВНЫЕ КОНФЕТЫ «СОЧНЫЙ АПЕЛЬСИН»


Из одной и той же трюфельной массы сделала трюфели и обливные конфеты с цельным миндалем внутри

1 большой апельсин=тертая цедра+пюрированная мякоть=180 г
400 г темного шоколада (брала 260 г темного на мальтитоле и 140 г 100% горького без сахара)
20 г масла какао (можно заменить мягким 5% сыром - добавить в конце)
мягкий 5% сыр филадельфия 50 г
молоко топленое 2,5% 100 г
агавы сироп 50 г (можно заменить стевией 1/4 ч. л.)
коньяк 3 ст. л.
клюква сушеная 40 г

горсть миндаля цельного - для конфет

шоколад для обливки конфет и трюфелей:
100 г горького 100% шоколада
1 ст. л. масла какао или другого растительного без запаха
1/8 ч. л. стевии

какао-порошок 2 ст. л. на посыпку трюфелей

Готовим тюфельную массу:

Вымыть и обсушить апельсин. Натереть цедру (только оранжевую часть) на мелкой терке. Очистить апельсин, порезать на кусочки не очищая от пленок, сложить в миску вместе с цедрой и пюрировать блендером до однородности. Пленки не удаляем для повышения количества полезной клетчатки и снижения ГИ. Добавить сироп агавы или стевию.
Всыпать в апельсиновое пюре сушеную клюкву, влить коньяк, накрыть и оставить в комнатной температуре на 20-30 мин.
Распустить шоколад на водяной бане. Остудить немного (примерно до 38С), добавить масло какао (20С), распустить. Влить апельсиновую массу, хорошо размешать. Добавить сыр комнатной температуры и снова хорошо размешать. В последнюю очередь понемногу, по ложке добавить молоко комнатной температуры.
Разделить трюфельную массу пополам. Половину убрать в холодильник. Другую разложить в силиконовые формы: часть трюфельной массы, цельный миндальный орех, снова масса доверху ячеек. Постучать силиконовой формой об стол чтобы масса заполнила ячейки без пустот.
Убрать в холодильник на 8-12 ч для созревания.

Достать трюфельную массу и силиконовые формы из холодильника. Из массы скатать шарики на трюфели. Вынуть из ячеек заготовки для конфет, разместить на листе силикона или пергамента.
Оставить на 20 мин.

Распустить на водяной бане горький шоколад, остудить до 40С, вмешать масло какао или растительное (миндальное, оливковое или иное без запаха).
Подготовить тарелку с какао-порошком.

Левой рукой (можно надеть медицинские перчатки) брать заготовку конфеты, правой зачерпывать немного теплого шоколада. Прокатывать конфету по правой руке, ставить на лист силикона, затем можно нанести еще немного шоколада на верхнюю часть корпуса конфеты. Слой шоколада нужен тонкий без разрывов. дать застыть 2 часа и убрать в холодильник.

 Затем брать шарики трюфельной массы левой рукой, прокатывать по правой (в ней немного теплого шоколада), потом помещать в тарелку с какао-порошком, прокатывать левой рукой и складывать на лист силикона или пергамента. Когда слой шоколада на трюфелях затвердеет (10 мин) - складывать их в один слой на сетчатый дршлаг, потряхивая освободить от излишков какао - они приобретут вид потертой джинсы.

Хранить в холодильнике не более 2 недель. Доставать за 10 мин до подачи на стол.

MEDIANTS - диски из 100% горького шоколада с различными наполнителями

«Анук за прилавком читает книжку с детскими стишками, следя за дверью вместо меня, пока я готовлю на кухне партию mendiants - «нищих», названных так потому, что когда-то давно ими торговали на улицах бедняки и цыгане. Это мое любимое лакомство - кружочки из черного, молочного или белого шоколада, украшенные сверху тертой лимонной цедрой, миндалем и пухлыми ягодами изюма сорта малага. Анук любит mendiants с белым основанием, а я предпочитаю черные, из шоколадной глазури, сваренной из лучшего порошка какао, в составе его семьдесят процентов... С привкусом приятной горечи неведомых жарких тропиков.» Джоанн Хэррис, «Шоколад»

Эти строчки из замечательного романа про шоколад мне показались самым понятным и правильным объяснением того, что же такое Mediants.

У меня было:

 100% горький шоколад - 200 г
Стевия 1/6 ч. л.
ванилин 0,25 г (четверть упаковки порошка)
корица и мускатный орех - по щепотке
коньяк 1 ст. л.

орехи, обжаренные на сухой сковродке - по горсточке:
пекан
миндаль
кедровые
кешью

сухофрукты (по горсточке):
клубника
клюква
вишня
изюм
апельсиновые цукаты

посыпки:
льняное семя
кунжут
кокосовая стружка.

И еще у меня были бумажные капсулки для крупных конфет. Можно сделать более традиционные mediants в формочках (силиконовых или бумажных) для маффинов.

Приготовление:

• Темперировать шоколад.

Это такая процедура, благодаря которой шоколад становится блестящим и хрустким.
Ее смысл: сначала шоколад надо нагреть до 41-50С, потом быстро охладить до 27-29С, потом снова нагреть до рабочей температуры - для темного шоколада это 32С (длдя молочного и белого ниже).

Я делала так. растопила шоколад на водяной бане. Добавила стевию, корицу, ваниль и мускатный орех, размешала так чтобы не создавать пузырьков воздуха.
Вылила 2/3 шоколада на мраморную доску (есть у меня такая разделочная доска) и лопаткой из нержавейки около минуты собирала шоколад от краев к центру доски. Когда шоколад начал заметно густеть, вернула его в ковшик с 1/3 теплого шоколада, хорошенько размешала и буквально на 5 секунд вернула в кастрюлю с кипятком.
Сделала пробу на качество темперирования: опустила в шоколад кончик ножа и положила «шоколадный» нож в холодильник. Через 3 минуты потрогала шоколад - он твердый, блестящий и не сразу плавится под пальцами - «тает во рту, а не в руках».

Если нет мраморной доски или плоского фарфорового блюда - вот другой способ темперирования.
Расотпленный на водяной бане шоколад поставить в морозилку. Дождаться чтобы образовалось плотное кольцо от краев размером вполовину диаметра миски. Вынуть из морозилки, шорого размешать. Если несмотря на интенсивные движения не весь шоколад размешался - вернуть на 5-10 сек в кастрюлю с кипятком на водяную баню и постоянно перемешивать. Шоколад должен стать температуры поверхности ваших рук - 32С. Можно также сделать пробу на качество темперирования.

Дальше все очень просто. Добавляем коньяк комнатной температуры или другое крепкое спиртное - это не обязательно, но придает некую изысканность и дополнительную глубину вкуса. Разливаем в формочки тонким слоем. Сразу же украшаем как подскажет фантазия. Даем застыть 2 часа в прохладном месте. Храним при 20С.

Отличный новогодний подарок. Я нафасовала в красивые новогодние прозрачные мешочки.

Александра
Я точно сделаю ЭТО!!! Проще некуда-ну каков эффект, красотища невозможная!!! Спасибо Вам огромное!!!

Александра
А беленькие манжетки из «Пеки Самъ»? А что за прозрачные мешочки? Где дают?

Крошенька,
Обычные мешочки для новогодних подарков, в упаковочных отделах продают. Прозрачные с рисунком.

Нет, это со мной поделились. А что, в Пеки Сам есть такие штуки? Я видела только в интернете в каком-то магазине для производственных нужд по 1000 шт продают.

А что, в Пеки Сам есть такие штуки?

Александра
Ага, есть, цена вопроса всего 5 рублей штучка :




Вот здесь :

Крошенька,

Посмотрела. У меня поменьше. Но эти тоже отлично сгодятся. А в оригинале это диски размером с печенье средней величины.

КОНФЕТЫ ОТКРЫТЫЕ ДВУХСЛОЙНЫЕ без сахара

Делала я конфет много, на подарки, поэтому всего в рецепте помногу. Можно располовинить рецепт или даже в несколько раз уменьшить пропорционально, если есть желание сделать только на пробу.
Но что-то мне подсказывает, что как раз перед новым годом, на подарки и к столу как раз в больших количествах будет в самый раз.

Итак, конфеты открытые. Это будут такие чашечки-мини корзиночки из горького шоколада, в которых мы сначала намажем расплавленный шоколад и дадим застыть, потом нальем сначала одну начинку до половины чашечки, потом другую доверху (ну или чуть не доливая доверху) и украсим сверху орешком.
Для изготовления таких конфет понадобятся бумажные юбочки-капсулки, какие продаются, например, в интернет-магазине у Насти (ПекиСам), либо силиконовые формы для конфет с плоскими донышками, чтобы конфеты могли стоять как стаканчики.

Капсулок (если будете готовить в них) понадобится вдвое больше, чем конфет. Одни будут техническими, в них готовятся конфеты и они могут запачкаться и не иметь красивого вида. После полного застывания конфет мы их снимем. И вторые точно такие же чистые и новые - мы в них посадим уже готовые освобожденные от технических юбочек конфеты перед подачей к столу или расфасовкой в коробочки. Вы уже приготовили красивые коробочки или кулечки?

У меня получилось два противня конфет.

Рецепт.

• Шоколад для чашечек:

100% горький черный шоколад 420 г (3 плитки по 140 г)
масло какао 60 г (или 2-3 ст. л. масла - миндального, грецкого ореха, абрикосового либо оливкового без запаха)
стевия 2/3 ч. л.
ванилин 0,5 г или ромовая эссенция 10 капель

Шоколад распустить на водяной бане и темперировать одним из способов, описанных в предыдущем рецепте, ВОТ ЗДЕСЬ ПРО ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
Маленькой кисточкой или пальцем, обмотанным пищевой пленкой либо в силиконовой перчатке тонким слоем промазать шоколадом капсулки для конфет. делать это надо 2 раза. Второй раз наносим после застывания первого слоя. У меня было прохладно, градусов 20-22, застыли за полчаса, могут до 2 часов.
Надо нанести шоколад так, чтобы не было просветов и образовались полноценные чашечки.
Противни или подносы с шоколадными чашечками в капсулках можно поставить в прохладное место (я ставила на подоконник) и приступать к изготовлению первой начинки.

У меня были 2 начинки - шоколадно-смородиновая и шоколадно-вишневая.
Для каждой из двух начинок нужно:

• Начинки:

А. Шоколадно-смородиновая
300 г темного шоколада на заменителе или горького шоколада без сахара+1/3 ч. л. стевии
300 г джема из черной смородины без сахара (брала готовый на пектине, можно сварить на стевии и пектине или агаре из мороженых ягод)
3 ст. л. хереса (или 1 ст. л. коньяка)

Б Шоколадно-вишневая
300 г темного шоколада на заменителе или горького шоколада без сахара+1/3 ч. л. стевии
300 г джема из вишни без сахара (брала готовый на пектине, можно сварить на стевии и пектине или агаре из мороженых ягод)
3 ст. л. хереса (или 1 ст. л. коньяка)

Распустить шоколад на водяной бане. В теплый шоколад вмешать джем комнатной температуры и херес. Сразу же, пока масса почти текучая, наполнить ею чашечки на 2/3.

Вернуть чашечки в прохладное место (не в холодильник)

А теперь время делать вторую начинку.
У меня она из белого шоколада на заменителе. Кому не надо блюсти диету - можно взять обычный не пористый белый шоколад. Если нужно соблюсти требование без сахара и нет белого шоколада - делаем из 100% горького.

• Начинка

300 г белого шоколада на заменителе сахара (или 100% горького шоколада без сахара+1/4 ч. л. стевии)
1 ст. л. масла какао или растительного без запаха либо с приятным запахом
100 г маложирного (можно топленого) или обезжиренного молока - теплого
1 ст. л. коньяка

Шоколад распустить на водяной бане, вмешать молоко, коньяк, все еще раз слегка подогреть, чтобы масса была однородной.

Залить жидкой массой верхнюю часть чашечек, оставляя по 1-2 мм до краев.

• ОРЕХИ

Заранее обжарить на сухой сковородке орехи и остудить.
Это могут быть пекан, грецкий орех, кешью, миндаль, несоленые фисташки.
Я брала пекан, кешью и тыквенные семечки - они такие же зеленые, как фисташки (которых в несоленом виде мне найти не удалось).

Украшаем верхушки конфет орешками, пока белая начинка не полностью застыла.

На ночь убираем конфеты в холодильник (не менее чем на 12 часов - это время кристаллизации начинки).

И только после этого можно будет аккуратно снять капсулки и заменить их на новые и чистые.

Фото выложу вечером.

Вот и фото конфеток в новых «юбочках»

Александра , потрясающе!!! Красота необыкновенная!!!

Стряпуха, спасибо!

И вкуснота, между нами. Начинка тает во рту. Богатство вкусов - терпкость горького шоколада и пьянящие ноты хереса, пикантная кислинка смородины (или вишни), нежная бархатистость белошоколадного крема, хрустящий орешек и коньячное послевкусие...

Рекомендую

Александра, несу Вам свое восхищение умением творить такую красоту, которую еще и можно употреблять без угрызения совести.

В Ваш раздел меня привело желание сделать приятное своему папе на Новый Год. Он стал диабетиком сравнительно недавно 2 года назад). Особо диеты он не придерживался, просто ел меньше сладкого и мучного. В последнее время уровень сахара у него стал сильно колебаться: то ниже, то выше, поэтому диета стала построже.
Вот поэтому подбираю ему вкусняшки для ежедневного употребления и праздничного.

Хочу попробовать сделать «Помадки шоколадно-фруктовые» (для меня это пока самый приемлемый рецепт), только надо найти шоколад без сахара.
И теперь вот такой вопрос: при изготовлении помадки можно вместо пектина использовать агар-агар и в какой пропорции? и объясните для «чайников» желфикс 1:1 - это как (в смысле, что значит)?

Заранее спасибо.

Анюточка , добрый день,

Здоровья Вам и Вашему папе! Можно ему не только конфеты делать, но и разную выпечку, рецептов для диабетиков здесь, как Вы видите, очень много.

Желфикс это такая готовая расфасованная в пакетики желирующая добавка для варки джемов. В ее состав входят пектин, лимонная кислота и некоторые другие менее существенные составляющие. 1:1 или 2:1 это так маркируются пакетики, в зависимости от того, сколько сахара нужно в варенье, либо сколько заменить сахара этим порошком - точно не скажу, поскольку не готовлю с сахаром. Для меня эта маркировака означает более сильное или более слабое желирующее действие. Можно брать и 2:1. просто я написала тот, который брала. Это если нет пектина - хороший выход.

Агар брать можно только если конфеты будут съедены за 1-2 дня. Чистый агар, без пектина, дает эффект подмокания продукта, это для конфет не здорово.

Обычно берут 1 грамм агара на 250 г продукта, который желируют. Это будет не очень плотное желе. Поплотнее - полтора-два грамма. Но есть опасность, что масса станет стекловидной. Если ягоды кислые, агар желирует хуже - в общем, надо подбирать экспериментально. Плюс агара в то, что желе можно сколько нужно раз разогревать и охлаждать без потери желирующих свойств. Так что если качество желе не устроило - просто разогрейте, добавьте агара (если мало жилированич) или фруктов либо жидкости (если слишком зажелировали) - и дело исправится.
Можно для устранения эффекта подмокания добавить отрубей в джем после вмешивания агара, но до охлаждения. Отруби лучше сначала подсушить на сухой сковородке, помешивая, до появления приятного запаха и легкого зарумянивания. Примерно можно добавить по 1-2 ст. л. на каждые 250 г джема. Консистенция станетменее нежной - но это можно обыграть если мы еще больше акцентируем фактуру - добавить льняных семечек, кунжута или орешков. Всегда подсушивайте семена и орехи для конфет - иначе они вберут слишком много влаги и размокнут, вкус ухудшится.

Удачи Вам в приготовлении волшебюных новогодних незловредных блюд. Для папы Вы точно станете новогодней феей

Спасибо за ответ.
Я уже в предвкушении готовки. Чтобы наверняка получились конфетки, поищу пектин. Эксперименты с агаром оставлю на потом.
Запланировала еще к новогоднему столу несложных для меня булочек на цельнозерновой муке.
А вообще, оказывается есть такое множество полезной и вкусной еды, что глаза разбегаются.
Обязательно буду пробовать и кормить своих родных полезной едой, Вы меня на это вдохновляете. Спасибо Вам. Удачи

Анюточка ,

На доброе здоровье

Если не найдете пектина - просто подольше уварите фрукты без сахара в открытой широкой посуде при постоянно помешивании. Добавьте стевию или тот заменитель, которым вы пользуетесь, в самом конце варки.

Александра, отчитываюсь
Булочки цельнозерновые с отрубями



Помадки шоколадно-фруктовые
(в качестве фруктового пюре - яблочное)



Спасибо Вам еще много-много раз.

Анюточка,

Замечательный фотоотчет! Надеюсь, Ваш папа очень доволен!
Булочки пышные, конфетки по-настоящему новогодние. Не забывайте их хранить в холодильнике, и если яблочное пюре не вареное - всего пару дней, а если это джем - то не больше полутора-двух недель.

 

ТОРТ ИЗ ЗАВАРНОГО ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО ТЕСТА С ОБЛЕГЧЕННЫМ ШОКОЛАДНО-СЫРНЫМ КРЕМОМ И ФРУКТОВЫМ ДЖЕМОМ БЕЗ САХАРА

Я делала двойную порцию! Но если это не НГ, вполне можно обйтись одинарной, которую и привожу

Составляющие:
Вода 215 г
Масло растительное рафинированное (у меня оливковое) 75 г
Мука цельнозерновая 85 г
Отруби пшеничные 10 г
Соль - щепотка
3 яйца

Сделать заварное тесто, как обычно. То есть вскипятить воду с маслом, подсолить, вмешать заранее просеянную муку и смешанные с ней отруби, не снимая с малого огня. Получится плотное вязкое блестящее тесто - более вязкое, чем из обычной муки.
Дать остыть (я ставила ковшик с тестов в кастрюлю с холодной водой, наполненной на 2/3.
По одному вмешать яйца. Тесто должно стекать с ложки большой каплей.

Застелить пекарской бумагой 2 противня. Выдавить из кондитерского мешка или из плотного пластикового пакета с отрезанным наискосок углом небольшие (сантиметров по 5 в длину) «палочки».

Я выпекала сразу на 2 уровнях 2 противня. Сначала дать подняться при 220С (5 минут), затем убавить до 180С и дать подсохнуть и слегка зарумяниться. Это около 10-15 мин - у меня готовит медленно, следите за временем.

Дать остыть.

Крем:

200 г горького 100% шоколада
3 упаковки 5% сыра Филадельфия (по 175г)
250 г густого фруктового джема, сваренного без сахара с добавлением стевии (у меня был готовый клюквенный на пектине и виноградном соке)
4 ст. л. хереса или 2 ст. л. коньяка
ванилин 1 г или карамельная эсснция 10 капель
50 г орехов пекан или грецких - подсушить на сухой сковородке до зарумянивания

Я еще средний слой промазала густым абрикосовым джемом - но это по желанию
 
на посыпку - кокосовая стружка

Сборка:

Выкладывать слоями «поленницей» пустые эклеры и промазывать каждый слой кремом.
Прослаивать кусочками орехов. Часть орехов оставить целыми и украсить сверху.
Бока промазать кремом. Торт обсыпать кокосовой стружкой.
Я выкладывала пирамидкой, сужающейся кверху.

Торт надо делать за 8-12 часов до поедания, дать настояться в холодильнике.

Александра! Поздравляю с Новым годом, пусть он принесет удачу в Вашей интереснейшей работе, спокойствия и любви в семье!!!
Спасибо за вкусные рецепты, в частности за вареники цельнозерновые. Я сама мучное не ем, но дочка попросила готовить ей такое каждый день:



Я недавно начала готовить обычные заварные пирожные для мужа и гостей, пользуются огромным успехом, как раз обдумывала, можно ли их сделать на цельнозерновой муке для ребенка. И вот, пожалуйста! Завтра же приготовлю.

Sonya, снаступившим Вас Новым Годом!

На доброе здоровье Вам и Вашей доченьке

Не пугайтесь, когда будете делать заварные пирожные, что тесто получается более вязкое.
Поднимаются эклеры из цельной муки отлично.

На каждый день, чтобы не лепить, можно делать ленивые вареники. Где-то есть у меня в каталоге рецепт. Обезжиреный мягкий творог смешивается с белками, щепоткой соли и стевии (если хотите сладкие, если нет - стевию не добавляйте), и затем вмешивается цельнозерновая мука с дополнительным небольшим количеством отрубей до такого состояния, чтобы можно было лепить колбаски. Их надо резать ножом на полоски слегка наискосок - я прямо на руке делаю, и бросать в кипящую подсоленную воду. Подавать с мягким творогом вместо сметаны. Можно сладкие делать, а можно добавить внутрь или посыпать готовые укропом, растертым чесноком, обжаренным в ложке оливкового масла луком, можно даже грибной соус с луком сделать из сушеных отваренных и обжаренных с луком грибов, лука, воды, обезжиренного творога, щепотуи любимых специй и щепотки цельнозерновой муки. В общем, фантазия может быть безграничной. Главное - основа: обезжиренный творог, белки сырых яиц, цельнозерновая мука с отрубями и щепотка соли.

 

Александра, спасибо за трюфели!
Получились очень хорошо! И сам процесс порадовал и конечный результат.
И это с первого раза!
Просто огромное Вам спасибо!!! И с Новым годом, конечно!

Vilara,

На доброе здоровье!
С Наступившим Вас!

Красавчик какой у Вас на фото. Это, наверное, в шоколадной крошке? Обволакивали растопленным шоколадом?

Да, Александра, это в крошке такие хорошенькие получились. Крошка глянцевая была. Нарядно вышло.
С растопленным шоколадом еще не пробовала, но в планах есть. В ближайшее время всем друзьям придется тестировать что-то новое из моих трюфельных опытов

Спасибо Вам большое еще раз

Приготовила заварные пирожные на цельнозерновой муке. Отлично все получилось, правда, я готовила по существенно менее зловредному рецепту - со сливочным маслом (просто это опять для ребенка, а тут как раз подбросили из органического магазина настоящее масло) и отруби не добавляла. В следующий раз попробую именно по Вашему.

Ужасно жалко, Соня, но почему-то не загружается фото. Уверена, что отлично получилось.
По поводу масла есть разные мнения, я бы сливочное не рискнула назвать «менее зловредным» по сравнению с оливковым. Стараюсь поменьше использовтаь животных жиров.

Но, наверное, для растущего организма можно и сливочного, тем более органического.

Ой, пока писала - наконец, фото загрузилось. Красавцы эклеры

Я хотела написать - более зловредному
Как раз тоже избегаю животных жиров - но ребенку решила раз в жизни дать. Просто действительно натуральное масло, и готовила я ей всего с 28 граммами, за раз дав 1/4.

Ну да, и я о том же. Растущему организму немного можно

Дорогие мои,

Заканчиваю эту темку и начинаю оформлять рецепты по-новому, через «форму рецепта».

Чтобы легко было найти новые рецепты по темам, открываю КАТАЛОГ «Рецептов и секретов здорового питания от Александры-3"

Стряпуха о кексе цельнозерновом лимонном без яиц:

Наконец-то я начинаю готовить по Вашим рецептам.

Сегодня испекла КЕКС ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ЛИМОННЫЙ БЕЗ ЯИЦ.

У меня была мука пшеничная обойная грубого помола. Отрубей не оказалось. А в остальном, всё по рецепту.

Честно скажу - немного боялась. Младшая капризная. Была почти уверенна, что ей не понравится.

Но, о чудо. Сказала, что вкусно.

Вот мой отчет о проделанной работе:

Доброй ночи! Вот и я со своим кексом КЕКСОМ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫМ ЛИМОННЫм БЕЗ ЯИЦ. hlebopechka.ru...
 



Пока не обзавелась всеми необходимыми ингредиентами вместо клюквы-сушеная вишня, порезала меленько, подсластила фруктозой, отруби-ржаные, а в остальном-всё по рецепту, пока кекс был тёплым, запах отрубей был слышен, а в остывшем-нисколечко. Лукавить не буду, муж-сладкоежка пока не заценил, а мне нормально, в общем, на мой взгляд рецепт отличный,

Стряпуха, Niza,, какие у вас разные, непохожие друг на друга и замечательные кексы получились

Во многом от привычки зависит восприятие, особенно от уровня сладости.
Но после трех проб обычно привыкают к менее сильно выраженной сладости и к вкусу отрубей.

Для начала сладость можно снижать постепенно (если это стевия, ее лучше не перебарщивать, будет неприятный привкус - лучше несколько ложек темного коричневого сахара положить дополнительно на первые разы).

А отруби лучше перед закладкой подсушивать на сухой сковородке помешивая, до появления очень приятного немного орехового запаха. И в тесте тогда они проявятся более приятно, вкус заиграет.
Тоже постепенно добавляйте, понемногу увеличивая до нормы.
Если никогда не пекли на цельнозерновой муке - сначала обойдитесь без отрубей, замените их по весу мукой - в ней уже около 13% отрубей. А впоследствии понемногу добавляйте.

Это что касается привыкания ко вкусу для членов семьи, и для вас самих, если нет потребности в строгих диетических ограничениях

NIZA , какой у Вас кексик получился очаровательный. Я им любуюсь. И такой большой. А у меня получились 2 маленьких.

Я побоялась положить в кекс ржаные отруби, вижу что зря.

Александра, хотелось бы этот рецепт сделать постным. Но как себя поведёт соевое молоко с лимоном, даже предположить не могу.

Ещё раз большое спасибо.

Стряпуха,

а Вы посмотрите у меня в оглавлении к этой темке на 1 странице - куча постных рецептов, есть и кексы.

Просто вместо молока с лимоном можно взять яблочное пюре, например.

Хотите, с тем же лимоном. ну, чуть масла растительного можно прибавить, а можно и не прибавлять.
Есть соевая сметана, можно ее... не обязательно с лимоном, можно с апельсином, можно без них... с сухофруктами... простор для воображения

Александра, спасибо большое за совет. Пойду пригляжу себе рецептики.

Александра , хлеб я для себя из муки ц\з пеку давно, начинала с 50/50, теперь уже дошла до 100%, отруби тоже в хлеб добавляю, муж ест с удовольствием, сахар раньше в чай добавлял -5/6 ложечек на чашку большую, теперь с удовольствием пъёт вообще без сахара, главное, что-бы чай был хороший, теперь приучить-бы его к выпечке полезной и.. А вкусы со временем действительно меняются, то что несколько лет было нормально, сейчас просто ужос. жирно, остро просто караул!!!
Стряпуха, отруби ржаные очень даже удачно подружились с остальными составляющими, вкус чем-то напоминает ржаные прянички из детства, в следующий раз попробую добавить специи для пряника

Niza, где-то в Рецептах и секретах-1 был у меня рецепт пряника с ржаной мукой - посмотрите, может заинтересует. там еще его прослаивать надо джемом без сахара. Только фруктозу замените на стевию, если она есть.

Я с этим пряником эксперимент ставила, 3 месяца кусок, завернутый в пергамент, у меня на работе в холодильнике лежал - потом его нашли и съели, сказав, что вкус и плотность не изменились, ну может даже повкуснее стал

Александра, поищу обязательно, то что он долго хранится, для меня очень актуально, едоков у нас 1-2 и обчёлся, да и то могу себе мучное позволить только на завтрак, до 12-00

Ещё я в последнее время обдумываю рецепт Ржаных криспов, таких как продаются в супермаркетах, у тебя нет ничего подобного?

Есть ржаное карельское тесто без разрыхлителя и дрожжей, из него был рецепт «калиток» - открытых пирожков с начинками и «брецелей» - крендельков сухих маленьких из отатков этого теста, я их сверху посыпала крупной солью. Вот это тесто на криспы вполне пойдет! Раскатать, разрезать, вилкой наколоть...