Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Правила корректировки теста на этапах замеса

Рома, как считаете, это ничего, что я муку подсыплю во время второго замеса или критично и можно только во время первого регулировать колобок?

ОСНОВНАЯ закладка ингредиентов и ОСНОВНОЕ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ должно быть в первый замес. Поэтому нужно сразу, в течение первых минут понять с количеством муки и жидкости в тесте. Как только тесто начинает сворачиваться в колобок, уже понятно чего больше не хватает - муки или жидкости, даже в том случае, если используется «тяжелая» муки или различные добавки семечек, зерен, хлопьев...

Если все-таки упущен момент контроля за тестом, или смогли сладить с тестом, то МОЖНО и НУЖНО вмешаться в процесс замеса НА ПЕРВЫХ МИНУТАХ второго замеса - добавить капельку муки. Воду в данной ситуации добавлять уже проблематично - тесто получится некачественное с непромесом, или вобще придется отключать х/печку и программировать замес заново, что не есть хорошо для теста.

Почему НЕ ЖЕЛАТЕЛЬНО вмешиваться во второй замес: в это время проходит процесс вымешивания теста (убираются непромесы), и развития клейковины в тесте, и насколько качественно он пройдет, настолько качественным получится хлеб.

Всё это я очень подробно описала в теме ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

Рома, спасибо!

Чувствую я скоро на духовку переключусь, так проще этапы контролировать. (кто бы мог подумать).

Bast1nda,
Попробуйте пока просто уменьшить количество воды.

Bast1nda,
Попробуйте пока просто уменьшить количество воды.

Целесообразно, наоборот идти по принципу «мука в воду» - это будет проще, добавить капельку муки, чем добавлять потом воду и вымешивать крутое тесто в воде. Принцип проверен многократно и работает отлично
Не всегда можно угадать с количеством мука-жидкость, даже на следующий день повтора выпечки, казалось бы из тех же ингредиентов

Рома, я так и решила, что положу ингредиенты, замес на 1 минуту и дам им постоять минут 10, чтобы хлопья впитали воду. Затем замес минуты на 4 и там уже смотрю что за колобок получается и если он все еще жидковат - добавляю муку по 1 ч. л. Так можно?
(у меня печка с выстаиванием, все хорошо, но иногда не могу подкараулить время начала замеса, поэтому замешиваю на пельменном и смотрю)

Можно и так поступить. Только хлопья моного жидкости берут, может нехватить жидкости.

Попробуйте все же заранее на ночь замочить хлопья (особенно в кисломолочке) и запустить их при замесе, если нужно то мучки подсыпете при замесе.
Зато мякиш и вкус хлеба порадуют

Рома, у меня ту непонимаение вот в чем.
Жидкость для замеса вычесть из той, что положено по рецептуре? Допустим, по этому рецепту 300 мл. жидкости. Как поступить? В 100 замочить хлопья и 200 потом влить итого суммарно будет 300? Или замочить, разбухнут, отжать, положить и плюсом еще 300 жидкости?

Да, вычесть нужно. Но и принцип контроля за тестом сохранить нужно, если придется то подкорректировать.
Об этом я подробно пишу в теме хлеба - по ссылке выше, посмотри там

Bast1nda,
Попробуйте засыпать в форму ХП хлопья и соль, залить их водой, после разбухания насыпать муки, масло, дрожжи и включить программу.

Рома, ОК, я буду пробовать, т. к. ну не получается и все тут. Придется многократно позамешивать))))) Спасибо!



Провела работу над ошибками. Спасибо всем!
Замочила хлопья в половине жидкости. Кукурузную муку положила вместе с простой. Хлопья впитали, затем переложила все в ведерко и поставила на замес, пришлось к рецептурному количеству еще добавлять муку, ложки 3 столовые. Сахар положила 1 ложку, вместо полутора. Хлеб лучше поднялся – это буханочка на 500 грамм, а предыдущая на 750 и была тяжелее/плотнее/ниже на вид.
Разрежу, как остынет. Но уже получше. Колобок замешивался, по стенкам не мазался. Вроде был достаточной гладкости. (тему, Татьяна, я изучила, спасибо!). Но вот крыша все равно неровная в одном месте.
Еще муки надо было? Что мне еще можно предпринять, в какую сторону двигаться?

Муки достаточно, даже многовато как мне кажется. Буду разрез ждать для убедительности

Bast1nda,
Нет, тут скорее уже муки надо чуток поменьше (попробуйте буквально на ложку меньше), обычно такая крыша при слишком плотном тесте, когда из-за упругости не хватает давления газов для равномерного подъема.

Наталья, сейчас еще и мука иной раз попадается намешанная что-то, с чем-то
Недавно от ашановской избавился (т. к беру не малыми партиями), так хлеб был просто уродский

 Макфа с литерой А (перед датой изготовления) беспроигрышный вариант

Bast1nda, а если муки не добавлять дополнительно?

Ninelle, не добавить, так колобок мазался по стенкам, а этого вроде быть не должно. Но я попробую в седующий раз.
Пошла разрежу и выложу срез.



Разрезала, попробовала. Он значительно лучше! легче, вкуснее, пружинит мякиш. Татьяна и компания- выносите вердикт – куда двигаться?




Мне, полнейшему профану в хлебопечении, почему-то кажется, что надо еще бы плюсом ложечку муки..... колобок был не лохматым, точнее, сперва лохматым, потом помешался, я добавила муку и он сгладился. Без добавления муки за ним тянулась юбочка, на ней может и нужно было остановиться? Добавила 2 столовых ложки муки и юбочка убралась, стал колобок.

Диагностика дефектов мякиша хлеба с хлопьями

Мякиш хороший! Но есть утолщение мякиша в самом низу хлеба. Это возможно, если тесто все-таки было малость тугим, дрожжи долго думали каким образом поднять тесто сразу на всю толщину формы, сделали рывок тогда, когда начался сильный нагрев при выпечке - но «травма» осталась

Желательно было добавить только 1 ст. л. муки, пусть тесто останется мягким (но не жидким!). Здесь нужно научиться еще выбрать именно тот момент, когда нужно остановиться и сказать себе «ХВАТИТ!» иначе тесто крутым станет Иногда можно оставить и капелюшечную жижу под тестом, в том случае, как сейчас например, при геркулесовом тесте, когда геркулес стремиться постоянно впитать жидкость и загустеть.
Это можно сравнить с геркулесовой кашей - постоит и густеет, вбирает в себя жидкость до бесконечности

А так, МОЛОДЕЦ! Преодолела хлебушек!

Рома, Татьяна, да, я подумала про хлопья, что они еще впитать могут, но не смогла остановить себя и положила две ложки муки, наверное одной бы хватило. В следующий раз попробую.
Сразу еще вопрос. Я замес делаю без муки и потом дрожжи падают из деспенсера на колобок, так наверное им тяжко колобок поднимать. В следующий раз может дрожжи сразу положить? Жидкость и прочее, потом мука и дрожжи и смотреть за колобком, замешивающимся уже с дрожжами?



Еще оттачиваю рецепт. Это на 500 грамм. Снова тот же хлеб. (кукурузная мука, хлопья) На этот раз я также замочила хлопья, выждала, затем все в ведерко (от воды к сухим составляющим), на замесе подглядела, добавила 1 ст. ложку муки. И остановилась на этой 1 ложке муки, прямо принудительно остановила себя после одной столовой ложки. Хотя, честно рука так и тянулась!
В разрезе добавлю фото -как остынет. Вроде ничего себе получился, гладенький)))))
Татьяна, как? Я почти довольна.
Спасибо всем, принимавшим участие в этом хлебе!
 



Добавляю разрез. Лучше по-моему.

Житель, Спасибо! Я сахар то убавила!)))))

Дрожжи в следующий раз закину вместе с мукой, не буду ждать автоматический диспенсер. Тогда подъем будет более равномерным. Наверное.

Bast1nda, отличный хлеб, разрез показывает, что пушистый и легкий получился. Не сомневаюсь, что вкусный!

АнастасияК, да, разрезала и попробовала. Лучше, существенно лучше. Легкий, пружинит! Не забит.

Bast1nda, это видно по фото, у вас получилось! И верх ровненький, не порвался, не упал, не скомкался. Продолжайте в том же духе!

Дрожжи в следующий раз закину вместе с мукой, не буду ждать автоматический диспенсер. Тогда подъем будет более равномерным. Наверное.

Это будет правильно, дрожжи сразу начнут работать и свое дело делать

Наташа, хорошенький хлебушек!

А я похвалится ну и ежли у кого сомнение по поводу выпечки

Если раньше выпекал в духовке то или в гусятнице или в стеклянной толстостенной глубокой форме
а ту дочка всё увезла и в наличии из боль мень подходящего осталась тоненькая форма из ашана\я в ней лазанью запекаю\ думал не получится--однако результат порадовал
МОЖНО И В ТАКОЙ ВЫПЕКАТЬ

Татьяна--
Просто я не часто в духовке выпекаю И думал что в тонкостенной форме хлеб подгорит
Да ещё и по вашей наводке термометром воспользовался\я в профильной темке фотки выложил\

Рома, Татьяна, у меня вопрос по другому рецепту. Я его пекла в ХП Филлипс (предыдущая у меня была) лет 5, в панасонике третий раз пеку и третий раз незадача. Это рецепт не пойми где найденный а-ля памперникель. 375 пшеничная, 130 ржаная, уксус, сахар, соль, отруби 1 ст. ложка, какао, кофе по 1 ч. ложке, дрожжи, вода.
Крыша в провале полном. Правда я его не смогла вынуть вовремя, полтора часа он простоял в ХП, но провал в нем есть. Что не так делаю? На вкус хороший, упругий мякиш, разрез тут еще на горячем хлебе. Вроде ровный мякиш. Присоветуй что делать?

Наташа, мякиш вроде и сухой, в норме как я вижу. Посмотри эту тему Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

На какой проге пекла? Это пшенично-ржаной хлеб, с двумя расстойками должен быть.
Здесь возможно еще не соблюдение температуры внутри ведерка, перегрев теста, отчего тесто и размякло или перестояло на расстойке.

Рома, Татьяна, я пекла на длиннее обычной, по времени она на 4,5 часа, на котором ржаной и цельнозерновой пекут. Колобок трогала даже, чуть липковатый был. Мне кажется это вода. Или рецепт плохо выверен для панаса, я ж на филипсе пекла. В общем хочу с ним повозиться, вкус приятный у хлеба.
Эта буханка, хоть и провалившаяся, но на вкус приятная, хлеб равномерно дырчатый, но в филипсе он был мелкопористый, сильно мельче дырочки были, а вот сейчас дырочки крупнее, но тоже упругий. Пошла читать, потом, если что вернусь и спрошу. спасибо!
А, да и еще дрожжи! По рецепту 2 чайных ложки, по мне так это очень много. Я положила полторы, но наверное и этого много, у панаса ржаной на 1/2 чайной ложке идет.

я пекла на длиннее обычной, по времени она на 4,5 часа, на котором ржаной и цельнозерновой пекут.

Наташа, вот об этом я и говорю, тесто передержано. Видимо для данного хлеба прога не совсем подходит, великовата по времени.
Более глубоко нужно смотреть на фазы выпечки, что там заложено.
Советую еще одну тему посмотреть Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Здравствуйте! Пеку в духовке (газовая) на поду. Заметил, что в последнее время колобок перестал подниматься при закладке в духовку. Может ли это быть связано с недостаточным давлением газа и как следствие недостаточной температурой в духовке?

ghost2010,
Может дрожжи приказали долго жить?

не-е, сам подъём происходит прекрасно, использую только прессованные дрожжи. Но при закладке в духовку размеры почти не увеличиваются.

ghost2010, ну тогда термощуп (термометр) Вам в помощь
Дверь в духовке у Вас наверно плотно прилегает?

Судя по вопросам всё-таки температура виновница Духовка старая и живу я на Украине, заметил давление газа упало как-то так. Спасибо всем!

ghost2010-

Попробуйте противень с верху перевёрнутый воткнуть тепло через вер уходить не будет
Я в старой плите так выходил из положения

Ребят! Хлеб печётся, проблем нет. Заготовка хлебная не увеличивается в размерах в духовке. Почти не увеличивается. Вот это меня напрягает. А так всё нормально.

Не знаю всех деталей замеса и выпечки хлеба, но:
 - такое может быть, если тесто перестояло на расстойке, и теперь оно разползается и уже не поднимется.
 - нарушен режим выпечки. при какой температуре закладывается тестовая заготовка, в чем (форма или под), на плите... и так далее...

Если духовка газовая, и барахлит, то лучше выпекать хлеб на раскаленной плите, в горячей духовке и под колпаком - это создат дополнительный жар в духовке

Здесь достаточно тем на сей предмет СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» раздел ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Рома, как может на качество выпечки влиять то, где замешиваешь? В смысле, какая разница между замесом в ХП и в комбайне-тестомесе?

Рома, скорее всего так и есть, буду пробовать сегодня ещё раз. Увеличу время прогрева духовки. Спасибо

Рома, как может на качество выпечки влиять то, где замешиваешь? В смысле, какая разница между замесом в ХП и в комбайне-тестомесе?

Есть разница и большая. И есть еще время и правила расстоек теста - если тесто перестояло, то оно уже не поднимется

1. Панасоник 2500

• По рецепту изинструкции «Обычный белый хлеб«меню 01
• рецепт;пользовалась мерной ложкой и стаканом входящим в состав самой ХП
• дрожжи сухие 2ч. л.
• мука 600 гр
• соль 2 ч. л.
• сахар 2 ст. л.
• масло растительное 2 ст. л.
• вода 370 мл.
• использовала программу 01 и 02
• Будьте добры, ответьте пожалуиста!

На днях купила долгожданную ХП Панасоник.
Я в панике, вчера 3 раза не поднимается мой хлеб в ХП Панасоник 2500. В первый раз на режиме 01 не поднялся, подумала, что может что-то из ингредиентов пропустила положить. Второй раз после остывания печки опять загрузила, решила испечь на режиме 02. Опять та же самая история. В третий раз решила поставить печь ночью. Тот же результат. сегодня уже после обеда решила хоть тесто сделать на режиме 12, открыла после сигнала печку, а там жижа и мука внизу.
 Что я не так сделала? Предыдущие три дня подряд получался красивый, ароматный высокий хлеб на тех же составляющих (мука, дрожжи).

• Так как не могу вставить фото то высылаю ссылки на фото:

общий вид хлеба




мякиш в разрезе, видна мука внизу буханки.

Всем привет! Приобрел хлебопечку, вот только одного не могу понять, если в рецепте написанно 1 чайная ложка сухих дрожжей, значит мне так и ложить одну ложку дрожжей? У меня саф-момент, на пакетике написано, что пакет на килограмм, то есть если я положу ложечку, как по рецепту, то это почти пол пакета? В общем не могу понять какие конкретно ложить дрожжи. Помогите свежего хлеба очень хочется.

Mozila0kosoy, конечно! А чего ж - написано ложечку, и кладите ложечку. Вы же хлеб не из килограмма муки будете делать, а на 400-500 граммов муки, как раз полпакетика и получится дрожжей. Ровно по рекомендации.

Mozila0kosoy, берите рецепты с нашего форума, самый простой, и обязательно получится. Самый простой хлеб состоит из муки, воды, дрожжей и соли. Этого достаточно. Главное - точные весы и меры. Лучше взвешивать!

Добрый день всем!!! Помогите!!! Печка новая редмонд 1906, беру рецепт с книги: 800гр муки меряю весами, яйцо 2шт., вода 200мл, молоко 200мл, соль 1,5ч. л, сахар 1,5ч. л, масло растительное 2ст. л. дрожжи сухие 1,5ч. л. Делла 2р ничего не полчается колобок не замешивается ((((. Что не так помогите, где взять рецепты, может с книги родной не подходят, а может печка не исправна

Maruska7,
Маловато воды для 800 гр муки.
Мука по бокам остается при замесе?
Попробуйте взять не 800, а 600 гр. муки, должно получиться.

Добрый день всем!!! Помогите!!! Печка новая редмонд 1906, беру рецепт с книги: 800гр муки меряю весами, яйцо 2шт., вода 200мл, молоко 200мл, соль 1,5ч. л, сахар 1,5ч. л, масло растительное 2ст. л. дрожжи сухие 1,5ч. л. Делла 2р ничего не полчается колобок не замешивается ((((. Что не так помогите, где взять рецепты, может с книги родной не подходят, а может печка не исправна

Для начала откройте инструкцию и уточните, какое количество муки берет ваша х/печка для правильного и оптимального замеса теста?
Большой объем муки + остальные ингредиенты могут сказаться на качестве замеса, будет непромес теста, просто лопатке не хватит силы промесить тесто.
Оптимально для замеса брать рецептуру на 400-500 грамм муки.

Правильное определение рецептуры хлеба, все ингредиенты должны быть правильно взвешены и отмерены, и соответствовать примерно Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Рецепты лучше брать с нашего форума, где можно всегда поговорить с автором рецепта, что-то уточнить, посмотреть фото готового хлеба, в том числе в разрезе.

Изучить основы замеса и выпечки хлеба в х/печке ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

В том числе изучить мастер-классы по хлебу: подраздел МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ) здесь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

УСпехов!

Маловато воды для 800 гр муки.

Нужно считать не одну воду, а в целом жидкость, включая яйца, масло и т. д. - а это у нее в целом в норме, на 800 грамм муки примерно 520-550 мл. жидкости.

Значит причина в другом.

Попробую еще раз!!! Скажите а рецептф с форума можно брать любые модель хлебопечки не важна?
Я когда достала тесто то оно было нормальное по консисьенции, даже я бы сказала что муки можно и больше!!! Вот не знаю че думать и делать может она неисправна ((

Maruska7,
Рецепты не зависят от хлебопечки.

Адаптация рецепта под малый объем ведерка

Печка новая редмонд 1906, беру рецепт с книги

Из какой книги рецепт?

беру рецепт с книги: 800гр муки меряю весами, яйцо 2шт., вода 200мл, молоко 200мл, соль 1,5ч. л, сахар 1,5ч. л, масло растительное 2ст. л. дрожжи сухие 1,5ч. л.

Всё таки наверное много для этой печки
Осмелюсь предложить Вам уменьшенный вариант того что Вы пытаетесь испечь

600 гр муки
1 яйцо
165 мл воды
165 мл молока
1 1/4 (1,25) ч л соли
1 1/4 (1,25) ч л сахара
2,5 ст л (18 гр) растительного масла
1 1/4 (1, 25) ч л сухих быстрорастворимых дрожжей

Одно яйцо примерно 55-60 мл, поэтому неполное яйцо я просто перевела в жидкость.

Последите первый раз за колобком во время замеса и подкорректируйте при необходимости. Что именно корректировать, почитайте и посмотрите ЗДЕСЬ

Если будете печь, напишите пожалуйста о результате.

дрожжей маловато на 800 гр муки
на 600 гр 1,5 будет нормально

Так на 800 гр. у нее и есть 1,5 ч. л. дрожжей, это уже предлагают на 600 гр. 1 ч. л., что вполне хватит, если только дрожжи не старые.

Вообще то 1 ч. л. дрожжей идет на 400 г

Рома, А в х/п можно ли испечь хлеб, такой как магазинный, вернее как в пекарнях пекут. Мякиш такого хлеба как бы резиновенький и влажный когда режется на второй день. Я с ума схожу о таком хлебе! Такой хлеб выпекали в деревне у бабушки в местной пекарне. За этим хлебом приежали даже из города и когда люди уежали куда-то в гости первым гостинцем был конечно буханочка хлеба из местной пекарни. Много раз пыталась испечь такой хлеб, но безрезультатно. Хлеб получается мягким, воздушным, легким. У меня х/п Панасоник 2500 может и не стоит в х/п печь, а только тесто замешивать, а выпекать в духовке в форме? Но как найти рецепт, который меня бы устроил или такого рецепта нет, но может хоть какие то похожие. Буду благодарна Вам за совет!

velli--

Попробуйте холодную ферментацию, а выпекать в духовке или в печке, это на ваше усмотрение

velli,
Валентина, я заметила что использование оливкового масла делает хлеб более упругим/«резиновым».

Талия, Наташенька, я всегда кладу в тесто сливочное масло и 2-3 ст. л подсолнечного. А вот оливковое как-то обходила стороной, не зная почему. Попробую и с оливковым маслом, только сколько на 500 гр. муки положить масла?

Анатолий, Холодная ферментация зто выдержка теста в холодном месте перед выпечкой или что-то другое?

Влияние разных масел на структуру мякиша

Валентина, Знаете, оливковое масло разное бывает.
Мне не нравится оливковое масло холодного отжима (Extra Virgin Olive Oil), у него очень выразительный запах и вкус. А вот среднее - вполне подходит. Мой муж очень любит «резиновый» мякиш, но терпеть не может оливковое масло. Спасло то что продают разные варианты масла Ну и какое-то совсем светлое оливковое продают, тоже уже не то.

Оливковое масло делает хлеб «резиновеньким», а горчичное - совсем нежным, как сдоба

Для справки:

Extra в названиях масел означает что масло получено холодным отжимом из натурального первичного продукта.

Virgin - означает что масло получено горячим отжимом из первичного продукта.

Удачи Вам в поисках! Я примерно год мыкалась, пока удовлетворительный для мужа и для себя рецепт отработала.

Технология холодной ферментации теста

Холодная ферментация

Закладываете по своему рецепту ингредиенты в печку, жмёте прогу тесто\ну или как у вас называется\ там замес и расстойка-у меня 1 час 25 минут, после звонка вытаскиваете тесто и кладёте его в холодильник \можно в пакете или в ведёрке от печки затянутом плёнкой или с надетым с верху пакетом\ часов 20 полежало, вытаскиваем, даём полежать часок на столе, ну а после по вашему усмотрению или в печку на выпечку \минут 50\или в духовку минут на 40 \тут зависит от духовки --но в среднем где то так\

Вкус хлебушка получается оченно даже вкусный