Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

У меня вопрос: кто нибудь пользовался посолочно-нитритной смесью Лакса-нит-10? Я так понял она с добавлением соли и немного нитритной соли. Как ей солить мясо? Как обычной солью? А то на складе тетя очень умно рассказывала, и сказала что надо высчитывать.

Алексей, это и есть соль с добавлением нитрита натрия.
Высчитывать в зависимости от содержания нитрита натрия, где-то 0,6 на 1 кг соли, где-то 0,4 % на 1 кг соли.
Те от 20 гр до 30 на 1 кг мяса.

Написано массовая доля нитрита (Е250),% 0,85+-0,05 соли 99,1
Это примерно 85 грамм на 1 килограмм, я правильно понял?
или 9 грамм

Добавлено Понедельник, 01.08.2016, 15:50

Masinen, 15-20 грамм на 1 кг мяса я правильно понял? И простую солт надо добавлять еще?

Тогда, вашу соль меньше надо класть. Тк у соли большее содержание нитрита натрия на 1 кг простой соли. 15-18 гр
Если Вам будет по вкусу не хватать соли, то спокойно добавьте ещё просто соли, те обычной.

Мария, на 1 кг мяса 15-18 гр этой соли.

Пока об отдельном приборе только мечтаю... Не знаю КТО давал рецепт... но боже это ТАК вкусно
Утиные грудки.... мне кажется я вкуснее ничего в жизни не ела
Они... они... они такие... что можно только ими и питатсья. соус теперь хочу к ним типа брусничного сделать и гарнир подобрать что б вкус не затмивать

Засувидила я тут подчеревок Вкусненько получилось

Хионодокса, какая брюшинка, мммм, еще бы закоптить и вообще было бы супер!!

Мария, я в прошлый раз делала круглым рулетиком, его коптила. Очень вкусно было. Жаль только, что не успела сфотографировать. Делала папе на день рождения. Так смели всё враз. Фотографировать и нечего уже было

Хионодокса, как рулет делали? а то у меня тоже кусочек сальца есть.. а вот как его сделать никак не придумаю. Нужно ди сначала засаливать несколько дней или сразу готовить? И какая температура (я думаю 60) и время (6-7 часов)?

Евгения, я брюшинку посолила, поперчила, чесночком сухим присыпала. Слегка желатином посыпала, что б склеился хорошо. Сложила пополам, завакуумировала и в холодильник на 2 дня убрала, чтоб пропитался. А потом готовила в мульте на подогреве ночь. Ну это как раз и получается часов 8.

Добавлено Понедельник, 08.08.2016, 11:08

Алексей, уже написала. И шкурка получается мягонькая такая. Очень у меня муж любит погрызть такую

Хионодокса, а подогрев у вас на сколько градусов?

Алексей, ну где-то градусов 70, плюс-минус 2

Ольга, сделаю тоже такое блюдо, как раз и нитритную соль опробую. А то купил, а руки еще не дошли
А вы потом обжаривали?

Алексей, не обжаривала. Кстати, тоже нитритку добавляла (50/50). Поэтому и срез такой розовенький

А сколько времени в холодильнике созревать надо моему салу?

А это моя шейка свиная) немного пересолила (по мне многова-то соли но я ем все мало соленое, а мужу нормально)
Сверху все немного горелкой обожгли (муж был в восторге от этого процесса

Евгения, а рецептик

domovoyx, тут брала в рецептах. Свинина шейка соль 50/50 обычная и нитратка + специи. 7 дней в вакууме засаливалось (надо было 5, но я уехала на выходные не успела). Потом при 60 градусах 7 часов, немного полежало в теплой воде тк на ночь ставила. Потом шоковое охлаждение и в холодильник на сутки. Открыли горелкой обожгли и вот такая красота получилась)
Но я с нитраткой делала ради интереса... Можно и без нее. Второй такой кусок буду в коптильне «подрумянивать» что б совсем красиво было

Евгения, это вы делали по моему рецепту)))
Очень хорошо у Вас получилось.


Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2) (Masinen)

Masinen, да да да!!! Именно по нему!
Только с чесноком боялась переборщить (что б вкус мяса не затмил. Надо побольше положить в следующий раз.

Мария, а сколько нужно бекон мариновать дней с нитритной солью?

Евгения, можно и без чеснока делать, тоже очень вкусно получатеся, другой вкус выходит, попробуйте.

Алексей, все зависит от толщины куска, минимум 2е суток надо. Грудинка же не толстая, поэтому хватит и два дня для ее.
А вот готовить я бы ее стала на 65 гр и время тоже рассчитать по толщине куска надо.

Мария, толщина где то 5 см

Только с чесноком боялась переборщить

можно и без чеснока делать

С подачи Ларисы-dopleta для су-вид пользуюсь теперь сушёным чесноком. Получается гораздо лучше.

Алексей двое-трое суток маринуйте, лучше трое.
А соль высчитывать на 1 кг продукта.
Время на 5 см пишет 3 часа 20 минут, но я бы поставила 4 часа (без учета нагрева воды)

Галя, я тоже пользуюсь сушеным, очень удобно))
Но если хочется нашпиговать, то придется свежий брать, хотя иногда свежий не очень выходит после длительного приготовления,
Поэтому я ооочень редко шпигую им, а точнее стараюсь вообще не использовать свежий))

С подачи Ларисы-dopleta для су-вид пользуюсь теперь сушёным чесноком. Получается гораздо лучше.

Галочка, это не с моей подачи, это информация от профессионалов-основателей су-вид, я много читала литературы на английском. Но спасибо!

это не с моей подачи

А я-то от тебя узнала!

Лариса, чёт давно рецептика от вас не было, или я ошибаюсь

Лето, Алексей, дача, внуки. Боюсь, до октября возможности не будет.

Лариса, дача это хорошо. А вы там до октября?

Не совсем, пока - там, но сентябрь-октябрь тоже проведу далеко от дома.

А вот и моя грудинка созревала в холодильнике 2,5 дня и в последствии приготовленная при 68°C 4 часа в Sous vide Steba SV 200 Pro
Специи использованные: соль, черный перец, сушеный чеснок и нитритная соль.



и еще...



Получилось очень вкусно. Специи чувствуются очень слабенько (в самый раз), хотя добавил всего прям на мой взгляд многовато и думал что пересолил, а нет, всё супер.

А вот и моя грудинка

Алексей, красотища-то какая! Сегодня же такое заряжу.

Красиво и вкусно. Спасибо конечно форуму и участникам за хорошие рецепты.

Алексей, очень хорошо вышло, еще подкоптить и красота)))

Я хочу коптильню

Мария, я тоже, а есть варианты?

А мне, если честно, уже наоборот, копчёное поднадоело, теперь больше нравится вкус без копчёности. Грудинка преотличнейшая, Алексей!

Алексей, очень впечатляет разрезик. Надо что-нибудь в рот бросить, а то захлебнусь сейчас

Отчитываюсь по печени говяжьей. не получилось (((то ли она испортилась, то ли я специй перебухала. Я ее «переварила» (пересу-видила точнее). Она стала очен ьмягкой прям вилкой ломалась и больше на паштет похожа стала. И какой-то кисловатый вкус был. Попробую на днях еще 1 кусочек купить и сделать. Может лучше получится
Зато теперь знаю как паштет быстро делать)))

Еще одна брюшина, только созревала четыре дня

Добавлено Вторник, 23.08.2016, 07:56

Мой новый рецепт: hlebopechka.ru...

Алексей, шикарно!. Нитритку добавляли?

Добавлено Вторник, 23.08.2016, 11:50

Уже нашла ответ. Выглядит потрясающе. На вкус, наверное, очень нежная

Ольга, на вкус так я такое вкусное еще не готовил
Это я про брюшину

Алексей, на вид такой приличный по толщине кусочек. Мне что-то такое мясо не попадалось. Правда, я всегда в одном месте покупаю. Может там просто принята именно такая разделка

Ольга, да, там мяса процентов 40, а то и больше. Брал на рынке. Были разные, а понравился этот. 250 рублей 1 килограмм, шейка по 420... если кому интересно

Алексей, мы покупаем в магазине от Можайского производителя, любой кусок по 210 руб. Хоть окорок, хоть брюшина, хоть шейка

Не в той теме напечатался вначале.
Приготовил Карбонат сувид в STEBA SV2. 63*С, 4 часа.

• Сам карбонат с разрезами на тыльной стороне для лучшего промаринования.

• Маринад, любой. У меня прованские травы, чеснок, вустерский соус, соус для шашлыка, смесь перцев, соль.

• Запечатываем в вакуумный пакет с куском сливочного масла и в холодильник на 1-3 дня.

• После шокового охлаждения отправляю в холодильник на 1-3 дня (по настроению, но чем дольше, тем вкуснее, подмечено мной). После охлаждения на раскалённую сковороду (лучше газовая горелка) и быстро обжариваем до румяной корочки.

• Нарезаем

• Используем

• Или так (ещё немного обжарил)

Добавлено Суббота, 27.08.2016, 13:36

Мария, Да, получилось сочно. Перед приготовлением я прочитал у авторов сувид технологии (Хестон Блюменталь, кажется), что так будет сочно. А то нам надо было в дорогу, и сухой карбонат не хотелось брать. А так получилось как из ресторана, сам себе СУ-ШЕФ.

Олег, молодец, красивое мяско, да и вкусное 100%. У меня тоже кусочек маринуется уже 4-й день. В понедельник приготовлю.
А ты нитритную соль используешь?

А ты нитритную соль используешь?

Только для ветчины. Но обязательно попробую и для сувид. Он (по информации технологов, при приготовлении колбасы), при правильной обработке мяса, (а это выдержка в холодном помещении от 24 часов и последующая температурная обработка мяса), из нитрита при дальнейшем нагревании разлагается, образуя оксид натрия, оксид азота (II) и кислород. Поэтому он безопасен в дозировке 0,6%.

Там вроде если готовишь при температуре от 100°С то выделяются концерагены, а если менее то вроде нет. Я стараюсь ложить мясо в холодильник примерно от 3-х до 5-ти суток. Очень вкусно получается.
У меня нитритная соль 0, 86.

Су вид Steba SV 50 в продаже.
12 990 руб

Су вид Steba SV 50 в продаже.
12 990 руб
hlebopechka.ru...

всё хорошо в нём, но вот только крышкой нельзя будет закрыть кастрюлю.

Чародейка, Оля, можно купить силиконовую крышку и вырезать отверстие для этого сувид погружного)))

Думаю вопрос крышки не проблема, ну я бы так сделала

Masinen, Мария, спасибо большое за совет
Моя подруга приобрела такой и мы с ней до сих пор голову ломаем над этим вопросом, уже кучу крышек перепортили, но пока всё не так. Наверное у нас с ней ручки кривые
Или не из того места растут

Masinen, Мария, спасибо большое за совет

Ну еще мозг у меня работает
Рада что идея пригодилась

Masinen, Ещё как работает

крышкой нельзя будет закрыть кастрюлю.

Так ведь там нет кипения и выделения пара! А слабенькое увлажнение воздуха в квартире - только на пользу.

слабенькое увлажнение воздуха в квартире

На деле оказалось что увлажнение довольно таки приличное.

А что это у нас тут тихо, не порядок

ПРиятного вечера! Моя сегодняшняя работа
Анонс на видео по моему рецепту))

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2) (Masinen)

Су вид Steba SV 50 в продаже.
12 990 руб

Masinen, Мария, спасибо большое за совет
Моя подруга приобрела такой и мы с ней до сих пор голову ломаем над этим вопросом, уже кучу крышек перепортили, но пока всё не так. Наверное у нас с ней ручки кривые
Или не из того места растут

Здравствуйте. Поделитесь пожалуйста впечатлением, а то ни отзывав, ни тестов, ни обзоров нигде нет (ни на одном языке не нашел), такое впечатление, что ни кто в мире не пользовался.
Или может ссылку кто даст на какой-нибудь обзор.
Спасибо.