Пшеничный хлеб на ржаной закваске (мука высшего сорта)

Оля2017, а, да, я про утро и вечер как-то мимо ушей пропустил, и в рецепте этого хлеба про опару ничего не было, да и я весьма смутно понимаю чем она отличается от закваски Хотелось бы этот рецепт для себя окончательно приспособить.

достаем из холодильника закваску (грамм 100 - 150 ), добавляем к ней 100 мл. ОЧЕНЬ теплой воды и 100 гр. ржаной муки,

Это и есть опара. Я так называю. Только автор ставит хлеб с отсрочкой и закваска за это время дозревает. А я ставлю отдельно заранее, мне так удобнее. Надеюсь, понятно объяснила.
Вот другой рецепт автора,

Хлеб пшенично-ржаной на закваске «На каждый день» (poglazowa2011)

чаще по нему пеку. Мне нравится количество опары в нем. Хлеб хорошо поднимается. Училась печь заквасочный хлеб по этим рецептам. Там и отзыв мой есть.
Надеюсь, что автор не обидится, что влезла с советами. Но мне эти рецепты очень помогли. Хочется поделиться.

последний выдох господина ПЖ
Предыдущий хлебушек вечеру начал быстро заканчиваться и на ночь глядя поставил новый по этому рецепту.
Взял закваски 130 гр из холодильника, добавил в них по 75 гр. воды и рж. муки, размешал. Бросил в ведерко хлебопечки, сверху насеял 450 гр. муки пшеничной цельнозерновой (показалась сыроватой), потом 250 мл. теплой воды, ст. ложку раст. масла, соль, сахар по рецепту. Не хотелось рано вставать, поэтому включил франц. режим (6 часов) и 6 часов задержки. И уснул мертвецким сном. За полчаса до начала выпечки открыл печку - уровень теста расплывшегося колобка - до середины ведерка опять (это за 12-то часов!). Выключил печку. Через пару часов уровень теста поднялся до двух третей. Включил выпечку на 70 минут.
Здравствуйте, господин ПэЖэ



Это, кажись, я его так - пальцами перед выпечкой смазал крышу раст. маслом



Минут через 10 срезал горбушку и сфотал. На вкус вроде ничего, крыша есть, но в одном месте рваная. Низковат таки. Надо было может еще часок подождать, пока уровень теста к краям ведерка подберется...
Итак, пока два главных подозреваемых в моих неудачах - слабая закваска и сам французский режим.
Эй, рецепт, я тебя домучу, лучше сдавайся сам!
А вот хлебная мумия с другого ракурса.



Может это у хлеба есть память на образы древних хлебопеков?

хлебная мумия с другого ракурса

точно мумия!

Взял закваски 130 гр из холодильника, добавил в них по 75 гр. воды и рж. муки,

Если берете 130 гр закваски, то ее обновляют в таких же пропорциях 130 воды и муки. Может я и ошибаюсь. Знатоки - заквасочники поправят. Для себя сделала вывод, чем больше количество опары, тем лучше хлеб поднимается. Я беру всего 30 гр стартера и развожу 100 гр воды и 100 гр муки, а по другому рецепту 235 воды и 235 муки.

Спасибо, я раньше брал и сразу 220 грамм закваски с хранения в ведерко, и в закваску из холодильника добавлял по 100 гр. воды и ржаной муки, а затем после перемешивания отбирал эти 220 грамм по рецепту, но крыша имела место быть только в варианте отобрать две ложки и в них добавить по 100 гр. воды и муки. Уже не знаю на что думать. Закваску уже разок «перекармливал». У закваски из холодильника запах приятный - то брага, то нотки яблока. Может еще обминки на франц. режиме мешают тесту подняться? И пробовал сначала поставить на режим тесто, а потом просто ждать, когда поднимется и самому включать выпечку, а хлеб с почти плоской крышей получался. На мумии уменьшил воду с 290 до 250, хоть крыша появилась...

Вот вторая попытка, испечь этот хлеб...



Вроде ничего получился....

Элен, а какие мука, режим, закваска, время?

Элен, а какие мука, режим, закваска, время?

Ржаную закваску достала из холодильника, добавила 110 воды и 110 муки, отложила 220 закваски в емкость и оставила в тепле 5-6 часов для подъема, затем все сложила в х/печку... мука общ. назначения 350г, мука пшеничная цельнозерновая 100г, вместо воды, сыворотка -250г, остальное по рецепту... включила замес (программу пельмени), посмотрела.. мне что-то показалось, что мало муки, добавила 50г общего назначения... тесто вымесилось, я его достала из ведра, убрала лопатку, подмяла и сложила в ведро... поставила на расстойку «Теплый» подъем теста в сервис-режиме Panasonic SD-2501, где стояло 4 часа, затем выключила и включила выпечку 1.05! Все! Первый раз воспользовалась этим сервис-режимом, мне понравилось...

спасибо за подробности, надо попробовать таким образом сделать. А мука общего назначения это типа первый сорт и с французским режимом у вас не сложилось? Что интересно, вы тоже пришли к 250 воды вместо 290-300, да еще муки подсыпали. Интересно, если на кухне жарко, да еще и тен греет в сервис-режиме, не сложатся ли температуры до нежелательных значений...

Еще одна попытка испечь идеальный хлеб. В неудачах виноват котик?
Для очередного эксперимента была закуплена мука пшеничная высшего сорта Макфа, якобы самая лучшая.
Достал из холодильника закваску, добавил прямо в нее по 100 гр. ржаной и воды. Забрал из получившегося 220 грамм в отдельную емкость и поставил на вырост в теплом месте. Через два часа она увеличилась раза в два с половиной. Закинул ее в ведерко, сверху просеял 450 Макфы, 250 (не 290!) воды, чуть меньше стол. ложки сахара, чайную ложку соли, две стол. ложки раст. масла. Включил французский режим плюс 1 час задержки. Процесс замеса колобка проспал, но вроде позже глянул - не размазня, видно что был колобок. За полчаса до выпечки глянул в ведерко - тесто поднялось чуть больше половины. Привычно выключил. Часа через полтора тесто поднялось ближе к краю ведерка. Включил выпечку на 70 минут (ощущение есть, что чуток не хватает температуры или времени выпечки).
Через 70 минут открыл.



Где был уровень поднявшегося теста, там и уровень хлеба. А я думал, что во время начала выпечки он все-таки поднимается. Буду ждать в следующий раз когда из ведерка будет выглядывать. Опять крыша волнистая, без темной корочки, местами дырочки внутрь буханки, как кратеры.
Без учета низкой крыши сам хлеб высокий.



Мякиш замечательный. И вкус тоже. Никакой кислинки нет. ОЧЕНЬ вкусно.



И все же есть ощущение, что крыше жару в печке не хватает. Тут вспомнил, что однажды домашний повелитель всех девайсов что-то не поделил с панасоником и в отместку с грохотом сбросил его с подоконника на пол. В корпусе образовалась дырочка, которую я залепил негорючей фольгой..



Присмотрелся - фольга отошла и завалилась куда-то внутрь и в корпусе дырочка оголилась. Может это и есть причина утечки тепла от крыши???
Ну что ж, этот хлеб закончится очень быстро, залеплю дырку фольгой и еще раз испытаю. Привет рыжему бандиту.

Фиаско. Котик невиновен.
Вкусный предыдущий хлеб ожидаемо быстро закончился.
Итак, первым делом запихал плотно в дырку фольги. В этот раз просто взял 200 грамм закваски из холодильника, предварительно часок подержав ее в тепле. В ведерко ее выложил, сверху 250 мл. воды, 450 грамм пшеничной Макфы, 3\4 стол. ложки сахара, чайную ложку соли, 2 ст. ложки раст. масла и включил режим пельмени. За 20 минут вымесился приятный колобок, ничего не добавлял. Решил не связываться с французским режимом и оставил тесто подниматься. Часа через 4 оно не дошло до края ведерка сантиметр и крыша была выпуклая. Ну, думаю, еще полчасика и дойдет до краев. Через полчасика глянул - упс, крыша стала плоской и, как мне показалось, уровень теста стал опускаться. В панике включил выпечку на 70 минут. После сигнала вытряхнул хлебушек.



Все хорошо, но крыша провалилась.



Хлеб, в отличие от предыдущего, получился с кислинкой, но вполне съедобный и только, предыдущий был просто объедение. Корю себя за самонадеянность и грубое попрание рекомендаций рецепта. Обминки, наверное, хлебу были нужны. Вчера, когда увидел впуклую крышу, впал в уныние. Сегодня вроде отошел от него. Просто французский на дрожжах что-ли испечь? Просто для проверки печки...
И да, прости меня, любимый котик, за гнусные инсинуации, ты и так живешь в четырех стенах, на воле не бываешь, кошек и котят у тебя нет

Привет, enik!
У меня не слишком богатый опыт, но для себя сделала такие выводы.
Максимальная высота, на которую может подняться хлебушек (что на закваске, что на дрожжах) зависит от разных факторов - от силы закваски, ее количества, качества ингредиентов, температурного режима и много чего еще. НО - чтобы хлебушек достиг этой высоты, нужно еще постараться. Если поставить в печь неподнявшееся тесто - по краям оно сразу начнет запекаться и подняться не успеет. Если же тесто додержать до максимального подъема - то в лучшем случае оно больше не поднимется, в худшем - будет опадать (потому что сформированные «пузырьки» по краям успеют запечься, а середина - нет; пока она прогреется, уже опадёт, вот крыша и впалая выходит).
Поэтому для лучшего результата нужно поймать момент, когда тесто уже увеличилось в размерах, но у него еще есть ресурс для поднятия. Тогда в печи при нагреве произойдет резкий, взрывной его рост, а после оно тут же припечется, затвердеет и уже не осядет.
Где-то я читала такие критерии: если при нажатии на крышу сырого хлеба остается вмятина, которая не выпрямляется - то хлеб уже поднялся до максимума, перестоял - срочно в печь! При выпечке такой уже не поднимается. У меня так бывало не раз, готовый хлеб по размерам и форме точь в точь как сырой, а крыша от выпуклой (какая сформировалась при поднятии) до почти плоской. Второй критерий - если при том же нажатии на крышу теста вмятина быстро выпрямляется, то тесту еще нужно постоять, оно активно растет. Ну и последний - если вмятина выпрямляется медленно - то самое время печь.

Насчет обминок - не думаю, что дело в них. Когда еще пекла в духовке, делала по-разному - и рулеты маковые заворачивала (то есть тесто раскатывала скалкой), и просто без обминки вываливала в форму, и то и другое поднималось хорошо. Проверьте свою закваску - покормите порцию и оставьте у себя перед глазами, в тепле, в прозрачной посуде. Отметьте, на сколько она поднимается и за сколько - будет информация к тому, на какую высоту может подняться хлеб и за какое примерно время. У меня в тепле закваска растет примерно в два раза за 2-2,5 часа, если кормить ржаной мукой. А если пшеничной - то растет дольше, но поднимается выше; когда ставила куличи (там опара ставится на молоке), подъем был аж в три раза.

Есть еще интересный вариант - посмотрите вот этот рецептик hlebopechka.ru.... Я его модифицировала так: брала 100 грамм ржаного стартера и в два этапа доводила до 500 грамм, подкармливая пшеничной мукой (интересно брать цельнозерновую). Получалась такая смешанная закваска. И уже на ней ставила по этому рецепту - 500 г закваски, 150 (вместо 175) г воды, 350 г пшеничной муки, соль-сахар-масло. Пекла на французском режиме, но он у меня чуть меньше 4-х часов, пекла и на программируемом режиме - тут только увеличивается время подъема по сравнению с ржаным хлебом. И всё получается))

Аннета, спасибо за такой подробнейший ответ! При следующей выпечке буду держать ваш текст перед глазами!

Был где-то рядом с успехом, но чуть-чуть не успел.
В очередной раз на той же закваске с той же надеждой выпечь идеальный хлебушек.
В этот раз в закваску из холодильника было добавлено по 100 воды и ржаной муки. Отобрано 220 гр. из получившегося в отдельную полупрозрачную емкость и поставлено перед глазами на теплую крышку компьютера. 1 час 45 минут - уровень удвоился. Закинул в ведерко. Думал что сначала на закваску - воду или муку, в итоге сначала налил 250 мл. воды. Остатки цельнозерновой пшеничной 50 гр. и 400 пшеничной В. С. на воду просеял. Затем ст. ложка сахара, ч. ложка соли и две стол. ложки раст. масла. Какой-то голос в голове посоветовал включить режим пельмени на 30 секунд, чтобы все слегка перемешалось, а затем включил французский режим 6 часов без задержки. Часа через два наблюдал замес - колобок приличный, ничего не добавлял. За полчаса до начала выпечки посмотрел уровень теста в ведерке, по совету Аннета потыкал в него пальцем - вмятина довольно быстро распрямлялась - ага, значит пусть еще постоит, за 10 минут до начала выпечки проверю и или выключу или оставлю. Конечно, проворонил, выпечка уже началась, открывать не стал.

Да, маленько недостояло, по критериям Аннета.




Но крыша уже есть, высота средняя.




Порезал остывший - куда вкуснее предыдущего, без кислинки. Кажется, приближаюсь к автоматизации выпечки - ведь ничего не добавлял и не прерывал режим, к чему, собственно, и стремлюсь. Раздумываю - так ли важна максимальная высота хлеба, если вкус и готовность в норме. В следующий раз, обещаю самому себе, все сделаю точно так же, но добавлю 2 часа отсрочки и принципиально не буду заглядывать в ведерко! Если получится, то перестану терзать форум своими экспериментами

Безответственные опыты с электричеством и дикими дрожжами или кот-провидец.
Повторил предыдущий вариант практически один в один, как себе обещал, но со временем не рассчитал - пришлось вместо 2 часов отсрочки ставить 6, чтобы к 9 утра хлеб испекся. Ничто ничего плохого не предвещало и я улегся спать. Но в шесть утра меня разбудил котик всякими хулиганскими проделками, да так крепко, что я решил уж сходить на кухню посмотреть уровень поднявшегося теста. Открыл крышку печки, а там - жуть. Вокруг лопатки пусто, а по бокам совершенно сухая мука. Ну ничего себе заявочка на пожарчик, ведь через два часа бы выпечка включилась... Что ж такое-то? Да олух я, воду забыл добавить! Поразмыслив чуток, выкинуть эту совсем сухую уже смесь в помойку или долить воды и включить замес, выбрал последнее и лег досыпать, не забыв при этом покормить котика. Утром посмотрел - тесто есть в ведерке, часа через два поднялось, но от нажатия пальцем дыра уже не распрямлялась. Ага, значит крыши не будет. Ну и ладно, потерпим. После выпечки так и оказалось



В принципе хлеб съедобный, по крайней мере сегодня. Но Марианская впадина вместо крыши, расстраивает.



Но. Зато не было пожара или порчи печки. Благодаря волшебному пендалю



Вот он, повелитель домашних приборов, кот с паранормальными способностями

нет повести печальнее на свете, чем повесть о заквасочном секрете...
Все сделал как в позапрошлый раз, только мука была не пшеничная В. С.(закончилась), а 1 сорт (Московский мельком_бинат N 3).
Закваска благоухала и быстро удваивалась - часа за полтора. Французский режим плюс два часа отсрочки. В процессе заглянул в ведерко таки - тесто было жидковатым, но я же обещал не вмешиваться!
В итоге какая-то фигня после сигнала в ведерке..




Провожал ты меня из тенистого сада,
Вдруг взяла тебя нервенная дрожь.
Ты скажи, ты скажи, чё те надо, чё те надо,
Может дам, может дам, чё ты хошь.
Как в этом древнем пошленьком шлягере - че те надо...



Ухожу в борщевикидрожжевики, может ненадолго...

Enik, мне кажется у Вас тесто жидковато было. Попробуйте или чуть муки добавить, или воды уменьшить.
А ещё у меня пару раз такая крыша получалась, когда закваска была о-о-очень зрелая, сильная. Тогда для неё 3 часа отсрочки - очень много. Я уменьшала до 2-х, даже до 1,5 часов. Можно ещё убавить кол-во самой закваски, чтобы не так высоко поднимала хлеб, тогда он потом и не опадёт. Я тоже так делала и все получалось. Вы потом научитесь оценивать состояние заквасочки просто «на глаз» и все будет ОК.🙂

poglazowa2011, спасибо Вам за подробные советы по закваске. Пекла по этому рецепту несколько раз, хлеб получается вкусный. До совершенства еще далеко, но хлеб вполне себе приличный, пеку в духовке.

Огромное спасибо за рецепт. Все получилось замечательно. Единственное я добавляла теплую, накормленную закваску и, поэтому, не делала дополнительную отсрочку

Очень рада, что рецепт понравился! Пеките на здоровье!

Я тоже хочу поделиться с вами своми успехами и пройденным путем. До того как я нашла ваш рецепт, уже неделю кормила свою закваску. И безрезультатно, она не повышалась и не бродила. Прочитав ваш совет как можно перекормить закваску, решила попробовать (полкилограмма ржаной муки все равно уже выбросила). Сделала все по рецепту перекорма. И была удивлена, через 4 часа она поднялась ПЕРВЫЙ раз. Все остальное происходило как вы писали. Закваска поднималась и росла. И в 6 часов вечера она поднялась так, что мне пришлось ставить печь хлеб. Все ххлопоты с закваской начала с 10 утра. Режим французский 6 часов. Закваска ржаная, мука 50/50 первый сорт и цельнозерновая. Заранее на успех не расчитывала. Но когда полпервого ночи достала свой хлебушек, готова была прыгать от счастья. Хлебушек красивый, поднялся до краев, корочка ровная, крыша как надо. Загляденье. Пробовали утром, хлебушек понравился, кислинки нет. Это для меня очень важно. Спасибо вам за рецепт. Буду печь еще. Только вес готового хлеба для нас очень большой, хочу убавить иуки до 300 грамм. Сколько мне брать закваски, подскажите пожалуйста.

Доброй всем ночи! Очень рада, что рецепт оказался такой «живучий», рада, что кому-то поможет хоть немного разобраться с тонкостями заквасочного хлеба



lenalisik, для 300 гр. муки уменьшайте все ингредиенты на 1/3. Ну, и отстрочку поменьше, и программу покороче чтобы хлеб не перестоял. Но это уже опытным путем надо проверять.

Добрый день! Спасибо за чудесный рецепт и не менее чудесные и полезные советы. Вы очень нам, новичкам, помогаете!)
Первый раз мой хлебушек поднялся меньше, чем раньше на дрожжах. И при этом был бледный. На фото я вижу загорелые и румяные варианты. Понимаю, что мне надо еще работать с закваской и подружиться с ней. Пока сложно оценить ее по кислотности. Я не могу понять, перекисает ли она, или перекисает тесто во время подъема. Бородинский получается отлично на этой закваске, а белый не дорос и кислит. Может вы пробовали закваску на вкус? Она кислая как, например, уксус? Можете описать степень ее кислости? Извините заранее за странный вопрос...)

Ничего странного



Новичку, конечно, трудно



Не загружается текст...



Только первая строчка...

Спасибо, но не очень поняла ответ, точнее не поняла совсем (
Но жду ответа!)))

Можете описать степень ее кислости?

Кислота у неё фруктовая, как, скажем, у кисло-сладкого яблока. Или как у некислого кефира.

Спасибо! Моя кислее намного, как кислый кефир. Надо кормить больше получается?

И больше и чаще, особенно пока лишняя кислота не выведется. Ну а потом поддерживать уровень, может напоминалку установить с нужной периодичностью, чтоб не забывать.

Спасибо, девочки! Кстати, как бонус для хлебопеков - чудесная маска для лица из остатков закваски. И добро не пропадет и кожа посвежеет! Только держать долго не надо, мин 15, первый раз лучше 10. Она очень активная)))

А я остатками / излишками ферментирую цельнозерновые крупы/хлопья для каш (на ночь замачиваю с добавлением закваски), а утром промываю и варю быструю кашу. Даже овёс размачивается так, что за 15 минут готов.
Ведь цельнозерновые продукты надо закислять, чтоб фитиновую кислоту нейтрализовать, иначе пользы в таких кашах меньше, чем вреда. И именно поэтому хлеб из ц/з муки нужно заводить на закваске, желательно с длительной (холодной) ферментацией.

Arka, Как вы глубоко изучили процесс! спасибо!
Моя вторая попытка выпечки хлеба, описанного здесь, была лучше. Хлеб немного кислит, поднялся не до конца ведерка, очень выпуклая крыша и она треснула, в разрезе хороший. Понимаю, что надо еще работать над закваской. Кормлю ее.
Вот у меня еще ВОПРОС: должен ли при замесе в ХП быть колобок, как в дрожжевом тесте? У меня колобка не было и я добавила 1 ложку муки. Может я тесто сделала более твердым этим? Подскажите, пож-та!

Конечно, в идеале должен быть колобок. Но для формового хлеба допускается и более влажное тесто.

Arka, спасибо! Но если следовать этому рецепту, колобка не получается. Или это у меня мука не правильная? Значит добавлять муку? До колобка надо еще грамм 50-70?

В начале формирования колобка муку не добавляют, т. к. тесто может к концу «собраться». А вот на последних 5 минутах можно корректировать мукой. И помните, что количество муки-воды в рецептах - не догма. Влажность самой муки может значительно отличаться.

Здравствуйте, пришлите, кто может, пошаговый рецепт проверенной закваски и последующие действия для выпечки чисто цельнозернового хлеба. Хлебопечка новая Панасоник Крустина.

Спасибо, но не очень поняла ответ, точнее не поняла совсем (
Но жду ответа!)))

Ой, очень извиняюсь - были проблемы с интернетом...
Если у Вас хлеб на выходе бледный, плохо поднявшись, а может ещё и потрескавшийся сверху - проблема в закваске. Перекормите её, это совсем нетрудно. Возьмите 1 ст. л. закваски, добавьте по 100 гр. муки и тепл. воды, перемешайте и поставьте в тёплое место (ок.30 °) на 3-4 часа. Затем от этой массы опять возьмите 1 ст. л., опять добавьте по 100 гр. муки и воды и снова -в тепл. место на 3-4 часа. Сначала процесс будет вялотекущий. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока не увидите, что закваске начинает активно бродить, пузыриться, станет сильной. И понадобится для этого уже не 3-4 часа, а 1,5 - 2. Вот на такой закваске уже можно печь. Иногда и дня хватает, чтобы обновить закваску, иногда может потребоваться пара дней. Не кормите ее всю каждый раз, нет никакого смысла переводить продукты: берите по 1 ст. л., этого вполне хватит. А когда закваске наберет силу - тогда уже увеличивайте пропорции до нужных Вам. И обязательно пишите, как получается - будем разбираться и постараемся довести до отличного результата - вкусного хлебушка!

Вот и мой с цельнозерновой, очень понравился, Спасибо, за рецепт

Пеку только его

Пеку только его

Это на закваске такой высокий.... и муки 450 грамм?! Браво.. Мой получается в половину меньше.. Таким высоким был... только... если дрожжи чуть добавлю... а без дрожжей... так сильно не поднимается.

Добрый день!

Подскажите, что не так с рецептом?
Здесь примерно 250 гр закваски, 180 мл воды и 500 гр муки.
Закваска по консистенции была как магазинная сметана в пакетике.

Андрей, у меня такая же крыша была, когда тесто мало расстаивалось. Увеличила время на час - стала ровная. На каком режиме печёте, сколько по времени продолжается расстойка?

Режим французский 6 часов + отложенный старт 3-3,5 часа.

Перечитала первое сообщение. У Вас получался колобок? По рецепту 450 г муки и 290 мл воды. Закваска 100% влажности (равная масса воды и муки)? Если как жидкая сметана, то скорее всего больше воды. По данному рецепту у меня получается колобок только после добавления 1/3 стакана муки сверх рецепта.

Честно говоря про колобок не знаю ((
Всегда ставим хлеб на ночь.

Вот другая закваска, кисломолочная на белой муке с добавлением цельнозерновой. Пропорции 250 гр закваска, 250 гр воды, 500 гр белой муки. 3,5 часа отложенный старт и программа 6 часов.

Скорее всего надо понаблюдать за колобком. Попробуйте один раз днём проконтролировать процесс. Так бывает, когда тесто жидковато. От муки тоже много зависит, даже у одного производителя меняется влажность от партии к партии. Есть на форуме темка с полезными советами. Если смотреть по аналогии с дрожжами, то количество закваски тоже можно всё-таки уменьшить.

Понял, буду дальше читать и экспериментировать

Спасибо!

Ещё обратил внимание, что у хлеба очень толстая тёмная корочка ((

Что касается закваски, так я когда ее кормлю, кладу муки на 10-15 гр. больше, чем воды.

как при таком раскладе у вас получается консистенция густой сметаны? Ржаная мука берет очень много воды, я всегда больше воды добавляю, чем муки, чтобы не получился сухой крутой комок

убираю в холод сразу, она ест в холодильнике и уже на следующий день СНОВА готова к выпечке, пахнет вкусно

а у вас какая, ржаная? моя пшеничная, если сразу бросить в холодильник после подкормки, чахнет

После долгих попыток у меня получился таки хлеб. Все дело было в закваске. Бледная корка, слабый подъем.... все указывало на низкое качество закваски. Перекормила.... стала печь, через день, два и.... вуаля... хлебушек готов. Спасибо. Печь надо точно по рецепту, тогда все получится.
Ещё раз огромное спасибо.

я так понимаю этот рецепт без опары?

Я опять в теме, потянуло на здоровое питание, на заквасочные хлеба. Вырастила ржаную закваску, растила ее 5 дней. И на исходе 5 го испекла хлебушек. Но побояласт, что закваска молодая слабая все таки добавила прессованных дрожжец. И вместо водицы, постарой памяти разбавленную сыворотку. Утром открыв крышку хлебопечки диву далась. Из нее вылезал хлеб -гигант, иначе его не назовешь. Видно расти ему было некуда, поэтому и крыша получилась бугристая. Но в целом я довольна, перерыв в этом рецепте у меня был большой, а хлеб порадовал и размером и мякишем.

Светлана, здорово! Мякиш на вид весьма аппетитный!

Nadushka_Sh, А какой он пушистый и домашний. В руки берешь и чувствуешь он как будто дышит

Светлана, полностью согласна! Я вчера испекла Дарницкий. Не сравнить с магазинным. Пахнет живым хлебом!

Но - сильная: за 1ч.-1.20 мин. успевает поднять ржаной хлеб ( 500-510 гр. закваски, 150 мл. теплой воды, 2-3 ст. л. раст. масла, 350 гр. пшеничной муки высш. сорта, 1 ч. л. соли, 3/4 ст. л. сахара. Замешиваю на режиме " Пельмени ", затем расстойка и выпечка 1ч. 15 мин. ). и в этом ржаном хлебе кислинка совсем не бовльшая, чуть уловимая, очень приятная. Поднимается такой ржаной хлеб во время расстойки почти до самого верха ведра

Мария это рецепт ржаного хлеба? Ххочется испробовать.




ну, допустим. пару-тройку дней не пекла, но закваску кормила), не поняла этот момент.

если закваски в холодильнике на хранении накопилось много (ну, допустим. пару-тройку дней не пекла, но закваску кормила)

не поняла этот момент, как часто ее надо кормить?

апельсинчик, я для себя вывела схему кормления без остатков. В маленькой баночке храню около 30 грамм закваски, для этого кормлю 5 грамм активной закваски 10-15 граммами воды и муки, т. е. 5:10:10 или 5:15:15, и сразу убираю на дверцу холодильника. До недели она там спокойно стоит. Когда собираюсь печь, достаю её за пару часов и оставляю при комнатной температуре. Как только поднялась, ставлю опару из расчёта, чтобы было лишних 5 грамм. Ну и 5 грамм после готовности опары снова убираю в холодильник. Бывает, что просчитываюсь и ставлю меньше опары, тогда соскребаю со стенок и ставлю к 10 г воды и 10 г муки. Надеюсь, понятно написала))

Спасибо Надюша. разьяснила, Этот вариант лучше, чем выбрасывать закваску. Я сейчас решила проверить зрелость закваски ;2 ложки покормила 100+100.., поставила к батарее. Интересен сам процесс. Лишнюю раздам подругам пусть пекут.

Светлана, конечно! Пока закваска не вошла в силу, приходилось выбрасывать, а потом вот такую схему вывела. Самое удобное то, что закваска в холодильнике растёт довольно медленно, и можно заранее убрать необходимое количество. Например, сейчас я несколько раз подряд пеку Дарницкий хлеб. По рецепту нужно 130 г зрелой закваски. Кормлю свою закваску, доводя как раз до этой цифры, и убираю. Задумала печь - достаю. Согревается, поднимается - и получается нужное мне количество рабочей закваски.

Надя то есть ты достаешь 130 грамм Закваски из холодильника и не кормишь? Ждешь пока согреется? И в тесто?? Не поняла.

Светлана, да. Она покормлена, но в холодильнике созревает очень медленно. Когда достаю из холодильника, она начинает созревать. И вот на этой созревшей закваске ставлю опару, потому что для это рецепта так надо. Если в рецепте закваска сразу идёт в тесто, то сразу и кладу.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Категория:
Хлеб на закваске
Изменил ваш рецепт немного, закваску активную из холодильника 220 гр сразу в форму и все ингредиенты как положено, ставлю французский хлеб без отсрочки, получается даже лучше, во всяком случае мне такой больше понравился, а закваску остаток пару ложек подкармливаю и в холодильник, подкормка раз в сутки, кушаю его один так что дня за 4 набирается опять 220гр, и все по новой продолжаю.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Категория:
Хлеб на закваске




Ингредиенты

Закваска

 218 - 220 гр.

Теплая вода

 290 - 300 мл.

Раст. масло

 2 - 3 ст. л.

Пшеничная мука высш. сорта

 450 гр.

Соль

 1 ч. л.

Сахар

 3/4 ст. л.

Способ приготовления

Сразу прошу прощения - это не совсем мой рецепт : я взяла его где - то здесь на форуме и потом доработала под себя. Хотела просто оставить комментарий в обсуждении этого рецепта, но не смогла найти тот «родной», забыла уже, как он назывался и кто выложил. Мне очень нравится ставить его с вечера на таймер с отсрочкой.
 
Итак, доработанный рецепт: достаем из холодильника закваску (грамм 100 - 150 ), добавляем к ней 100 мл. ОЧЕНЬ теплой воды и 100 гр. ржаной муки, замешиваем и сразу отмеряем в ведерко х/п 220 гр. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза. В ведерко добавляем 290 мл. теплой воды, раст. масло, муку, соль, сахар. и отправляем в х/п. Выставляем программу «Французский хлеб» (у меня «Панасоник» - 6 часов) с отстрочкой 3 часа. Если закваска сильная, то хватает и 2 часов отсрочки. Я иногда заменяю 50 - 100 гр. муки высшего сорта на такое же количество муки пшеничной цельнозерновой. но тогда воды нужно брать 300 мл. Можно печь этот хлеб и без отсрочки, только закваске надо дать побродить в теплом месте 3 - 4 часа. Попробуйте, хлеб очень вкусный, совсем не кислый и очень удобно, что печется ночью, а утром на столе - свежий, горячий хлебушек.

Блюдо рассчитано на
 
Вес 1000 грамм.

Время приготовления:
 
8 - 9 часов.

Программа приготовления:
 
Французский хлеб ( 6 часов)

Ингредиенты

Закваска

 218 - 220 гр.

Теплая вода

 290 - 300 мл.

Раст. масло

 2 - 3 ст. л.

Пшеничная мука высш. сорта

 450 гр.

Соль

 1 ч. л.

Сахар

 3/4 ст. л.

Способ приготовления

Сразу прошу прощения - это не совсем мой рецепт : я взяла его где - то здесь на форуме и потом доработала под себя. Хотела просто оставить комментарий в обсуждении этого рецепта, но не смогла найти тот «родной», забыла уже, как он назывался и кто выложил. Мне очень нравится ставить его с вечера на таймер с отсрочкой.
 
Итак, доработанный рецепт: достаем из холодильника закваску (грамм 100 - 150 ), добавляем к ней 100 мл. ОЧЕНЬ теплой воды и 100 гр. ржаной муки, замешиваем и сразу отмеряем в ведерко х/п 220 гр. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза. В ведерко добавляем 290 мл. теплой воды, раст. масло, муку, соль, сахар. и отправляем в х/п. Выставляем программу «Французский хлеб» (у меня «Панасоник» - 6 часов) с отстрочкой 3 часа. Если закваска сильная, то хватает и 2 часов отсрочки. Я иногда заменяю 50 - 100 гр. муки высшего сорта на такое же количество муки пшеничной цельнозерновой. но тогда воды нужно брать 300 мл. Можно печь этот хлеб и без отсрочки, только закваске надо дать побродить в теплом месте 3 - 4 часа. Попробуйте, хлеб очень вкусный, совсем не кислый и очень удобно, что печется ночью, а утром на столе - свежий, горячий хлебушек.

Блюдо рассчитано на
 
Вес 1000 грамм.

Время приготовления:
 
8 - 9 часов.

Программа приготовления:
 
Французский хлеб ( 6 часов)

[/quote]