Пшеничный хлеб на ржаной закваске (мука высшего сорта)

Иду со спасибкой за рецепт! Только что вытащила из х. п, половины уже нет))).
Мягкий, воздушный, пористый, ароматный!
Буду постоянно печь по этому рецепту.
У меня как-то по скоростному прошло всё,))
Вечером вытащила закваску из холодильника, покормила- с утра собиралась печь.
Утром все ингридиенты закинула в х. п, выставила режим французский (у меня он 3.40), после первого замеса вытащила лопатку, и приготовилась ждать дооолгого подьема. Ага.. под крышу хлебопечки он у меня уже был через один час десять минут - совершенно случайно решила заглянуть
Пришлось срочно отключать этот режим и ставить выпечку. Выпекала час- все пропеклось.

Добрый день! Решила испечь хлебпо вашему рецепту. Читала. читала и не поняла, в каком виде все ингредиенты находятся в ведерке хлебопечки? Надо перемешать, замесит немного тесто, положить в ведерко и включить хлебопечку с отсрочкой? Или выкладываеть слоями, как при обычной выпечке? Извините если это есть в теме и я пропустила Сложила все ингридиенты в ведерко. поставила программу с отсрочкой (у меня хлебопечка панасоник). Буду ждать утра.




Вот такой получился у меня хлеб. Не такой высокий, как у хозяйки рецепта. Не подскажите какая может быть причина? Немного треснул сверху, но в целом я довольна результатом. Огромное спасибо за рецепт.

Добрый вечер! Вы все правильно сделали: подкормили, наверное, нужное количество закваски, сложили ингредиенты в ведерко в том порядке, как написано, и поставили на программу Французский с трехчасовой отсрочкой. Мне каж ется, Ваша закваска или слишком молодая, или наоборот, перекисла - несовсем поднялся хлеб и крыша потрескалась. Такое бывает, когда не хватает времени на расстойку и закваска не успевает за положенное время поднять хлеб. Но Ваш хлебушек почти идеальный, мякиш такой красивый! Чаще пеките - будет получаться все лучше и лучше. А на вкус - не сильно кислит?

Вкус очень хороший, не кислит, закваска у меня зрелая, но возможно да, надо было ей чуть больше постоять до закладки в ведерко. Разрезала еще теплым хлеб, очень хотелось посмотреть на мякиш. Сьели уже, буду обязательно еще печь по вашему рецепту.

Добрый день, подскажите пожалуйста у меня стоит закваска по рецепту Ромы МК закваска на творожной сыворотке. Вот хочу попробовать испечь по вашему рецепту, но боюсь из-за сыворотки будет кислить, не подскажите может можно что-то то сделать, и убрать кислинку? Водой теперь боюсь кормить, вдруг испортиться.

poglazowa2011, я тоже пришла со спасибкой!
Вот мой хлеб, сегодня воду заменила на сыворотку и сфоткала в ведерке, чтоб было видно как поднялся

Попробовала печь по Вашему рецепту. Первый раз получился не такой высокий, но вкусный, мелкопористый. Второй раз уже выше, теперь этот рецепт на вооружении. Спасибо!
Самое главное, как я поняла, закваске не должно быть больше 3-х дней. Или печь через день или обновить закваску. Хлеб шикарный и простой. То, что надо.

Здравствуйте. Я здесь первый раз. Закваску вечную не ржаной муке только вывела. Вчера был третий день. За два часа поднялась в 2,5раза. Поставила хлеб на режиме Французский 6часов. Добавила 1/3ч. л. дрожжей на всякий случай. Хлеб поднялся хорошо, пропекается, дырочки хорошие, но кислый. Что я сделала не так, может рано было ещё печь, надо было ещё покормить. Остатки закваски 50 гр. покормила 70гр. муки+70мл воды и убрала в холодильник. Сейчас, через сутки, вся пузырчатая.

Добавлено Воскресенье, 13.11.2016, 14:40

Может быть эту готовую закваску надо было ещё покормить перед выпечкой?

Наталия, попробуйте покормить закваску дней пять в режиме 1:1:1 (1 часть закваски, 1 часть воды, 1 часть муки). Излишки можно не выбрасывать, скопить за эти 5 дней и испечь оладьи. Помнится мой первый хлеб на закваске был очень кислым, но впечатлил своей пористостью и желание печь на закваске не отпало.
Перед выпечкой закваска кормится и сразу в ведёрко, в нём она и бродит до замеса под слоем воды-муки (если печь с отсрочкой).

Спасибо, Людмила. Вот уже тоже решила перекормить. Или вы имеете в виду просто кормить, а не перекармливать?
Кроме кислоты, хлеб нам очень понравился! Папа сказал, с салом самое то, но с маслом... Не пойдёт!

Просто кормите. Часть Вашей закваски, часть муки, часть воды. Если есть возможность, молодую заквасочку лучше не ставить в холодильник, но кормить тогда надо где-то 2 раза в день. Можно поставить на прохладный подоконник, тогда может и одним разом обойдётесь. Закваска должна подняться хорошо, как серединка начинает опадать - кормите. Если и совсем опадёт - не страшно, кормите, главное долго в таком состоянии не держать - перекиснет.
Дело в том, что у свежевыведенной закваски некоторое время должна стабилизироваться культура дрожжей и бактерий, она меняется некоторое время, потому холодильник так сразу не желателен. Если нет прохладного места и всё-таки без холодильника никак, найдите в нём наиболее тёплое место, позамеряйте градусником на полках и дверце. У меня на дверце 8 гр., на верхней полке бывает и 10. А вот если у Вас 1-3 гр. по всему холодильнику, закваска может и не жить в таких условиях, только храниться и вроде не более 3-х дней, потом бактерии начнут вымирать.
Может у кого на сайте есть другой опыт, а мой такой.
Читала даже что до 10 дней кормят в тепле и только потом можно в холодильник, кто-то холодильник совсем не признаёт для закваски, но мне дорого и удобство, потому я за холодильник всё-таки. Попробуйте хоть 5 дней покормить её, не пеките хлеб пока культура не стабилизируется хоть немного.

Спасибо, Людмила. У меня закваска на цельнозерновой муке, это может кислоту дать?
Маленько поздно ответ пришёл, я её уже поставила перекармливать, как у автора вначале темы написано. Сейчас третий раз кушать дала, подойдёт - буду пробовать печь.
В холодильнике на верхней полке +11°

На цельнозерновой у меня кислоту не давала. Делала и на смеси пшеничной цельнозерновой с ржаной, ещё лучше. Вы как в режим постоянной выпечки войдёте, она постоянно будет в одном режиме обновляться, всё будет хорошо.
Температура - самое то, значит только немного терпения и всё получится).

Надеюсь, что со временем всё придёт в норму! Хочется папу порадовать хлебом как в его детстве!

Я тоже со словами благодарности пришла! Мой первый хлебушек на закваске! Ну разве это не чудо?) он такой чудесный! Спасибо огромное за рецепт!!! Это из тех рецептов, что проще не бывает. Чтобы без всяких вмешательств: забросил все в ведёрко и получил супер хлеб! Пекла по рецепту, без отсрочки на режиме французский (6 часов) закваска ржаная, мука пшеничная цельнозерновая. Хлеб на вкус изумительный, не кислый, пористый. Огромное спасибо!

Очень красивый хлебушек получился. Я пеку по этому рецепту уже 3 года, он лучший)))

Stella_, спасибо большое! Теперь только этот рецепт будет в фаворитах! Я искала именно такой, чтобы печка все сама сделала и выдала вкуснющий хлеб

Наталья, хорошенький хлебчик получился!
Из хлебов на вечной закваске мне тоже этот больше всех понравился.

Добрейшее всем утро!!!
Испек хлеб по Вашему рецепту, только сахара добавил не 3/4 ст. ложки, а 3 ст. ложки и яйцо одно, думаю картошку маслом не испортить.
 Каков на вкус не знаю, лежит под полотенцем льняным, но запах очень приятный. Это мой первый пшеничный на закваске. Из визуальных минусов толко один - верхушка корочка вся в трещинах лютых.
 У меня один вопрос - меня учил один оооочень грамотный биохимик, что пшеничный хлеб нужно делать только на пшеничной закваске, т. е ржаную закваску перед тем как испечь пшеничный хлеб, обязательно надо дня два кормить пшеничной мукой.

Добавлено Суббота, 18.02.2017, 10:29

Не сдержался, только что разрезал, да плюс детвора на запах сбежалась, как таракашки. Внутри пропёкся нормально, но как я и подозревал кислинка имеет место быть, конечно на порядок меньше чем в ржаном, может сахар намного забивает кислый вкус.

Добавлено Суббота, 18.02.2017, 10:46

Интересно, кто нибудь пробовал по этому шикарному рецепту испечь ржаной-бородинский, или пшенично-ржаной?

Приветствую!
А зачем, если на нашем же сайте есть прекрасные заквасочные и ржаной и бородинский....

Приветствую!
А зачем, если на нашем же сайте есть прекрасные заквасочные и ржаной и бородинский....

Есть конечно. Но суть вопроса в том, что бы все замесы и выпекания производились в хлебопечке. Львиная доля всех рецептов содержит использования духовки или прерывания программ.
 Данный рецепт самый простейший на планете. Автору большой поклон.

Я пеку хлеб «а-ля Бородинский» вот по этому моему, извиняюсь, рецепту hlebopechka.ru...
Кладу 2-3 ч. л. сухого солода, 1/2 ч. л. молотого кориандра (иногда и больше) и 30-50 гр. готовой смеси для выпечки Бород. хлеба (покупаю ту, в которой только мука, изюм, специи), но тогда вычитайте эти 30-50 из общего кол-ва муки. Моим домашним очень нравится. Попробуйте!

Я пеку хлеб «а-ля Бородинский» вот по этому моему, извиняюсь, рецепту
Кладу 2-3 ч. л. сухого солода, 1/2 ч. л. молотого кориандра (иногда и больше) и 30-50 гр. готовой смеси для выпечки Бород. хлеба (покупаю ту, в которой только мука, изюм, специи), но тогда вычитайте эти 30-50 из общего кол-ва муки. Моим домашним очень нравится. Попробуйте!

Вы богиня!!! Спасибо Вам за советы и подсказки. Все рецепты просты и отнимают минимум времени и не требуют глубоких познаний и опыта. А то многие знают много, а на вопрос ответить и посоветовать ничего не могут или не хотят. Всё ссылками тыкают, ищи там учи то.....
 Вчера делал по Вашему французскому рецепту, время было за полночь и обнаружил что пшеничная мука закончилась, в ночной было лень идти, так я 200 гр. ржаной высшего сорта и 50 гр. обойной цельно зерновой. 100 гр. пшеничной наскрёб. Хлеб получился просто БОМБА!!! Только шапка потрескалась, а вкус и запах НЯМ НЯМ. Фото надо разобраться как вставить. Кислинки нет вообще. И на работе и дома все кушали и восхваляли мои способности. ОГРОМНЫЙ ВАМ ПОКЛОН!!! На днях попробую Ваш рецепт с ржаным.

Продолжаю печь хлеб по Вашему рецепту, только не пойму почему верхняя корочка всегда трескается на кусочки сильно?

Если увидим фото вашего хлеба, в том числе в разрезе мякиш - постараемся оценить проблему

Если увидим фото вашего хлеба, в том числе в разрезе мякиш - постараемся оценить проблему

Последний хлеб не фоткал, но предыдущие фото сохранил
















Качество фото так себе, на стареньком телефоне, лень фотоаппарат доставать.

Добавлено Среда, 01.03.2017, 12:57

На сухих дрожжах вот такой красавец был

Как по времени складывается 6 часовой режим «Французский» в х/п Panasonic SD-2500? Сколько длится каждая операция? В инструкции указан какой то диапазон.

Если увидим фото вашего хлеба, в том числе в разрезе мякиш - постараемся оценить проблему

Последний хлеб не фоткал, но предыдущие фото сохранил
















Качество фото так себе, на стареньком телефоне, лень фотоаппарат доставать.

Добавлено Среда, 01.03.2017, 12:57

На сухих дрожжах вот такой красавец был

 Так никто мне и не подскажет почему у меня всегда по данному рецепту лопается верхняя корочка и хлеб очень плотный. Много воды или много муки? И почему на сухих дрожжах хлеб французский получается пышнее и вкуснее, неужели причина в закваске?

Как по времени складывается 6 часовой режим «Французский» в х/п Panasonic SD-2500? Сколько длится каждая операция? В инструкции указан какой то диапазон.

Так никто мне и не подскажет почему у меня всегда по данному рецепту лопается верхняя корочка и хлеб очень плотный. Много воды или много муки? И почему на сухих дрожжах хлеб французский получается пышнее и вкуснее, неужели причина в закваске?

Василий, у вас хлебу не хватает времени на подъем, недостаточно времени на последнюю расстойку, я пекла по этому рецепту на своей вечной пшеничной, увеличила время отсрочки не на 3 часа, а на 4, вместе 10 часов с 6 часовой французской программой. У меня верх не треснул))) [b]
И еще я пеку в Панасонике 254, закваска молодая, ей еще месяца нет...
Марии, автору хочу сказать огромное спасибо за рецепт адаптированный под ХП, приходишь домой с работы и горячий хлеб готов

Василий, Вашему хлебу, видимо, в самом деле не хватает времени на подъем. Увеличьте воду грамм на 10-15 и добавьте время отсрочки (не 3, 4 - 4,5 часа. Еще оцените «беспристрастно» свою закваску - за какое время она поднимается после кормления (не в хлебе, сама по себе). В идеале это 2 - 2,5 часа. Если времени уходит намного больше - перекармливайте, иначе хорошего хлеба не дождетесь. Да и продуктов переведете много.
Я бы сразу начала с оценки закваски - судя по фото, мне кажется дело в ней. Это не хлопотно и не долго - за 1-2 дня перекОрмите. Удачи!

poglazowa2011, День добрый.
Действительно дело в закваске. Ставлю отсрочку на 4 часа и хлеб получается шикарный. Спасибо Вам за рецепт. Поэтому рецепту и ржаной делаю, получается супер.
 Закваска после кормления за два часа убегает из банки метра на три. Но не всегда. Думаю надо разобраться как правильно её кормить.

Закваска после кормления за два часа убегает из банки метра на три. Но не всегда. Думаю надо разобраться как правильно её кормить.

Василий, можно дать совет, как делаю сама, достаю из холодильника и согреваю час при комнатной температуре потом кормлю ВСЮ закваску, оставляю на подъем в теплом месте, на батарее, покрытой полотенцем на 2 часа, после отбираю часть на хлеб, остальное сразу в холодильник до следующего раза, хлеб пеку раз в 2-3 дня, меня такой режим кормления устраивает и хлеб получается с 4 часовой отсрочкой просто супер

И еще момент, если хлеб не успевает подняться за 10 часов, то ложить чуть больше закваски чем по рецепту, не 220, а 250 г к примеру, если и это не поможет, тогда перекармливать за 2 дня, как пишет вам Мария, автор рецепта.

Здравствуйте почитатели этого рецепта., Снова я вернулась к этому хлебушку, поняв, что от добра добра не ищут. Помыкалась с хмелевой закваской, не получилось. Пекла прекрасный французский и бородинский хлеба и. т. д на дрожжах. но все эти хлеба были как искусственные, как не» родные». И решила я опять вернуться на эту страничку. Вырастила закваску и пеку хлеб абсолютно без всяких дрожжей
. Хлеб получается высокий, упирается в крышку ХП, ноздреватый, душистый. а пахнет домом. Рецепт помню наизусть, единственно добавляю чуть солода. Больше экспериментировать и искать что то новое не хочется (возможно пока).
 Всем рекомендую и советую попробовать. И в заключение как всегда автору поклон

poglazowa2011, Мария, день добрый.
 Вы случайно не поделитесь рецептом кулича пасхального в хлебопечке на закваске, наверняка имеется такой.

Несу спасибо автору! Не помню, кто направил в этот рецепт. Но действительно очень удобно, что именно на закваске можно печь по принципу «поставил и жди».
Правда, у меня закваска старая, слабая, почти 2 года ей. Явно не хватило времени на последний подъём.



Зато получилась крыша с очень вкусной хрустящей корочкой

Несу и свою благодарность!, Хлеб получился просто прекрасный. Выпекал в духовке в стандартной форме кирпичиком. И в аромате и во вкусе легкая кислинка, на грани восприятия. То, что я и хотел. Спасибо большое за рецепт! И с наступающим всех!

Очень рада, что хлебушек Вам понравился! С наступающим Новым годом всех!

Добралась я до этого хлебушка! Вот, что получилось! Поднялся не очень.. но в разрезе вроде ничего и на вкус хороший!

Это у Вас закваска слабая, может быть стоит перекормить...

Это у Вас закваска слабая, может быть стоит перекормить...

Перекормить, это как?

А может тесто жидковато? Пористость неравномерная как при повышенной влажности. У меня как по лекалу получаются, одна в одну.

А может тесто жидковато?

не знаю... но крышка лопнула, думаю не мало... буду еще пробовать...

Нет, это не тесто жидковато. Тут дело именно в закваске, мне кажется. Закваска после кормления должна подняться за1,5-2 часа. Если заваска поднимается долго, тогда псть смысл перекормить, чтобы не переводить зря продукты.
Перекормить проще простого - возьмите 1-2 ст. л. этой закваски и добавьте столько же по весу муки и воды, дайте подняться. Снова оставьте 1-2 ст. л., остальное выкиньте. Так же подкормите, дайте подняться. И оцените скорость поднятия, может быть уже окрепнет и можно печь хлеб, а может быть и еще раз-два придется подкормить.

Всем приветик!
Вот и я попробовала хлебушек
Правда, ХП у меня ещё нет, так что пекла в духовке. Результат порадовал



А вот в разрезе. С вспышкой и без, не знаю, как лучше






Закваску брала зрелую, покушавшую, замесила тесто, оставила часа на два, потом еще немного помесила и уложила в форму - тоже часа на два - и испекла в духовке. Готовность определяла термощупом.

Показалось, что в тесте очень мало муки... Изначально я пересчитала все ингредиенты в граммы, потом умножила на 0,7 (закваски было мало, да и формочка моя, как оказалось, больший хлеб не вместила бы)) - и тесто получилось какое-то жидковатое. В пшеничном хлебе я совсем новичок, работала разве что с покупным дрожжевым тестом - вот по сравнению с ним у меня получилось намного мягче и жиже. Поэтому добавила еще ложки четыре муки, стало получше, но есть подозрения, что и этого мало)))
На расстойку поставила в посуду, посыпанную мукой. Так тесто эту муку впитало и к посуде капитально прилипло)) Не знаю, должно ли так быть? После расстойки вывалила тесто на стол, присыпанный мукой - прилипло и к столу, причем сразу же)))) Пришлось еще муки подсыпать, чуток помесить, и уже укладывать в форму.

Поднялось всё хорошо, я даже не ожидала такой высоты) Привыкла печь ржано-пшеничный хлеб, он так сильно не поднимается на той же закваске. Но по идее и не должен, если я правильно понимаю)

Вот насчет вкуса... Получился сладким и с яблочным привкусом (видимо, легкая кислинка от закваски). Очень понравилось, но белым хлебом я бы его никак не назвала - скорее сдобой к чаю. Еще изюма туда засыпать, и вообще красота будет)))
Хотя... возможно я напутала что-то с пересчетом сахара Надо проверить.
И мякиш всё ж таки какой-то не очень пушистый. Не сырой, но наверное могло быть лучше. И немного смущает разница с фотографиями здесь - такие аккуратненькие дырочки одна к одной... Возможно, что надо еще больше муки?))) С закваской всё в порядке, проверяла непосредственно перед выпечкой - она и правда поднимается за два часа! Чуть больше, чем в два раза. Удивилась, потому что по другому рецепту думала, что на это уходит 8 часов... Ставила на ночь. А оказывается, не надо было так делать) Большое спасибо вам за рекомендации по закваске в этой теме, взяла на заметку - реально в холодильнике она кушает, и вдвое поднимается примерно за сутки - это можно удобно использовать, чтобы не тратить время на «опару», а брать готовую закваску из холодильника - согрел её и всё, замешивай тесто.

В общем, СПАСИБО! Буду печь ещё)

Мне кажется мякиш белый, у меня серый и не сладкий.🤔

Нет, у меня мякиш не белый, если сравнивать с магазинным батоном. Слегка серенький, и видно крупинки ржаной муки из закваски.

Добрый вечер! Сладким хлеб однозначно быть не должен - в рецепте всего ч. л. сахара. на 600 гр. муки. Пересчитайте еще разок, я уверена, что все у Вас получится!

Приветики ещё раз!

Очередной «день выпечки»
С сахаром разобралась. Изначально пересчитала 3/4 ст. л. (как указано в рецепте) в 19 грамм, а потом вместо того, чтобы умножить на 0,7 (потому что готовила в такой пропорции) нечаянно разделила Вот и получилось сахара больше, и как следствие - сладкая выпечка. Только вот нам всем так понравилась... что решила так и оставить)))

В качестве эксперимента внесла еще ряд изменений... целью стал в общем-то не белый хлеб, а булочка к чаю. Получилось вот что:
200 гр. закваски (в пересчете должно было быть 300, но у меня столько не было под рукой)))
420 гр. воды
60 гр. растительного масла
672 гр. пшеничной муки (во время замеса добавила еще около 8 десертных ложек, так что точное количество не знаю, попробую померить в следующий раз)
14 гр. соли
54 гр. сахара
2 яйца (желток одного из них оставила на смазку верха)
50 гр. изюма
Общий вес теста - около 1500 гр, на два батона.

По технологии: замес - расстойка 2 ч - укладка в формы - расстойка 2 ч - выпечка.

Опять же в качестве эксперимента часть теста испекла в виде кексиков. Получилось забавно, но не без огреха: на расстойку поставила под полотенцем, и забыла его намочить... верх подсох в виде корочки, подъема практически не было. Перед выпечкой смазала яйцом и сделала надрезы крестом на каждой булочке, распилила эту корку. Так что в духовке тесто полезло вверх именно через эти разрезы, что видно на крыше кексиков - получились такие белые звездочки в желтой (от яйца) крыше))) (да-да, это не глазурь!))






На вкус здорово!
Кстати, в этот раз кислинки не было. То ли закваска от раза к разу всё лучше? И ржано-пшеничный сегодня поднялся лучше, чем обычно, и сдоба тоже хорошо выросла, особенно хлебушки в формах - мягкие-мягкие
Сфоткала их еще все вместе



«левый» хлебушек смазан яйцом, правый - нет.

poglazowa2011, спешу сказать спасибо за рецепт. Очень понравились пропорции. Пеку в духовке, как подовый в основном. Если ржаной, то на ржаной закваске и из 450 гр пшеничной 100 гр ржаной кладу + солод. Если пшеничный, пшеничная закваска и пшеничная мука.

Ольга, а не могли бы Вы подробно написать, как печёте в духовке? Я имею в виду, сколько его надо месить и расстаивать.
Может быть кто-то ещё поделится своим опытом

MSU, тесто замешиваю в ХП, поднимается часа три, потом обминаю, придаю круглую форму и на расстойку. У меня корзины нет, поэтому использую дуршлаг с тканью, обсыпанный мукой. Тут часика 1,5 стоит, в это время грею духовку до максимума (у меня после 200 нет делений ) со сковородкой перевернутой, а внизу сковорода с водой. Переворачиваю хлеб на «лопату» (картон плотный у меня) с бумагой для выпечки, делаю надрезы и в духовку на камень (у меня чугунная сковорода перевернутая) на 10 минут с паром, потом пар убираю и убавляю духовку, пеку еще минут 15.

Ольга, огромное спасибо! Идеи с картоном и дуршлагом - класс! Возьму на заметку

Оля2017, я замешивала тесто миксером в блюде. Расстаивала два часа, потом формовала по всякому - и просто «хлебушек» в форму, и рулетики с маком, и плюшки с корицей... Формованное тоже у меня расстаивалось около 2-х часов, потом смазывала яйцом - и в разогретую духовку. Температура около 250 (у меня делений нет вообще, стерлись ) минут на 10, далее убавляла примерно до 220 и допекала (готовность смотрела по термощупу). С паром «не парилась», плюшки пеклись просто так, на противне, а то, что в формах - закрывала на 15 минут фольгой, потом снимала её. Время выпечки не запоминала, потому что изделия по размеру были каждый раз разные и пеклись по-разному)))

Более подробно и с фотографиями описала здесь hlebopechka.ru...
Там тесто практически такое же (отсюда же и брала), только сахара больше - это я так с пересчетом ошиблась, когда первый раз пекла, да в итоге так и оставила

Пробуйте, рецепт классный, хлеб вкусный)) Единственное - я всё же кладу больше муки. Может, мука такая)))

Аннета, Вы, наверно Светлане хотели ответить?

Оля2017, Упс, промахнулась

Мой заквасочный опыт хлебопечения связан исключительно с этим рецептом. Закваска ржаная-полуфабрикат, три недели отроду, пахнет приятно, яблоками. Пробовал разные виды пшеничной - ЦЗ, 1С, ВС, Экстра, все просеиваю. Стараюсь делать строго по рецепту. Хлебопечка панасоник сд255. Практически всегда вместо колобка размазня-червяк, приходится в процессе замешивания (если успеваю проконтролировать) подсыпать муку для колобка, 3-4 ст. ложки. Правда он через несколько минут ратекается по дну ведерка после окончания замеса. Делаю хлеб всегда на французском режиме (6 часов) с тремя часами задержки. Перед началом выпечки, минут за 10 до начала, заглядываю в ведерко и практически всегда там тесто едва ли до половины поднялось. Выключаю печку и оставляю доходить на час-два. Потом включаю выпечку на 65 минут. Практически всегда крыша упавшая и слабо пропеченная, темной корочки на крыше нет, хотя на боках она хорошая. Проанализировал все свои выпечки (записывал в теме про закваску) и показалось, что дело либо в избытке воды, либо дрожжей - я слишком много бУхал закваски (200 грамм прямо из холодильника, а не 2 ложки стартера + по 100 гр. воды и рж. муки и ждать подъема в два раза за 2-3 часа).
В этот раз все сделал по рецепту, стартера взял две ложки + по 100 гр. теплой воды и ржаной муки, подождал 2 часа пока пока удвоится, затем закинул в ведерко. Добавил воды, но 250 мл., а не 290, муку пшен. Экстра 450 гр.(а не В. С.), масло, сахар, соль по рецепту. Включил французский режим плюс 4 (а не 3) часа задержки. Колобок проконтролировать не успел, отлучался. Но за полчаса до выпечки вернулся и посмотрел уровень теста - полведерка всего. Отключил хлебопечку. Через полтора часа уровень подошел на два см. ниже края ведерка. Включил выпечку на 1 час. 5 минут. Запикало, достал. Хлеб сам не выпадал, пришлось ножиком полазить между хлебом и ведерком. Крыша как бы получилась, но не очень высокая и волнами, да еще и с дырками. Показалось, что из дырок еще пар шел, когда крышку открыл. Правда после остывания хлеб оказался ну очень вкусным.
Высота хлеба нормальная, сантиметр ниже края ведерка.



Крыша без явной корочки и непривычно мягкая.



Мякиш вполне себе, пушистый и мягкий.



Как бы все-таки крышу довести до идеальной и процесс наконец «автоматизировать», чтобы «загрузил и ушел»? И может кто еще какие мои ошибки заметил...
Эх.

enik, у меня есть пользовательский режим, пеку на нем, очень удобно. Замес 15 мин, расстойка 30 мин, обминка, расстойка 3 часа (пшеничный) -4 часа ржаной, выпечка час. Закваску (опару) ставлю утром, но делаю грамм 500. (Тоже, если не путаю, то по рецепту Марии, но другому.) Пеку вечером: все в ХП,5 часов и хлеб готов. Зимой в духовке пекла, сейчас жарко, поэтому только в ХП. Из духовки вкуснее, конечно.

Оля2017, спасибо, но не понял - вместо моих 10 с гаком часов предлагаете 5?

enik, нет. У меня опара стоит почти с 7 утра до 19 вечера, пока я на работе. А вот замес и выпечка 5 часов.