Хлеб с маслинами (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная, в/с

400г.

Мука ржаная, обдирная

100г.

Дрожжи, пресованные

10г.

Соль

10г.

Вода

375г.

[url=https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=153030.0]Тапенада, паста из маслин[/url]

100г.

Способ приготовления

Когда то давно я первый раз попробовал тапенаду. Было это на острове Керкира. Глиняную плошку с пастой и корзинкой с домашним хлебом перед нами ставили в ресторанчике каждый раз как мы приходили к ним обедать, чтобы не скучали!

Мне очень понравилось сочетание хорошего хлеба и этой пасты. Каждый раз, возвращаясь домой из отпуска, мы искали то, что так хотелось увезти домой, что бы продлить лето - баночки с тапенадой.

Уже потом, годы спустя эти простые и восхитительные вещи стали продавать и у нас в магазинах. Теперь же я делаю сам не только пасту из оливок, но и хлеб, который отлично с ней сочетается.

1. Смешайте оба вида муки. Разотрите руками дрожжи в муке до мелкой крошки. Добавьте воды (у меня указано достаточно много воды, если опыта не много, то можно уменьшить количество воды до 350г.), соль. Месите тесто до тех пор, пока оно не станет легко отходить от стола и рук. Сформируйте из теста шар и переложите его в миску припудренную мукой. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час.
2. Выложите тесто одним куском на стол припудренный мукой. Разделите тесто на три равные части. Из каждой сформируйте шар. Накройте шары полотенцем и оставьте так прямо на столе на 5 минут.
3. Разогрейте духовку до 250С.
4. Расплющите каждый шар так, чтобы получился неровный прямоугольник. Смажте прямоугольник каждый одной третью пасты. Сформируйте из каждого прямоугольника батон. Обсыпьте полотенце мукой. Переложите на полотенце батоны швом вниз отделяя их друг от друга складками полотенца. Накройте сверху другим полотенцем. Поставьте полотенца и батонами в теплое место на 1 час или пока заготовки не увеличатся в два раза.
5. Переложите батоны на лопату. Сделайте на каждом батоне глубокий продольный разрез. Сбрызните духовку водой и быстро посадите батоны на камень. Пеките 15 - 20 минут.
6. Остудите готовые батоны на решетке. Хорошо пропечённые батоны при постукивании по донышку должны издавать глухой "пустой" звук.

7. Приятного аппетита!

Время приготовления: 3 ч.

Порций: 3 батона

Примечание

Тапена́да (фр. la tapenade) иногда Тапенад − рецепт провансалJьской кухни, особенно Ниццы, в виде густой пасты из измельченных оливок, анчоусов и, конечно же, "тапен" (каперсов на провансальском языке), давших имя этому рецепту.

Рецепт Тапенада из маслин / Tapenade d'olives noires

Это ведь рецепт из книги Ришара Бертине «свой хлеб»?

Да, именно от туда

Да, именно от туда

Посмотрела остальные ваши рецепты, многие оттуда. Обажаю его книжки пока только фугасс пробовала делать, фа бретон и плюшки для джека

Я недавно писал, что книг у меня множество (особенно много Рейнхарда - он очень плодовитый писатель ), но рецепты Бертинье мне тоже нравятся больше всего - они очень простые и очень надежные.

У меня тоже много книг, но почему-то книги Бертине читать приятнее и сразу прям охота бежать и делать хлеб
Просто увидела похожие фразы у вас в рецепте, вот и спросила

Ага, особенно этот знаменитый прием смешивания муки с дрожжами! По нему всегда можно на 100% определить читал ли человек Бертинье или нет.

Забыл дописать:

Я до первого прочтения Бертинье всегда разводил дрожжи в теплой воде и давал им минут 10 на активацию. Теперь, практически всегда, тру их руками.

И еще забыл :

Бертинье, в отличии от того же Рейнхарда, снабжает каждый рецепт небольшим вступлением, тема которого связана с хлебом и самим автором. Мне кажется это важно. Т. к. хлеб это именно тот продукт, готовить который нельзя без души. Выпекая хлеб, мы вкладываем в него часть себя, своих мыслей, переживаний и воспоминаний. Только тогда хлеб выходит замечательным.

Поэтому, прочитав очередную страницу с рецептом из книги Бертинье, хочется действительно все бросить и заняться новым хлебом. Жаль у меня уже не осталось его рецептов, которые мне не удалось попробовать

А вы обе книги его имеете? Вторая книга чудесная, много открытий сделала и читается легко и хорошо! hlebopechka.ru...

А новая книжка у вас его есть? Называется «хлебное дело». Там почти все хлеба на закваске, очень подробно про закваску написано. Я до этого никак не могла понять как ее делать и для чего она нужна, хоть тут на форуме и много информаиции, но она как то не усваивалась

А про втирание дрожжей в муку, да, это именно та фраза, по которой я вас вычислила а я до прочтения его книги вообще никогда со свежими дрожжами не связывалась, а теперь только втираю, никогда не разводила еще в воде. Хотя, нет, что же я вру-то? у меня сейчас в духовке каравай от Омелы стоит, там по рецепту нужно было опару делать

А вы обе книги его имеете? Вторая книга чудесная, много открытий сделала и читается легко и хорошо! hlebopechka.ru...

Если это "Crust" (полное название Crust:Bread to Get Your Teeth Into), то да, обе. Но только на английском.

Если это "Crust" (полное название Crust:Bread to Get Your Teeth Into), то да, обе. Но только на английском.

Тогда еще туда же:
Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day
Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor
или дешевле их непосредственно на сайте Peter Reinhart приобрести

Спасибо, но тоже есть, я их на амазоне в kindle-edition приобрел. Там же есть еще книга, достойная внимания, 100 Great Breads by Paul Hollywood.
Kindle удобно конечно, жаль только на английском

А новая книжка у вас его есть? Называется «хлебное дело». Там почти все хлеба на закваске, очень подробно про закваску написано. Я до этого никак не могла понять как ее делать и для чего она нужна....

По закваске у Рейнхарда очень хорошо написано. Но он больше для профессионалов пишет. ИМХО.

Пришла сказать огромное спасибо за наивкуснейший хлебушек! Я, как боооольшой любитель оливок-маслин, не могла просто так пройти мимо этого расчудесного хлебушка! И главное - книжка Ришара скачана, просмотрена давно, а рецепт упущен!... Восхитительный мякиш, а тапенада - это просто очуметь! Бью себя по рукам, чтобы не бегать без конца к холодильнику и не намазывать её на хлеб или есть просто ложкой! Для меня - это круче чёрной икры!
Вот они, мои лодки...

Хлеб с маслинами (духовка)

В разрезе, конечно, видна ошибка - неплотно свёрнут батон, но я знала о ней. Второй свёрнут туго. Это в первом чего-то у меня руки скрючило.

Хлеб с маслинами (духовка)

Скажите, а как правильно сформовать такой батон... или где это можно посмотреть?

Формовка напоминает формирование багета.

Расплющите тестовый шар так, чтобы получился неровный прямоугольник. Смажте прямоугольник пастой из оливок. Сформируйте из прямоугольника батон:

Загните сначала верхнюю треть к центру и хорошо прижмите.
Загните нижнюю треть к центру и тоже хорошо прижмите.
Сложите заготовку пополам вдоль и хорошо запечатайте.

Расстаивайте на полотенце швом вниз или в корзинке швом вверх. Перед выпечкой положите заготовку на лопату и сделайте на ней продольный разрез так чтобы было видно начинку.

Вот ссылка на статью где описано как формовать различные виды хлеба:
hlebopechka.ru...

Удачи!