Конфеты двухслойные обливные «Kirschenbier und Kase» (Вишневое пиво с сыром)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Начинка «Вишневое пиво»:

Вишня замороженная пюре Буарон

200 г

Пиво темное

120 г

Вишня сушеная

50 г

Стевия

1 ч. л.

Ванилин

1 г

Перец чили хлопья

0,5ч. л.

Корица

1 ч. л.

Сыр филадельфия

5% жирности 125 г

Шоколад черный горький с заменителем сахара

350 г

Шоколад

100% черный горький без сахара 20 г

Масло какао порошок

5 г

Начинка сырная:

Сыр Ружетт

125 г

Сыр Камамбер

10% жирности 125 г

Лайм пюре замороженное Буарон

75 г

Стевия

1 ч. л.

Соус японский Мирин сладкий на рисовом вине

4 ст. л.

Пиво темное

4 ст. л.

Творог

0% мягкий 250 г

Сыр

5% филадельфия 125 г

Шоколад белый на заменителе мальтитол

300 г

Масло какао порошок

3 г

Имбирь сухой

1 ч. л.

Кардамон

1/2 ч. л.

Шоколадное покрытие:

Шоколад черный горький на заменителе мальтитол

200 г

Шоколад

100% черный горький без сахара 140 г

Масло какао порошок

4 г

Способ приготовления

 Готовим начинку «Вишневое пиво»:


 Поместить замороженное вишневое пюре, пиво, сушеную вишню, ванилин, перец чили и корицу в ковшик и нагреть на небольшом огне до растворения пюре и далее до 45-50С. Снять с огня и оставить на 30 мин, затем смешать с сыром филадельфия таким образом, тчобы не осталось комков


 Растопить на водяной бане и темперировать шоколад с заменителем с помощью порошка масла какао и кусочков горького шоколада без сахара (добавить в теплый шоколад после остывания до 36С сначала черный шоколад, затем масло какао) либо одним из способов, описанных в теме


 Шоколад рабочей температуры 32С смешать с вишнево-сырно-пивной массой, понемногу добавляя ее в шоколад


 Сразу же вылить жидкий ганаш (начинку) в рамку 30х30 см высотой 8мм, помещенную на лист пергамента в металлический противень, разровнять шпателем и оставить в прохладном месте на 30 мин


 Готовим сырную начинку:


 Поместить в ковшик замороженное пюре лайма, пиво, соус мирин, ванилин и стевию, нагреть и добавить порезанный кусочками ружетт и камамбер, очищенные от корочек


 Уварить на малом огне при помешивании до начала загустения сыра


 Отставить на 10 мин, затем смешать с творогом и филадельфией, добавляя их по ложке в сырную массу


 Добавить порошок имбиря и кардамон


 Растопить на водяной бане белый шоколад, оставив 4-6 квадратиков, дать остыть до 34С и добавить оставшиеся квадратики нерастопленного шоколада – таким способом мы темперируем его и заодно охладим до рабочей температуры 29С


 Ввести частями сырно-творожную массу в темперированный белый шоколад


 Вылить в рамку (кладем сверху на заполненную вишево-пивным ганашем рамку еще одну рамку такого же размера) сырно-шоколадную массу и разровнять шпателем


 Поместить рамку в холодильник на 12 ч или в морозильную камеру на 2-4 ч


 Готовим шоколадное покрытие:


 Растопить оба вида измельченного шоколада на водяной бане и темперировтаь его при помощи порошка масла какао или одним из способов, описанных в теме


 СБОРКА КОНФЕТ:


 Нанести тонкий слой темперированного шоколада на сырную начинку и разровнять шпателем


 Нарезать начинку при помощи линейки и канцелярского ножа на прямоугольники или квардраты, вынуть из рамки заготовки


 Облить каждую заготовку шоколадом, опуская в ковшик на вилке и стряхивая излишки обливки постукивая вилкой о край ковшика


 Выкладывать каждую заготовку на лист силикона или пергамента


 Декорировать шонфеты с еще незастывшей обливкой, накладывая вилку или посыпая посыпкой из кусочков орехов, какао-бобов, либо украсить сушеной вишней


 Дать застыть в прохладном месте 2 ч


 Хранить в холодильнике не более 2 недель.


 

Примечание

Оригинальное сочетание темного пива с вишней и черного шоколада, сыра и белого шоколада, с легким намеком на остроту и пряность перца чили, имбиря, корицы, кардамона; без сахара.