Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, подскажите, на взбитых сливках безе тает? Сливки животные

Безе тает на любых кремах, содержащих большое количество жидкости
Нужен плотный (масляный) крем. Или промазать безе шоколадом (белым, темным), чтобы изолировать от крема

Безе тает на любых кремах, содержащих большое количество жидкости
Нужен плотный (масляный) крем. Или промазать безе шоколадом (белым, темным), чтобы изолировать от крема

Спасибо большое. Так я и думала

Девочки, объясните мне, как это «перевзбить белки»? Я 25 лет работаю и с таким ни разу не сталкивалась, ведь главное их ОЧЕНЬ ХОРОШО взбить! А теперь немного технологии, как нас когда-то учили, цитирую из конспекта пл спецтехнологии: «белки тщательно взбивают, как только начнется процесс «творожения» всыпают сахар мелкими порциями (1/2 - 2/3 от общей массы сахара), остальной сахар заливают водой (~чтоб покрыть сахар) и начинают уваривать. Уваривают сироп до пробы «средний» шарик, т е, до t=119-120°С. Готовый сироп вливают тонкой струйкой во взбивающийся белок, затем вливают разведенную лим. к-ту, продолжают взбивать еще мин.10..» Из опыта: белок не будет «стоять» если:
~не всыпать сахар в сам белок
~недовзбить его
~недоварить сироп
~маленькая мощность миксера (ему не хватает сил взбить белок), при W=180 не получится, лет 10 взбивала ручным миксером W=250 и все получалось, даже розы делала и ничего не плыло. В общей сложности белок должен взбиваться не менее 30-40 мин. (На производстве так же!

Вика, я про начинку, прости
Сверху украшаю белковым кремом или шоколадом.
hlebopechka.ru...

Таня, я делала (давно) белок с сиропом и взбивала на пару обычным ручным ВЕНЧИКОМ (!)
И ведь всё получалось. Рельеф шикарный! Даже о существовании миксеров тогда не знала

Вика, для роз лучше использовать растит. сливки, те конд. крем, например, «смачно шеф» или «декор ап», я постоянно ими пользуюсь. Животные сливки (в пачках) не взобьются так, как надо, они не будут держать форму, т е, они не стабильны, а домашние (базарные) ничем не отличаются от масла....

Ир, могу только посочувствовать твоим ручкам! Я написала из опыта и конспекта, вопрос встал - почему не получается, у моей сменщицы тоже не получался долго, пришлось дать мастер-класс и все встало на свои места, он у нее тоже через пару мин начинал течь, она не всыпала сахар в белок.

Дело в том, что белок - пенообразователь, а сахар - структурообразователь. Пену вы получили путем взбивания, а сахар закрепляет эту пену, т е, образует и сохраняет структуру

Танця, Танюша, наверное, это оно

белок не будет «стоять» если:
~не всыпать сахар в сам белок

Я пересмотрела кучу видеорецептов белкового заварного и там девочки действительно делили сахар пополам и половину - в белки при начальном взбивании, то есть до сиропа, а половину - в сироп. Я так не сделала, доверилась хлебопечкинскому рецепту, а там все только в сироп... И еще

В общей сложности белок должен взбиваться не менее 30-40 мин.

И миксером мощностью 450 В тоже 30-40 минут или все-таки более мощным миксером можно меньше? Опять же - остужать на льду или просто так - тоже будет разница во времени.

Вика, у меня кенвуд на 800 ватт - взбиваю 35-40 мин. А тебе может чуть больше. Никакого льда я не использую, остывает немного во время взбивания и все. Представь производственную кремовзбивальную машину с чаном на 60 л, как охлаждать на льду такую махину?? В разделке крем - теплый, ничего страшного. Важен не процесс охлаждения, а процесс взбивания, именно от него зависит качество крема. И еще, прекращать процесс взбивания НЕЛЬЗЯ, даже если сироп еще не готов!

Спасибо огромное, Танюша, спасибо, девочки, огромное спасибо всем, кто откликнулся, как то проясняется, в чем я ошиблась, будем пробовать снова:)))

Девочки, какой крем подходит к марципановому бисквиту?
Желательно чтобы не приторный и лёгкий, т. к. марципановый бисквит сам по себе уже очень насыщенный и сытный.

Marina22, мне кажется, ко всему подходит и сливочно-творожный, и крем-пломбир.
Оба легкие и неприторные

Marina22, а дайте, пожалуйста, рецепт такого бисквита

я в обычный бисквит добавляю «на глаз» марципан и слдивочное масло.
Масло с марципаном перемешиваю отдельно миксером. В комбайне взбиваю всё на обычный бисквит и начинаю потихоньку добавлять смесь марцмпана с маслом. Можно добавить миндального ароматизатора (не люблю, на мой вкус ядовито) или аморетто.

Marina22, надо попробовать! Спасибо!!

попробуйте, любителям марципана нравится

Девочки, привет!
Читаю вас давно, решила спросить наконец-то!)

Заказали капкейки на свадьбу, сделала (практикуюсь) крем на основе масла, слив. масла и сах. пудры, переживаю не потечет ли он в жару? Так как постояв несколько часов дома, он начинает слегка слегка пузыриться и вид вялый какой то (что стабилизирует этот крем, больше масла или больше пудры надо добавлять?
И какой еще посоветуете крем, что был фактурным и «долгостоячим»

крем на основе масла, слив. масла и сах. пудры

Эля, просто масло взбиваешь с пудрой? Без сгущенки?
Для плотности можно немного растопленного и охлажденного шоколада добавить.
Или сделать "шарлотт", Крем белковый заварной (итальянская меренга), Крем масляный на белках (Шведская меренга - Swiss Meringue Buttercream)

hlebopechka.ru...

Ой, тьфу, масло, слив. сыр (попробовала violett) и пудра.
Без сгущенки. А сгущенка не утяжеляет крем, я чет боюсь ее использовать, кажется все что все розочки упадут сразу)))
Да, предложенные вами попробую сделать тоже и наверн оставлю парочку дома на столе, посмотрим как ведут себя они)
Спасибо за подсказки))
Вот, на фото 1ое по цвету немножко потемнел и стал более рыхлым, прошло часа 3 после насадки.



И вот) фактурный вроде, но что то не то ((

Эля, я бы наполнила их кремом, а оформляла мастикой. Это более оптимально в жару. Любой крем на воздухе обветривается и в результате темнеет, разве что белковый заварной, он просто подсыхает, но это тоже не каждому нравится, а мастике ничего не будет

Спасибо за совет, Тань)
Но я с мастикой не работала, если честно боюсь пока пробовать начинать)
И девочка хотела легкое что то, шапочку из крема и фруктами украсить)
Вот думаю, а если растительные сливки и сах. пудра, ванильная эссенция? (Просто раст. сливки я взбивала, без добавок, по вкусу безвкусно как то, шантипак пробовала, но взбиваются на ура и не опадают!))

Эля, крем более мягкий у тебя стал из за добавления крем сыра. Масло и сах. пудра держит форму хорошо. Но это так не вкусно. Просто сладкое масло.
А что значит сгущенка утяжеляет? По весу, по насыщенности вкуса?
Не люблю сгущенку, но уж лучше сгущенка с маслом, чем растительные сливки. Хотя конечно растительным сливкам ничего не будет ни в жару, ни в холод, ни в дождь. На то они и растительные.
Но, это чисто мое мнение. А вот у заказчика может быть совсем другое предпочтение, в отличии от меня. Возможно, что для них растительные сливки очень даже приемлемый вариант.

У меня в представлении сгущенка жидкая, и я ее не представлю в креме, чтобы крем «стоял»)) ну эт я просто не готовила стоячие крема из нее думаю
Девочки, а если еще найти закрепитель сливок, и сделать сливки, сыр, и пудра?

ELYAHASANOVA, Эля, а ты масло какое используешь? Жирность какая? Вообще то крем сгущенка с маслом один из самых плотных кремов, которые хорошо держат форму. А так же и по длительности хранения из масляных кремов самый долгий. Соотношение сгущенка : масло идет 1:1. Если сгущенка густая то масло можно брать и чуть поменьше. Где то 1:0.8. Но масло нужно использовать 82% жирности. Вообще в масляные кремы масло берется не менее 82%. Если это масло.

Купила простоквашино 82%, читала что пожирнее должно быть масло.
Я почемут думала, что сгущенка будет таять что ли)
Сгущенку я так поняла брать холодную-холодную и варенную?
Чем больше сбиваешь, тем жиже не будет? Только вот цвет изменить там нельзя, да? Нужен сиреневый))

Эля, ничего подобного. Если ты делаешь масляный крем, то продукты должны быть все комнатной температуры. И сгущенка и масло. Иначе у тебя крем не получится однородным и гладким. Будет как творог крупинками. А то еще и водой отойдет, если температура продуктов будет разной. Это сливки мы взбиваем хорошо охлажденные, а масло и продукты для масляного крема все комнатной температуры. В идеале 22-23⁰

Оо, спасибо за подсказку тогда)
А про цвет, что скажите, возможно его поменять там?))
У меня америколор краситель

Да, конечно можно использовать красители. Когда крем взобьется полностью и будет уже готов, можно добавить несколько капель и еще раз крем перемешать. Можно и сразу добавить краситель и взбивать. Но я предпочитаю добавлять в последний момент, тогда краска сразу подчеркивает взбит крем до конца или чуть рябит. Краска это выявляет. И второе, при взбитом креме (именно масляный) при добавлении краски цвет лучше виден. То есть понятно сколько добавлять красителя.
Только учти, что масляный крем сам по себе чуть желтоватый, поэтому чистых цветов ты не получишь. Чистый цвет можно получить на основе сливок и белков.

Еще, если сгущенка варенная, то цвет крема будет однозначно бежевый и изменить это не возможно. Соответственно, достичь цвета...... Для этого надо брать сырую сгущенку.

Таня, да конечно. Сгущенка должна быть сырой, не вареной. Я говорила именно о такой сгущенке. Вареная сгущенка только для шоколадного крема подойдет. Или просто светло бежевого.

Людмилка, да я то поняла, просто Эля поняла про варенную и спрашивала как изменить цвет...

Не, не. Значит я не поняла вопроса. Нет конечно, если в вареную сгущенку добавить краситель, то вообще цвет исказится до неузнаваемости. Получится грязный цвет.

Таня, Люда, огромное спасибо!!!)) будем пробовать значит, время у меня есть еще, найти идеальный крем!!!)

Впервые буду делать ганаш (сливки/шоколад) для прослойки торта. Торт свадебный трухярусный. Девочки, посоветуйте какие пропорции брать, чтобы крем хорошо форму держал?

Для прослойки между коржами?
Может эта табличка поможет?
hlebopechka.ru...

ELYAHASANOVA, в субботу только отдавала капкейки с мокрым безе сверху. Внутри ванильные капкейки, творожный крем и клубника. Верх кексов немного пропитывала сиропом, буквально пару мазков силиконовой кисточкой. Т. к. верх влажный был, мокрое безе не подсохло совершенно. Рядом с клубничкой вообще поблескивало влажно. Форму держит отлично. Украшать закончила в 2 ночи, фотографировала в 9 утра. Невеста отписалась, довольная была))

Девочки нужна помощь, заказали торт молочная девочка с кремом из сметана+творог+кокос, а вверх нужна вафельная картинка баксы. Какой лучше взять крем для обмазки чтоб уложить баксы, или что то нужно другое для них?

Лиза, я под доллары промазываю взбитой растительной сливкой и ничего не раскисает

Мокрое безе использую. Отлично получается.

Лиза, я под доллары промазываю взбитой растительной сливкой и ничего не раскисает

Мокрое безе использую. Отлично получается.

Спасибо за помощь девочки, но тогда вафли промазывать гелем не нужно?

Ты его (в смысле, гель) прям на корж ложить будешь? На корже ведь крем, а на крем - прослойку м. безе или сливки тонкую, а как на крем-гель?

Вафельную картинку обязательно промазывать декор гелем, иначе может пузырится начать.

Вафельную картинку обязательно промазывать декор гелем, иначе может пузырится начать.

Огромное спасибо за помощь!!

Почему? Ни разу не пузырилась! Ну, тут уж, кому как...

Почему? Ни разу не пузырилась! Ну, тут уж, кому как...

Спасибо, главное что подсказали как делать, а то я вообще с картинками не сталкивалась

Даже на белковом креме пузырится без декор геля. А уж на сливках и подавно. Ну, может пару часов выдержит, а потом будет не лучший результат.
Танця, тут не кому как, тут правила работы с вафельными картинками. Тебе просто повезло, видимо))

Даже на белковом креме пузырится без декор геля. А уж на сливках и подавно. Ну, может пару часов выдержит, а потом будет не лучший результат.
Танця, тут не кому как, тут правила работы с вафельными картинками. Тебе просто повезло, видимо))

Вот оно как, тогда лучше не рисковать а гелем промазать, спасибо вам что все правильно подсказываете.

спрошу еще тут

Девочки ну спасайте мне нужен был корж в торт, я сделала по рецепту, ну по первых я его недопекла, пекла 1 час, и почему то решила что нормально т. к верх был уже сухой. пекла при температуре 100 градусов, с конвектором на программе для выпечки. и еще беда когда я его доставала из формы, он весь полопался или его нужно просто на пергаменте выпекать? и как правильно выкладывать туда, он получился горбатый-волнистый.

Алена, ты имеешь ввиду корж из безе-меренгу? Ее надо сушить на бумаге, так она лучше снимается, лучше сушится. Я в газовой дух. сушу, сушу долго - часа 2,5-3, не меньше (во всяком случае у меня). На работе при конвекции у нас уходило ~ не менее 1,5 ч, за час никогда не высыхало! Но к каждой дух. надо приноровиться

У меня в электрической 2 часа 120градусов конвекция. Можно на обычной бумаге сушить, без формы

Девочки, подскажите, делаю крем сейчас масляный на белках (швейцарская меренга) - хотела торт сверху покрыть. Ужасно жарко в квартире, белки взбились замечательно, но при добавлении масла - а оно очень мягкое было, все стало полужидким, не расслоилось а именно такая чуть ли не льющаяся структура. Если я поставлю в холодильник и охлажу - а потом еще раз взобью - это поможет или уже все?!

Наташа, я так масляный спасаю, когда жарко. ставлю в холодильник чашку с кремом венчиком, периодически помешиваю, потом взбиваю. если не получается, остается жидким - еще охлаждаю. ох уж эта жара ((((все карты нам путает...

Ирина, будет конечно же очень вкусно, но этот крем очень влажный, эклеры от него скорее всего размокнут очень быстро, если только их сразу есть

да, точно, спасибо!

Девочки, я посоветоваться очень хочу. Скажите, как вы думаете: ванильный бисквит, крем сливки с вареной сгущенкой и прослоить еще лимонным курдом без масла под крем - будет сочетаться или нет? Может, кто-нибудь такое уже делал, как оно? И нужно ли в таком сочетании еще пропитывать коржи? Помогите, пожалуйста

Вика, а зачем тогда вареную сгущенку, мне кажется, что лучше с сырой будет. Я вареную только с вишней, черносливом и бананами вижу, а с лимоном и другими ягодами, мне кажется вкусы спорить будут между собой.

Вика, я полностью с Лизой согласна, мне кажется варенка с лимоном не самое удачное сочетание будет

Лиза, Наташа, огромное спасибо, девочки, вы подтвердили мои сомнения Я, кстати, делала же Тафиту с клубникой, так ее там никто не заметил А сырую, думаете, стоит добавлять или просто сделать взбитые сливки с курдом и не выпендриваться?

Вика, мне нравится вкус сырой сгущенки со сливками, а еще лучше с маскарпоне. Можно вместо этого растопленный белый шоколад (не глазурь!) добавить, он на вкус как сгущенка, только не разжижает крем.
В любом случае сливки вкуснее будут, чем просто с пудрой, но могут стать менее стабильными, поэтому либо загуститель для сливок добавить при взбивании, либо желатином подкрепить, либо маскарпоне смешать со сгущенкой, а потом туда аккуратно ввести взбитые сливки.
Я бы сделала так, может кто опытный еще что посоветует.

либо маскарпоне смешать со сгущенкой, а потом туда аккуратно ввести взбитые сливки

на мой вкус вот это самый вкусный вариант

на мой вкус вот это самый вкусный вариант

это да, только не бюджетный))

Vei, а можно вместо маскарпоне рикотту использовать? Лежит в магазине, названия видела, а никогда не пробовала ни то, ни другое. рикотта подешевле.. намного... хочется познать крем из сливочного сыра на вкус...

Рикотта НЕ заменит маскарпоне! вкус абсолютно разные...
Я не взбивала, просто размешала со взбитыми сливками. Вкус очень отличается от Маскарпоне, мне не понравился такой крем (но это на любителя)

Сыр Маскарпоне: чем можно заменить?
К сожалению, столь замечательный продукт не всегда можно найти в продаже, да и стоимость данного сорта мягкого сыра довольно высока. Поэтому возникает закономерный вопрос, каким сыром можно заменить маскарпоне?
 
Наиболее схож с маскарпоне по вкусу и качествам другой национальный итальянский молочный продукт – рикотта, сыр, производимый из сыворотки. Можно ли заменить маскарпоне рикоттой и каким образом? Замена вполне возможна, но необходимо учитывать, для какого блюда предназначается сыр. В отличие от маскарпоне сорта рикотта, бывает разных видов: слегка сладковатые, вполне годятся вместо маскарпоне в десерты, а солоноватые и копченые сорта могут заменить аналогичный продукт в блюдах-закусках. Но рикотта – тоже нечастый гость на нашей кухне.
 
Некоторые советуют заменить маскарпоне кремом-сыром «Бонжур», «Альметте» или «Рама».
Чем заменить сыр маскарпоне в домашней кулинарии? Продукт, сходный с оригинальным маскарпоне по вкусу, приготовить несложно.

Как приготовить маскарпоне дома?
 
Ингредиенты:
жирные сливки (не менее 25%) – 1 л;
кислота лимонная – ¼ чайной ложечки.
 
Приготовление
Сливки наливаем в кастрюльку, нагреваем до появления первых пузырьков. Разводим лимонную кислоту, доливая для этого в чайную ложечку с кислотой немного воды. Постоянно помешивая, вливаем разведенную кислоту в горячие сливки. Держим сливки на небольшом огне до тех пор, пока они не станут очень густыми.
В сухую емкость помещаем дуршлаг, на его дно кладем хлопчатобумажное полотенце, сложенное вдвое. Помещаем сливки в дуршлаг и ожидаем, когда стечет сыворотка. Этот процесс обычно занимает около 1,5 часов. Продукт, оставшийся в дуршлаге, – аналог маскарпоне. Его должно получиться полкилограмма.
Кулинары предлагают замену маскарпоне в креме для тирамису привычными молочными продуктами.
 
Тирамису без маскарпоне
 
Ингредиенты:
яйца – 3 шт.;
деревенская сметана – 300 г;
домашний творог – 300 г;
бисквитное печенье – 300 г;
сахарная пудра – 3 ст. ложки;
какао/порошок – 4 чайные ложки;
сваренный натуральный крепкий кофе – 1 стакан.
 
Приготовление
Творог протираем через сито, добавляем свежую сметану, смесь тщательно взбиваем миксером. Желтки также взбиваем, пока они не обретут белый цвет. Все компоненты смешиваем. Взбитые отдельно белки, осторожно вливаем в массу, не переставая помешивать. Выбираем блюдо с высокими краями. Смоченное в остывшем кофе печенье размещаем на блюде в один слой, сверху покрываем приготовленным кремом, снова кладем слой пропитанного печенья, далее - слой крема. Так выкладываем до края посуды, верхний кремовый слой посыпаем какао.
Настоящий тирамису принято есть ложечками, как пудинг, его не режут кусками подобно торту.

Ирина Доларс, энциклопедия целая... спасибо за такой подробный ответ!!!