Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке (страница 2)

Спасибо за рецепт и похвалу. Очень вкусный хлеб!

WIKI,красавец хлебушек получился! А вкус у него...
Я снова бигу поставила. Только у меня предыдущий не такой пористый получился почему-то...

MariS, спасибо

WIKI

Спасибо, вы меня прямо засмущали
На самом деле надо кричать автору рецепта

На самом деле надо кричать автору рецепта

Автор для меня очень уважаемый человек (мой первый хлеб была его гречишная булка на биге).

Практически итальянский народный рецепт. Записан К. Филд, переведен и воспроизведен мною и всеми вами.

Ага, с вот гречишная булка это мое произведение

Хлеб просто супер



и разрез



Бига простояла у меня 12 часов на кухне и 3 дня в хол-ке при 2 *, когда переложила заготовку на камень, тесто расплылось довольно широко, но через пару минут как рвануло в высоту и собралось всё в буханку - высота 10.5см и длина 32см- класс

Хороший батон получился!!! А мякиш какой замечательный - с характерным цветом и блеском выдержанной очень долгое время биги. Поздравляю с прекрасным результатом!

Спасибо И вам моя благодарность

 
спасибо за рецепт

 
спасибо за рецепт

Какой хлеб хороший получился! Поздравляю с отличными результатом!

Какой хлеб хороший получился! Поздравляю с отличными результатом!

спасибо

.... когда переложила заготовку на камень, тесто расплылось довольно широко, но через пару минут как рвануло в высоту и собралось всё в буханку - высота 10.5см и длина 32см- класс

Как правильно перекладывать? Где почитать?

Как правильно перекладывать? Где почитать?

Для этого нужна лопата (такая тонкая фанерка) для хлеба. Лопата обычно чуть меньше камня. Посыпаете лопату мукой (мне сейчас нравится сыпать кукурузную, она дает замечательный запах и вкус корке), затем выкладываете на лопату заготовку. Берете лопату в одну руку, открываете духовку и сбрасываете (несколькими короткими движениями) заготовку с лопаты на камень (или перевёрнутый противень если нет камня). Я когда пеку хлеб не дома использую вместо лопаты картонку подходящего размера. Главное что бы лопата не боялась раскаленного камня. Можно использовать подходящий по размеру лист металла.

мы использовали обычную разделочную доску вместо лопаты. а так как роль камня у нас выполняет керамическая плитка, то тесто лежало еще и на пергаменте

Idol32
fray Zayac
Спасибо за советы! Муж обещал помочь слопатой
Но ещё вопрос
Посыпьте лопату кукурузной мукой или манкой. Выложите тесто на лопату швом вниз.
Как его выложить, чтобы не осел. Когда пекла не Pane Bigio, а Pane fendu при выкладке из корзинки



тесто осело до плоской лепёшки (на форуме Анушка давно не отвечает, свой рецепт опубликовала давно). Может тут что посоветуете? Наметила Pane Bigio пробовать. Не хочется повторно на теже грабли наступать.

да, меня тоже этот вопрос волнует, насчет переворачивания на лопату. Пока сажаю пластиковой доской, но она гнется, не очень удобно. Но зато она скользкая. Накрываю расстоечную корзину доской сверху и аккуратно переворачиваю. Все хорошо выходит. С лопатой как быть, с нее же манка ссыпется, когда ею буду накрывать?

Я лопату не переворачиваю. Резко переворачиваю корзинку с тестом на одну руку которой придерживаю тесто. Потом как бы выдергиваю ладонь из под теста. Перед переворачиванием посыпаю мукой и лопату и тесто.

Если заготовка после помещения на лопату сильно осела то скорей всего тесто перестояло. Надо сократить время окончательной расстойки минут на 10 - 15.

Idol32
fray Zayac
Спасибо за советы! Муж обещал помочь слопатой
Но ещё вопрос
Посыпьте лопату кукурузной мукой или манкой. Выложите тесто на лопату швом вниз.
Как его выложить, чтобы не осел. Когда пекла не Pane Bigio, а Pane fendu при выкладке из корзинки



тесто осело до плоской лепёшки (на форуме Анушка давно не отвечает, свой рецепт опубликовала давно). Может тут что посоветуете? Наметила Pane Bigio пробовать. Не хочется повторно на теже грабли наступать.

На картинке видно, что корзинка маловата для такого объема теста. Тесто при окончательной расстойке должно увеличиваться максимум вдвое. Если большей корзинке нет, то лучше взять большую миску и выстелить ее полотенцем. Полотенце для удобства можно прихватить резинкой на миске. Тогда все манипуляции с такой миской, полотенцем и тестом внутри будут проще. Не забывайте посыпать полотенце мукой перед тем как поместить туда тесто.

... корзинка маловата для такого объема теста...

Спасибо! Обязательно исправлюсь.

Доброго времени суток, Idol32.
Уже 2 недели пеку только этот хлеб - так он нам понравился!
Теперь возник вопрос о старом тесте, если не возражаете?
После основного замеса, отложила 200 гр так называемого старого теста (бига + основной замес).
Пекли ли Вы на таком тесте (именно из этого рецепта) и какой хлеб пекли на таком старом тесте. Если я снова захочу сделать Деревенский пшеничный, то какие пропорции муки и воды должны быть?

Именно на таком не пек. Но если использую старое тесто, то я использую такие пропорции - 1 часть старого теста и 3 части обычного теста. Пате ферменте, пулиш, бига, опара, старое/зрелое/кислое тесто это, по сути, одно и тоже - тесто предварительной ферментации. Обычно его используют в пропорции 1 к 3 (как я и написал в начале).

Воды в конечном тесте должно быть, для этого хлеба, около 80%. Вот, что получается если использовать припасы зрелого теста в 200г:

• Зрелое тесто 200г
• Мука пшеничная в/с 220г
• Мука цельнозерновая пшеничная 110г
• Вода 270г
• Соль 6г

Все расстойки и выпечка как в рецепте.

Забыл дописать - на старом тесте пеку хлеб с тмином и изюмом, с финиками и грецкими орехами, деревенский хлеб (Pain de campagne) и багеты.

Спасибо большое за подробный ответ.
Буду решать, какой лучше... Он уже 3 суток в холодильнике хранится. Нужно еще день простоять да ночь продержаться!

И я сегодня с итальянцем!
Значит так, бига стояла три дня, на балконе (от +6 до +15) В итоге бига получилась мелкопупырчатая с интересным запахом.
Далее. Каюсь, сыпнула одну столовую ложку муки во время замеса (месила в ХП), испугалась - совсем уж жидкое тесто было вначале замеса. Потом ниче так, пыталось формировать нечто , которое сразу растекалось. Но после трех часов подъема тесто выросло - почти целое ведро.
Тесто ждкое
С трудом собрала в кучку - некоторое подобие шара, перенесла в корзинку. Когда стаскивала в печь на камень (пекла на бумаге) заготовочка ходила ходуном, как холодец - желе. При всех манипуляциях, как не странно, заготовочка форму держала.
В печке происходило волшебство - хлебушек рос, края поднимались, запах стоял
Муж спрашивал:" А что он так распушился?»
Прям не верится, что дрожжей - 1 гр!












И «лампочка» для Omelы



Когда вынула хлебушек, он начал трещать и хрустеть. На крыше прошла трещинка.
Еле дождалась, пока остынет.
Хлеб ХОРОШ, ой и ХОРОШ.
Корка и никакая она не грубая, а такая хрустящая, как надо, как люблю!
Мякиш слегка влажноватый, пружинящий!
Очччень ароматный!
Отличный хлеб! Спасибо!

Чудный хлеб получился Я его теперь пеку регулярно, бигу замешиваю конвейером - одну использую, а другая в хол-ке созревает. А тесто в духовке и правда из почти блина, вдруг прямо на глазах собирается и растёт в красивый хлеб. Я вот на днях буду печь снова и хочу для эксперимента добавить ст. л. сухого кваса, чтобы от хлеба шёл ржаной дух

Испекла и я снова свой деревенский, но на этот раз на старом тесте. Получился еще лучше прежнего! Теперь, надеюсь, тоже конвеером печь его - уже снова дожидается своего часа новая (старая) бига! Вот только правильно ли держать ее несколько дней? Предыдущий хлеб испекла на биге, выдержаной 4 дня в холодильнике.

2 kolenko

Отличный каравай! Очень хороший и правильный!!!

2 MariS

Выбраживать бигу можно при комнатной температуре до 72 часов а в холодильнике дней пять, думаю, что выдержит. Но все это лучше проверить экспериментально.

А в моём хлебушке все дырочки собрались под коркой.
Idol32, подскажи, если знаешь, в чём моя ошибка. Во время выпечки, когда буханочка была уже круглой как шарик, отключилась духовка, заметила не сразу. Температура в духовке упала ниже 80. Пока исправила оплошность, хлебушек осел. Понижение температуры повлияло или ещё что-то?
Спасибо за совет с лопаткой и манкой. Использовала его и буханочка скатилась на противень как на саночках!

Да, хлеб просел из-за падения температуры. Думаю, что и дырки (их расположение и размер на срезе) тоже обусловлены тем же.

... из-за падения температуры...

Спасибо за ответ! Поставила бигу вновь.
А от хлеба, что на фотографии, уже почти ничего не осталось. Вкус понравился.

Заразила меня коленка своим караваем!! Бига стояла 100 часов в холодильнике. Я про нее просто забыла. Тесто получилось, не сказать чтобы очень жидким. Может потому, что биги получилось 230г почему-то. В итоге вот:










Очень душевный и ароматный хлебушек!!! Idol32 , спасибо за рецепт!

Лена, Марина, Ксюша, вы умницы
Завтра же ставлю бигу!!!

похоже перестояло... да еще и к полотенцу «приклеилось» - крыша тестовая вся на нём осталась...
а вкус правильный... (стартер - закваска)

Почитал тему (хоть давно тут уже тишина) и решил тоже сделать этот хлебушек.
Поставил бигу.

Еще вопрос.
Смотрю на фотографии. У всех очень разный цвет мякиша.
От темного до светлого. От чего это зависит?

Еще вопрос.
Смотрю на фотографии. У всех очень разный цвет мякиша.
От темного до светлого. От чего это зависит?

• от качества муки и процесса выпечки
• от качества фотографии - они тоже не всегда качественно передают цвет хлеба, и других блюд также

Рома, спасибо.

а у меня бига упала, прошло 8 часов это плохо, да

Это не плохо, это - нормально! Дальше пеките по рецепту и все получится!!!

а у меня бига упала

Раз бига упала, значит она уже созрела, можно заняться замесом основного теста

Спасибо, Vilapo, Елена, только я не знаю, когда она упала, меня дома не было, я замесила и на работу чухнула, может пропала уже, нюхнула, квасом пахнет, вроде не противно

Олеся, не пропала это точно:girl-yes: Вообще то её на 24-48часов ставят, так что всё в порядке

Все получилось, испекла хлебушек, вкусно, немного с кислинкой, ароматный. Тесто чуть из ведерка не убежало, после первой растойки и в духовке хорошо выросло, спасибо, фото добавлю позже.

Спасибо за очередной такой классный рецепт.
Хлеб оказался настолько хорош, а солнце так светило в окно, что получилась целая фотосессия хлеба с элементами творчетсва...
ОН прекрасен, и даже поедать такую красоту кажеться как то кощунственно!!!

Вчера поставила бигу, сегодня стала печь, время на бигу ушло всего без 9 часов сутки, боялась что не получиться, но так как чиабатту пекла на 12 часовой биге и все было нормально - рискнула.

Следующий казус- поставила на подъем тесто (то, что на 3 часа) на лоджию на солнце (пусть природа сама греет, а не электричество) и сама ушла в магазин. Прихожу, время 3.5 часа прошло, все тесто осело как бига когда перебродит- ну думаю, все! Но все таки сделала шар и отправила в миску в полотенце на расстойку.

Смотрю, Слава Богу, поднялось!!!
Отправила в духовой шкаф с низкой интенсивностью пара на первые пять минут, потом еще чуток подбавляла.

Смотрю, минут через 10, в духовку- а там как чиабаттное чудо, только цельнозерновое и круглое, поднимается!!!

Быстрее чем за 45 минут стал такого цвета, как на фото, остудила- еле дождалась, чтобы разрезать, вдруг с виду хорошо- а внутри без дырок и слипшийся.

Но честно отфотала без разрезов, а потом... ммммм....... дыыыыркииииии.......

Честно, я люблю больше печь хлеб по вашим рецептам, чем кушать.... так как по сравнению с удовольствием от самого процесса и видения результата все остальное просто отпадает.. хорошо, что муж любит в точности до наоборот

Спасибо! Не удержалась, выложила много фоток- настолько он хорош и солнышко уже по-настоящему летнее!!!

Корочка кстати еле режется и очень хрустящая, только бы ее и ела, а мякиш действительно мягкий - ну вообщем, еще один хлеб на все времена!!!

Спасибо!

mackoshka, какой красивый хлеб! браво!
я вот тоже бигу для него поставила

Мирабелла, спасибо большое!

Желаю удачи, выкладывайте фотки- очень интересно!

Вчера пекла как раз- все получилось на ура, оказывается довольно легкий хлеб, а с учетом замеса миксером на крюках вообще ничего сложного.

Вспомним хороший рецепт!



Когда остынет разрежу и покажу разрез.
Вот, разрезала и попробовала. Вкусный.



Очень хороший, вкусный хлеб. Удобен в приготовлении, бига может стоять до 72 часов. У меня стояла 53 часа: 12 в кухне, а потом в холодильнике. Размер хлеба для меня оптимальный. Единственный недостаток-потом довольно долго с ним возишься, но он того стоит. Пойду поставлю бигу на следующий.

Пойду поставлю бигу

tatabata, Татьяна, поставила тоже...

tatabata, Татьяна, поставила тоже...

Ну и правильно. Все- таки у хлебов с долгой расстойкой совсем другой вкус. Я вчера вечером тоже бигу поставила, а с утра убрала в холодильник. Наверное, в субботу испеку.

Не выдержала, замесила бигу я с вами

tatabata, Татьяна, поставила тоже...

Бига готова, 48ч стояла



На расстойку...



Поднялось...

Элен, Елена, а у меня все поднялось, классно, положила на полотенце в корзинку, тоже хорошо так все сформировалось, стала вытаскивать на лопатку,, чтобы на камень посадить, а край к полотенцу пристал. Видимо, я туда муки мало посыпала и потянулся. Я снова формировать поостереглась, поэтому получилась полулепешка, но вкусный.



Пойду следующую ставить.

Вот и мой, хлебушек! Вкусный, тоже сейчас поставлю бигу, осталось пол булки...

Элен, Елена, красавец! А ты его в форме пекла? Или он сам таким шариком стал?

Элен, Елена, красавец! А ты его в форме пекла? Или он сам таким шариком стал?

В форме, даже тартины, знаменитые хлепеки, пекут в формах, проще...

Элен, Елена, вот я следующий раз попробую в казане глиняном испечь. Сравню.

Вот и мой, хлебушек! Вкусно













Спасибо за рецепт!