Ржаной хлеб по-настоящему (хлебопечка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Пшеничная мука

70 г

Мука ржаная

280 г

Вода

260 мл

Соль

1 ч. л.

Раст. масло

2 ст. л.

Сухие дрожжи

1,75 ч. л.

Сафкорн (набухшее ржаное зерно)

60 г

Флюссигзауэр (закваска)

7 г

Глофа (солодовый экстракт)

10 г

Способ приготовления

 крышу после замеса надо ровнять


 режим "Ржаной"

Примечание

Посетил добрых товарищей из Триэра
и получил ржаной кисленький, темненький, все как полагается

Добрый день!

Для особо одаренных обьясните плизз, что за зверь, флюссигзауэр,. И какую роль он играет при выпечке хлеба, и что если его не добавлять???

Добрый день!

Для особо одаренных обьясните плизз, что за зверь, флюссигзауэр,. И какую роль он играет при выпечке хлеба, и что если его не добовлять???

Это жидкая закваска для ржаного хлеба. Продается в «Триэре». Конечно же ее можно не добавлять. Раньше я тоже пекла и с разными уксусами, и с аграмом, просто, на мой взгляд, с флюссигзауэром хлеб самый удачный.

Для особо одаренных обьясните плизз, что за зверь, флюссигзауэр,. И какую роль он играет при выпечке хлеба, и что если его не добовлять???

ржаная кислинка с ним появится и только с ним

Я тоже давно пришла к выводу, что на флюссигзауэре хлеб намного вкусней, чем на аграме.
2 ст. л. флюссигзауэра

300 ржаной / 500 всего = 60% ржаной

Дозировка (в %) ФЛЮССИГЗАУЭРА определяется соотношением ржаной и пшеничной муки и рассчитывается по формуле:
Ф = % ржаной муки по рецептуре / 33. Например, при содержании 60 % ржаной муки требуется 60/33 = 1,8 % Флюссигзауэра

1,8*300 / 100 = 5,4 гр флюссигзауэра

 

макс панасон! Я знаю эту формулу и поначалу пекла по ней, но со временем чисто органолептически пришла к этому количесту. Я даже подумала, что при долгом хранении закваска теряет кислоту (а покупала я ее давно и в солидном объеме).

вот процесс в картинках




замес
колобка нет, есть запятая
для ржаного жидкости надо столько, чтоб она была




замес закончился - вынимаем лопатку и поможем ложкой




неизменно превосходный результат
с подсолнечными семечками и зернами ржи

последнее фото не открывается

Посетил добрых товарищей из Триэра
и получил ржаной кисленький, темненький, все как полагается

дрожжи 1,75 чл
мука пшеничная 70гр
мука ржаная 280 гр
сафкорн (набухшее ржаное зерно) 60 гр
флюссигзауэр (закваска) 7 гр
глофа (солодовый экстракт)10 гр
соль 1 чл
масло раст 2 стл
вода 260 мл

Скажите пожалуйста, сафкорн (набухшее ржаное зерно) - можно простое зерно самому замочить и когда оно разбухнет, то использовать?
Флюссигзауэр (закваска) - реально заменить на яблочный уксус и если да, то в каком количестве?

Я пробовал просто зерно заливать кипятком на пару часов и потом добавлять. Все равно жестковато.
Больше выдерживать - желания нет.

Потому:
Перешел полностью на очищенные подсолнечные семечки - сыплю их от души.
 Много не бывает.

Уксус пробовал добавлять вначале, когда не было флюссигзауэра - пару столовых ложек. Все равно не то.
 Чтобы закислить - придать кислинку - надо применять другие методы - на несколько дней, смотрите другие рецепты.

При отсутствии любой покупной кислой закваски - сухой или жидкой - можно половину воды заменить кефиром. Не ряженкой, не простоквашей, а и менно кефиром.