Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

КОЛИЧЕСТВО МУКИ И ДР. ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБА РАЗЛИЧНЫХ РАЗМЕРОВ.

На форуме часто задаются вопросы, сколько нужно положить муки, чтобы получить маленький, средний или большой хлеб, и каким образом изменить количество других ингредиентов.
В инструкции к моей печке Хитачи имеется такая информация по количеству ингредиентов в зависимости от величины готового хлеба.
Размер чашки Хитачи 250 мл.

Пшеничный хлеб – ОБЫЧНАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода 7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука 2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 столовая ложка
Сухое молоко 1 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 чайная ложка

Пшеничный хлеб – БОЛЬШАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода 1 1/4 чашки (300 мл.)
Пшеничная мука 3 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 1/2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 1/2 столовая ложка
Сухое молоко 1 1/2 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка

Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода 1 5/8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука 4 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 4 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 2 столовая ложка
Сухое молоко 2 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка

Показатели для хлебопечек, регулирующих выпечку хлеба по весу готового хлеба
Ниже привожу таблицу соотношения веса муки в тесте и выход готового хлеба, из расчета 150% для пшеничного хлеба.

Вес муки в тесте/вес готового хлеба (в граммах)
(М) Маленькая, обычная булка – до 400 грамм муки маленькая булка
250 - 400
300 - 450
350 - 525

ОБЫЧНАЯ булка - 400 грамм муки
400 - 600
450 - 675

(L) Большая булка - 500 грамм муки
500 - 750
550 - 825

(XL) Очень большая булка - 600 грамм муки.
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

Устанавливая кнопку «вес готового хлеба» регулирующую время выпечки хлеба в хлебопечке, выбирайте близкое соотношение веса муки и веса готового хлеба по таблице и имеющемуся показателю в программе к вашей хлебопечке.

Например, вес муки 250 грамм, вес готового хлеба 400 грамм - значит выбираем кнопку «вес готового хлеба» на табло хлебопечки 450 грамм.

При выпечке МАЛЕНЬКОЙ БУЛКИ количество всех ингредиентов должно быть вдвое меньше, чем при выпечке булки обычного размера.

УТОЧНЯЮ: я даю не рецепт хлеба для выпечки, а рекомендованное количество ингредиентов, необходимое для выпечки маленькой, обычной, большой, и очень большой булки, чтобы было легко ориентироваться в объеме и весе хлеба при создании собственных рецептов. А баланс воды и муки регулировать пшеничным колобком.

В зависимости от качества муки (высокая\низкая влажность), видов муки и ее гигроскопичности, может потребоваться жидкости на 1-2 ст. л в ту или иную сторону больше или меньше.

Также это соотношение зависит от густоты\тягучести жидкости (вода, кефир, молоко и т. д.)

Желаю всем хороших рецептов!

Формирование пшеничного колобка (ответ № 32 от Ромы, стр №3)

Меня уже давно мучает вопрос: почему мы берем за основу вес муки в граммах (обязательно на электронных весах), и совершенно не обращаем внимание на правильность измерения воды (жидкости) в миллилитрах. Для меня ответ был очевиден уже давно.

Но сегодня провела «следственный эксперимент» с объемом и весом воды.

Но до этого дам выдержку из интернета:
«Вес воды в воде тоже равен нулю. Вы не учитываете только, что все измерения веса при составлении таблиц удельного веса (плотности) делались в воздухе, при температуре 20°С и давлении 760 мм ртутного столба, на высоте уровня моря.
Если бы измерения производились в воде, то значения плотности были бы другими.»

Если так, то удельный вес воды может иметь разное значение при разных температурах состояния вода и воздуха (вода расширяется и сужается), а также состояния давления над уровнем моря и т. д.
Есть удельный вес сока, и другой жидкости, который разнится с водой. Вес сока и объем будут зависеть от его густоты. У вина и водки тоже свой удельный вес и т. д.

Сейчас зима, на улице метель, сколько темп. в квартире - не знаю, сижу в шарфе, давления тоже не знаю, надо слушать радио. На улице -3,5 (на градуснике), влажность в квартире 24% - низкая, норма 40-70%.
Вот при таких условиях ставился эксперимент.

 Итак:

Поставила на электронные весы мерную чашку от Хитачи - 240 мл., обнулила вес тары.
Налила в чашку 200 мл. холодной воды из под крана (теплая), как мне кажется (на мой глаз) правильно - отметка 200 мл. Воду-то мы отмеряем по меткам - на глаз!
Взвесила чашку с 200 мл. воды - получила 190 грамм .
Но если удельный вес воды равен 1, то и вес и объем воды должны быть равны.
Добавила в чашку еще воды до 200 грамм, получила объем 210 мл.
Разница 210-200= 10, а это уже почти 1 столовая ложка!

Я к чему это все пишу и делаю? Желание показать, воду мы наливаем на глаз под метку на мерной чашке, и нет никакой гарантии, что таким образом мы не промахнулись с объемом воды на ту же 1-1,5 столовые ложки. Ведь в мерной чашке на поверхности воды это не так заметно, «глаз не ватерпас» - как говорят.
Каким образом это количество откликнется на тесте - не могу сказать, все видно только при замесе, да и отразится ли вообще.

Такие сомнения по поводу правильности измерения объема воды и жидкости у меня возникли давно.
И только по этой причине я никогда не отмеряю муку до последнего грамма, а воду до последней капли. Не имеет смысла!
 Зато взяла за правило:
 - регулировать баланс муки и воды (жидкости) колобком.
 - замес теста производить по принципу «мука в воду», поскольку по этому принципу удобнее и легче регулировать тесто и колобок, чем по принципу «вода в муку».

Здравствуйте, а у меня почему то и в мыслях не было воду в граммах измерять, всгда в миллилитрах. Пеку хлеб 2 месяца всегда хороший, только крыша иногда немного проседает, с сырыми дрожжами вес тяжело определить, весы не настолько чувствительные, непосдскажете может как нибудь ложкой можно? И ещё спасибо вам за замечательный сайт, благодоря ему и продукты не переводила, в моей книге рецепты вообше не адекватные

Здравствуйте, а у меня почему то и в мыслях не было воду в граммах измерять, всгда в миллилитрах. Пеку хлеб 2 месяца всегда хороший, только крыша иногда немного проседает, с сырыми дрожжами вес тяжело определить, весы не настолько чувствительные, не посдскажете может как нибудь ложкой можно? И ещё спасибо вам за замечательный сайт, благодоря ему и продукты не переводила, в моей книге рецепты вообше не адекватные

За основу можно взять воду в миллилитрах и в граммах - равны! Разница будет минимальной, и ее можно отрегулировать балансом мука/жидкость.

Крыша проседает, читаем здесь hlebopechka.ru...

Весы можно и не иметь, можно вполне обойтись мерными чашками и ложками и делать закладку ингредиентов по этой таблице (первый пост темы), где даны показатели и в чашках и в граммах/миллилитрах.
 Для перевода меры чашки в граммы есть тема hlebopechka.ru...

Самое главное научиться делать хлебное тесто, соблюсти баланс мука/жидкость, для чего внимательно смотрите фото и читайте темы мастер-классы по хлебному тесту, колобкам hlebopechka.ru...

Рома, подскажите, пожалуйста, в этом рецепте есть сухое молоко

Пшеничный хлеб – ОБЫЧНАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода 7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука 2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 столовая ложка
Сухое молоко 1 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 чайная ложка

но я не хочу ложить сухое молоко, хочу испечь полностью на воде, чем восстановить пропорцию в рецепте?

Можно полностью испечь на воде и не класть в тесто сухое молоко. Ничем его заменять не нужно.
А отслеживать консистенцию теста, баланс мука-жидкость придется в любом случае, есть там сухое молоко или нет. Это зависит от влажности муки на момент замеса теста.

Все поняла, спасибо большое!

Спасибо за таблицу. А как быть с закваской, пока весы сломаны, а новые еще не куплены?

Знать, сколько закваски помещается в мерный стакан И потом делить его в пропорциях.
Владельцы заквасок помогут вам сделать замер и перевести их из граммов в чашки. Многие закваски так и отмеряют - в чашках.

Рома, Здравствуйте! Получается, для выпечки булки по 900 г надо 600 г. муки. Я посмотрела все свои рецепты (в т. ч. из инструкции к хлебопечке), у меня везде идет 500 г. муки на 340+- мл. воды. Получается, что пропорция мука-вода примерно соблюдается с вашими рекомендациями. А булка получается 860 г. Я боюсь, если начну класть муки 600, то хлеб станет вылазить высоко из формы и упираться коркой в крышу хлебопечки...

Не нужно зацикливаться на граммах, все показатели условны, даны для ориентира

В тесте командует парадом баланс «мука-жидкость» и все зависит от влажности муки. Поэтому трудно сказать сколько точно понадобится жидкости в тесте.

Вес готового хлеба указан на х/печке тоже примерный, в некотором диапазоне «от и до» и нужен этот показатель только для времени выпечки хлеба в х/печке.

Рома, да, всё относительно

Знать, сколько закваски помещается в мерный стакан И потом делить его в пропорциях.

Спасибо. Подожду, заказала новые весы, доставят после Рождества до НГ.
Тогда сама все испробую, взвешу. Пока нет весов, печь воздержусь. Попробовала испечь вприглядку итальянский хлеб в Панасонике, крыша вышла не идеально, в одном месте не поднялась, что-то пошло не так, как бывало всегда, с весами.

DonnaRosa, а я свои постоянные рецепты уже без весов пеку, только воду взвешиваю. Никак специальный стаканчик не выделю под неё хватаю, что под рукой - разные кружки, стаканы

anna00999, Перфекционистам (моему Панасонику) нужна точность, как в аптеке. Тогда все получается на десятку.

Рома, Вы давали количество муки и др ингридиентов для получения хлеба различных размеров. Речь шла только о пшеничном хлебе. А нельзя подсказать на примере пшенично - ржаного хлеба? Хочу выверить рецепт дарницкого из рецепта, прежде чем печь...

Эта таблица касается всех видов теста, для разных хлебов, выпекаемых в х/печках (в духовке тоже) - это БАЗА!.

Регулировка будет на баланс мука-жидкость, колобок - это зависит от влажности муки в данный момент замеса теста.

Начинать нужно с теории выпечки, внимательно читаем МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ) в разделе СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
В разделе как раз есть мастер-класс по пшенично-ржаному хлебу, к которому относится дарницкий хлеб.

Как я поняла, у вас нет опыта выпечки хлеба в х/печке, поэтому рекомендую отработать пшеничный хлеб (смотри в колобках) и затем приступать к ржаным хлебам.

Я испекла два разных белых хлеба и один кулич. Все нормально. Но боюсь браться за ржаной. Хотя именно ржаным отдаю предпочтение.

Взвесила чашку с 200 мл. воды - получила 190 грамм.

Весь фокус в том, что все эти мерные стаканы, которые продаются для кухни, или идут в комплекте с кухонными комбайнами и хлебопечками, ужасно врут изначально, потому как изготовлены для бытового использования! У меня остались мензурки и мерные стаканы из хим. лаборатории времён СССР (когда-то занимался фотографией). Вот они очень точные, проверено неоднократно. В доме собрал всевозможные современные мерные стаканы и попробовал проверить точность. Так вот все они врут, некоторые до 40мл (!?)
Поэтому метод: - регулировать баланс муки и воды (жидкости) колобком считаю правильней :-)

Вы знаете, я давно заметила, что врут... И совершенно случайно. Мерный стакан к Редмонд очень маленький 250 мл. И если нужно например 360, то приходится наливать жидкости пару раз. Сливала всю жидкость в ёмкость побольше (не от хлебопечки) и заметила, что то, что я меряю маленьким стаканом разнится с тем, что налито в большой - на нем тоже есть мерная шкала (я о исходном количестве мл.). Я тоже перестала верить, левым, мерным стаканчикам...

Какая хорошая тема. собираюсь опять сделать закваску, останавливал вопрос Скока положить ее

Так можно сухое молоко заменить просто дополнительным количеством муки?

Можно вобще отказаться от сухого молока в тесте, заменять ничем не нужно.

Соблюдайте в тесте баланс мука-жидкость.

Делала на пробу маленькую буханку по вашей базовой таблице (делила ингредиенты обычной булки на два) и получилось что к рецептурному количеству муки 150г пришлось добавить еще 30г, т.е. получилось всего муки 180г (не 150г). На 170г колобок еще прилипал к стенкам ведерка. Меня смущает что пришлось добавить аж 30г муки, это не много? Все остальные ингредиенты же остались в прежнем количестве.

добрый день, всем! а я не могу разобраться в этой таблице. уже два раза пытаюсь сделать дарницкий хлеб, но опадает крыша. пшеничный получается хорошо. а пшенично рженой нет. вот я не могу понять: в таблице написано 500 - 750
 что из 500 грамм муки получится булка весом 750 грамм, а воды то сколько нужно для этой булки? хоть убейте не могу понять подскажите пожалуйста, может формула какая есть вычисления этих пропорций?

Этой таблицей очень удобно пользоваться, она носит контрольный характер подбора ингредиентов.

Например, Пшеничный хлеб – БОЛЬШАЯ БУЛКА.
Водопроводная вода 1 1/4 чашки (300 мл.)
Пшеничная мука 3 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 1/2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 1/2 столовая ложка
Сухое молоко 1 1/2 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка

То есть если взять 3 чашки муки = 450 грамм пшеничной муки и воды 300 мл., то из этого количества может получиться хлебец весом примерно (L) Большая булка - 750 грамм. Эта контролька с весом готового хлеба нужна для тех, у кого выпечка хлебопечек ориентирована на табло на вес готового хлеба. Проще: из веса муки 450-500 грамм получится готовый хлеб весом примерно 675-750 грамм. Этого достаточно для контроля показателей, поскольку точный вес готового хлеба зависит от веса всех заложенных ингредиентов и прочих показателей выпечки.

Но, есть еще один показатель качества выпечки: баланс мука-жидкость. Вот, от этого показателя и зависит проваленная крыша, сырой мякиш и прочие дефекты, перечисленные в теме «Хлеб опадает...»
Поэтому обязательно нужно контролировать качество теста для выпечки, баланс мука-жидкость, колобок.

Для этого есть тема Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» где находим темы МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

да я читала про колобки, но вот дарницкий не выходит у меня. я брала 300 мл воды, и ложила 500 грамм муки, 300 грам пшеничной и 200 ржаной, но колобок всёравно был липковатым, вроде бы тугой но когда жмёшь на него, то пальцы прилипают. ложить больше муки или уменьшать воду я уже не знаю что и делать?

Читайте внимательно про колобки (пшенично-ржаной) и внимательно смотрите мои картинки по ходу.
Ржаная мука всегда дает более липкое тесто, по сравнению с пшеничным гладким. Это нужно учитывать при замесе.

Сделайте замес теста по моему мастер-классу пшенично-ржаного хлеба-колобка

татьяна, большое вам спасибо! а ржаной, и ржанопшеничный там такие же пропорции?

Идите читать про колобки, там вся инфа по муке и пропорциям

но там про ржаной и ржанопшеничный колобки мастер класса нет. вот я поэтому и спрагиваю.

Как это нет!
А это что? Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

И познакомьтесь с:
Что будем понимать под «Пшеничным хлебом»
Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом»
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом»

Здравствуйте как регулировать вес и цвет на Ариетте 125 там всего 2 кнопки паспорт потерял