Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

о. к., понятно.
Ваня 28, Бородинский пекла ТОЛЬКО по Вашему рецепту с закваской. Поскольку теперь выращиваю новую, подождем еще двое суток - и я «опять в бой» по новой.
Может стоит попробовать на дрожжах пока??
Но в рецепте у Вас аграм -это сухое или мокрое?
фруктоза -это как мед?

о. к., понятно.
Ваня 28, Бородинский пекла ТОЛЬКО по Вашему рецепту, но с закваской.
Поскольку теперь выращиваю новую, подождем еще двое суток - и я «опять в бой» по новой.
Может стоит попробовать на дрожжах пока??
Но в рецепте у Вас аграм -это сухое или мокрое?
фруктоза -это как мед?

Опустим пока о солоде.
Хлеб получился почти, вкус отличный, осталось добиться нормального подъёма теста.
Последовательность следующая:
Всё делаете на новой закваске, если не подойдёт за 3 часа при 40С, то добавляете сухие дрожжи 12 гр, выполняете замес ещё раз и ждёте, когда тесто поднимется.
Переключаетесь на выпечку.
Аграм - порошок.
Фруктоза - это почти как сахар-песок.

Записываете, фотографируете, показываете.

Вот мои «успехи» с Ржано-пшеничным Макса Панасона. Светлый кирпичек -это точно по рецепту, еще горячий -не резала. Сверху с разрезом -это он же с солодом (на фото видна ямочка -это от винта лопатки), вкусный на вкус. Но оба НЕПОДНИМАЮТСЯ!!!
Рецепт:
Ингредиенты

Мука пшеничная   90 г
Мука ржаная   255 г
Вода   270 мл
Соль   1 ч. л.
Сахар   1 ст. л.
Раст. масло   2 ст. л.
Сухие дрожжи   1,5 ч. л.
Хлопья   3 ст. л.
Уксус   2 ст. л.
 
Солода добавляла 10г, соответственно -10 г муки ржаной. Темный с солодом пекла на программе «Цельнозерновой», светлый на «Французская булка» (у Макса Панасона режим ржаной -незнаю какой, но по времени 3,5 часа).

Вот мои «успехи» с Ржано-пшеничным Макса Панасона. Светлый кирпичек -это точно по рецепту, еще горячий -не резала. Сверху с разрезом -это он же с солодом (на фото видна ямочка -это от винта лопатки), вкусный на вкус. Но оба НЕПОДНИМАЮТСЯ!!!
Рецепт:
Ингредиенты

Мука пшеничная   90 г
Мука ржаная   255 г
Вода   270 мл
Соль   1 ч. л.
Сахар   1 ст. л.
Раст. масло   2 ст. л.
Сухие дрожжи   1,5 ч. л.
Хлопья   3 ст. л.
Уксус   2 ст. л.
 
Солода добавляла 10г, соответственно -10 г муки ржаной. Темный с солодом пекла на программе «Цельнозерновой», светлый на «Французская булка» (у Макса Панасона режим ржаной -незнаю какой, но по времени 3,5 часа).

Сделайте замес на режиме Тесто и поднимайте при температуре 40С.

Ваня28, вот это мой Бородинский на дрожжах по Вашему рецепту (закваска еще делается):
 мука ржаная - (500г -20г уменьшила солод-24г нет аграма) =456г
 солод- 20г (вместо 40г -это оч. много на вкус)
 кипяток- 100г для солода
 мед -2 ст. л.
вода для меда -100г

кориандр молотый- 2 ст. л.
соль - 2 ч. л.(у Вас 15г, что по весам больше 2х ч. л.?)
сухие дрожжи -2 ч. л.
вода -250г
Отдельно программа «Замес», вытащила лопаточки
, по окончании еще 15 мин. ждала и увидела, что тесто поднялось примерно в 1,5 раза (Вы писали от 1,5 не более 1,8, чтоб не осела крыша) и решила печь. Пекла на «Выпечке» 1.30ч.
По вкусовым качествам:

• Солод. Мне кажется даже 20г солода портит вкус (я чувствую вкус сажи, горелого). Либо он недостаточно заварен, либо еще надо уменьшить. Звонили поставщику уточнить, может в Израиле солод иначе, и требует другой пропорции. Он сказал, что на 1 кг нужно класть не более 20% солода. Но как-то мы не поняли, на 1 кг муки? или готового хлеба? Выходит, его надо класть 5г?
• Кажется не хватает кислоты. Нужен ли в рецепт без закваски добавление уксуса?

Общие вопросы:

• Правильны ли у меня пропорции?
• Нужно ли дольше ждать на расстойке? У меня такое ощущение, что это максимум возможного подъема хлеба, что больше не даст..
• Опять непоняла по солоду те вопросы,

что спрашивала - солод «загоняет» тесто, не дает ему подняться -такое может быть?

• искала по сайту в поисковике «изжога от хлеба» -выдает реплики людей, но не информацию о том, что именно успешно влияет на ОТСУТСТВИЕ изжоги. Ваня 28, если не сложно, киньте пожалуйста пару реплик -солод, закваска, ржаная мука, сам БОродинский?(просто буду понимать, какой вид хлеба подсовывать мужу...)
• вот еще думаю, у меня Мулинекс до 1,5 кг хлеба. Может это рецепт «маленький» на мою ХП? Что, если в 2 раза увеличить пропорцию (конечно, не раньше, чем одобрим вообще рецепт)?

Рецепт предыдущего ржано-пшенич. Макса Панасона решила выкинуть. Что за радость, расход муки -электричества и такой несчастненький результат...
 

Ваня28, вот это мой Бородинский на дрожжах по Вашему рецепту (закваска еще делается):
 мука ржаная - (500г -20г уменьшила солод-24г нет аграма) =456г
 солод- 20г (вместо 40г -это оч. много на вкус)
 кипяток- 100г для солода
 мед -2 ст. л.
вода для меда -100г

кориандр молотый- 2 ст. л.
соль - 2 ч. л.(у Вас 15г, что по весам больше 2х ч. л.?)
сухие дрожжи -2 ч. л.
вода -250г
Отдельно программа «Замес», вытащила лопаточки
, по окончании еще 15 мин. ждала и увидела, что тесто поднялось примерно в 1,5 раза (Вы писали от 1,5 не более 1,8, чтоб не осела крыша) и решила печь. Пекла на «Выпечке» 1.30ч.
По вкусовым качествам:

• Солод. Мне кажется даже 20г солода портит вкус (я чувствую вкус сажи, горелого). Либо он недостаточно заварен, либо еще надо уменьшить. Звонили поставщику уточнить, может в Израиле солод иначе, и требует другой пропорции. Он сказал,что на 1 кг нужно класть не более 20% солода. Но как-то мы не поняли, на 1 кг муки? или готового хлеба?Выходит, его надо класть 5г?
  2.Кажется не хватает кислоты. Нужен ли в рецепт без закваски добавление уксуса?
   Общие вопросы:
  
• Правильны ли у меня пропорции?
• Нужно ли дольше ждать на расстойке? У меня такое ощущение, что это максимум возможного подъема хлеба, что больше не даст..

-Опять непоняла по солоду те вопросы,
что спрашивала - солод «загоняет» тесто, не дает ему подняться -такое может быть?

• искала по сайту в поисковике «изжога от хлеба» -выдает реплики людей, но не информацию о том, что именно успешно влияет на ОТСУТСТВИЕ изжоги. Ваня 28, если не сложно, киньте пожалуйста пару реплик -солод, закваска, ржаная мука, сам БОродинский?(просто буду понимать, какой вид хлеба подсовывать мужу...)
• (конечно, не раньше, чем одобрим вообще рецепт)?
   Рецепт предыдущего ржано-пшенич. Макса Панасона решила выкинуть. Что за радость, расход муки -электричества и такой несчастненький результат...
   

Солод красный ржаной имеет вкус и запах хлебного кваса, если у Вас горелый запах, то меняйте солод.
Остальное отвечу позже.
...
Солода требуется для заварного хлеба порядка 5% от массы муки. Можно добавить и 10%, меньше, чем 2-3% добавлять не надо, так как вкус и мякиш заметно изменятся.
5% от 500 гр муки, это 25 гр солода.
Если не используете сухую закваску (подкислитель) Аграм, то добавление уксуса для сохранения кисло-сладкого вкуса обязательно.
Тема по солоду -
Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении

А это я пекли Дарницкий от Фугаски:



Вода комн. темп.   300 мл
Масло оливковое   2 ст. л.
Меда гречишного (можно заменить сахаром)   1 ст. л.
Мелкой соли   1,5 ч. л.
Мука пшеничная   325 г
Мука ржаная   150 г
Сухие дрожжи   1,5 ч. л.
И еще, я распечатала коробку с буйволиным био йогуртом. Увидела там жидкость, и 2 ст. л. этой самой жидкости размешала в воде. Просто подумала «хуже не будет». И на удивление хлеб поднялся. Вероятно буйволиный йогурт придал моему хлебу Буйволиную силу
 Отдельно режим Замес, потом по окончании ждала еще полчаса, тесто красиво поднялось и Выпечка 1ч 20мин.
Мне кажется, это не совсем Дарницкий (в него не идет ни мед, ни масло), но вкусно и красиво.
Как Вы думаете, если у меня цель -за одну выпечку получить максимальное кол-во хлеба, можно ли мне увеличить этот рецепт в 2 или 1,5 раза, чтобы он вместился в ХП расчитанную на 1,5 кг хлеба? Или вылезет из ведерка?

По поводу Бородинского, вам надо принять касторочки для успокоения (шутка) и не метаться с рецептами, а идти последовательно к победному

Я дико извиняюся, но касторочка, она все больше для просёру, а для успокоения валерианочка оно получше будет!

Я дико извиняюся, но касторочка, она все больше для просёру, а для успокоения валерианочка оно получше будет!

Касторочка тут от глупостей и спасает, подумывая в одном месте как Вы сказали!
А в остальном, ШуМахер, всё верно.

В рецепте Хлеб из ржаной муки на кефирной закваске от fugaski, как по вашему в этом рецепте ночь бродит тесто - это нормально?

В рецепте Хлеб из ржаной муки на кефирной закваске от fugaski, как по вашему в этом рецепте ночь бродит тесто - это нормально?

Закваска требует хорошего понимания, что и как делать с ней и легко вносит нестабильность в работу
и соответственно результат в этом случае может быть грустный.
Не могу прокомментировать Ваш вопрос.

А это я пекли Дарницкий от Фугаски:

И еще, я распечатала коробку с буйволиным био йогуртом. Увидела там жидкость, и 2 ст. л. этой самой жидкости размешала в воде. Просто подумала «хуже не будет». И на удивление хлеб поднялся. Вероятно буйволиный йогурт придал моему хлебу Буйволиную силу
 

У Вас явно проблема с дрожжами! Попробуйте их поменять на более свежие, смените марку. Взвешивайте муку на весах.
У Вас Morphy Richards? Пеките на основном режиме!
Рецепт в пересчете на большой хлеб
Дарницкий хлеб автор fugaska Размер XL Режим Основной, корка светлая (средняя- кто любит потемнее)
Все как в исходном рецепте. Только увеличиваю в полтора раза.
2,25 ч л дрожжи
225 г ржаной муки
375 г пшеничной муки
2,25 ч мелкой соли (соль, лучше увеличивать до 3ч. л)
1,5 ст л сахара (сахар, лучше уменьшать)
3 ст л оливкового масла (можно подсолнечное или горчичное)
370 мл воды
Подробнее: hlebopechka.ru...
Да и постарайтесь получить хороший результат не используя добавок от себя (молоко, йогурт, это хорошо но лучше с осторожностью )

О. к.! Спасибо!

у меня мулинекс 2000, на каких программах можно испечь такой хлеб?

у меня мулинекс 2000, на каких программах можно испечь такой хлеб?

Замес и подъём 60 минут на режиме - Тесто
Выпечка два раза на режиме 12 - Выпечка 60 +30 минут.

Здравствуйте, форумчане! Примите в кампанию начинающих хлебопекарей. Сразу столько вопросов, выручайте Ваня с советами. По рецептуре к хлебопечке пекла хлеб, но хочется именно хорошего ржаного хлеба, еще только месяц, как имею хлебопечку (HB-1001CJ) и читая ваши рецепты понимаю, что я ничего не понимаю. Я шучу. У вас идет рецептура вся на граммы, а у меня в инструкции все в чашках, как бы мне правильно расчитать хлебушек весом на 500 грамм. Пока еще плаваю по многим вопросам, поэтому приму все советы по своей хлебопечке и как правильно испечь вкусненький ржаной хлебушек, спасибо всем учителям и принявшим участие в моей учебе.

Здравствуйте, форумчане! Примите в кампанию начинающих хлебопекарей. Сразу столько вопросов, выручайте Ваня с советами. По рецептуре к хлебопечке пекла хлеб, но хочется именно хорошего ржаного хлеба, еще только месяц, как имею хлебопечку (HB-1001CJ) и читая ваши рецепты понимаю, что я ничего не понимаю. Я шучу. У вас идет рецептура вся на граммы, а у меня в инструкции все в чашках, как бы мне правильно расчитать хлебушек весом на 500 грамм. Пока еще плаваю по многим вопросам, поэтому приму все советы по своей хлебопечке и как правильно испечь вкусненький ржаной хлебушек, спасибо всем учителям и принявшим участие в моей учебе.

Всё очень легко!
Покупаете весы, взвешиваете чашку, сбрасываете весы на Ноль, насыпаете в чашку муку и снова взвешиваете.

здравствуйте, вот такой ржаной у меня получился.. Вкус - ужас, слишком кислый, я использовала ферментированный солод по рецепту, заваривала кипятком и аграм по рецепту. Ну очень кислый А еще клеклый мякиш, липнет к ножу... остужали и выдерживала его 3 часа...
Пшеничные хлеба - получаются отлично, а с ржаным - просто беда...

здравствуйте, вот такой ржаной у меня получился.. Вкус - ужас, слишком кислый, я использовала ферментированный солод по рецепту, заваривала кипятком и аграм по рецепту. Ну очень кислый А еще клеклый мякиш, липнет к ножу... остужали и выдерживала его 3 часа...
Пшеничные хлеба - получаются отлично, а с ржаным - просто беда...

Хорошенький!
Пишите подробно, что, как и сколько добавляли.
Посмотрим, что там у вас.
Нож этот хлеб всегда мажет.
Ошибок явных не видно.
Пишите.

Хорошенький!
Пишите подробно, что, как и сколько добавляли.

мука ржаная - 500 гр.
солод сухой фемент. - 50 мл.
аграм - 35 мл.
сахар (фруктоза) - 15 мл.
соль - 5 мл.
дрожжи - 8 мл.
вода - 400 теплой кипяченой и + 100 на заваривание солода.
Замес на «без глютена», помогала лопаткой, колобка не наблюдала, но замесилось хорошо, подъем - 60 минут и еще 45 минут - в 2 раза, выпечка 1,50.

По вкусу близок к заварному, только без пряностей, но кислота - столько аграма многовато, мне так кажется.
И вопрос - почему он такой черный? Наверное из-за солода?

мука ржаная - 500 гр.
солод сухой фемент. - 50 мл.
аграм - 35 мл.
сахар (фруктоза) - 15 мл.
соль - 5 мл.
дрожжи - 8 мл.
вода - 400 теплой кипяченой и + 100 на заваривание солода.
Замес на «без глютена», помогала лопаткой, колобка не наблюдала, но замесилось хорошо, подъем - 60 минут и еще 45 минут - в 2 раза, выпечка 1,50.

Ошибки явной нет, вот только вопрос по количеству воды и аграму.
Аграм полагаю у Вас светлый, с тёмным тесто не должно было подняться, но проверьте, какой у Вас аграм?
Да, и дайте ссылку на рецепт. Что-то в нём не так.

Ошибки явной нет, вот только вопрос по количеству воды и аграму.
Аграм полагаю у Вас светлый, с тёмным тесто не должно было подняться, но проверьте, какой у Вас аграм?
Да, и дайте ссылку на рецепт. Что-то в нем не так.

Аграм светлый, точно светлый, темный стоит еще запечатанный.

Аграм светлый, точно светлый, темный стоит еще запечатанный.

Да, и дайте ссылку на рецепт. Что-то в нём не так.

Да, и дайте ссылку на рецепт. Что-то в нём не так.

Понятно!
Воды уменьшаем на 50 мл, это улучшит мякиш, он не будет таким влажным.
Количество сахара можете увеличить или оставить без изменения, количество Аграма светлого уменьшаете в 2-3 раза или оставляете без изменений увеличив количество сахара.
Но думаю будет лучше, если
Сахара 30-50 мл.
Воды - 450 мл.
Аграма светлого - 15-20 мл., так как для Вас вкус получился очень резко кислый. Это индивидуально.
Пишите.

Понятно!
Воды уменьшаем на 50 мл, это улучшит мякиш, он не будет таким влажным.
Количество сахара можете увеличить или оставить без изменения, количество Аграма светлого уменьшаете в 2-3 раза или оставляете без изменений увеличив количество сахара.
Но думаю будет лучше, если
Сахара 30-50 мл.
Воды - 450 мл.
Аграма светлого - 15-20 мл., так как для Вас вкус получился очень резко кислый. Это индивидуально.
Пишите.

Да, большое спасибо,
так и думала - это аграм виноват, такой кислый и в таком количестве! Уже завтра буду пробовать снова.
Правильно думаю, что аграм по кислотности может быть разным?

Да, большое спасибо,
так и думала - это аграм виноват, такой кислый и в таком количестве! Уже завтра буду пробовать снова.
Правильно думаю, что аграм по кислотности может быть разным?

Не думаю, что аграм может сильно отличаться от партии к партии, разница только между тёмным и светлым, вот тут кислотность различается почти в три раза. Темный очень кислый.
Да, вот ещё, сравните оба своих Аграма на вкус по кислотности (лизнув), не одинаковый ли он у них случайно?
Обратите внимание на изменение общего количества воды и сахара ещё.
И читайте рецепт лучше вот тут - Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Ваня, спасибо за советы, хлебушек пекла уже 3 раза, первый раз не получился, точнее чуть не допекся, делала по вашему рецепту, но т. к. шла методом тыка (у меня вся рецептура в чашках, если вы помните) для первого раза я считаю просто достижение. По вкусу- очень вкусный, потом чтобы пропечь уменьшила рецепт в 2 раза, очень хорошо пропекся. Вы правы нужно купить эл. весы для более точного взвешивания, механика не совсем подходит. Да, еще вот какой нюанс- у меня модель печки lg-1001, пеку по вашим советам на двух программах 1- быстрый, 2-кекс, вот первый раз мне кажется не хватило времени для допекания, булка была на 500 грамм муки, а уменьшив в 2 раза, стало пропекаться за 60 минут на программе кекс, а как испечь хорошо на 500 гр. муки?

Ваня, спасибо за советы, хлебушек пекла уже 3 раза, первый раз не получился, точнее чуть не допекся, делала по вашему рецепту, но т. к. шла методом тыка (у меня вся рецептура в чашках, если вы помните) для первого раза я считаю просто достижение. По вкусу- очень вкусный, потом чтобы пропечь уменьшила рецепт в 2 раза, очень хорошо пропекся. Вы правы нужно купить эл. весы для более точного взвешивания, механика не совсем подходит. Да, еще вот какой нюанс- у меня модель печки lg-1001, пеку по вашим советам на двух программах 1- быстрый, 2-кекс, вот первый раз мне кажется не хватило времени для допекания, булка была на 500 грамм муки, а уменьшив в 2 раза, стало пропекаться за 60 минут на программе кекс, а как испечь хорошо на 500 гр. муки?

Отлично, что хоть маленький, но получается и пропекается!
У вашей печки возможно есть программа Выпечка, если удастся после окончания программы Кекс или Выпечка запустить сразу программу Выпечка ещё раз добавив 30-40 минут, то вопрос будет решен.
Пишите!

А у нас вчера первый раз перестоял хлеб. Всегда печем «ржаной заварной почти забытый вкус», рецепт уже отработан. Пока суетилась по кухне, он у меня стоял на «подъеме». В итоге я не выключила его в положенное время, опоздав на 10 минут. Выключить программу я уже не могла - печка вообще уже не реагировала ни на какие нажатия кнопок. Первый раз пожалела, что у печки стоит сохранение программы на 10 мин после откл электричества
Никак я не могла сбить эту программу. В итоге хлеб перестоял - жара на улице на на руку (теперь я понимаю, как Ваня28 понимает по выпеченному хлебу, что он «переходил» - вид сверху очень характерный). Печь уже не стала. Не было смысла, мне кажется.
На будущее - надо точно ставить будильник!

На будущее - надо точно ставить будильник!

Я по советам Вани, ставлю будильник иначе точно пропущу, а так хорошо все фиксируется))) Ваня, программа выпечка есть- буду пробовать добавлять ее для большого хлебушка, спасибо

А у нас вчера первый раз перестоял хлеб. Всегда печем «ржаной заварной почти забытый вкус», рецепт уже отработан. Пока суетилась по кухне, он у меня стоял на «подъеме». В итоге я не выключила его в положенное время, опоздав на 10 минут. Выключить программу я уже не могла - печка вообще уже не реагировала ни на какие нажатия кнопок. Первый раз пожалела, что у печки стоит сохранение программы на 10 мин после откл электричества
Никак я не могла сбить эту программу. В итоге хлеб перестоял - жара на улице на на руку (теперь я понимаю, как Ваня28 понимает по выпеченному хлебу, что он «переходил» - вид сверху очень характерный). Печь уже не стала. Не было смысла, мне кажется.
На будущее - надо точно ставить будильник!

В вашем Панасонике это решается следующим образом - выпечку продолжаете, раз она началась, по окончании накрываете горячее ведро полотенцем и вынимаете его из печки, далее кусок льда прислоняете к датчику температуры и ждете примерно 1-2 минуты проверяя периодически включится печка на любую программу или нет, как только это произойдёт, сбрасываете программу удерживая кнопку Старт 2-3 сек. и выбираете режим выпечка с нужным временем плюс 10 минут на разогрев. Включаете печку, разогреваете пару минут и ведро возвращаете на место. Хлеб получится не такой изящный, но хороший.
Следующий раз уже тогда с будильником будете печь.

ВАНЯ28! СПАСИБО!!! ОГРОМНОЕ, ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ!
Опять «киксанула» я со своей хлебопечкой. Сегодня все по будильнику, даже раньше пришла сбивать программу с «основного быстрого» на «выпечку». Так она опять не реагирует на команду «стоп». Как вчера. Выждала 10 мин (без сети). Так нет, работает техника, все равно программу помнит. Приложила лед к датчику температуры на 2 мин. - помогло!!! Отменилась. Теперь включила выпечку. Пусть немного, может, и перестоял, но не перекис совсем. Съедим. Мой муж очень щепетильно относится к выбрасыванию хлеба (на любой его стадии), поэтому очень благодарна за такой оперативный ответ!
Но тогда вопрос: почему все раньше получалось прекрасно - отключала программу ровно в 51 мин. до окончания (на границе подъема и выпечки), а сегодня - даже за 57 мин она не «ответила взаимностью»? Я вижу только один ответ - что в кухне довольно жарко (порядка 25-27). Иного объяснения не вижу. Все как обычно (строго по рецепту), те же программы, такая же любовь к делу.
СПАСИБО!

ВАНЯ28! СПАСИБО!!! ОГРОМНОЕ, ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ!
Опять «киксанула» я со своей хлебопечкой. Сегодня все по будильнику, даже раньше пришла сбивать программу с «основного быстрого» на «выпечку». Так она опять не реагирует на команду «стоп». Как вчера. Выждала 10 мин (без сети). Так нет, работает техника, все равно программу помнит. Приложила лед к датчику температуры на 2 мин. - помогло!!! Отменилась. Теперь включила выпечку. Пусть немного, может, и перестоял, но не перекис совсем. Съедим. Мой муж очень щепетильно относится к выбрасыванию хлеба (на любой его стадии), поэтому очень благодарна за такой оперативный ответ!
Но тогда вопрос: почему все раньше получалось прекрасно - отключала программу ровно в 51 мин. до окончания (на границе подъема и выпечки), а сегодня - даже за 57 мин она не «ответила взаимностью»? Я вижу только один ответ - что в кухне довольно жарко (порядка 25-27). Иного объяснения не вижу. Все как обычно (строго по рецепту), те же программы, такая же любовь к делу.
СПАСИБО!

Программу эту можно сбросить до 45 минут на индикаторе, далее она переключается на нагрев и сбросить тогда можно только со льдом.
Так как в квартире очень жарко, возможно срабатывает тепловая блокировка печки, лечится это опять льдом.

Ваня28,
огромное спасибо за рецепт!
Первые две попытки выпекания ржаного хлеба были сделаны на даче в совсем старой, никому неизвестной хлебопечке "Ide Line" с утерянной инструкцией. Фото тех попыток нет, но могу сказать, что самый первый раз (пекла по рецепту «ржаной хлеб» без солода) был вполне удачен. Я выбрала программу «цельнозерновой хлеб» и по окончании выпекания еще раз включила программу выпечки. Потом был «бородинский», но с ним случилось несколько косяков, т. к. меня отвлекли по телефону в момент закладки ингредиентов, да и поэкспериментировала я с программами ХП не очень удачно, в общем он недоподнялся и недопропекся, но на вкус все равно был прекрасен, мы его съели
Вчера была моя третья попытка выпечки ржаного хлеба в новой ХП Kenwood bm450, в общем-то и купленной под это дело (старая теперь на даче будет жить).
Как мне кажется, все получилось хорошо, вот фото:



В рецепте незначительные изменения:

• Мука ржаная обдирная   500 гр
• Солод ржаной сухой ферментированный   50 мл = 40 гр
• Закваска (подкислитель) «Аграм светлый»   35 мл = 24 гр положила 30 мл
  или («Аграм тёмный») в крайнем случае   (10 мл = 8 гр)
• Фруктоза, можно сахар   50 мл = 50 гр взяла темный мёд 50 мл
• Соль мелкая   10 мл = 15 гр
• Дрожжи сухие   10 мл = 8 гр
• Вода кипячёная +-30 мл.   450 мл у меня получилось 510 мл
  Температура подъёма теста   32С - 35С
  Время подъёма теста   60 мин
  Высота подъёма теста   1,5 - 2 раза
  Температура выпечки   170С - 180С
  Время выпечки   1 ч 30 мин
  

Вопрос собственно один, в количестве воды. Все три попытки мне показалось, что 450 мл мало, на даче я сломала 2 деревянные лопатки, когда помогала при замесе! Тесто очень крутое, гораздо круче, чем в видеокурсе. Поэтому вчера я добавила при замесе еще 50 мл, но все равно, за те 12 минут, что я помогала перемешивать, рука чуть не отвалилась. Это я такая «дохлая» или так и должно быть?
P.S. да, мука такая, если это имеет значение:

Ваня28,
огромное спасибо за рецепт!
Первые две попытки выпекания ржаного хлеба были сделаны на даче в совсем старой, никому неизвестной хлебопечке "Ide Line" с утерянной инструкцией. Фото тех попыток нет, но могу сказать, что самый первый раз (пекла по рецепту «ржаной хлеб» без солода) был вполне удачен. Я выбрала программу «цельнозерновой хлеб» и по окончании выпекания еще раз включила программу выпечки. Потом был «бородинский», но с ним случилось несколько косяков, т. к. меня отвлекли по телефону в момент закладки ингредиентов, да и поэкспериментировала я с программами ХП не очень удачно, в общем он недоподнялся и недопропекся, но на вкус все равно был прекрасен, мы его съели
Вчера была моя третья попытка выпечки ржаного хлеба в новой ХП Kenwood bm450, в общем-то и купленной под это дело (старая теперь на даче будет жить).
Как мне кажется, все получилось хорошо, вот фото:



В рецепте незначительные изменения:

• Мука ржаная обдирная   500 гр
• Солод ржаной сухой ферментированный   50 мл = 40 гр
• Закваска (подкислитель) «Аграм светлый»   35 мл = 24 гр положила 30 мл
  или («Аграм тёмный») в крайнем случае   (10 мл = 8 гр)
• Фруктоза, можно сахар   50 мл = 50 гр взяла темный мёд 50 мл
• Соль мелкая   10 мл = 15 гр
• Дрожжи сухие   10 мл = 8 гр
• Вода кипячёная +-30 мл.   450 мл у меня получилось 510 мл
  Температура подъёма теста   32С - 35С
  Время подъёма теста   60 мин
  Высота подъёма теста   1,5 - 2 раза
  Температура выпечки   170С - 180С
  Время выпечки   1 ч 30 мин
  

Вопрос собственно один, в количестве воды. Все три попытки мне показалось, что 450 мл мало, на даче я сломала 2 деревянные лопатки, когда помогала при замесе! Тесто очень крутое, гораздо круче, чем в видеокурсе. Поэтому вчера я добавила при замесе еще 50 мл, но все равно, за те 12 минут, что я помогала перемешивать, рука чуть не отвалилась. Это я такая «дохлая» или так и должно быть?
P.S. да, мука такая, если это имеет значение:

Вопрос правильный!
Воды многовато.
Нужно ещё учесть мёд, соответственно жидкости в итоге 550 мл.
Это хорошо видно на структуре мякиша, он сильно не равномерный по высоте.
Это уйдет, если уменьшить общее количество жидкости примерно на 30, а лучше на 50 мл в вашем случае - с этой партией муки.
Время подъёма скорее всего увеличится на 15-20 минут, потребуется последить.
Замес в Кенвуд 450 выполнить очень легко и рука не будет уставать, надо только понять, что надо делать.
Первые 5-7 минут замешиваете на режиме Замес 1 - медленная скорость.
Следующие 10-15 минут замешиваете на режиме Замес 2 - быстрая скорость.
Первые 5 минут нужно просто постараться равномерно смешать (намочить) основную массу слегка прижимая её к мешалке.
Оставшееся время, это задача на более высокой скорости, легко выгребать муку на центр ведра и слегка её прижимая сверху к мешалке. Остальное хлебопечка сделает сама.
По окончании замеса заглаживаете верх влажными пальцами или влажной лопаткой.
Удачи!

Какая сейчас в Питере хорошая погода - дождь, прохладно - как раз хлеб печь.
Вчера испекла в своей горе-хлебопечке - все нормально, все программы отключились как надо. Все испеклось - красота!

Спасибо за рецепт. Считаю, что получилось. Ветку осилила пока до половины

Рецепт не меняла, если не считать, что аграма у нас не было, нет и не будет. Он был заменен яблочным уксусом. И ещё все ингридиенты были пропорционально уменьшены к 400г муки. Мука не знаю какая, но не сеяная точно. Дрожжи свежие прессованые.

При замесе помогала вовсю лопаткой. Замешано и выпечено в Кенвуд BM 450. Только выпекалось в нештатной керамической форме. Велкам в тему Сливочной Нештатные формы в Panasonic hlebopechka.ru...

Вкус, цвет и тд - всё понравилось. даже удивительно, что всё получилось с первого раза. На крыше небольшая трещина, вообще как в магазине - это я проспала начало выпечки, а хотела смазать водичкой.




Два часа не дождалась - не дотерпела, разрезала и с молоком кусочек съела




Пусть теперь дозревает хоть до утра

...
Два часа не дождалась - не дотерпела, разрезала и с молоком кусочек съела




Пусть теперь дозревает хоть до утра

подбираю голодные и завистливые слюни.....
эх формы мои для выпечки, прибудете вы когда -нибудь?!

Здравствуйте. Очень хочется испечь бородинский хлеб. У меня печка philips HD9020. как на лучше испечь хлеб. И ещё не могу найти закваску АГРАМ. Может чем заменить. Спасибо.

Здравствуйте. Очень хочется испечь бородинский хлеб. У меня печка philips HD9020. как на лучше испечь хлеб. И ещё не могу найти закваску АГРАМ. Может чем заменить. Спасибо.

Вам чуть-чуть повезло, хотел уже написать отказ, но увидел в старых сообщениях описание программ вашей хлебопечки.
Вот оно -

Всем видимо некогда помогать друг другу и выложить таблицы!
Для показа в полный размер - второй клик в правом верхнем углу.

По приложенным таблицам пробуем подобрать способ выпечки - подъём в пределах 60 минут, выпечка 1 ч. 30 мин.
Время замеса и подъёма теста смотрим в таблице 3, а время выпечки и температуры в таблице 1 и 2.
Режим Тесто хорошо подходит для замеса и подъёма, по окончании переключаетесь на режим Выпечка и ставите максимальное время, если это будет меньше 90 минут, то как только программа закончится запускаете Выпечка повторно и допекаете добавив нужное время.

Аграм можно заменить уксусом, читайте об этом в этой теме.

Успеха!

Попробовала сделать Ваш хлебушек Ваня28 на кефирной закваске, вместо дрожжей. Муку и жидкость корректировала, естественно по вашей рекомендации.
Вкус заквасочного заварного - это что-то!
Спасибо Вам еще раз за такой удачный базовый рецепт!
  Много пробовала рецептов ржаных хлебушков, даже в духовке пекла некоторые, но Ваш почему-то полюбился больше всего.

Короче, так,- стоит моя «вторая серия», после неудавшейся первой, вода- минус 100 (!). Вроде лучше был в процессе. Сейчас заканчиваю расстойку. Пока- все по плану. По результату выпечки отпишусь и отфотаюсь. Пообещала себе- ну если и в этот раз пластилин получится, фсё- больше пробовать не буду.

Сверху вроде как- ничё!



А это срез в катышках и ножик в прилипалках:



А это что остаётся когда тыцнешь пальчиком,- ну не так как прошлый раз. но однако почти лепкой можно заниматься:



И это убавила воду, если быть точной, то пошло- 370мл. Что, ещё убавлять, так оно и так туговатое получается, я его еле руками колбасила,- тяжело однако, куда там хлебопечке...
Наверное больше не буду, хотя вот сам вкус понравился на кисло-сладость, я ещё тмина туда добавила. Не могу я понять как с этим ржаным работать, не выходит у меня, может я криворучка?

Он у Вас на самом деле получился!
Дайте хлебу полежать часов 12 и он станет не такой липкий,
когда этот хлеб совсем свежий, то он такой.
И надо еще крупнее показывать разрез.
Корочка толстовата, здесь надо подумать.

Что, серьёзно? так я могу не дотерпеть, я уже четвертинку корки обьела... *JOKINGLY*она вкусная
А от чего корка толстая может быть? Пекла ровно 1.30часа, при 175град. и всё остальное, кроме коррекции воды- по написаному.

Выпекали в духовке?
Форму надо закрыть плёнкой (рукавом) для запекания, наколов там пару отверстий, утечка воды (пара) станет меньше и корочка получится тоненькая.

Ага, а если вода меньше выпарится, не будет он ещё более мокрый? может тогда пусть лучше кора такая будет? А то я не переживу снова этот пластилин...

Если всё повторите в точности, то пластилина больше не будет, а будет нормальный хлеб.
Ну, в общем поздравления!
 

испекла вчера Бородинский, случайно на рынке наткнулась на дядечку с солодом и ржаной мукой, а аграм заменила на яблочный уксус. Испугало что тесто липковатое и ХП еле вымешивала его, помогала лопаткой немного. Но поднялся, ночь отдохнул и утром попробовали, мммм, замечательно вышло!!! Спасибо за рецепт, будеи печь теперь!!

Уважаемые мастера хлебопеки! У меня к вам вопрос. Хлебопечка у меня дома уже 3 года, и в самом начале ее приобретения мною было закуплено все для ржаного хлеба - солод и закваска «экстра-р». Но, после двух неудачных попыток, я перестала печь ржаной хлеб. А теперь вот хочу, все-таки, научиться. Достала из чулана баночки с солодом и закваской, а срок годности у них, оказывается, только год... Но запах прекрасно - свежий, и цвет не изменился. Может быть, можно их еще использовать? Ну, хотя бы, солод?

Уважаемые мастера хлебопеки! У меня к вам вопрос. Хлебопечка у меня дома уже 3 года, и в самом начале ее приобретения мною было закуплено все для ржаного хлеба - солод и закваска «экстра-р». Но, после двух неудачных попыток, я перестала печь ржаной хлеб. А теперь вот хочу, все-таки, научиться. Достала из чулана баночки с солодом и закваской, а срок годности у них, оказывается, только год... Но запах прекрасно - свежий, и цвет не изменился. Может быть, можно их еще использовать? Ну, хотя бы, солод?

Можно конечно использовать, в сухом месте солод хранится несколько лет без проблем.
Экстра-Р легко проверить на запах и вкус, достаточно понюхать и лизнуть, должен быть кисловатый и характерный для муки, без вкуса горечи и плесени.
Успеха и показывайте свои достижения. 260 000

Здравствуйте! Помогите, пожалуйста, разобраться, почему не выходит хлебушек?!!! Пробовала испечь уже два раза. Все ингридиенты по рецепту, отмеряла на электронных весах. Единственное, вместо Аграма у меня 2 ст. л. яблочного уксуса и вместо воды взяла сыворотку от творога. При закладке продуктов не доложила муки - показалось, тесто очень крутое. В процессе замеса подлила еще примерно 30 мл воды. Добилась такого вида массы, как у Вас в «кино» Подъем пошел очень быстро - включила режим «Кекс» (выпекание), когда хлеб понялся в 2 раза (и часа не прошло в буквальном смысле). Ну и через несколько минут после начала выпекания печальный итог - маленький вулкан в ведерке. Крыша не просто провалилась, она упала до самой тестомесильной лопатки.
Много жидкости! - решила я. 8)
В следующий раз я положила всю муку, использовала только воду, а не сыворотку. Но!!! Уменьшила количество соли и сахара вдвое - очень уж мне сладким и соленым одновременно показалась первая недопеченная масса. В процессе замеса до последнего старалась не добавлять воды - помогала постоянно силиконовой лопаткой, однако на исходе 20-ой минуты все же добавила 20 мл воды, так как масса НИСКОЛЬКО не напоминала то, что я видела в Вашем мастер-классе. Там на поверхности теста видны спиралевидные линии - работает замесочный нож, тесто податливое. А у меня - такое ощущение - нож внизу себе, а тесто наверху себе Я уж пихала, пихала тесто под нож, но даже с добавлением 20-ти мл водички ничего особо не поменялось. Подниматься я оставила на этот раз тесто ровно на час. Поднялось опять очень хорошо. Но опять же, после начала выпекания провалилась середина


Что же делать, уменьшить исходное количество воды миллилитров на 30? Но тесто получится тогда совсем крутое...

...
Я уж пихала, пихала тесто под нож, но даже с добавлением 20-ти мл водички ничего особо не поменялось. Подниматься я оставила на этот раз тесто ровно на час. Поднялось опять очень хорошо. Но опять же, после начала выпекания провалилась середина


Что же делать, уменьшить исходное количество воды миллилитров на 30? Но тесто получится тогда совсем крутое...

Всё получится!
Воды не добавляете, количество же воды в рецепте уменьшаете для начала на 30-40 мл. Результат будет существенно лучше.
Дальше посмотрим, потребуются ли изменения ещё.
Так бывает, из-за особенностей местной муки.
Не печальтесь.
Замес начинаете, первые 5 минут просто легко прижимаете тесто вниз к лопатке по кругу.
Далее сгребаете всё слева направо и прижимаете легко тесто вниз, потом справа налево и снова прижимаете легко тесто вниз. Оно и перемешается без особых усилий.
Как только это произойдёт, примерно на 12-15 минуте, выравниваете тесто сверху, делаете засечку мукой на нужную высоту подъёма и всё.
Нож при этом может продолжать крутиться сам по себе внизу, ничего особо не перемешивая. Не обращайте на него внимание.
Показывайте крупно разрез.
Успеха!

Вот моя вторая попытка, на сей раз в Кеновском родном ведёрке. Всё по рецепту, только дрожжи прессованые и яблочный уксус вместо аграма. «Купол» пусть небольшой, но есть. Вкус опять понравился, хлебушек лучше есть на следующий день.
Без вспышки и со вспышкой -

Вот моя вторая попытка,...

Отличный результат, симпатичный получился!
Да и первый раз у Вас тоже всё сразу было хорошо!

Приятно получить похвалу Профи

Кстати хотела спросить, у меня при программировании такое чувство не срабатывают обминки, хоть и следующая расстойка выставляется больше 0 минут. Надо проверить на самых маленьких величинах и сидеть у печки. Или же обминка очень незначительная, прямо незаметная.

Приятно получить похвалу Профи

Кстати хотела спросить, у меня при программировании такое чувство не срабатывают обминки, хоть и следующая расстойка выставляется больше 0 минут. Надо проверить на самых маленьких величинах и сидеть у печки. Или же обминка очень незначительная, прямо незаметная.

У Кенвуд 450 - обминка длится 15 сек, что конечно не оказывает существенного влияния на подъём ржаного теста, это в противовес существующей и противоположной точке зрения на подъём.
 

 263000

Недавно приобрела ХП Moulinex 502430, помогите, пожалуйста, адаптировать рецепты ржаных хлебов и, в частности, Бородинского, к моей модели. В инструкции на этот режим отведено всего 2 ч 20 мин, из которых 1:15 - приготовление теста и 1:05 выпекание, что-то меня это очень смущает! И ещё - не нашла закваски «Аграм светлый» или («Аграм тёмный»), чем их заменить?

Недавно приобрела ХП Moulinex 502430, помогите, пожалуйста, адаптировать рецепты ржаных хлебов и, в частности, Бородинского, к моей модели. В инструкции на этот режим отведено всего 2 ч 20 мин, из которых 1:15 - приготовление теста и 1:05 выпекание, что-то меня это очень смущает! И ещё - не нашла закваски «Аграм светлый» или («Аграм тёмный»), чем их заменить?

В Вашем случае очень легко помочь, ищите в рецепте вот эту строчку - Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004) читаем ниже -
и далее, читаете по ссылке, всё и найдёте.
В теме, почитав её, найдёте и об Аграме, его можно заменить уксусом.