Домашнее сыроделие

[Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!]

Быстрая моцарелла

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
молоко коровье деревенское	3 л.
лимонная кислота	1 ч. л.
молокосвертывающий (сычужный) фермент (у меня жидкий ренин)	1 мл.
соль крупная кухонная или морская на 1 литр	1 ст.л.
вода ледяная

Способ приготовления

• С момента удоя, молоко нужно выдержать в холодильнике 6 (в жаркое время года!) - 24 часа. Или пастеризовать свежее молоко и так же выдержать в холоде 12-24 часа. Я использовала непастеризованное молоко, потому что уверена в его качестве. Как пастеризовать и сколько добавлять кальция, смотрите в примечаниях под спойлером.

• Лимонную кислоту растворить в холодной кипяченой воде. Кристаллов не должно остаться. Воды берем 50 миллилитров. В холодной кипяченой воде (примерно литр-полтора) растворяем соль и ставим в холодильник или даже морозильную камеру, но следим, чтобы вода не превратилась в лед.

• Холодное молоко ставим на плиту и нагреваем до температуры 12 градусов. Вливаем раствор лимонной кислоты и перемешиваем. Продолжаем нагревать. Разные источники говорят о том, как нужно нагревать. Одни говорят, что скорость нагрева до введения фермента не важна, другие советуют нагревать очень медленно. Я нагреваю в обычном режиме.

• Нагреваем до температуры 32 градуса и прекращаем нагрев.

• Вливаем фермент и размешиваем. Размешиваем не долго, потому что молоко сразу начинает сворачивается. Я никогда не пользовалась сухим ферментом (только если он шел в наборе для приготовления к какому-то виду сыра) и у всех они разные. Сколько взять его на это количество молока и, как растворить, смотрите в инструкции.

• Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 10 минут.

• Открываем и видим такую картину. Хлопьев может быть и меньше.

• Нарезаем сгусток на кубики и разрезаем эти кубики под углом 45 градусов, измельчая их.

• Вот такие получаем кусочки.

• Включаем самый маленький нагрев который есть и начинаем греть массу. При нагреве помешиваем сначала медленно, а к концу нагрева интенсивность помешивания увеличиваем. Нагреть нужно до температуры 40-42 градуса в течении 10 минут. Те, если видите, что нагрев идет быстрее, то периодически снимайте кастрюлю с огня, продолжая помешивать.

• Должно получиться зерно, которое при легком сжатии слипается.

• Откидываем зерно на дуршлаг, даем стечь сыворотке. На это уйдет примерно 20-30 минут. В большую кастрюлю набираем воду, добавляем соль и, пока стекает сыворотка, ставим греть воду до температуры 75-80 градусов.

• Готовим два вида перчаток. Одни должны быть резиновые, а вторые - полотняные. На них нужно будет надеть резиновые. Если взять только резиновые перчатки, то будет очень горячо, даже невозможно, работать в горячей воде.

• заготовку для моцареллы нарезаем на кубики.

• Достаем из холодильника ледяную воду.

• Часть кубиков кладем в дуршлаг или форму для сыра (так удобней, чтобы не вылавливать каждый кусочек). Почему не сразу весь полуфабрикат? Сыр плавится очень быстро, поэтому может совсем "распуститься" в воде и собрать его будет тяжело. Опускаем в горячую воду и ждем 20-30 секунд.

• Достаем, разминаем, как тесто. И опять опускаем в воду на 10-20 секунд.

• Опять достаем, растягиваем и складываем. Опять опускаем в воду.

• Повторяем процедуру несколько раз пока масса не станет однородной и будет хорошо тянуться.

• Отрываем кусочек от общей массы.

• Формируем из него шарик, выдавливая его между двумя пальцами.

• Получается вот такой шарик. Если не получается его сгладить со всех сторон, то опускайте сыр в горячую воду на пару секунд.

• Опускаем шарик в ледяную воду. Тоже сделать и с остальным "тестом".

• Сыр готов уже через 20 минут. Остальной можно хранить в этом рассоле до недели в холодильнике.

• 
• Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!

               

Блюдо рассчитано на

250-300 грамм

Время приготовления:

1 час

Программа приготовления:

плита

Примечание

На форуме есть несколько рецептов приготовления этого сыра. Но у всех авторов есть отличия в способе приготовления. Меня попросили девочки выложить рецептом, как это делаю я. Если модераторы посчитают его ненужным, то рецепт можно удалить или объединить с другим.
Я пробовала этот сыр делать разными способами. И у меня все время шарики держали форму только пару часов, а потом расплющивались, превращаясь в лепешку. На вкус это не влияло, но...Не знаю с чем это было связано? По этому рецепту, все в порядке. Когда -то я его подсмотрела на канале Сыроделие. С тех пор так и делаю. Рекомендую!

Молоко необходимо пастеризовать в домашних условиях не более трёх литров, охлаждать на ледяной бане т.е. лед или лёд + вода и, как можно быстрее остужать, т.к. в противном случае происходит разрыв кальция и в дальнейшем сыр раздувается и начинает крошиться. На предприятии охлаждение молока происходит в течении 24 секунд. Лучше охлаждать молоко в двух ледяных банях, чтобы оно быстрее остывало.
Термическая обработка молока снижает его сыропригодность. Так как в процессе обработки молока количество молочнокислой микрофлоры тоже снижается после пастеризации, в него вносят бактериальную закваску (чистые культуры молочнокислых бактерий). Чтобы увеличить в молоке содержание ионов кальция и обеспечить его нормальное свертывание, в молоко добавляют хлористый кальций.
Если молоко пастеризовалось правильно, молоко очень быстро охлаждено, то потеря кальция минимальна, но это достигается только на производстве.
В домашних условиях добавляем кальций 1-4 грамма на 10 литров молока.

               

Интересно и вроде просто. Вся задача найти хорошее качественное молоко.
Анжела, спасибо.  может летом попробую.

[Танюля]

Танюля, ты права . Главное хорошее сырье)

Анжела, спасибо огромное!
Пошла за молоком.
С наступающим Новым годом. Всего что только можно пожелать хорошего я желаю тебе и твоим близким.
И в Новом году с нетерпением буду (и не я одна) ждать твоих замечательных рецептов!

[Инна]

Инна, надеюсь все получится.
Огромное спасибо за поздравление и теплые слова в мой адрес. Думаю, что в новом году пойду на пенсию Намозолила уже всем глаза
С наступающим! Всего самого доброго)

Хочу моцареллу...но негде взять молоко что можешь предложить??

[Оль,]

Оль, не знаю У нас тоже проблемно хорошее молоко найти. Хотя район сельскохозяйственный. По соседству корову и коз держат."Научились" коров доить. Разводят, соду сыпят. Беру уже несколько лет у трех хозяек. Из магазинного и фермерского делать никогда не пробовала. Теоретически должна получиться с пастеризованного молока, если оно не порошковое. Тебе лучше в теме сыроделия у девочек поинтересоваться какое молоко они покупают. У нас же все разное. Разные производители.

[Анжела]

Анжела,  спасибо тебе большое!!! Я так сейчас обрадовалась, когда увидела рецепт! Огромное спасибо!!!
 Да, с молоком проблема, однозначно. Но я буду искать. Тем более соседка летом говорила, что она нашла где-то у нас в подмосковье хорошее молоко и делает из него творог и кефир для всей семьи. У меня есть шанс сделать хороший сыр.

[Лия]

Лия, ну я ж обещала на этой неделе сделать. Пользуйся. Надеюсь найдешь молоко и все получится.

[Анжела!]

Спасибо Анжела! Надеюсь найду хорошее молоко в магазине Тогда твой рецепт-первый!!

Анжелочка, как же я мечтаю научится сделать самой сыр! Спасибо, что ты так досконально все написала, буду искать молоко, теперь мне все уже вроде понятно, благодаря твоему подробному мастер-классу, буду смотреть на фото и делать..)) 

[Марина]

Марина, все получится. Главное хорошее сырье и желание.

Боже, это фантастика!У вас же буратта получилась!

Спасибо.

[Анжела]

Анжела, дурной вопрос) а что за перчатки резиновые? Я не нашла таких в продуктовых... делаю моцареллу по другому рецепту и сильно ругаюсь(

[Kivi]

Kivi, обычные резиновые, а вниз одеваю тряпичные, даже синтетические, в которых ладони как-бы прокрашены или прорезинены. В каждом магазине хозяйственном есть.

[Анжела]

Анжела, те подойдут даже для мытья сан узла? Но там же не пищевая резина и пластик. Или я туплю?)

[Kivi]

Kivi, я написала, что используя я. Возьми х/б хозяйственные перчатки и надень сверху медицинские, можно даже стерильные.

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, , прости. Я в итоге голыми лапками доставала)))) отдельная благодарность за  то, что я не плюнула на все это дело и накатала кучу шариков и подсадила знакомых)

[Kivi]

Kivi, не понимаю за , что "прости". Обменялись точкой зрения и все. И я не представляю, как голыми руками это все можно было сделать? Герой) Зато теперь со своей моцареллой.