Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18

Категория: Мясные блюда
Кухня: узбекская
Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18

Ингредиенты

Мясо (любое) 700 г
Лук репчатый 700 г
Картофель 500 г
Морковь 1-2 шт
Капуста 500-700 г
Помидоры 2 шт
Кабачки (баклажаны) 3 шт
Перец болгарский 2-3 шт
Чеснок (головка) 2 шт
Репа (редька) или айва 1-2 шт
Зелень любая, зеленый лук по вкусу
Соль, перец, пряности (молотый кориандр, зира, красный перец) по вкусу

Способ приготовления

  • Очень люблю рецепты Сталика, и только благодаря ему узнала, что блюдо с которым знакома с детства, оказывается не совсем думляма (или димлама/дымляма), а ее более диетичная разновидность - басма. Принцип готовки тот же: томление-запаривание овощей с мясом в плотно закрытом казане, но главное отличие в том, что мясо для басмы закладывается в холодный казан сырым. На мясо, как и в думляме укладываются слоями разнообразные овощи, а вот потом - еще одна особенность басмы (и объяснение ее названия происходящего от тюркской формы глагола давить) - сверху подготовленные слои хорошо сдавливаются - утрамбовываются, затем закрываются капустными листьями, для максимального сохранения пара внутри блюда. Запекание и тушение в казане рекомендуется тоже с грузом.
  • Делаю обычно на плите, в казане, а с недавних пор и в мультиварке - по времени выходит немного дольше, но несомненно гораздо удобней!
  • Мясо может быть абсолютно любое - Сталик рекомендует брать с жирком, или же отдельно добавить жир (сало), если же мясо постное, то потребуется добавление масла. У меня свинина (лопатка) достаточно жирная. Обязательные компоненты по Сталику - мясо, лук, картофель, морковь, капуста. Все остальное - по желанию: овощи могут быть всякие разные, на любой вкус и их количество и пропорции тоже совершенно произвольные. Единственная рекомендация к количеству лука - его должно быть много. В идеале, столько же сколько и мяса или даже больше.
  • Блюдо это можно готовить круглый год и овощи можно брать любые по сезону, но чем больше составляющих, тем ароматней и вкусней получится наша басма. Поэтому можно использовать дополнительно и заморозку, и сушеные овощи и зелень.
  • Мой набор овощей на фото - что на данный момент было в холодильнике из свежих, плюс болгарский перец из заморозки и сушеные баклажаны (сушу их специально для зимней и весенней думлямы/басмы). В ход пошли и заскучавшие огурцы, и маргеланская редька.
  • Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18
  • Приступим...
  • Овощи, моем, чистим. Отложим несколько верхних капустных листьев - они нам понадобятся в конце. Приготовим нужные пряности (у меня молотая зира, кориандр и молотый копченый чили перчик), соль и черный перец. Ставим поближе кастрюльку от мультиварки, чтоб сразу отправлять в нее нашу нарезку.
  • Первый слой - мясо. Режем его небольшими кусками, отправляем в кастрюльку, солим-перчим, щедро посыпаем пряностями. Режем полукольцами лук (совсем не обязательно супер тонко). Тоже подсаливаем и перемешиваем его с мясом в кастрюльке. На этом этапе жирные куски мяса располагаем жиром ко дну и к стенкам кастрюльки.
  • Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18
  • Следующие слои будут укладываться без перемешивания. Овощи режем произвольными кусками, достаточно крупно. Каждый слой по возможности прижимаем-уплотняем, солим-перчим-посыпаем пряностями.
  • Порядок очередности укладывания слоев зависит как правило от особенностей овощей (их плотности и степени разваривания), но все-равно он достаточно произвольный. Стараемся обратить внимание, чтобы соседство помидора и картофеля не было близким.
  • Второй слой обычно морковь, потом болгарский перец, помидоры, баклажаны, чеснок, кабачки, репа (редька) или айва с картофелем.
  • Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18
  • Завершающий слой - это крупно порубленная капуста, и лучше если она уже перетертая-пожамканная с солью. Выложив ее, можно прижать все слои сильнее. Как правило, когда мы укладываем капусту, то овощей в кастрюльке уже достаточно много, а с капустой должно получиться даже с верхом, так и должно быть. Придавливаем руками, нажимая с силой! Теперь сверху кладем пучки зелени вместе с черешками, лавровый лист и укладываем верхние листья капусты для задержания пара. Еще раз хорошо придавливаем и переносим нашу кастрюльку в мультиварку.
  • Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18
  • Сначала ставим программу Выпечка на 40 мин, чтобы содержимое кастрюльки как следует прогрелось. Затем после отключения переводим на Тушение на 2 часа. Не торопимся открывать сразу после завершения программы - пусть немного постоит на подогреве - минут 10-15. Теперь можно открывать!
  • Выбрасываем верхние капустные листья и пучки зелени.
  • Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18
  • Выкладываем в блюдо сначала немного капустного слоя, затем стараясь захватить нижний мясной слой, выкладываем горкой остальные овощи и поливаем ароматным соком-подливой. Сока от овощей образуется очень много! Посыпаем зеленым луком или любой другой зеленью.
  • Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18
  • Блюдо конечно длительного приготовления, но тем не менее совсем несложное и очень удобное тем, что готовится оно хоть и медленно, но уже само, без нашего участия. Мясо получается очень нежным, овощи распариваются и пропитываются мясным соком, а всё вместе - это насыщенный букет вкусов и ароматов!

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

Мультиварка

Примечание


*М@рточка
Юлечка, нечто подобное делали летом из баранины в Крыму у бабушки. Такое летнее, ароматное, солнечное блюдо!!
А с айвой делали осенью, да, когда своя поспевала
Спасибо огромное, напомнили, нахлынуло , обязательно в ближайшее время приготовлю.
И ведь в мультиварке! Вот не устаю благодарить (не знаю кого))) за такой прибор. Ну как же он помогает в быту! Особенно для подобных блюд. Когда всё с любовью можно заложить, поставить и спокойно уйти заниматься семьёй, а потом получить полноценно вкусную вкуснятину.
*Yuliya K
Даша, рада, что тоже нравится такая вкуснота! Да, мультиварка здОрово упрощает готовку подобных овощных и мясных блюд, где от нас требуется только нарезать, заложить и задать нужную программу!
*kavmins
спасибо, это и правда очень вкусно! у нас такого типа делают чанахи, только там не капуста, а лобио закладывают..
*Yuliya K
Марина, спасибо за внимание к рецепту! Да, конечно и в других национальных кухнях есть похожие блюда, только акцент овощей разный из-за предпочтений! В басму тоже можно класть стручковую фасоль, но капуста - один из основных ингредиентов!
*Ритусля
Ой, как вкусно!!!
Уже прямо чувствую, что очень вкусно!
Юленька, спасибо! Спасибо большое!
В холодильнике всё есть в наличии, ну, кроме айвы. Сейчас в магазине погляжу, а если её не найду, то и без неё приготовлю.
Спасибо!
*Bast1nda
Yuliya K, а редька и огурцы там как? У меня прямо разрыв шаблона, только сырыми ела)))))
*Yuliya K
Ритуля, ага, мясо с разными овощами - это всегда вкусно! Да и без айвы очень ароматно!!




Наталья, огурцы они и жареные интересного вкуса! Здесь в общей массе они прибавляют аромат свежести! А редьку в Средней Азии и в шурпу добавляют наравне с репкой. Я ее в воде держу перед готовкой, чтоб ушел ее излишне редечный привкус.
*нинза
Юлечка, спасибо! Такой интересный рецепт, а я не знала. Обязательно надо приготовить.
*lady inna
Юлия, отличное блюдо, как раз для этой деликатной мультиварки! Загрузили и забыли, пошли погуляли - потом открыли ... и вау: какой вкус и аромат! Я готовила, но опять же подобное, по следам программы "Смак". Не помню, кто там был "в главной роли", но в казан закладывались: баранина, баклажаны, лук, чеснок, помидоры, картофель, много зелени. Я тоже в Панасонике делала, со свининой. Как хорошо, что ты напомнила, да еще и отработанный регламент готовки с режимами выложила! По крайней мере, теперь точно буду знать, сколько ждать (а ждать нам тогда пришлось ох, как долго:-)
Bast1nda, Наталья, а как же азу (там же огурцы, не важно, что соленые, они ж тоже вареные) и лагман (там редька)? Надо попробовать Если горечь редьки пугает, есть ведь еще дайкон.
*Yuliya K
Нина, спасибо за внимание к рецепту! Конечно надо попробовать!
Инна, ага, блюдо для мультиварки очень подходит, особенно в отстутствии казана и живого огня! А овощи - тут да, дело вкуса , кто-то и баклажаны не любит, кого-то кабачки не вдохновляют, да и ладно , можно вообще ограничиться только привычным набором, без экзотики! Я по осени и тыкву добавляю!
*kavmins
Yuliya K, с капустой даже лучше, проще найти ее - обязательно попробую сделать, потому что чанахи люблю, но вечно не хватает то баклажан, то фасоли)))) а тут - басму делай себе с капустой, и никаких проблем тебе))) вот честное слово, про капусту я бы и не догадалась сама)
*Yuliya K
Марина, буду рада если понравится!
*aprelinka
тоже отмечусь
прочитала рецепт - прямо в мою кухню аромат пошел от овощей!!!!
отличное блюдо! реально достаточно просто готовится!!!
надо только приспособить к моей скороварке.....

в деревне у мамы живет обычная мультя!!!! надо обязательно эдакое чудо сотворить!!!

это как лагман - любовь на всю жизнь!!!
*Yuliya K
Цитата: aprelinka
это как лагман - любовь на всю жизнь!!!
Елена, да, это точно!!
*mamusi
Юлечка, спасибо, приготовлю обязательно. Наверное, из всех моих мультях более всего подойдет Панасоник!
Или Тошиба? В ней чаша, как чугунок! Точно.
*Yuliya K
Ритуль, про Тошиба ничего не скажу, не знакома с ней! У меня только Панасоник! Как-то меня мультиварочный бум миновал т-т-т, других мультей не покупала...
*kristina1
Yuliya K, Юлька... как я пропустила такую красоту!!!!! Красотища!! :rose:спасибо
*Tolena
Какое интересное блюдО )) И всё есть в наличии ! Скажите, пожалуйста, а если в скороварке готовить.. то режимы какие? Сначала ставлю на "выпечку", а потом? С мульте "Тушение" же НЕ на высоком давлении? А в скороварке моей на Тушении сразу закрывается клапан, блокируется крышка и ... пошло высокое Может тогда на Мультишефе? Там крышку можно и не блокировать. А какую температуру тогда выставить на 2 часа?
*Yuliya K
kristina1, Чезарочка, спасибо!! В вашем круглогодичном овощном изобилии можно и не исхитряться с заморозкой и сушкой овощей для нее!!




Елена, ой и не подскажу совсем с мультяшным давлением ... Тут уж режим подбирать надо в зависимости от того за какое время под давлением размягчается мясо и овощи, возможно подойдет и Тушение на 30-40 мин. Но я бы конечно лучше попробовала сначала на ручном режиме...
*Tolena
Цитата: Yuliya K
Но я бы конечно лучше попробовала сначала на ручном режиме...
Да и я о том же, но... какую температуру на ручном Мультишефе выставить
А на высоком.... за 2 часа то... в хлам всё будет

*kristina1
Yuliya K, Юлькин, я в курсе... у нас одно заканчивается другое начинается... и так круглый год
*Yuliya K
Цитата: Tolena
А на высоком.... за 2 часа то... в хлам всё будет
Не, на высоком больше 40 мин не надо!! А вот на ручном - примерно, если перевести режим моего Панасоника, то это 40 мин на 160 градусах и 2 часа при 100 градусах...
*Tolena
Цитата: Yuliya K
то это 40 мин на 160 градусах и 2 часа при 100 градусах...

У моей скороварки Выпечка - это 150 град и по умолчанию - 40 мин, ну а с Шефом договориться легко - там от 40 до 160 через 10 град ставь скока хочешь . СПАСИБО !
*mamusi
Постпвила на Выпечку! Уже. Поехали!




Yuliya K, Я приготовила. Очень веусно. Не так красиво как у тебя, Юль. Но я ж первый раз!
Буду делать в малыше Панасе потом.
В Тошибе сложновато. Приходится программы подбирать. Не то.

Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18
*Yuliya K
Ритуль, ай какая скусная тарелочка!!! Да в малыше Панасике проще по программам, думаю нормально и по количеству войдет, если как следует придавливать слои!
*Mirabel
Юлия, Юлечка! :a-kiss:я тоже с благодарностями за прекрасный рецепт! Готовила в медленке и не была всего одна луковичка, но жирненькая баранина исправила положение. Вот вроде домляма и вместе с тем, не совсем.
Сегодня целый день в бегах и обед приготовился сам по себе и не заметно.
Спасибо Юле и медленке!
*Yuliya K
Вика, очень рада, что все получилось и понравилось!!
*Иржи
Двинулась на рынок за овощами
*Kapet
Ложка дегтя в бочку с медом...

Несколько раз готовил басму, по рецептам известных поваров. Не Сталика, - упаси боже... Хотя, - рецепт-то один, с небольшими возможными вариациями...
В итоге получается как в известных шаржах: ожидания и реальности. Не, - оно-то вкусно конечно. Но итоговый вид - как тут у автора: неприглядные парено-вареные расползающиеся овощи и мясо, не добавляющие ничуть аппетита. Разве что запах...
А вот у Сталика басма на фото - просто картинка. Ну так оно и понятно, - работает на повышение спроса и продаж своих кулинарных книг. Не верите? - А вот попробуйте так басму приготовить, как у Ханкишиева на фото... Не получится... Потому что это у него не реальная басма. а иллюстрация хз чего...

ЗЫ. Сорри, но не люблю этого матершинника... Лучше, чем Лукморе, и не скажешь... 🔗

Сталик Ханкишиев (басурманск. ستالیک خانکیشی وْﻌلی , Livejournal user icon.pngstalic) — узбекский кулинар (по поведению азербайджанец, по жизни мудак, по прическе скинхед, по национальности просто немецкий еврей. Зачем-то родился 2 февраля 1962 года в Фергане в еврейской семье), писатель буквами, фотограф мамией, ссу-шеф своей кухни и автор большого количества фундаментальных материалов по восточной кухне. Очень строго относится к рецептуре и качеству продуктов, резко критикует тех, кто ищет легких путей и заменяет, скажем, курдючное сало свиным.
Помимо кулинарного таланта, прославился вспыльчивостью, категоричностью, нетерпимостью и любовью к уринотерапии. Беспощаден к любителям маянезика, а также ненавидит мясорубки, считая их произведением диавола. Имеет привычку отвечать на чуть менее чем все комментарии трёхэтажным матом и фразой «ссу тебе в рот, козлодаразина».

*Yuliya K
Возможно и Сталика достают подобные "злобные" комментарии , обсуждать его личностные характеристики не вижу смысла . Он отлично знает среднеазиатскую кухню и умеет научить правильно готовить блюда этой кухни. Его слава как отличного повара и популяризатора восточной кухни вполне заслужена, а толпа завистников и злопыхателей в этих случаях вполне объяснима.
Я плохой фотограф, но переваренность и расползание - это вряд ли, овощи в этом блюде распаренные, но отлично держат форму, так как нарезаны крупными кусками. Не знаю по рецептам каких известных поваров Вы его готовили (судя по переваренным овощам готовили неправильно), но блюдо простое, очень вкусное и ароматное, просто видно оно не Ваше!
*Kapet
Цитата: Yuliya K
просто видно оно не Ваше!
Возможно, возможно... Просто по собственному опыту скажу, что из этого набора продуктов лучше сварить шурпу, и подавать ее или как первое блюдо, или как второе... Почему лучше? - Потому что блюдо будет такое же вкусное, и на вид пригляднее... Но только при приготовлении повозиться немного придется, т. к. не все продукты в шурпу закладываются одновременно, как в басму... Но так оно и должно быть: морковь, к примеру готовится дольше чем капуста, кабачкам и перцу достаточно 5-10 минут варки до готовности, и т. д.. Таким образом в блюде не будут болтаться ошметки переваренных овощей...
*Yuliya K
Думаю, что шурпа - это абсолютно другое блюдо, причем тоже на любителя! Но думляма и басма нисколько не менее вкусны, и уж тем более не менее красочны в подаче!!
*lettohka ttt
Yuliya K, Юленька спасибо! Рецепт бомба!!!
*Yuliya K
Натуля, спасибо за внимание к рецепту!!!
*Kapet
Юлия, Вы большой молодец что экспериментируете с новыми для себя рецептами. Я сам абсолютно такой же любитель-экспериментатор. И должен сказать, что у меня крайне мало блюд, которые я попробовал для себя приготовить впервые, остаются в обиходе, т. е. готовятся потом еще не один раз. И басма - из этой же серии. Да, - прикольно, да, - вкусно, нет, - больше готовить не буду, потому что внешне не камильфо, и есть куча других проверенных рецептов с овощами и мясом, которые не хуже... Пусть некоторая среднеазиатская кулинарная экзотика ею и остается...
Но попробовать обязательно стоит. А вдруг это действительно ВАШЕ!
*Yuliya K
Constantin, спасибо за добрые слова , но это блюдо не новое для меня, я его знаю и люблю с детства! Как и многие другие блюда среднеазиатской кухни! Для меня блюда этой кухни совсем не экзотика, это обычные и часто приготовляемые мной уже много лет! Здесь я просто разместила версию басмы, адаптированную к мультиварке!
*Mirabel
Constantin, Ничего там не распаренно-развалившегося, ну если только целый день попробовать потомить.
А так-все целое, очень ароматное и вкусное и оч полезное. Выложить на блюдо, присыпать свежей зеленью. На мой и не только, взгляд, отлично!
аа и еще лениво.. когда времени в обрез.
Выходцы со Ср Азии и не только, очень уважают это блюдо. А шурпа-это тоже оч вкусно, но совсем другое!
*Yuliya K
Цитата: Mirabel
Выходцы со Ср Азии и не только, очень уважают это блюдо. А шурпа-это тоже оч вкусно, но совсем другое!
Вика, согласна полностью!!
*julia_bb
Yuliya K, какой прекрасный рецепт! С этим блюдом не знакома, но обязательно в Штебе попробую приготовить. Мне кажется, мужу должно понравится, точно
*Yuliya K
julia_bb, Юля, спасибо за внимание к рецепту! Надеюсь, что мужу понравится!
*julia_bb
Yuliya K, тёзка, и мне тоже, уверена, понравится
*Yuliya K
Юля, буду рада!!
*М@рточка
Юлия, несу тарелочку!
Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18
И ничего овощи не расползающиеся... Всё отдельными кусочками, на фото видно!
Еле впихнула всё в 5-литровую чашу , не ожидала что-то такого количества, пришлось даже вчера гостей звать на ужин. Но я тааак довольна! Для меня такие блюда - показатель лета . Это вкусно!
Буду знать название. А то всё "рагу, рагу"
*Yuliya K
Даша, ай какая красивущая басма!! Рада, что вам было вкусно!! Да, количество в набитой мульте получается приличное!!
*natalia27
Юля, ну вот бывают на свете чудеса, особенно на хлебопечке ! Вчера о скуки и жары листала книгу рецептов к Кузине (мультипечь), которая у меня уже 2,5 года и обратила внимание на рецепт басмы. Из-за жары готовить особо не хочется, поэтому этот рецепт меня заинтересовал, сегодня купила все продукты и перед тем как готовить решила посмотреть как Сталик нарезает овощи, но перед этим решила посмотреть на ХП, и о чудо, тут как раз речь об этом рецепте, до еще в мультиварке . Спасибо, что делишься своим опытом. Я пошла готовить, правда никак не могу решить где готовить в Кузине или в мультиварке, ну ладно решу в процессе
*Yuliya K
Наташа, вот уж действительно - чудеса! Значит решение приготовить басму правильное и своевременное! Про Кузину пока имею смутное представление, но думаю что и в ней все получится отлично! Буду рада если поделишься результатом!
*natalia27
Юлия, уже поставила готовиться, но в мультиварке . По-поводу Кузины у меня были сомнения, потому, что там большая площадь выпаривания и в крышке отверстия, подумала, что будет сильно испаряться жидкость. Но если у меня все получится, то в следующий раз обязательно приготовлю в Кузине, самой интересно, что получится. У меня сын поклонник Сталика, поэтому дал мне ссылку , что бы я посмотрела как готовит он, но я увидев твой рецепт к Сталику не пошла, ведь у тебя все так подробно описано.




Юля, еще раз большое спасибо за рецепт и описание . Уже откушали и это очень вкусно, это наше блюдо. Я сейчас вспомнила, что подобное готовили во времена моего детства и называли почему-то сотэ, отличие только в том, что баклажаны обжаривали.
Фотки нет потому, что муж пришел с работы мокрый (у нас дождь долгожданный случился по типу тропического)голодный и нужно было его срочно кормить. Но еда получилась красивая, яркая и аппетитная - оранжевая морковка, красный перец и помидорки. А еще очень вкусная юшечка получилась. Готовила по твоей технологии - сначала на Выпечке, а потом на Тушении 55минут.
*Ритусля
Юленька, я тоже наконец-то приготовила!
Спасибо огромное! Очень-преочень вкусно!
Басма (по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева) в мультиварке Panasonic SR-TMH 18
*Yuliya K
Ритуль, какая аппетитная тарелочка! Спасибо за фото! Рада, что было вкусно!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту