Сыр молочный

Сыр молочный

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Молоко	2 700 мл
Яйца	3 шт. крупных
Сметана	800 г
Соль	по вкусу

Способ приготовления

• 
• Молоко вскипятить в пятилитровой кастрюле на малом огне, предпринимая меры против пригорания. Яйца и сметану взбить, не слишком стараясь (в прежние времена взбивала венчиком или просто хорошо перемешивала), вылить в кипящее молоко и, не помешивая, дать прокипеть 10 минут. Жидкость станет прозрачной. Откинуть в дуршлаг на холщовую ткань или сложенную в 2 слоя марлю, круто посолить. Подвесить на 3-5 часов для стекания, затем отправить на 8-10 часов под пресс.
• 

Блюдо рассчитано на

около 700 г

Программа приготовления:

плита

Примечание

По рецепту:
1. Нелепое количество продуктов потому, что их нынче в таких количествах фасуют. По рецепту-то молока 3 л, сметаны 1 л.
2. Соль - по вкусу. В рецепте написано "круто посолить". Я солю довольно круто, на это количество - 1 ст. л. Можно употребить соль адыгейскую, абадзехскую, бжедугскую, уляпскую и т. п. любую с добавками трав, можно солить обыкновенной солью, но добавить любимые сухие травки, тогда сыр ими и будет пахнуть. Можно, недосолив, досаливать прямо кусочек сыра. Вкус напоминает адыгейский, но нежнее.

Посчитала себестоимость сыра, получилось чуть больше 140 руб. за килограмм (яйца от своих домашних кур считаю бесплатными). Получается ещё почти 3 л сыворотки-обрата, которая просто вкусная; летом она - замечательная основа для холодных супов, а зимой - для хлеба и другой выпечки.

В мультиварке варить такой сыр не пробовала, но, думаю, вполне получится. Очень удобно в "фуфлоновой" кастрюле.

Сыр этот готовлю давно и автора, конечно, не знаю. Но благодарю его!

[TATbRHA]

TATbRHA, скажите, пожалуйста, какой он примерно по твердости? Целостность сохраняет, если потоньше нарезать? При нагревании плавится, тянется? Или больше похож на брынзу?
Эх, по нашим московским ценам, "себестоимость" будет ближе к 300... но это все равно дешевле любого покупного

[TATbRHA]

TATbRHA, а когда выливаем сметанно-яичную смесь, то тоже мешать не надо? Как выльем, так больше не мешать?

Отличный рецепт! Очень похож на мой Штебадыгейский, только экономичней!

Спасибо Танюша - очень понравился рецепт! Обязательно приготовлю!

[An4utka]

An4utka, по твёрдости - нежный и мягкий, мягче брынзы. Сохраняется кусочек, но не с помощью сырорезки нарезанный, а, конечно, потолще, под полсантиметра... Нагревать не пробовала.

Ikra, мешать не надо, пусть себе спокойненько отсекается обрат.

[TATbRHA]

TATbRHA, спасибо за рецепт и за разъяснения

подскажите, а обязательно сметану? домашний жирный йогурт не пойдет?(так хочется попробовать)....

Конечно, подойдёт. Только сыра получится чуть меньше, а обрата чуть больше. А вкусно будет превкусно!!

cпасибо, завтра попробую. Я уже освоила сыр на ферменте "мейто", но сменила молочницу и........ на прекрасном, жирном, сладком молоке "мейто" не срабатывает, возможно из-за жирности. Ищу альтернативный способ.

Танюша, а теперь мой вопрос - а можно жирность молока и сметаны?

[TATbRHA]

TATbRHA, прошу прощения, рецепт не мой, но пока вы молчите, вставлю свои 5 копеек

tumanofaaaa, у меня есть очень похожий рецепт, там молоко не меньше 6%, а сметана не меньше 20%. Но Татьянин рецепт более экономный, может и молоко-сметану любые можно.

Хороший рецепт, надо будет попробовать!

[По рецепту то: молока 3 л, сметаны 1 л.]

Молоко - 2 700 мл, Сметана - 800 г

По рецепту то: молока 3 л, сметаны 1 л.

Молока в три раза больше брать? Или маловато будет?

Молока в три раза больше брать? Или маловато будет?

Ириша ты посмотри - молоко в литрах, а сметана в граммах!

молоко не меньше 6%, а сметана не меньше 20%. Но Татьянин рецепт более экономный, может и молоко-сметану любые можно.

спасибо большое!

девочки, а яйца здесь для чего?

[Ирина]

Ирина, растительное масло - да...
А сметана всегда приравнивалась к молоку или воде

Сколько вес 1 литра сметаны = 1.018 кг.

Используем справочные данные по плотности и удельному весу, рассчитывая по формуле получаем объемный вес.

Чем больше берём молока в рецепте, тем нежнее получится сыр

[Ninelle]

Кино же смотрю! Прошу прощения. Ninelle, спасибо.

Молоко - 2,5%, сметана - 20%. В рецепте - 3 : 1. Старый рецепт-то, деревенский, там не до граммов раньше было. Да и не до процентов жирности, наверное. Взяла первое попавшееся и написала, как видела на упаковках. И при этом пропорцию нарушила. Но не сильно...

Для чего яйца - не знаю, правда. Может, для массы?.. Или для вкуса... У меня есть рецепт другого сыра, без яиц, попозже выставлю, как сделаю. Пока этот пробуйте.

[TATbRHA]

TATbRHA, очень буду ждать рецепт без яиц, ну как с яйцами не идет у нас!

[TATbRHA]

TATbRHA, ну так просим!!! Пожалуйста, хотя бы без фото
А мне сегодня отказывать нельзя..

Ну, что, ребята. Я сегодня прочитала этот рецепт и уже через 40 минут мой сыр готов. Делала строго по рецептуре автора., только уменьшив ровно в три раза, тобишь из одного 900 граммового мягкого пакета 2, 5 % жирности молока. Соль добавляла сразу в молоко для лучшего растворения. Взяла ровно 2 чайные хп ложки " под нож". С солю угадала, в самый раз. Вкус очень понравился. Цвет бледно-желтоватый, потому как яйцо у меня городское, с бледно-жёлтым желтком. Делается сыр моментально. Моя огромная благодарность автору. Вот мой фотоотчёт.



Да, получилось 245 грамм сыра из 900 граммового пакета молока, высчитала себестоимость кг сыра, получилось, что 1 кг стоил бы 343 рубля.

Не поленилась и для интересу посчитала процент жирности этого самодельного молочного сыра. Получилось 33 % жирности , если точно следовать рецепту автора. Это я вам скажу совсем даже не маленький процент. У нас раньше финскый сыр продавали 24% жирности. Так что мне стало обидно за сыр, вернее за название, что его обозвали молочный сыр. Вот!

400 грамм из 1,5 л молока, яйцо, йогурт примерно 300 мл/налила на глаз/, не кипело -стояло-шептало-думало, вкус непривычный, посмотрим что домашние скажут.
Девочки, а чем прессовать если пресса нет?

[Сливочная]

Сливочная, Piano, умницы!

[Piano]

Piano, я купила в Ашане такой тазик-мисочку с друшлаком (комплект), после того как сыр стечет из марли, я его перекладываю в этот друшлаг, его ставлю в мисочку, сверху тарелочку любую а придавливаю парой пакетов молока

[Ninelle]

Ninelle, спасибо за идею, у меня есть для сыроделанья две одинаковые коробочки с дырками, попробую их приспособить для этой цели

Замечательный рецепт, спасибо!

[TATbRHA]

TATbRHA, жирность сметаны принципиальна? 15% жирности можно брать?

Конечно, можно!

Старый рецепт-то, деревенский, там не до граммов раньше было. Да и не до процентов жирности, наверное. Взяла первое попавшееся и написала, как видела на упаковках. И при этом пропорцию нарушила. Но не сильно...

Всё получается.

Не знаю в чем тут секрет, но на второй день сыр показался вкуснее/лежал в холодильнике/
Кроме того выход получается больше чем при изготовлении традиционного сыра на растительном ферменте, пожалуй сделаю ещё пару раз -чтоб наверняка проверить вкусовые ощущения и выход сыра по весу.

Вот мне тоже на второй день вкус сыра показался лучше, Я высчитала процент жирности по рецептуре автора. Получилось 33% жирности. Это сыр средней жирности. У нас раньше продавался финский сыр 24% жирности. Надо поменять название , а то обидно , что хороший сыр средней жирности обзывают молочным сыром.

Молоко и сметана не важно какой жирности?

[ЯгодаМалина]

ЯгодаМалина, на здоровье!

Piano, Сливочная, я же и предложила оставить под прессом на 8-10 часов. Конечно, повкуснел за сутки, т. к. сыры, говорят, "созревают"...

Сливочная, спасибо за комментарий о названии.
Назвала так, как у меня записано в старой книжке (самописной). Ещё в ней есть Сыр творожный плавленный, Сыр казачий, Сыр по-домашнему, Сыр "Емеля", Сыр с чесноком, Сыр скороспелый и Сыр домашний творожный. Надо же как-то названия отличать...

Альбина, думаю, что не важно, - сыр всё равно получится. Только в зависимости от жирности может варьировать количество сыра и обрата.

Танюша! Приготовила вчера вечером сыр. Сегодня утром ели - очень вкусно!!!! Нежный обалденно! Я туда немного куркумы для цвета добавила (яица магазинные). По себестоимости с учетом всех трудозатрат Синеокой получилось примерно по цене продажи в торговле, но гораздо вкуснее и, конечно , натуральнее и полезнее! Спасибо огромное - буду готовить всегда!

На здоровье тебе и твоим близким, Ириша! Меня тоже вот это трогает - "натуральнее и полезнее".

Добавлю нововведение:/если яйцо взбиль блендером в пену, то сыр окрасится более равномерно, когда без фанатизма взбила вилкой оставались как-бы вкрапления жёлтого цвета, на вкус не влияет, только на внешний вид.

[Piano]

Piano,

Добавлю нововведение:/если яйцо взбиль блендером в пену, то сыр окрасится более равномерно, когда без фанатизма взбила вилкой оставались как-бы вкрапления жёлтого цвета, на вкус не влияет, только на внешний вид.

ой Ленуль наши магазные хучь куском клади все равно белоснежный сыр будет

И это правда... тут на три домашних раскошелиться придётся...

И это правда... тут на три домашних раскошелиться придётся...

транжира! Пол литру в дребезги! Уй! сыпни куркумки - красиво получиться и вкусно. Только сразу в молоко, а то разводы будут.

[TATbRHA]

TATbRHA, хорош сырок, люблю и делаю такие!

Piano, на ферменте то другой сыр, сычужный, он и плавится при нагревании, там жеш потом подсырная сыворотка и из нее крем-фреш делают, тоже к выходу прибавлять нужно, а тут яйца отнять, они чистый вес свой к массе сыра добавляют...... а вообще сыр по Татьяниному рецепту и сычужный некорректно сравнивать, это вообще разные сыры....

1. вовсе не хотела обидеть сычужный сыр никогда его даже не делала.
2. фермент у меня растительный, и опыт хоть не велик, но положительный, а тут со сменой молочницы и на фермента перестало получаться. Потому сыр с яйцами на яйцах очень вовремя.

растительный это Мейто, это тоже к сычужным сырам относят(как заменитель сычуга, я тоже на нем делаю иногда). Сыр любой всегда хорошо! особенно свой!

[TATbRHA]

TATbRHA, спасибо за рецепт. Сделала на 1 литре молока, по вкусу мне адыгейский напомнил. Люблю такие творожные сыры.

Посчитала себестоимость сыра, получилось чуть больше 140 руб.

у вас такие дешевые молочные продукты? У меня получилась себестоимость 400р. за 1кг. Молоко и сметану брала самые обычные.

Девушки, что-то у меня не заладилось, с рецептом, точнее, я так думаю, что-то с ингредиентами.
Молоко брала ультрапастеризованное останкинское "русское молоко" 2,5% жирности, сметана простоквашино 15% жирности, соль морская йодированная, яйцо обычное магазинное.
Молоко солила сразу. Дела по рецепту в перерасчете на 1 пакет молока. Через 10 минут кипения сметаны с молоком сметана створожилась, но жидкость не стала прозрачной, подождала безрезультатно еще 5 минут и откинула на марлю. Молоко остыло, попробовала, молоко как молоко, только соленое, выливать то жалко.... вскипятила и добавила туда сок 1/4 лимона, через 10 минут молоко свернулось, жидкость стала прозрачной, откинула и это, дальше все как по рецепту. На утро получилось два разных продукта, отличались чуть по цвету и значительно по вкусу. В первом случае получился адыгейский сыр, мой любимый, - 190гр.
а во втором, творожно-сырный крем - 70гр., этот уже больше ребенку понравился (не любит адыгейский), сказал, что я перепутала, и большого размера нужно было делать именно этот


Так вот, теперь меня мучает вопрос, почему первый раз молоко не перешло в стадию сыворотки? В чем могла быть причина?
И еще, может кто подскажет, как рассчитать жирность продукта на выходе?

[Сливочной]

Причина может быть только в молоке! Бывает молоко, которое никакими силами не скисает неделю - прямо в открытом пакете в тепле. Наверное, оно и отсекаться не хочет по той же причине... неизвестно какой. Надо для сыра брать самое дешёвое! Я так и поступила. Вот цены в данном случае: молоко 28,5 р. за пакет 900 мл, сметана развесная 64 р. за килограмм. Конечно, и у нас есть в продаже молоко по 56 р. за литр и сметана, наверное, тоже какая-нибудь гораздо дороже. Но тут вот вспомним "Досю".
Про методику расчёта жирности надо у Сливочной спросить, она умеет.

[TATbRHA]

TATbRHA, прости поХанку, что не по теме, но спрашивали девочки в чем сыр делать - во смотрите 🔗, я пока от описания в восторге!!!

[Ninelle]

Молодец, Ninelle, что нашла сайт с формами, это многим интересно. Но ценочки там - ахаха... Думаю, что пластмассовую с дырочками по бокам можно легко сделать из любой пластмассовой формы с помощью раскалённого гвоздика! Практически даром.

[TATbRHA]

TATbRHA, а крышачка?! А А вообще искала именно пресс-форму, но самая дешевая - тысяч семь с половиной стоит...

С крышечкой тоже исхитриться можно. Например, берём другую форму и отрезаем... или просто подбираем подходящую пиалку, кружку и т. п.

А вообще искала именно пресс-форму, но самая дешевая - тысяч семь с половиной стоит...

Ну, тогда надо идти в тему "Белобоки", там описывается простая самодельная пресс-форма.

Да не надо уж досуха его отпрессовывать, и так вкусно, нежнее.

мне подружка подарила 2 контейнера с просверлеными дрелькой дырочками, вот такие
, в один через нейлоновую салфетку отцеживаю сыр, салфетку заворачиваю, сверху второй контейнер, а в него 2 гантельки в пакете, и в холодильник...
дырки и в дне , и в стенках, и в крышке, если обычный сыр на ферменте делать - то так прямо и переворачиваешь не спеша в любом направлении в закрытом виде. Удобно.