Мезешкалач - венгерский медовый пряник

[Итак, приготовление:]

Мезешкалач - венгерский медовый пряник

Категория: Выпечка

Кухня: венгерская

Ингредиенты
мука	700г
мед	200г
сахарная пудра	250г
пищевая сода	1ст. л.
сливочное масло	50г
яйца СО	4 шт.
смесь специй	1ч. л.

Способ приготовления

• 
• Мед - это основной ингредиент венгерских пряников, которые в Вегрии называются мезешкалачки или медовые калачи (медовый хлеб). Мед - древнейший в мире подсластитель, а пряники появились с тех самых пор, как люди научились печь хлеб.
• В Венгрии медовый хлебсначала появился в монастырях, в замках аристократов и у граждан княжеских (столичных) городов. Его пекли в частных домах и мастерских ремесленников. В средние века представители высших сословий преподносили пряники в качестве подарка как по большим праздникам (Рождество, Пасха итд.), так и по осбоым случаям (свадьба, крещение, День рождения/Ангела).
• С этого времени пряничные узоры начинают испытывать влияние Эпох Возрождения и барокко, а тематика сюжетов в основном была религиозная. С 18 века пряники стали более доступны для для большинства горожан. Старые религиозные темы стали заменяться на бытовые сценки, изображения нарядно одетых женщин и мужчин, младенцев в люльках и тп.
• К началу 19 века пряники добрались и до простых крестьян. Пекари продавали свои изделия на рынках, ярмарках и праздниках.
• В 1850-е годы в Германии впервые появились пряники, украшенные сахарно-белковой глазурью, которая быстро завоевала популярность во всей Европе. До этого времени пряники пекли печатными, создавая рисунок с помощью оттиска от деревянных доскок. Теперь же старые пряничные доски стали вытесняться специальными жестяными вырубками, не изменяя однако традиционным формам. Эти новые пряники обычно были покрыты яркой красной лаковой глазурью, характерной именно для Вегрии (хотя также это можно встретить и в Словакии, Чехии и даже Польше) и с очень красивым художественным белым рисунком из белково-сахарной глазури (Айсинга).
• Опять же эти красивые изделия в основном дарили по праздникам и не для приема в пищу, а для украшения жилища и демонстрации достатка хозяев. Ведь эти маленькие произведения пряничного искусства стоили не дешево. Пряники могли храниться не один год, не теряя своих свойств.
• С приходом века 20-го с появлением и распространением сахара, искусство и профессия пряничных мастеров стала вытесняться пирожными и тортами и незаметно забываться. Одни мастера переключились на производство более современных и востребованных сладостей и кондитерских изделий, другие же продолжили дело предков добавляя новые продукты, техники росписи и развивая свое искусство до новых высот.
• Сейчас пряничное мастерство и роспись по пряникам переживает новую волну возрождения благодаря таким энтузиастам своего дела. Свое вдохновение они ищут в старинных и традиционных венгерских вышивках, керамике и других видах фольклорного прикладного искусства.
• Эта невероятно богатая история и традиция не могла оставить и меня равнодушной, поэтому я с огромным удовольствием погрузилась в поиски традиционных венгерских рецептов, узоров и секретов. Много месяцев я вела неравную борьбу с венгерским языком, с нежеланием венгерских мастериц делиться своими секретами, но моя увлеченность и настойчивость все же принесла свои плоды, и стены недоверия и псевдоконкуренции в итоге рухнули. Теперь я с гордостью могу назвать многих венгерских известных пряничных мастеров своими соратниками, друзьями и союзниками)))
• Этот рецепт полюбился мне больше всего. Его автор венгерская пряничница по имени Марти. Здесь я привожу ее рецепт с моими дополнениями и наблюдениями. Я пеку эти пряники уже скоро год. И пока все, кто их пробовал, говорили мне, что это лучшие пряники. Надеюсь, что вам они тоже придутся по душе.
• Итак, приготовление:
• В одной миске смешать яйца с сахарной пудрой, пряностями и содой. По прошествии нескольких месяцев выпекания этих пряников, я бы рекомендовала все же соду соединять с медом, а не с яичной смесью.
• В отдельной посуде распустить мед со сливочным маслом, смесь прогреть, но не доводить до кипения. Я грею в микре. Тщательно перемешать.
• Смешать содержимое обеих мисок и постепенно добавлять муку. Если яйца маленькие, то муки нужно меньше, но лучше использовать крупные яйца. Тесто не должно быть крутым, оно будет липким и вязким, я его прямо пакетом набираю из миски. Сейчас оно еще теплое и жидкое, когда остынет и вылежится, то станет приятным и удобным в работе. Если сразу тесто приятно крутое, то на следующий день его не вымесить и не раскатать. Замесить тесто и оставить его в герметичной посуде минимум на ночь. Лучше всего на неделю в холодильнике, если надо быстро, то на ночь при комнатной температуре. Вообще, чем дольше тесто лежит, тем лучше. В холодильнике оно может храниться месяцами. Я его не замораживаю.
• На следующий день тесто опять вымесить и оставить отдохнуть еще на пару часов.
• 
• Раскатывать тесто толщиной 3-4 мм, вырезать любой формой и выложить на противень на пергамент на небольшом расстоянии друг от друга, так как тесто во время выпечки сильно увеличится (минимум в 2 раза).
• 
• Я теперь пеку на антипригарным противне и даже на простом, припыленном мукой. От пергамента пряники часто получаются с пузырьками, тк он под ними морщится, и тесто в тех местах поднимается.
• 
• Смазать пряники сливками или кофе со сливками (можно молоком), чем жирнее сливки, тем лучше смазывается и пряники становятся гладкими и блестящими.
• Вот на этой фотографии слева пряники ничем не смазаны, они получились слегка неровными, хотя так бывает не всегда и совсем не гладкие:
• 
• Выпекать в разогретой до 180С духовке около 8-10 минут в зависимости от размера пряников. Я ставлю таймер на 7 минут, обычно этого хватает, они не должны стать сильно коричневыми, тк в них нет какао.
• 
• После выпечки выложить пряники на ровную поверхность верхней стороной вниз, так как они продолжают менять свою форму, и таким образом подравниваются. Я перестала так делать, тк пеку не на пергаменте, они получаются круглые и гладкие, и эта округлость мне нравится.
• Для лаковой венгерской глазури взять один желток, 1 ст. л. молока и пищевой краситель, все это смешать до однородности стараясь избегать появления пузырьков. Аккуратно нанести кисточкой смесь на пряник и поставить в разогретую до 140С духовку на пару минут до высыхания покрытия. После этого пряники опять будут мягкими еще пару дней, поэтому я даю им подсохнуть, прежде чем расписывать айсингом.
• 
• Перед украшением глазурью выждать минимум день, а то и несколько, чтобы нормализовался уровень влажности в пряниках и глазурь впоследствии не откалывалась. У меня как правило проходит не меньше 2-3 дней.
• и еще одно небольшое дополнение. Так как роспись глазурью требует полной просушки пряника, то эта вся красота после росписи на вкус, как сухарик. Но медовое тесто очень гигроскопично - оно быстро засыхает, но также быстро оно восполняет влагу. Поэтому если ваши прянички подсохли, не важно по какой причине - специально вы их сушили или нет, то их очень просто оживить.
• Для этого достаточно положить пряники в герметичную емкость с разрезаным яблоком на ночь, если пряников много или они достаточно толстые, то тогда на следующее утро обновите срез у яблока и подержите пряники еще в течение дня. Как правило 1 суток хватает, чтобы пряники были мягусенькими, что есть можно губами. Именно такими мягкими они и должны быть.
• 100 г. продукта содержит белка - 7,99 г, жира - 5,7 г, углеводов - 67,0 г, энергетическая ценность - 349 ккал.

Блюдо рассчитано на

40 шт размером 8х5 см

Время приготовления:

30 минут замес, сутки выдержки, Выпечка 7-10 минут

Примечание

Без больших порядка 30 см и нарядных свадебных пряников не обходится ни одна венгерская свадьба. У нас эта традиция также набирает популярность.



По поводу специй:
Все специи я готовлю сама и перетираю непосредственно перед добавлением в тесто. Но когда у меня запланировано много пряничной выпечки в течение короткого периода времени, то готовлю в недолгий прок.
Я беру 1-2 ст. л. молотой корицы
гвоздика уже в перемолотом виде - 1 ч. л.
Имбирь молотый - 1чл
перец душистый молотый - 1/2 чл
кардамон молотый без коробочек - 1/2 чл
мускатный орех молотый - 1/2 чл
бадьян молотый 1/2 чл или же еще можно вместо бадьяна добавить кориандр 1/2 чл плюс фенхель 1/2 чл

И вот уже этой смеси я добавляю 1-2 чл по настроению)))

В целом, я считаю, что специи можно исключительно на свой вкус добавлять и по количеству, и по составу.

Похожие рецепты

Мягкие пряники для росписи (elena88)

Рецепт мягких пряников, которые нужно выпекать сразу (сахара)

Пряники с какао для росписи (elena88)

[Masinen]

Прянички, шедевр!!
Ждем продолжения!

Masinen, Машуля, спасибо, но они еще и вкусные. Я только неделю назад напекла больше 30 штук в надежде их расписать и на елку повесить, но осталось там уже от силы штуки 4

Дополнительная информация по прянику

Как размягчить пряник
Сколько можно невыпеченное тесто хранить в холодильнике
Какой рецепт теста наиболее подходит для домиков
Когда вставлять шпажку в пряник
Почему к прянику прилипла доска для выравнивания
Почему глазурь для пряника получилась жидкой
Как размягчить крутое тесто
Как исправить слишком крутое тесто
Как понять, что муки больше не надо добавлять в тесто
Как исправить слишком крутое тесто-2
Количество соды в прянике
Какую соду брать для выпечки
Можно ли добавить ржаную муку в тесто

[Лиза]

Лиза, это просто ШЕДЕВР!!! Я под столом Это ж какая ювелирная работа!

[Elven]

Elven, Лена, спасибо, то вы просто не заглядываете в тему "Украшаем пряники и печенье", а зря! Там постоянно выставляю свои работы не только я, но и остальные наши мастерицы с золотыми ручками.

Прянички чудо как хороши!

[Лиз]

вы просто не заглядываете в тему "Украшаем пряники и печенье", а зря!

Мы ж вроде "на ты" переходили тыщу лет тому назад Лиз, честно, я заглядывала пару раз, но постоянно читать тему нет времени совершенно Вы все просто волшебницы! Такую работу ювелирную проделываете! Я всегда восхищаюсь людьми, которые красиво рисуют. А у меня вот руки не под то заточены

Лен, а я обращалась ко всем девочкам, поэтому и написала "вы")))))
я к сожалению никак не могу перенести из компьютера в галерею фото в процессе раскатки и выпечки пряников. Сейчас добавила картинки, которые уже были в моей галерее.

[Лиз]

Лен, а я обращалась ко всем девочкам, поэтому и написала "вы")))))

упс!
Лиз, я утащила рецептик в закладки. Обязательно испеку, только без росписи

Лиза, какая ты молодец! Красота! Скажи, насчёт специй, покупаешь готовую смесь, сама смесь делаешь, или по отдельности добавляешь? Просто у нас не видела пряничную смесь.

[Elven]

Elven, Лен, тогда небольшое дополнение, которое я в рецепт внесу - эти пряники не очень сладкие, я остановилась на этом рецепте, потому что он не приторно сладкий, тем более что глазурь сверху тоже сахарная, вместе с нею получается самое то! Но если ты любишь послаще, то увеличивай количество сахара или делай двойные пряники с промазав их чем-то сладким (вареньем, вареной сгущенкой).

Лиза, какая ты молодец! Красота! Скажи, насчёт специй, покупаешь готовую смесь, сама смесь делаешь, или по отдельности добавляешь? Просто у нас не видела пряничную смесь.

Ой, прошу прощения, что не пояснила по специям. Обязательно исправлюсь.
Все специи я готовлю сама и перетираю непосредственно перед добавлением в тесто. Но когда у меня запланировано много пряничной выпечки в течение короткого периода времени, то готовлю в недолгий прок.
Я беру 1-2 ст. л. молотой корицы
гвоздика уже в перемолотом виде - 1 ч. л.
Имбирь молотый - 1чл
перец душистый молотый - 1/2 чл
кардамон молотый без коробочек - 1/2 чл
мускатный орех молотый - 1/2 чл
бадьян молотый 1/2 чл или же еще можно вместо бадьяна добавить кориандр 1/2 чл плюс фенхель 1/2 чл

И вот уже этой смеси я добавляю 1-2 чл по настроению)))

В целом, я считаю, что специи можно исключительно на свой вкус добавлять и по количеству, и по составу.

Хорошо, учту про сахар. А сколько штук из этого количества получается? У меня больших формочек нету, только печеньковые. Наверно очень много получится, да?

Лена, скорее всего много. все дело в том, что я уже давно замешиваю сразу несколько норм теста и пользуюсь большими вырубками. Но и из одной нормы получается немало пряников. Если ты их расписывать не планируешь и при этом любишь пышный мягкий пряник, то раскатывай тесто около 0,5 см, так как маленькие по размеру прянички будучи более тонкими часто пересушиваются.
В общем попробуй по разному их раскатать и испечь, а вырезать можно и просто стаканом, внутри в верху проделать дырочку коктейльной трубочкой - вот и елочная пряничная игрушка почти готова. Можно совсем слегка украсить, а можно только ленточку яркую продеть, все равно на елке это будет очень душевно смотреться.

А вот и мой первый опыт -как с выпечкой пряников, так и с росписью.
В тесте не сомневалась ни капельки, оно послушное и приятное в работе, с выпечкой проблем не возникло.
Очень рада, что Лиза поделилась с нами своей находкой и опытом! У меня это первые пряники и пока я на них остановлюсь)))
Спасибо!

[fomca]

fomca, Светочка, спасибо тебе за отчет!
а скажи по свежей памяти, ты полную норму теста замешивала? сколько у тебя пряничков получилось и какого размера?

Добавлю. Из одной порции получилось 38 пряников. Размер вырубки высота около 8 см, ширина по самой широкой части около 5 см. Пряники получились гораздо больших размеров.

Урррааа!!!! Дождались!!!! Лиза! Прянички-СУПЕР!!!!

А вот и мой первый опыт -как с выпечкой пряников, так и с росписью.

Когда и успела -то? Только рецепт появился?!!!!

[Лиза]

Лиза, как же я обожаю читать твои рецепты!!! И с историей познакомила, и описание оооочень детальное, и на что внимание обратить... МОЛОДЕЦ!!! Как не сделать пряничков после такого???!!!

Когда и успела -то? Только рецепт появился?!!!!

А кое-кто эти прянички и хавал!!!!

Когда и успела -то? Только рецепт появился?!!!!

Света у меня раньше взяла рецепт и уже успела испечь, собственно она и прекратила все мои сомнения на тему выставлять этот рецепт или нет.

[Лиза]

Лиза, Света, спасибо за полезную информацию! Попробую сначала на полнормы

А кое-кто и прянички эти хавал!!!!

ну и как впечатления?

[Лиза]

Лиза, я в восторге от этих шедевров! :bravo:Такая чудесная роспись, красота...
шепотом:вот бы так тоже уметь

Veiчка, ну какая же ты умничка и рукодельница! До чего красивы пряники. Уже года два собираю рецепты разных пряников. Все какие то дубовые получаются. В этом году хочу попробовать ржаные пряники Евгении из Волгограда и твое тесто. Уж очень хороша у тебя глазурь и роспись пряников.

[Leka_s]

Leka_s, Спасибо большое за такую высокую оценку моих трудов, мне очень приятно! А роспись очень затягивает, стоит только начать!

медуница, Наташа, очень надеюсь, что тебе пряники понравятся, если их не пересушивать в духовке, то сразу после выпечки они мягкие и убрав их в герметичную емкость, эта мягкость достаточно долго сохраняется, но я всгда имею яблоки для "оживления!, так что нежнейшие и мягкие пряники получаются быстро.

Опять еще раз повторю, что абсолютно любые пряники по любому рецепту приготовленные, даже самые дубовые, в том числе и магазинные, которые засохли, можно сделать мягкими подержав в коробке с разрезанным на кусочки (!) яблоком!

[Лиза]

Лиза, прянички супер! Ювелирная работа! Так мило, нежно и празднично!

Лизонька, рада, что ты, наконец-то, выставила этот рецепт.
Есть пара вопросов.
Ты пишешь, что после того, как тесто отдохнуло день в холодильнике, его надо вымесить и дать отдохнуть еще пару часов.
Насколько рьяно его надо вымесить? Это лучше делать в КМ или достаточно несколько раз поскладывать на столе?
И где ему лучше отдыхать, - опять в холодильнике или при комнатной температуре?
Обязательно ли расписывать айсингом по глазури или можно без глазури сразу по прянику?
Сколько красителя надо смешивать на 1 желток и ложку молока? Этого количества глазури хватит на такое количество теста?

У меня есть книга 1961г. в. "500 видов домашнего печенья из венгерской кухни".
Там есть 3 рецепта пряников, которые сильно отличаются от этого.
И есть несколько рецептов, похожих по составу, но они называются "медовое печенье".
Интересно было сравнивать.

Глаз не оторвать - кружева!

Спасибо! Обязательно надо попробовать

[Vei]

Vei, сто раз уже заходила полюбоваться на такую красоту и такую тонкую, изысканную работу! Спасибо Вам! Буду мечтать о свободном времени, потому что такое не терпит суеты!

ну и как впечатления?

Впечатления - восторг!!! Они такие пряные, ароматные. Схрумкала заливку с радостью!!!)

[Olga VB]

Olga VB,
Оля, в оригинальном рецепте тесто после замеса оставляют на ночь на столе, то есть при комнатной температуре, затем на следующий день тесто вымесить руками, не в КМ, и дать отдохнуть под пленкой еще пару часов.
Я опытным путем пришла к тому, что тесту лучше вылежаться на холоде неделю, автор об этом тоже упоминала. После холода тесто должно в тепле отогреться и затем только его можно будет вымесить.
Эти пряники совсем по вкусу на печенье не похожи, тем более что они с таким малым содержанием жира.
Красителя добавлять придется много во всяком случае гелевого, надо просто ориентироваться на насыщенность и интенсивность конкретного красителя.
Украшать айсингом можно по глазури и сразу по прянику, особенно если пряник перед выпечкой смазать молоком или сливками (даже водой говорят венгерки). Поверхность глаже становится.

Лиза, а тесто реально раскатывать без муки на силикон. коврике? Или от него тоже будет низ неровный?
И вопрос уже поросписи. Линии сеточки наносятся на каком расстоянии друг от другапотом нужно дать сетке подсохнуть и только потом заполнять квадратики?)))
Насадок нет, отрезаю кончик мешка))

[ВикторияКам]

ВикторияКам, Вика, я раскатываю тесто просто на столешнице, совсем слегка припыленной мукой (на одном из фото это видно). Силиконовым ковриком не пользуюсь, не могу ничего сказать. Но раскатанную и вырезанную заготовку я достаточно легко и без деформаций переношу на противень. Так тесто мукой припыленное получается, то оно совсем не липнет. Уже на противне смазываю сливками 10% или кофе с молоком и в духовку на 7 минут.

Про роспись. Если тебя интересует имитация вышивкой крестиком, или как у меня в этом прянике



то расстояние между линиями должно быть максимум с толщину линии, правда здесь как раз моя первая сеточка в жизни, поэтому она не очень частая)))

А если надо таку сетку, как здесь:



то нужно делать крупную сетку, а точки ставить в местах пересечения линий.

Ждать, когда сетка высохнет необязательно, но смотри, как именно тебе будет удобнее и с руки.

А кое-кто эти прянички и хавал!!!!

Неее, :girl_in_dreams:ну я так не играю Все успели без меня.....

Когда и успела -то? Только рецепт появился?!!!!
Света у меня раньше взяла рецепт и уже успела испечь

Все то она успевает, впереди планеты всей!!!!!

А если надо таку сетку, как здесь:

Про роспись. Если тебя интересует имитация вышивкой крестиком, или как у меня в этом прянике

Покажите мне , где живут падающие-в-обморок мыши...
Это ж как красиво!!! Слов нет!!!! Хочу на мастер класс!!! За что-ж меня сослали в мою тьму таракань . Фиг до кого доберешься.....

)))

А если надо таку сетку, как здесь:

Да ну что ты! Мне-то, конечно, нужно, но даже замахиваться пока не буду н
У меня тонкой линии айсинга пока не получается(((
Спасибо за разъяснения. Правда есть ощущение по тесту, что без деформации не перенесу - мягковато как-будто. Но может ошибаюсь.
Лиза, какую разницу заметила между тестом "отлежавшимся" с недельку в холоде и тестом, пролежавшим ночь - консистенция, в пластичности теста, во вкусе?)))

Лиза, какую разницу заметила между тестом "отлежавшимся" с недельку в холоде и тестом, пролежавшим ночь - консистенция, в пластичности теста, во вкусе?)))

Я, конечно, не Лиза, но думаю и во вкусе и в консистенции .....

[Лиза]

Лиза, а для пряничного домика такое тесто подойдет?

Лиза, испекла полпорции, поняла, что для росписи останется фиг да маленько - пробу с детьми сняли)))))) тесто отлежало ночь в тепле, утром помесила, часов до 4 лежало и пошла печь. Думало много муки уйдет на подпыл - тесто казалось таким. Но на силиклновых ковриках обошлась без муки. Первый кусок вообще ничего не смазывала - ни скалку, ни коврик - легко раскатклось, хорошо переносилось. Второй кусок почему-то начал липнуть к скалке, я ее мукой обтерла и раскатала. С готовыми формочками отлично работать. С трафаретами посложнее. Как-то тесто в гармошку собиралась, хотя старалась резать не кончиком ножа, а его основной частью. Но может у мены нож не очень острый. Вот. Что еще не сказала. В общем, смотри фото.

Вот смотри, по центру есть несколько светлых пряников - судя по мягкости, ты о таких и пишешь. Но при переворачивании на стол несколько штук прилипла - то есть верх был влажноаат. Тесто было пропеченным. Которые потемнее, чуть посуше, но не критично. Зато поверхность сухая. Какие правильные?:-)
Еще заметила, что чем толще раскаткно тесто, тем выпуклее после выпечки.
Лиза, всё-таки у меня есть сомнения по части его использования "под заливку" из-за выпуклости. Я видела твой пряник, где заливка по центру. А полностью как заливаешь? Может я его толсто раскатала? Хотя, как ты и писала. А часть и тоньше.
И глянь еще раз фото, пжста. Всё-таки тесто именно мое мягковато было или так и есть - часть форм ""округлились". То есть резной овал не четкий, домик тоже не очень. Человечки, елочки, носки - ок.

И забыла про заднюю поверхность))

Первые 4 носочка раскатала с мукой. Первый почему-то в дырочку, наверное мука не попала. А след. три - рокненькие. Пекла их последними для пробы. А все остальные "в дырочку" без муки на силиконе.
Теперь вопрос. Из-за использования муки твои последние пряники - тесто для которых собрано из уже раскаткнных обрезков, не тверже? Потому как по опыту с медовиками, я вижу, что последние коржи тверже, потому что в них мука вмешана дополнительно.
Извини, смайлы не использую, с тел неудобно(((

[Виктория]

Виктория, боже ты мой, как ты основательно подошла к выпечке пряников! Я так не заморачивалась! И мне, если честно, легкая выпуклость на прянике, очень даже по душе)) Я подпыляла стол мукой, нижняя сторона вся гладенькая. Пекла на бумаге, у меня на противне прилипли. Пузырей не было снизу.

Виктория, боже ты мой, как ты основательно подошла к выпечке пряников! Я так не заморачивалась!

Ага, ага, она маньячка .... Вот! А еще она домик спекла, а здеся не показывает

[fomca]

fomca, Свет, да просто Лиза писала, что не печет на бумаге из-за того, что низ не ровный, а на бумаге ровный и мне это запомнилось. Ахахаха))
Выпуклость, конечно, не плохо. Но у меня вышли такие, что айсинга очень много уйдет, чтобы выровнять поверхность. Хочется же все попробовать. Тесто вкусное и мягкое. Вот и думаю, как бы на нем остановится, но чтобы можно было с ними "всяко разно":-D

[Matanya]

Matanya, я хотела его приукрасить. Теперь выложу, что есть. Но часть позорных росписных пряников пока не выложу. Потом все вместе пряники добавлю)

Теперь выложу, что есть.

Ну, ну.... ждем-с

А мне не мешает абсолютно выпуклость при росписи, тоже ложится небольшой выпуклостью)))

[fomca]

fomca, Света, я про заливку именно. Я понимаю, что нитку айсинга можно протянуть и она тоже будет с изгибом. А залить поверхность... Не буду гадать, Лиза расскажет))))