Камень (плита) для выпечки хлеба

Марфа Васильевна, светный – это шамот. Можно посмотреть, когда вода на нем закипит. Поставьте холодную воду в керамической посуде (только в холодную духовку на холодный камень). Заметьте по времени, когда закипит. И можно печь.
И расскажите потом. пожалуйста, если сделаете. Интересно, как быстро шамот греется.

Интересно, как быстро шамот греется

У меня шамотный камень толщиной 2 см. Духовка электрическая. Грею час на 250 градусах. За это время прогревается достаточно для выпечки хлеба – характерного взрывного роста тестовой заготовки. Пробовала греть меньше по времени – не понравилось.
Зато после выпечки хлеба камень долго держит тепло и можно что-нибудь запечь или потомить в духовке. По морганию лампочек видно, что духовка реже включает подогрев, так что некоторая экономия электроэнергии присутствует.
Предполагаю, что в газовой духовке нагрев камня будет быстрее, хотя резкие перепады температур шамот не любит, может треснуть.

Опыт выпечки пиццы и картофеля на камне

Отчитываюсь. Включила духовку на 200 С «верх-низ с конвекцией» и положила на камень картошку. Градусника в духовке нет, подозреваю, что по факту температура ниже, около 180 С. Картошка была готова за 40 мин, что очень порадовало, так как обычно запекается час.
Достала картошку и положила первую пиццу. Верх зарумянился аж через 15 минут, что очень много. И низ бледный, хоть и пропеченный. Тут до меня дошло, что температура маловата. Переключила ручку на 250 С и уже на этой темпе пекла вторую и третью пиццу. Вторая пеклась 12 мин, третья 10 мин. Но низ все равно бледный.
На следующих выходных будет попытка № 2. Включу режим «двойной низ с вентилятором» и температуру сразу 250 С. И закажу уже, пожалуй, термометр для духовки...

Марфа Васильевна, для хлеба и тем более пиццы, 200 градусов мало. Надо хотя бы 250, а лучше 300. И время, чтобы именно камень набрал температуру, а не только воздух в духовке.

Добрый вечер. Может отклинется, кто знает... Я прошла флешмоб Светланы Аристовой по выпечке хлеба на закваске. На нём она выпекала подовый хлеб на камне. И после разогрева духовки и камня в ней, перед выпечкой хлеба, брызгала из пульвелизатора водой на дно духовки. А за 3 минуты до выемки хлеба, брызгала на хлеб.

У меня вопрос такой. Если брызгать холодной водой, то камень не треснет? Или брызгают горячей водой? Подскажите, пожалуйста.

У меня в духовке был керамический поднос, после того, как я побрызгала так – он развалился пополам.

И после разогрева духовки и камня в ней, перед закладкой хлеба, брызгала из пульвелизатора водой на дно духовки.

А смысл?

А смысл?

Какой смысл перед выпечкой хлеба сбрызгивать – не знаю. А за 3 минуты перед выемкой хлеба, Светлана говорила, что сбрызгивает, чтобы была блестящая корочка, так как перед закладкой в духовку она смазывает буханки кашицей из закваски с водой.

Рисковать камнем и самой духовкой для блестящей корочки я бы точно не стала, может лопнуть не только камень, а и стекло. Распрекрасно съедим и с НЕ блестящей.
Другое дело, если духовка навороченная и пар предусмотрен производителем, остальное от лукавого.

Если брызгать холодной водой, то камень не треснет?

Конечно, треснет. Насколько быстро? Зависит от разницы перепада температур.
Если нужно увеличить влажность в духовке не имеющей встроенной функции «пар», то вниз уже прогретой духовки ставят ёмкость с кипятком.

У меня в духовке был керамический поднос, после того, как я побрызгала так – он развалился пополам.

Ожидаемо. Физика расширения тел при нагреве и сжимания, при охлаждении, позволяет легко дробить камни точечно нагревая и резко охлаждая.

чтобы была блестящая корочка

Достаточно обработать поверхность выпекаемого хлеба кисточкой или кусочком тряпочки, смоченными водой, водой с сахаром, водой с мёдом, водой с солью, чаем, молоком, маслом, желтком, желтком с водой или молоком, и т. д., и т. п.

Помнится знаменитая Люда писала, что смазывает чёрный хлеб крахмальной водичкой. Все блестит.

Совершенно верно.
Тут есть рецепт батона от Омелы для примера

Батон на кефире для начинающих (в духовке) Для опары воду прогреть до 50С, добавить муку, смешанную с дрожжами, перемешать и оставить на 5-10 минут. Кефир нагреть до 37С, добавить в опару. Туда же размягченное масло, муку, соль, сах...Omela

Спасибо всем за советы. Подумаю.

вот что мне Светлана ВК ответила. Цитирую:
«Вода в пульверизаторе комнатной температуры по ГОСТу – 25 градусов.
Если в камне дефект треснуть может.

И надо лить не на камень, а на противень, что бы создался пар.
А перед выниманием из духовки на хлеб.»

Ребяты--

Как уже Wiki – упомянула--

 если духовка навороченная и пар предусмотрен производителем, остальное от лукавого.
Хоть брызгайте хоть миску ставьте--толку ни какого
Вот хоть у меня комплект экстра эффект, вода налитая между противнями испаряется на столько быстро что создаёт минимальный эффект увлажнения

Помогите!!! Купила камень вулканический, 2 см толщиной, разогревала часа полтора, посадила хлеб, теперь низ горит, верх белый, что не так?? Может, повыше поставить? Но он и так почти посередине стоит, и без камня формовой хлеб пеку на том же уровне, и ничего не горит ((я прямо в расстройстве ((духовка газовая

Finnka, попробуйте разогревать камень меньше в 2 раза, 45 минут, например.
А вулканический это как? Он легче чем из глины, получается? И пористый, может.
Из шамотной глины, обычно делают камни.

Юлия, хлеб испёкся, низ не подгорел, маленько запаниковала? но первый блин, то есть хлеб на камне, комом? тесто поплыло, вообще какая-то лепёшка получилась подозреваю, что это из-за того, что в тесто крахмал добавила? подскажите, может быть такое?

Юлия, вулканический, или лавовый ещё называется, камень. Заказывала на Вайлдберриз, по отзывам очень хорош, обошёлся всего в тысячу рублей, 30×36×2 см. Буду дальше экспериментировать? насчет веса не подскажу, из глины вживую не видела? но не сказала бы, что пористый

тесто поплыло

 По поводу крахмала – не знаю... Это ещё может произойти из-за муки. При расстойке буханки тоже у Вас поплыли?

Светлана, да, сразу после формовки поплыло? я ещё грешу, что малость перекисло тесто? думаю, не в муке дело. Я из неё давно пеку, и булочки и пирожки всегда поднимаются и никуда не плывут? а мука «Золотая меленка», последние пару лет только её беру, сразу по 10 кг мешок. Замесила новое тесто, без всяких добавок, жду, когда заготовка расстроится. Буду дальше экспериментировать, а то жалко, камень купила, а толку нет??

Finnka, Ольга, от камня не отказывайтесь ни в коем случае. Я первый свой хлеб на закваске выпекла на камне, и он получился просто чудесный. Но камень у меня круглый и маленького диаметра для духовки. Решила, чтобы сэкономить, не покупать большой камень – купить алюминиевый противень и поставить его на камень. Испекла в этом противне на камне хлеб и полностью разочаровалась, он очень плохо поднялся. Теперь я заказала камень по размеру духовки (тоже вулканический), вот жду доставку.

думаю, не в муке дело.

А у меня в одном хлебушке буханки поплыли при расстойке, а потом при выпечке именно из-за муки. Муку поменяла и всё отлично получилось.

Светлана, хлеб получился высокий и красивый, ну на мой взгляд, но низ беспощадно сгорел?? грела на максимуме, может, всё-таки, поменьше температуру поставить? У меня газовая Дарина, там максимальная градусов 300?

И ещё хотела спросить, после посадки хлеба на камень, нужно убавлять газ до температуры 190-200°?

И ещё хотела спросить, после посадки хлеба на камень, нужно убавлять газ до температуры 190-200°?

С таким толстым камнем, да ещё и хорошо прогретым в мощной духовке, можно печь чуть ли не в выключенной духовке, как в русской печи.

подозреваю, что это из-за того, что в тесто крахмал добавила? подскажите, может быть такое?

Вполне, ведь крахмал не имеет клейковины, и в бисквит его добавляют чтобы убрать хлебную резиновость.

И надо лить не на камень, а на противень, что бы создался пар.
А перед выниманием из духовки на хлеб.»

На камень всё равно попадет холодная вода. Тогда, как вариант, достать хлеб лопаткой с камня, сбрызнуть или обмазать кисточкой и запендюрить обратно. Иначе и целый камень «полетит» рано или поздно.
Камень вообще вещь хрупкая, его, как говорят, нельзя доставать из духовки до полного остывания, иначе может треснуть.

Я обхожусь толстой чугунной сковородкой, под пиццу и чабатты, а они требуют максимальной температуры, разогреваю чугунину на газовой плите. Мне так проще, чем часами разогревать духовку.

Алгоритм выпечки хлеба на камне без подгорания

Я камень 2 см разогреваю 1 час на температуре 240 градусов, потом ставлю хлеб, пеку на этой температуре 10 минут, потом открываю на секунду духовку, выпускаю жар и перевожу температура на 200 градусов. Пеку 25 – 30 минут. Поднимается хорошо и не горит.

Брызгать больше не буду, новый камень жалко будет, если треснет. Хоть я его и купила по адекватной цене на Сималенд за 1100 вместе с доставкой. Даже чуть дешевле, чтобы набрать заказ на тысячу, чтобы доставка сималенд была я ещё контейнер недорогой заказала. А сам камень 950 рублей стоит. Но у меня размер маленький – 30х25 см.

Купила клинкерную плитку, муж говорит что может треснуть и вылетит со стеклом духовки. Не зря пугает?

Мастера, не пойму в чем дело – на камне низ хлеба не пропекается. Камень «Эстет», толщина 2 см, грею 1 час и пробовала больше. Чиабатта от idol32 всегда получалась на противне, но на камне... одно расстройство. Ну что не так???

Всем привет. Друзья, помогите в таком вопросе. У меня газовая духовка, печёт как обычно не фонтан. Почитала про пекарский камень, все пишут, что это спасение для них. Купила, и первый опыт вышел комом. Помогите понять, что сделала не так. Пекла булочки по 9 копеек. Камень поставила на середину духовки. Прогревала час на 250, потом закинула на камень на коврик булочки и убавила температуру на 180 градусов. Пекла где-то минут 25, по итогу получила оч подгоревший низ и еле-еле пропеченный верх. Не могу понять почему так. Камень только усугубил ситуацию, от которой хотелось уйти. Буду рада, если кто-то поможет советом)

Оксана, разогрев до 250 градусов хорош для хлеба, а булочки по 9 копеек – это сдобная выпечка. Неудивительно, что низ пригорел на таком раскаленном камне. Я бы разогрела до 150-180 и поставила повыше, если сверху не очень хороший нагрев и пекла бы минут 15. Но это навскидку, вам, конечно, виднее.

По наводке shade, купила камень для выпечки, сегодня тестировала на пицце, получилось, угощайтесь!

пшикаю на него и на стенки духовки из пульверизатора,

Вот объясните мне, как там можно пшикать, что бы камень не лопнул? Там же все разогрето, попадёт вода, и капец камню, не?

Подскажите, пишут, что если побрызгать на горячую плитку, то она может лопнуть, а если выпечку на металлическом поддоне ставить, он не лопается? Он же холодный и площадь большая, размером с сам камень.

Сергей13, вопрос: не лопнет ли камень от холодного металла

а если выпечку на металлическом поддоне ставить

может разогреть вместе с камнем?

Случайно на Озоне увидела набор с камнем для выпечки. Может кому то интересно. Цена 2076 руб сегодня.



Ссылку под спойлер поместила

Там в поиске Озоновском посмотрела – в этом наборе три вещи – камень, коврик и лопатка. А есть наборы : камень и лопатка или камень и коврик. Они дешевле.