Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Теперь пеку так, как рекомендует автор рецепта: за час до выпечки разогреть духовку с пекарским камнем на максимальную температуру (у меня 250С).

Целый час разогревать духовку? У меня просто дым из нее за час боюсь пойдет.

Целый час разогревать духовку?

Florichka, Ирина, ну, да... с пекарским камнем духовку разогревают минимум 40 минут, хоть для пиццы, хоть для хлеба.

Тесто для пиццы в Неаполе делают с минимумом дрожжей, Расклад примерно на 1,6кг муки идет 2 (два) гр, дрожжей (в оригинале сухих пивных), 1л воды,50г соли, 20г сахара 50г. оливкового масла. Месить надо хорошо и долго, минут 20 (если руками). После манипуляций тесто убирают в холодильник часов на 8-10, потом можно делать пиццу.

Несу огромное спасибо АНИС за рецепт!
У меня, правда, не было времени, а пиццы очень хотелось... и даже муки не хватило, а потому заменила 1/4 на ЦЗ. Замесила на «Дрожжевом тесте» в ХП полный цикл и сразу стала раскатывать и печь. Отличное тесто. Однозначно станет фаворитом моим)

Пекла сегодня по этому рецепту-полный восторг! С тестом для пицц дружу давно и была уверенна что технология и правильный «взрыв» теста в раскалённой духовке-это всё что нужно для вкусной пиццы., но нет! Тесто божественно, пористое, хрустящее. Получается тонюсеньким и первый раз в жизни я его не раскатывала, а именно растягивала. Из этого количества получилось 3 пиццы, форма у меня 40 см. Вчера замесила и через пару часиков испекла первую пиццу-вкусно но то что получилось сегодня, после суточной выдержки-вообще бомба! Кусочек теста остался на завтра. Огромное спасибище за шикарный рецепт настоящего теста для пиццы! А как ребёнок доволен, что пицца теперь точно три дня подряд будет)).

сегодня по этому рецепту-полный восторг

Татьяна, это по какому рецепту Вы пекли?

В смысле по какому?)), пекла по рецепту указанному в шапке этой темы.

Татьяна, спасибо, все понятно.

lettohka ttt Наталья, спасибо за поздравления!

Несу отчётик









Извиняюсь за качество фото, очень торопилась, все хотели кушать))

Добавила орегано в тесто, для пиццы прям супер

С ЦС мукой, в холодильнике 4-5 дней
 






Анис,

:girl_pinkglasses:

Анис, пришла благодарить!
Нам было вкусно!
Тесто чудесное! Вкусное, лёгкое и приятное!



На пиццу пошло 450 г теста, остальные 750 г - на хлебушек.
Пекла одновременно на сетке и камне, надо будет без сетки попробовать.
Отдельное спасибо Катюше Katko за вдохновение и поддержку!

Анис, ты уж извини, но я к тебе в тему снова с хлебушком



Была добавлена ЦЗ мука, овсяная и отруби кукурузные, в общем всё, что было
А! Ещё отвар картофельный, во)
Очень удачное соотношение мука/жидкость
Ферментация в холодильнике двое суток
Выпекаю по Аннушкиному, из холодной духовки

Пекла одновременно на сетке и камне, надо будет без сетки попробовать.

Пробовали, на камне гораааздо лучше получилось! Отличное тесто!
Сейчас решила попробовать муку, купленную при случае в МЕТРО, из твёрдых сортов, для пиццы



взяла 600 г пока, начала замес, чую - что-то не то, не видела я такого теста, но из дурума только тесто для пасты/пельменей делала.
Есть ли у кого-то опыт с дурумом в этом рецепте?

ока, Танюш, ну, я переживаю. Чего у тебя там получилось, рассказывай. Сказать мне тебе было нЕчего, потому что я дурума добавляю в тесто для пиццы 1/3 от общего объема муки.

Как там чего? Ты - первопроходец!

Как там чего? Ты - первопроходец!

Да, тоже интересно
Ни когда не пекла полностью на твердых сортах, тоже как и Света добавляю часть.

Svetlenki, caprice23, а я чё-т торможу
Докладываю: не пожалела в итоге.
Подробности: сперва тесто поставила, потом читать стала, как быть.
Прочла, что долго не месить, минут 30-40 стояло «на аутолизе» после первого перемешивания, потом так дружно замесилось, муки так и не добавляла, 600 г, остальное - по рецепту, пластичнее тесто было при растягивании и формовке, по сравнению с мукой в/с.
На пиццу отделила 400 г, из остального хлебушек спекла, вкусно было и то, и то: у хлебушка мякиш жёлтенький, поролоновый мелкопористый, корочка у свежего тонкая, но крепкая вышла, даже чересчур, потом сровнялась; пицца хрустящая вышла, но откусывалась хорошо, бортик из-за поролоновости на откус приятнее, надулся ровно, круто.
Для хлеба всё же надо разбавлять, а для пиццы неплохой вариант.

Девчат, а что, по-вашему даёт замена части муки в/с на дурум?

Девчат, а что, по-вашему даёт замена части муки в/с на дурум?

Укрепляет клейковину, при сильном замесе или долгом брожении получается резиновость. Тесто для пиццы, особенно классическое, холодного брожения, лучше делать на мягкой муке, иначе пицца рискует получиться некусабельной.
Я дурум или манку Т использую для хлеба с большим количеством добавок клетчатки и пр, которые здорово ослабляют клейковину. Минус на минус выходит нейтраль - добавки мешают дуруму сохранить резиновость, но дурум не позволяет добавкам укирпичить хлеб.

Галина, спасибо за науку!
А я читала, что дурум рвёт глютен...

Тесто для пиццы, особенно классическое, холодного брожения, лучше делать на мягкой муке, иначе пицца рискует получиться некусабельной.

Я изначально доверилась надписи на упаковке муки, что она для пиццы, а откусывалась хорошо.

А я читала, что дурум рвёт глютен

Правильно. Вот дурум в тесто для пиццы точно не нужен, кто хочет помягче и порезиновей лучше не добавлять.
Насколько я знаю в Италии в классическую пиццу никогда дурум не добавляют.

Долго не пекла пиццу, пеку всегда по этому чудному рецепту на прессованных дрожжах. Сейчас в силу определённых обстоятельств решила перейти на сухие дрожжи (у меня сухие инстантные АNGEL в белой пачке по 100г).
Обычно кладу тесто для дозревания в холодильник на пару дней. И поэтому дрожжей надо меньше, чем если сразу делаешь. Были в другой дрожжевой темке разговоры про то, как печь с пол-граммом дрожжей. Решила попробовать. Пропорционально уменьшила все ингридиенты этого теста из расчёта на 500г муки. Дрожжей инстантных положила 0,6г.(взвешивала на ювелирных весах, рука чуть дрогнула и вот тебе- не 0,5, как хотела, а 0,6г. )
 После замеса растянула и сложила тесто, как в рецепте. разложила на 3 банки, накрыла и – в холодильник. Одну банку – градусов на 3-4. а две остальные – на другую полку. Там 5-6 градусов. Пекла через 4 дня. Вот что вышло.


По вкусу мне тесто понравилось больше, чем если печь сразу или на следующий день (естественно при этом дрожжей нужно класть больше). Вот под спойлером фото теста в баночках через 3 и через 4 суток.

Баночки на 500 мл. Теста в них было – полбаночки или чуууть меньше.
Вот так выглядело тесто через 3 суток в холодильнике



А это через 4 суток



И тут я его достала из одной банки, растянула, сложила, округлила в такой вот шарик



Накрыла. Часа 1,5 оно согревалось и подходило, потом аккуратно руками растянула в круг 31-33 см. Пекла на камне, противень на него ставила. Пекла минут 13-14 при 250 градусах. Сыр выкладывала не сразу, а минуты за 4 до окончания выпечки.

P.S. Больше 4-х дней, говорят, держать не желательно в холодильнике дрожжевое тесто. Я свои две неиспользованные баночки, конечно, подержу, ради интереса. Но рекомендовать не буду. Но если дальше всё ж держать, то надо на 4 день его обмять в баночках, что я и сделала. В дальнейшем буду класть дрожжей чуть больше, может 1г., чтобы можно было доставать из холодильника и печь на 2, 3 и 4-й день.

За 90 минут до выпечки достать тесто. На смазанной маслом рабочей поверхности растянуть и округлить каждый кусок в плотный шар. Накрыть и дать согреться при комнатной температуре.

Девочки, кто печет из этого теста? Есть вопрос..
Вот из 5-ти минутного от Анис я пеку «без согревания» после холодильника. Сразу формую пиццу, немного подойдёт и пеку. Там так и сказано, правда, в рецепте.
А тут: заранее, за целых 90 минут достать.
Принципиальная разница есть?
Кто пёк по обоим рецептам?

90 минут не жду. отрезаю, мну немного, раскатываю. пока нарезаю и распределяю начинку, оно разогревается. потом в духовке

Вот. Сама же и нашла ответ на свой вопрос!
Так и попробую делать!❤️?

Кто пёк по обоим рецептам?

mamusi, я пёк по обоим)
делать всё по рецепту – эт прям про меня т е ты поняла, что я наколобасю где надо и не надо и потом прочитаю как не надо было)

по-моему всякий вариант хорошо получается, я тоже не всегда грею долго тесто после холодильника

Katko, спасибо, солнышко!?
А какой тебе рецепт большее❤️?

делать всё по рецепту – эт прям про меня т е ты поняла

Дааа!!!
Я видела в этой теме твои Опыты с хлебушком из этого теста! Супер!??

mamusi, я делала только по этому рецепту. У меня внучки обожают в пицце «корочки». Поэтому я обычно делаю из части теста пиццу, а из остального – такие лепёшки. Чтоб были ТОЛЬКО «корочки»

Анис, пишу тебе спасибу воооот такую огромную. Это тесто со мной навсегда. Я в него влюбилась и эта любовь на века.
Пеку из него и пиццу, и пирожки и просто лепешку. Редко когда убираю в холодильник, люблю свежее.
Пицца просто шикарнейшая получается.






Хозяйка рецепта давно не заходит на сайт, жалко.

Поставила опять это тестушко. Уже в холодильнике зреет!)?

У меня тоже, утром замесила и убрала в холодильник.
Из одной части лепешку испеку сейчас. И вечером наверно пиццу.

Тесто просто супер делала уже два раза, пицца получилась тоненькая, мягонькая, корочка похрустывает Буду делать ещё и ещё, спасибо огромное за рецепт

Практически по Вашему рецепту.
Месил тесто в кенвуде

Дошла и моя очередь до этого прекрасного теста. Пиццы пеку не часто, но уже много лет. Тесто за эти годы было перепробовано разное, какое-то лучше, какое-то хуже, но такого удивительного теста не было ни разу. Я просто в восторге от него. Большое спасибо Анис за этот великолепный рецепт, хоть она и не появляется на форуме. 👏👍