Хлеб "Российский" (ГОСТ)

Я тоже беру мед, и квас. А это даже и не советы, а просто... есть столько разных вещей, с которыми можно делать хлеб! Я, наверно, ни разу не сделала двух одинаковых.



А советы - ты уже сама можешь давать.(Ну, вот, перешла на ты без спросу. )
Успехов и на здоровье вам всем (это же твои муж и детки на аве? ттт )

Великолепный результат!! Браво!

Спасибо, Наташа! В первую очередь, Вам

Ириша, спасибо за советы) Тоже буду пробовать разные добавочки. Очень понравился вкус хлебушка. Жду новую форму-вот тогда и попечем
А на фото-это все мои детки (большой тоже )

А на фото-это все мои детки (большой тоже )

(ттт)

Вот и мой подоспел! Такого вкусного хлеба я много лет не ела, хоть все мини-пекарни в округе пытаются преуспеть в этом деле! Со мной солидарны все, кого угостила этим хлебом. С трудом удержалась, чтоб не слопать целую булку. И совершенно забыла сфотографировать хлеб целиком, только в разрезе. Форма была силиконовая, и в печке стала увеличиваться в ширину, поэтому получился не кирпичик, а трапеция... Думаю, это будет мой любимый хлеб! Спасибище огромное за рецепт!

Второй раз пытаюсь испечь хлебушек - не пропекается До этого постоянно пекла в течение уже полугода Дарницкий от Viki hlebopechka.ru... Проблем не возникало. Единственное - иногда забывала в него соль положить Этот хлебушек в первый раз держала час в духовке, как и Дарницкий. В итоге - внутри очень плохо пропечен. Сейчас стоит уже примерно 1ч 15минут и зубочистка вылезает с тестом. Убавила газ, чтобы не подгорал. Пытаюсь допечь. Никак не могу понять в чем причина

p.s. Сейчас вспомнила, что в рецепте Дарницкого после первой попытки я убавила воды на 30мл - мякиш получился слишком влажным. Надо попробовать и тут убавить, наверное. Разрез покажу чуть позже - пока остывает хлебушек.

Вот фото разреза:

Anchic, Анна, похоже для Вашей муки действительно нужно водички убавить.
Я использую муку двух производителей, так вот уже приловчилась. У меня одна мука берет больше воды, а другая меньше.

Вика, спасибо Через пару дней попробую повторить с изменением количества водички. Уже пометку себе сделала в рецепте.

Третья попытка:




И разрезик:




Стало получше, но воды еще многовато. Буду пробовать дальше

Anchic !
А по-моему - хлеб идеальный!

kisuri, спасибо. Выглядит он неплохо. Но мякиш слипается прям, непропеченный. Хотя стоял в духовке аж 1,5 часа. Воды я убавила, но видимо маловато - результат лучше предыдущего, но до идеала далеко

kisuri, спасибо. Выглядит он неплохо. Но мякиш слипается прям, непропеченный. Хотя стоял в духовке аж 1,5 часа. Воды я убавила, но видимо маловато - результат лучше предыдущего, но до идеала далеко

все же думаю, что небольшой излишек воды. Он не может не пропечься за 1,5 часа. Но избыток воды не дает ему стать нелипким. Кроме того, как вы его оставляете после извлечения из духовки? В процессе остывания хлеб дает усушку еще порядка 4% процентов (если я правильно помню). Т. е. потеря влаги при остывании - это тоже серьезный процесс. Если бухань укутать или в чем-то закрыть - она «отсыреет». Точнее, ей некуда будет «выпускать пар». Но форма у вашего хлеба все равно изумительная.

Чучелка, спасибо. Хлеб остывает всегда у нас открытый - я люблю хрустяющую корочку. Да и мама моя тоже. Поэтому не кутаем никогда, не понравилось укутывание нам. Пробовала еще раз печь, получился лучше, но все равно надо будет еще убавлять водичку. Сейчас пекла несколько раз Дарницкий, опыты с Российским отложила. Но не оставляю надежды подобрать количество воды для своей муки.

Вообще тут с пшеничной мукой столкнулась - купила Ашановскую муку (под ТМ «Каждый день»), она общего назначения. И она оказалась прилично суше, чем все другие марки, что я покупала раньше. Стала делать опару на булочки и слышу, что как-то не так печка тесто бьет по стенкам. Заглянула - а там такое тесто сухое, добавила еще очень много воды, грамм 70 точно на 500г муки-то. После этого получилась как надо опара.

Сделала очередную попытку покорить этот хлебушек. Убавила воды до минимума - результат тот же: мякиш липкий. Вчера перерыла весь инет в поисках ответа на вопрос «почему». И нашла похоже ответ. У ржаных и ржано-пшеничных хлебов мякиш липким бывает при недостаточной кислотности теста. Буду экспериментировать в этом направлении - попробую увеличить количество муки, вводимой в хлеб через закваску-опару. Ну и с закваской поэкспериментирую, чтобы покислее получалась.

Другой дефект ржаного хлеба—липкость мякиша. Как было отмечено ранее, ржаная мука отличается от пшеничной наличием активной а-а (милазы; а-амилаза ««активируется при выпечке при более высокой температуре, чем р-амилаза, поэтому в ржаном хлебе в период между инактивацией этих дзух ферментов происходит накопление декстринов. Н. И. Гогоберидзе отмечает наличие кислотного гидролиза крахмала до образования декстринов как во время выпечки, так и при остывании хлеба. Наличие большего количества декстринов и делает ржаной хлеб более липким.

Начинался как Российский. Но из-за отсутствия нужного количества ржаной муки превратился в а-ля Российский))

Наташа, хлебушек очень хорош!
А я свою закваску совсем забросила, придется вновь заводить.

Маруся,

А я тоже вырастила недавно после очень большого перерыва в заквасочном хлебопечении. Именно для ржаных хлебов. Уж очень мои любят черняшку.

Наташа, я тоже ржаной люблю, а мои больше предпочитают пшеничный. А для себя одной как-то не хочется печь. Да и кормить я её забываю
Но всё-таки вид твоего хлебушка меня очень вдохновил, буду опять «квасить»

Наташа, до чего же хорош «а-ля Российский»! (сколько ржаной надо не хватить, чтобы получить такую красоту? )

Kras-Vlas,
))) Должно быть 70%, было почти 40%

Спасибо, Наташа, все поняла!

Чучелка, Наташа спасиб за рецепт!
Хотела попробовать испечь такой хлебушек, у меня закваска ржаная п/ф 100%.
Я попробовала пересчитать, но не уверена, что правильно, помогите :
опара
закваска рж. 70г + мука рж.130+ вода 70г.
тесто
вся опара
мука рж. 195г
мука пш.150г.
вода 245г.
соль, сахар, специи по рецепту.
Спасибо!

Чучелка, Наташа, чего-то не могу дождаться от вас ответа,!

А я и не видела вопроса. Проглядела, короче...
Я не очень поняла «гуляние» 5 грамм воды в опаре и т. д. Все очень просто: разночтения с рецептом только в 35гр. пшеничной и ржаной муки. Т. е. ржаной надо убрать 35гр, пшеничной - добавить. Сделайте это с мукой самого теста (не опары) и не забивайте себе голову:

Опара:   
Закваска ржаная (100% влажности)   70 гр.
Ржаная мука   125 гр.
Вода   75 гр.
Тесто:   
Опара   вся
Ржаная мука   200 гр.
Пшеничная мука 1-го сорта 150 гр.
Дрожжи сухие   1/3ч. л.
(или свежие)   3 гр.
Соль   7 гр.
Патока   30 гр.
Вода   240 гр

Пятый год я пялюсь на этот рецепт...

Ну вот зачем/почему он на закваске?!?!

Я их не умею выводить...

Ни разу не пробовала... и нехочудаженачинать...

Чучелка, Наташа Спасибоооо!!!
За мной!

Наташа, а можно вопрос? Где ты в нашей глуши покупаешь патоку? Заранее благодарю за ответ.

нинза,

Нина, она в Туле есть в торговом центре.. Маргарита вроде (во память девичья). Который на Фрунзе, рядом со стройрынком. Так ведь патоку и на повидло можно заменить.

добрый день, сегодня купила солод и закваску-1 ячменную. Продавец сказала, что дрожжи все-равно нужны. А для чего тогда закваска?
как мне отредактировать эти рецепты под мою купленную закваску?

lilysha,

Можно печь и на одной закваске. Дрожжи добавляют для стабильности процесса.

может подскажите проверенный рецепт? Муж просит хлеб. как в магазине, а то белый уже надоел.

lilysha,

Ну дык этот рецепт - проверенный. Это ГОСТ. Но со ржаным тестом тяжелее работать, с первого раза может не получиться из-за отсутствия опыта. Не страшно. У вас ХП какая? В инструкции к Панасонику емть рецепт заварного с кориандром. Очень хорош получаетеся, еслим любите Бородинский. Только вместо воды желательно кисломолочку (ряженка, кефир, водой разбавленные) и меда класть в 2 раза меньше, чем в рецепте.

да, у меня 2502, спасибо попробую

Чученька, Натусь!
Во-первых с праздником нашим!!!
А теперь принимай спасибу за вкуснейший хлебушек, мнямка!
Один из самых вкусных хлебушков, которые у меня получались удачно!




И кусочек...




Спасибаааа!!!

Чучелка, Ната, это я опять со спасибой за вкуснейший хлебушек!
Спасибааа!!!




Мой самый любимый рецепт

Сделала очередную попытку покорить этот хлебушек. Убавила воды до минимума - результат тот же: мякиш липкий. Вчера перерыла весь инет в поисках ответа на вопрос «почему». И нашла похоже ответ. У ржаных и ржано-пшеничных хлебов мякиш липким бывает при недостаточной кислотности теста. Буду экспериментировать в этом направлении - попробую увеличить количество муки, вводимой в хлеб через закваску-опару. Ну и с закваской поэкспериментирую, чтобы покислее получалась.

Я кажется нашла причину липкого мякиша в хлебе Дело оказалось в патоке! После нескольких неудач я оставила на какое-то время этот рецепт. К тому же маме моей не очень нравится добавка солода. А тут на днях испекла пшенично-ржаной хлеб с добавкой патоки в тесто и..... мякиш липкий, как замазка. Отправила его на сухари, испекла такой же, но с медом вместо патоки - и нормальный хлеб. Сейчас сделала поиск по этому вопросу и нашла вот что

И патока у меня тоже «Пеки сам»

Anchic,

А если попробовать повидло? Насколько я помню допускается замена патоки повидлм (соотношение 1:1,18) по российским гостам. Надо самой попробовать что ли...)))

Чучелка,
Наташ, подскажи, пожалуйста)) Нсли хлеб недостаточно кислый выходит, то это закваска уже плохая?

А если попробовать повидло? Насколько я помню допускается замена патоки повидлм (соотношение 1:1,18) по российским гостам. Надо самой попробовать что ли...)))

По поводу патоки: Патока, глюкоза – значение и чем заменить

Частенько в черняшку добавляю кисленький фруктовый джем, в том числе МИКС или яблочный - хлебушек отменный получается. Причем джема беру много, примерно чашку. Чрезмерной сладости не наблюдается, а вкус и структура хлеба прекрасные


Солодовый хлеб с патокой (Рома)





Хлеб пшенично-ржаной цельнозерновой с яблочным джемом (Рома)





Хлеб пшенично-цельнозерновой 50:50 с отрубями и фруктовым джемом (Рома)





Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка) (Рома)

Наташа, мне даже сложно сказать что проще - патоки другой купить на пробу или повидло варить из магазинных яблок Там в комментариях автор блога советует попробовать снизить концетрацию «бракованной» патоки. Буду проводить испытания - ее еще немного есть

слюни текут от этого хлеба. где прочитать про эту закваску? надо поставить ее.

пацанка,

Целый раздел на этом форуме посвящен закваскам. Их там море - выбирай любую, какая понравится и изготавливай.))

сказала как отрезала

пацанка,

Не, просто действительно неважно какая закваска. На чем она изначально замешивалась. Главное - пшеничная (в рецепте же указана пшеничная). И все. Закваски - это целый мир, так вот легко в двух словах и не расскажешь))). Я люблю французскую жидкую (100% влажности), Калвеля (она посложнее и для изготовления куча муки переводится, влажность тоже другая - порядка 63%, чтобы переводить в 100% надо более-менее опыт иметь уже в работе с заквасками). Вот. Попробуй французскую)).

завтра попробую поставить
и ржаную хочу

Добрый вечер! К выходным настраиваюсь испечь этого красавчика) Прочитала все, но так как я новичок, есть вопросы, помогите! Я тут подсчитала теста получается 900 г, это какой емкости должна быть примерно форма? У меня пока форм нет, буду каструльку какую подыскивать.... И еще про закваску, это надо брать уже освеженную? Или 70 грамм из холодильника не подкармливать, а просто дать постоять?

rodnik,

Закваска - это освеженная. Форма - примерно размер заводской буханки черного. Вот и прикиньте в какую тару она у вас влезет.

Спасибо за ответ) Значит я беру 23 г стартера+23 муки+23 воды (моей закваске всего 1,5 месяца) и жду пока запузырится, только тогда делаю опару? Или опара это и есть освеженная закваска? Что то я запуталась с этими заквасками) В прямоугольной хлебной форме какой объем? У меня кастрюля на 3 литра, будет достаточно? Выпекать без крышки? Вы извините, что я вас закидала вопросами, просто на закваске из 5 моих опытов хлебопечения еще не было успешных, а таааак хочется!

rodnik, да, примерно так. Можно взять по 25г стартера/муки/воды. Подождать увеличения вдвое примерно. И ставить опару на полученной закваске.

rodnik,

Трехлитрушки должно хватить.

Закваска - это закваска. Опара -это опара. Освежите закваску как вы написали (приведите ее в активную форму) и ставьте на ней опару. Закваска, чтобы было понятнее, это аналог дрожжей в хлебе (сухих или прессованных). Т. е. вы ставите опару на дрожжах (в данном случае в качестве дрожжей - закваска).

Ната, спасибо за рецепт, получилось здорово!

Мумми мама,

Отлично, мои поздравлерия!! Ржаной - хлеб капризный)).

Ната,
Вот и мой хлебушек! Хоть на вид и не ахти (готовила в кастрюле с крышкой), но очень вкусный!

rodnik,

Молодец! Реально очень хороший мякиш на срезе.

Чучелка,
Вам низкий поклон за рецепт этого хлеба. Я вообще ржаной не особо жалую, и хлебопек начинающий)). Вчера приготовила этот хлеб.. Ем вместе с пальцами))), невероятно вкусный. Правда он не поднялся особо, плотненький но пропеченый.
Сегодня с утра уже поставила опару снова!!!
Спасибо ещё раз! :

Гнедая,

Мы с вами сошлись в мыслях, мои только вчера съели буханку. Да, бывает, что поднимается не очень. Но это еще, кстати, сильно зависит от качества добавляемой пшеничной муки. У меня тоже почти всегда с плоской крышей.

Подниму рецептик.
Ната, в этот раз хлеб немного «по мотивам», надо было пристроить чашку простокваши и горсть семечек добавила, а дрожжи, наоборот, не использовала. Расстойка поэтому было дольше, ориентировалась на увеличение в объёме. А в остальном «всё по рецепту», и закваска, и патока. Очень вкусный!

j@ne,

Ооочень хорош!! Семечки ржаному еще ни разу не твердили!