Около 1800 года в Баварии появился суп, который назовут одним из первых экспериментов научной диетологии. Его автор, американец Бенджамин Томпсон, рейхсграф фон Рамфорд, решал практическую задачу: накормить тысячи людей как можно дешевле, не лишив их сил. Рецепт прожил два столетия и попал даже в «Капитал» Маркса.
В конце XVIII века баварское правительство курфюрста Карла Теодора боролось с нищетой жёстким для той эпохи способом: для людей на социальном обеспечении создавали работные дома как исправительную меру. Томпсон служил советником курфюрста, и ему поручили разработать для работных домов рацион: максимально дешёвый, но калорийный и питательный.
Ответом Рамфорда стал густой суп из самых доступных продуктов. Его раздавали в Мюнхене и по всей Баварии: паёк получали бедняки, обитатели светских и военных работных домов, заключённые.
Рецепт быстро разошёлся среди филантропов, и столовые по системе Рамфорда открылись во многих городах Германии, а затем в Европе, Англии и США. Только в Лондоне по его рецептам кормили до 60 тысяч человек в день. Самого графа нередко называют основателем первой настоящей бесплатной столовой.
Слава супа пережила создателя. На протяжении большей части XIX и XX веков он оставался типичной основой недорогих военных пайков в Центральной Европе.
Оригинальный рецепт строился на равных частях перловой крупы или ячменной муки и сушёного гороха. В поздних версиях к ним добавили четыре части картофеля, а также соль и прокисшее пиво. Всё это медленно варили, пока масса не становилась густой, и ели с хлебом.
По оценкам, порция покрывала около трети минимальной суточной потребности в питательных веществах. Суп от природы нежирный: белок давал горох, сложные углеводы поступали из картофеля и ячменя, простые из пива. Для знаний начала XIX века это было почти оптимальным решением задачи дешёвого сытного питания.
Рамфорд особо ценил ячмень: крупа сильно загущала суп и придавала ему насыщенность, а сам граф называл её «рисом Великобритании». Отдельной находкой стали твёрдые сухари, которые клали в тарелку перед подачей или заливали супом сверху. Их приходилось долго разжёвывать, еда замедлялась, а ощущение сытости росло.
О витаминах тогда не знали, и всё же некоторые добавки работали в правильном направлении. Кукуруза и копчёная селёдка, которые иногда клали в суп, поставляли витамины C и D, а прокисшее пиво содержало витамины группы B. Кстати, именно Рамфорду приписывают и кулинарное изобретение крутона, подсушенного кусочка хлеба для супа.
Суп Рамфорда удостоился редкой чести: это единственный кулинарный рецепт, приведённый в «Капитале» Карла Маркса. Он встречается в 22-й главе первого тома, и даже знатоки Маркса нередко удивляются, узнав об этом.
Рецепт звучит так: пять фунтов ячменя, пять фунтов кукурузы, селёдок на 3 пенса, соли на 1 пенс, уксуса на 1 пенс, перца и зелени на 2 пенса. Итого за 20 пенсов получался суп на 64 человека. Для понимания масштаба: пенс тогда составлял 1/240 фунта стерлингов, и лишь с февраля 1971 года фунт стал равен 100 пенсам.
Маркс приводил рецепт как пример того, как капиталисты стараются подешевле прокормить рабочих. Автора он наградил ёмкой характеристикой: «американский краснобай, возведённый в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд». Так суп для бедных стал аргументом в политической экономии.
Домашняя версия супа близка к исторической и требует минимум продуктов. Расчёт примерно на четыре порции.
Готовится суп долго, спешить здесь некуда: именно медленная варка превращает набор круп в густую сытную массу.
Сухари должны остаться слегка хрустящими. По задумке Рамфорда, это заставляет есть медленно и усиливает чувство сытости.
Рецепт прост, но в нём есть два момента, которые легко испортить. Оба связаны с добавками в самом конце.
Сухари нельзя добавлять в кастрюлю. Размокнув в кипящем супе, они перестанут выполнять свою функцию: замедлять еду и давать нагрузку на жевание. Кладите их только в тарелку, непосредственно перед едой.
Уксус вливайте, когда суп почти готов. Долгая варка разрушает кислоту, и вместо лёгкой кислинки вы получите только потерянный ингредиент. Пяти минут на слабом огне достаточно, чтобы вкус собрался.
Горох допустимо заменить чечевицей: вкус станет интереснее, а питательность останется высокой. И ещё один исторический штрих: суп вполне съедобен холодным, в работных домах его часто вообще не подогревали.
Для своих задач суп работал хорошо. Комбинация перловки, гороха и картофеля давала заметный заряд энергии при минимальной цене, а в версиях с мясом или копчёной селёдкой добавлялись жиры и витамин D. Удачной находкой стали и твёрдые сухари: они замедляли еду, заставляли дольше жевать, а это улучшает пищеварение и даёт более стойкое чувство сытости.
Главное ограничение связано с уровнем науки той эпохи. О витаминах и микроэлементах тогда не знали, поэтому рецепт закрывал калории и базовые нутриенты, но не больше. По расчётам, порция давала примерно треть минимальной суточной потребности взрослого человека. Питаться только таким супом долго значило гарантированно заработать дефицит.
В ряде версий не хватало жиров, витамина C и минералов, а недостаток витамина C ведёт к цинге. Возможна и непереносимость компонентов: перловка с горохом подходят не всем, при слишком активном употреблении вероятны проблемы с пищеварением.
Если готовите суп сегодня ради интереса или как простой сытный обед, дополните его свежими овощами и источником полезных жиров. При регулярном употреблении имеет смысл обсудить с врачом витаминные добавки.
Классический рецепт намеренно аскетичен. Современники отмечали, что на вкус суп невыразителен и становится съедобным только после долгой медленной варки. Для более насыщенного вкуса добавьте копчёности, например грудинку или рёбра, положите морковь и лавровый лист, а при подаче свежую зелень.
Такая версия выходит ароматнее и наваристее, хотя от идеи предельной дешевизны уже уходит. Это нормально: сегодня суп Рамфорда готовят не от нужды, а из интереса к истории.
Попробовать оригинал можно и без собственной кухни. Его до сих пор подают в Мюнхене в исторической части Октоберфеста под названием «Ойде Визен», где воссоздают атмосферу праздника старых времён.
Суп Рамфорда остался в истории как первый случай, когда задачу накормить массу людей решили расчётом, а не привычкой. Рецепт устарел по меркам диетологии, но сам подход, считать питательность и цену каждого ингредиента, стал началом науки о питании.
История создания
В конце XVIII века баварское правительство курфюрста Карла Теодора боролось с нищетой жёстким для той эпохи способом: для людей на социальном обеспечении создавали работные дома как исправительную меру. Томпсон служил советником курфюрста, и ему поручили разработать для работных домов рацион: максимально дешёвый, но калорийный и питательный.
Ответом Рамфорда стал густой суп из самых доступных продуктов. Его раздавали в Мюнхене и по всей Баварии: паёк получали бедняки, обитатели светских и военных работных домов, заключённые.
Рецепт быстро разошёлся среди филантропов, и столовые по системе Рамфорда открылись во многих городах Германии, а затем в Европе, Англии и США. Только в Лондоне по его рецептам кормили до 60 тысяч человек в день. Самого графа нередко называют основателем первой настоящей бесплатной столовой.
Слава супа пережила создателя. На протяжении большей части XIX и XX веков он оставался типичной основой недорогих военных пайков в Центральной Европе.
Состав и питательная ценность
Оригинальный рецепт строился на равных частях перловой крупы или ячменной муки и сушёного гороха. В поздних версиях к ним добавили четыре части картофеля, а также соль и прокисшее пиво. Всё это медленно варили, пока масса не становилась густой, и ели с хлебом.
По оценкам, порция покрывала около трети минимальной суточной потребности в питательных веществах. Суп от природы нежирный: белок давал горох, сложные углеводы поступали из картофеля и ячменя, простые из пива. Для знаний начала XIX века это было почти оптимальным решением задачи дешёвого сытного питания.
Рамфорд особо ценил ячмень: крупа сильно загущала суп и придавала ему насыщенность, а сам граф называл её «рисом Великобритании». Отдельной находкой стали твёрдые сухари, которые клали в тарелку перед подачей или заливали супом сверху. Их приходилось долго разжёвывать, еда замедлялась, а ощущение сытости росло.
О витаминах тогда не знали, и всё же некоторые добавки работали в правильном направлении. Кукуруза и копчёная селёдка, которые иногда клали в суп, поставляли витамины C и D, а прокисшее пиво содержало витамины группы B. Кстати, именно Рамфорду приписывают и кулинарное изобретение крутона, подсушенного кусочка хлеба для супа.
Рецепт из «Капитала» Маркса
Суп Рамфорда удостоился редкой чести: это единственный кулинарный рецепт, приведённый в «Капитале» Карла Маркса. Он встречается в 22-й главе первого тома, и даже знатоки Маркса нередко удивляются, узнав об этом.
Рецепт звучит так: пять фунтов ячменя, пять фунтов кукурузы, селёдок на 3 пенса, соли на 1 пенс, уксуса на 1 пенс, перца и зелени на 2 пенса. Итого за 20 пенсов получался суп на 64 человека. Для понимания масштаба: пенс тогда составлял 1/240 фунта стерлингов, и лишь с февраля 1971 года фунт стал равен 100 пенсам.
Маркс приводил рецепт как пример того, как капиталисты стараются подешевле прокормить рабочих. Автора он наградил ёмкой характеристикой: «американский краснобай, возведённый в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд». Так суп для бедных стал аргументом в политической экономии.
Классический рецепт
Домашняя версия супа близка к исторической и требует минимум продуктов. Расчёт примерно на четыре порции.
- Перловая крупа: 100 г (примерно полстакана)
- Колотый сушёный горох: 100 г (полстакана)
- Картофель: 300 г (3–4 средних клубня)
- Репчатый лук: 1 шт.
- Уксус винный или яблочный: 1–2 ст. ложки
- Сухари из белого хлеба: горсть, для подачи
- Соль и чёрный перец: по вкусу
- Растительное масло: для жарки
- Вода: 1,5–2 л
Готовится суп долго, спешить здесь некуда: именно медленная варка превращает набор круп в густую сытную массу.
- Перловку и горох промойте и залейте водой минимум на 2–3 часа, лучше на ночь.
- В большой кастрюле разогрейте масло и обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.
- Добавьте перловку и горох, залейте водой, доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 1,5–2 часа, пока крупы не начнут развариваться.
- Добавьте нарезанный кубиками картофель и варите ещё 30–40 минут, пока суп не превратится в густую кашицу.
- Влейте уксус, посолите, поперчите, перемешайте и проварите ещё 5 минут.
- Разлейте по тарелкам и сверху положите горсть сухарей.
Сухари должны остаться слегка хрустящими. По задумке Рамфорда, это заставляет есть медленно и усиливает чувство сытости.
Важные нюансы приготовления
Рецепт прост, но в нём есть два момента, которые легко испортить. Оба связаны с добавками в самом конце.
Сухари нельзя добавлять в кастрюлю. Размокнув в кипящем супе, они перестанут выполнять свою функцию: замедлять еду и давать нагрузку на жевание. Кладите их только в тарелку, непосредственно перед едой.
Уксус вливайте, когда суп почти готов. Долгая варка разрушает кислоту, и вместо лёгкой кислинки вы получите только потерянный ингредиент. Пяти минут на слабом огне достаточно, чтобы вкус собрался.
Горох допустимо заменить чечевицей: вкус станет интереснее, а питательность останется высокой. И ещё один исторический штрих: суп вполне съедобен холодным, в работных домах его часто вообще не подогревали.
Польза и ограничения для здоровья
Для своих задач суп работал хорошо. Комбинация перловки, гороха и картофеля давала заметный заряд энергии при минимальной цене, а в версиях с мясом или копчёной селёдкой добавлялись жиры и витамин D. Удачной находкой стали и твёрдые сухари: они замедляли еду, заставляли дольше жевать, а это улучшает пищеварение и даёт более стойкое чувство сытости.
Главное ограничение связано с уровнем науки той эпохи. О витаминах и микроэлементах тогда не знали, поэтому рецепт закрывал калории и базовые нутриенты, но не больше. По расчётам, порция давала примерно треть минимальной суточной потребности взрослого человека. Питаться только таким супом долго значило гарантированно заработать дефицит.
В ряде версий не хватало жиров, витамина C и минералов, а недостаток витамина C ведёт к цинге. Возможна и непереносимость компонентов: перловка с горохом подходят не всем, при слишком активном употреблении вероятны проблемы с пищеварением.
Если готовите суп сегодня ради интереса или как простой сытный обед, дополните его свежими овощами и источником полезных жиров. При регулярном употреблении имеет смысл обсудить с врачом витаминные добавки.
Современная версия и суп сегодня
Классический рецепт намеренно аскетичен. Современники отмечали, что на вкус суп невыразителен и становится съедобным только после долгой медленной варки. Для более насыщенного вкуса добавьте копчёности, например грудинку или рёбра, положите морковь и лавровый лист, а при подаче свежую зелень.
Такая версия выходит ароматнее и наваристее, хотя от идеи предельной дешевизны уже уходит. Это нормально: сегодня суп Рамфорда готовят не от нужды, а из интереса к истории.
Попробовать оригинал можно и без собственной кухни. Его до сих пор подают в Мюнхене в исторической части Октоберфеста под названием «Ойде Визен», где воссоздают атмосферу праздника старых времён.
Суп Рамфорда остался в истории как первый случай, когда задачу накормить массу людей решили расчётом, а не привычкой. Рецепт устарел по меркам диетологии, но сам подход, считать питательность и цену каждого ингредиента, стал началом науки о питании.
