Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

пробовали оставлять выпеченный хлеб на сутки?

Не пробовал, но мякиш хлеба, который полежал уже в пакете несколько дней, всё равно не восстанавливается после нажатия, но вроде уже не липкий.

Максим Ш., попробуйте не разрезая оставить на сутки, считается что ржаной хлеб дозревает это время

пробовал уже:

А не кроется ли проблема в очень высокой начальной температуре? Сразу образовывается твердая корочка, которая не дает испаряться влаге.

Мало!!! 1, 20 – 1,30 такой хлеб выпекать

И вот еще по времени было замечание.

А не кроется ли проблема в очень высокой начальной температуре?

нет, это правильно для выпечки ржаного и по времени для маленького хлеба достаточно, вот только форма силиконовая меня смущает, у нее и температура применения до 220-230 и выпечка мне в ней не нравится
Туся Тася, Наташа, так Лелька печет по несколько буханок сразу, поэтому и времени нужно больше

Наташа, так Лелька печет по несколько буханок сразу, поэтому и времени нужно больше

Но не в полчаса же разница. Тогда на хлебозаводе должны бы печь часов пять.

Вот рецепт из " 350 сортов хлеба»

Вот рецепт из

Ну и какая духовка выдаёт 300 градусов? Или 270?
И воспроизвести промышленную выпечку дома крайне сложно. Сказано же про открытые душники, и перекладка в другую печь. И это не снижение Т.
Просто, кмк, хлеб недозрел. После выпечки закутать в одеяло и оставить до полного остывания. Следить за опарой


И мне тоже не нравится силиконовая форма
Хоть сковорода или крышка, и то лучше силиконовой формы.

Ну и какая духовка выдаёт 300 градусов? Или 270?

моя выдает при нагреве с вентилятором (она до 275, но при нагреве с вентилятором термодатчик не срабатывает почему-то и даже не знаю до какой температуры она раскочегарилась бы, отключила когда на термометре 300 градусов увидела), но я не пекла ржаной с такой температурой, обычно до 250, а потом снижала

Моя по паспорту 300. Но не пробовала. Туго с немецким))). И то на одной программе. Лень разбираться

Максим Ш.,

Опара (100% влажности):
135г закваски 100% влажности на пике
430г воды
430г муки ржаной обдирной

Оставить опару при комнатной t° (24°C) на 12 часов.

Тесто (73% влажности):
170г муки
2.5-6г соли

если изменить этот рецепт по рецепту из книги, получится так:
опара 150 закваски, 210 муки, 420 воды
в тесто 390 муки, 9 гр соли
может такой вариант попробовать? хотя за временем брожения опары нужно смотреть

lybow, Любовь, не у всех же духовки запрограммированы на высокую Т.
Я бы сменила форму.
Из одного замеса выпекаю три буханки. Две одинаковые, третья кукмара. Вот в кукмаре хлеб бледнее, ниже (ТЗ по весу), к ножу прилипает. В других все нормально.

OlgaGera, Лёлька, так я и не считаю что нужно печь при 300 градусах, это для пиццы наверно подходит, 250 вполне хватает для влажного хлеба, чтобы крыша не проваливалась как в хлебопечке, если тесто густое то наверно и ниже температуру можно, встречала рецепт где хлеб печется несколько часов при низкой температуре

, если тесто густое то наверно и ниже температуру можно,

вот.

встречала рецепт где хлеб печется несколько часов при низкой температуре

нашла

Пумперникель (Pumpernickel) Гала

если изменить этот рецепт по рецепту из книги, получится так:
опара 150 закваски, 210 муки, 420 воды
в тесто 390 муки, 9 гр соли
может такой вариант попробовать? хотя за временем брожения опары нужно смотреть

Я уже как 2 недели по другому рецепту пеку, только соли 2 г. hlebopechka.ru...
Ещё мне необходим рецепт, где время брожения опары около 10-12 часов, чтобы можно было с утра замешать, а вечером, когда вернёшься домой, уже испечь хлеб как раз ко времени сна.

Максим Ш., а почему соли мало? обычно 1,5-2 %

Ещё мне необходим рецепт, где время брожения опары около 10-12 часов,

на скриншоте рецепта предлагается безопарный способ, только закваски больше берется, закваску на 12 часов, а затем тесто, вы знаете как работает ваша закваска, на каждые 100 гр муки 50 гр закваски, например на 600 гр муки нужно 300 гр закваски на пике

Максим Ш., у Сергея Кириллова такой вариант ржаного хлеба

а почему соли мало? обычно 1,5-2 %

Вкусовые предпочтения.

на скриншоте рецепта предлагается безопарный способ, только закваски больше берется, закваску на 12 часов, а затем тесто, вы знаете как работает ваша закваска, на каждые 100 гр муки 50 гр закваски, например на 600 гр муки нужно 300 гр закваски на пике

Ладно, попробую завтра попробую по такому рецепту испечь. Там же под «временем брожения» имеется ввиду время расстойки? Или брожение 2 часа, а расстойка индивидуально?

Или брожение 2 часа, а расстойка индивидуально?

да, расстойка полная написано

соль, кроме вкуса еще на тесто влияет, по ржаному не уверена, на пшеничное точно, у нас немного есть по этой теме hlebopechka.ru...

о соли:
 Ещё одно отличительной чертой российского и американского ржаного хлеба является содержание соли в тесте. В США в ржаное тесто добавляют 2.5-3% соли для стабилизации брожения и образования аромата. В России же ржаной столовый хлеб из обойной муки («черный хлеб») содержит лишь 1.5% соли. Совсем без соли ржаное тесто было бы липким и влажным на ощупь; у хлеба верхняя корка вогнутая, мякиш липкий, неэластичный. Нормальный мякиш и корку можно получить уже с 1% соли в ржаном тесте.

Нормальный мякиш и корку можно получить уже с 1% соли в ржаном тесте. 

Ну тогда мне не по пути с ржаным хлебом. Появился вопрос: мякиш у ржано-пшеничного хлеба (20-80% ржаной муки) тоже будет липким без соли? Если нет, то буду делать ржано-пшеничный.

Вот вам и нестабилизированный мякишь. Получается вы изменили рецепт, а результат хотите исходный.
Мякишь и вид будет другой.
Дрожжам стабилизации не хватает.

Вот вам и нестабилизированный мякишь. Получается вы изменили рецепт, а результат хотите исходный.
Мякишь и вид будет другой.
Дрожжам стабилизации не хватает.

Завтра попробую всё по рецепту, в том числе и кол-во соли. Ну а так тогда придётся довольствоваться странным и неправильным хлебом, зато вкусным.

попробую всё по рецепту,

это самая лучшая идея. Если уже и тогда будет некачественный мякишь, то есть от чего отталкиваться.

Максим Ш., я о недостатке соли написала как о возможной причине, но я не буду утверждать что дело именно в этом. чтобы проверить, испеките с нормальным содержанием соли, не для себя, угостите кого-нибудь, если липкости не будет, значит дело в соли. Ржаной без соли не пекла, а вот пшеничный в хлебопечке был (забыла положить соль), внешне разницу не увидела, так что советую проверить. с небольшим содержанием ржаной можно печь без закваски, липкости не будет

Максим Ш., можно проверить ph готовой закваски, должен быть примерно 3,5, но вот с полосками для проверки может быть проблема, покупала разные-врут, нормальные попались те что от 0,5 до 5 показывают. это к вопросу о готовности закваски, можно ее конечно и 24 часа выдержать, но там скорее всего дрожжей не останется, а без них хлеб не поднимается. а на количество дрожжей или мкб в закваске влияет температура :

• Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.

Хлеб вышел по виду хорошим, НО:

• Всё-таки 1% соли в тесте это очень уж для меня много, просто не чувствуется вкус хлеба, поэтому даже не могу оценить, в чём дело: недобродил хлеб, перебродил или ещё что-то.

• Мякиш всё ещё липковат и не восстанавливается, к ножу не липнет. Я начинаю задумываться, что я просто слишком много хочу от ржаного хлеба? Я не хочу от него упругости, как от пшеничного, но в видео в интернете у всех хлеб при скручивании ломтика немного пружинит, а у меня он просто порвётся.

Делал по рецепту:

Тесто (81,4% влажности):

Закваска 100% (зрелая, 12 часов после подкормки) – 200г
Вода – 307г + иногда вымешивал и оглаживал влажными руками
Мука ржаная обдирная – 400г
Соль – 10г
Растительное (горчичное) масло для смазывания алюминиевой формы (её предварительно промыл с мылом, прокалил с льняным маслом)

Расстойка: при t 30-35 градусов 2 часа + 20 минут при комнатной t.

Режим выпечки:
250 градусов – 15 минут
200 градусов – 35 минут

Хлеб затем сбрызнул пару раз водой и оставил в полотенце на 20 часов.

Может мне всё-таки попробовать взять закваску 12, а 24 часа после подкормки?

Максим Ш., расстойка 2часа 20 минут, а брожение сколько? на расстойке перестоял, крыша плоская.

@lybow я по предложенному вами рецепту испёк, без брожения.

Максим Ш., в рецепте брожение и расстойка

да, расстойка полная написано

Я немного не понял, что вы имели ввиду этим сообщением, но сейчас дошло. Мне попробовать опять, но с брожением в 2 часа и расстойкой до появления первых дырочек на крыше ТЗ?

Максим Ш., по вкусу с кислотой как? это кислый ржаной если что, возможно расстойки и часа хватит, лучше наблюдать

по вкусу с кислотой как?

Всё-таки 1% соли в тесте это очень уж для меня много, просто не чувствуется вкус хлеба, поэтому даже не могу оценить, в чём дело: недобродил хлеб, перебродил или ещё что-то.

lybow, Любовь, спасибо, отправила меня на сайт закваски

Испекла. Зарезала горячим. Настоящий Вторая буханка остывает закутанная.
К ножу не липнет. Форму восстанавливает. Правда, горячий был, я его затискала. Но выпекаю из холодной духовки. Чуток перестоял., я с собами загуляла.
Максим Ш., откатайте для себя рецепт ржано пшеничного. Поэкспериментируйте.

Максим Ш., откатайте для себя рецепт ржано пшеничного. Поэкспериментируйте.

Хорошо, тогда как раз сделаю тогда ржаной хлеб по ГОСТу безопарным способом, надеюсь всё получится и пойду дальше экспериментировать.
Вообще, меня уже вроде и устраивает результат, который получается, но для меня это уже чисто принципиально дойти до конца, испечь хлеб и получить результат по всем стандартам хорошего ржаного хлеба.

Максим Ш., по замесу добавлю, вручную ржаное тесто вымешиваю деревянной лопаткой, из того что пробовала больше подошло, иногда перед замесом в воде ее замачиваю, контейнер для замеса прямоугольный и лопатка прямая, для закругленного дна купила на всякий случай в виде ложки

Сегодня опять испеку хлеб, но на этот раз уменьшу время расстойки ещё, до 5+20 минут (в духовке и вне духовки).



Но перед тем как испечь, решил спросить, как может быть так, что хлеб дозреет в полотенце часов 20, режешь его – он липкий, но не особо крошится, через пару суток он такой же липкий, но уже крошится, притом как-будто у него вообще какой-либо структуры не имеется, как сухая ржаная каша в корке.



Можно спокойно шарик скатать, мякиш абсолютно также мнётся, как и крошки.

Что можно поменять в рецепте? Или чисто ржаной хлеб так и должен крошится на 2-й день?

Максим Ш., хлеб какой-то неправильный, крыша провалена и мякишь никакой, это уже полежавший двое суток? по закваскам сложно советовать, потому что у каждого своя, работают по-разному, я свою в холодильнике держала, когда нужна была доставала, кормила, но редко требовалась и уморила в конце концов. чтобы понять в чем проблема нужно видеть и тесто и закваску, тесто можно по подъему смотреть добродило или перебродило, если перебродило, то на расстойке плохо поднимется и хлеб будет кислым очень. и 12 часов для закваски приблизительно, может меньше может больше нужно. на расстойке тесто хорошо поднялось, увеличилось? такое впечатление что предыдущий хлеб был лучше, здесь Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается. #4178260 (Максим Ш.)

@lybow хлеб перестоял, хотя расстойка была 20 минут в духовке и 20 вне духовки, мякиш такой всегда.
Я проверил свою закваску лакмусовой бумагой, она никакая по кислоте, PH где-то 5 на 15-м часу брожения при 24 градусах, хотя должен быть 3-4. Сейчас спать ложусь, утром проверю на кислотность и буду думать, что делать.

Максим Ш., у Кириллова видео о созревании закваски

thumbnailUrl

Фазы созревания закваски

От момента освежения пшеничной, ржаной или другой закваски до её созревания, закваска проходит через разные стадии, зная которые, можно научиться понимать, какую закваску и на какой стадии лучше всего применить для задуманного хлеба. Для донатов в…Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается - 4182099

PT16M

True

2025-02-17T18:24:21+03:00

embedUrl

,

Максим Ш., я сообщением ссылки отправила почитать про ржаной хлеб

Я проверил свою закваску лакмусовой бумагой, она никакая по кислоте, PH где-то 5 на 15-м часу

я тоже проверяла, также показывали, разные покупала, а вот те что 0,5 до 5 показали 3,5, потом купила phметр, только его калибровать нужно, поигралась, лежит

@lybow

Чёткую 5-ку показывает спустя 26 часов после подкормки + пахнет йогуртом, как будто только 12 часов прошло. По вкусу «как мучной апельсин». T брожения – 24 градуса.
Я если что мерил и в растворе с водой в пропорции 1 часть закваски, 9 частей воды, и просто тыкал в закваску, и брал кусочек закваски смоченными руками и потом растирал её на бумажку – везде 5. Бумага на лимонный сок реагирует правильно – покраснела.

Максим Ш., вода дистилированная?

Максим Ш., из книги Кириллова

@Максим Ш., вода дистилированная?

Нет, из под крана.

года два назад выводила закваску пшеничную на винограде и вот тогда я и проверяла ph, и заодно проверила и ржаную, результат был такой же, ph примерно 5, хотя на уксусе полоски правильно показывали, позже купила полоски до 5 ph и phметр, результат был другим от 3 до3,8, воду дистилированную брала

@lybow ну кислого запаха то всё ещё нет, закваска пахнет чуть-чуть йогуртом и дрожжами даже спустя 30 часов после подкормки. Как вообще должна пахнуть зрелая ржаная закваска, готовая для выпечки ржаного хлеба?

Максим Ш., закваску выводили или покупная? есть такая тема hlebopechka.ru..., может в ней найдете ответы.

еще тема hlebopechka.ru...

закваску выводили или покупная?

Сам выводил, по этому рецепту [url="https://1000.menu/cooking/45196-vechnaya-zakvaska-dlya-xleba-bez-drojjei?ysclid=m7aahfii18948713335,»]Вечная закваска для хлеба без дрожжей рецепт фото пошагово и видео – 1000.menu[/url] сейчас кормлю в пропорции 1:10:10 каждые 24 часа.
Я не понимаю, что мне делать сейчас с 270 граммами закваски (опары), которая до сих пор на 33-м часу после подкормки пахнет дрожжами и йогуртом, притом я померил лакмусовой бумагой остатки закваски в холодильнике (они должны быть очень кислые по идее) и они тоже показывают 4-5 ph. Попробовать поставить тесто и там уже смотреть?

Максим Ш., попробуйте испечь на такой опаре, если перекисла, то дрожжей мало осталось и может хуже подняться, но это теоретически

Я не понимаю, что мне делать сейчас с 270 граммами закваски (опары),

Шоколадный кекс на закваске (на лишней закваске) Irina_Smith

Сам выводил,

купите готовую закваску. Меньше выбрасывать придётся. А мука нынче дорогая.

OlgaGera, Лёлька, ну вот на покупной закваске хлеб другой получается, по-моему она больше для полуржаного подходит, для чисторжаного ей кислоты не хватит

попробуйте испечь на такой опаре,

lybow, Любовь, мы не знаем штаммы в этой закваске. Возможно, что они никогда не даст нормальный хлеб.
И последнее время отдала предпочтение старому тесту или закваскам на основе дрожжей. Там хоть что то предсказуемо.
Максим Ш.,

в пропорции 1:10:10

разъясните пожалуйста.
Чем больше муки тем менее кислая закваска. Дольше не киснет. По опыту.
Кормила 1:1:2мука, и оставляла в хол-ке

ы не знаем штаммы в этой закваске

так и в покупной не знаем

для чисторжаного ей кислоты не хватит

самый простой путь.
Откатываем на дрожжах чисто ржаной. Получится идеал, переходим на заквасочный. Заменяем дрожжи закваской. 

Ржаная закваска (полуфабрикат)

lybow, Любовь, мне не понятна пропорция подкормки закваски. Я не пойду на другой сайт разбираться. Если закваска выведена по их рецепту, то, видимо, там и спрашивать. У нас здесь закваска 1:1:1. Все пекут и нормально получалось.
Да, и еще. дислокация. какая мука и вода используется. На бутилированной и кипяченой закваска не пошла.

Чем больше муки тем менее кислая закваска. Дольше не киснет. По опыту.
Кормила 1:1:2мука, и оставляла в хол-ке

я хранила в холодильнике, но иногда доставала и кормила 1:6:6 раз в сутки, стояла на подоконнике, при прохладной температуре не выше 18 градусов, от температуры зависят пропорции подкормки, чем теплее тем больше еды

. У нас здесь закваска 1:1:1. Все пекут и нормально получалось.

есть тема? покажи

Я не пойду на другой сайт разбираться. Если закваска выведена по их рецепту, то, видимо, там и спрашивать.

я сходила, не нашла про ведение при комнатной температуре, хранить в холодильнике, через 4-5 дней подкормить 1:1:1

Максим Ш., про кормление у Кириллова

есть тема? покажи

«Вечная» закваска

Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске Алисия

Хлеб ржаной на закваске из обойной муки Arka

Поиск на сайте. Хлеб на вечной закваске. Выпадает много результатов