Трудности хранения свежих овощей

Сохранение овощей свежими и хрустящими в течение более 168 часов сопряжено с определенными трудностями. Как живые организмы, овощи после сбора урожая дышат, потребляя кислород и питательные вещества, хранящиеся в их клетках. Это приводит к ухудшению текстуры, вкуса, цвета и питательных качеств. Без правильных условий хранения овощи очень быстро вянут, становятся вялыми, плесневеют и становятся несъедобными.
Однако соблюдение простых правил позволяет замедлить процесс старения овощей и сохранить их в первозданном виде как минимум в течение недели после покупки. При наличии некоторых основных материалов и небольших усилий вы сможете сделать так, чтобы ваши овощи хранились долго.

Ключи к длительному хранению овощей

На жизнеспособность овощей после сбора урожая влияют несколько факторов окружающей среды, включая температуру, влажность, уровень газа этилена, воздействие света и физические повреждения. Манипулирование этими элементами замедляет метаболизм овощей, потерю воды и микробное разложение.
Основные цели хранения – ограничение дыхания, предотвращение потери влаги и остановка роста микроорганизмов. Оптимизируя температуру, влажность, поток воздуха, уровень освещенности и выбор контейнера, можно сохранить овощи живыми и аппетитными гораздо дольше их естественного срока жизни.

Правильное обращение с овощами

Бережное обращение сводит к минимуму физические дефекты, которые ускоряют порчу. Следующие рекомендации помогут предотвратить повреждения и создать условия для успешного хранения овощей:

• Обращайтесь с продуктами осторожно, чтобы избежать порезов, трещин и синяков. Они являются местом проникновения микробов и ускоряют потерю воды.
• Непосредственно перед хранением тщательно промойте овощи под струей прохладной водопроводной воды объемом 0,5 литра в секунду. Это уменьшает количество микроорганизмов без добавления лишней влаги.
• Перед хранением в холодильнике дайте овощам полностью высохнуть. Любая задерживающаяся влага способствует гниению.
• Обрезайте верхушки листьев, которые быстро размножаются.
• Не мойте ягоды до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению. Лишняя влага ускоряет процесс плесневения.

Правильное охлаждение овощей

За редким исключением, охлаждение овощей значительно замедляет метаболическую активность и, следовательно, старение. Стремитесь к температуре хранения от 0 до 5 градусов Цельсия. Ящики холодильника, регулируемые в этом диапазоне, отлично подходят для большинства продуктов.
К специфическим овощам, требующим несколько иных условий, относятся:

• Тропические фрукты – хранить при температуре от 10 до 15°C
• Картофель и лук – храните при температуре от 7 до 10°C, чтобы предотвратить превращение крахмала в сахар
• Базилик, баклажаны и перец – чувствительны к охлаждению ниже 12°C

Обеспечьте хороший воздухообмен вокруг охлажденных овощей, избегая их переполненности. Штабелирование продуктов ограничивает доступ кислорода, повышает влажность и ускоряет порчу.

Поддержание необходимой влажности

Хотя охлаждение значительно сокращает дыхание овощей, оно также снижает влажность. Большинство фруктов и овощей на 80-95 % состоят из воды. В засушливых условиях холодильника они быстро теряют влагу. Чтобы предотвратить нежелательное высыхание и сморщивание, регулируйте влажность в ящиках.

• Используйте ящики для хранения овощей, обеспечивающие относительную влажность от 90 до 95 % с помощью регулируемых регуляторов влажности
• Или храните овощи в перфорированных пластиковых пакетах вместе с влажным бумажным полотенцем. Убедитесь, что полотенце не соприкасается непосредственно с продуктами и не блокирует поток воздуха.
• Листовая зелень лучше всего хранится завернутой в чистые кухонные или бумажные полотенца в герметичных контейнерах.

Исключение газа этилена

Гормон созревания этилен вызывает старение большинства продуктов. Все овощи естественным образом вырабатывают низкий уровень этилена, но некоторые фрукты выделяют его в чрезвычайно высоких концентрациях:

• Яблоки
• Абрикосы
• Авокадо
• Бананы
• Канталупа
• Манго
• Нектарины
• Персики
• Груши
• Сливы
• Томаты

Изолируйте фрукты, вырабатывающие этилен, от овощей, чувствительных к этилену, таких как брокколи, капуста, морковь, цветная капуста, огурцы, чеснок, грейпфрут, виноград, стручковая фасоль, капуста, лук, горох и перец. Храните их в герметичных контейнерах, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение этиленом.

Обеспечение хорошего газообмена

Правильный уровень кислорода и углекислого газа также способствует сохранению качества овощей. Большинство продуктов становятся вкуснее, если хранить их в перфорированных пластиковых пакетах или контейнерах, обеспечивающих достаточную диффузию газов. Варианты включают:

• Пластиковые пакеты для продуктов с небольшими отверстиями
• Многоразовые пластиковые контейнеры с вентилируемыми крышками
• Контейнеры с проволочной сеткой
• Деревянные ящики
• Тканевые мешки, например, из рогожи или сетки

Минимизация воздушного пространства вокруг хранящихся овощей также ограничивает изменение внутренней атмосферы.

Блокирование светового воздействия

Свет ускоряет разрушение хлорофилла и последующую потерю зеленого цвета многих овощей. Чтобы предотвратить нежелательные фотохимические изменения, храните овощи в темных местах, например, в холодильнике или непрозрачных контейнерах.
Закройте прозрачные стеклянные банки или миски темной бумагой или тканью. Если овощи хранятся при комнатной температуре, выбирайте места, куда не попадают солнечные лучи.
Но учтите, что помидоры, картофель, чеснок и лук немного зеленеют под воздействием света из-за усиленного синтеза горьких гликоалкалоидов и предшественников хлорофилла. Хотя визуально они выглядят непривлекательно, небольшие зеленые пятна остаются совершенно безопасными для употребления. Человеческий глаз замечает минимальное обесцвечивание задолго до достижения порога безопасности. Просто обрежьте зеленые участки.

Борьба с физическим ущербом

Предотвратите случайное раздавливание, вмятины и порезы во время хранения. Используйте жесткие контейнеры, обеспечивающие механическую защиту для нежных фруктов, таких как помидоры и ягоды.
Для более крепких овощей, таких как морковь, свекла и репа, добавьте бумажные полотенца на верхние и нижние части контейнеров.
Сразу же меняйте все порезанные или поврежденные части овощей с плесенью или мягкими пятнами, чтобы остановить распространение гнили.

Группировка овощей по способу хранения

Собранные овощи делятся на примерные категории в зависимости от предпочтительных условий окружающей среды. Хранение продуктов с одинаковыми потребностями облегчает поддержание оптимальной температуры, влажности и состава атмосферы.

Прохлада и влажность

• Спаржа
• Свекла
• Брокколи
• Брюссельская капуста
• Капуста
• Морковь
• Цветная капуста
• Сельдерей
• Кукуруза
• Огурец
• Баклажан
• Латук
• Грибы
• Редис
• Шпинат
• Тыква – летние и зимние сорта
• Сладкий картофель
• Швейцарский мангольд

Прохлада и сухость

• Чеснок
• Лук
• Пастернак
• Картофель
• Тыква
• Брюква (Рутабаг)
• Репа

Тепло и влажность

• Бананы – хранить при 13°C
• Базилик – хранить при 10°C
• Корень имбиря
• Перец – хранить при 7°C
• Ананас
• Сладкий картофель (батат) – сначала просушить, затем хранить при 15°C
• Тропические фрукты, такие как манго, папайя и киви

Неохлажденность

• Чеснок – хранить при комнатной температуре
• Лук – хранить при комнатной температуре
• Картофель – сначала просушить, затем хранить при температуре 10 – 15°C
• Сладкий картофель – сначала просушить, затем хранить при 15°C
• Зимние кабачки, такие как желудь, орех и спагетти – сначала подсушить

Сушка корнеплодов

Многие корнеплоды, такие как картофель, сладкий картофель, лук и сквош, находятся в естественном состоянии покоя, что позволяет им дольше храниться при комнатной температуре. Но собирайте их аккуратно, и сначала как следует обработайте.
Сушка означает выдерживание свежевыкопанных корнеплодов от 7 до 14 дней при температуре 18-24°C с хорошей вентиляцией. Это позволит им залечить раны, полученные при уборке, закончить образование сахаров и отвердеть. Храните лук и картофель в открытых ящиках или проволочных контейнерах, защищенных от грызунов, вдали от солнца. Сладкий картофель и зимняя тыква лучше всего хранятся при влажности от 85 до 90%.
После того как корнеплоды достаточно окрепнут, переместите их в оптимальные условия хранения. Лук, чеснок и картофель любят прохладные, темные и сухие места. Зимние кабачки и просушенный сладкий картофель прекрасно хранятся при комнатной температуре до тех пор, пока вы не будете готовы их съесть.