Домашние зефирки

пластмассовый

И такую температуру выдерживает, здорово. А ссылочка есть на него, пожалуйста?

А вот ещё вопрос по отсадке. Не пробовала по моему видео? Хотя ты торопилась, не до того было.

сегодня посмотрела, полезно, спасибо

Антоновка, Лена, я уже заказала.. 10 получу!

Венчик с пружинками, пластмассовый

Что за зверь??

Что за зверь??

Венчик для взбивания ручной BY


Венчик спиральный 28.5 см Space Line Tescoma

твои красавчики не по моему видео отсажены? Форма похожа

Я всегда так делаю, видео даже не смотрела

так

Это как? Я раньше мешок перпендикулярно столу держала. А в этом видео выдавливают массу под углом. Как бы из центра к периферии масса выдавливается.

Это как? Я раньше мешок перпендикулярно столу держала. А в этом видео выдавливают массу под углом. Как бы из центра к периферии масса выдавливается.

Я всегда держу мешок перпендикулярно

Элен, Елена, спасибо, понятно!! Есть такие а думаешь по покрытию другим не надо?

Элен, Елена, спасибо, понятно!! Есть такие а думаешь по покрытию другим не надо?

Думаю, можно, делала и металлическим таким с пружинками, ничего не заметила на покрытие

Уже послезавтра получу..

Анна1957, Анна, сегодня хрустят зефирки, может потому что подсохли, лежали в закрытом контейнере, но я их поздно убрала, может сразу надо было убрать, не давать сохнуть? в субботу делала, в холодильник не убирала

lybow, Любовь, вот интересно как. Я обычно сразу почти под крышку убираю, и они, наоборот, перестают «хрустеть». С сахарными такого не бывает?

С сахарными такого не бывает?

сахарные так не сохнут, а на этих сразу корочка появилась, но хрустеть только сегодня начали, может как с обычным бывает, засахаривание (как правильно-то назвать?), в обычный зефир сироп глюкозный добавляют от такого эффекта

вчера зефир на сахаре делала без добавления сиропа, оставила на столе, а он сегодня как будто влажнее стал, к бумаге прилип

Ну, разные исходники. Не удивительно. Просто надо быть к этому готовым. Хорошо, что мы делимся впечатлениями.

а он сегодня как будто влажнее стал, к бумаге прилип

может из-за лимонной кислоты, в зефир добавляют инвертный сироп (глюкозный, патоку карамельную), чтобы не засахаривался, а инвертный сироп варят с добавлением кислоты

Вот про сироп из книги

Ну, про глюкозный сироп со мной обсуждать смысла нет. Это с нашим умельцами надо, они в деталях расскажут причины.

Глюкозный сироп добавляют не от засахаривания, а для увеличения срока хранения. Если его нет, то, заменяют таким же количеством сахара.

У меня закрепление результата
Но с акцентом на удешевление: в ковшик взяла эритрит кристаллический 150г. А в дежу – пудра 50г.
Проблема с добавлением пудры остаётся: когда засыпа́ю через отверстие при движущемся венчике – разлетается. Приходится останавливать.
Пропорции те же: лимонки 2г, ксантана 3г. По времени до сиропа белок со всеми добавками взбивается мин 10. За это время сироп от начала варки доходит до 103 град.
Этапы (большого пути) :

Это белок.



Это после добавления сиропа.
 Мне кажется, что фишка именно в том, что я стала сироп наливать, перемещаясь по кругу (крышку перед вливанием сиропа снимаю). Т. е. не в одну точку. Сегодня даже намека на разжижение не было. Я так расслабилась от счастья, что даже немного перевзбила – масса перед выкладыванием в мешок была подозрительно плотной.
И результат:

Есть над чем работать, но главную засаду с разжижением массы я победила.
Вспоминаю, что девочки говорили о 40-60 сек после окончания вливания сиропа. Вот сегодня это было бы в самую точку.

Разрез

Элен, Елена, я его получила!! Спасибо, коамавчик!

Структура очень однородная. Видимо, успела до начала стабилизации. По сладости – мне явно достаточно, стевиозид сегодня не добавляла.
И на пастилу не похоже.

Сравнение предыдущей и сегодняшней порции

По-моему – очевидно.

Анна1957, Анна, ну все рецепт готов, можешь выкладывать. А я поняла почему хрустит, нужно было сразу убирать под крышку, он пока на столе лежал, корочкой покрылся, а сейчас как в пудре, она сыплется с зефира, хотя я ничем не посыпала

Анна1957, Анна, ну все рецепт готов, можешь выкладывать.

Да. Теперь фотки красивые на всех этапах надо сделать. А ещё: сегодня 12г агара положила. Можно попробовать 10 (по нижней норме) – может, сироп будет жиже. Кстати, сегодня не возвращала ковш на конфорку для предотвращения остывания сиропа. Видимо, выбрана была оптимальная скорость вливания. Но не осознала ещё, чтобы словами выразить. Для рецепта это очень важно. Да и форма хромает. Надо нарисовать кружочки, как профи советуют для начала.
Насчёт «хруста»: сегодня очень нежная и однородная структура (при том, что в ковше был кристаллический, а не пудра), но все равно звук при жевании присутствует. Надо бы сахарный пожевать.
И ещё в планах всё-таки попробовать весь эритрит в ковш. Тогда с разлетающейся пудрой не будет заморочек. Или надо искать какую-то закрытую ёмкость с узким клювиком. Пока а голову ничего не приходит.

Можно попробовать 10 (по нижней норме) + может, сироп будет жиже.

не будет жиже, хочешь жиже попробуй на соке сделать, или измени пропорции пюре и воды

попробуй на соке сделать,

Это тоже в планах.
А изменять пропорции пюре-вода страшно Только начало получаться. На сколько можно воду увеличить, а пюре уменьшить?

Анна1957, Анна, я вчера на воде делала, на сахаре правда, без сока и пюре

Желтый, но на фото не видно

его получила!! Спасибо, коамавчик!

Хотелось бы понять что именно получила. Оль, извини, но для понятия всех хотелось бы ссылку на что ты ответила. Понимаю, конечно, что на ковшик (мне его тоже доставили, но пока не получила), но не все же в курсе))

я вчера на воде делала, на сахаре правда, без сока и пюре

Ваще на одной воде??? Вот это дааа... Тогда и правда в любых пропорциях можно пробовать. А на вкусе как это отразилось? Я вкус только на яблочном пюре отчётливый почувствовала. А другие фрукты как-то невнятно звучали у меня.

Анна1957, Анна, эксперимент, хотела пряный зефир, но подбирать надо еще, не совсем вода, отвар с пряностями

не совсем вода, отвар с пряностями

Отвар процеженный – все равно вода. Жидкая. Без густого компонента. А какие пряности? Корица, гвоздика, кардамон?

Анна1957, Анна, у меня самодельная смесь для золотого молока (куркума, имбирь, кардамон, корица), вот с ней и еще имбирь добавляла немного из морозилки. С молоком мне эта смесь нравится, а вот для зефирок подберу другую

чего то не хватает

lybow, Любовь, но все равно это жидкая жидкость по консистенции.

это жидкая жидкость по консистенции.

я и написала вода

🤓

я и написала вода

Ну да. Это я от удивления констатирую

для зефирок подберу другую

Ванилин, кардамон, шафран.

Вчера с утра идея пришла в голову и попробовала, по цвету желтый



Умка, Людмила, меряла мерными ложками, на 1 ч. л куркумы, по 1/2 ч. л имбиря сухого, корицы, семена из 6 коробочек кардамона, щепотка ч. перца

Lybow, Любовь, большое спасибо за ответ!

Анна1957, Анна, а белок не взвесила? у меня вчера 2 белка 1с получились 70 гр, я все сравнивала фотки, твои и моего на эритрите, мне кажется у моего рельеф четче, вот гадаю из-за белка или ксантана

хотя может это впечатление из-за насадки, у меня мелче по-моему, номера не знаю

а белок не взвесила?

Вспомнила об этом, когда один уже в дежу отправила. Второй потянул на 41г.

Про насадки. Посоветуйте, какую лучше купить. Поеду скоро в гости делать. На сахаре. Если получится (там Бош 4), то надо будет человеку мешок покупать (уже глянула) и одну насадку. Я все себе на Али давным-давно покупала.

Хотелось бы понять что именно получила

Не хочу вклиниваться, девочки так экспериментируют интересно, но ковшик тоже к теме..
Ковш кухонный со стеклянной крышкой 1,5л Callunahome

Анна1957, Анна, насадка 1М самая популярная.

колобашка, Варвара, это Открытая звезда?
А чем в конечном итоге форма зефира отличается? Часто Закрытую рекламируют для зефира. И ещё Розу закрытую. У меня вроде Закрытая звезда. Помню, обсуждали уже в этой теме буквы и цифры насадок. Но я так и не поняла преимуществ каждой конкретно. Надо будет одну из них взять для подарка, вот и мучаюсь

И ещё вопрос, может быть, глупый. Вы просто насадки в мешок вкладываете? Меня почему-то тянет к адаптерам. Сама сделала из горлышка и крышки подходящей по диаметру бутылки. Все боюсь, что при давлении на мешок насадка вылетит вместе с массой из мешка.
Или, если отрезать мешок ровно по концу насадки, то будет без неожиданностей?

Анна1957, Анна, внутрь мешка вкладываешь, не вылетит, отрезай мешок не больше диаметра насадки.

Анна1957, Анна, угощайся, на воде и эритрите



Разрез

А еще шоколадный на сахаре

Бежевый

lybow, Любовь, здо́рово. Значит, можно уменьшать пюре в пользу воды при равном общем количестве. У тебя сколько здесь воды?
А шоколадный? Тут вообще не поняла.

Анна1957, Анна,

А шоколадный?

да просто какао сварила

Пишут, что треть насадки должна вылезать из мешка. Вот не знаю, откуда у меня эти опасения, что вылетит насадка – видимо, в далёком прошлом так у меня произошло. И не на плотной зефирной массе, понятно – раньше ничего плотнее крема я не отсаживала.

да просто какао сварила

А вкус? На вид не очень шоколадный. И помню, читала, что жир может осадить взбитый белок, масса осядет. Даже про банан, хоть он и не жирный, такое читала.

Анна1957, Анна, я отрезаю где-то по середине насадки. Т. е. примерно половина у меня внутри мешка. Когда заканчиваю отсаживать, то с усилием выталкиваю насадку из мешка через это отверстие. Но это уже прям хорошее усилие, чтобы немного разорвать-растянуть мешок.

А вкус

вкусный, еще ванильный сахар добавляла, не думаю что в какао порошке есть масло

lybow, Любовь, ну ты мастерица!! даже не представляю как ты это на воде сделала...

Девочки, ну вы даёте! Мало того, что такую красоту творите, так ещё и альтернативную: на эритрите, на ВОДЕ. Всегда считала, что основой может быть только фруктовое пюре. Удивлена безмерно! Спасибо за такую красоту! Во вкусе даже не сомневаюсь.

Anchic, Анна, спасибо за собственный опыт. У меня неудача в прошлом была с п/э мешком, а сейчас надо дорогой силиконовый резать, да ещё не для себя. Не хочется опозориться

не думаю что в какао порошке есть масло

Про жир в составе я знала, а вот про золу впервые прочла

У тебя сколько здесь воды?

рецепт переделала весь, сироп 200 воды (отвар), 10 агара, 180 эритрита, белок 90 гр, 1 гр лимонки, 0,7 ксантана, 40 эритрита, меняла на ходу, белок был пеной воздушной, поэтому добавила эритрит при взбивании. не думаю что стоит повторять, я не знаю какой он правильный, убрала в контейнер, все равно подсыхает корочкой. корица слегка чувствуется, цедру мандарина, имбирь, кардамон добавляла, вот думаю может стоило лучше кофейный попробовать

А вот ещё вопрос: никто не пробовал на чае каркаде делать? По сути – близко к соку, но вот с кислотой будут проблемы? Агар схватится? Или как у меня с избытком лимонки было?
Я, кстати, до сих пор не уверена на все 100, что у меня масса плыла из-за лимонки, а не от неправильной заливки сиропа. Как стала по кругу водить – масса отличная но лимонка к тому моменту уже была уменьшена вдвое. Поэтому непонятки сохраняются.

lybow, Любовь, так (строгим голосом ). Надо рецепт отработать и выставить. Никто ведь так ещё не делал.

Навскидку жидкости меньше, белка больше. Я отталкиваюсь от своих пропорций, хотя не уверена, что они оптимальные.

Анна1957, Анна, тут нужны комментарии девочек, которые делали зефир на эритрите, я же вообще ничего не знаю о сахарозаменителях, да и о зефире в целом мало знаю

Размышления: на воде актуально, скорее, для промышленного изготовления. Для удешевления. А нам лучше иметь более выраженный вкус. Но при этом не осадить взбитый белок. Поэтому с добавками надо иметь полное понимание – что и сколько можно добавлять в ковш.

lybow, Любовь, интересно мнение всех, кто своими руками делал. Тут даже интуиция может подсказать.

На эритрите делала Ukka и я. Женя тоже, даже на продажу, как я поняла. Но на чистом или с добавками – не поняла.
Но что я опытным путем вывела: сладость зефира на одном эритрите, без интенсивных подсластителей (у меня только стевиозид в этой роли выступает) вполне достаточна.

У меня неудача в прошлом была с п/э мешком, а сейчас надо дорогой силиконовый резать, да ещё не для себя. Не хочется опозориться

Да, с силиконовым – не знаю даже. Теоретически он может немного растягиваться. Поэтому да, не переборщить бы.

Я, кстати, до сих пор не уверена на все 100, что у меня масса плыла из-за лимонки, а не от неправильной заливки сиропа.

Так попробуй немного увеличить лимонки, оставив всё остальное без изменений. Только не вдвое сразу, как было раньше. А хотя бы на половину, чтобы если что – плыла масса не так сильно. Тем более, я так поняла, что тебе понравится с лёгкой кислинкой.

Так попробуй немного увеличить лимонки, оставив всё остальное без из

Все в планах. Есть не успеваю с такой скоростью
Сейчас 2г кладу на порцию. Попробую с 3-мя.
Но вопрос про каркаде остаётся открытым.

Теоретически он может немного растягиваться. Поэтому да, не переборщить бы.

Подумала, что по уровню начала зубцов лезвием можно пройтись. Это будет примерно 1/3 длины насадки.

Нашла на ОК рецепт с каркаде, но классическим, а не заварным способом. И, как обычно, граммовка каркаде не обозначена. На глаз
Ну, можно попробовать.