Первый раз испек булочки. Что не так?

А может есть книги о хлебе на закваске

В этой книге акцент в основном на ржаной хлеб, но не помешает для информации.
У Ришара, если не ошибаюсь, тоже про закваску рассказывается в «Своем хлебе«есть, завтра посмотрю. Просто у меня несколько «хлебных» книг – вот и запуталась

Закваска vs дрожжи: когда что использовать

А может есть книги о хлебе на закваске?

Я сторонник инстантных дрожжей для ежедневного домашнего хлебопечения, так что не интересовалась. Имхо, закваска реально необходима для ржаных хлебов, может, для праздничной выпечки, в остальных случаях слишком заморочно по затратам усилий относительно результата.

Но вам нет смысла сейчас сосредотачиваться на теории именно по заквасочным хлебам. Там нет ничего уникального и специфичного) Разнятся технологии ведения закваски, но не рецепты хлеба: пропорции ингредиентов по жиру/сахару/влажности в конечном итоге ОЧЕНЬ стабильны. Тесту глубоко пофиг, в какой форме вы внесете дрожжи – сушеные, пресованные или жидкие. Любой рецепт можно пересчитать на закваску, если понимать пропорции теста, его влажность, особенности муки, из которой оно сделано, и т. д.

Технология приготовления хлеба не зависит от технологии ведения дрожжей. У вас вопросы из раздела технологии хлебопечения. Закваска-то у вас и так отличная и рабочая!

У Ришара, если не ошибаюсь, тоже про закваску рассказывается в «Своем хлебе«есть

Да Но там не закваска в чистом виде как ее традиционно понимают, а кусок зрелого теста. Бертине предлагает от теста откусывать кусочек на будущее) Отщипнул от теста, положил в холодильник, в следующий замес добавил, снова отщипнул. Это переходный вариант от обычных дрожжей к заквасочным культурам.

И кстати, довольно вкусный, я пробовала) Вот только память девичья, я регулярно забывала откусывать столько же, сколько добавила)))

Условно говоря, закваска – способ хранения дрожжей (альтернатива инстантным и пресованным), а опара – технологический прием работы с дрожжами в любом виде.

Лиаро, спасибо, кратко и доступно описали элементарные понятия)
С закваской не совсем согласен, у хлеба вкус совсем другой, более насыщенный. Это как сравнивать каменную соль, морскую и соевый соус, все вроде соленое, но по разному.
Но у меня не совсем закваска, в её привычном понимании, скорее тесто из ЦЗ муки, которое находиться постоянно в холодильнике и добавляю в выпечку, чуть ли не половину от всей муки. В холодильнике ферментируется рож, а замешиваю на пшеничной ВС, с добавлением инстантных дрожжей. Недавно прочитал про пряничное тесто которое по месяцу выстаивают в холоде, вот мне кажется мой случай ближе к этому. Как этот прием называется, если не закваска?

Наконец то у меня получается стабильно вкусный и даже красивый хлеб. Вам всем спасибо за помощь!!!
А теперь у меня еще вопрос. Вчера в Дикси увидел муку хлебопекарную высшего и первого сорта. Чем хлебопекарная отличается от обычной муки, и стоит ли попробовать испечь на первом сорте???
А это на 1,1 кг вкусного мякиша, и немного корки:



Пеку в большой сковороде со съемной ручкой.

Различия хлебопекарной и обычной муки

Чем хлебопекарная отличается от обычной муки, и стоит ли попробовать испечь на первом сорте???

Хлебопекарная от муки общего назначения отличается содержанием белка, соответственно, клейковины. Общего назначения мука нормальна для всякой выпечки типа кексов-бисквитов-блинов и пр., а для хлеба лучше хлебопекарная. Пробовать можно, но вероятность удачного хлеба будет ниже.
1й сорт очень неплох для хлеба (тоже если хлебопекарная), такого, не булочно-батонного, а позначительнее, потяжелее. Если такой хлеб любите, то стоит попробовать. Либо целиком на 1м сорте, либо частично.
Удачи!

Старое тесто: микрофлора без дрожжей

Как этот прием называется, если не закваска?

Обычно его зовут старое/зрелое/кислое тесто.

Я не специалист, но в моем мире закваска – это дрожжи + молочнокислые бактерии в определенной пропорции. Чуть сдвинул температуру/влажность/время кормления/муку – и все, у тебя уже другая закваска, другой микромир.

В кислом же тесте есть своя микрофлора, которая ферментирует муку и придает вкус хлебу, но там практически нет дрожжей. Соответственно, его не нужно и подкармливать, если печешь достаточно часто – бактерии не такие капризные, как дрожжи, а дрожжей там следовое количество. Насколько я читала, это переходная стадия от хлеба долгой ферментации к закваскам.

но там практически нет дрожжей.

тогда что тесто поднимает?

тогда что тесто поднимает?

Дрожжи там есть, только их активности не хватает. Можно конечно их разбродить, добавив промежуточную заквасочно-жидкую стадию, но проще внести готовые, у меня доза раза в два меньше, чем в дрожжевом хлебе. Интерес не в экономии дрожжей, а то что хлеб вкуснее дрожжевого получается и менее хлопотно, чем колгота с закваской.
Этакий ленивый вариант)

это переходная стадия от хлеба долгой ферментации к закваскам.

Зрелое тесто как натуральный ароматизатор

тогда что тесто поднимает?

Дрожжи вносятся при замесе по рецепту.

У вас тесто когда-нибудь перестаивало? Зрелое тесто и есть перестоявшее, в нем столько же дрожжей, сколько в перестоявшем, т. е. капелька. Большинство же дрожжей умерло от голода, предварительно все сожрав. А нам этого и надо, потому что «переваренное» дрожжами зерно вкуснее)))

Зрелое тесто – «ароматизатор», а не источник дрожжей.

Дрожжи там есть, только их активности не хватает. Можно конечно их разбродить, добавив промежуточную заквасочно-жидкую стадию, но проще внести готовые,

я больше чем уверена, что замесив тесто на «зрелом» тесте, на выходе получится то же самое, что и на дрожжах, и не нужны никакие промежуточные варианты. У меня закваска частенько перестаивает (умерла голодной смертью ), однако опару поднимает замечательно
нет, утверждать ничего не буду, не использовала зрелое тесто, или вроде один раз как-то- не понравилось

У меня закваска частенько перестаивает (умерла голодной смертью), однако опару поднимает замечательно

Под «промежуточной заквасочно-жидкой стадией», я имел ввиду опару, путаюсь в терминах, извините.

я больше чем уверена, что замесив тесто на «зрелом» тесте, на выходе получится то же самое, что и на дрожжах, и не нужны никакие промежуточные варианты.

Я пробовал, без дрожжей плохо поднимает.

Расчет дрожжей в старом тесте

Достаточно произвести расчеты, чтобы понимать, что даже если дрожжи в старом тесте остались неизменно бодрые, их не хватит.

Берем стандартный кусок старого теста, как у Бертине: мука-вода-соль и дрожжи в пропорции 1г/100 гр муки – и убираем в холодильник на сутки. Дрожжи, очень вероятно, не успеют умереть.
На следующий день замешиваем тесто (все по технологии Бертине, но без внесения доп. дрожжей!):
мука – 500 гр,
вода – 300-350 гр,
соль – 5-10 гр,
кусок зрелого теста – 200 гр, эквивалент 2 гр дрожжей.

Итого у нас получается 700 гр муки и 2 гр дрожжей, или 0,28 гр дрожжей на каждые 100 гр муки. Обычно столько кладут в «ночной» хлеб (8-12 часов расстойки при комнатной Т) или в хлеб длительной холодной ферментации (до 3 суток в холоде).

И это ЕСЛИ все дрожжи выжили! А технология старого теста не предполагает сохранение дрожжей в живом виде.

Техника хранения теста в холодильнике

мука-вода-соль и дрожжи в пропорции 1г/100 гр муки – и убираем в холодильник на сутки. Дрожжи, очень вероятно, не успеют умереть.

В холоде дрожжи не погибают, а впадают в анабиоз:

И оказалось, что после своего рождения дрожжевая клетка размножается в течение 20-160 часов при оптимальных условиях (питание, воздух, 30С) удваиваясь каждые 90 минут, а потом живет ещё 0-75ч. В холодильнике, при 4С, дрожжи удваиваются примерно за 8-16 часов. Известно, что они и при 2-3 С продолжат размножаться.
Так что в самом-самом лучшем случае, когда тепло, сытно и много воздуха, дрожжи живут от 20 до 235 часов: от суток до десяти суток. На холоде все затормаживается и мы знаем, что дрожжи в питательной среде могут жить месяцами (неосвеженные закваски в холодильнике, квас, пиво), а без питательной среды – от недели до двух месяцев (прессованные дрожжи в холодильнике) или вечно в глубокой заморозке при -20С.

кусок зрелого теста – 200 гр, эквивалент 2 гр дрожжей.

У меня тоже примерно такая пропорция получается и еще половину инстантных вношу, когда пропорция – мука в тесте/мука=50/50. И это при том что дрожжи в тесто я совсем не вношу, только забираю тесто и добавляю муку и воду, как закваска, только густая и в холодильнике.
Бывает немного кислит, вот думаю может содой вместо дрожжей попробовать гасить или стабилизатор какой. Еще можно температуру хранения теста к нулю убавить или воды в тесте уменьшить.

А технология старого теста не предполагает сохранение дрожжей в живом виде.

Зрелое тесто – «ароматизатор», а не источник дрожжей.

Дрожжи – не главное, прельщает более насыщенный вкус хлеба, при достаточно ленивом, по сравнению с закваской, способе.

У меня закваска всё что угодно поднимает, и по моему даже лучше дрожжей, так что ей помощники не нужны.
Сегодня пеку хлеб на муке 1-го сорта, пока ни каких особенностей не заметил, кроме цвета. И кстати посмотрел по госту 1-й сорт должен иметь 14% белка, а в моей 10,6 – опять обманывают?

Жидкое хранение закваски для долговечности

Бывает немного кислит, вот думаю может содой вместо дрожжей попробовать гасить или стабилизатор какой. Еще можно температуру хранения теста к нулю убавить или воды в тесте уменьшить.

Или кусок старого теста разводить в воде и хранить в жидком виде, ибо чем жиже тесто (закваска), тем там меньше МКБ по отношению к дрожжевым клетками.
Я сейчас пеку редко, храню закваску неделями в холодильнике в виде кисленькой водички. Густая быстрее перекисает и убивает дрожжи, а в жиденькой оне дольше держатся.

Из пшеничной муки 1-го сорта, у меня получился магазинный черный хлеб по вкусу, но немного светлее. Странно что меня об этом ни кто не предупредил. Тесто поднялось меньше чем на муке в/с, соответственно сам хлеб плотнее, и быстрее черствеет. Корочка хрустящая и вкусная.

Из пшеничной муки 1-го сорта, у меня получился магазинный черный хлеб по вкусу

Ну уж нет, в магазинном «черном» (дарницкий, столичный) еще и ржаная (чаще обдирная), а у нее заметный ржаной вкус. А плотнее – так и должно быть.

у меня получился магазинный черный хлеб по вкусу, но немного светлее. Странно что меня об этом ни кто не предупредил.

а вы спрашивали?
вообще-то вкус у них различается