Первый раз испек булочки. Что не так?

А Вы как, Сергей, закваску держите и освежаете, не нашла в теме?

Кормлю как проголодается, иногда по 3 раза в день 4/25+5/30(5 это цельнозерновая) в основном, иногда наугад когда некогда граммы остатков считать.

А вот еще красавец пшенично-ржаной. Тесто делал чуть жиже, и поры побольше получились.



Видимо я его 2 раза посолил. И поднимался долго, и вкус пересоленый.

Кормлю как проголодается, иногда по 3 раза в день 4/25+5/30(5 это цельнозерновая) в основном, иногда наугад когда некогда граммы остатков считать

Почему спрашиваю, чтобы не становилась слишком кислой (я когда пекла на ней) подкармливала и освежала с небольшой щепоткой соли, иногда и мед добавляла. Соль не дает набраться излишней кислотности. Где-то в теме о заквасках это было.

чтобы не становилась слишком кислой

Мне кислинка нравится. Но в кексе например я содой от нее избавляюсь.
А с другой стороны, зачем избавляться от кислоты в закваске? В тесте – это другой разговор, и способы есть.

Хлеба напек на все выходные. Теперь вопрос по хранению. Где то читал что в холодильник или даже в морозилку ложат. И он типа как свежий потом становится, когда в тепло положишь. Что скажете?

Что скажете?

Морозилка.
В холодильнике не портится, но черствеет.

Тесто на опаре ускоряет процесс брожения и нужен всего один подъем теста после формовки – это то что я уяснил.

Формовка – это придание формы тестозаготовке. После формовки тесто расстаивают и выпекают, обминать нельзя. В хронологическом порядке этапы называются: замес, подъем, обминка, формовка, расстойка, выпекание, остывание.

Опара – технологический прием для активизации и «выравнивания» качества и количества дрожжей. Ни для чего более. Если дрожжи старые, больные и хилые, их разводят с мукой/сахаром и оставляют размножаться.

Условно говоря, закваска – способ хранения дрожжей (альтернатива инстантным и пресованным), а опара – технологический прием работы с дрожжами в любом виде.

Да, с опарой вкус изделия чуток меняется. Потому что дрожжи работают дольше (идет ферментация, улучшающая вкус), само качество дрожжей после вызревания опары выше и т. д. Но исходный смысл опары – размножить дрожжи)

На количество обминок больше влияет сдобность теста и качество муки, а не опарный/безопарный способ или закваска.
Деревенский хлеб (мука-вода-соль-дрожжи) можно водить с одной обминкой: подъем – обминка, она же при необходимости формовка – расстойка – выпечка.
Стандарт для хлебобулочных изделий с небольшим количеством жира и сахара: 2 подъема, формовка, расстойка.
Стандарт для сдобы: 2-3 подъема, формовка, расстойка.
С каждым подъемом и обминкой меняется структура мякиша. Меньше обминок – структура крупнопористая, хаотичная, дырки неравномерные. Больше – структура мелкопористая, поры одинакового размера.

Исторически, когда складывались рецепты хлеба, мука у людей была хреновая) Ее требовалось долго ферментировать и структурировать, поэтому люди придумали тысячу и один способ, как растянуть этот процесс, начиная от опар и заканчивая помещением в холод. Всякий этап хлебопечения стоит рассматривать в этом контексте)

Посмотрите видео со знаменитым Питером Рейнхартом (есть субтитры):

thumbnailUrl

Peter Reinhart: The art of baking bread

Batch to batch, crust to crust... In tribute to the beloved staple food, baking master Peter Reinhart reflects on the cordial couplings (wheat and yeast, starch and heat) that give us our daily bread. Try not to eat a slice. TEDTalks is a daily…Первый раз испек булочки. Что не так? - 3855393

PT15M

True

2022-06-26T19:49:19+03:00

embedUrl

Он очень хорошо объясняет про закваски, опары и в целом трансформации в процессе приготовления хлеба.

А еще мне очень помогла разложить все знания по полочкам книга Ришара Бертине «Свой хлеб».

Морозилка.

Сегодня вытащил чать замороженного хлеба из морозилки. Через пару часов он отогрелся, и действительно стал мягким и таким же вкусным как я его замораживал. Раньше этого не знал, теперь всегда буду лишний хлеб замораживать.

А еще мне очень помогла разложить все знания по полочкам книга Ришара Бертине «Свой хлеб».

Спасибо за совет! Скачал книгу, попробую прочитать.
А может есть книги о хлебе на закваске?

А может есть книги о хлебе на закваске

В этой книге акцент в основном на ржаной хлеб, но не помешает для информации.
У Ришара, если не ошибаюсь, тоже про закваску рассказывается в «Своем хлебе«есть, завтра посмотрю. Просто у меня несколько «хлебных» книг – вот и запуталась

А может есть книги о хлебе на закваске?

Я сторонник инстантных дрожжей для ежедневного домашнего хлебопечения, так что не интересовалась. Имхо, закваска реально необходима для ржаных хлебов, может, для праздничной выпечки, в остальных случаях слишком заморочно по затратам усилий относительно результата.

Но вам нет смысла сейчас сосредотачиваться на теории именно по заквасочным хлебам. Там нет ничего уникального и специфичного) Разнятся технологии ведения закваски, но не рецепты хлеба: пропорции ингредиентов по жиру/сахару/влажности в конечном итоге ОЧЕНЬ стабильны. Тесту глубоко пофиг, в какой форме вы внесете дрожжи – сушеные, пресованные или жидкие. Любой рецепт можно пересчитать на закваску, если понимать пропорции теста, его влажность, особенности муки, из которой оно сделано, и т. д.

Технология приготовления хлеба не зависит от технологии ведения дрожжей. У вас вопросы из раздела технологии хлебопечения. Закваска-то у вас и так отличная и рабочая!

У Ришара, если не ошибаюсь, тоже про закваску рассказывается в «Своем хлебе«есть

Да Но там не закваска в чистом виде как ее традиционно понимают, а кусок зрелого теста. Бертине предлагает от теста откусывать кусочек на будущее) Отщипнул от теста, положил в холодильник, в следующий замес добавил, снова отщипнул. Это переходный вариант от обычных дрожжей к заквасочным культурам.

И кстати, довольно вкусный, я пробовала) Вот только память девичья, я регулярно забывала откусывать столько же, сколько добавила)))

Условно говоря, закваска – способ хранения дрожжей (альтернатива инстантным и пресованным), а опара – технологический прием работы с дрожжами в любом виде.

Лиаро, спасибо, кратко и доступно описали элементарные понятия)
С закваской не совсем согласен, у хлеба вкус совсем другой, более насыщенный. Это как сравнивать каменную соль, морскую и соевый соус, все вроде соленое, но по разному.
Но у меня не совсем закваска, в её привычном понимании, скорее тесто из ЦЗ муки, которое находиться постоянно в холодильнике и добавляю в выпечку, чуть ли не половину от всей муки. В холодильнике ферментируется рож, а замешиваю на пшеничной ВС, с добавлением инстантных дрожжей. Недавно прочитал про пряничное тесто которое по месяцу выстаивают в холоде, вот мне кажется мой случай ближе к этому. Как этот прием называется, если не закваска?

Наконец то у меня получается стабильно вкусный и даже красивый хлеб. Вам всем спасибо за помощь!!!
А теперь у меня еще вопрос. Вчера в Дикси увидел муку хлебопекарную высшего и первого сорта. Чем хлебопекарная отличается от обычной муки, и стоит ли попробовать испечь на первом сорте???
А это на 1,1 кг вкусного мякиша, и немного корки:



Пеку в большой сковороде со съемной ручкой.

Чем хлебопекарная отличается от обычной муки, и стоит ли попробовать испечь на первом сорте???

Хлебопекарная от муки общего назначения отличается содержанием белка, соответственно, клейковины. Общего назначения мука нормальна для всякой выпечки типа кексов-бисквитов-блинов и пр., а для хлеба лучше хлебопекарная. Пробовать можно, но вероятность удачного хлеба будет ниже.
1й сорт очень неплох для хлеба (тоже если хлебопекарная), такого, не булочно-батонного, а позначительнее, потяжелее. Если такой хлеб любите, то стоит попробовать. Либо целиком на 1м сорте, либо частично.
Удачи!

Как этот прием называется, если не закваска?

Обычно его зовут старое/зрелое/кислое тесто.

Я не специалист, но в моем мире закваска – это дрожжи + молочнокислые бактерии в определенной пропорции. Чуть сдвинул температуру/влажность/время кормления/муку – и все, у тебя уже другая закваска, другой микромир.

В кислом же тесте есть своя микрофлора, которая ферментирует муку и придает вкус хлебу, но там практически нет дрожжей. Соответственно, его не нужно и подкармливать, если печешь достаточно часто – бактерии не такие капризные, как дрожжи, а дрожжей там следовое количество. Насколько я читала, это переходная стадия от хлеба долгой ферментации к закваскам.

но там практически нет дрожжей.

тогда что тесто поднимает?

тогда что тесто поднимает?

Дрожжи там есть, только их активности не хватает. Можно конечно их разбродить, добавив промежуточную заквасочно-жидкую стадию, но проще внести готовые, у меня доза раза в два меньше, чем в дрожжевом хлебе. Интерес не в экономии дрожжей, а то что хлеб вкуснее дрожжевого получается и менее хлопотно, чем колгота с закваской.
Этакий ленивый вариант)

это переходная стадия от хлеба долгой ферментации к закваскам.

тогда что тесто поднимает?

Дрожжи вносятся при замесе по рецепту.

У вас тесто когда-нибудь перестаивало? Зрелое тесто и есть перестоявшее, в нем столько же дрожжей, сколько в перестоявшем, т. е. капелька. Большинство же дрожжей умерло от голода, предварительно все сожрав. А нам этого и надо, потому что «переваренное» дрожжами зерно вкуснее)))

Зрелое тесто – «ароматизатор», а не источник дрожжей.

Дрожжи там есть, только их активности не хватает. Можно конечно их разбродить, добавив промежуточную заквасочно-жидкую стадию, но проще внести готовые,

я больше чем уверена, что замесив тесто на «зрелом» тесте, на выходе получится то же самое, что и на дрожжах, и не нужны никакие промежуточные варианты. У меня закваска частенько перестаивает (умерла голодной смертью ), однако опару поднимает замечательно
нет, утверждать ничего не буду, не использовала зрелое тесто, или вроде один раз как-то- не понравилось

У меня закваска частенько перестаивает (умерла голодной смертью), однако опару поднимает замечательно

Под «промежуточной заквасочно-жидкой стадией», я имел ввиду опару, путаюсь в терминах, извините.

я больше чем уверена, что замесив тесто на «зрелом» тесте, на выходе получится то же самое, что и на дрожжах, и не нужны никакие промежуточные варианты.

Я пробовал, без дрожжей плохо поднимает.

Достаточно произвести расчеты, чтобы понимать, что даже если дрожжи в старом тесте остались неизменно бодрые, их не хватит.

Берем стандартный кусок старого теста, как у Бертине: мука-вода-соль и дрожжи в пропорции 1г/100 гр муки – и убираем в холодильник на сутки. Дрожжи, очень вероятно, не успеют умереть.
На следующий день замешиваем тесто (все по технологии Бертине, но без внесения доп. дрожжей!):
мука – 500 гр,
вода – 300-350 гр,
соль – 5-10 гр,
кусок зрелого теста – 200 гр, эквивалент 2 гр дрожжей.

Итого у нас получается 700 гр муки и 2 гр дрожжей, или 0,28 гр дрожжей на каждые 100 гр муки. Обычно столько кладут в «ночной» хлеб (8-12 часов расстойки при комнатной Т) или в хлеб длительной холодной ферментации (до 3 суток в холоде).

И это ЕСЛИ все дрожжи выжили! А технология старого теста не предполагает сохранение дрожжей в живом виде.

мука-вода-соль и дрожжи в пропорции 1г/100 гр муки – и убираем в холодильник на сутки. Дрожжи, очень вероятно, не успеют умереть.

В холоде дрожжи не погибают, а впадают в анабиоз:

И оказалось, что после своего рождения дрожжевая клетка размножается в течение 20-160 часов при оптимальных условиях (питание, воздух, 30С) удваиваясь каждые 90 минут, а потом живет ещё 0-75ч. В холодильнике, при 4С, дрожжи удваиваются примерно за 8-16 часов. Известно, что они и при 2-3 С продолжат размножаться.
Так что в самом-самом лучшем случае, когда тепло, сытно и много воздуха, дрожжи живут от 20 до 235 часов: от суток до десяти суток. На холоде все затормаживается и мы знаем, что дрожжи в питательной среде могут жить месяцами (неосвеженные закваски в холодильнике, квас, пиво), а без питательной среды – от недели до двух месяцев (прессованные дрожжи в холодильнике) или вечно в глубокой заморозке при -20С.

кусок зрелого теста – 200 гр, эквивалент 2 гр дрожжей.

У меня тоже примерно такая пропорция получается и еще половину инстантных вношу, когда пропорция – мука в тесте/мука=50/50. И это при том что дрожжи в тесто я совсем не вношу, только забираю тесто и добавляю муку и воду, как закваска, только густая и в холодильнике.
Бывает немного кислит, вот думаю может содой вместо дрожжей попробовать гасить или стабилизатор какой. Еще можно температуру хранения теста к нулю убавить или воды в тесте уменьшить.

А технология старого теста не предполагает сохранение дрожжей в живом виде.

Зрелое тесто – «ароматизатор», а не источник дрожжей.

Дрожжи – не главное, прельщает более насыщенный вкус хлеба, при достаточно ленивом, по сравнению с закваской, способе.

У меня закваска всё что угодно поднимает, и по моему даже лучше дрожжей, так что ей помощники не нужны.
Сегодня пеку хлеб на муке 1-го сорта, пока ни каких особенностей не заметил, кроме цвета. И кстати посмотрел по госту 1-й сорт должен иметь 14% белка, а в моей 10,6 – опять обманывают?

Бывает немного кислит, вот думаю может содой вместо дрожжей попробовать гасить или стабилизатор какой. Еще можно температуру хранения теста к нулю убавить или воды в тесте уменьшить.

Или кусок старого теста разводить в воде и хранить в жидком виде, ибо чем жиже тесто (закваска), тем там меньше МКБ по отношению к дрожжевым клетками.
Я сейчас пеку редко, храню закваску неделями в холодильнике в виде кисленькой водички. Густая быстрее перекисает и убивает дрожжи, а в жиденькой оне дольше держатся.

Из пшеничной муки 1-го сорта, у меня получился магазинный черный хлеб по вкусу, но немного светлее. Странно что меня об этом ни кто не предупредил. Тесто поднялось меньше чем на муке в/с, соответственно сам хлеб плотнее, и быстрее черствеет. Корочка хрустящая и вкусная.

чем жиже тесто (закваска), тем там меньше МКБ по отношению к дрожжевым клетками

Спасибо огромное за подсказку. А то я думала, что наоборот — чем больше муки, тем дольше будут есть и не перекиснет тесто.

Из пшеничной муки 1-го сорта, у меня получился магазинный черный хлеб по вкусу

Ну уж нет, в магазинном «черном» (дарницкий, столичный) еще и ржаная (чаще обдирная), а у нее заметный ржаной вкус. А плотнее – так и должно быть.

у меня получился магазинный черный хлеб по вкусу, но немного светлее. Странно что меня об этом ни кто не предупредил.

а вы спрашивали?
вообще-то вкус у них различается