Промышленная закваска ("Хлеб счастья" и другие)

lybow, Любовь, все равно как-то много дрожжей. Я когда хлеб полуржаной в хлебопечке пекла, на 400гр. муки (200 ржаной+200 пшеничной 1с) добавляла 4гр. дрожжей, все отлично подходило. А у Вас ещё и закваска в тесте. Многовато. Эта закваска – тихушница. Долго сперва поднимается, а потом делает рывок, только успевай ее ловить. Если хочется кислого хлеба, а закваска очень долго, то пеките хлеб на квасе. Когда у меня нет своего, могу иногда купить в магазине белый квас для окрошки и на нем испечь. Быстро и кисленько.

Солоха Дражайшая, Татьяна, На закваске в ХП не стабильный результат, тоже добавляю дрожжи 2/3 маленькой мерной ложки от ХП

sazalexter, Александр, а смысл тогда с закваской морочиться, если все равно хлеб на дрожжах? Если дело в хлебной кислинке, то используйте вместо воды хлебный квас. Вкус будет не хуже заквасочного.

Солоха Дражайшая, Татьяна, у меня закваска недавно, пока проверяю, а в хлеб без закваски я обычно беру 2 гр свежих дрожжей на 100 гр муки, сухие по рецепту. Хлеб на квасе я пекла по Кириллову старополесский и он получается не кислый, вкусный ржаной хлеб. Кислый я не люблю. В рецепте к закваске, опара 300 гр на 300 гр муки, показалось много закваски, интересно кто-нибудь пробовал его печь

Здравствуйте. После холодного брожения тесто не поднялось в холодильнике. Сформовала. Уже 2 часа стоит и не растёт. Выкинуть его? Или можно что-то сделать? Закваска хлеб счастья. Пшеничная. Может можно дрожжи было добавить. Хотя бы 1гр?. 1 фото делала вчера. Это переброд? Мякиш кислый, липкий





И если закваска слабая. Что с ней делать? Больше добавлять? Или тогда кисло будет?

xzyla, так по рецепту брожение в тепле с обминками, а расстойка в холодильнике, по-моему за время брожения накопилась кислота, а дрожжей не осталось

Солоха Дражайшая, Татьяна, Закваса даёт вкус, никаким квасом этого не достичь.
xzyla, 1) Спасать закваску переведя в ржаную, покормить ржаной мукой, добавить воды, поставить в холодильник. 2) Если не поможет, закваска испортилась, заводите новую. 3) При выпечке в ХП добавряйте в муку дрожжи, выше в теме указывал

xzyla, на одной закваске холодное брожение не делала, на дрожжах могла сразу после замеса убрать в холодильник, а вот на хмелевых доморощенных дрожжах сразу не убирала, а давала подняться. один раз ржаной на закваске убрала на расстойку в холодильник, потому что печь было поздно, поднялся, не перекис

sazalexter, Александр, думаю закваска не виновата, просто не рассчитана на холодное брожение.

а смысл тогда с закваской морочиться,

я закваску только для ржаного использую, не потому что нравится кислый хлеб, а потому что ржаной муке нужна кислота. Без закваски пекла с лимонной кислотой, еще на квасе по рецепту от панасоника, да много экспериментировала, хочу чтобы и не кислый и не пресный получался. как-то заморочилась и вывела промышленную, на ней пекла, но потом уморила, а заново выводить время нужно, там подкормки по часам, через 2-4 часа. Про кислый хлеб поняла, что зависит не от закваски, а от брожения, чем дольше бродит, тем кислее
Солоха Дражайшая, Татьяна, закваска больше двух недель в холодильнике, может подкормить? а то в хлебе несмотря на дрожжи кислинка ощутима

Про кислый ржаной это я писала. Что не могла добиться нужной мне кислинки даже добавлением уксуса. А с закваской все получилось. Но не с этой, а с самостоятельно выведенной.

не потому что нравится кислый хлеб, а потому что ржаной муке нужна кислота.

А зачем ржаной муке кислота?

Анна1957, Анна,

Про кислый ржаной это я писала.

я видела, напишу свои наблюдения может пригодится. Я пекла старопелесский хлеб, закваской служит квас двухдневный, кислющий, затем на нем ставится опара на 12-14 часов, тоже кислоты прилично копит, а дальше замес, брожение 1 ч 30 минут, потом расстойка 30-40 минут и хлеб не кислый на одной ржаной муке, для меня загадка куда девается кислота кваса, я проверяла ph около 3, единственное объяснение гасится ржаной мукой, ее половина идет в опару а половина в тесто. еще пробовала по Хамельману с трехэтапной закваской, так у него брожение еще меньше и тоже некислый хлеб. а вот с обычной ржаной закваской без дрожжей получается кислый, потому что долго поднимается и успевает накопить кислоту (это мои выводы, на правильность не претендую)

А зачем ржаной муке кислота?

чтобы не получить плластилиновый мякиш, да и хлеб пресный получается. конечно можно сделать крутое тесто чтобы мякиш был нормальным, но будет крошиться

Я сейчас не пеку, так что у меня только теоретические рассуждения.

еще добавлю про старополесский, пробовала делать с пшеничной мукой, в опару ржаная, а в тесто пшеничная, так вот он получился кислый, есть невозможно

кислый, есть невозможно

У меня, видимо, вкус отличается от большинства. И в зефирной теме с лимонкой такая же история Мне она для гармоничного для меня вкуса нужна. А это структуру меняет в худшую сторону

Еще рецепт, взятый из форума хлеб Дарницкий на закваске, немного подправил
Пеку по рецепту в х/п
120гр закваски Ржаной из холодильника, можно неактивной
200гр цельнозерновой пшеничной муки
130гр ржаной муки
Сахар 1ст. л
Соль 2ч. л
Солод ржаной ферментированный 0,5-1ст. л
1ст. л масла растительного
260 мл воды
1-1,5ч. л дрожжей
Загружаю все в Х/П опару, муку ц/з, дрожжи, и все остальное сверху
режим основной 4ч вес L, корочка средняя.
Хлеб выходит плотный с плоской крышей, ржаной вкус очень похож на Дарницкий 40 летней давности

Рецептура Дарницкого на КМКЗ по ГОСТ 26983-86 (на хлеб из 700 г муки): например для формы Л6
Для Л7 коэффициент 0.87
Закваска (8-12 часов при 38-42С):

11 г – КМКЗ, стартер из холодильника.
32 г – мука ржаная цельнозерновая, тонкого помола
60 г – вода
___103 г (37 мука и 66 вода)
Элементарно в йогуртнице, хп панасоник в сервис режиме подъём, мультиварка с функцией йогурт или су-вид...

Опара (2,5-3 часа при 28-32С):

103 г – закваска КМКЗ
385 г – мука ржаная обдирная
4,2 г – дрожжи свежие прессованные
364 г – вода

Тесто (1-1,5 часа при 29-31С):

Вся опара
280 г – мука 1 с
10 г – соль
85 г – вода по влагоемкости
Я добавляю:
12 гр масла растительное ароматное
20-25 гр патоки.

Выпечка

Шапку увлажнить водой из пульверизатора.
265 грд. – 10 минут с паром
205 грд. – 40 минут без пара,
После, вытащить хлеб из формы, смочить шапку из пульверизатора, и допечь, для получения хрустящей корочки 10 мин.
Перевёл этот рецепт на хлебопечку panasonic.
Для тех, кто хочет печь на мезофилке, на канале rus_brot есть перевод с кмкз и дрожжей.

Девушки и мужчины, здравствуйте! Очень прошу помочь разобраться. читаю, но ответ на свой вопрос найти не могу.
Вот я активировала закваску «хлеб счастья» – через 24 часа она на пике, я беру из нее 100 гр, пеку хлеб по рецепту, а остатки убираю в холодильник. (100 гр закваски указано в рецепте)

когда я решу печь следующий хлеб, сколько грамм уже активированной закваски из холодильника мне нужно взять?
снова сто?
либо 30, добавить муку и воду и оставить на 12 часов?

я совсем-совсем новичок, и очень переживаю.

спасибо большое!

30, добавить муку и воду и оставить на 12 часов?

 Вот так будет верно. Подкормить 30гр закваски и пустить в тесто.

Вот так будет верно. Подкормить 30гр закваски и пустить в тесто.

спасибо вам большое! я сходила с ума, вы мне очень помогли. правильно ли я понимаю. что кормить 1:1:1
30 закваски, 30 муки и 30 воды?

30 закваски, 30 муки и 30 воды?

Нет. Лучше делать подкорм 1:5 – так закваска наберёт оптимальную кислотность.
15 гр стартер и по 42.5 гр муки и воды
Время расстойки около 8 часов, при соблюдении температуры 26 грд. с

Наташа Б., там же есть рекомендации, 30 гр закваски + 150 воды + 150 муки и оставить на 12 часов

Наташа, к закваске Хлеб счастья прилагался у меня листочек с рецептом, по которому я пеку и который нашей семье очень нравится.
Вот он:
ОПАРА:

• 30 гр активированной закваски
• 150 гр воды
• 150 гр ржаной муки

Смешать и оставить на 12 часов – это опара (я оставляю в духовке на лампочке на ночь).
ТЕСТО:

• вся опара (примерно 300 гр)
• мука ржаная – 50 гр
• мука пшеничная – 150 гр
• вода – 200 гр
• соль – 1 ч. л (я кладу 1,5)
• сахар или мед – 1 ст. л

Готовую созревшую опару развести водой, добавить все виды муки, соль и тщательно вымесить не менее 7 минут (мешу в миске датским венчиком).
Замешанное тесто переложить в смазанную маслом форму.
После того, как хлеб поднимется, занимает (это у меня 1,5-2 часа в духовке на лампочке), можно выпекать (я пеку 10 мин на 250 гр, потом 35-40 мин на 200 гр, достаю из духовки, переворачиваю на решетку, если все устраивает, остужаю, если кажется корка нижняя чуть влажной, возвращаю в духовку на решетку без формы еще на 3-5 мин).
Иногда тесто делю на 2 формы – получаются 2 маленьких буханочки, сейчас пеку в одной – такая увесистая аппетитная буханка с выпуклой крышей выходит

Добрый день, знатоки закваски Счастья. Поделитесь, пожалуйста рецептом белого пшеничного хлеба. У меня закваска пшеничная. Пекла по рецепту, который прилагался. Но что-то не устраивает во вкусе. Хочется пушистого (как на дрожжах), а у меня получается тяжеловатым. В первый день меня все устраивает. Но с каждым днем (хорошо хранится неделю), хлеб становится резиновым. Что делать. Посоветуйте.
Или научите, как понравивший рецепт, адаптировать под закваску. Как пример, в рецептах написано что нужно 100-150 гр закваски другой совсем, сколько нужно взять закваски Счастья? Ведь в рекомендациях 20-30 гр.