Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением

• ▶️

Категория: Заготовки

Ингредиенты

Оборудование

Скороварка или скороварка-мультиварка или автоклав, для стерилизации

Тара

Стеклобанка ТО (под крышки Твист-Офф) объёмом

0,5—0,72 мл, умещающиеся в вашей скороварке (см. ниже)

Крышки ТО к используемым банкам

Либо, Банки стеклянные со стеклянными крышками с резиновыми или силиконовыми уплотнителями и зажимами типа Оптима и/или Бюгель

Инвентарь

Тряпочка для застилания дна чаши под стерилизуемые банки, выдерживающая кипячение

Подставка под горячее

Захват или соответствующие щипцы для банок

Кастрюлька для кипячения крышек

Мерный черпак для наполнения банок, выдерживающий кипячение

Ложка с черпалом проходящим в горловину банки

Широкогорлые воронки под горловины используемых банок, выдерживающие кипячение

Тарелка в качестве подставки под воронки, мерный черпак и ложку

Резиновые перчатки, для облегчения плотного укупоривания банок

Ингредиенты

Продукты и готовые блюда, консервация которых проводится в температурных режимах доступных для вашей электрической скороварки или скороварки-мультиварки с давлением

Способ приготовления

 Предварительная подготовка
①
Смотрим на дно паровыпускающего клапана избыточного давления имеющейся электрической скороварки или скороварки-мультиварки с давлением:


К сожалению, не все клапаны имеют маркировку, тогда, ищем информацию в инструкции и на панели управления электрической скороварки или скороварки-мультиварки с давлением, например:





Наиболее распространённое значение, — 70кПа (kPa) [0,7 бар], но встречаются и 80 кПа [0,8 бар], и 90 кПа [0,9 бар]. Важный нюанс: давление в чудо-кастрюльках указывается в части превышающей стандартное давление. Т. е. те же 0,7 бар или 70 кПа, у чудо-кастрюлки, подразумевают физические 1,7 бар или 170 кПа.
Табличка с температурными данными при интересующих нас значениях кПа на наших чудо-кастрюльках, — нам в помощь:


Что делать, если ничего подобного в хозяйстве не оказалось? Тогда, консервируем по алгоритму Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов.
②
С возможностями нашего чудо-горшочка мы разобрались, переходим к подбору подходящих для консервации в электрических скороварках и скороварках-мультиварках с давлением банок.
Ограничения три: высота и ширина чаши + глубина закрытой крышки и место выступающих внутрь крышки элементов системы сброса давления и выпуска пара. Т. е. нам подходят стеклянные банки Твист-Офф объёмом 0,5 л, для 5-литровых чаш и, для чаш от 6 л, до 1 л, а лучше не более 0,75 л, умещающиеся по высоте и ширине в чашу полностью, либо стеклянные банки закрывающиеся через резиновые или силиконовые прокладки стеклянными крышками с резиновыми или силиконовыми уплотнителями и зажимами типа Оптима и/или Бюгель.
А как быть, если высота банки с закрытой на ней крышкой немного превышает высоту чаши? Если такая банка закупоренная крышкой может быть размещена в чаше за пределами пространства на которое приходятся выступающие внутрь крышки элементы системы сброса давления и выпуска пара, и она позволяет легко закрыть опущенную крышку чудо-горшочка, то такая банка может быть использована.
Если закрытая банка подопрёт снизу выступающие внутрь крышки элементы системы сброса давления и выпуска пара, то открыть чудо-горшочек будет невозможно:


До тех пор, пока банки не займут такое положение в чаше, что бы выступающие внутрь крышки элементы системы сброса давления и выпуска пара получили под собой свободное пространство. Только тогда крышку удастся открыть.


Таким образом, в стандартной 5-литровой чаше [например, чаши для Steba DD1 и DD2, Vitesse
VS-524, VS-525, VS-526, VS-3002, VS-3003, VS-3004 и т. д., и т. п.; Тип бортика Tb, мм: — 0 (плоский), Диаметр по бортику Du: — 240 мм, Диаметр в середине высоты Dl: — 222—223 мм, Высота H: — 135—136 мм] легко вмещаются 3 стандартные полулитровые банки и, с осторожностью, одна полулитровка (размещается в зоне нахождения выступающих внутрь крышки элементов системы сброса давления и выпуска пара) + 2 по 0,72—0,75 л.


В 6-литровой чаше того же диаметра, вместо 2 банок по 0,5—0,8 стандартного диаметра (за пределами зоны нахождения выступающих внутрь крышки элементов системы сброса давления и выпуска пара) можно разместить 3 более узкие и высоковатые полулитровые банки


Тем самым несколько повысив вместимость чаши.




Аналогичным образом, подбираются подходящие банки и для чаш других типоразмеров.
③
При использовании банок СКО (которые «под закатку»), необходимо использовать стеклянные крышки с силиконовыми прокладками и зажимами типа Оптима, либо сохранившиеся стеклянные крышки с зажимами и с исправными эластичными прокладками. Крышки СКО, для такого консервирования непригодны.
Собственно алгоритм

• Подготовить банки, крышки и, при необходимости, уплотнительные кольца. Банки простерилизовать, крышки и уплотнительные кольца прокипятить и оставить в кипятке для размягчения уплотнителя.

Простерилизовать весь инвентарь контактирующий с консервируемыми продуктами.
Цель стерилизации, — уменьшить количество спор и микроорганизмов, которые могут попасть в консервы в процессе их изготовления, расфасовки и укупорки.

• Разложить продукт или горячее готовое консервируемое блюдо по банкам, при необходимости, залить заливкой по плечики банки, но не ближе 2—3 см. от верхнего края банки. Наполненные банки плотно закрыть крышками (это очень удобно сделать в резиновых перчатках).
• На дно чаши положить тряпочку или силиконовый коврик.
• Налить в чашу на дно воды на высоту в пару см.
• Разместить в чаше подготовленные к стерилизации будущие консервы.
• Налить в чашу, с установленными в неё плотно закрытыми баками, тёплой или горячей (если на стерилизацию ставятся банки с горячим содержимым) воды до максимальной отметки или чуть меньше. Если низкие банки окажутся полностью покрыты водой, — это нормально.
• Закрыть крышку, перевести паровыпускающий клапан избыточного давления в положение «Закрыто».
• Выбрать режим с высоким давлением, в т. ч. «Тушение» или «Холодец».
• Задать необходимое время стерилизации, запустить работу чудо-горшочка и отключить подогрев (если такая функция имеется).
• После естественной разгерметизации извлечь готовые консервы для воздушного охлаждения. Принудительный сброс давления недопустим, т. к. может привести к разрыву банок.
• Хранить при комнатной температуре в защищённом от света месте.

На заглавном фото, слева направо: 2 банки 0,7 л законсервированного холодца из свиных ножек, 1 банка 0,65 л и 3 банки по 0,5 л с концентрированным говяжьим бульоном с говядиной и белой фасолью перед отправкой на стерилизацию. Все банки комнатной температуры.
[/list]

Программа: Стерилизация под давлением

Порций: Зависит от вместимости чаши

Примечание

Сравочно:
Типоразмер 6L (чаши на 6 литров) [например, чаши для Steba DD2 XL, современные модели LandLife на 6 л]
Вместимость чаши: 2 шт по 1 л или 3 шт. по 0,8 и 0,72 л




Типоразмер 6LM или 6M (чаши на 6 литров) [например, чаши для Redmond RMC-PM380]
Вместимость чаши: 3 шт. по 0,8 и 0,72 л


Типоразмер 8L (чаши на 8 литров) [например, чаши для LandLife YBW80-125А]
Теоретическая вместимость чаши: 3 шт по 1 л или 4 шт по 0,8 и 0,72 л

Конечно, кому-то захочется спросить: а что и сколько стерилизовать конкретно и где узнать эти режимы?
Режимы стерилизации мы можем узнать в соответствующей производственной или учебной литературе и технологических инструкциях, если они нам доступны для ознакомления и изучения.
Например, в учебном пособии (Гусаковский З. П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Уч. пос. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 400 с.) приведены следующие режимы стерилизации консервов (укупориваемых в стеклянные банки) в промышленных автоклавах на производстве, в т. ч. [режим стерилизации в воде выражается формулой (A+B+C)÷T, (время в минутах÷температура в °С), где A — время нагрева банок до температуры стерилизации, B — время необходимое для уничтожения микроорганизмов (собственно стерилизация), C — время необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве, T — температура в автоклаве]:

С. 165, консервы «Говядина тушёная», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—115—30)/115 и (25—75—30)/120, т. е. нам подходит первый режим, — при 115°С стерилизуем на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час и 55 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 166, консервы «Баранина тушёная»; С. 168, консервы «Свинина тушёная»; С. 171, консервы «Конина тушёная» и консервы «Конина со свининой тушёная» — те же режимы для таких же банок.
С. 173, консервы «Мясо кроличье тушёное», для стеклянных полулитровых банок — (25—50—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 178, консервы «Индейка в собственном соку», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—60—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 184, консервы «Языки в желе (говяжьи)», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (40—110—40)/112, т. е. нам этот режим подходит, — хотя мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час и 50 минут или 2 часа, либо, если наша чудо-кастрюлька позволяет, выбираем 60 кПа, т. е. 113°С и стерилизуем при этой температуре те же 1 час и 50 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 197, для всех видов консервов из языков по новой технологии, для стеклянных банок СКО 83-5, емкостью 350 мл, — (25—115—30)/115 и (25—75—30)/120, т. е. нам подходит первый режим, — при 115°С стерилизуем на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час 55 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 265, консервы «Фрикадельки из мяса курицы», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (15—110—15)/115, т. е. нам этот режим подходит, — мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час 50 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 267, консервы «Рагу куриное с рисом» и «Рагу куриное с вермишелью», для стеклянных банок СКО 83-5, емкостью 350 мл, — (25—70—25)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 284, консервы «Завтрак туриста», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—75—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 284, консервы «Свинина отварная», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—95—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 287, консервы «Гуляш свиной рижский», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (40—130—40)/112, т. е. нам этот режим подходит, — хотя мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 2 часа и 10 минут, либо, если наша чудо-кастрюлька позволяет, выбираем 60 кПа, т. е. 113°С и стерилизуем при этой температуре те же 2 часа и 10 минут, в банках такого же объёма.
С. 294, консервы «Тефтели в томатном соусе по-молдавски», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—80—25)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 296, консервы «Говядина для завтрака» и «Баранина для завтрака», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (20—75—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 298, «Мясо рубленое с яйцами»; С. 300, «Заливное из свинины в желе»; С. 302, «Гуляш свиной/ говяжий/ бараний» — те же нереализуемые без автоклава режимы для таких же банок.
С. 299, консервы «Жирная свинина», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (20—75—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 303, консервы «Мясо (свинина, говядина, баранина) в белом соусе», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—115—30)/115, т. е. нам этот режим подходит, — мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час 55 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 304, консервы «Свиная грудинка в сладком соусе» и «Свиная грудинка в томатном соусе» — те же режимы для таких же банок.
С. 306, консервы «Котлеты из свинины», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (30—75—40)/112, т. е. нам этот режим подходит, — хотя мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час и 15 минут, либо, если наша чудо-кастрюлька позволяет, выбираем 60 кПа, т. е. 113°С и стерилизуем при этой температуре те же 1 час и 15 минут, в банках такого же объёма.
С. 326, консервы «Зельц» и «Свиной зельц», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (40—110—40)/115, т. е. нам этот режим подходит, — мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час 50 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 328, консервы «Гуляш из субпродуктов в томатном соусе»; С. 329, консервы «Субпродукты рубленные»; С. 331, консервы «Тефтели из субпродуктов в томатном соусе»; С. 333, консервы «Рубец в томатном соусе»; С. 370, консервы «Плов восточный» — те же режимы для таких же банок.
С. 344, консервы «Паштет со свиным жиром», «Паштет со сливочным маслом», «Паштет с морковью», «Паштет с корнеплодами», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — 20—100—30/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 353, консервы «Паштет эстонский», для стеклянных банок СКО 83-5, емкостью 350 мл, — (25—130—30)/117 и (25—100—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим при кПа 70 (0,7 бар) и при кПа 80 (0,8 бар) нереализуем. При наличии у нашей чудо-кастрюли кПа 90 (0,9 бар), мы стерилизуем при 118°С на давлении 90 кПа или 0,9 бар 2 часа 10 минут, в банках такого же объёма.
С. 355, консервы «Паштет пражский» — тот же режим для таких же банок, те же ограничения по применимости.
С. 358, суповые концентрированные (перед употреблением содержимое банки развести водой 1÷1 и прокипятить 5—10 минут) консервы «Суп рисовый», «Суп перловый», «Суп с фасолью», «Суп с макаронными изделиями», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (30—60—30)/113, т. е. нам этот режим подходит, — хотя мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час, либо, если наша чудо-кастрюлька позволяет, выбираем 60 кПа, т. е. 113°С и стерилизуем при этой температуре тот же 1 час, в банках такого же объёма.
С. 360, суповые концентрированные консервы «Супы куриные» — те же режимы для таких же банок и так же готовить перед употреблением.
С. 371, консервы «Солянка свиная», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (20—55—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 378, консервы «Каша с мясом», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (40—150—40)/115 и для стеклянных литровых банок СКО 83-2 — (20—100—40)/120, т. е. нам подходит первый режим, — при 115°С стерилизуем на давлении 70 кПа или 0,7 бар 2 часа и 30 минут, в банках такого же объёма.
С. 381, консервы «Горох с поросёнком», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—90—25)/120 и для стеклянных литровых банок СКО 83-2 — (25—110—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобные режимы нереализуемы.

Примечание:
Режимы стерилизации применяемые для жестяных банок, а так же уровень противодавления устанавливаемый в промышленном автоклаве для предотвращения разрушения механически загерметизированных банок в процессе стерилизации, в нашем случае не актуальны. Т. к. в отличие от крышек СКО, крышки ТО, как и крышки типа Оптима и Бюгель, герметизируются только физическим путём, благодаря процессу нагревания и последующего охлаждения, а конструкция этих крышек такова, что она позволяет автоматически сбрасывать излишнее давление внутри закрытой такими крышками банки. Соответственно, герметичности банки закрытые крышками ТО, Оптима или Бюгель, достигают только после полного остывания до комнатной температуры и до этого момента их категорически нельзя переворачивать вверх дном.

Соответственно, основываясь на режимах стерилизации, приведённых в учебном пособии (Гусаковский З. П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Уч. пос. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 400 с.), излишки холодца и мясные бульоны, я стерилизую в течение 2 часов и 5 минут (мне так удобнее выставить время) при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар.



В данном случае, стерилизуются 3 банки по 0,5 л и одна банка 0,65 л с концентрированным говяжьим бульоном с говядиной и белой фасолью — заготовка для варки на 6-литровую чашу супа (выход готового супа ок. 5 л).

Концентрированный говяжий бульон с говядиной и белой фасолью
На 6-литровую чашу Мультиварки-скороварки Redmond РМС-РМ380:
Мякоть говядины с костью и жилками, — 1,056 кг
Сухая белая фасоль, — 0,450 кг
Вода питьевая, — 2,5 л
Соль поваренная (у меня, — Абадзехская от ИП Хуажева А. З.), — 1 ч. л.
Мясо срезать с кости и порезать на кусочки нужного размера. Настричь кусочки мяса удобно с помощью вот таких ножниц



Всё поместить в чашу, и готовить 4 часа на программе с давлением «Тушение/Холодец» + включить подогрев.
После удаления вываренных костей, половину готовых бульона, мяса и фасоли разложить по простерилизованным банкам ТО и законсервировать.

На оставшейся части готовых бульона, мяса и фасоли сварить ленивый борщ
В чашу добавить:
Белокочанная капуста, — 500—700 г
Морковь (у меня, — заранее нашинкованная из морозилки), — 2 горсти
Лук репчатый, — 2 небольшие луковицы
Томатная паста (у меня, — «Дядя Ваня» в фольгированных пакетиках), — 210 г
Хмели-сунели, — 1 ч. л.
Смесь перцев, — 0,5 ч. л.
Вода питьевая, — 2,0—2,5 л
Соль поваренная (у меня, — Абадзехская от ИП Хуажева А. З.), — 1 ч. л.
И готовить 30 минут на программе с давлением «Суп» + включить подогрев.
После автоматического сброса давления, в чашу добавить:
Консервированная свёкла (у меня, — «Стокгольмская» от «Дядя Ваня»), — 1 банку объёмом 0,5 л
Заправка для борща (у меня, — «Магги») — 1 шт.
И готовить 6 минут на программе с давлением «Суп».
Готовый борщ перелить в 5-литровый контейнер (у меня, — «Для шашлыка» от «Архимед»)

спасибо за такой подробный рецепт) очень интересно, может когда и попробую...

Консервирование – это не просто способ сохранить урожай, но и возможность наслаждаться вкусными и полезными продуктами круглый год. Однако, безопасность – превыше всего! Неправильное консервирование, особенно низкокислотных продуктов, может привести к серьезным последствиям, включая смертельно опасный ботулизм.

Основы безопасного консервирования

Консервирование в домашних условиях, при соблюдении проверенных рекомендаций, является безопасным процессом. Все рекомендации основаны на требованиях безопасности и проверены временем. Главное — строго следовать инструкциям и не пренебрегать правилами.

Две категории продуктов

Все продукты, подлежащие консервированию, делятся на две основные категории:

• Высококислотные продукты (pH ниже 4,6): К ним относятся варенье, джемы, желе, соленья, маринады, фруктовые консервы и томаты (при условии добавления кислоты). Высокая кислотность препятствует развитию бактерий ботулизма. Для их консервирования достаточно метода водяной бани (кипячения в воде) при температуре 100°C. Этот метод убивает плесень, дрожжи и большинство бактерий, а также создает вакуумную герметизацию. Консервирование высококислотных продуктов считается простым и безопасным даже для начинающих. Важно помнить, что рецепты требуют корректировки в зависимости от высоты над уровнем моря.
  
  
• Низкокислотные продукты (pH выше 4,6): Это овощи, мясо, рыба, супы и смешанные продукты, такие как борщ или рагу. В герметично закрытой банке с низкокислотным продуктом могут развиваться споры ботулизма, выделяющие смертельно опасный токсин, который не имеет вкуса и запаха. Для консервирования таких продуктов обязательно требуется автоклав (специальный аппарат, создающий высокое давление и температуру), который позволяет достичь температуры 115-121°C, необходимой для уничтожения спор ботулизма.
  

Автоклав: незаменимый помощник

Автоклав – это не просто кастрюля-скороварка. Это специально разработанное устройство для консервирования, которое позволяет достигать температур, значительно превышающих точку кипения воды. Автоклавы бывают с манометром (показывающим давление) и без него (с регулировкой давления с помощью грузиков).

Важно:

• Регулярно проверяйте исправность автоклава, особенно если он старый.
• Манометр автоклава необходимо проверять ежегодно на точность показаний.
  
• Рекомендуется использовать современные модели автоклавов, так как они более безопасны и удобны в использовании.

Старинные рецепты: осторожно и внимательно

Старые, «бабушкины» рецепты консервирования могут быть небезопасными, так как в них могут быть не учтены современные требования к обработке продуктов. Если вы хотите использовать старинный рецепт, обязательно проконсультируйтесь со специалистом. Возможно, потребуется внести небольшие изменения, например, увеличить время обработки или добавить кислоту.

Где искать проверенные рецепты?

• Специализированные сайты и книги по домашнему консервированию, основанные на современных научных данных.

Ферментированные продукты

Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, не всегда требуют консервирования. В процессе ферментации образуется молочная кислота и используется соль, которые подавляют развитие вредных бактерий, включая ботулизм. Однако, готовые ферментированные продукты можно консервировать методом водяной бани, так как они становятся высококислотными.

Безопасность мясного фарша

Мясной фарш – продукт, требующий особого внимания.

«фарш» и «мясной фарш»: в чем разница?

• Фарш: Может содержать добавленный жир (до 30%).
  
• Мясной фарш: Не должен содержать добавленный жир (до 30% жира естественного происхождения).
  
• Общее: Допускаются специи, но запрещены вода, фосфаты, наполнители и связующие вещества.
  

Контроль качества

Весь мясной фарш, продаваемый в магазинах, проходит обязательный контроль на соответствие санитарным нормам и правилам маркировки.
Кроме того, существует добровольная оценка качества, которая определяет сорт мяса (например, высший, первый, второй).

Бактерии в мясном фарше

В мясном фарше могут присутствовать как болезнетворные бактерии (сальмонелла, кишечная палочка, кампилобактер, листерия, золотистый стафилококк), так и бактерии, вызывающие порчу продукта (но обычно не опасные для здоровья).

Особая опасность: Кишечная палочка E. coli O157:H7 (и другие штаммы, продуцирующие Шига-токсин) выделяет сильный токсин, вызывающий тяжелые заболевания, особенно у детей и пожилых людей. Даже небольшое количество этих бактерий может вызвать болезнь.




Важно:

• Бактерии активно размножаются при температуре от 4°C до 60°C.
• Храните фарш при температуре не выше 4°C, используйте в течение 1-2 дней или заморозьте.
• Тщательно прожаривайте фарш до внутренней температуры не менее 71°C.

Промышленное производство фарша

На мясоперерабатывающих предприятиях применяются различные методы для снижения бактериальной обсемененности, такие как обработка органическими кислотами, промывка водой, пастеризация паром и другие. Мясной фарш, произведенный на предприятии, имеющем ветеринарно-санитарный контроль, имеет соответствующую маркировку.

Домашний фарш: риски

Не рекомендуется готовить фарш в домашних условиях из-за высокого риска бактериального заражения. На мясоперерабатывающих предприятиях сырье, предназначенное для производства фарша, проходит проверку на наличие кишечной палочки.

Отзыв мясного фарша

Мясной фарш может быть отозван из продажи из-за обнаружения в нем опасных бактерий, таких как кишечная палочка или сальмонелла.

Из чего делают фарш?

Обычно для фарша используют менее нежные и менее популярные отрубы туши. Также могут использоваться обрезки от более ценных частей. Жир добавляет фаршу сочности и вкуса.

Срок годности

«Срок годности» – это рекомендация для розничных продавцов по управлению запасами, а не дата безопасности.

Правила обращения с мясным фаршем

На упаковке сырого или частично приготовленного мяса и птицы должна быть инструкция по безопасному обращению, хранению и приготовлению.

Перекрестное загрязнение

Перекрестное загрязнение – это перенос бактерий с одной поверхности на другую.

Как избежать:

• Мойте руки с мылом в течение 20 секунд до и после контакта с сырым мясом.
• Мойте посуду и поверхности горячей водой с моющим средством.
• Дезинфицируйте поверхности раствором хлорного отбеливателя (1 столовая ложка на 4 литра воды).
• Не используйте повторно упаковочные материалы.
• Храните сырое мясо отдельно от готовых продуктов.

Покупка фарша

• Выбирайте упаковку без повреждений и с низкой температурой.
• Поместите упаковку с фаршем в отдельный пакет, чтобы предотвратить протекание.
• Покупайте фарш в последнюю очередь.
• Отделяйте фарш от готовых к употреблению продуктов.
• Сразу же везите продукты домой, желательно в сумке-холодильнике.

Хранение

• Сразу же уберите фарш в холодильник или морозильник.
• Храните в холодильнике при температуре не выше 4°C, используйте в течение 1-2 дней.
• Для заморозки плотно заверните фарш в пленку, фольгу или специальные пакеты для заморозки.
• Замороженный фарш безопасен неограниченное время, но лучше использовать в течение 4 месяцев.

Разморозка

• Лучший способ: В холодильнике (использовать в течение 1-2 дней).
  
• Быстрые способы: В микроволновой печи (готовить сразу) или в холодной воде (в герметичном пакете, менять воду каждые 30 минут, готовить сразу).
  
• Никогда: Не размораживайте при комнатной температуре!
  

Сырой фарш: опасно!

Употребление сырого или недоваренного фарша опасно из-за риска заражения болезнетворными бактериями. Готовьте фарш до внутренней температуры не менее 71°C, проверяйте термометром для мяса.

Группы риска

Дети до 5 лет, беременные женщины, люди старше 65 лет и люди с ослабленным иммунитетом особенно уязвимы к пищевым отравлениям. Для них правила безопасного обращения с продуктами должны соблюдаться особенно строго.

Приготовление в микроволновой печи

Котлеты из фарша можно безопасно готовить в микроволновой печи, если достигнута внутренняя температура 71°C. Накрывайте котлеты, переворачивайте и дайте им постоять после приготовления.

Частичное приготовление: опасно!

Нельзя частично готовить фарш, а затем доготавливать позже. Это позволяет бактериям выжить и размножиться.

Остатки приготовленного фарша

• Быстро охладите и уберите в холодильник (в течение 2 часов; 1 часа, если температура окружающей среды выше 32°C).
• Храните в холодильнике 3-4 дня или заморозьте на срок до 4 месяцев.
• Разогревайте до 74°C.

Цвет фарша

• Красный снаружи: Кислород реагирует с пигментами мяса.
  
• Серовато-коричневый внутри: Может быть из-за недостатка кислорода, но если весь фарш серо-коричневый, он может быть испорчен.
  

Выделение жидкости при приготовлении

Может быть связано с использованием замороженного фарша, при заморозке которого разрушаются клеточные стенки.

Усадка при приготовлении

Зависит от содержания жира и влаги, температуры и времени приготовления. Умеренные температуры уменьшают усадку.

Ботулизм: смертельная опасность

Ботулизм – это редкое, но очень опасное заболевание, вызываемое токсином, который вырабатывает бактерия Clostridium botulinum. Ботулотоксин – один из самых сильных ядов, известных науке. Он поражает нервную систему, вызывая паралич.

Основные факты

• Clostridium botulinum: Бактерия, которая вырабатывает ботулотоксин в условиях недостатка кислорода.
  
• Ботулотоксин: Блокирует нервные функции, вызывая паралич.
  
• Виды ботулизма: Пищевой, детский, раневой, ингаляционный и другие.
  
• Пищевой ботулизм: Редкое, но потенциально смертельное заболевание. Требует немедленной диагностики и лечения антитоксином.
  
• Частый источник: Домашние консервы, соленья, копчености.
  

Пищевой ботулизм

Пищевой ботулизм возникает при употреблении продуктов, содержащих ботулотоксин. Заражение происходит не от человека к человеку. Споры бактерии Clostridium botulinum широко распространены в окружающей среде и устойчивы к нагреванию. Они прорастают в условиях отсутствия кислорода.

Симптомы

• Поражение нервной системы.
• Нисходящий вялый паралич, который может привести к остановке дыхания.
• Ранние симптомы: усталость, слабость, головокружение, затуманенное зрение, сухость во рту, затрудненное глотание и речь.
• Другие симптомы: рвота, диарея, запор, вздутие живота.
• Развитие: слабость в шее и руках, затем поражение дыхательных мышц и мышц ног.
• Отсутствие лихорадки и потери сознания.
• Начало: обычно через 12-36 часов после заражения (от 4 часов до 8 дней).
• Смертность: высокая без своевременного лечения (антитоксин, искусственная вентиляция легких); 5-10% случаев заканчиваются летальным исходом.

Пути заражения

Clostridium botulinum размножается только в бескислородной среде. Токсин вырабатывается в продуктах с низким содержанием кислорода, при определенных условиях хранения и консервирования.

Частые продукты: Слабоконсервированные продукты, неправильно приготовленные домашние консервы.

Кислые продукты: Clostridium botulinum не размножается в кислых продуктах (pH < 4,6), но низкий pH не разрушает уже образовавшийся токсин.

Примеры продуктов: Консервированные овощи с низким содержанием кислоты (зеленая фасоль, шпинат, грибы, свекла), рыба (консервированный тунец, ферментированная, соленая, копченая рыба), мясные продукты (ветчина, колбаса).




Промышленные продукты: Редко, но могут быть источником заражения.

Уничтожение токсина: Кипячение (внутренняя температура продукта > 85°C в течение 5+ минут) разрушает токсин.

Образцы продуктов: При подозрении на ботулизм необходимо немедленно взять образцы продуктов и отправить на анализ.

Другие виды ботулизма

• Детский ботулизм: У младенцев до 6 месяцев споры бактерии могут прорастать и выделять токсин в кишечнике. Симптомы: запор, потеря аппетита, слабость, измененный плач, потеря контроля над головой. Не давайте мед детям до 1 года!
  
• Раневой ботулизм: Споры попадают в открытую рану и размножаются. Симптомы похожи на пищевой ботулизм, но могут проявляться до 2 недель. Связан с употреблением инъекционных наркотиков.
  
• Ингаляционный ботулизм: Редкий, связан с случайным или преднамеренным (биотерроризм) выбросом токсина. Симптомы похожи на пищевой ботулизм. Требует немедленной дезактивации.
  
• Водный ботулизм: Теоретически возможен, но обычная обработка воды разрушает токсин.
  
• Ботулизм неясного происхождения: Случаи у взрослых без установленного источника заражения.
  
• Побочные эффекты: Зарегистрированы случаи побочных эффектов от медицинского и косметического использования ботулотоксина («Ботокса»).
  

«ботокс»

«Ботокс» – это очищенный и разбавленный ботулотоксин типа А. Используется в медицинских целях. Возможны побочные эффекты.

Диагностика и лечение

• Диагностика: История болезни, осмотр, лабораторное подтверждение (обнаружение токсина в крови, кале или продуктах, или выделение культуры Clostridium botulinum).
  
• Дифференциальная диагностика: Ботулизм можно спутать с инсультом, синдромом Гийена-Барре, миастенией.
  
• Лечение: Введение антитоксина как можно скорее. В тяжелых случаях требуется поддерживающая терапия (искусственная вентиляция легких). Антибиотики обычно не требуются (кроме раневого ботулизма).
  
• Вакцина: Существует, но используется редко из-за ограниченной изученности и побочных эффектов.
  

Профилактика пищевого ботулизма

• Правильное приготовление пищи (нагревание/стерилизация, гигиена).
• Уничтожение бактерий и спор при термической обработке консервов или подавление их роста и выработки токсина.
• Кипячение убивает бактерии, но споры могут выжить. Промышленное консервирование использует очень высокие температуры для уничтожения спор.
• Холод, соль и/или кислая среда предотвращают рост бактерий и образование токсина.

Пять основных правил безопасности пищевых продуктов:
[list=decimal]

• Поддерживайте чистоту.
• Отделяйте сырое от готового.
• Тщательно готовьте.
• Храните продукты при безопасной температуре.
• Используйте безопасную воду и сырье.

Хранение продуктов: основные правила

Цель правильного хранения продуктов при низких температурах – предотвратить или замедлить рост микроорганизмов, таких как сальмонелла, кишечная палочка и Clostridium botulinum.

Основные принципы

• Быстрое охлаждение/заморозка: «Правило двух часов» (одного часа, если температура окружающей среды выше 32°C).
  
• Не перегружайте холодильник: Обеспечьте циркуляцию воздуха.
  
• Правильная температура: Холодильник – не выше 4°C; морозильник – -18°C. Используйте термометры.
  
• Читайте этикетки: Следуйте инструкциям по хранению.
  
• Используйте готовые к употреблению продукты как можно быстрее: Чтобы предотвратить рост листерии.
  
• Выбрасывайте испорченные продукты: Плесень – признак порчи.
  
• Пищевое отравление и порча: Болезнетворные бактерии вызывают заболевание, но не всегда приводят к заметной порче продукта.
  

Советы по хранению в холодильнике

• Маринуйте в холодильнике: Никогда не используйте маринад повторно, если он не был прокипячен.
  
• Регулярно мойте холодильник: Немедленно вытирайте пролитую жидкость.
  
• Накрывайте продукты: Используйте контейнеры с крышками или герметичные пакеты.
  
• Храните яйца в упаковке: В основной части холодильника, а не на дверце.
  
• Проверяйте сроки годности: «Годен до» – это дата, определяющая качество, а не безопасность (за исключением детских смесей).
  

Хранение в морозильнике

• Правильно замороженные и приготовленные продукты безопасны: Заморозка останавливает рост бактерий, но не убивает большинство из них.
  
• Качество со временем снижается.
  
• «Морозный ожог»: Проблема качества, а не безопасности.
  
• Контролируйте температуру: Используйте термометры для холодильника и морозильника.
  

Отключение электроэнергии

• Держите дверцы закрытыми: Холодильник сохранит продукты холодными около 4 часов (если не открывать). Полностью заполненный морозильник сохранит температуру около 48 часов (если не открывать).
  
• После восстановления электроснабжения:
   
  • Если температура в морозильнике 4°C или ниже, продукты можно безопасно повторно заморозить.
  • Если нет термометра, проверьте каждую упаковку. Если продукты содержат кристаллы льда или имеют температуру 4°C или ниже, их можно безопасно повторно заморозить или приготовить.
  • Выбросьте скоропортящиеся продукты, хранившиеся при температуре выше 4°C более 4 часов.

Продукты, не требующие хранения в холодильнике

• Проверяйте консервы на наличие повреждений: вздутие, протекание, проколы и т. д.
• Храните продукты отдельно от ядовитых веществ.

Мифы о безопасности пищевых продуктов

• Миф 1: Пищевое отравление вызывает последний съеденный продукт.
   Факт: Большинству микроорганизмов требуется больше времени, чтобы вызвать заболевание (дни или недели).
  
  
• Миф 2: Расстройство желудка – худшее, что может случиться.
   Факт: Могут быть тяжелые симптомы (лихорадка, диарея, рвота, обезвоживание) и даже паралич, менингит или смерть.
  
  
  
  
  
• Миф 3: Остатки еды безопасны, если они выглядят и пахнут нормально.
   Факт: Болезнетворные бактерии не влияют на вкус, запах и внешний вид. Заморозьте или выбросьте остатки еды в течение 3-4 дней.
  
  
• Миф 4: Мясо готово, когда сок становится прозрачным, а фарш – коричневым.
   Факт: Используйте термометр для мяса. Безопасная внутренняя температура:
   
  • Птица (целиком или фарш): 74°C
  • Фарш (говядина, свинина, яйца): 71°C
  • Цельные куски (говядина, свинина, телятина, баранина): 63°C + 3 минуты выдержки
  • Сосиски, колбасы: 74°C
  • Рыба: 63°C
  
  
• Миф 5: Нельзя ставить горячую еду в холодильник.
   Факт: Горячую еду можно ставить в холодильник. Разделите большие порции на мелкие контейнеры для более быстрого охлаждения. Охладите в течение 2 часов (1 часа, если температура окружающей среды 32°C или выше).
  
  
• Миф 6: Микроволновая печь убивает бактерии.
   Факт: Бактерии убивает тепло от микроволн. Готовьте равномерно и проверяйте внутреннюю температуру.
  
  
  
  
  
• Миф 7: Разогревание делает еду безопасной после того, как она постояла.
   Факт: Некоторые бактерии выделяют термостойкие токсины. Охладите в течение 2 часов.
  
  
• Миф 8: Заморозка убивает бактерии.
   Факт: Бактерии могут выжить при заморозке. Правильное приготовление – ключ к безопасности.
  
  
• Миф 9: Нельзя повторно замораживать размороженные продукты.
   Факт: Если продукты разморожены в холодильнике, их можно безопасно повторно заморозить.
  
  
• Миф 10: Пластиковые/стеклянные разделочные доски безопаснее деревянных.
   Факт: Любая разделочная доска может быть источником бактерий. Мойте и дезинфицируйте после каждого использования.
  
  
  
  
  
• Миф 11: Вегетарианцам не нужно беспокоиться о пищевых отравлениях.
   Факт: Фрукты и овощи могут быть источником заражения. Тщательно мойте под проточной водой.
  
  
• Миф 12: Всегда нужно мыть упакованный салат/зелень.
   Факт: Если на упаковке написано «готов к употреблению», «вымыт» или «трижды вымыт», повторное мытье не требуется и может привести к загрязнению.
  
  
• Миф 13: Местные/органические/натуральные продукты безопасны.
   Факт: Эти продукты также могут быть загрязнены. Правильное приготовление и обработка – ключ к безопасности.
  
  
• Миф 14: Дезинфицирующее средство для рук заменяет мытье рук.
   Факт: Мытье рук с мылом и водой – лучший способ очистить руки.
  
  
  
  
  
• Миф 15: Я никогда не болел, значит, моя еда безопасна для других.
   Факт: Некоторые люди более уязвимы (младенцы, маленькие дети, беременные женщины, пожилые люди, люди с ослабленным иммунитетом).
  
  
• Миф 16: Правило пяти секунд.
   Факт: Бактерии мгновенно переносятся на упавшую еду.
  
• Миф 17: Мытье сырой курицы или индейки перед приготовлением удаляет вредные бактерии.
   Факт: Тщательное приготовление курицы и индейки до температуры 74°C – лучший способ убить вредные бактерии.
  

Курица и пищевые отравления

Сырая курица может быть заражена бактериями Campylobacter, Salmonella или Clostridium perfringens. Употребление недоваренной курицы или перекрестное загрязнение могут вызвать заболевание.

Профилактика

• В магазине: Поместите упаковку с курицей в одноразовый пакет.
  
• В холодильнике: Храните на нижней полке в герметичном контейнере.
  
• Подготовка:
   
  • Мойте руки в течение 20 секунд до и после контакта с сырой курицей.
  • Не мойте сырую курицу. Если моете, делайте это аккуратно под слабой струей воды, и сразу же вымойте раковину.
  • Используйте отдельную разделочную доску.
  • Мойте посуду, приборы и поверхности горячей водой с моющим средством.
• Приготовление:
   
  • Используйте термометр для мяса (74°C).
  • Следуйте инструкциям по приготовлению для блюд, предназначенных для микроволновой печи.
  • Откажитесь от недоваренной курицы в ресторане.
• После еды:
   
  • Охладите/заморозьте остатки в течение 2 часов (1 часа, если температура окружающей среды выше 32°C).

Сальмонелла

Сальмонелла вызывает больше пищевых отравлений, чем любая другая бактерия. Курица – один из основных источников заражения.

Остатки еды: правила безопасности

Основные причины пищевых отравлений:

• Недостаточное прожаривание/проваривание пищи.
• Хранение пищи при небезопасной температуре.

Рекомендации

• Правильное приготовление: Используйте термометр для мяса.
   
  • Красное мясо: 63°C + 3 минуты выдержки
  • Фарш: 71°C
  • Птица: 74°C
• Избегайте «опасной зоны»:
   
  • Горячие блюда: храните при температуре 60°C или выше.
  • Охладите в течение 2 часов (1 часа, если температура окружающей среды выше 32°C).
  • Холодные блюда: храните при температуре 4°C или ниже.
  • На банкетах: используйте мармиты, мультиварки или подогреваемые подносы для горячих блюд; поместите емкости с холодными блюдами в лед.
• Быстрое охлаждение:
   
  • Разделите большие порции на мелкие контейнеры.
  • Разрежьте большие куски на более мелкие.
  • Горячую еду можно ставить прямо в холодильник.
• Правильная упаковка остатков:
   
  • Накройте крышкой, заверните в пленку или поместите в герметичный контейнер.
• Безопасное хранение:
   
  • Храните в холодильнике 3-4 дня или заморозьте на 3-4 месяца.
• Безопасная разморозка:
   
  • В холодильнике (медленно, безопасно).
  • В холодной воде (быстрее, требует внимания).
  • В микроволновой печи (быстрее всего, готовить сразу).
• Разогрев без разморозки: Безопасно, но занимает больше времени.
  
• Безопасный разогрев:
   
  • Доведите до 74°C.
  • Доведите соусы, супы и подливки до кипения.
  • Накрывайте крышкой (сохраняет влагу, обеспечивает равномерный нагрев).
  • В микроволновой печи: накройте, поворачивайте, добавьте жидкость при необходимости, приоткройте крышку, проверьте температуру в нескольких местах.
• Повторная заморозка: Безопасно повторно заморозить после разогрева до 74°C. Можно также разморозить, отделить часть и повторно заморозить остальное без разогрева.
  

Риск ботулизма при хранении в холодильнике

Бактерии ботулизма активно размножаются в условиях:

• Высокой влажности.
• Низкой кислотности.
• Низкого содержания соли.
• Отсутствия кислорода.
• Температуры от 10 до 54°C.

Соленья в холодильнике безопасны, потому что:

• Низкая температура.
• Добавление кислоты.
• Добавление соли.

При температуре ниже 10°C рост бактерий Clostridium botulinum значительно замедляется.

Важно:

• Кипячение инактивирует уже образовавшийся токсин.
• Рассолы обычно имеют достаточно высокую кислотность.
• Для значительного повреждения спор Clostridium botulinum требуется температура 121°C в течение трех минут.
• Протеолитический C. botulinum: Не растет при температуре ниже 12°C. Выделяет газ.
  
• Непротеолитический C. botulinum: Может расти при температуре до 3°C.
  

Специальных рекомендаций для продуктов в вакуумной упаковке нет. Рассматривайте продукты, приготовленные методом су-вид, как и любые другие продукты с точки зрения безопасности, и замораживайте их, если планируете хранить более 4-5 дней.

Спасибо, очень ценная информация!
Для рыбных консервов использовала ваш рецепт «Натуральные консервы...», 2 года – полёт нормальный! От себя замечу, что в мою духовку помещается 24 банки по 0,5 л/0,45 л, что, конечно, намного ускоряет процесс заготовок.
Именно этот метод с мультиваркой и 3-мя баночками буду использовать для опробации новых рецептов консервирования, когда результат по вкусу неясен и делать заготовки в больших масштабах не хочется.

Марина, а как же повторная стерилизация? Здесь ты о ней ничего не говорила

как же повторная стерилизация?

Напомню:

При стерилизации под давлением, убиваются и активные и спящие формы. При дробной стерилизации без давления, убиваются активные формы, а спящим формам дают возможность проснутся, после чего их убивают в активной форме, тем, кто всё пропустил, тоже дают проснуться и добивают их в активной форме «контрольным выстрелом».

Т. е. давление, позволяющее поднять температуру кипения воды до 115°С, обеспечивает условия гибели не только «бодрствующих», но и «спящих» микроорганизмов оказавшихся в закрытой банке с консервируемым продуктом.
Тиндализация, — метод дробной стерилизации, — при более низких температурах нагрева, обеспечивает условия гибели только «бодрствующих» микроорганизмов, а так же, в процессе промежуточного выстаивания (физически загерметизировавшихся на предыдущем этапе стерилизации банок с консервируемым продуктом) при комнатной температуре создаёт условия для перехода «спящих» микроорганизмов в «бодрствующие», после чего, благополучно, расправляется и с ними на следующем этапе стерилизации.
Здесь, нужный эффект достигается за один цикл стерилизации. При стерилизации без давления, при более низких температурах, тиндализация позволяет сократить общее время стерилизации, по сравнению со временем необходимым для гибели «спящих» форм микроорганизмов при проведении стерилизации при тех же температурах за один цикл.

духовку

Важный нюанс: не устанавливайте в духовке температуру выше 115°С, оптимально, — 103—105°С. Без давления, жидкость будет закипать при тех же 100°С. Но! Интенсивность испарения жидкости и, как следствие, высушивания продукта на границе консервы-воздух увеличится. Высокая температура может приводить к ускоренному старению резиновых прокладок или повреждению прокладок из современных материалов.
Т. к., в норме, духовки, к сожалению, могут иметь разброс между фактической температурой и той, что показывает встроенный термометр, до ±30°С, прежде, чем использовать духовку для консервирования, проверьте точность её показаний по помещаемому в духовку исправному термометру для духовки. В т. ч. в разных зонах духовки: как в центре, так и в зонах, где будут находится крайние угловые банки.

с мультиваркой

Мультиварка, как прибор не создающий давления, может применятся только для тиндализации, т. е. дробной стерилизации по алгоритму Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов.

сорри, я не уточнила, но у меня мультиварка-скороварка, так что все норм. Но за напоминание спасибо

Ирина, кстати, при консервировании в духовке, оптимально, спереди ставить банку тех же объёма и формы наполненную чистой питьевой водой и так же закрытой такой же крышкой ТО, Оптима или Бюгель, для наглядного контроля за моментом отсчёта времени начала процесса стерилизации. С момента, как в этой банке закипела вода, начинается отсчёт времени стерилизации. По поведению воды в этой банке отслеживается и весь ход процесса стерилизации, вода в тестово-контрольной банке не должна ни бурлить, ни оставаться спокойно-некипящей, правильное состояние, — тихое спокойное кипение.

я стерилизую в течение 2 часов и 5 минут при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар.

Здравствуйте!
У меня такая же скороварка, как у вас на фото. Это редмонд 380?
Спасибо за столь подробное описание приготовления консервов в скороварке.
Только уточните, пожалуйста, температура 115°С и давление 70 кПа (0,7 бар) будут установлены автоматически при установки программы Тушение/Холодец или их нужно выставлять вручную? Если да, то подскажите, как это сделать.

Спасибо!

У меня такая же скороварка, как у вас на фото. Это редмонд 380?

Да, у меня, — Мультиварка-скороварка Redmond РМС-РМ380.

температура 115°С и давление 70 кПа (0,7 бар) будут установлены автоматически при установки программы Тушение/Холодец

Да, автоматически. См. Сводную таблицу автоматических программ приготовления на С. 15 и 16 в
На съёмном паровом клапане написано: T70kPa, что соответствует дополнительному давлению +70кПа к нормальному или 170кПа или 1,7 бар физически. Соответствующую этому давлению температуру смотрим по справочным таблицам температур кипения насыщенного пара под давлением (например, см. под спойлером в Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консерв #32), данные одной из них приведены в этой теме.
До Redmond РМС-РМ380, использовали электрическую скороварку Vitesse VS-526, имеющую объём 5 л и вмещающую 3 банки по 0,5 л. В Vitesse VS-526 же была и не самая удачная, благополучно закончившаяся с горем-попалам, попытка простерилизовать 3 банки 0,72 л, см. Мультиварки-скороварки (модели, особенности, режимы, советы, отзывы) #636.

По поведению воды в этой банке отслеживается и весь ход процесса стерилизации, вода в тестово-контрольной банке не должна ни бурлить, ни оставаться спокойно-некипящей, правильное состояние, — тихое спокойное кипение.

ААААА!!!! Это гениально!!!!! Моё глубочайшее почтение за такую подстказку!!!!

ОгнеЛо, спасибо за столь подробное объяснение!

Я этим летом готовила свиную и куриную тушенку в такой же скороварке, так же был выбран режим тушение на 2 часа. Брали с собой на отдых в лес и на водоемы. Хорошо получилось.
Только я все время хранила в холодильнике и сумке-холодильнике, боялась, чтобы не испортилась или чтобы не проявился ботулизм. Может, зря?
Скажите, можно ли хранить такую тушонку при комнатной температуре 20-25 градусов или в подвале при 15 градусах или обязательно нужно хранить в холодильнике?
И как свести к нулю проявление ботулизма? И сколько можно хранить такую тушонку, не боясь, что она испортится?

Спасибо!

так же был выбран режим тушение на 2 часа

Это, — для банок объёмом 0,5 л. Банки большего объёма требуют большего времени стерилизации.

можно ли хранить такую тушонку при комнатной температуре 20-25 градусов

Читаем в алгоритме:

11. Хранить при комнатной температуре в защищённом от света месте.

Комнатная температура, — до 25°С.

как свести к нулю проявление ботулизма?

Открытую банку прокипятить 30—40 минут.

сколько можно хранить такую тушонку, не боясь, что она испортится?

Мы съедаем в течение года.

ОгнеЛо, еще раз огромное спасибо!

По мотивам этого рецепта, с учётом правил безопасного консервирования (см. Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением).

Сегодня делюсь восхитительно вкусным рецептом домашней тушенки из говяжьей печени. Это очень полезное и вкусное блюдо. Вашего активного времени требуется совсем не много, минимум усилий, а результат будет радовать на протяжении очень длительного времени. Хранится такая тушенка в кладовке. Запах печени еле уловим. Даже те, кто не любит печенку, такую печень в томатном соусе, едят с удовольствием. Консервы из говяжьей печени можно подавать с любым гарниром или просто с кусочком свежего хлебушка. Это очень сытно, вкусно и полезно. Печень готовится кусочками, обжаривается до красивого золотистого цвета, она раскрывает все свои ароматы, а томатный соус, обогащает вкус печени. Приготовьте такую тушенку, я уверена, что даже самым капризным привиредам, такая печень понравится.
Нам понадобится:
печень (у меня говяжья, но подойдет любая).... 1,5 кг.
лук...2 крупных луковицы
морковь...2-3 средних морковки
мука...60 гр.
мясной бульон...1 литр
томатная паста...350 гр. пасту берите вкусную, от ее вкуса зависит конечный вкус тушенки
сахар...1 ст. л.
растительное масло для жарки
соль...1 ч. л. на 1 пол литровую баночку
черный молотый перец...0.5 ч. л. на 1 баночку
молотый лавровый лист... на кончике чайной ложки на 1 баночку
Поставить в подходящую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и стерилизовать 2 часа под плотно закрытыми винтовыми крышками. Обычные железные крышки без автоклава лучше не использовать. Есть риск того, что они взорвутся в процессе стерилизации. Затем дать полностью остыть, убрать минимум на 2 недели, чтобы ароматы и вкусы смешались. И потом открывать по мере необходимости. Приятного аппетита.

thumbnailUrl

КОНСЕРВЫ из ПЕЧЕНИ в ТОМАТНОМ СОУСЕ! моя ПАЛОЧКА ВЫРУЧАЛОЧКА! Креативная кухня.

Друзья, мир Вашему дому! Сегодня делюсь восхитительно вкусным рецептом домашней тушенки из говяжьей печени. Это очень полезное и вкусное блюдо. Вашего активного времени требуется совсем не много, минимум усилий, а результат будет радовать на протяжении…Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением - 3815851

PT4M46S

True

2022-04-14T03:58:18+03:00

embedUrl

Как сделали мы:

• Сварили из 1,5 кг «Рагу свиное Останкино» чуть больше 2,2 л бульона.
• 1 кг. говяжьей печёнки размороженной в холодильнике, порезали кусочками толщиной в палец, обваляли в муке и быстро обжарили до румяной корочки, не доводя до готовности. Обжаренные кусочки сложили в миску, посолили и перемешали. Соотношение: 1 ч. л. соли на 1 кг мяса. У нас, соль Адыгейская Абадзехская.
• Помыли, почистили и порезали овощи. 4 среднего размера луковицы и 3 средних морковки. Лук, — кубиком, морковь — на крупной тёрке.
• Обжарили лук до золотистого цвета, добавили морковь и жир с поверхности бульона. Как только морковь притушилась, добавили 2 ст. л. с горкой пшеничной муки в/с. Муку вмешали в лук с морковью, влили 0,7 л бульона, добавили ок. 300 г хорошей густой томатной пасты Chichilas, 2 ч. л. сахарного песка. Затем, всё очень хорошо перемешали (удобнее было бы тушить в имеющемся у нас 32 см воке, т. к. сковорода оказалась наполненной до краёв). Попробовали маринад и убедились, что всего (соли, сахара, кислоты, специй) достаточно. Довели овощной маринад до кипения и переложили в миску с печёнкой.
• Долили в миску с печёнкой и овощным маринадом 0,35 л бульона и хорошо всё размешали, т. к. маринад изначально получился слишком густым из-за недостаточной вместимости использованной сковороды.
• Разложили печёнку с овощным маринадом по 0,5 л банкам. Выход: 6 банок по 0,5 л (две закладки по 3 банки в чашу Мультиварки-скороварки Redmond РМС-РМ380).
• Соответственно, основываясь на режимах стерилизации, приведённых в учебном пособии (Гусаковский З. П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Уч. пос. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 400 с.), стерилизация каждой партии банок проводилась в течение 2 часов и 5 минут (мне так удобнее выставить время) при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар.

За основу, в данном случае, принят режим стерилизации для:
С. 326, консервы «Зельц» и «Свиной зельц», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (40—110—40)/115, т. е. нам этот режим подходит, — мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час 50 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 328, консервы «Гуляш из субпродуктов в томатном соусе»; С. 329, консервы «Субпродукты рубленные»; С. 331, консервы «Тефтели из субпродуктов в томатном соусе»; С. 333, консервы «Рубец в томатном соусе»; С. 370, консервы «Плов восточный» — те же режимы для таких же банок.

Я тоже сделала консервы, только рыбные из горбуши!

По вашему совету одна банка с водой для контроля.

2.5 кг филе горбуши, бонусом икра в одной рыбке и молоки в остальных, бульон из хребтов на рассольник.

Горбушу брала по 225 р/кг. Себестоимость банки 450 мл = 82.5 р.

Делайте консервы сами!!!

Рыбные КОНСЕРВЫ в домашних условиях! 2 способа приготовления. РЕЦЕПТЫ от шеф-повара Ильи Лазерсона (на примере Мультиварки STEBA)

1 способ:

• Салака
• Лавровый лист
• Дробленый черный перец
• Томатное пюре
• Соль
• Сахар
• Растительное масло

2 способ:

• Салака
• Лавровый лист
• Дробленый черный перец
• Томатное пюре
• Соль
• Сахар
• Мука
• Растительное масло

thumbnailUrl

Рыбные КОНСЕРВЫ в домашних условиях! 2 способа приготовления. РЕЦЕПТЫ от шеф-повара Ильи Лазерсона

Мультиварка STEBA как у меня: Чайник STEBA как у меня: НАШ КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ: Подписывайтесь на нашу группу VK : Спасибо за подписку, лайк и комментарий! А если не хочешь пропустить новое видео - жми на колокольчик! _______________________ В этом…Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением - 3838278

PT9M56S

True

2022-05-29T14:45:26+03:00

embedUrl

 

kubanochka
Стерилизованные консервированные свежие помидоры

Я ещё в скороварке делаю свежие помидорки. Режу так, как мне потом может понадобится. Например, кружочками для пиццы, кубиками для всяких салатов, рагу, соусов, яичниц. В общем, как угодно. Раскладываю по банкам 0,5 или 0,7, чтобы в скороварку поместились и только в твист. Заливаю простой водой до плечиков, помидорки ещё сок дадут. Можно не заливать, но тогда помидоры больше сока отдадут. Можно вообще томатным соком залить. Ставлю в скороварку, наливаю воду и ставлю на 5 минут под давлением. Ещё меньше заморочек. В автоклаве слишком долго в тепле будут, а в скороварке самое то)))

Источник:

Свежие помидоры на зиму Нам нужны плотные, мясистые помидоры. Хорошо подойдут «сливки». Помидоры хорошо помыть и разрезать на две или четыре части. Всё зависит от размера помидора. Наполнить банки. Заливаем кипяченой... kubanochka

 
Алгоритм стерилизации, на примере Мультиварки-скороварки Redmond РМС-РМ380 выглядит так:

• Наполнить банки объёмом 0,5—0,72 л ТО (винтовые) нарезанными томатами, залить водой, плотно закрыть крышками ТО (винтовыми).
• В чашу на дно постелить тряпочку под банки, налить воды по плечики банок.
• Закрыть мультиварку-скороварку, клапан повернуть в положение закрыто.
• Выбрать программу приготовления под давлением «Тушение». Нажать кнопку «Время», нажать 5 раз кнопку «+» (установить время: 0:20 → 1:20 → 2:20 → 3:20 → 4:00 → 0:05). Нажать кнопку «Старт» дважды (запуск выполнения выбранной программы и отмена подогрева).
• Через 35—50 минут, только когда мультиварка-скороварка самостоятельно разблокируется, открыть крышку и достать из чаши банки для воздушного охлаждения. Банки не укутывать.

ОгнеЛо, а сколько банок 0,5-0,72 помещается в чашу мультиварки?

сколько банок 0,5-0,72

Проще всего, взять чашу, интересующие банки, и померить опытным путём «по месту». Подробнее, см. ② и Примечание в Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением.

Проще всего сразу указывать количество использованных банок

Проще всего сразу указывать...

Проще всего Вам прочитать первый пост до конца.

Проще всего

У всех, разные размеры чаш. Выше, в ②, я как раз пишу о точном количестве банок вмещаемых чашами конкретных размеров. На фотографиях, сопровождающих текст показаны банки размещённые в чаше Мультиварки-скороварки Redmond РМС-РМ380.
Например, сферическое дно чаши создаёт некоторые, хотя и решаемые, проблемы при размещении в ней банок, для использования такой чудо-кастрюльки в процессе стерилизации консервов. Соответственно, и реальная вместимость по конкретным формам и размерам банок, для таких чаш, тоже, будет своя.
Для чаш с внешним диаметром 24 см по отбортовке, средняя вместимость 3 стандартные банки цилиндрической формы, в т. ч. объёмом 0,5 л для 5-литровых чаш и объёмом 0,72 л для 6-литровых чаш. Потому что, в данном случае, 6-литровые чаши имеют большую глубину, по сравнению с 5-литровыми чашами одинаковых диаметральных размеров.
Оптимально, что бы высота банки была не выше верхней кромки чаши. В противном случае, могут иметь место проблемы с открыванием крышки, если выступающие за пределы чаши части крышек встретятся с внутренними выступающими частями крышки.

Ирина Палкина, рекомендую обратить внимание на Рукавицы, перчатки для горячего консервирования

Отличные перчатки, это правда
Вчера доставала из духовки банки со сливами в масле! Просто брала одной рукой за крышку и ставила на ладонь другой руки – представляете себе такое А они же горяченные!!! Нормалек! Процедура прошла на ура – успешно! И держать банки было удобно, и переносить на ладони удобно

Подскажите пожалуйста, а можно ли использовать банки по 0,25 и ставить друг на друга?

Да, можно. Не забудьте закрутить крышки. Время не меняйте.

Марина まりな, вопрос, может и не по теме, но всё-таки...
Какими ключами вы открываете банки, чтобы не повредить крышку?
У меня ключ Тефаль, но после вскрытия банки, крышку приходится выбрасывать.
 Этак можно разориться на покупке крышек.
Поискал в Озоне открывашку для винтовых крышек. Их там «море»! А вот какая не повреждает крышку?
Или не заморачиваться покупкой ключа, который сохраняет крышку, а купить самих крышек побольше?

А вот какая не повреждает крышку?

открывашка от «тескома». качественнее и удобнее для меня нет давно

thumbnailUrl

Универсальная открывашка для консервных банок Tescoma 420266 Presto

Промокод для скидки 4142O8NHE2 ---------------------------------------- Цена, отзывы и характеристики чешской посуды Tescoma: Универсальная открывашка для консервных банок Tescoma 420266 Presto Посмотреть все ОТКРЫВАЛКИ ДЛЯ БУТЫЛОК TESCOMA …Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением - 3938954

PT1M27S

True

2022-12-30T13:55:04+03:00

embedUrl

До тескомы много лет открывали домашние заготовки с помощью тонкой плоской отвертки, аккуратно загоняя жальце под край крышки и чуть проворачивая (была даже специальная отвертка только для крышек), пшикнуло воздухом под крышку, всё – давление в банке выровнялось с внешним, можно отвинчивать.

Открыть банку голыми руками :

thumbnailUrl

Как легко открыть винтовую крышку, не повредив её. Крышки твист- офф

#крышкитвистофф #винтоваякрышка #какоткрытьвинтовуюкрышку Мой второй канал. Наталья Мусина. Жизнь на пенсии Мой канал на Яндекс Эфир Приглашаю всех желающих на площадку Яндекс Эфира. Там я создала канал, который будет состоять только из рецептов и…Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением - 3938954

PT1M14S

True

2022-12-30T13:55:04+03:00

embedUrl

открывашка от «тескома».

А вы уверены что она не повреждает крышку?
На видео хорошо видно что на крышке остаётся вмятина от этого ключа.

А вы уверены что она не повреждает крышку?

я такой открывашкой пользуюсь больше 10 лет. Как и многие здешние форумчане.
Нажимать сильно не надо. Главное – подцепить нижний край крышки.
А та малюсенькая вмятинка выправится при последующей заготовки.

Нажимать сильно не надо.

Попробую заказать. К тому же она продаётся в Озоне, где я хотел кое-что заказать.
Но как я понял, самое главное- это покупка крышек. Банку можно найти, а вот крышку, от качества которой зависит приготовление «вкусняшки», лучше новую использовать. К тому же крышки не много стоят. Я собрался заказывать 20 крышек за 299 рублей. Это наши, российские крышки. А производства Беларуси стоят 197 рублей.

Какими ключами вы открываете банки, чтобы не повредить крышку?

Самая удобная и эффективная открывалка для крышек Твист-Офф (винтовых) — Tescoma PRESTO 420266. Она впускает воздух под крышку, делая возможным лёгкое открытие банки руками

thumbnailUrl

420266 Универсальная открывашка для консервных банок PRESTO

Прекрасно подходит для открывания консервных банок с завинчивающимися крышками и крышками без резьбы. Изготовлено из прочного пластика и нержавеющей стали, подходит для мытья в посудомоечной машине. Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением - 3939015

PT1M6S

True

2022-12-30T17:36:18+03:00

embedUrl

Эта открывалка предназначена для открывания не только крышек Твист-Офф, но и для обжимных крышек Omnia.

Отдельная открывалка, только для крышек Omnia, Tescoma PRESTO 420264

thumbnailUrl

Glass jar opener TESCOMA PRESTO

- excellent for easy opening of jar glassesАлгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением - 3939015

PT27S

True

2022-12-30T17:36:18+03:00

embedUrl

Без ключа эти крышки очень трудно снять с помощью подручных средств.

Т. к. в отечественной консервной промышленности и быту банки и крышки Omnia не используются и не выпускаются, то отечественные производители ставшие выпускать подобные Tescoma PRESTO 420266 открывалки, часть предназначенную для открывания крышек Omnia воспроизводить не стали.



В отзывах на некоторые отечественные поделки, покупатели пишут отрицательные отзывы и размещают фотографии сломанных открывалок. Предположу, что проблема в том, что покупатель приложил намного больше усилий, чем необходимо. Цель: с помощью выступа чуть оттянув край крышки впустить под неё воздух не допуская деформации открываемой крышки, а не открыть по типу бутылочным обжимных крышек открываемых с деформацией крышки под действием открывалки.

Я, если нужно впустить воздух под крышку, подцепляю крышку снизу вот этим углом открывалки



и, без фанатизма, медленно оттягиваю бок крышки. Крышки использую повторно.

У меня: открывалка Эконом от Мультидом, артикул MS13-31. У неё внутреннее расстояние между боковинами с широкого края 102 мм, с узкого края 39 мм. Она открывает стандартные крышки ТО-82, а не только более мелкие. Крышки ТО-100, ею можно открыть только впусканием воздуха под крышку.

Сейчас, купили отечественные аналоги тескомовской PRESTO 420266 и открываем ими.
А вот закаточные крышки СКО открываем мультидомовской MS13-31.

купить самих крышек побольше?

Крышек должно быть более, чем достаточно. Также, можно купить удобный универсальный набор крышек, в который включены крышки 10 типоразмеров от 38 мм до 82 мм, по 3 шт. каждого типоразмера, см. Мои любимые помощники при заготовках на зиму #109.

Марина , огромное СПАСИБО за тему!!!
Жена вчера купила гольца, сегодня мы его приготовили в скороварке, по принципу приготовления в автоклаве.
Отлично получилось! Теперь всегда будем так готовить.
Нельзя сказать, что скороварка у нас простаивала без работы, а тут такой фронт работы перед ней открылся!!

Крышек должно быть более, чем достаточно.

Нашёл на Озоне набор из 48 крышек, решил заказать.
Так сбербанк, почему-то, заблокировал операцию.
Не нравится мне этот Озон, раньше проще было совершать покупки: оплатить заказ можно было при получении заказа.
Теперь придётся искать где можно разжиться крышками, а заодно и банками.
Вроде они всегда продавались в магазинах, а жена зашла в Пятёрочку и Магнит у дома, нигде нет. Осталось посетить Перекрёсток и семейный Магнит.

Вроде они всегда продавались в магазинах

В сезон заготовок. Крышки и, особенно, банки, — сезонный товар, к сожалению.

Марина まりな, я вот сейчас подумал, а ведь в скороварках, давление больше чем в автоклавах.
Об этом говорит то, что из автоклава выведен шланг, через которы сбрасывается избыточное давление, а из скороварки нет. Причём из скороварки, которая работает на плите, давление тоже сбрасывается (это хорошо видно по прыгающему клапану).

Крышки и, особенно, банки, — сезонный товар, к сожалению.

Нашёл и заказал и банки и крышки.

Банки уже «пришли» на пункт выдачи заказов, а завтра привезут и крышки.

Самая удобная и эффективная открывалка для крышек Твист-Офф (винтовых) — Tescoma PRESTO 420266.

Марина まりな, в магазинах, чаще всего продаётся какая-то «левая» открывашка, которая не внушает доверия и я наловчился открывать банки ручкой ложки или вилки. Достаточно чуть приподнять край крышки и можно спокойно открыть банку. И крышка не повреждена и можно ей спокойно пользоваться.
И где вы раньше были?
Столько выбросил крышек, после открывания их «фирменным» ключом Тефаль...

я вот сейчас подумал, а ведь в скороварках, давление больше чем в автоклавах.

Нет. В электрических бытовых скороварках рабочее давление ограничено 115°С или ниже. При более высоком внутреннем давлении перенасыщенного пара срабатывает встроенная система защиты, сбрасывая излишек давления.

Нашёл и заказал и банки и крышки

Выгоднее приобретать банки отдельно от крышек.

я наловчился открывать банки ручкой ложки или вилки

Зависит от материала и конструкции черенков ложек и вилок используемых в доме. Можно и широким жалом плоской отвёртки открывать. Открывалкой, — проще.

я наловчился открывать банки ручкой ложки или вилки

А звук треснувшего стекла? Иногда бывает. И не столько банку жалко, сколько не хочется употреблять битое стекло.

Всем, Привет! Настала и мне пора купить новую скороварку, мужу попробовать сделать говяжью тушенку в банках. Подскажите, плиз, на какую м/скороварку смотреть, которая точно подходит для приготовления такого ответственного продукта, как тушеночка? Очень хочется попробовать это дело впервые.

на какую м/скороварку смотреть, которая точно подходит для приготовления такого ответственного продукта, как тушеночка?

Да, практически любая подойдёт.
Главое, чтобы была скороварка.

которая точно подходит для приготовления такого ответственного продукта, как тушеночка?

Желательно с давлением 1 бар. Можно и 0,7 бар, но не меньше. И сброс давления чтобы был только ручной, не автоматический.

А какие это скороварки? Марка? нет скороварки давно уже, отстала от прогресса.

А какие это скороварки? Марка?

Сначала определитесь – электро или на плиту (газ, индукция тоже надо знать) и с какой суммой согласны расстаться.
А марок сейчас масса, и ценник от 2т. р. до 50.
Из старых и хорошо себя зарекомендовавших тут на сайте электрические скороварки Steb'ы DD1 и DD2 на 5-6 литров.
P.S. И как определитесь, перейдите лучше в эту тему, она профильная: Выбираем мультиварку, скороварку, рисоварку (2)

Скороварка для консервирования нужна не менее пяти литров. Малышки не подойдут.

Малышки не подойдут.

Ну почему же, я некоторые консервы делаю в банках 0,35 и 0,2 л. Если масштабы не промышленные, то и маленькие (у меня 3 и 2,5 литра) тоже в деле.

Три маленьких узких банки становятся. Если этого достаточно, то вперёд. Но пять баночек было бы уже лучше, так что надо брать пятилитровую скороварку. Это если нет возможности купить большую, но есть малышка, тогда можно побаловаться маленькими количествами. Если же брать спецом для консервирования, то никаких малышек!

Если же брать спецом для консервирования

то надо однозначно брать автоклав, где банки можно ставить в два-три-четыре этажа.

Amasar, Андрей, человек спрашивает о скороварках.

Ну да, и, надеюсь, она ушла уже в профильную тему.

Получается, бери любую скороварку 5 литров, там будет под давлением у всех кастрюль 115 градусов. Верно? и они годятся для нашей тушенки.

бери любую скороварку 5 литров

В теории да, но у нее не должно быть автоматического сброса давления, иначе у вас тушенка вылетит из банок еще до того, как вы успеете их достать. Еще хорошо, чтобы она хорошо умела делать другие нужные вам функции (варила каши, плов, тушила овощи, мясо и пр.), стоила разумных денег, была надежной и простой в обслуживании. И чтобы нравилась, в конце концов.

Выбираем мультиварку, скороварку, рисоварку

madames, Елена С, перейдите лучше в эту тему и там спросите, она профильная: Выбираем мультиварку, скороварку, рисоварку (2), а то мы тут уже мусорить начинаем.

madames, Елена С, ответила вам в теме выбора, см. Выбираем мультиварку, скороварку, рисоварку (2) #4012941 (ОгнеЛо).

Желательно с давлением 1 бар

Эта тема не про автоклавы, а только об электрических скороварках и мультиварках с давлением. В них дополнительное рабочее давление, в большинстве случаев, не превышает 0,7 бар.

И сброс давления чтобы был только ручной, не автоматический.

Сброс давления, при приготовлении стерилизованных консервов, допустим только естественный, по мере остывания содержимого чудо горшочка. Принудительный сброс давления недопустим, даже ручной.

Получается, бери любую скороварку 5 литров, там будет под давлением у всех кастрюль 115 градусов.

В большинстве случаев, «да». Но бывают и исключения, когда максимальная температура ниже 115°С. Поэтому, оптимально выбирать те марки и модели в инструкции к которым прямо указаны рабочее давление или температура достигаемая под давлением.
Встречающиеся в некоторых инструкциях таблицы вида



вызывают большое сомнение, т. к., объективно, не соответствуют действительности. Скорее, всего, это данные для каких-то мультиварок без давления и режимы приготовления отдельных продуктов и блюд на программе Выпечка, на которой регулировка выполняется выбором температурного значения, отсюда и такие фантастические «температурные значения».

надо однозначно брать автоклав

Только в случае, если консервация выполняется регулярно и одновременно стерилизуется не менее чем в 10 банках за раз. Если меньше, то достаточно электрической скороварки и мультиварки с давлением. Хотя, я большие объёмы стерилизую методом тиндализации Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов.

и они годятся для нашей тушенки.

Годятся-годятся.
Покупайте и не переживайте.
У нас скороварка Редмонд и она прекрасно готовит консервы в банках. Умещается три банки по 0,5 литра.

В них дополнительное рабочее давление не превышает 0,7 бар.

Не совсем так. Корейские Cuckoo 1054, 1055, Steba DD3 рабочее давление 0,9 бар. У китайских Midea и Supor есть несколько моделей с 1 бар (112 kPa).

Не совсем так

Да, встречаются модели с более высоким рабочим давлением 80 и 90 кПа, но это, скорее, исключение и их не так много. Так же, встречаются модели, например, с 50 кПа, которые для приготовления мясной или рыбной натуральной консервации непригодны. Мы рассматриваем наиболее распространённый вариант с дополнительным рабочим давлением равным 70 кПа. И, предпочтение нужно оказывать моделям, у которых рабочее давление указано в инструкции прямым текстом.

К сожалению, в большинстве инструкций к нашим приборам нет инфы какая температура бывает при работе под давлением. А у некоторых скороварок давление даже не 70 кПа, а лишь 60. В Медее одной видела. Главное, значит, искать все же с рабочим давлением 70 кПа. Ясно и спасибо. Уже несколько дней изучаю инструкции, какие все разные, а есть совсем мало информативные.

madames, Елена С, обратите внимание, что если вы планируете закрывать стандартные банки объёмом 0,72 л или узкие высокие 0,5 л, то вам нужна 6 л чаша, т. к. высота чаши ок. 158 мм:





В 5 л чаше умещаются только стандартные 0,5 л, т. к. высота чаши ок. 130 мм.