В хлебопечке Кенвуд 450 хлеб получается чересчур плотный

Рома, Татьяна, здравствуйте! Прошу, оцените мой колобок и внесите коррективы, пожалуйста!
Уже вторая пачка муки уходит, а хлеб всё не идеален.
Хлебопечка кенвуд 450:
кефир с молоком 50:50 - 230 гр
мука пшеничная - примерно 400 гр (90% высший сорт, 10% цельнозерновая)
сахар - 13 гр
соль - 8 гр
дрожжи сухие - 3 гр
масло подсолнечное - 1 ст. л

Замес 5 мин. Результат:



Далее программа 3 (цельнозерновой хлеб):
1) подогрев 30 минут
2) вымешивание 30 минут. Результат:



3) подъем 45 мин
4) обминка
5) подъем 35 мин. Результат:



6) обминка. Результат:



Хотела залезть и ручками поправить, ровненький сделать колобок. Но не стала. Ради чистоты эксперимента.
7) подъем 80 мин.
8) выпечка 50 мин. Результат:






Печка может программу менять. Может быть убрать одну обминку?

Стремлюсь к тому, чтобы дырки были равномерно распределены.

Здесь вижу для начала, несоответствие в муке и жидкости по рецептуре:
кефир с молоком 50:50 - 230 гр
мука пшеничная - примерно 400 гр (90% высший сорт, 10% цельнозерновая)
сахар - 13 гр
соль - 8 гр
дрожжи сухие - 3 гр
масло подсолнечное - 1 ст. л

Вроде бы должно получиться крутое тесто, поскольку жидкости мало, нужно бы примерно 280-300 мл. исходя из наличия ЦЗ муки.
Но фото показывает нормальный рыхлый хлеб в мякише. Резали горячим?

Кособокий хлеб - дно ведерка большое, а колобок маленький. Вот тесто и распласталось по дну ведерка, и улеглось где ему было удобнее на один бок, так и запеклось. Этого не будет если подбирать соответствие количество муки-теста и площади ведерка по дну.

Прога должна быть Основная-базовая, для пшеничного хлеба.

Вобщем, колобок не плохой, хлеб тоже не плохой - что конкретно не устраивает?

Татьяна, дырки сверху большие, а внизу почти нет ((
Резала теплым. минут через 30.
Мука у меня очень влажная. Поэтому так мало жидкости.
Спасибо за ответы!

Ангелина, следующий раз при замесе, зафиксируйте по факту, что и сколько заложено, и проследите за работой х/печки, все фиксируйте.

Я не зря написала про несоответствие рецептуры и закладки по факту. Вот даже по мякишу видно, что возможно дрожжей и жидкости больше, чем указано в рецептуре, мякиш получился рыхлым - а по рецептуре такого не должно быть.

Берите за основу это Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров и затем немного корректируйте под баланс мука-жидкость.

Вроде бы должно получиться крутое тесто, поскольку жидкости мало, нужно бы примерно 280-300 мл.

Увы, но с таким количеством жидкости крыша у хлеба в Кенвуде 450 проваливается. Но 230 мл все же маловато, тем более, что это не вода в чистом виде, а кефир и молоко.
Попробуйте сделать на 240 мл воды и посмотрите на результат. А потом уже экспериментируйте на других жидкостях. У меня в Кенвуде 450 на этом количестве воды получался неплохой хлеб на 1 программе. Я за 1 час 45 минут до конца, после последней обминки, вытаскивала мешалку и распределяла тесто посередине равномерно, тогда хлеб выходит ровненьким.

и посмотрите на результат.

При таком раскладе лучше всего подходит формула «мука в воду», тогда без гаданий и проб мука возьмет столько жидкости сколько ей нужно для смачивания. Как известно мука может иметь разную влажность по временам года и местам хранения, отсюда и разное количество жидкости требуется с каждым новым замесом и выпечкой.

Рома, все правильно пишите. Просто у меня была это печка и я знаю пропорции при которых она печет. Она очень капризна к лишней жидкости. И, да, у нее в инструкции так и написано:

«мука в воду»

Кстати еще я забыла упомянуть, что всегда пекла на живых дрожжах, а это еще около 5 мл жидкости.

Для меня все это странновато. У меня Кен450 работал 6 лет пока не надоело вечно протекающее ведро. Кстати поэтому и рекомендуется вода на муку, у крепления мешалки конструкторский дефект, поэтому ведра быстро начинают протекать.
Но выпечка была всегда нормальной, по стандартным рецептам. Причем от Панасоника (вторая печка, они одновременно работали). На 400 г муки в/с - 280 г жидкости. Показать уже буханочки не могу, печка сослана на дачу.

У меня бы на 280 г жидкости крыша у хлеба бы провалилась. Видимо, ко всем своим недостаткам Кенвуды 450 еще и с характером. Наконец-то она сломалась и я от нее избавилась. Где-то с месяц назад. Теперь так счастлива с Панасоником!
Так что, все мои советы про жидкость впустую. Надо просто пробовать, раз у an_domini получался хлеб на 280 г жидкости.

На 400 г муки в/с – 280 г жидкости.

Какие могут быть странности? Какова влажность муки – такова и «норма» жидкости-воды. Почему и есть понятие «баланс мука-жидкость», когда вы это поймете, начнете применять на практике, тогда и хлеб будет получаться без проблем.

Как пример, можно повторить дома самому:
 – подержите муку для замеса около тепла, батареи, на плите около огня несколько дней, мука станет очень сухой, влага из нее уйдет. Вот такая мука при замесе возьмет жидкости гораздо больше, чем стандарт.
 – подержите муку у открытого окна, особенно когда за окном осадки, дождь. Мука сразу возьмет лишнюю жидкость, и это нужно будет учитывать при замесе теста, и добавлять жидкости меньше стандартов.

Отсюда, оптимально пользоваться принципом «мука в воду», когда количество воды берем по «норме-стандарту» по рецепту, а муку постепенно подсыпаем в том количестве, которое необходимо для качественного колобка-теста. И тогда муки может понадобиться либо меньше муки, либо больше стандартов, но это будет именно то количество, которое требуется для теста.

Следует помнить, что мука это гигроскопический продукт, который отлично впитывает жидкость. И это следует учитывать ПРИ КАЖДОМ ЗАМЕСЕ ТЕСТА ПОСТОЯННО, в зависимости от погоды за окном, и места хранения муки, применяя правило «баланс мука-жидкость».
 

Похожие темы:

Хлеб в хлебопечке Kenwood