Panasonic SD-ZB2502. Тесто перестало нормально подниматься

Хлебопечка Panasonic SD-2502
Программа 01 Основной, размер XL, корочка средняя.
Без теста и без лопатки, двумя термометрами.
3:50   20,5   не месит.
3:35   21,0      не месит
3:20   21,3   месит
3:10   22,6   месит   
3:09   ----   не месит
3:05   ----   месит
2:59   25,4   не месит
2:45   28,8   не месит
2:00   29,5   старт обминки
1:50   29,4   старт обминки
1:40   32,3   не месит
1:20   35,2   не месит
1:10   36,2   не месит
0:59   36,5   не месит
0:50   ----   старт выпечки

Та не мучайте технику!!!

если у молодого человека ХП куплена в Европе, на европейском сегменте, ибей или амазон, то там точно нет такой функции. Инструкция на русском? Если, да, то... Нет здесь такого понятия, как пельмени.

Галина, т е в европейском варианте нет режима для бездрожжевого теста, например, равиоли аналог наших пельменей.
Спасибо, этот момент не учла.
На эксперименты уже ушло столько продуктов, может быть попытаться сдать или обменять?

Она уже не на гарантии. Сдавать в ремонт не выгодно - тратишь треть стоимости новой и остаёшься со старой, хоть и отремонтированной. Проще купить новую.

Та не мучайте технику!!!

Спасибо за содержательный, исчерпывающий комментарий. Он мне очень поможет.

Вот эти возможно бездрожжевые?

т е в европейском варианте нет режима для бездрожжевого теста, например, равиоли аналог наших пельменей.

Нет такого режима.

Вот эти возможно бездрожжевые?

Пицца -дрожжевая.
Rye - это Ржаной хлеб.

Я понимаю, что ржаной. Но в программе нет времени на расстойку. Что это значит?

Триждин, отличная основная программа. Как у Илоны, нежнее, чем в моей печке. Там сразу в карьер всё с 30 градусов только начинается. Я не вижу никаких неисправностей, очень хорошенькая программа. А раз основная в порядке, в итальянской проблемы - маловероятно. Хотя можете ткнуть градусник на расстойках и убедиться, что температуры не выше основной программы.
 Всё-таки ингридиенты виноваты. Мука вредничает скорее всего. Вашу нормальный колобок не устраивает. Надо разбираться, что ей понравится. Ну выделите часик, посмотрите, что она из себя представляет. Может просто слабая.
 Или всё же попробуйте сразу другую, только сделайте мягенький приятный колобок, но на 1 ч. л. дрожжей.
 
 Может из-за климата у вас сейчас вся мука мокрая или сухая стала, не как в прошлом году, с колобком надо разбираться.
 Дрожжи точно как в прошлом году, обычные? А то может тоже какие супер реактивные

Вот эти возможно бездрожжевые?

вы смотрите тесто для пиццы и ржаное тесто. Это обычное дрожжевое тесто,
 Не вижу я у вас программы для пресного теста. Вам придётся выкручиваться на дрожжевых. В теме по панасоникам я видела, что применяют любую программу, но открывают крышку, чтобы тесто охлаждалось. Но вы же выпекаете дрожжевой хлеб, ну и пусть греет, вы всегда можете взять воду похолоднее и открыть крышку.

Ну выделите часик, посмотрите, что она из себя представляет. Может просто слабая.

Если бы были критерии по объёму, то я смог сравнить результат с ними. А как чётко отличить «липнет«от «сильно липнет» и «очень сильно липнет», а тем более сравнить с тем, что вы таким считаете, я не смогу.

сделайте мягенький приятный колобок

Попробую.

Дрожжи точно как в прошлом году, обычные? А то может тоже какие супер реактивные

Единственное, что приходит на ум, это что из-за короны весной размели все дрожжи подчистую и возможно, те которые теперь есть в продаже значительно свежее в среднем, чем были те, что зимой. Сомнительно чтобы разница для сухих дрожжей была так разительна, но никаких других мыслей по этому поводу у меня нет.

вы всегда можете взять воду похолоднее и открыть крышку.

Что и с чем я должен буду сравнить?

В России все дрожжи в этом плане почти одинаковые, а за рубежом какое у вас разнообразие я не знаю, но если вы пользуетесь всё время одинаковыми дрожжами, то проблема не в них.

А как чётко отличить «липнет«от «сильно липнет» и «очень сильно липнет», а тем более сравнить с тем, что вы таким считаете, я не смогу.

Замесите руками тесто и вопросы сами отпадут. Прекрасно вы поймёте, когда оно сильно липнет и чуть-чуть. В машине колобок отследить сложнее.
 Я вам предложила разобраться с вашей странной мукой путём ручного замеса. Посмотреть сколько ей надо воды. Вручную всё становится быстро ясно.
 Если пойти ещё дальше, то в проблематичном случае можно вручную полностью выпечь хлеб и тогда весь характер муки становится понятен. Именно это вам посоветовали форумчане.
Я же предложила только полпути. Замесить тесто вручную и посмотреть как оно себя ведёт, чтобы разобраться, чего муке не хватает в машине.

Что и с чем я должен буду сравнить?

это вы хотели найти программу бездрожжевого хлеба и чего-то на ней замесить

ps. Печка исправна. Вам либо надо найти муку действительно «как в прошлом году», либо победить ту, что есть сейчас.

можно вручную полностью выпечь хлеб и тогда весь характер муки становится понятен. Именно это вам посоветовали форумчане.

Никаких критериев названо не было. Сделать я могу, посмотреть на результат тоже. А оценить - нет. Ни по объёму, ни по цвету, ни по весу. Сравнивать не с чем. Тем более, что условия будут отличаться от тех, что предлагают форумчане скорее всего критически - температура для теста, окружающая, влажность и т. д. Результат можно будет толковать 10 способами и в любую сторону. Это будет просто потеря времени.

У нас общение в стиле «как гениально овладеть кун-фу за чашкой чая», а чего ж оно не очень получается, а?
 Вас спасёт мука «как в прошлом году». Ищите.

У нас общение в стиле «кучка или не кучка». Причём у кого-то перед собой кубики, а у кого-то шарики. Никаких шансов найти понимание. Только при переходе к метрам, граммам и подобному.

Вот так можно что-то получить подходящее к обсуждению:
Пока поставил хлеб с 1 ч. л. и 275 г воды из крана.

хлеб с 1 ч. л. и 275 г воды из крана

+15 г воды от стандартного рецепта.






Выше на полсантиметра, чем с 260 г воды. Внутри ещё не смотрел, но похоже, что сыроват - парит от него сильно.

Всё таки дело в хлебопечке, однозначно. Купите уже новую, и не мучайтесь.

Что с ней не так, можете сказать? Температуры не те?

Триждин,

Или всё же попробуйте сразу другую, только сделайте мягенький приятный колобок, но на 1 ч. л. дрожжей.

другую, другую сильную: обязательно уточните количества белка в муке у производителя или на упаковке. Не берите ниже 11, а лучше ещё выше. А ещё целесообразнее сразу уточнить, годится ли мука для хлебопечки. 550 помол бывает разный и с чего вы взяли, что вся 550 годится для хлебопечки?
 Купите слабую муку, до нового года будете кирпичи выпекать в любой хлебопечке.

15 лет годилась, вроде.

Ну годится, так годится. Мне больше вам посоветовать нечего. Удачи в решении проблемы с хлебом.

В отношении вашей муки сейчас я признаю, что именно Корсика (Илона) и Бижу (Лена) были правы, вам действительно надо было сокращать воду ниже 260 мл на 400 г воды, надо было ещё суше. Вот только я не уверена, что мука таких свойств годится для хлебопечки и все ваши старания в хлебопечке дадут результат.

Нашёл сколько белка - 11.

На сколько сокращать? На 10 г? 15? 25?

Нашёл сколько белка - 11.

ну и? должна быть хорошей, но оно не так. Хоть сто раз повтори, а лучше не станет. А почему? кто ж знает.

На сколько сокращать? На 10 г? 15? 25?

сами думайте, трогая тесто. Сделайте очень плотный колобок. Но повторюсь, я думаю, эта мука для ручных пирожков, а не для хлеба с долгой программой. Вряд ли в хлебопечке что-то выйдет путное.

эта мука для ручных пирожков,

В инструкциях к ХП в Германии, эта мука в рецептах указана.. Есть мука №1050, это мука второго сорта.

teara, да, тут прям полтергейст какой-то. Не было бы такого прыжка теста на первой расстойке, было бы проще размышлять. Прям хоть свою печку доставай и экспериментируй.

Триждин, я прошу прощения за невнимательность, но эта, с позволения сказать, фигня на всех программах или только на одной? Какие ещё программы Вы используете для выпечки и как там обстоят дела?

gawala, Галина, да я тоже всю инструкцию просмотрела и видела, что такая для хлебопечек. Но вот на практике ерунда выходит. Температуры у печки нормальные, перегрев отпадает. Колобок выглядит нормально, а тесто взрывается, причём в начале.
 Добавили чуть воды, оно совсем поплыло, на последнем фото даже пузырьков сверху нет.
Бижу, Лена, но по инструкции эта мука должна итальянский режим выдержать. Причем там самое малое количество воды - эти 260, на основной программе по инструкции льют больше.
 С другой стороны, 550 это только помол. Как у нас высший сорт. А он у нас гуляет по качеству, может и за рубежом также.

зы. Девочки, тут тесто 400 г муки, 260 г воды на 0,5 ч. л. дрожжей перестояло. Что это за мука такая? Напрашивается зверский перегрев, но ведь его нет.

Татьяна, с первой страницы преследует наваждение, что в тесте сахар. И его надо ну ооочень сильно сократить. Кошусь в тему одним глазом - ага, снова нет слов о том, что сахар в рецептуре, значит, показалось... Так и до нервного срыва недалеко.

с гуляет по качеству

Вот эта мука очень хорошая. Этой фирмы. но я не знаю, где живет Триждин. Эта мука продается в Баварии. продается ли она в центре Германии я не знаю.

Триждин, вы всё же при случае суньте градусник в расстойки и на любимой итальянской программе, чтобы совсем все сомнения исключить. Что сбоит одна программа совсем маловероятно, это паранойя, но всё же... суньте

Так и до нервного срыва недалеко.

вот точно

Триждин, я прошу прощения за невнимательность, но эта, с позволения сказать, фигня на всех программах или только на одной? Какие ещё программы Вы используете для выпечки и как там обстоят дела?

Первый пост темы:

Делаю обычно 4 вида хлеба
1. Простой
2. Итальянский
3. Французский
4. Цельнозерновой.
И эта история со всеми сразу. Значит дело не в муке, хотя её я тоже менял.

 Пробовал 3 вида дрожжей, 4 вида муки.
 В качестве последней надежды попробую снова не ту муку, что сегодня с 1 ч. л. дрожжей. Может там было много дрожжей, а тут мука бракованная. Уже не знаю что думать - 5-я страница пошла, куча профи и продвинутых любителей и никто ничего не понимает. Я вообще уже ничего не понимаю...

ещё раз проверьте температуры на итальянской программе. Профи тут нет, одни любители.
А процесс вы сами затягиваете. Сколько времени все просили вас сделать замеры у хлебопечки, чтобы исключить перегрев. С трудом на 4 странице вы это сделали.
 А эксперименты ставим на итальянской. Теперь ещё через 4 страницы вы проверять итальянскую станете?
 Фото я от вас добилась только раз. Посмотреть, как ведет себя мука с водой, так и не допросилась. Также непонятно что происходит при уменьшении дрожжей. Только гадаем, фото нет. А если бы вы сделали фото хотя бы ещё одного эксперимента, то о муке гадать стало бы проще, скорее бы догадались, что она вот такая странная.
 Вы сами затягиваете всё и не даёте полной картины. По каждому поводу буквально приходится бороться с вашим противодействием и скепсисом. А тут профи нет и экстрасенсов тоже.
 Если вы и дальше будете давать информацию в таком ключе в час по чайной ложке, то и до нового года никто вам не поможет.

Теперь ещё через 4 страницы вы проверять итальянскую станете?

Если не будет с чем сравнивать, я ерундой заниматься не буду.

Уже не знаю что думать - 5-я страница пошла, куча профи и продвинутых любителей и никто ничего не понимает. Я вообще уже ничего не понимаю...

Вам ещё 30 ноября был задан вопрос о качестве ингредиентов, которые вы используете для замеса теста. И только вчера вы ответили, что мука содержит 11% белка, не назвав марку. Сколько ещё дней ожидать ответа о соответствии дозировки дрожжей (указанной на упаковке) рецептуре хлеба? Беглый просмотр немецкоязычного Интернета выдал информацию о марках дрожжей, если кратко, то в зависимости от производителя, на 500 г муки - от 7 до 11 г, а есть ещё 7 г на 250 г муки, вероятно и другие варианты так же могут быть. И сколько дней вам потребуется на то, чтобы ответить на вопрос имеет ли ваша мука дополнительные ингредиенты в составе, такие как аскорбиновая кислота или другие улучшители муки и прочие добавки?

У нас общение в стиле «кучка или не кучка». Причём у кого-то перед собой кубики, а у кого-то шарики. Никаких шансов найти понимание. Только при переходе к метрам, граммам и подобному.

Верно, всё относительно разной базы знаний. Например, если бы вы понимали, , то, возможно, вы бы легче относились к вопросам. Впрочем, это касается и других моментов общения. По сути, вас должны сначала убедить в том, что что-то действительно необходимо сделать и это не простая трата времени.

Сложно поверить, что два типа муки от нескольких разных производителей с апреля прошлого года стали день за днём ухудшаться. Это скорее похоже на нарастающую проблему оборудования. В моей странной логике.

Ответ из официальных немецкоязычных источников вас убедит?

Haltbarkeit und Lagerung
Damit Mehl möglichst lange haltbar bleibt, solle es nach dem Kauf aus der Papiertüte in eine luftdicht verschließbare Dose geschüttet und an einem trockenen und dunklen Ort aufbewahrt werden. Nicht geeignet ist der Oberschrank über dem Herd, weil Mehl auch in einer Dose empfindlich auf Kochdämpfe reagieren kann. Bei richtiger Lagerung lässt sich Mehl auch noch einige Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verwenden. Achtung bei Vollkornmehl: Da es einen höheren Fettanteil hat, wird es schneller ranzig als herkömmliches Mehl. Generell gilt: Je älter ein Mehl ist, umso mehr Mineralstoffe gehen verloren und die Backqualität sinkt.

Источник: . Перевод выделенного текста: «Как правило, чем старше мука, тем больше теряется минералов и ухудшается качество выпечки».
Если вы предпочитаете оптовую закупку муки сразу на длительное время, то это вполне совпадает с вашей сезонной проблемой выпекания хлеба. Если условия хранения не помогают более длительно поддерживать хорошее качество приобретаемой муки, то, вероятно, имеет смысл разбить оптовую закупку на несколько периодов и не зависеть от данного параметра.
Если же вы приобретаете муку достаточно регулярно в магазине, то имеет смысл обращать внимание не только на подходящий вам тип муки (550), но и на количество белка, наличие дополнительных ингредиентов в составе, а так же на окончание срока годности.

PPS. Попробую сегодня стандартный рецепт, но вместо 550-й муки возьму 405-ю от другого производителя. Если и там получится то же самое, то мука точно не при чём.

Смысл переводить продукты? Тип 405 используют всегда в комбинации с 550 типом муки для выпекания хлеба и прочих хлебобулочных изделий.

Вот так можно что-то получить подходящее к обсуждению:
Пока поставил хлеб с 1 ч. л. и 275 г воды из крана.

Хорошо. Как вариант для данного состава ингредиентов, не меняя их марку:

+15 г воды от стандартного рецепта.

Мука тип 550 - 350 г
Мука тип 405 - 80 г
Соль - 1,5 ч. л.
Ол. масло - 1,5 ч. л.
Вода - 260 г
Дрожжи - 1 ч. л. (если марка дрожжей предполагает 11 г на 1 кг муки или в зависимости от рекомендаций указанных на упаковке используемых вами дрожжей).
Можете просто попробовать добавить около 30 г муки 550 (до общего количества в 420 - 430 г муки), так как на фотографии хлебу явно недостает основы. Хлеб из муки 550 получается с равномерным и мелкопористым мякишем.
Однако, если мука изначально низкого качества, то и это не вариант.
Впрочем, так же не вариант, если вы не измерите температуру теста на программе «Итальянский» - при замесе не выше 25-27 С, во время расстойки не выше 30 С. Правда, вряд ли ошибка будет только на одной программе.
Как вариант, попробуйте, всё же вернуться к программе «Основной», она не содержит дополнительное время и обминку, что более подходит для муки с невысокими качествами и клейковиной. Возможно, в комбинации с мукой 405 или без неё вы сможете выпекать достаточно хороший хлеб, но количество муки вам так же придется увеличивать при замесе теста. Соотношение 405 к 550 может быть и большим, в зависимости от качества готового хлеба. Программа поможет и в том варианте, если необходим хлеб с более воздушным и кружевным мякишем, чем у хлеба выпеченного на программе «Итальянский».

На дрожжах, как и раньше пишут, что пакет из 7 г на 500 г хлеба. Очевидно это расчёт на ручное изготовление. В инструкции к хлебопечке иное. И 15 лет работало.
 Про кислоту я уже отвечал. Её там нет. Есть куча готовых смесей с ней, но я их не использую. Я использую муку. Эксперимент с 405 пока отложу. Попробую найти ещё 550 другого производителя в другом магазине.

Кстати, последний хлеб с 275 воды (+15) намного вкуснее, чем весь подобный за последнее время. Я уже забыл этот вкус за 6-8 месяцев.
 Почему нет крыши? Может дело в недостатке соли? Она вроде бы сдерживает дрожжи какое-то время.
 Срез стоит приложить?

Триждин,

Кстати, последний хлеб с 275 воды (+15) намного вкуснее, чем весь подобный за последнее время. Я уже забыл этот вкус за 6-8 месяцев.
Срез стоит приложить?

да, покажите срез.
Я так понимаю, хлеб не влажный, пропёкся хорошо? Если бы внешний вид был хорошим, то по вкусу хлеб бы устроил?

Почему нет крыши? Может дело в недостатке соли? Она вроде бы сдерживает дрожжи какое-то время.

фотографировать надо было все стадии, а так гадайте сами

Я использую муку

все используют муку. А в муку производитель может добавлять улучшители. Если их количество высокое, то обычно указывают на этикетке. Давно могли бы показать вашу секретную этикетку, чтобы знать с каким производителем имеем дело. Сразу бы вас перестали спрашивать. Но из вас опять клещами приходится всё вытаскивать.

Если не будет с чем сравнивать, я ерундой заниматься не буду.

с вами постоянно приходится спорить и уверять, что ваша ерунда - необходимая вещь. Но вы забываете, что это у вас проблема, а не у нас. И если не хотите делать, то и ладно. Вам же хуже, ну и сидите со своей правотой и кривым хлебом.
Я вас просила замесить вручную комочек теста из вашей муки и посмотреть как оно себя ведёт. Но вам сложно, по-вашему и это ненужная ерунда, сравнивать не с чем.
 
С вашим подходом вам остаётся только сразу найти подходящую муку, которая будет вести себя стандартно. Разбираться в проблемном случае вы не хотите и не станете.

Teara, спасибо за помощь, но если вы так нервничаете из-за того, что я не делаю то, что вы считаете обязательным, то оставьте меня «сидеть», как вы выражаетесь. Не стоит трепать нервы.

Триждин, вы же мне не муж, обязывать вас мне и в голову бы не пришло как и нервы трепать, я вам всего лишь перечислила информативные действия, которые помогли бы разобраться людям в вашей нестандартной проблеме.
 Не будет полной информации, не будет максимально эффективного решения в быстрые сроки. У вас и с информацией-то случай непростой.
 Конечно, не конец света. Просто подберёте более подходящую муку, если... опять это если, вопреки логике и здравому смыслу не барахлит итальянская непроверенная программа

Половинка среза.

Просто подберёте более подходящую муку, если... опять это если, вопреки логике и здравому смыслу не барахлит итальянская непроверенная программа

Купил в другом магазине другую в 1,5 раза дороже. 10,6 белка, никаких добавок. Кстати, видел одну с аскорбиновой кислотой, тоже не дешёвую. Странно раньше даже не думал о таком.

а срез-то не конец света. И пузырьки под крышей есть, весь разрыхлённый. Печка пропекла, не поперхнулась.
Триждин,
вы пишите, что так вкуснее. То есть эта мука лучше раскрывается по вкусу с влажностью. Снижать дрожжи? Но дрожжи тоже участвуют в формировании вкуса и очень не хило.
 Кстати, чтобы солью забить дрожжи, хлеб придётся пересолить

 Раз вкусно, то в помойку не пойдёт, можно ещё попробовать.
 Выбирайте, что больше нравится:
1. Либо попробовать 400 г на 275 г воды как понравилось по вкусу, но снизить дрожжи чуть-чуть, приблизительно на 1/5, то есть взять 4/5 чайной ложки.
2. Но я бы сначала так попробовала: увеличьте влажность до 280г-285г (смотрите на колобок, чтобы не совсем размазня, может на 280 остановиться?) на 400 г и оставьте 1 ч. л. дрожжей.
посмотрела бы как вкус меняется с увеличением влажности. Может ещё лучше станет.

Пока попробую то же самое, что в прошлый раз, с новой мукой.

Пока попробую то же самое, что в прошлый раз, с новой мукой.

только колобок проконтролируйте сразу. Чтобы не был ни каменный, ни размазня, с нормального колобка начинается отсчёт. Влажность муки и с новой мукой никто не отменял, могла на складе пересохнуть или увлажниться.

Купил в другом магазине другую в 1,5 раза дороже.

я не знаю как у вас, но у нас у отечественной не всегда от цены качество зависит. Больше от производителя в конкретном сезоне. А в следующем сезоне такая же мука может быть лучше или хуже.

Триждин, пересматриваю Ваши фотографии. Возник вопрос, несколько дикий по сути и не к Вам, но всё же спрошу для интереса.

Люди, кто хоть иногда заглядывает в ведёрко! А как правильно должен происходить цикл обминки? Печка тесто в колобок подбирает или лишь чуточку двигает лопаткой в его толще? Жаль, что я сама ни разу не наблюдатель, потому интересуюсь у вас. Просто тут на фотографиях на мой непосвящённый взгляд лично мне обминка кажется странной - посмотрите, тесто лишь чуть сбито, крыша уронена, но газ не выпущен - вон какие пузыри по периметру. Причём, и при первой обминке, и при второй. То есть полотно клейковины порвано и обратно в единое целое не собрано.

Я дурак, да?
Просто я же не пользуюсь ХП, а через день вывожу для духовки обычный безопарный с малым количеством дрожжей. И точно знаю, что если бы я запустила на финальную расстойку такую вот ноздреватую субстанцию вместо упругого колобка с глянцевой упругой поверхностью, то на выходе получила бы блинчик с грубой коркой и толстенными стенками пузырей.

Не дайте погибнуть в незнании, люди добрые!!

Лена, в моей печке на французской программе тоже два несчастных оборота. Получается немного кривая корка и большие пузыри под ней, наверное это и есть французский хлеб в стиле хлебопечки. Итальянской у меня нет, ничего не могу сказать.
 А на основной программе нормально на обминках крутит, сворачивает в аккуратный шарик.

Триждин, пересматриваю Ваши фотографии. Возник вопрос, несколько дикий

Я раньше при обминке никогда не открывал. «Так не положено» потому что. А вот когда вёл фотосессию)) заметил, что всего два оборота лопатки и в ведёрке вместо теста на 3/4 высоты ведёрка - лужа. На второй обминке тоже так, но кажется дважды с маленькой паузой.

Ага, понятно. Спасибо большое, ребята!
Странноватое решение, да. Тем более что на Французском такая длительная финальная расстойка, что и колобок бы подняло, имхо. Ну да ладно, значит, так оно и должно быть..
Триждин, а на Основном колобок, обминка и хлеб выглядят аналогично?

Лена, в моей печке на французской программе тоже два несчастных оборота. Получается немного кривая корка и большие пузыри под ней

А само тесто после этих двух оборотов так же некрасиво выглядит? Вот твой опыт что говорит, это нормальное состояние перед расстойкой для ХП?

Не открывал в этот момент на основном.

Триждин, ладно, не парьтесь. Если мне совсем прижмёт, свою откопаю и проверю.)) Просто вот сейчас рядом в контейнере подходит килограммовая буханка, лишнюю булку в ХП не ко двору ставить.
Кстати, тоже мне чёт последняя мука не особо нравится. Скороспелая какая-то, раньше времени отыгрывает.

Лена, тесто вначале просто складывается, но на фото оно испорченное, а нормальное как складкой что ли, никак не в лужу, оно перед обминкой ещё достаточно упругое, гораздо более аккуратно, хотя осаживается, конечно, но потом успевает расплыться и принять нормальную форму куполом к концу расстойки. Из разницы с основным я заметила только пузыри крупные под коркой. Но то ли от такой обминки, то ли от длинной расстойки, даже не задумывалась раньше.
 Я совсем не задумывалась над этим вопросом, а сейчас стало интересно: а действительно, вручную-то натягиваешь, крутишь шариком, а так ли это важно? нееее, для подового понятно, расплывётся в лепешку. Но судя по хлебопечке, наверное для формочки так стараться излишне
ps. А куличи ведь как долго формуем... какой интересный вопрос вы подняли

но на фото оно испорченное

Ага... то есть я правильно вгляделась? )) А почему же такое может быть в этом случае?

Но судя по хлебопечке, наверное для формочки так стараться излишне

Наверное да... Даже больше скажу - моё традиционное тесто для пода мне ваще категорически не нравится в формах л7! ))

Ага... то есть я правильно вгляделась? )) А почему же такое может быть в этом случае?

Так оно там перестояло перед обминкой, в 2.24 оно уже рваться начало, его уже на выпечку поздновато отправлять, а его в 2.20 машина обминает, и оно совсем портится и расползается квашнёй, которая к стенкам прилепает. Оно уже испортилось, но как-то очень быстро перекисло, как сильно перегретое. Нормальное тесто при обминке сдувается, но не расползается по стенкам, оно просто складывается. У меня уже давно таких липучек не было. Да я вообще никогда не сталкивалась с такой мукой, чтобы тесто от обминки совсем рухнуло в плоский липучий блин, ни в хлебопечке, ни в ручную. Неее, когда я на чабату влажное перегрела, тоже вот так липло и квашнёй расползалось. А тут пенистый блин, оно перекисло!!!
 Я с этой мукой ничего не понимаю. Более плотное тесто ведёт себя как мокрое перегретое, а на вид при замесе было очень даже ничего, но за час уже перекисло буквально, а зато более влажное пропеклось и даже стало вкуснее, хотя тоже форму не сохранило. Это почему? Разбираться с мукой надо бы вручную, тогда может и стало бы понятнее, а так такая картина для меня тоже в новинку.

 Я тоже сплошной любитель. Хорошо если бы кто более опытный взглянул и объяснил.

но уже испортилось, но как-то очень быстро перекисло, как сильно перегретое.

Я с похожей ситуацией сталкивалась, когда многовато кефира в тесто добавляла при моём довольно длительном способе приготовления. Т. е. клейковина начинала от кислоты разрушаться. Но я в полуручном режиме хлеб пеку: делаю опару в хлебопечке, замешав с её помощью в течение 2-3 минут, потом опара стоит часов 8-10, потом замес на режиме тесто по программе основной (2ч 20мин), потом ручками обминаю и делю тесто на две части, ещё отдых 20-25 минут, формовка и финальная расстойка. И вот при перебарщивании с кефиром тесто начинает на расстойке явно плыть. Оно и раньше уже видно, что с ним «что-то не так», но я допекала всё равно его. Хотя в целом хлеб по вкусу более-менее нормальный был, но прям в лепешёку батоны растекались при расстойке.

А тут пенистый блин, оно перекисло!!!

Причём, уже к первой обминке.
Сюр какой-то...

Но почему же на вкус жалоб нет? Должен быть неприятный душок и кисловатый привкус. И бледный вид корочки. Но вот с видом как раз порядок - бледнее некуда.)))

То ли в моей кухне геопатогенная зона образовалась, то ли рептилоиды что-то мутят.
 Как будет время, проверю температуры в этом режиме.
Хотя не понимаю что это даст - руками я адских температур во время теста с фотографированием не почувствовал, а судя по комментариям, так перекиснуть могло только при очень высокой температуре.

Триждин, либо всё же проблемы с мукой. Это тоже не исключено. Просто как пример. Я одно время покупала муку, которая подешевле. Она в одну закупку нормальная, а в другую плывёт, получаются лепёшки. Постепенно перешла на муку, которая чуть дороже, но даёт более стабильный результат. Но не исключено, что она тоже в какой-то момент может засбоить. Причём, когда мука плывёт, то при замесе нормальный колобок, а вот это плывучесть проявляется по мере брожения теста.

Триждин, проверить не мешает, чтобы раз и навсегда отмести все подозрения. Но основная у вас - отличная программа. Никаких сбоев. Поэтому скорее всего и итальянская такая же, но раз такая картина с тестом, малюсенький червячок грызёт
 Я всё-таки на муку тоже думаю. Потому что вы увеличили влажность, а хлеб стал лучше. При перегреве влажное тесто должно было совсем взорваться, а этого не произошло и даже вкус улучшился.

Кстати, видел одну с аскорбиновой кислотой, тоже не дешёвую

Аскорбиновая кислота заметно помогает тесту расти.

Диетический (цельнозерновой) на 500г.
Даже лучше, чем обычно.

Она в одну закупку нормальная, а в другую плывёт

Было у меня почти такое с цельно зерновой. Тут даже тема есть про это. Сменил на другую и всё наладилось.
 Но тут я завтра уже 4-ю или 5-ю муку от разных производителей буду пробовать.

Поэтому скорее всего и итальянская такая же, но раз такая картина с тестом, малюсенький червячок грызёт

Сдался. Сейчас занят замером температур каждые 20 мин.

Аскорбиновая кислота заметно помогает тесту расти.

В моём случае это минус скорее всего?

Фотку в прошлом посте никто не хочет прокомментировать?

Закончил тест.
«Итальянский». Программа №9
4:00   21.5   начало замеса
3:40   23      не месит.
3:20   29      не месит
3:00   29,2   не месит
2:40   29,7   не месит
2:20   30,4   не месит
2:00   31,0   не месит
1:50   31,2   старт обминки
1:40   32,7   не месит
1:20   36,3   не месит
1:00   36,5   не месит

 То ли вправду одна обминка, то ли я прозевал одну из двух, но температура замерена по временам чётко.
 Какие выводы?

специфическая программа. Я не вижу неисправностей и перегрева. Это не самые высокие температуры, в моей - выше на всех программах.
 Но сама программа мне не по зубам. Такая огроменная первая теплая расстойка до единственной обминки, а зачем? а норма дрожжей, как на обычной программе
 Чего-то мне кажется, что если хлеб на этой не получается, то не исключено, что получится на основной и любой другой без странностей.

В моём случае это минус скорее всего?

так вроде ж универсальный улучшитель, не должен вредить в принципе.

Диетический (цельнозерновой) на 500г.
Даже лучше, чем обычно.

а это всё та же мука, но на другом режиме? А сколько там было воды с дрожжами и как он на вкус?
На вид корочка - прелесть, но я бы ещё чуть больше воды попробовала, мне кажется там ещё не весь потенциал роста израсходован.
 Кстати, разрез в студию и дайте портфолио не только в профиль

Цитата: Таня-Фаня от Вчера в 12:31
Аскорбиновая кислота заметно помогает тесту расти.
В моём случае это минус скорее всего?

Да, если превышена доза дрожжей, излишне теплая вода для замеса и / или существует нарушение температуры замеса и брожения теста, в дополнение к длительной по времени программе хлебопечки. В общем, в контексте рассмотрения варианта, который был на ваших фотографиях, вопрос о наличии аскорбиновой кислоты и прочих добавок в составе муки был уточняющим детали.
Есть мнение, что хорошая и качественная мука в подобной добавке (улучшителе) не нуждается и, в основном, добавление аскорбиновой кислоты при замесе теста обуславливается предполагаемой рецептурой и способом ведения теста.

Закончил тест.
«Итальянский». Программа №9
Какие выводы?

При данных температурах очень важно соблюдать рекомендации производителя и не использовать теплую воду и не превышать количество дрожжей. При замесе тесто нагревается чисто механически, программой же предусмотрен ещё и подогрев, добавьте к этому излишне теплую воду и получите перегрев теста, который ведет к быстрому разрушению клейковины, перемесу теста и в общем ускоряет все процессы происходящие при приготовлении хлеба. Добавьте к этому общее длительное время приготовления хлеба и получите в результате дефекты готового хлеба. И всё с относительно хорошего качества мукой, а если качество муки не слишком хорошее, то результат ещё более явный будет.
Относительно этого я вам и предлагала попробовать другие программы:

Как вариант, попробуйте, всё же вернуться к программе «Основной», она не содержит дополнительное время и обминку, что более подходит для муки с невысокими качествами и клейковиной.

.

Пока попробую то же самое, что в прошлый раз, с новой мукой.

Хороший вариант, будет с чем сравнить. Если выпекание будет на программе «Итальянский», то не поленитесь и сделайте замер температуры теста после замеса 3:20 и во время брожения на 2:20.