Panasonic SD-ZB2502. Тесто перестало нормально подниматься

лучше б он фото кота выложил.
лежит в ведре какая то светлая масса, мо ж то глина для лица
мо ж вообще забыл положить дрожжи (у меня было) или они некачественные

Не помните кто тут про троллей писал? Я кажется нашёл откуда в теме троллинг идёт.

Триждин, можно глянуть кто... человека три ранее и я с ними солидарен)
И вообще сейчас общаюсь через посредников, заметили?)
Ну не верю, что мужик 15 лет работающий с мукой и минимум 4 года пекший хлеба может такое писать!!! Ну не верю.

Ваше дело. Не верьте. А зачем писать глупости? Покиньте тему и будет вам счастье. Вас же никто не принуждает читать и обсуждать то во что вы не верите или считаете неправильным.

Когда к вам придёт электрик что-нибудь починять и назовёт вас троллем из-за того что он считает, что

«Не может человек каждый день щёлкающий выключателем шесть раз, пользующийся всю жизнь электроприборами не понимать почему закона Кирхгофа такой, а не другой!»,

вы же не посчитаете его зазнайкой?

Закончил эксперимент по контролю теста.
3:48   3 минуты до конца замеса
3:45   сразу после замеса. Туже, чем кажется правильным.
3:28   мягкое, податливое, тянущееся, едва тёплое.
3:10   мягкое, податливое, тянущееся, едва тёплое.
2:55   мягкое, податливое, тянущееся, едва тёплое.
2:38   мягкое, податливое, тянущееся, едва тёплое.
2:28   мягкое, податливое, тянущееся, едва тёплое. Выше чем, последнее время готовый хлеб.
2:24   мягкое, податливое, тянущееся, едва тёплое. Заметно выше чем, в последнее время готовый хлеб.
2:20   Обминка. Совсем упало, очень мягкое, чуть липнет. По краям очень пористое.
2:16   Чуть приподнялось, очень мягкое, липнет
2:10   Ещё чуть приподнялось, очень мягкое, липнет
1:58   Ещё чуть приподнялось, очень мягкое, липнет
1:50   Обминка. Опало. Очень мягкое, липнет.
1:36   Чуть подошло, почти до старого уровня. Не так сильно липнет.
1:23   Ещё подошло - примерно до уровня готового (того, что последнее время). Тёплое, податливое, не липнет.
1:10   Больше практически не подходит, пористое и сверху. Не сильно липнет.
0:58   Всё пористое, мягкое.
0:50   Начало выпечки.
 Фотографии готовлю к публикации.

Фотографии.

Что скажите? Каков приговор?

Как по мне так перебраживает. Сахар лишний, дрожжи или температура? Я как бы пекарь так себе, ответственность за выводы взять не могу.
Запах от готового хлеба вкусный или перезревший?

Как по мне так перебраживает.

тоже думаю, что перебраживает.
2.38 по мне, так первые признаки порчи, а дальше уже не так важно. Хлеб не будет идеальным. Посмотрите, уже намечаются дырочки. Тесто начало рушиться, просто из-за обминки вы этого не заметили. Этого не должно быть. Купол должен быть натянутый и гладкий.
Можно снизить количество дрожжей или увеличить влажность теста - чтобы пониже активничали. Но основная причина - перегрев по моему мнению. Фото 3.45 - на ощупь было туже, чем хотелось бы, но на вид грязное, неаккуратное. Так бывает при горячем тесте. Жаль вы не измерили температуру, тогда бы можно было точно сказать, права я или нет. И -да, на грани, мне кажется, очень суховатое, целесообразно увлажнить.
 Мне кажется, проблема началась в 3.45, а уже буквально на первой расстойке тесту дрожжами был вынесен приговор в 2.38.
 Попробуйте взять воду намного холоднее. Из холодильника.
Если без охлаждения, я бы очень сильно повысила влажность, снижая активность дрожжей.
 Можно оставить как есть, но снизить количество дрожжей, хлеб будет более брутальный.
Но я бы, для себя, сильно охладила воду и чуть мягче замесила. Чем больше воды - тем выше и нежнее. А снижать дрожжи не люблю, мне вкус кажется проще.

Как по мне так перебраживает.

Вот и по мне перестояло (

Ещё чуть чуть и это ноздреватое тесто станет «циллюлитным». Дрожжей не жалеешь? Или они сверх_активные)
С первых минут выпечки улетучивается весь накопленный углекислый газ и те ячейки-поры в которых он находился садятся, сжимаются, нет нужной упругости, не удерживает свою форму клейковина. И получается «шайба».

Результат даже показывать не буду. Высота хуже прежней, крыша провалилась сантиметров на 5 ниже краёв.

Что в следующий раз изменить?
Добавить воды? Сколько?
или
Убавить дрожжей? Насколько?

Можно снизить количество дрожжей или увеличить влажность теста - чтобы пониже активничали

я бы очень сильно повысила влажность, снижая активность дрожжей.

Надо же... то есть я кардинально ошибаюсь, когда для более сухого теста беру чуть больше дрожжей? Ибо мне показалось, что более влажное поднимается охотнее.
А тут совет строго наоборот, хочешь притушить дрожжи - добавь воды.

Убавить дрожжей? Насколько?

Прошу прощения, за темой слежу рассеяно. А сколько дрожжей на сколько муки и есть ли сахар?
Если дрожжей на треть убавить, будет непозволительно мало, да? Тогда на четверть.)

Триждин, если я правильно поняла, то у вас есть любимый и много раз используемый рецепт белого хлеба. Предлагаю по этому рецепту без всяких изменений «на глаз» сделать следующее:
загрузить все в чашу и запустить режим замеса теста на пельмени.
Идея такая: бездрожжевое тесто хп замешивает без подогрева.
После отключения оставьте тесто подойти в хп.
Обомните его, когда упрется в крышу, включив опять же режим для теста на пельмени. И оставьте подойти ещё раз.
Ну а теперь, когда на ваш взгляд тесто опять хорошо поднялось включите режим «выпечка».

или
Убавить дрожжей? Насколько?

К тому же рецепт «Итальянского» у всех одинаковый по идее? Ну, давайте приведу рецепт при котором всё получалось, а вы скажите как его изменить.
Мука 550 - 400 г.
Соль - 1,25 ч. л.
Оливковое масло 18 г.
Вода 260 г зимой - 275 в жару.
Дрожжи 1,25 ч. л.
Сегодня сделал всё то же самое, но взял неоткрытую пачку дрожжей и вкинул 1,75 ч. л. Получился практически такой же. Может на сантиметр или меньше выше.

Вот рецепт от производителя.

Мука 550-я -400.
Соль 1,5
Ол. масло 1,5
Вода 260.
Дрожжи 1.

Хорошо, что нашли время для тестирования и фотографий. Сколько вы дрожжей добавили в этот раз? По рецепту или увеличивали? Дрожжи отмеряли мерной ложкой для хлебопечки или чайной ложкой от столовых приборов или кулинарной мерной ложкой? Вес сухих дрожжей 1 м. ч. л. хлебопечки примерно 3 г или чуть-чуть больше, вес 1 ч. л. - около 5 г. Далее, на упаковке дрожжей должна быть указана дозировка на определенное количество муки, рекомендации совпадают с рецептурой хлеба?

Добавить воды? Сколько?

Какое количество воды вы добавили в этот раз при замесе теста?
Вероятно, все же хлебопечка не перегревает тесто, так как во время тактильного осмотра теста вы не заметили, чтобы оно было излишне теплым или горячим. Больше похоже на излишек воды и дрожжей при повышенной температуре в помещении и повышенной температуре воды, добавляемой при замесе теста. Вы можете сказать процент белка используемой вами муки? Посмотрите, на упаковке должна быть указана подобная характеристика сорта муки. Используемый вами тип муки (по стандартам страны) не привязывается строго к количеству белка и может иметь от 8 и до12% (не выше 13, насколько я помню). И так же посмотрите насколько «чистый» состав муки или добавлены другие компоненты, такие как, например, аскорбиновая кислота.
Дальнейшая корректировка теста будет зависеть и от данного процента, или уменьшить количество воды или увеличить количество муки.

Сколько белка, на пачке не нашёл. Воды как всегда, если нет жары, 260 г.
Ложка родная мерная, всё как положено.

Судя по всему (если пока исключить нарушения в работе печки) из-за привычного ухудшения процесса к лету и перебоев с привычными дрожжами из-за коронного ажиотажа, я перебарщиваю с дрожжами. Логическая ошибка - раз низкое, значит добавить дрожжей. В какой-то момент летом на новых дрожжах это возможно и было оправдано. Но теперь это похоже всё и портит.
 Завтра попробую вернуться к 1 ч. л. Посмотрю что выйдет.

Никто не спросил про весы. Сделайте фото ваших весов, правильно ли они работают, показывают в гр. или lb? чем вы отмеряете муку, воду и дрожжи

Сколько белка, на пачке не нашёл.

Если у вас мука 550, то 11,0.

Больше похоже на излишек воды и дрожжей при повышенной температуре в помещении и повышенной температуре воды, добавляемой при замесе теста.

Ну вот. А то «воды добавить».)) Густое тесто так не прыгает в процессе. Это что, 278 жидкости на 400 муки даёт нам почти 70% влажности?

Никто не спросил про весы. Сделайте фото ваших весов, правильно ли они работают, показывают в гр. или lb? чем вы отмеряете муку, воду и дрожжи

Весы электронные. показывают в граммах, точность до 1 г.
 Мука, вода, масло, сахар на весах, дрожжи, соль, родной мерной ложкой из комплекта.

PS. Пожалуйста, давайте уйдём от подозрений в совсем уж полном моём идиотстве.
 Какое-никакое высшее образование имею, простые пироги типа слоёного «Наполеона», «Мишки», пяток видов печенья пеку всю жизнь. Хлебопечками пользуюсь больше 14-15-ти лет.
Не надо предполагать, что я забыл включить в розетку, поэтому сюда написал. Или что я отмеряю сухие дрожжи для хлеба на 400 г муки весами, где точность +-10 г.
Заранее спасибо.

На излишек воды как-то не похоже. Тесто в первом замесе получается довольно плотное и упругое.
Но, если вариант с уменьшением количества дрожжей не сработает, попробую и это.

Я смотрю на колобок 3.48 три минуты до конца замеса - хороший, меня бы устроил, аккуратный шарик. Но вот уже в 3.45 - сразу после замеса, меня он не до конца устраивает. Девочки, ну посмотрите. Где вы там излишек воды увидели? Нормальный такой колобок, колом не стоит, чуть расплывается, но не как влажное тесто, но вид у него какой-то драный. Почему - не знаю. Предположила, что очень тёплый. Но тут совершенно не уверена. Ну и буйство дрожжей уже на первой расстойке тоже наталкивает на мысль о тёплом тесте.
 Но тесто в 3.20 выглядит попривлекательнее, но далеко не как излишне влажное тесто. По-моему оно нормально выглядит для формового.
 Вы на фото посмотрите.
 Я согласна, с дрожжами перебор. Если оставить колобок как есть, то надо дрожжи снижать. А вот менять влажность в сторону уменьшения? Вы уверены (колобок после замеса в 3.45)?

адо же... то есть я кардинально ошибаюсь, когда для более сухого теста беру чуть больше дрожжей? Ибо мне показалось, что более влажное поднимается охотнее.

Лена, вы правы. Это я неверно оформила мысль. Я имела в виду, что при повышении влажности тесто легче растёт и переносит напряг от дрожжей лучше. Хотя, я согласна, если тесто тёплое, то как рванёт его, еще сильнее. И совет окажется очень глупым.



Триждин, а откуда взялись 1,25 ложки дрожжей, когда во всех инструкциях - 1ч. л. (причём обязательно без горки, под нож)? Также в инструкции написано, что вода для этой программы не должна быть теплее водопроводной.

Уже и не вспомню почему у меня записано 1,25. Это старая правка, которой пару лет. А от уже завышенного пошёл ещё выше. ((
А где вы прочитали «не должна быть теплее водопроводной»?

А где вы прочитали «не должна быть теплее водопроводной»?

Смотрю инструкцию 2511 буржуйку, но оно такое во всех буржуйках, только номера программ отличаются. В самом начале, где перечень ингридиентов, про воду пишут
Water
? Use normal tap water.
? Use tepid water if using menu 2, 6, 8, 14 or 24 in a cold room.
? Use chilled water if using menu 8, 9, 13, 15, 16, 24, 25, 29, 30 or
31 in a hot room.
? Always measure out liquids using the sourdough cup provided.
Ваша программа в 2511 - 11.
то есть вам подходит Use normal tap water. Водопроводная вода. Если перевести всю инструкцию, то разговор ведётся о различном охлаждении воды. И у буржуев водопроводная вода всегда прохладная.
Значит нужна как буржуйская водопроводная. Среднепрохладная.

Спасибо, буду иметь ввиду.

Триждин, следующий эксперимент тоже отфоткайте и записывайте ощущения.

Сколько белка, на пачке не нашёл.

Слово Eiweiß написано, обычно, на торцевых сторонах упаковки, в перечне полного состава. Как вариант, можно посмотреть на сайте производителя, как и остальную информацию. Например, "Heimatsmuehle" указывает содержание Eiweiß - 9,8g:
,
а мука от "AURORA MÜHLEN" содержит 11 белка и в составе ингредиентов аскорбиновую кислоту:
.
Наличие аскорбиновой кислоты при увеличенном количестве дрожжей может так же не лучшим образом сказываться на структуре теста.

Судя по всему (если пока исключить нарушения в работе печки) из-за привычного ухудшения процесса к лету и перебоев с привычными дрожжами из-за коронного ажиотажа, я перебарщиваю с дрожжами.

Да, наиболее вероятная причина, плюс ещё излишне теплая вода. А «привычное ухудшение процесса к лету»(с) может быть связано со временем приобретения муки и её последующим хранением. Возможно, накапливает влагу, а возможно просто типичное поведение данного сорта муки к окончанию срока годности.

Весы электронные. показывают в граммах, точность до 1 г.

Это хорошо, но весы, такая штука, могут выходить из строя. Калибровку вы конечно не сделаете, а проверить на работоспособность не мешает

Триждин, следующий эксперимент тоже отфоткайте и записывайте ощущения.

Честно говоря, не планирую. 1 эксперимент за один раз. В этот раз меняю количество дрожжей и смотрю что получится.
 А то не ясно будет что из-за чего. Хотите посмотреть что вышло при постоянном открывании?

Это хорошо, но весы, такая штука, могут выходить из строя. Калибровку вы конечно не сделаете, а проверить на работоспособность не мешает

Я не думаю что весы могут сильно непропорционально врать между 400 г муки и 260 г воды. Дрожжи я меряю не ими. Остальное вряд ли могло так исказить результат.
 Специально проверил на 200 г воды и 1 л по мерной чашке. Всё примерно в пределах погрешностей «приборов».

Честно говоря, не планирую. 1 эксперимент за один раз. В этот раз меняю количество дрожжей и смотрю что получится.

дело ваше, будете до нового года разбираться. Хлеб нормальный нужен вам, а не нам

Teara, я конечно мог бы в один эксперимент вложить все советы, которые тут были. Вот только кто скажет из-за какого именно из 10-ти советов не получилось хорошо?

Триждин, вы можете по одному параметру менять, но всё надо зафиксировать, чтобы видеть как меняется хлеб на всех стадиях, чего ему не хватает.
 Допустим, вы сейчас сделаете по инструкции 1ч. л, но результат будет неудовлетворительный. Вот как вы узнаете, что совет подействовал, но просто его одного недостаточно, или совсем не подействовал, если не будет подробного протокола всех стадий?
 И опять же. Имеет смысл необходимый минимум требований по инструкции выполнить сразу: взять воду водопроводной температуры максимум и дрожжи 1ч. л. под нож без горки, и всё это запротоколировать.

Если получится по прежнему, значит не в этом параметре дело. Если что-то изменится, постараюсь понять насколько значимо и стоит ли придерживаться этого. Потом также со следующим.
Постоянно открывая я точно полу негодный результат, значит этот эксперимент заранее обречён.

Триждин,

Если что-то изменится, постараюсь понять насколько значимо и стоит ли придерживаться этого. Потом также со следующим.

Если причиной является один фактор - то ваша логика верная. Но если их несколько, то выявить все можно только по совокупности выпечек с полным протоколированием всех стадий, путём сравнения изменений, а не так, как вы рассуждаете.
 Но это ваш хлеб, ваша печка. Вам и решать, как долго вы будете искать причину неудач.

 зы.«Постоянно открывая...» - такой результат, как на фото, не мог получиться из-за исключительно открывания. Там решающими были другие причины.
Ну, конечно, если постараться: если вы ещё и дверцей хлопали со всей силы, и пинали ногами печку, или специально вынесли на балкон и исключительно полчаса фотографировали на морозе, то можно и путём одного открывания

А вот менять влажность в сторону уменьшения? Вы уверены (колобок после замеса в 3.45)?

Татьяна, жаль, что Триждин, не написал характеристику используемой им муки. Знаешь, глядя на фотографии не могу исключить влияние качества муки, потому как подобным образом может себя проявлять «слабая мука», которая после замеса «отдает» воду. Для корректировки теста с подобной мукой, в основном, предлагают при замесе теста соблюдать консистенцию несколько плотнее, чем обычно. Да, это скажется на внешнем виде и качестве готового хлеба, но поможет получить более или менее приличный результат. Тип муки 550 характеризуется не только чуть более медленным поглощением влаги, чем мука типа 405 (примерно как российская высшего сорта), но и сама содержит чуть больше влаги, если их сравнивать. Добавив к этому возможный вариант накопления влаги из окружающей среды при хранении, то подобным поведением при замесе может характеризоваться даже мука с достаточным значением белка.
Вероятно, не случайно, в основном, пропорции (на оф. сайте Панасоник (Германия), раздел «Рецепты» ) соотношение составляет 500 г муки (тип 550) на 300 г воды, то есть тестовый ком будет плотнее, чем обычно для хлебопечки Панасоник, но идеально, например для хлебопечки Мулинекс. Или рекомендуют смешивать два типа муки 550 и 405 для получения пышного и питательного хлеба, так как 550 содержит чуть больше полезных элементов, чем тип 405. Иногда, при пропорциях 400 г муки и 260 г воды, увеличивают долю муки на 20-30 г, то есть делают то, о чем все всегда говорят - корректируют тесто в зависимости от исходных данных качества ингредиентов и предполагаемого способа выпекания. Для выпекания формового хлеба в духовке рекомендации по гидратации теста из данного типа муки (550) могут иметь и более высокие значения, при условии хорошего качества муки и технологии ведения теста.
Потому, да, если исходить из хорошего качества муки и правильной дозировки дрожжей, рекомендуемой температуры воды для замеса, но при повторе подобного замеса как на фотографиях, необходимо будет провести замеры температуры работы хлебопечки. Вполне возможен перегрев, о котором уже так много писали раньше в теме.

Постоянно открывая я точно полу негодный результат, значит этот эксперимент заранее обречён.

Вы вновь утрируете и зацикливаете обсуждение, так как несколькими постами раньше уже был разговор по данной теме и я вам ответила сколько раз и когда рекомендуется открывать крышку хлебопечки для контроля замеса и выпекания хлеба. Добавлю, что после 3:10 (ваш тайминг программы «Итальянский») смысла тянуть тесто нет, при необходимости вы можете просто касаться теста подушечками пальцев, чтобы оценить упругость тестовой заготовки, а после 1:36 и в этом нет смысла. Вполне достаточно будет просто фотографий. Абстрагируйтесь от выпекания хлеба в хлебопечке и представьте себе выпекание хлеба обычным способом, предполагающим ручной замес теста и выпекание в духовке. Возможно так вам будет легче провести параллели.
На полученный вами результат оказали влияние другие факторы, о которых так же уже написали выше по теме.

Не получилось "1 эксперимент за раз». Вынужден был поставить «Итальянский» на ночь. С 1 ч. л. дрожжей, но с отсрочкой на 12 часов.
Результат:







Разрез может представлять интерес?

Триждин, снижайте дрожжи до половины чайной ложки, а можно и до 1/3, наверное
 Снижайте дрожжи, фотографируйте все стадии!.

Если вспомнить, что из той же муки и тех же дрожжей год назад получался вполне приемлемый хлеб, снова приходится думать о неисправности термодатчика.
 Я уже мерял температуру в основном режиме.

замерил температуру в режиме для простого хлеба. За 30 и за 15 минут до начала выпечки два термометра показывали 30°C, что как я понимаю, нормально.

Вроде совпало с вашим постом.

2:45 подъем - 30 С, при контакте кончика термометра со стенками ведра в течение ~ 2 минут - 32, 6 С

Вот это уже кажется было по «Итальянскому»:

Добрался до теста датчика. Два электронных термометра показали через 10 минут 33, а через час 38,5°С.

Мало, нормально или много неясно.
Если есть подозрения в перегреве, то прежде чем снова мерять надо понять с чем сравнивать.
Кто-то может сказать сколько на какой стадии должно быть?

Если вспомнить, что из той же муки и тех же дрожжей год назад получался вполне приемлемый хлеб,

«той же муки " не существует в природе. Сейчас новый урожай пшеницы со своими особенностями, а если старая со склада, то ее свойства принципиально за год поменялись.
 Итак, конкретно мой вердикт: надо разобраться с мукой..
 Меня сейчас тоже очень интересует вопрос, который вам задала Илона по характеристикам вашей муки. Она точно хлебопекарная, ваша мука? А то без толку будут все ваши старания. Если клейковины мало, ничего не получится в принципе.
 И перестаньте повторять мантру, «а вот в прошлом году», она вам не поможет. И если мука проблемная, новая хлебопечка тоже не спасёт положение.

Да, мука для дрожжевого теста и хлебопечек. Эта вторая хлебопечка у меня и во всех рецептах белого и смешанных хлебов присутствует эта - 550-го помола. Для «ручной работы»: печенья, бисквитов, пельменей - мука 405-го помола.

Я пробовал 3 вида муки. Этого года. Все производители региона поставляют брак? Тогда нужно вообще отказываться от хлебопечки. И хлеба, они же всем брак гонят.

Попробую завтра ещё раз с водопроводной водой и 0,5 ч. л. дрожжей.

По виду хлеба можно что-то определить? Хорошо видно, что верхняя часть намного более пористая. И вообще это явно выраженное разделение на верх и низ что-то означает?

А вы гляньте на свои прошлые фото. Всё аналогично, постоянный брак. Сверху остатки воздуха, снизу придавленное перекисшее тесто. Тесто порвалось задолго до выпечки и к моменту выпечки перестояло.

По виду хлеба можно что-то определить? Хорошо видно, что верхняя часть намного более пористая. И вообще это явно выраженное разделение на верх и низ что-то означает?

Отсутствие активных дрожжей к началу выпечки и убитую клейковину, имхо, это означает.

Дрожжи давно съели, что только можно, тесто перебродило. Скорее всего, тесто всё же жидковато, поэтому оно так тяжело осело на дно, и только жалкие остатки пузырьков пробивались к поверхности, не будучи раздавленными.))) Они и остались запечёнными в структуре мякиша.

То есть при данном цикле или дрожжей очень много, или обминки/выбраживание некорректно настроены. Надо, чтобы обминало раньше, оставляя активное пузырение на финальную расстойку, а не выпуская его в атмосферу на первой же обминке.

То есть у нас есть едоки, есть еда и есть время, за которое едоки слопают всё подчистую. Температура ускоряет процессы.
Наша задача так подобрать составляющие, чтобы перед выпечкой дрожжи ещё активно росли, создавая пузыри из клейковины. А тут этого вообще нет, насколько я вижу. Пусть меня поправят, потому что могу ошибаться.

Отсутствие активных дрожжей к началу выпечки и убитую клейковину, имхо, это означает.

Согласна.

А вот предлагали попробовать сделать замес на пельменях, потом просто расстойку по таймеру и выпечку на режиме выпечки. Почему не попробовать? У меня тоже сложилось впечатление, что либо мука не очень, либо хлебопечка перегревает тесто. Если сделать замес на пельменях, а потом расстойку в выключенной печке, то тесто точно не будет перегреваться и можно будет посмотреть, есть ли отличие в результате. И да, тесто всё равно поднимется без дополнительного подогрева, если дрожжи нормальные и в муке будет развита клейковина. Ведь даже в холодильнике тесто поднимается, более замедленно, но поднимается.

Триждин,

 Пробуйте снизить дрожжи минимум вполовину на тех пропорциях мука/вода, что вы сейчас используете.

А вот предлагали попробовать сделать замес на пельменях, потом просто расстойку по таймеру и выпечку на режиме выпечки.

У меня нет такого режима. Из всех программ только у ржаного прочерк в ячейке «Подъём».
Что означает «расстойку по таймеру»? Просто дать постоять 2,5-3 часа, а потом включить выпечку? Ну, хорошо, а какой результат должен быть? Ну поднимется тесто до 9 сантиметров, как и сейчас, или меньше. Что это покажет? Что можно узнать в эксперименте? Что в этот раз было холодно, а в те разы жарко?

teara, последнее фото сделано после использования 1 ч. л. Следующий раз буду использовать 0,5.

Триждин, лично я всё-таки попыталась бы разобраться с мукой. Я вам написала в личку, как в течение часа муку протестировать, чтобы не засорять тему. Мне кажется, есть проблема всё-таки в неверном соотношении мука/вода.

Личку почитал, спасибо за подробности. Сложная процедура, может в выходные попробую.

Пока результат с 0,5 г дрожжей и водопроводной водой.





На 1,5 см ниже чем с 1 ч. л. дрожжей и теперь низ более пористый, чем верх.

не помешали бы фото, что там произошло при уменьшении дрожжей А так...

Есть только колобок в конце замеса. Обычный, может чуть-чуть туговатый. Больше не открывал и не фоткал.

Почитал всё ещё раз. Если уменьшение количества дрожжей не исправило ситуацию, то получается, что дело таки в повышенной температуре.
 Никто ссылку на поиск того самого конденсатора так и не дал. Погуглю сам.

У меня нет такого режима Пельмени. Из всех программ только у ржаного прочерк в ячейке «Подъём».
Что означает «расстойку по таймеру»? Просто дать постоять 2,5-3 часа, а потом включить выпечку? Ну, хорошо, а какой результат должен быть?

Специально открыла инструкцию к вашей хп. Режим 19 - пельмени.
Да, просто дать постоять колобку в закрытой и выключенной хп.
2,5 часа - это очень много! Обычно за 30-40 минут тесто уже упирается в крышку. Только не заглядывайте в неё каждые 5 минут.
Что это даст?
Наконец вы поймёте что с вашим рецептом. Если поднимется тесто, вы по его внешнему виду поймёте: и нити? И гладкость, и пузырики, то включайте режим «выпечка».
Хотя бы отмести предположения о перегреве на расстойке. Может быть ваши дрожжи сжирает температура во время расстойки.
Ещё вы сделаете вывод и о качестве муки. Например, у меня сейчас очень горячие батареи. И мука заметно меньше требует влаги в хлебе. Порядка 40 мл воды убрала из рецепта хлеба, который пеку еженедельно.

Таня-Фаня, Таня, если у молодого человека ХП куплена в Европе, на европейском сегменте, ибей или амазон, то там точно нет такой функции. Инструкция на русском? Если, да, то значит эта печка выпущена на российский рынок, а не на европейский и ориентирована на российского потребителя. Нет здесь такого понятия, как пельмени.

Посмотрела я инструкцию тутошнюю. 19 пунк. Цельнозерновой хлеб с изюмом.

Почитал всё ещё раз. Если уменьшение количества дрожжей не исправило ситуацию, то получается, что дело таки в повышенной температуре.

Триждин, ваша логика просто убивает. Есть такая пословица «за дурною головою и ногам нема покою "

Что это даст?
Наконец вы поймёте что с вашим рецептом. Если поднимется тесто, вы по его внешнему виду поймёте: и нити? И гладкость, и пузырики, то включайте режим «выпечка».

все всячески вам предлагают сначала разобраться с ингридиентами. Понять, а можно ли в принципе получить приличный хлеб из того, что у вас есть. Но вам проверять незачем, у вас «отличная " мука и «отличные " дрожжи, ещё с прошлого года
Если проблема в муке, то можете менять конденсатор и не только конденсатор, покупать ещё три новые печки, а " будет «воз и ныне там». Причём у вас сезонная проблема у всех производителей, по вашим словам. Если не победите (или подберёте) муку, то
 Вы не хотите фотографировать систематически, у вас грандиозная проблема купить термометр и вымерять, вы не хотите разбираться с мукой... ну тогда разбирайте печку
 У меня нет полной уверенности, поскольку вы меряли сикось-накось, до конца не довели проверку, на итальянскую программу мы вас уговорить вообще не сумели, но если температуры у печки на расстойках 30 градусов, как вы на основной намеряли, то печка исправна.
 
 «Если уменьшение количества дрожжей не исправило ситуацию, то получается, что дело таки в повышенной температуре».
 Ну давайте погадаем на кофейной гуще, раз вы поленились запротоколировать подробно эксперимент с уменьшением дрожжей: возможно дрожжи не подняли ваше тесто, отсюда полное отсутствие пузырьков сверху. Такое вполне реально, если колобок излишне плотный, а дрожжей малое количество.
 А может мука не подходит категорически и в принципе не держит газ. Ну и да, может быть перегрев. Третий по списку

 Ну раз вы так любите вслепую делать эксперименты, то сделайте очередной перед покупкой конденсатора : сделайте очень мягкий колобок, воду похолоднее, из холодильника, подержите в морозильнике обычную минут 20, если лень в холодильнике подержать. Очень мягкий колобок, очень приятный на ощупь, чтобы не был весь драный, как на прошлой фотографии, а раза в два мягче и гладкий. И дайте дрожжей чайную ложку, как по инструкции под нож, без горки. Я как раз полагаю, что проблема в муке. Мне очень не нравится ваш колобок после замеса. Но, коооонечно, вы опять можете менять один параметр, а не два, как я попросила. и делать свои выводы

Триждин, ваша логика просто убивает. Есть такая пословица «за дурною головою и ногам нема покою "
Если проблема в муке, то можете менять конденсатор и не только конденсатор, покупать ещё три новые печки, а " будет «воз и ныне там». Причём у вас сезонная проблема у всех производителей, по вашим словам. Если не победите (или подберёте) муку, то

Сложно поверить, что два типа муки от нескольких разных производителей с апреля прошлого года стали день за днём ухудшаться. Это скорее похоже на нарастающую проблему оборудования. В моей странной логике.

Вы не хотите фотографировать систематически

Я фотографировал. Что это дало? Главный вывод: «перебраживает», и единственный совет: надо меньше дрожжей.
Это не сработало. Совсем. Какой совет может быть после нового фотографирования? Хотя бы гипотетически. Больше я уже пробовал. Итак?

у вас грандиозная проблема купить термометр и вымерять

Я уже всё мерял, это есть в теме.

вы не хотите разбираться с мукой...

Ваши рекомендации «очень мягкого состояния с чуть липкости» для меня слишком неопределённые. Я вряд ли компетентно смогу отличить нужные степени мягкости и липкости.

ну тогда разбирайте печку

Тут постов 10 или больше про то как я ленюсь разобрать печку и заменить конденсатор. Вы вроде бы эти советы не оспаривали.

У меня нет полной уверенности, поскольку вы меряли сикось-накось, до конца не довели проверку, на итальянскую программу мы вас уговорить вообще не сумели, но если температуры у печки на расстойках 30 градусов, как вы на основной намеряли, то печка исправна.

Мерял нормально. На итальянской тоже публиковал замер. И там совсем не 30 было. Мы точно в одной теме с вами?

Никаких видео по замене конденсатора термодатчика не обнаружил. Хотя меня убеждали что их полно. Наверное всё дело в мой странной логике...

PS.

Мне очень не нравится ваш колобок после замеса.

Нормальный он был всё время круглый, гладкий. Просто конце его чуток в угол закинуло, а осесть он не успел. Получилась вот такая форма в момент фотографирования. Не думал, что это вызовет столько подозрений.

PPS. Попробую сегодня стандартный рецепт, но вместо 550-й муки возьму 405-ю от другого производителя. Если и там получится то же самое, то мука точно не при чём.

Повторюсь. Если в этом сезоне мука сухая у всех производителей, если у вас колобок из очень плотного теста, если вы постоянно делали колобок как из..., если вместо одной чайной ложки, вы клали в два раза больше постоянно, то при чём здесь печка? Если по закону подлости, когда вы снизили дрожжи до нормы, именно сейчас мука плохая, то левый эксперимент полностью. Нельзя предыдущие покупки и этот в одну кучу.

 Где вы итальянский меряли? не вижу, покажите
 Где вы основную проверили и сравнили с замерами у Илоны? Покажите. Вы нашли разницу?

Попробую сегодня стандартный рецепт, но вместо 550-й муки возьму 405-ю от другого производителя. Если и там получится то же самое, то мука точно не при чём.

405 вроде экстра? Она точно сильнее 550? наша экстра слабее, про вашу не знаю.



 Кстати, про слишком сухой колобок я думаю. Девочки полагали, что слишком влажное тесто. Если бы вы сделали фото последнего эксперимента на 0,5 дрожжей, то стало бы ясно, кто из нас верно подумал.
 Мы бы увидели: нет подъёма -очень сухой колобок, либо опять взрыв - очень влажное тесто. Также мы бы увидели, как мука ведет себя на маленьком количестве дрожжей и стало бы ясно её качество.
 Но вы ничего не сделали, версия, что колобок или мука плохая, осталась.
 И если вы будете перебирать муку, но замешивать плохой колобок, то проблема никуда не уйдёт, даже после смены конденсатора.
Причину-то так и не нашли.

Я ещё с месяц назад пробовал увеличить количество воды на 20 г. Получилось хуже.

Не знаю что за «экстра».
Мука более тонкого помола. Обычно используется для мелкой домашней выпечки без дрожжей, пельменей. В отличие от 550-й, которое именно под дрожжевое тесто.

PS. Если тесто сильно сухое, оно по идее должно было лопаться при выпечке. Чего ни разу не было.

Я ещё с месяц назад пробовал увеличить количество воды на 20 г. Получилось хуже.

а ещё дрожжей клали 1,75 г. Конечно, будет только хуже, во влажном тесте переизбыток дрожжей. Вы везде клали переизбыток дрожжей, о чём вообще можно говорить сейчас?
 Я могу ошибаться, девочки считают, что вы постоянно излишне влажное могли делать.
 Но суть остаётся: проблема может быть в муке, а не в печке.
 
 Я устаю с вами спорить, как будто оно мне надо. Ну разбирайте печку, если очень хочется
 Тема по поломкам вам известна
Проблемы и поломки хлебопечек Panasonic
либо сами там поищите, либо спросите про деталь, когда печка по-вашему мнению «перегревает», пусть вам сразу подскажут. А как саму печку разобрать в общем виде, смотрите на ютубе.



вот ваш комментарий о замерах Panasonic SD-ZB2502. Тесто перестало нормально подниматься #156
вам что тест датчика по мануалу, что расстойка на итальянском режиме - одно и то же И два замера сикось-накось на основном и есть проверка режима, как у Илоны?
Если вы также менять датчик станете, печка после замены может совсем не заработать

Вы уверены, что знаете когда какие температуры должны быть в программе «Итальянский»? Иначе с чем я буду сравнивать намерянное?

Какие на основном режиме, вы знаете полностью. Если основной будет как у Илоны, то ваша печка исправна в любом смысле. Вы подозреваете перегрев, недогрева у вас явно нет. Но если температуры даже ниже, чем у Илоны, то сомневаться совсем не придётся. Давно бы могли проверить как следует. Оно и итальянский тогда проверять не очень-то и надо.
 Сейчас сикось-накось вы на основном 30 намеряли. Никаким перегревом и не пахнет. Но вы не всё вымеряли. Надо целиком, с момента замеса, как у Илоны.
 А на итальянском не должно выйти за рамки всем известных знаний о расстойках. Если у вас будет не выше 32 градусов у тенов, то и это не перегрев в широком смысле. Говорить о неисправности печки можно с большими сомнениями. Зато о том, что проблема в муке - процентов на 99,9%

PS. Если тесто сильно сухое, оно по идее должно было лопаться при выпечке. Чего ни разу не было.

ну что я вам скажу. Я вижу, что мука ведет себя странно и не так, как при перегреве. При перегреве она липкая, да и на ощупь вы бы почувствовали. А ваше тесто вначале совсем нелипкое, мягкое, вы его пальцами легко натягиваете, причём поднимается хорошо, но при этом, как верблюд, сохраняет горбы (нормальная мука поднимается куполом) как плотное тесто, и рвётся уже на первой расстойке
 Я бы сказала, что с нормальной мукой у вас колобок, из которого должен был получиться нормальный хлеб. Может не высокий, но не кирпич с проваленной крышей.
 Я могу ошибаться, и у вас, наоборот, получается постоянно очень влажное тесто, как посчитали девочки, хотя на вид оно нормальное, отсюда оно взрывается постоянно и перестаивает. Повторюсь. Если бы вы сфотографировали выпечку на 0,5 ч. л. дрожжей, стало бы понятнее. Если действительно тесто перестояло на 0,5 ч. л. дрожжей, то однозначно правы девочки, что тесто очень влажное.
 
 Почему ваша мука так себя ведет и так выглядит, я не знаю. Моя мука ведет себя стандартно.
 Возможно вам стоило бы взять по инструкции 1 ч. л. дрожжей и поменять консистенцию в обе стороны и сравнить результаты, желательно с фотографиями.
 Странная мука. Но вы уверяете, что у всех производителей так. Тогда вдвойне странно. Если бы у меня так себя вела мука, я бы её поменяла, но вы уверяете, что без толку

Сейчас сикось-накось вы на основном 30 намеряли. Никаким перегревом и не пахнет. Но вы не всё вымеряли. Надо целиком, с момента замеса, как у Илоны.

с другой стороны Триждин тоже протестировал датчик

Цитата: Триждин от Вторник, 27 октября 2020 года, 20:18
Добрался до теста датчика. Два электронных термометра показали через 10 минут 33, а через час 38,5°С.
А должно быть 35 по задумке.
Больше, чем надо, но что-то я сомневаюсь, что это так пагубно влияет.

По тесту всё в порядке, вначале 33, а со временем разгоняется.
Надо ещё раз замерить конкретно на основном режиме и сравнить с замерами у Илоны. Если температуры будут не ниже и тайминг одинаковый, то проблема в ингридиентах.

Замеряю ещё раз по часам.