Надо ли убирать на время тесто в холодильник?

Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Делаю дрожжевое тесто для Пиццы. Тостер сделается в 3 ночи, соответственно в 10 начать готовить. Как быть с тестом, после его приготовление, оставить в хлебопечке, или же убрать в холодильник?

В холодильнике дрожжевое тесто становится только лучше. С тех пор как узнала о таком способе, стараюсь тесто готовить заранее, чтобы оно провело в холодильнике хотя бы ночь - до трёх дней - нормально.

Мне тоже нравится тесто после холодильника. Правда, после холодильника ему даю согреться.

после холодильника ему даю согреться.
Это само собой...

Это называется холодная ферментация, оч хорошо влияет на структуру теста! Так что, смело в холод отправляйте, а потом прогреть.

Ничего волшебного с дрожжевым тестом в холодильнике не происходит, это просто способ замедлить жизнедеятельность сахаромицетов и отдалить момент его дальнейшего использования. В магазинах, особо ленивым, его таким холодным и продают.

Ничего волшебного с дрожжевым тестом в холодильнике не происходит

А вот тут неправы - происходит накопление вкусоароматических веществ, которые влияют на результат.

А вот тут неправы - происходит накопление вкусоароматических веществ, которые влияют на результат.

Согласен, этиловый спирт и вкусен и ароматичен, особенно в чистом виде и результат замечательный.

Ну не только этиловый спирт накапливается.

Во время длительной ферментации (или по-простому, брожения) активируются ферменты зерна. В частности, такие ферменты, как альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала альфа-амилаза медленно расщепляет крахмал. Затем, когда количество расщепленного крахмала возрастет, будет действовать также бета-амилаза. Бета-амилаза помогает синтезировать глюкозу, мальтозу и другие сахара из крахмалистых цепей в муке. Этот процесс занимает 6-12 часов и мало зависит от температуры ферментации. Да, процесс расщепления сахаров при холодной температуре замедляется, но не так сильно, как замедляется деятельность дрожжей при низкой температуре. Дрожжи при температуре от 5 градусов и ниже уже практически бездействуют и очень-очень слабо поднимают тесто. Зато ферментная активность продолжается. Кроме того альфа-амилаза делает мякиш хлеба более мягким и воздушным и предотвращает некоторое время черствение хлеба.

Сахаров в тесте обычно достаточно для образования корочки. Но сахар используется дрожжами для питания и к моменту выпечки для его уже может быть недостаточно — дрожжи все съедят. Иногда его бывает мало даже для питания самих дрожжей, а значит объём изделия, кислотность и аромат будут так себе. Не модифицированный альфа-амилазой крахмал делает тесто вязким и плохо увеличивающимся в объёме во время выпечки. Поэтому очень важно дать ферментам возможность преобразовать крахмал в сахара до того, как тесто начнут поднимать дрожжи. Так и тесто будет пышнее, а у дрожжей впоследствии будет достаточно питания для подъёма теста и сахара для реакции Майера (та самая румяная корочка на хлебе) будет достаточно. И вместе с этим заодно получается тот самый аппетитный аромат свежевыпеченного хлеба.

Это при беглом поиске

Можно после замеса расстаивать тесто в холодильнике (тока не в морозилке) 1-2 часа и потом сразу выпекать, не доводя до комнатной температуры. Выпечка, на мой вгзляд, получается лучше, чем после обычной расстойки в тепле.

Иван

Мир вам, хлебопёки!
по другому не пеку уже конкретное количество лет, обычно холодное ферментирование получается не менее 20 часов

вот воскресный

Можно после замеса расстаивать тесто в холодильнике (тока не в морозилке) 1-2 часа и потом сразу выпекать, не доводя до комнатной температуры. Выпечка, на мой вгзляд, получается лучше, чем после обычной расстойки в тепле.

Иван

Интересно будет попробовать, хотя

советуют

по другому не пеку уже конкретное количество лет

shade, Анатолий,
Пшенично-ржаной не пробовали с холодной ферментацией?

Сергей13,

Пшенично-ржаной не пробовали с холодной ферментацией?

я пробовала, правда пару лет назад, на вкус понравился, ржаной муки было не меньше 40 %. замешивала в хлебопечке, на расстойку ставила на ночь в холодильник в ведерке, утром пекла

lybow, любовь, спасибо за ответ. Интересует также:
- после замеса в ХП, тесто сразу в холодильник отправляли (или ждали пока поднимется)?
- обминки делали, пока в холодильнике хранилось?
- сколько времени отогревалось тесто после холодильника?
Спасибо.

Сергей13, пару лет назад было, даже не помню на каком режиме замешивала, в холодильнике просто стояло, без обминок, перед выпечкой скорей всего не грела, потому что хлеб поднявшийся был, мог перебродить. режим либо основной без выпечки, либо тесто, т. е. один подъем, потом обмяла и в холодильник. тесто скорей всего по этому рецепту Хлебопечка Polaris PBM 1501D
#31

Вторник, 04.03.2014, 20:51

дарницкий с семечками

когда хлебопечь появилась, искала рецепты для нее на фруме, много пересмотрела, но вечно что- нибудь не устраивало, поэтому пекла по сборным рецептам, из одного режим, из другого состав, хлеб получался, а записывать не догадалась. мне еще форма буханки не нравилась, поэтому сначала попробовала печь в хлебопекарных формах в хлебопечке, а потом на духовку перешла. еще нравились рецепты с холодной опарой, пекла всегда на прессованных дрожжах

lybow, любовь, спасибо. Пробую различные варианты.

вечно что- нибудь не устраивало, поэтому пекла по сборным рецептам

Аналогично. К тому же, для пшенично-ржаного по холодной расстойке информации мало.

Сергей13, смотрел? hlebopechka.ru...

lybow, любовь, о-о, спасибо. Правда, у меня нет духовки – пытаюсь для ХП адаптировать прочитанное.

Сергей13, мне только ржаной не нравится в хлебопечке, корка толстая получается, может моя так печет, но его без закваски лучше не готовить, а пшеничноржаной нормально получается. тот же долгий карельский можно без закваски сделать, вместо закваски использовать спелое тесто, остальное по рецепту. допустим 100 гр муки, 70 воды 2 гр пр. дрожжей, 2 гр соли, замесить дать подняться, обмять убрать в холодильник, через сутки можно по рецепту вместо закваски, но это теория

Сергей13, наверно этот еще можно попробовать испечь в хлебопечке hlebopechka.ru...

наверно этот еще можно попробовать испечь в хлебопечке hlebopechka.ru...

lybow, любовь, спасибо! Интересный рецепт.