"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Значит жду

Тришка, и мы с тобой! Скоро будешь показывать нам свои шедевры пекарства, надеюсь!

Тришка, и мы с тобой! Скоро будешь показывать нам свои шедевры пекарства, надеюсь!

Спасибо большое.

Значит жду

Ждем... ждем...

Угу

liusia, всё хочу спросить. А что даёт минеральная вода в тесте? И какая нужна, они ведь разные: щелочные, кислые и др.

Крышку сорвало... немного перестояло тесто, уходила....

thumbnailUrl

Разделка и формовка хлеба, на картофельной закваске без муки(дрожжи)

"Вечная" закваска на картофеле (без применения муки) - 3434044

PT4M

True

2019-11-24T21:35:57+03:00

embedUrl

А что даёт минеральная вода в тесте? И какая нужна, они ведь разные: щелочные, кислые и др.

Тесто на минералке пышнее что ли. А беру Аква Минерале, Сенежскую, обычную питьевую, не лечебную. Попался мне рецепт Турецкого теста на минералке, хлеб пекла из него, булочки, пампушки, и мне это тесто очень понравилось, там еще молоко. Вот я хочу это тесто подогнать под наши дрожжи.. Оно без майонеза. А это мне дали рецепт пирожкового теста с майонезом, ну я и попробовала, тоже понравилось, особенно в жареных пирожках.

Эленочка, ВОЛШЕБНО!!!

Елена, вот это даааа!!! Вот это шедевр!!! У меня глаза загорелись как у кошки в темноте!!! Ну супер!

Марыся27, liusia, спасибо, девочки!!!

Элен, красотища!

Элен, нет нет Лена, просто восхищениями не отделаться! Выкладывай секрет, как получить такую пористость хлебного мякиша!!! Я гоняюсь за этим моментом, а у меня выходят пушистики, но мелкопористые по ГОСТу
Я уже и муку второго сорта пробовал добавлять, и передерживал на расстойке, всё бестолку!

А беру Аква Минерале, Сенежскую, обычную питьевую, не лечебную.

Спасибо! Надо будет попробовать тоже! ))

Крышку сорвало... немного перестояло тесто, уходила....

Какой хлебушек, а дырки, то дырки какие...

Тришка, нет, ну так не честно! Взяла вот Лена, выставила красотень, и пропала тут же А тут мучайся теперь, думу думай, каааак??

Гыыы.... интригу затеяла

Юрий К, Irinap, Спасибо!

Элен, нет нет Лена, просто восхищениями не отделаться! Выкладывай секрет, как получить такую пористость хлебного мякиша!!! Я гоняюсь за этим моментом, а у меня выходят пушистики, но мелкопористые по ГОСТу
Я уже и муку второго сорта пробовал добавлять, и передерживал на расстойке, всё бестолку!

Я не знаю, как получить.. я считаю, от перестойки и надо было лучше выбить пузыри, хотя я выбивала... я добавляю, при замесе 200г Шугуровской муки 1с и обычной 1с 250г, и цельнозерновой 50г в этот раз добавила...
видео сейчас поставлю в тот пост, где хлеб!

Сегодня обсуждала со знакомой наши дрожжи. И вот что она мне написала " Я писала про закваску на тертом картофеле. Тоже жалею, что утратила. Она у меня была живая еще много лет после того, как я перестала печь хлеб» Это значит что наши дрожжи могут храниться много лет. Но эта женщина пекла только хлеб и все. Не использовала их по полной. Я ей фото пирожков жареных в масле отослала, она в шоке. Так как не знала что можно жарить и пирожки и многое другое.

liusia, ооочень любопытный факт! А как она их хранила много лет? От плесени за такой период ничего не спасет...

видео сейчас поставлю в тот пост, где хлеб!

Ой, с огромным удовольствием посмотрю!!!

Сама она из Томской обл. Сейчас её нет на сайте. Небось в холодильнике. А там кто знает. Ну у нас не получится так долго хранить без дела. Как я поняла, мы тут все любим вкусненько себя и родных побаловать.

Сейчас её нет на сайте.

Так напомни рецепт, может похож)) Перестала печь раз на форуме не стало?

Как я поняла, мы тут все любим вкусненько себя и родных побаловать.

Я из за практической точки зрения стал печь, а потом затянуло)) Сначала от того, что устал хлеб пропадающий птицам и в деревню оттавать на скармливание. Наш то не плесневеет! Еще ни разу не увидел! Черствеет, но не плесневеет!

Она с Одноклассников. Давно уже не печет.

Давно уже не печет.

Э-эх... Теряем, теряем правильных людей

Я ей рецепт написала, все пояснила, а она попросила эту закваску высушить и типа посылкой. А как её сушить, она же без муки, жидкая как киселек.

Элен, ух ты!!! Какое оно у тебя липкое, пушистое! Я тесто всегда забиваю мукой, до того момента как к рукам перестает липнуть, может в этом ещё причина мелкопузырчатости... Попробую с текучим поработать следующий раз.

Я ей рецепт написала, все пояснила, а она попросила эту закваску высушить и типа посылкой. А как её сушить, она же без муки, жидкая как киселек.

Ой, вот даже не знаю что посоветовать, технически сложно наверное. Это с заквасками мучными номер проходит, мука же там. А тут вряд ли высушишь так
Ну если только по пути сушки опары пойти, а там пусть этот штамм заселяет уже на привычную картофельно-хмелевую среду...

Ну если только по пути сушки опары пойти,

Юра, так мы же все начинали с нуля. Мало у кого был стартер. И все получилось. Это пока я найду способ высушить, да пока из дальнего Подмосковья дойдет посылка, да пока она все выведет, самой намного быстрее получится. Да ведь неизвестно что придет и как пользоваться. Это будет опять же закваска а не дрожжи, так как с мукой. Тем более хмель она в аптеке или у знакомых спросит.

liusia, ну тоже верно. Захочет - займётся! Будут вопросы - спросит у тебя!

Леночка, благодарю за видео. Очень хорошо все показано и понятно. Я делаю тесто более плотное, так как муж на работу бутеры делает. А сама люблю вот с такими дырочками.

Захочет - займётся! Будут вопросы - спросит у тебя!

Вот я ей так и ответила. Все что нужно уже сказала, а если вопросы будут, помогу.

А сама люблю вот с такими дырочками.

Я последний раз вон как тесто передержал, и всё равно таких дырок не получил, видимо влажность теста и смесь сортов муки дает этот эффект! Не зря же чиабатты пекут почти из «текущего» теста

Не зря же чиабатты пекут почти из текущего теста

Вот, тесто более жидковатое. Даже в видео видно, что оно не густое, поэтому и такие дырки. А у плотного теста таких дырок не будет. И конечно же от муки многое зависит.

Спасибо большое за ответ. Как завороженная лазила по форуму. К ночи созрела все таки, чтобы рискнуть сделать закваску. Только вот насчет стартера не совсем поняла.

Только вот насчет стартера не совсем поняла.

Этот пункт важен для тех, у кого в течении 3-х суток не начинается естественное брожение. Тогда смесь хмеля с картофелем реанимируется любым имеющим в себе живые дрожжи стартёром, для начала создания дрожжевой колонии.

Сама много пеку. Хлеб и в хлебопечке и так в духовке. Много уловок знаю

А с нами не поделитесь своими знаниями?

Элен, ух ты!!! Какое оно у тебя липкое, пушистое! Я тесто всегда забиваю мукой, до того момента как к рукам перестает липнуть, может в этом ещё причина мелкопузырчатости... Попробую с текучим поработать следующий раз.

опара-120(60 закваска+60 воды) жидкости и 120 муки, тесто-300 воды, 500 муки, вот пропорции...

опара-120 воды и 120 муки, тесто-300 воды, 500 муки, вот пропорции...

Услышал, спасибо!

опара-120(60 закваска+60 воды) жидкости

вот так точнее!

Элен,

А что даёт минеральная вода в тесте? И какая нужна, они ведь разные: щелочные, кислые и др.

В тесто нужна кислая минеральная вода без яркого вкуса. Например, нарзан.
Тесто действительно получается более воздушное, минерализация и подкисление полезны для дрожжей, да и вкус получается более интересный. И минералка же газированная, хоть в процессе замеса газ улетучится, но, возможно, не совсем.

И минералка же газированная, хоть в процессе замеса газ улетучится, но, возможно, не совсем.

Дрожжи сами углекислый газ образуют, по этому тесто и поднимается. А ведь пишут, что углекислый газ тормозит питание дрожжей, по этому рекомендуется тесто обжимать для стравливания газа. Вот как соединить всё воедино? Слишком много путаницы по теории получается



Блин, я вот тут рою интернет на предмет хмелевых дрожжей второй день. Так ни разу и не встретил упоминаний. Везде фигурирует ЗАКВАСКА, в состав которой входит мука либо отруби... Но мы это называем уже опарой! Какие то несостыковки у меня идут последнее время, сомнения... 8)
Хлеб и выпечка получаются, вы на уже своем примере знаете, но вот несостыковки...

Вот как соединить всё воедино? Слишком много путаницы по теории получается

Ну, тогда примите версию о вкусе хлеб и питании дрожжей и не обращайте внимания на углекислый газ. Возможно, его действительно не остается после замеса, по крайней мере не такое количество, чтобы угнетать дрожжи.

Везде фигурирует ЗАКВАСКА, в состав которой входит мука либо отруби... Но мы это называем уже опарой! Какие то несостыковки у меня идут последнее время, сомнения...

Юрий, вы не переживайте. Терминологическая путаница - дело житейское. Конечно, наша закваска никакая не закваска, а жидкая культура дрожжей. Ну выращивают же люди фруктовые дрожжи, а у нас картофельно-хмелевые.
А потом, вы же медик. Вероятно, у вас есть в доступности микробиологическая лаборатория, можно ведь подкатить там к кому-нибудь, сделать посев закваски и посмотреть, что вырастет? Нам бы тоже было очень интересно.

Светлана, благодарю за подсказку. Я не знала что можно нарзан добавлять. Попробую и на нем сделать тесто.

Захочет - займётся

Уговорила!!! Уже по пальцам все разложила. Пишет что ей давали жидкую 1 ст. И это шло на пол ведра тертой картошки +соль и все. Это скорее всего другая закваска у нее была.

Какие то несостыковки у меня идут последнее время, сомнения...

Я думаю повода для сомнения нет. Я тоже полазила по интернету, ничего подобного нашим дрожжам не нашла и успокоилась. Меня наши дрожжи устраивают полностью. Выпечка получается любая очень вкусная. Для меня большой плюс, что можно печь все, не перекармливая, так как нет муки, и то, что нет кислинки в тесте.

Я не знала что можно нарзан добавлять.

Я вычитала где-то в рецептах грузинских лепешек или хачапури. Делала на нарзане - очень душевно получается. На картофельных дрожжах тоже должно хорошо выйти, попробую сделать - расскажу

ей давали жидкую 1 ст. И это шло на пол ведра тертой картошки +соль и все.

Это брага картофельная была

Это брага картофельная была

Наверное так. Я бражку никогда не варила, и даже не представляю что это такое.

Делала на нарзане - очень душевно получается. На картофельных дрожжах тоже должно хорошо выйти, попробую сделать - расскажу

Ждем, очень любопытно! Где б еще настоящий а не поддельный Нарзан взять? В аптеках вроде Боржоми продают иногда

Наверное так. Я бражку никогда не варила, и даже не представляю что это такое.

Не очень приятная штука, алкогольно-приторная жижа. Там правда сахара немеряно еще. Из неё потом самогон гнали
В общем и не дрожжи и не закваска у нее было. Хотя... дрожжи - но ОЧЕНЬ перестоявшие, в этом случае алкоголь накапливается в жиже.

Вот это тесто мне очень нравится. Я из него пеку все что вздумается. И хочу его подогнать под наши дрожжи.
Турецкое дрожжевое тесто на минералке!!!

потребуется:

6 стаканов муки
1 пакетик (7г) сухих дрожжей
1 стакан теплого молока
1 стакан растительного масла
1 стакан минералки с газом
1 ст. ложка соли
2 ст. ложки сахара

Этот рецепт хорош для пиццы, пирожков и пирогов с соленой начинкой. Если хотите печь сладкие булочки, то просто добавляете больше сахара.
В просеянную муку всыпать дрожжи, перемешать.
Молоко, масло и минералку влить в миску, добавить соль-сахар,
муку и замесить тесто.
Накрыть влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставить на час-полтора в теплом месте.
Поднявшееся тесто
еще раз хорошо вымесить, накрыть и оставить на часок.
Готовое тесто можно переложить в целлофановый мешок и отправить в холодильник, где оно может дожидаться своего часа 3-4 дня, нисколько не теряя свежести. Или же сразу испечь что-нибудь вкусненькое.

liusia, здесь описан безопарный способ, как вот к нашим условиям подогнать?
У нас без опары никак наверное

Да Юра, безопарный. Вот я и хочу подогнать под наши, и я же упертая, все равно это сделаю.

я же упертая, все равно это сделаю.

Это я уже знаю! Помню не с первого раза дрожжи получились? Могла и бросить это «странное» занятие, заквасок то разных полно на форуме Но нет, одни из лучших вывела!

liusia, здесь описан безопарный способ, как вот к нашим условиям подогнать?
У нас без опары никак наверное

Как это, НИКАК!
А это, что!?
«Вечная» закваска на картофеле (без применения муки) #1388

А это, что!?

Нет, ну надо же!!! Я же и сама пекла по этому рецепту!!! Все вылетело из головы!!!

Элен, liusia, ну 88 страниц, конечно вылетит тут! Здесь столько уже рецептов и вкусностей показывали, что не удержишь в голове! Значит НАШИ дрожжи можно применять и БЕЗ опарным способом! Круть!
 
Теперь точно можно сказать, что они универсальны! Хлеб опарно - можно, сдобу - можно, на пирожки - можно, без опарным - тоже можно!

Как здорово, что я сразу начал с этих дрожжей, а не с заквасками мучился!

Дрожжи сами углекислый газ образуют, по этому тесто и поднимается. А ведь пишут, что углекислый газ тормозит питание дрожжей, по этому рекомендуется тесто обжимать для стравливания газа. Вот как соединить всё воедино?

Легко. Углекислый газ это некоторым образом отход жизнедеятельности дрожжей, но хоть оне и живые организмы, но у дрожжей нет ни ножек, но плавников и они не могут мигрировать от пустой кормушки и полного горшка к другой полной миске. :-) Перемешивание/обминка избавляет тесто от лишних «отходов» и перемещает многократно размножившиеся дрожжи на еще необьеденные участки. Ну это образно. :-)
И чем сдобнее тесто и выше сорт муки, тем больше еды для дрожжей, соответственно его можно обминать несколько раз без потери подьемности.

У вас у всех такая выпечка красивущая и аппетитная, спасибо за доставленное эстетическое удовольствие.

Легко.

Объясню. Теорию я знаю, и про выработку дрожжами углекислого газа тоже А писал применительно к посту о добавлении газированных напитков, которые как раз углекислым газом газируются. Как газированные напитки могут добавить пышности тесту, если мы намеренно устраняем этот газ при обминке? Вот тут у меня несостыковки, про это я писал.

Этот пункт важен для тех, у кого в течении 3-х суток не начинается естественное брожение. Тогда смесь хмеля с картофелем реанимируется любым имеющим в себе живые дрожжи стартёром, для начала создания дрожжевой колонии.

так а немного дрожжей живых можно добавить в закваску, чтобы начать процесс?

так а немного дрожжей живых можно добавить в закваску, чтобы начать процесс?

Покупных? Так ведь смысл теряется, что вы будете растить? Те же самые покупные дрожжи, которые по сути и растить не нужно, пошел да купил. Логично?
Плавно подходим к тому, что использовать стартёром. Вспомните, как вы наверняка раздражались, когда видели закисающее варенье. Было такое? Наверняка. Ну или похожая ситуация Так вот стартером может выступить любой забродивший, желательно сладкий продукт. Ну не забродивший ведь рассол от соленых огурцов использовать, хотя как вариант - это так же продукт действия «диких дрожжей»!
Хотите более благородных кровей стартер? Тогда сначала забродите что нибудь по этой методике, а потом штамм можно будет перенести на нашу картофельно-хмелевую питательную средУ. Или же как я чуть раньше написал, разведите немного варенья и поставте в теплое место - вы получите бродильный процесс через некоторое время, а следовательно и штамм будущих дрожжей! Это самый простейший из вариантов мне кажется Зато это будут действительно выведенные, свои дрожжи, не покупные непонятно как произведенные...
Ссылочка:

Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая... (lappl1)

А с нами не поделитесь своими знаниями?

ой сразу как то испугалась.... вы же печете на своей закваске хлеб, а я на живых дрожжах. Но очень хорошо хлеб получается на картофельном отваре. Делаю картошку пюре и воду с картошки не выливаю ставлю сразу хлеб. Или специально варю картошину потом перетираю через сито. Никогда не придерживаюсь строго рецепту. Больше доверяюсь своему чутью. Но лучше один раз увидеть чем долго и нудно писать. Лучше я буду иногда выставлять фотки и писать как делала если вам интересно конечно. Потому что разный хлеб и разные фишки все сразу не опишешь. Собиралась в пятницу печь. Если все нормально будет ждите фотки и описание

если вам интересно конечно.

Конечно интересно.

Но очень хорошо хлеб получается на картофельном отваре. Делаю картошку пюре и воду с картошки не выливаю ставлю сразу хлеб. Или специально варю картошину потом перетираю через сито.

Есть здесь на форуме такие хлеба
У нас правда немного другое направление, вы же сами поняли, мы «заквасочники», да и то не в полной мере. Скорее «дрожжевики»
Моё сообщение чуть выше перечитайте, я думаю это несложно будет попробовать, дополнил немного как легче получить стартёр Вдруг примкнете к нашему клану, захотев повозиться и получить результат более чем себя оправдывающий! Тут таких красот уже девочки напекли с нашими дрожжиками, что ОЙ!

конечно конечно я обязательно попробую, но так фотку одну хотя бы сделаю своего хлеба

вы же печете на своей закваске хлеб, а я на живых дрожжах.

nashamasha, в этой теме собрались те, кто печет хлеб на «закваске», описанной в первом посте темы. Мы обмениваемся опытом выведения этой зверушки и адаптируем рецепты, отработанные для других заквасок и обычных промышленных дрожжей под эту закваску.
Конечно, нам интересен ваш опыт хлебопечения, но если вы печете хлеб на обычных живых дрожжах, то лучше все же не в этой теме писать.
Самое правильное было бы вам свои рецепты выставить отдельно, чтобы все желающие могли их видеть, а не только посетители этой темы