"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

nashamasha, конечно! Ждем вашего хлебушка!



Не всё же хвалиться, нужно и ошибками делиться... Вот у меня сегодня косяк. Хотел испечь плюшечки, а получились какие то кракозябры с убежавшим и карамелизировавшимся сахаром на противне
 Что то пошло не так! Но пусть остывают, посмотрим что внутри

 



Ой ну ладно хоть получились, домашние всё прикончили за 5 мин. Сказали что пышные и вкусные! Мне оставили тоже, каждому по одной сделал на пробу

Ребяты! Очень захватывающе интересно. Хочу тоже эту прелесть завести. Но, в рецепте-«Добавить немного (ст. ложку или чуть больше ЛЮБОЙ удачной с Вашей точки зрения закваски» Т. Е. надо сначала вывести себе в подружки любую другую заквасочку помощницу. Так! а то я уже купила хмель в аптеке. и подскажите какую быстрее и проще закваску вывести. спасибки.

madames, только только на 87 странице писал
«Вечная» закваска на картофеле (без применения муки) #1732
И ещё вот:
«Вечная» закваска на картофеле (без применения муки) #1755
Пункт, на который вы ссылаетесь - это экстренный случай, если не будет получаться по классике. Изначально дрожжи делаются без стартёров, они сами есть стартёр. После получения первой порции, последующие делаются с небольшим добавлением предыдущей, по кругу

Елена С, у меня закваска получилась без всяких добавок. Что самая первая, которая у меня в шампанское превратилась, что вторая, уже правильная. Сейчас зима, и конечно же больше времени понадобится для брожения закваски.

madames, Леночка, можно попробовать вывести без стартёра. Многие это уже сделали. Всё по рецепту, только без стартёра В первозданном варианте рецепта стартёра не было Это уже попозже Юрий «соломки подстелил»

В первозданном варианте рецепта стартёра не было Это уже попозже Юрий «соломки подстелил»

Так и не обратил шеф свой взор к страждующему модераторства Нет возможности дописать или исправить.

Юрий может потому, что тематический модератор есть - Viki

Захожу каждый день полюбоваться на ваши достижения, все такие молодцы!
А у меня уже три дня стоит закваска и еле еле дышит.... наверное нужно новую попробовать сделать тк у всех так красиво играет, а у меня грусть печаль ((

ларисса, сейчас холодное время года, закваска может дольше делаться.

ларисса, приветствуем У меня тоже поздно бродить начала. Немножко терпения

Захожу каждый день полюбоваться на ваши достижения, все такие молодцы!
А у меня уже три дня стоит закваска и еле еле дышит.... наверное нужно новую попробовать сделать тк у всех так красиво играет, а у меня грусть печаль ((

У меня только с третьего раза заиграла, и то, только когда фруктовые дрожжи добавила...

Ребяты! Я же только до 42 стр дочитала, потом, устала, и так захотелось побыстрее сделать эту Прелесть. Вот спасибки! Успокоили. Иду варить хмель, что и девчата брали в аптеке по 60рб. У нас в аптеке 30гр Лекра. сет 150рб. Значится-30гр. делю пополам, правильно? и начинаю колдовать...

Значится-30гр. делю пополам, правильно? и начинаю колдовать...

Правильно! Удачи!!! И обязательно все получится!!!

Людуш! Спасибо за поддержку. Очень хочу, чтоб получилась с первого раза! это новый стимул к жизни. Наш форум особый, он заряжает нас на новые подвиги и не дает хандрить, даже когда совсем нет настроения и тд.

ларисса, madames, девочки, дайте ей тепла! Я немного нового узнал недавно! Температура комфорта для активации дрожжей 30-32°. Приблизьтесь любыми способами до 30! Но не переборщите пожалуйста!

Значится-30гр. делю пополам, правильно? и начинаю колдовать...

Да, колдуйте! Вам этого как раз на два раза хватит. Я сегодня варил из «двух жменей», по количеству в объеме воды это было больше чем 15гр. Но у меня есть такая возможность.

У меня только с третьего раза заиграла, и то, только когда фруктовые дрожжи добавила...

Ты пересадила дрожжики фруктовые на наш агар Теперь это твои «вечные без мукИ»

может потому, что тематический модератор есть - Viki A может... Шеф понимает:
что «в дистиллированной воде рыбки дохнут»...
 решил пока защитить естественность от совершенства В теме так уютно и тепло

Ну так глубоко я заглянуть не могу, однако ещё не раз услышим вопросы по недоработке рецепта. Ведь мало кто осилит рожденные в обсуждениях поправки Ниписал в личку Viki, посмотрим что ответят

Еще один рецепт, адаптированный под картофельные дрожжи.

Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке (Omela)

Poolish (опара):
Картофельно-хмелевая закваска - 100 г
Вода - 130 г
Мука пшеничная - 230 г (у меня семолина 50 г + в/с остальное)
Тесто:
Poolish весь
Вода - 135 г
Мука - 250 г (у меня семолина 50 г + в/с остальное)
Соль - 9 г
Сухое молоко - 15 г (2 ст. л.)
Солод белый - 5 г
Дрожжей в тесто не добавляла.
Опару замесила с вечера.
Poolish бродил 13 часов при температуре 20 - 22 градуса. Явно был готов раньше, но я еще не была готова
Замес теста крюком в тестомесе около 20 минут. Явно просчиталась с жидкостью, пришлось добавлять много муки, но тесто все равно было очень мягкое, ближе к чиабаттному, что и отразилось в дальнейшем на структуре мякиша.
Брожение теста 2.5 часа при 25 градусах, обминка и еще 1.5 часа в миске с подогревом (думаю, около 30 градусов).
Затем формовка и расстойка в корзине в тепле (подогрев снизу +скудное осеннее солнышко) 1 час.
Выпекала на поду с паром в духовке, разогретой до 250 градусов. Когда через 15 минут решила снизить температуру, оказалось, что хлеб практически готов.
Вот что получилось:









Хлеб ОЧЕНЬ вкусный! Тонкая корочка, крупнопористый пуховой мякиш без резиновости и восхитительный аромат.
Рецепт незаслуженно забыт, а ведь это один из самых вкусных хлебов, которые у меня получались.
Дрожжи наши сыграли отлично, расстойка, конечно, долгая, зато они прекрасно ведут себя в духовке при выпечке.

SvetaI, Светочка, хлебушек чудесный!
Спасибо за адаптацию к заквасочке.

SvetaI, просто чудо! Надеюсь сможем все рецепты рано или поздно «сложить» в шапку темы!
А то что

расстойка, конечно, долгая

это особенность всех заквасок и наших дрожжей! Промышленные в этом конечно нас уделывают, зато наши

Дрожжи наши сыграли отлично они прекрасно ведут себя в духовке при выпечке.

Спасибо огромное за поддержку и советы. Закваска стоит возле батареи, ей там реально тепло, а играть не спешит. Но раз говорите, что это нормально, то буду ждать))

Закваска стоит возле батареи, ей там реально тепло, а играть не спешит.

В среднем 3-е суток на разгон уходит, у кого то раньше у кого то чуть позже! Вот когда по истечении 4-х вообще не увидите начала брожения - тогда плохо. И нужно будет либо по новой пробовать, либо применять пункт №7. Будем надеяться, что всё пойдет правильно, вы же сегодня поставили?



А вот и мои, поставленные вечером дрожжики, готовятся дебоширить на новую порцию!
Но у меня они не сильно буйные, по этому этого объема банки должно хватить! Часть предыдушего стартера примерно с три ст. ложки добавлены в эту порцию! Тоже буду ждать, т. к в комнате явно меньше 30 градусов

Светланка, какой хлебушек!!! Сказка просто!!!

не сильно буйные

Юра, наверное ты сам спокойный вот и дрожжики себя так ведут. А я же не смотря на возраст довольно таки энергична и вокруг меня все бурлит. Вот и дрожжи тоже поддались моему позитиву.

Вчера я поставила банановые жидкие дрожжи, хочу, как стартер, добавить именно их, а не свой старый. Надо же экспериментировать)) Может на от жидких быстрее будут.

наверное ты сам спокойный вот и дрожжики себя так ведут.

Ой, нет, много раз нет
А вот и подтверждение, сегодня мои дрожжики за ночь что натворили!

сегодня мои дрожжики за ночь что натворили

Надо, видимо, приспосабливать 5-ти литровую банку под брожение 1,5 литра «киселька»

ANGELина BLACKмор, у меня на виду банка, периодически перемешиваю для уменьшения пены, гашу её. Из чашки просто обратно слил что ночью убежало, протёр банку снаружи нетканной салфеткой, чашку и крышку помыл.

у меня на виду банка, периодически перемешиваю для уменьшения пены

Я не уверена в своем пристрастном наблюдении за брожёнкой)), потому и решила, для себя, достать, таки, баночку поболе))

Я не уверена в своем пристрастном наблюдении за брожёнкой)), потому и решила, для себя, достать, таки, баночку поболе))

Ну это как удобно будет, на качество не повлияет! У меня нет просто такого объема стеклянной банки, а пластик из под воды я бы не рекомендовал к использованию, всё таки при брожении много что может на пластик повлиять, ну его

а пластик из под воды я бы не рекомендовал

Не, не... у меня не пластик. У меня стародревняя глобусовская банка из под овощного ассорти, вот таким объёмом. Это такие широкогорлые, помните? Их везли из Болгарии и Венгрии, с огурчиками, помидорчиками. Вот с тех времен и завалялась одна.

Это такие широкогорлые, помните?

Такого объема не помню, но удивительно, до сих пор жива? Стекло ведь (мы на Вы? Мне скоро на листочек выписывать придется, с кем как общаться )

Такого объема не помню, но удивительно, до сих пор жива? Стекло ведь (мы на Вы? Мне скоро на листочек выписывать придется, с кем как общаться )

Мы на ты))
Ага, представляешь, до сих пор жива. Так она стоИт тихонько в подвале, никому не мешает и её никто не беспокоит.

Наташа, покажи пож-та свою банку, я в Глобус езжу каждую неделю - посмотрю там

А у нас нет такого гипера «Глобус» Попробую в «Карусели» посмотреть

Наташа имела ввиду не магазин Глобус, а банку из под овощной консервации времен СССР
Они назывались globus
Лечо, помидоры из Венгрии

Не, не... у меня не пластик. У меня стародревняя глобусовская банка из под овощного ассорти, вот таким объёмом. Это такие широкогорлые, помните? Их везли из Болгарии и Венгрии, с огурчиками, помидорчиками. Вот с тех времен и завалялась одна.

И у меня такая ЕСТЬ!!

И у меня сохранилась.



Сейчас в ней бродит будущий уксус

SvetaI, яблочный? Кинь, пожалуйста ссылку на рецептик, а то моя половина уважает но покупает эти всякие уксусы: для риса (делаем иногда суши, нори такая дорогая ещё...), яблочный, ещё какой то. Мож сделать для неё на год вперёд?

Спасибо,Светлана! Буду искать, у меня есть 5 литровые 2 банки, но они с краниками - жалко их на эту тему подтягивать

Наташа имела ввиду не магазин Глобус, а банку из под овощной консервации времен СССР
Они назывались globus
Лечо, помидоры из Венгрии

Веточка, всё правильно.

А дрожжики то вон как трудятся, по всей толще пузырики пускают, думаю у меня в два дня уложатся, пережуют крахмал картофельный

А дрожжики то вон как трудятся

Красота!!!
Скоро и мне надобно будет варить... Даже не заметила, как убыло в банке (а казалось, что хватит на нескончаемое количество времени)

Скоро и мне надобно будет варить... Даже не заметила, как убыло в банке

Ага, это какой по счету уже завар будет? У меня кажется пятый с августа

это какой по счету уже завар будет?

У меня второй еще только)) Вернее варить буду третий раз, но половину первой банки то я вылила, из за того, что жидкая и еле живая была.

У меня второй еще только))

Тогда не забудь от прежней мл. 100 оставить (можно меньше), на возобновление новой порции И на картошку не скупись, у меня вон опять как застывший кисель после варки был! Остыло когда, аж корочкой как клей покрылось. Потом после брожения чуть жиже становится

Скоро и мне надобно будет варить... Даже не заметила, как убыло в банке
Ага, это какой по счету уже завар будет? У меня кажется пятый с августа

отдельный холодильник и кадку

интересно, а половинную порцию можно замутить?

интересно, а половинную порцию можно замутить?

А почему нет то? Взять меньше воды и ингредиентов, всё тож самое получится. Только зачем? Ну если только раз в месяц печете. Да и то, они же хранятся век вечный, в этом их прелесть!

половинную порцию можно замутить?

Я половинную

Ну вот и еще один опыт для жареных пирожков. Любит моя половинка именно жареные пирожки. Я конечно очень эмоциональная, особенно на положительное, но эти дрожжи чудо как хороши для всего.



Пирожки «Объедение»

Тесто

 Мука пшеничная — 500 г (может понадобиться больше)
 Яйцо куриное — 1 шт
 Молоко — 350 мл
 Дрожжи — 1,5 ч. л.(дрожжи картофельные-3ст. л.
 Сахар — 1 ч. л.(2ст. л.)
 Соль — 1 ч. л.
 Майонез — 2 ст. л.
 Масло растительное — 2 ст. л.

Приготовление
В теплом молоке растворить дрожжи, сахар, соль. Добавить яйцо, масло растительное, майонез, перемешать венчиком.
Ввести просеянную муку, замесить мягкое тесто, плотно накрыть, убрать на час в тёплое место на расстойку.
Через час вымесить тесто и поставить на расстойку ещё на час.
Я сразу тесто делю и каждый кусочек подкатываю в шар, накрываю плёнкой. Налепить пирожки. Тесто очень нежное, стол и руки слегка подпылять мукой.
Налепленные пирожки также накрываю плёнкой. Обжариваю пирожки в небольшом количестве масла.

• ---------------

Как делала я.
Все продукты кроме масла смешала сразу, в конце масло. Замесила и оставила на ночь. Температура 20-22.
Утром тесто хорошо поднялось. Сложила пару раз и уехала по делам.
Через 3 часа тесто очень хорошо поднялось. Тесто не вымешивала, собрала в комок, и на подпыленный мукой стол. Разделала на шарики, и сразу же слепила пирожки и тут же на сковороду. Тесто мягкое, нежное, на сковороде увеличилось, пошло пузырями. Начинка в этот раз куриная печень с жареным луком и отварными яйцами. Думаю что на ночь тесто можно не оставлять.

Ах, какие пирожочки!

liusia, какие они золочёные!!! Как я люблю, а то мои вечно бледные какие то сделают и радуются, что начинка не солёная (эт виш ли вредно) и тесто кислое А вот так я буду делать, пусть морщатся

• --------------------------------------------------------

Но на сегодня по плану ТВОРОЖНЫЕ ВАФЛИ от Ксюши Тришки, попробую.
Когда то давно делал вкусное, рассыпчатое печенье на маргарине в сковороде-вафельнице наплиточной... Забыл совершенно рецептуру, с тех пор так и не смог больше повторить то печенье из детства и юности... Теперь альтернативу ищу своей детворе

Тогда не забудь от прежней мл. 100 оставить (можно меньше), на возобновление новой порции

Юр, так я же решила банановые дрожжи приживить, а не от прежней оставлять...

И на картошку не скупись

Так вот этот то кисель у меня хороший, я для себя вывела вес картошки (в штуках мне затруднительно)

я для себя вывела вес картошки

Я клала 500 грамм подготовленной картошки на 1 литр отвара. Вначале киселек был хороший, а сейчас уже все жидкое, дрожжи съели крахмал и закваска в холодильнике расслоилась.
А вы сколько картошки взяли?

Юр, так я же решила банановые дрожжи приживить

А, ну тогда ясно! Делись, что получится и как бурно бродить будет!

А вы сколько картошки взяли?

А я брала 400 и кисель у меня до сих пор густенький. Возможно зависит от крахмалистости картофеля.

Делись, что получится и как бурно бродить будет!

Обязательно.

А мои проглоты всё! За сутки управились, ну ващщще... Сейчас их отправлю в анабиоз, а то еще стекло начнут разъедать, выведу всепоглащающую форму, беда!
Запах очень перезревшего кваса из банки, когда в жаре стоит! Ни намека на картофельный или хлелевой аромат

Запах очень перезревшего кваса из банки, когда в жаре стоит! Ни намека на картофельный или хлелевой аромат

Юра у меня такой же запах, но на тесте это никак не отражается. Работают ну очень хорошо.

Юра у меня такой же запах, но на тесте это никак не отражается.

Я о том, что это ПРАВИЛЬНЫЙ запах наших дрожжей Были раньше вопросы о запахах

А мои проглоты всё! За сутки управились, ну ващщще...

Вот это скорость!
liusia, Людмила, какие пышные румянушки! Очень-преочень!!! Возле такого «объедения» не грех и объединению организоваться

ПРАВИЛЬНЫЙ запах наших дрожжей

У меня поначалу был запах картошки, не сильно, но мой слишком уж чуткий нос все же улавливал его. А сейчас прям квасом перестоявшим.



Марыся27, любит мой муж такие пирожки и сын тоже. Для жены сына пеку в духовке, для мужиков своих жарю. внук все любит. в любом виде.

Светунь! Спасибо за красоту и вкусноту. Какая прелесть этот хлебушек! Рада за Вас. А я буду пока только мечтать об этом. Сначала надо закваску вывести. Как что получится-отпишусь.

Сначала надо закваску вывести. Как что получится-отпишусь.

Ждём! Вон я вчера завёл, а сегодня уже в холодильник отправил У вас дольше по первой будет