Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

prona, желатин д-р оеткер, быстрорастворимый

С таким не работала. Попробуй сделать с обычным.

Dr. Oetker, самый лучший нас, с остальными еще хуже выходит

Наташа, спасибо, что для нас ещё раз всё сделала и зафотографировала. Как у тебя всё аккуратно. Наташа, точно на бисквит около 10 яиц уходит?

Евгения, я имела ввиду обычный желатин, а не фирму производителя.
Майя, надеюсь, что поможет. На бисквит идет около 10 яиц.

Евгения, я постоянно его использую, если с температурой глазури все нормально, то и глазурь на откере не сползает.

Для тех, кто сомневается

Наташа, мы если сомневаемся, то в себе... В тебе - нет сомнений!!!

Наташа, мы если сомневаемся, то в себе...

Будем считать это волшебным пинком

shoko11, она не сползает, не было ни разу такого
а вот льешь и она мимо в сторону уходит)))



prona, Наташа, скажи пожалуйста, почему яйца нельзя сразу взбить если есть кенвуд?

испекла бисквит и думаю, чего мы мучаемся то. ушло 10 яиц с-0, белка осталось 20 гр лишних, погоду они не сделают. когда классику пекли, выяснили, что можно взбивать яйцо сразу при наличии КМ

когда классику пекли, выяснили, что можно взбивать яйцо сразу при наличии КМ

Евгения, мне не понравился бисквит классика когда взбивала яйца целиком, теперь классику пеку разделяю на белки и желтки, совсем другое тесто.

prona, Наташа, скажи пожалуйста, почему яйца нельзя сразу взбить если есть кенвуд?

испекла бисквит и думаю, чего мы мучаемся то. ушло 10 яиц с-0, белка осталось 20 гр лишних, погоду они не сделают. когда классику пекли, выяснили, что можно взбивать яйцо сразу при наличии КМ

Эти бисквиты сильно отличаются от классики. Этот в добавок без муки. Единственное, что его держит это белок. И не забываем, что из-за их нежности мы выпекаем их тонким слоем на протвине, а не в форме, как классику.

У нас есть жир (орехи, масло, какао и желток) и белок, который мы вмешиваем в самом конце, что бы он не осел под воздействием жира. Если будем долго мешать получим жижу.
Теперь представим что все яйцамвзбили вместе. Масса пышная, но совсем не устойчивая. Если перевернем миску, то вытечет. К ней мы добавим наши жиры и что? Она еще больше осядет и расплывется. У нас даже муки (глютен) нет, что бы каркас сделать. Что получим в итоге? Шоколадный омлет.

Сливки нагрейте почти до кипения, вылейте в смесь из желтков и сахара. Верните на медленный огонь и варите до 84С, непрерывно помешивая.

Наталья, в какой посуде нагревать сливки? может можно в микроволновке нагреть?

Мусс с горьким шоколадом:
95 г сливок 30% и выше
38 г яичных желтков
30 г сахара
140 г горького шоколада
 2.5 г желатина
225 г сливок 30%и выше

Наташа, а почему в мусс с горьким шоколадом 2.5 гр желатина идёт?

Светлана, можно греть в микре.
Чем темнее шоколад (больший процент какао масла), тем меньше надо желатина.

При использовании шоколада выше 90% можно исключит желатин. Но нам такой шоколад не нужен.

Наша цель что бы все слои были одинаковой плотности.

ОТЧЕТ десерт «Три шоколада»

Наташа, принимай зачет.

Бисквит делала на 1/2 порции. Выпекала в противне размером 42х36см.
Смешала какао и кипяченую горячую воду. Тщательно перемешала.
Добавила масло комнатной температуры. Перемешала до однородности.




Взбила желтки с сахаром до увеличения в объеме, посветления и пышной однородной массы.




В эту массу добавила остывшее какао и миндальную крупку (отсеянная миндальная мука)
Перемешала лопаткой.




Взбила белки в пену, добавила постепенно сахар.
Взбила до средних пиков.




В основную массу добавила часть белков, перемешала.




Добавила остальные белки и перемешала до однородности.




Тесто получилось достаточно жидкое и легко переливалось при наклоне по противню.







Выпекала в духовке при 180⁰ 15минут. Толщина бисквита получилась маленькая.




Вот что я смогла вырезать из бисквита такого размера.




Приготовление муссов.

Подогрела сливки до горячего состояния.
Желтки смешала с сахаром, чуть взбила.
Ввела сливки в желтки, перемешала и поставила на огонь вариться.
Довела массу до 82⁰ (температура сворачивания желтка чуть выше)
Проверила консистенцию сваренного крема при помощи теста на лопатке. Провела пальцем и посмотрела не растекается ли крем. Если крем держит форму, то масса уварилась до нужной консистенции.




В чуть остывший крем положила шоколад, дала чуть полежать ему и размешала до однородности.
Тут же ввела замоченный желатин и распустила его еще в теплом креме.
Оставила остывать крем, пока взбивала сливки.

 




Холодные сливки взбила до средней густоты. До первых следов от венчика.




Добавила часть сливок, чтобы уровнять температуру, перемешала.




Ввела оставшиеся сливки и аккуратно перемешала.




Мусс получился чуть густоват.
Поэтому для следующего молочного сливки взбила еще слабее.
Они стали воздушными, увеличились в объеме, но при этом при переворачивании текли.




Готовый мусс.




Фото мусса на белом шоколаде не стала делать, так как все делается той же технологии.

Сборка

Собирала сразу все три десерта по мере приготовления каждого мусса.
Приготовила мусс залила все три десерта.
Делала следующий мусс. Заливала.
Торт делала в кольце 18см. Сердце в силиконовой форме (размер не знаю) и 6 стаканчиков из под йогурта данон.
Торт: 3 бисквита по 41-44г. Мусс 2 слоя по 150 г, 1 слой из белого шоколада 225г. Глазурь 90г=740г Высота торта 4.5см
Сердце: бисквиты 3 слоя по 27г. Мусс 3 слоя по 100г. Глазурью еще не заливала.
Стаканчики 6 штук: бисквиты по 3 слоя, мусс 3 слоя по 40 г










Сердце еще в заморозке.

Глазурь на какао

Замочила желатин.
Проварила сироп.
Добавила какао.
Промешать было достаточно трудно, так как получается очень густая масса.




 

Добавила замоченный желатин, растворила. Масса стала нормальной консистенции.
Но при процеживании было видно, что какао размешалось не достаточно.




Глазурь готовила накануне. Заливала на следующий день.
Подогрела. Остудила до 37⁰. Побоялась остужать дальше, так как посчитала, что масса стала достаточной плотности для заливки торта.
Глазурь легла хорошо. Очень зеркальная.




Ну и вот что получилось. Разрез торта сегодня не делала. Сделаю завтра, чтобы за ночь не заветрился. (пробовать уже поздно )










Разрез торта.

Людмила, зачет
Теперь несколько «но»:

• Бисквит. Белки взбиты чуть сильнее, чем нужно (секунд на 20-30 раньше бы остановиться). Из за этого лишние движения при смешивании и, как результат, масса более жидкая, а готовый бисквит чуть менее пушистый.
• Английский крем. У шефов температура колеблется от 82° до 85°. Тут 100% истины нет, но чем выше температура, тем лучше пастеризация яйца. Ведь мы работаем с «живыми» яйцами.
• Ввод желатина в массу. Опять таки у каждого шефа свое видение и твой метод правильный. Но я настоятельно рекомендую добавлять уже полностью распущенный желатин. Так надежнее.
   А если в общем и целом, то чудесно! Палочки это безе? А золотые шарики из чего? На шоколад не похоже. Конфетки?
  
  

Хаска, Людмила, очень наглядно. Получилось красиво. Я теперь переживаю, как правильно взбить белки и сливки.

Мои три шоколада. Торт и пирожные. Вес торта 890 гр. Пирожное 100 гр.



Разрез (с работы мужа).



И вся коробка

shoko11, она не сползает, не было ни разу такого
а вот льешь и она мимо в сторону уходит)))

Ну, если бока остаются белыми, значит, гляссаж с неё стекает (или сползает). Я и пишу, что когда с температурой все ок, то такого не происходит. Но я обычно не дотошно придерживаюсь температуры, указанной в рецепте, потому что опытным путем выяснила, что при использовании продуктов разных производителей и разная темп-ра нужна.

prona, Наташа, вне конкуренции.

Наташа, скажи пожалуйста вот сверху эллипсоиды белые на пирожных и торте они муссовые? Облитые белой глазурью?

ИРИНА, это форма от силикомарт «кнели», внутри мусс от трех шоколадов. Они покрыты нейтральной глазурью.

shoko11, она не сползает, не было ни разу такого
а вот льешь и она мимо в сторону уходит)))

Может быть иней на торте? Ты его перед заливкой рукой протираешь? Или попробуй сначала заливаль по краям (большой круг), а потом сужать круги к центру.



Пектин NH. Если у вас готовая нейтральная глазурь, то можно обойтись желтым (будет один рецепт, где он нужен, но не жизненно необходим)

если бока остаются белыми, значит, гляссаж с неё стекает

да он на них не попадает даже, как он может сползти то) вот льется и раз криво пошла дорожка, ушла в сторонку. у шефов то же видела такое на мк, когда ученик заливает

Наташа, Люда, запишите и меня, пожалуйста в класс. Всё сделать не обещаю, но буду стараться по мере возможности.

да он на них не попадает даже, как он может сползти то) вот льется и раз криво пошла дорожка, ушла в сторонку.

Тогда яснее выражай мысль))). Ты же писала, что «льется с боков». Ну, и опять же не по воздуху же она вниз попадает))).
ИМХО дело не в желатине.

Хаска, Люда, мой бисквит очень похож на твой. Я думаю, круглые шарики- это минитрюфели, а трубочки-шоколадный декор? Или вафли?

А у меня бисквит немного другой. Тесто не такое текучее, высота0.4- 0.5 см и он как губка, пористый. Вот это для пироженок, близко сфотографировала. Все делала по рецепту, но может перебила белки?

Ты же писала, что «льется с боков»....

не писала такого)))) утекает в сторону, это другое)))

велик и богат русский язык Эльвира, честно, не знала как правильно написать и фото нет, показать

а я скачу аки конь с газовой духовкой, снизу горит, верх эхххх в электро, маленький совсем размер противня, там лучше получается, даже при том, что дно у него как у гриля

придется на три делить рецепт на бисквит

Татьяна, так твои бисквитики и похожи на бисквит. Думаю, что они такие и должны быть. А у меня что то видимо пошло не так. У меня нет такой пористости. Ну или высоты нет. Видимо я бисквитное тесто растянула очень сильно. И когда расправляла тесто палетой, то пузырьки прямо на глазах лопались.
Белые палочки - это продаются у нас шоколадные палочки. Внутри темный шоколад, сверху белый.
Золотые шарики - обычная конфета вишня в шоколаде, сверху покрытая кандурином.

не писала такого))))

Точно, писала, что оставляет белые бока. В общем в моих условиях я всегда практически глазурь охлаждаю на пару градусов больше, чем пишут в рецептах. Иначе может случиться казус, и останутся белые бока. Но я в основном делаю на итальянском шоколаде, сейчас взяла каллебаут, посмотрим.

придется на три делить рецепт на бисквит

Скучно тебе точно не будет))). А я загубила тесто для рождественских пряников долгоиграющее, поэтому сейчас новый рецепт пойду осваивать, быстрый.

shoko11, Эльвира, удачи!

девочки бисквит получился, пористый как у Татьяны

, маленький кусочек от большого куска отвалился))))
но т. к. газовая духовка, низ начал подгорать, хоть и поставила снизу противень еще один, температура живет своей жизнью убавила, мало стало, прибавила, много
пекла аж 30 мин, верх все равно не поджарился, поэтому когда перевернула корж на пекарскую бумагу, он прилип))) пока верх пленкой оборачивала, решила перевернуть, корж порвала, кусок отвалился, обратно приставила и пленкой закрыла жду,
 когда остынет

Вот мой разрез торта.




Два слоя нижних у меня по 1 см высотой. Третий на белом шоколаде чуть выше так как там не 150г, а 224г.
Бисквиты у меня оказывается 0.3см. Всего то!!
Муссы очень вкусные, но мне явно бисквита мало.
Но я его (торт три шоколада) уже не боюсь, поэтому буду повторять как-нибудь.

Татьяна, хороший, правильный бисквит

Я собралась с духом и испекла бисквит. Поняла, что для первого раза надо было половину порции сделать. Белки явно перебила, поэтому размешать их в тесте не смогла хорошо. Один потолще получился, более правильный. Надо просто тесто потолще накладывать. На пористый мало похожи, больше на Людмилин.

Бисквиты у меня оказывается 0.3см. Всего то!!

В следующий раз учтешь ошибки и будет больше
Разрез очень не плохой, слои ровные.

Муссы очень вкусные, но мне явно бисквита мало.
Но я его (торт три шоколада) уже не боюсь, поэтому буду повторять как-нибудь.

В 100%: классике бисквита еще меньше. А повторить его просто и быстро.

Вот тот, что потолще:

Майя, хороший. Немножко передержала или мне кажется?

Наташа, не знаю. А как понять?

девочки, кто уже испек бисквит, сколько по времени белки взбивали? у меня после того как в пену белка всыпала сахар, очень быстро взбивается, сегодня чуть не перебила, на 3 скорости кена. остановила, посмотрела, было еще рано, через минуту уже чуть не поздно)))

Я начала белки и желтки взбивать одновременно. Желтки ручным, белки Кеном тоже на 3 скорости. Сахар постепенно засыпала. Периодически контролировала, всё равно перебила. Тоже 10 минут получилось. Из-за этого в тесте комки белка получились.

А я загубила тесто для рождественских пряников долгоиграющее, поэтому сейчас новый рецепт пойду осваивать, быстрый.

Эльвира, как загубила? поделись.

Я начала белки и желтки взбивать одновременно. Желтки ручным, белки Кеном тоже на 3 скорости.

Я желтки взбивала в стационарном миксере, а белки -ручным. Желтки-10 мин, белки - минут 5, до мягких пиков. В конце, они по виду были похожи.

Эльвира, как загубила? поделись.

Оставила надолго на балконе после замешивания, в холодильник не переложила, а было тепло. Тесто и испортилось

Оставила надолго на балконе после замешивания, в холодильник не переложила, а было тепло. Тесто и испортилось

У меня тоже стоит тесто на пряники в холодильнике, я его как замесила сразу в холодильник убрала 27 го будет месяц, в кастрюлю ещё не заглядывала)

Я желтки взбивала в стационарном миксере, а белки -ручным.

Оптимальный вариант!

Наташа, не знаю. А как понять?

На фото мне кажется, что низ темноват. Но может быть это просто освещение.
Готовый бисквит должен чуть пружинить при нажатии пальцем. Он должен оставаться достаточно мягким и пластичным.

Да, низ темноват, трудно было угадать, сколько держать бисквит в духовке. Но он пружинит. И очень нежный. Потом обрезки полежали и стали покрепче.

собрала сегодня все

косяков море)))
сливки, чем свежее тем лучше. сегодня практически сразу взбились, соответственно объема, который должен быть не было (((
английский крем: вот думу думаю в каком ковшике такой малый объем варить. учеба не прошла даром, поэтому крем заварился хорошо
и да, надо готовить каждый мусс по отдельности. может со временем сноровка появится.
кремю на горьком шоколаде уж очень было густое и когда смешала со сливками, не лился почти. сегодня явно не мой день был

оставлю на нг торт

в пирожное, на каждый слой взяла по 25 гр, получилось впритирку, в следующий раз наверно надо по 23 гр; в стаканчики по 40 гр и поиграть с углом наклона, красиво не получилось

остатки мусса на горьком и молочном шоколаде, слила в стакан, белого полчлось впритык, даже немного в стаканчики не хватило. попробовала два мусса, очень вкусно и по плотности одинаковые

А я тоже вчера тортик, пирожное и стаканчики собрала! Очень рада, что порепетировала на одном из муссов. Второй раз уже не так страшно. Пока все фотки выставлять рано - еще глазурь... Я ни разу не делала никакую зеркальную, буду знакомиться. Вот один стаканчик, эксперименитровала с украшением...

tsssssa, Света, красиво слои расположила.
а сверху, что стоит? шоколад темперировала?

Да, темперировала для печенек рождественских и заодно пыталась сделать украшения, это «отходы»... Тоже репетиция.

Евгения,Светлана, молодцы! Ждем-с
Света, хорошая заливка в стаканчиках. А вот сверху тяжеловато получилось. На мой взгляд одной эффектной загогулины вполне достаточно.

Наташа, я с отчётом. Делала полную порцию. Бисквит- Теста получилось много, распределила на два противеня 40/32, пекла 15 минут, получился толщиной 0.5 см. Фото показывала раньше, ты сказала, что нормально. Мусс-Английский крем делала и раньше, поэтому особых проблем не было. Довела до 84 градусов, все время мешала лопаткой (омлета внизу не было), через сито ввела в растопленный шоколад, добавила замоченый и отжатый желатин, все хорошо растворилось, охладила до нужной температуры и ввела полувзбитые сливки. Муссы делала через час где то, давала застыть. Сборка- у меня получился: торт18 см, четыре пироженки-, парфюм», два, яблока», 4 стакана. Глазурь сделала накануне, процедила и поставила в холодильник. на следующий день, вернее уже ночь, все заливала. И сразу пошли косяки- плоховато видно процедила, чуть видны крупинки, подогрела до 38 градусов, была все равно чуть плотновата. Сверху получился большеватый слой, но побоялась убирать спатулой, чтоб не испортить (это мой третий торт с глазурью) конечно надо было низ торта и пироженок украсить посыпками (скрыть косяки), но была ночь, посылки в другой комнате, поэтому как есть. Ну и конечно, как не уронить со спатулы- одно пирожное упало и когда вынимала спатулу, зацепила ножом глазурь в торте. А в остальном - все хорошо. Наташа, спасибо тебе большое, ты все так хорошо объясняешь, так наглядно показываешь. Я с удовольствием буду у тебя учиться. А глазурь к Новому году попробую ещё раз сделать. А теперь фото





 

Да, украшения- стаканчики-темперированный шоколад, ложкой разровняла между ацетатной плёнкой, сверху переводилка, листики- шоколад из формочки, торт- кнели из белого мусса, пироженки-сусальное золото. и мои Рождественские сладости

4er-ta, Таня, а какой у тебя какао в глазури? Значит температура больше 38?!
Красиво получилось! В мусс растопленный шоколад ЧЕРЕЗ сито? не помню такого, надо перечитать!

В мусс растопленный шоколад ЧЕРЕЗ сито?

Оксана, нет, это я английский крем через сито (я обычно так делаю) ввела в слегка растопленный шоколад. Какао у меня Каллебаут. С глазурью я мало знакома, она у меня плохо грелась, мешать я ее не хотела сильно, боялась нагнать пузырей, температура была 38, а может и не совсем

4er-ta, Татьяна, зачет только разрез пирожного нужен для полной идилии.
На будующее нужны фотографии процесса. Если что-то пойдет не так, то будет проще разобратся и наглядный пример для остальных.
Торт хороший, слои ровные, оформление мне очень понравилось. Стаканчики, несмотря на простоту заливки, смотрятся изумительно. Люблю маленькие! Пироженки зачетные, тольео низ хотелось бы чем нибудь оформить.
Единственное «но» :
Мало работы с шоколадом. Ленточку бы вокруг торта или пирожных :girl_in_dreams

ну ничего, в следующем рецепте не отмажитесь

prona, Наташа, как я восхищаюсь вашими шедеврами!!!
Я буду наблюдать в засаде так как пока никаких ингредиентов не куплено. И где купить пока ещё не знаю.
Может девочки кто Москва Москва обл подскажете где что брали?

Пустые ячейки из под киндер сюрпризов

Нога» блендер

• Блендер меджи микс

Эти штуки заменимы?
[/list]

Наташа, Шоколадную штучку я сделала, не знала куда пристроить.

Кокошка, кажется где-ио в начале темы девочки писали где что покупали в Москве.
Ячейки нам нужны для наклона стаканчиков при заливке мусса.
«Нога» практически незаменимая вещь. Я ее купила недавно и теперь не представляю, как я жила без нее.
Меджи микс или его более простая версия необходим для приготовления паралине или измельчкния орехов.




4er-ta, принято. Слои ровные, бисквита 3 слоя

Я что то пропустила и никак не могу найти. Мы заливаем торт Наташиной глазурью на какао?
Испекла бисквит. А ему нужно вылеживаться или достаточно заморозки?

ИРИНА, торт и пирожные заливаем глазурью на какао порошке.
Бисквит остыл -вырезала-заморозила.

prona, Наташа поняла,