Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Наташа, спасибо, всё поняла!
Про шоколад... прям боюсь начинать, я имею ввиду темперирование. Никак себя не заставлю.

Ирина Ф, Ира, не страшно, а если с какао маслом (как Ира Kara) писала, так и совсем не сложно

Танюш, та в том и дело, что микрио не купила, а теперь волнуюсь.
Правда, Наташа говорит, что нужно без какао пробовать!

Может девочки кто Москва Москва обл подскажете где что брали?

Я покупаю почти всё во Вкусном магазине, не куда не еду, выписала, и в постаменте получила, там же оплатила.

Ирина Ф, Ирочка;лично для тебя волшебный пинок

Один из способов темперирования черного шоколада
Берем 240 гр черного шоколада и плавим в микре импульсами до 50-55°.
В него добавляем мелко покрошенный (или каплями) черный шоколад 60гр.
Медленно и вдумчиво помешиваем, чтобы шоколад растворился.
Теперь переносим на холодную водяную баню и очень интенсивно мешая доводим до рабочей температуры в 31°.
Разливаем/заливаем в заранее приготовленные формы/гитарные листы, которые предварительно можно раскрасить какао маслом с сухим жирорастворимым красителем.
Удачи!

Наташенька, у меня что-то полная засада с бисквитом, сто лет такого не было. Делала уже две попытки. Во-первых, хоть и хорошо взбиты желтки, когда смешиваю их с шоколадной массой осторожно, какао масса упорно опускается на дно. При введении белков тесто пушистое, в духовке хорошо поднимается бисквит, лучинка сухая, но когда достаю бисквит и снимаю лист с дна, сразу видно, что он темный как непропеченный, и внутри получается не бисквит, а яичница (((. Уже боюсь завтр еще один заход делать.

Эльвира, какао пробовала поменять? Какая у тебя духовка?

помню, что брауни у тебя тоже вытекал, хотя и не должен бы....

prona, Наташа!!! Спасибочки за пинок! И прям вот совсем не надо этот шоколад гонять туда-сюда???
Круто! У меня хоть нет микро, сделаю на водяной баге, пирометр у меня хороший.
А вот как с гитарным листом совладать -он у меня прям свернулся в жёсткий рулон. Развернуть и чем нибудь зажать?



Вот такой у меня получился бисквит. Наташ, посмотри-правильно?

какао пробовала поменять? Какая у тебя духовка?

Алкализованное, 10-12% жирности, испанское. Надо попробовать с другим. Духовка электролюкс.

Эльвира, попробуй какао поменять. Марка духовки не много говорит электрическая?



ИРИНА, выглядит хорошо. Какая высотая?

prona, Наташа!!! Спасибочки за пинок! И прям вот совсем не надо этот шоколад гонять туда-сюда???
Круто! У меня хоть нет микро, сделаю на водяной баге, пирометр у меня хороший.
А вот как с гитарным листом совладать -он у меня прям свернулся в жёсткий рулон. Развернуть и чем нибудь

Гонять туда-сюда это один из способов, он самый эффектный для МК.
На водяной бане смотри, чтобы вода не попала. Иначе шоколад станет непригодным для темприрования.
С гитарным листом просто. Чтобы выпрямить гитарный лист, нужно отрезать от него нужный кусок и его скрутить в обратную сторону. Когда нальешь на него шоколад, то он расправится под его тяжестью.

Девочки, умницы, я соскучилась за всеми!
Красоты наделали! А я только сегодня бисквит испекла, нарезала, упаковала. Осталось приличная кучка обрезков для кейкпопсов.
Наташа, скажи, пожалуйста, бисквит обязательно замораживать? В морозилке места нет (((

Наташа, про высоту:
Я сделала разную, примерно полсантиметра для торта и потоньше для пироженок.
Насчёт шоколада, вот если делать ободок для торта, как его делать?
Нанесли темперированный шоколад и дальше как?

Я покупаю почти всё во Вкусном магазине, не куда не еду, выписала, и в постаменте получила, там же оплатила.

пошла в магазин приценюсь! Спасибо!

Наташа, мне очень бисквит нравится! Легкий, воздушный, пластичный!

Наташа, скажи, пожалуйста, бисквит обязательно замораживать? В морозилке места нет (((

Без заморозки бисквит хранят 24-48 часов. В морозилке месяц без проблем. В дополнение замороженый бисквит намного легче уложить ровно.

Насчёт шоколада, вот если делать ободок для торта, как его делать?

Шоколадная лента из темперированного шоколада.
Приготовить ацетатную пленку/гитарный лист нужной высоты (высота по вашему желанию. Если торт дополнительно не покрыт глазурью или велюром, то принято брать ленту на высоту изделия, с покрытием на половину или меньше высоты) и длинной в окружность изделия + 0.5 см.
Заготовки делаем из расчета +2-3 шт.
Выкладываем их на чистую сухую поверхность с которой потом можно будет собрать шоколад (у меня пергамент или силиконовый коврик).
Темперированный шоколад наливаем на ленту и спатулой одним движением размазываем его по ленте тонким слоем. Ни в коем случае не возюкаем ей по десять раз!
Шоколад кристаллизуется и шансов разровнять с каждой секундой у вас все меньше!
Тонким ножом подцепляем ленту за край и отставляем в сторону. Как только шоколад начнет кристаллизоваться (уже не течет, но лента с ним гнётся хорошо) берем пирожное и оборачиваем лентой.
Чуть прижимаем стык и ждем буквально 10 секунд.
Все. Шоколад застыл.
Ленту (пленку) можно снять только после того как пирожное полностью оттает в холодильнике. Иначе на ленте выступит конденсат.



Merri, рада, что приглянулся. Если честно, то сама безглютеновую выпечку не очень люблю

prona, Наташа, пока поставила бисквит в холодильник, завтра подумаю, что можно вынуть из морозилки, чтобы освободить место для торта.

Единственное «но» :
Мало работы с шоколадом. :girl_in_dreams

Наташа, я принесла свою свечу, которую делала для торта Три шоколада, но как оказалось, с чёрным тортом она не монтировалась и я сделала там листики. А как зачет по работе с шоколадом, пойдёт? Здесь шоколад Каллебаут, темперировала 42-26-28/без какао-масла/. Пламя- карамель

электрическая?

Да, электрическая, пекла на режиме «верх-низ», без конвекции

4er-ta, Таня, какая симпатичная свечка!

4er-ta, класс! очень красиво!
а я собраться не могу ни как) хотела то же на торт, но раз не монтируется, может или не может заморочусь
tsssssa, Света, Мария Селянина в инста бесплатно показала как сделать такую красоту! обещала видео на своем канале в ю-туб выложить.

А как зачет по работе с шоколадом, пойдёт?

Подойдет! Шикарная свечка!

Да, электрическая, пекла на режиме «верх-низ», без конвекции

Я думаю, что проблема всетаки в какао. Но просто интересно почему конвекцией не пользуешься? С ней духовка прогревается равномернее и в большинстве случаев результат готового изделия улучшается.

Наташа, то есть любой бисквит на конвекции лучше выпекать?

]ИРИНА, да. Если в рецепте не сказано по другому.

хотела то же на торт, но раз не монтируется, может или не может заморочусь

Женя, ну это мне так показалось, а может и нормально. В любом случае, делается легко и быстро, а там как пойдёт. Я одну свечу наполнила орешками в шоколаде и запечатала- в подарок

Сделала мусс на белом шоколаде - полное фиаско. Сначала взбила сливки до очень мягких пиков. Потом делала всё остальное. Шоколадная масса была, как у Наташи, текучая. Остудилась её до 30*. Взбитые сливки простояли на столе не менее 15 минут, на кухне 24*, разжижились. При введении трети сливок масса сразу стала комковаться, потом я ввела остальные сливки и на момент окончания перемешивания мусс уже был густой. Соответственно не лился в формы, а выжимался из мешка такими почти комками. Поэтому ровно нигде не лёг.
 Что не так? Я такую картину всегда наблюдаю, когда муссы делаю, за исключением совсем жидких основ. Даже жаловалась на это в евро-тортах, но кроме совета взбивать сливки тёплыми, больше советов не было.

Майя, какой желатин? Есть фотографии? Чем вмешивала сливки?

Желатин обычный, которым у нас тут многие пользуются. Вмешивала силиконовой лопаткой. Фото нет, так как металась по кухне (ещё до автоматизма всё не отработано, плюс ещё хлеб пекла, плюс ещё дочь позвонила, сказала, что несколько уроков отменили и надо её срочно забирать).
 Буду сейчас делать из молочного шоколада, постараюсь зафоткать, только качество фото будет неважным.

Майя, мусс не остужай до тужной температуры. Накинь пару градусов.

Мусс из молочного шоколада: сливки взбила совсем немного (только волны пошли), массу остудила до 38*. Сливки стояли 20 минут, ещё разжижились. Получилась совсем жидкая масса. Залила на торт прямо из миски, она ровно распределилась. Залила пирожное, оказалось - не рассчитала, на 3-й слой места не осталось. Залила в стаканчики.

Девочки, Вы такие умнички, сколько красоты сделали!!! Я пока только вольный слушатель ((((Нет многого из нужных продуктов и материалов - смотрела в инете-стоит не дешево.... Так, что пока изучаю внимательно матчасть)))

Так, что пока изучаю внимательно матчасть)))

И я с Натуликом по тем же причинам - составляем в кустах группу поддержки

И я с Натуликом по тем же причинам - составляем в кустах группу поддержки

я с вами, не смогла перед новым годом выделить нужную сумму на учебу, но читаю из кустов))

просто интересно почему конвекцией не пользуешься?

У меня ощущение, что с ней бисквиты получаются более сухими.

Мусс из молочного шоколада

Уже лучше дальше будет легче.



kirpochka, Королек, louisa, надеюсь, что в новом году сможете присоединится

У меня ощущение, что с ней бисквиты получаются более сухими.

Можно немного снизить температуру и /или уменьшить время. Тут индивидуально от духовки зависит.

я принесла свою свечу, которую делала для торта Три шоколада, но как оказалось,

Татьяна, свеча шикарная, это форма такая?

светлана))), из плотного ацетатного листа цилиндр свернула, а сверху полусферу сделала формочкой для конфет

prona, Наташа, посмотри на мой стаканчик:



 Белый слой не получился, так как мусс сразу застыл, то же самое у торта и пирожного. И белый мусс очень дубовый. А мусс из тёмного шоколада самый нежный. Мне переделывать?
 Кстати, 6 стаканчиков уже съедены: ну, очень вкусно. Я повторюсь, что шоколад не люблю. Но это очень изысканный десерт. И бисквит, который мне по вкусу не понравился, в этом десерте по-другому заиграл и оказался весьма в тему. Наташа, а есть подобный бисквит, но без орехов?

Maryka, переделывай.
Все муссы получились одинаковые по плотности?
Со следующими было легче работать, чем с муссом на белом шоколаде?
Расчитай сколько в пирожные заливать надо стобы хватило на 3 слоя.
В последнем торте у нас будет нежнейший безглютеновый брауни, если память не изменяе, то он без орехов.

А чем тебе орехи не угодили? Теоритически их можно заменить на муку, только, боюсь уже точно блин получится

Три шоколада это классика. А классика всегда вкусная, если из хороших продуктов и правильна сделана.
Дальше будет еще вкуснее

prona, Наташа, если ленту шоколадную делать, цепляем когда?

Евгения, есть два варианта:

• Шоколад начал кристализоватся, но еще пластичный и гибкий оборачиваем торт и ждем буквально 10 сек чтобы застыл (торт свежепокрытый глазурью и еще ледяной, стоит на подложке)
• Все тоже самое, но ленту одеваем на ринг (форму где собирался торт), после окончательной кристализации шоколада (24 часа) снимаем ленту, убираем пленку и аккуратно одеваем на торт.

Лично мне нравится первый вариант, но все зависит от конечной цели, опыта и сноровки.

спасибо, поняла. буду пробовать

сноровка, где ж ее взять

prona, Наташа, муссы получились разные по плотности: белый - дубовый, молочный - идеальный, тёмный - самый мягкий. Возможно, мне надо уменьшить количество желатина в белом? Или я его лучше на ювелирных весах взвешаю, может, весы приврали. Переделаю всё, когда это съедим.

Майя, где-то с желатином вышла ошибка. Будешь делать перепроверь себя еще раз.

Наташенька а рецепт безглютенового брауниз где то есть? Ы меня подружка сына с целиаком и обожет шоколадную выпечку

Элла, пока нет. Он у нас последним рецептом идет

Буду ждать

ОТЧЕТ: Торт муссовый «ТРИ ШОКОЛАДА»
Ой, много фоток получилось
Для бисквита (делала 2/3 порции) перемешала какао с горячей водой, сливочным маслом и ванильным экстрактом. Желтки взбивала ручным венчиком с 30 гр. сахара до получения пышной однородной массы, одновременно на небольшой скорости взбивались белки со щепоткой соли и 100 гр. сахара (добавляла частями)



Может, белки слегка перебила (хотя, вроде, были мягкие и правильной консистенции) или надо было действовать немного настойчивее



тесто было по консистенции нормальное, распределяла по противню палетой, но прямо на глазах становилось более жидким, поэтому не стала терять времени на фото и сразу поставила в духовку. Выпекала на одном противне, вокруг поставила рамку раздвижную.
После выпечки сразу затянула пленкой и убрала на балкон для остывания. После остывания вырезала заготовки бисквитов для торта и пирожных



Это другая сторона бисквита



Бисквит получился довольно удачный: очень нежный, пористый, толщина примерно 7-8 мм.



Мои впечатления о бисквите: с одной стороны, бисквит получился чуть толще, чем задумано по рецепту. С другой стороны - мне понравилась и толщина, и структура.
Упаковала бисквит в пленку на разделочную досочку и убрала в морозилку.
Мусс решила порепетировать, сделала на опытный образец на белом шоколаде и дальше уже готовила муссы с учетом свойств используемого желатина (быстрорастворимый д-р Оеткер) и сливок (35% пармалат).
Все три мусса готовила отдельно, по очереди - белый, молочный, темный.
Для белого уменьшала желатин до 9 гр, для молочного до 7 гр, для темного - до 2 гр.
Английский крем варила до температуры 84-85 гр, смешивала с растопленным шоколадом, добавляла замоченный 1:6 желатин, прогретый в микроволновке до полного растворения.



Одновременно на маленькой скорости до следов от венчика взбивались сливки, потом добавляла часть сливок в кремю, перемешивала, потом вмешивала остальные сливки. Действовала нежно, но быстро и настойчиво. Кремю практически не охлаждала специально, первую часть взбитых сливок добавляла в довольно теплую массу, так как при первой попытке мусс у меня схватился уже при добавлении сливок.



Все три мусса получились хорошей льющейся консистенции, схватывались уже после того, как я заканчивала с ними манипуляции (хотя я старалась действовать быстро и все формы были приготовлены заранее). Мусс перекладывала в кондитерский мешок, формы заполняла из него.






Всего получилось: по 300 гр каждого мусса в торте (200 гр сначала, потом остатки), 8 пирожных, пять стаканчиков и еще шесть маленьких отливочек из мусса на темном шоколаде.



Вот, что получилось после замораживания:



(стаканы я не морозила)
Первый раз делала зеркальную глазурь. Ни консистенции, которая должна получаться, ни техники нанесения не понимала (да и не понимаю пока). Только теория и видео из ютюба. Глазурь получилась очень гладкая, вкусная и блестящая. (Количество желатина уменьшила до 10 гр - не знаю, правильно или нет ) Я ее даже не пробивала блендером - ни одного комочка и совершенно однородная консистенция. Правда, может, блендер дает бОльшую текучесть...
В общем, не получилось у меня ровно и красиво... Хотела потренироваться на пироженках, но боялась - вдруг потом на тортик не хватит. Охладила до 32 град - получилось густовато и не вышло у меня налить глазурь ровно. Хотя, скорее всего дело не в температуре, а в отсутствии сноровки. Пирожные потом заливала более горячей глазурью - вроде, результат получше. Надеюсь, что со временем и с приобретением опыта и сноровки торты и пирожные станут более ровные и правильные... Конечно, хочется посмотреть - потрогать, как делает специалист...


Для украшения пробовала делать шоколадный декор. Мне, конечно, жалко было тратить много шоколада, я для декора печенек новогодних «темперировала» 100 гр. шоколада, из остатков попыталась сделать декор. На бордюрную ленту кисточкой помазала покрашенное в белый цвет какао-масло... Его тоже надо было темперировать, наверное.



Потом намазала шоколад (очень плохо, мне стыдно...)



Когда шоколад стал матовым, но еще мягким, наметила контуры палочек и овальчиков

, свернула в трубочку, и когда остыл и затвердел шоколад, получился «декор»... Конечно, нужна сноровка и опыт.
Вот результат моих трудов



Пирожное






Тортик: страшно вкусный!






Ой, тортик я не пробовала... Уехал с мужем в офис. Наверное, тоже вкусный.
А пирожное точно вкусное! Мужу тоже очень понравилось. И еще он сказал, что очень красиво... Он красивого не видел

tsssssa, Света, какая красотища! Умничка, такие ровные слои в тортике, а в чем ты собирала его? Я собираю такой торт в раздвижном кольце и вечно какой-то кривой и косой выходит И декор из шоколада просто обалденный

Альбинка (Аля), Алечка, спасибо! У меня есть кольцо цельное, из нержавейки, толстенькое такое, надежное. В Метро покупала, как раз 18 см, высота 4,5 см. Низ обтянула гладенько пленкой, внутрь поставила бордюрную ленту, как раз на которой декор делала. Получилось хорошо, самой понравилась геометрия!
Насчет декора, конечно, можно поспорить... Но для первого раза...

Светлана, ровные слои покорили!

tsssssa, Света, шикарно! слои ровные! ты уже заливала мусс в пироженки? я вот стояла и гадала, по сколько наливать, чтобы все слои вошли

Я когда первый раз мусс делала, взвесила, сколько входит в пироженку. На три поделила - и заливала на каждый слой 16-18 гр, как получалось. Получилось ровно. У меня формочки силиконовые очень маленькие. Мусса входит примерно 45-50 гр.



Дорогие мои одноклассницы, самый уважаемый и замечательный учитель и такие заботливые и трудолюбивые модераторы! Поздравляю вас всех с наступающим Новым годом и Рождеством! Счастья, здоровья и любви вам всем, мира и понимания в семьях и, конечно, успехов в учебе! Вкусных тортиков и любви окружающих не только за вкусняшки!

Светланочка! У тебя такое всё красивое и правильное!!! Воодушевляешь! А то мне что-то страшно браться.
Спасибо большое за поздравление! Я тоже всех поздравляю с наступающим Новым годом! Всем чудесных, волшебных выходных!

tsssssa, Светлана, я в полнейшем восторге Столько красоты сразу Замечательный у вас здесь учитель и, бесспорно, талантливейшие ученицы!

tsssssa, зачет
Слои ровные, бисквит «утопила» хорошо и ровно. Заливка в стаканчиках красивая. Пирожные хорошие, но бисквит недоложила глазурь смотрится хорошо, зеркальная, на торте ровный слой, на пирожном не совсем. Бисквит хоть и высоковат, но хороший. Шоколад блестит, значит темприрование прошло успешно.
Теперь «но»:

• Для бисквита белки чуть перебила.
• Надо было делить рецепт на 2, тогда бы вышел нужной высоты и поместился в пирожных.
• В торте вижу, что бисквит чуть разной толщины. Выравнивай лучше на протвине.
• Какао масло намазала жирновато. Может плохо перейти на шоколад.
  • Декор на торт постарайся располагать с одного края или дорожкой. [/color]
    По возникшим вопросам:
  • с быстрорастворимым желатином не работала, но если он сильне, то можно уменьшать количество.
  • Пробивание глазури блендером делает ее более однородной, помогает распределить краситель, можно достичь рабочей температуры быстрее, т. к нет надобности топить всю глазурь.
  • Пирожные всегда легче заливать. Площадь меньше.
  • Какао масло для такого декора не темперируют.
    
  
  
  
  Светлана, пряники твои?! Красота неземная! Да еще с вышивкой
  
  
  
  
  Девочки, милые, с наступающим Новым Годом!
  Удачия, любви, здоровья и много-много радости! Пусть все задуманое осуществится, дети радуют, родители прибывают в здравии, мужья любят, а на работе ценят! И что бы на все хватало сил и энергии

Я тоже хочу с вами. Но нет гарантии, что не заброшу как раньше. Хотя я января заказами больше не занимаюсь, может побольше воемени будет.
А можно с вами но пока без записи? А то вдруг я не смогу.

Я думаю, что проблема всетаки в какао

Сменила какао, меньше взбивала белки, пекла на конвекции. Бисквит получился примерно, как у Людмилы Хаски, краешки, которые запеклись и более сухими оказались, понравились мне и дочери по вкусу больше. В общем все-таки безглютеновые коржи не очень мне нравятся.

всегда любила все шоколадное, теперь вкус поменялся, подавай ванильное, без шоколада)))

а корж вкусный, но уж очень шоколадный

Собирала сегодня торт, пирожные и стаканчики. Скажу вам, что это мне оказалось не под силу. Не уверена, что слои одинаковые получились. Стаканчики вообще вкривь-вкось. Поэтому пустила на дегустацию. Как же это вкусно! Я раньше делала торт и пирожные Три шоколада, но рецепт сильно отличается. И бисквит, и муссы. По этому рецепту гораздо нежнее! Наташа, спасибо тебе большое! Отчёт размещу когда будут все фотографии. Кстати, граммовку всю соблюла, муссы все отличные! Ничего у меня камнем не схватывалось.

У меня сразу вопрос по желатину? Насколько я помню у меня желатин 260 блум (сейчас уже до него не добраться) на сколько увеличится количество жидкости для желатина такой силы?