Кулинарная школа

У меня из этой серии - Библиотека повара, есть три книги. Свет, они дублируют нашу легендарную Кулинарию. Но в ней супов вообще больше. Потому, я их тоже пользую.

Галя, Ананьев ооочень круто все разжевывает по супам, бульонам, правилам хранения, пищевой ценности. В Кулинарии и Сборнике куча рецептов, но мало объяснений. Хотя те, что есть, конечно, ценны.

И полностью согласна с Kubeba1, что ты нас направляешь в нужное русло. Даже при наличии книг под рукой учиться надо правильно.

у нас селянкой по-московски всегда называли горячую закуску, запеченную на сковороде, куда входили слои тушеной свежей или кислой капусты и разные виды уже готового, порезанного мяса, сосиски, добавлялись соленые огурцы и грибы, все это запекалось в духовке, можно вместо мяса брать также и рыбу, а солянка - это первое жидкое блюдо

Конечно, мы будем называть наш суп солянкой. Вообще, солянку на сковороде потом тоже приготовим. Когда очередь дойдет до овощных блюд. Сейчас у нас тема - мясо и заправочные супы. Соусы изучаем параллельно, к месту. Салаты проходим факультативно, лишь основные, самые популярные. Но никто не мешает нам их упоминать.

Ура, я дождалась солянку! Галя, спасибо огромное и за науку, и за рецепт Цезаря, и за книги! Скачала себе Ананьева, буду изучать. Кто бы мне сказал, что, дожив до 50 лет, буду учиться готовить... убила бы на месте. Галя, низкий тебе поклон за труды, и с наступающим Новым Годом! Пусть все задуманное сбудется!

Эта великолепная книга Ананьева. Я когда начала ее читать в онлайне, у меня был полный поворот в сознании. Всегда считала супы чем-то нудным, скучным, простым в изготовлении... А тааааам - куча нового, полезного, интересного... Отличная книжка! Завидую

У нас почки продаются в магазине постоянно.

Супы - скучно??? *упала и не встает*)))

Я супоед убежденный. С детства. Мама готовила практически весь основной набор советской хозяйки: борщ, щи (разные), рассольник, солянка, харчо, лапша, молочный суп, щавельные щи, гороховый/фасолевый, рыбный, крестьянский (заправленный разныи крупами, обычно на свинине), свекольники, окрошки и т. д. У нас обед не обходился без супа. Тогда это не обед. Харчо я могла есть без остановки. На завтрак, обед и ужин...)) только супы-пюре нас обошли. Но они всех обошли практически в советские времена. Пюрировать было целой эпопеей, нашим мамам эти изыски были не нужны.

Пюрировать было целой эпопеей, нашим мамам эти изыски были не нужны.

Моя мама - потомственный библиотекарь, могла вкусно приготовить лишь несколько блюд. Разнообразием не заморачивалась. Но подходила к готовке всегда ответственно, скрупулезно и аккуратно. Эту ее черту я унаследовала.
 Наташа, жизнь без супа скучна и не наполнена.

Салат столичный и салат “Москва”
 Не помню, чтобы в те времена этот популярный салат называли “Оливье”. Дома, конечно, только так называли салат с вареной колбасой. Наш же готовится с куриным мясом – вареным или жареным.
 Нет смысла объяснять, что все продукты должны быть холодными, т.е., свареными заранее.
 Нарезка в этом салате предпочтительнее ломтиками – тончайшими пластинками шириной около 1 см.
Майонез в салате разбавлялся соусом “Южный”, пропавшим навсегда. Потому, рекомендую добавлять вместо него кетчуп с пряными травами и фруктами. Всего чуток. А можно вовсе без него обойтись.
 Выложим горкой на блюдо с уложенными салатными листьями.. Оформим салат тонкими и длинными пластинками филе, яиц. Дополним раковыми шейками, консервированными крабами, нарезанными ромбиками. В те времена, видно, водились еще трюфели, раз и ими советуют оформлять. Кто их имеет – имеет право.
 Подавалось все это великолепие вазе, которую помещали внутрь хрустальной вазы, заполненной льдом…
 Салат “Москва” был менее популярен – дефицит мяса индейки. Нам он может показаться более интересным. Просто вместо курятины возьмем мясо индейки, любой части. А заправлять его будем тоже майонезом пополам от нормы с взбитыми сливками.
А оформляли салат фруктами консервированными, колокольчиками из свежего огурца, заполненными красной икрой. Ну, этого добра у нас полно. Можно даже имитированной копеечной заполнить… Гостям – диво, хозяйке – экономия.
 Птица (готовая) 60
Картофель 60
Огурцы (любые) 40
Салат листовой 10
Шейки раковые 10
Яйцо 45 (1 шт)
Соус “Южный” – кетчуп 15
Майонез 70
Пикули (3-5 см) 10
Маслины 10
 Советую подавать в общем блюде – корзиночки тоже годятся для эффектной подачи. Только при полном изобилии, будут, скорее всего, лишь надкушены и недоедены.
 На общем блюд салат имеет возможность дожить до следующего утра и быть вторично поданным. После поправки макияжа.

Поместила наши солянки и новые салаты в задание №9 на 1-й странице темы.
 С новым годом!!!

Супы - скучно??? *упала и не встает*)))

Ну ШО прям сразу в обморок грохаться? Я ж честно признаюсь в своих заблуждениях и открытиях

Наташа, жизнь без супа скучна и не наполнена.

Я хоть и не Наташа (она там в обморок прилегла от моих откровений), но согласная Готовлю, люблю, изучаю, буду готовить

Пикули (3-5 см) 10

мы говорим о маринованных огурчиках?

и быть вторично поданным. После поправки макияжа.

 

Цитата: собака серая от Сегодня в 12:12
Пикули (3-5 см) 10

мы говорим о маринованных огурчиках?

Вы усё верно поняли.

жизнь без супа скучна и не наполнена

позвольте с вами не согласиться.
Не супоед ни капельки. Суп= наказание.
Но готовлю. Всяко и вкусно, говорят)))

позвольте с вами не согласиться.
Не супоед ни капельки. Суп= наказание.
Но готовлю. Всяко и вкусно, говорят)))

А как же - борщ московский? Вообще, ни капельки?

OlgaGera, Леля, и я такая же. Дети, к сожалению, тоже. В детстве просто, пытка едой «была.

Солянка рыбная, основа-семга, все по рецепту, лишь каперсы в ней не присутствовали, получилось очень вкусно, да и затруднений никаких не было, все же который месяц на супах тренируемся. Спасибо, Галя!

Я вам уже перестала давать пережеванные рецепты. Уже сами знаете алгоритм: бульон - пассеровка лука и томата - припускание огурцов - соединение. Простое блюдо, если не начать " огород городить". А за счет редких и дорогих продуктов - становится прекрасным.

А как же - борщ московский? Вообще, ни капельки?

ну да, ем, но так чтобы каждый день и скучать... не..
Мне кусок мяса и горку овощей))))




Галя, вопрос
можно ли приготовить котлету по-киевски и заморозить.
т. е. приготовить полуфабрикат, шт 10, заморозить, а затем, чтоб только пожарить.
Или же это уже не то пальто буит..
Тот же вопрос про шницель по министерски.

Галя, вопрос
можно ли приготовить котлету по-киевски и заморозить.
т.е. приготовить полуфабрикат, шт 10, заморозить, а затем, чтоб только пожарить.
Или же это уже не то пальто буит..
Тот же вопрос про шницель по министерски.

Лелька, заморозить можно все. Вопрос - как размораживать будем? Если медленно, в холодильнике - отсыреет. Если при комнатной т-ре - тоже не вариант, засохнет. Если не размороженным бросать - петарды можно всему двору уже не покупать. Грохать и шлепать будет мощно!. Если уже пожаренными заморозить, а потом разогревать. Короче, мне ни один вариант не нравится. Мне проще заготовить, а хранить в зоне свежести ( около 0 гр) можно дней 5. Там оптимально. они даже подсохнут, будут лучше вести себя при встрече с жиром. И к министерским подходит.

мне ни один вариант не нравится.

ага, мне уже тоже)))
Спасибо

Если не размороженным бросать - петарды можно всему двору уже не покупать.

 

Галь, у тебя чувство юмора обостряется, когда как собака уработаешься?

У нас, кстати, год будет имени твоего ника... почти... Но я рада, что ты у нас не огненная, а то даже и не знаю, выжили бы мы в школе

год будет

Эт у китайцев, с февраля или марта..
А у нас, славян, год свернувшегося ежа. Воть!
Выживем! Куда ж денемси))
 

год свернувшегося ежа

А чой-то он свернулся уже?

А чой-то он свернулся уже?

замерз

Поздравляю ВСЕХ с наступающим Новым годом!!!
Учителю терпения, а ученикам успехов в обучении и творческого вдохновения))))))
Желаю всего самого доброго и светлого, мира, душевного покоя и крепкого здоровья вам и вашим близким

Галочка, салатик с твоим соусом «Цезарь» получился душевным
мы уже продегустировали
пармезана не было, но добавила сыр Белпер кнолле собственного изготовления, получилось вкусно. Этот сыр, когда хорошо выдержан и созрел становится по твердости почти как пармезан, только вкус поострее.
Я раньше как-то «ровно» относилась в «Цезарю», а в твоей интерпретации оооооооооочнь понравился
Большое спасибо

Девочки поздравляю с Новым годом! Счастья, здоровья, любви, новых кулинарных открытий!
Галочка, спасибо за салат Цезарь, раньше не понимала его. Соус интересный, по вкусу правда непривычен, через сутки настоялся ммммммм Хлеб заменила на свежевыпеченный, порезала и поджарила на сливочном масле. Салат очень вкусный.
Налила соус и смотрю сухари на тарелке лежат, поэтому посыпала сверху

а 23 сентября, или 21 марта

А можно два раза в год встречать НГ))), третий традиционный

явно новый год начинался не 1 января

так у китайцев тоже ни как у всех.




С Наступившим!
Готовлюсь к солянке.
Поставила бульон вариться - куриный остов, говяжь ребра, кусок говяжьей вырезки, копченая шея кусок кости. 2 литра воды.
Думаю на 2 раза.
Солянка и борщ московский.
Кура маринуется в киви

Света, ты превзошла все мои ожидания. Короче, ты превзошла учителя. Твои котлеты - шедевр!!! Слов нет.

светта, Светик, я тоже спешу выразить свой восторг!!! Котлеты по-киевски великолепны!!!

собака серая, Галя, а нам подсказку для правильной температуры масла фритюра? Кинуть кусочек хлеба, как быстро он должен всплыть или покоричневеть? Или температура фритюра?

И у меня еще один вопрос... Сразу прошу прощения, если вопрос уже был и я пропустила. Борщ-основа. Если мы готовим из ВАРЕНОЙ свеклы, а в рецептуре дана сырая свекла... В какую сторону мы уменьшаем или увеличиваем граммы?

Галя, мне жутко приятна твоя профессиональная похвала. Я их делала дрожащими руками, сама поразилась результату. Буду работать над формой, ты учила, что только один конец остренький.
Света, спасибо, оказалось несложно и быстро. И очень вкусно!

светта, Ну, умеют же, некоторые рукастые... Света, восхищаюсь результатом!

собака серая, Галя, я вчера нашла твою тему про киевские котлеты, причем нашла уже после того, как мы их съели. Тему я внимательно изучила, почерпнула много нового, очень интересно.
И возник вопрос. Здесь в Школе ты давала для этих котлет двойную панировку, льезон и сухари. В теме котлеты панировка уже включала дополнительно муку. Как правильно???

собака серая, Галя, я вчера нашла твою тему про киевские котлеты, причем нашла уже после того, как мы их съели. Тему я внимательно изучила, почерпнула много нового, очень интересно.
И возник вопрос. Здесь в Школе ты давала для этих котлет двойную панировку, льезон и сухари. В теме котлеты панировка уже включала дополнительно муку. Как правильно???

CВета, может я не правильно поняла, но отвечу так: мука+ льезон+ сухари. Это называется - двойная панировка.
 Бывает и простая панировка: льезон+ сухари,

не жарят - просто в муке.

Изделие получается очень красивым, приятным для газа.



светта, У тебя оченьно красивые котлеты - не тревожься и не плачь!

сли мы готовим из ВАРЕНОЙ свеклы, а в рецептуре дана сырая свекла... В какую сторону мы уменьшаем или увеличиваем граммы?

Света, спокойно, еще раз спокойнне. Увелеличим на несущественое количество



светта, А у нас Света зазналась...

светта, А у нас Света зазналась...

это про меня? почему?

Или про меня?

Подруги, всех с наступающим Рождеством!!!
Уезжаю снова на отдых. Встретимся после праздником и продолжим...
 Если у вас есть, чем похвастаться - выкладывайте.
 Всем хорошо отдохнуть, набраться сил.

Галя, хорошего отдыха! С Рождеством!

Галя, хорошо отдохнуть! Со всеми праздниками!

А как почки готовить? Я их в жизни не пробовала и даже в руках не держала, а в магазине видела издалека.

Майя, мы обожаем свиные почки. При случае покупаю. Я не знаю правильно ли, но я так их готовлю: почки заливаю водой и даю закипеть, сливаю и так повторяю 3 раза. Потом заливаю и варю после закипания минут 40. Потом их споласкиваю холодной водой и режу. Обжариваю с луком, солю по вкусу

Альбина, спасибо, а говяжьи думаешь столько же варятся?

Майя, где-то у нас на форуме есть как готовить говяжьи почки

SvetaI, Свет, как и всегда, отчеты замечательны! Спасибо, что подробно делишься с нами.

Поздравляю всех с Новым годом и Рождеством! Счастья, любви и благополучия!

Девченочки, всех с Рождеством Христовым!!! Мира и добра, счастья и благополучия Вам и Вашим семьям!!!
Я тоже готовлю солянку на Рождество - это уже стало традицией!!! Варю как в рецепте Солянка сборная мясная, только без почек и с крченными ребрышками вдобавок- очень вкусно!!!

Вопрос по Столичному салату. Там в рецепте раковые шейки, маслины, пикули. Это все только для украшения или внутрь тоже? Так вроде огурцы и так есть еще и пикули куда? И раквых шеек что-то не видать, допустимо заменить крабовыми палочками?

А как почки готовить? Я их в жизни не пробовала и даже в руках не держала, а в магазине видела издалека.

Майя. Иной раз, лучше следовать принятым правилам. И все получится. А не огород городить. Не изобретать велосипед.

Почки, правильно приготовленные, смогут стать гвоздем стола. А неправильно – гвоздем в вашем стуле. Делайте все правильно, и все получится.
Почки замачивают только говяжьи, предварительно пополам надрезав. Просто водой заливают, за это время раза три воду меняют, спустя 3 часа сливают. Заливают кипятком, варят до готовности. А дальше поступают на свое усмотрение. Говяжьи почки, вопреки заблуждению и путанице со свиными, имеют специфический запах.
С телячьих срезают жир. Но уже не замачивают и не отваривают. Можно жарить сразу.
 А вот свиные и бараньи почки не нуждаются в подобном препарировании. Их жарят сразу. Не замачивая, просто шинкуют тонкими ломтиками, и не раскаленную сковороду. Примерно через 5-6 минут - у вас почки будут готовы.
 Коль пошла такая... пьянка – давайте распечатаем следующую тему – СУБПРОДУКТЫ.
Лично я обожаю. Готовлю часто. И стараюсь привить любовь к ним широким слоям своих едоков.




SvetaI, Светлана. Молодец!!! Что сказать? Это двоечников можно ругать с упоением, ты же - отличница!
 Нравится, да, чо уж там, подкупает твоя скрупулезность и стремление приготовить правильно. Потому, и результат радует.



яровая, Елена! Спасибо, тебе, что в моё отсутствие держишь и подбадриваешь группу!



kirpochka, Наталья, так, конечно, это вкусно. Пока готовим по прописям. А вот, когда начнется импровизация - вопрос... Не у всех получается. Потому, пройдем уж весь курс. Ты очень хороший повар. Стараисся...

Вопрос по Столичному салату. Там в рецепте раковые шейки, маслины, пикули. Это все только для украшения или внутрь тоже? Так вроде огурцы и так есть еще и пикули куда? И раквых шеек что-то не видать, допустимо заменить крабовыми палочками?

Свет, это все только для антуражу. Куда ж без него? Нет, и суда нет. Крабовое мясо я вполне применяю, срезав красивю кромку. Умный не скажет, дурак не поймет!
 Корнишоны и пикули разные по размеру. Я ж вроде уже указывала в рецептуре. Пикули - уж совсем маленькие огурчики, меньше корнишонов. Втрое!

мы обожаем свиные почки. При случае покупаю. Я не знаю правильно ли, но я так их готовлю: почки заливаю водой и даю закипеть, сливаю и так повторяю 3 раза. Потом заливаю и варю после закипания минут 40. Потом их споласкиваю холодной водой и режу. Обжариваю с луком, солю по вкусу

Альбина, попробуй приготовить по-простому.

Я тоже немножко готовила, Котлета по-Киевски с черносливом. Собиралась томаты открыть-перепутала. Немножко худенькие получились. Вот если бы я сама грудь обрезала- я бы может поняла какая она должна быть, а так как я филе купила, то уже вертела их по наитию! Такая странная нарезка была в лотке. Как правильно и красиво подвернуть края? Они все время норовили развернуться!

Loksa, Оксана, так нужно просто отбить было - площадь увеличится и тогда спокойно завернется. Ну, ты ж тоже - молодец! От кого-кого, а от тебя не ожидала. Блюдо не для ленивых. Сложное блюдо. Но ты справилась.

Галя, позволю себе нескромно написать свои заметки по киевской котлете, можно?

Когда сформированную котлету я обмакнула сначала в льезон, а потом в сухари, то перед второй панировкой я в руках котлету как бы обжала, уплотнила сухари. Снова в льезон и в сухари и снова в руках обжала лодочкой. Котлета сразу приняла нужную форму, уже не разворачивалась. Затем я панированные котлеты поместила на полчаса в холодильник, они окрепли, стали сверху прям корочкой, при жарке не теряли форму. И корочка получилась тонкая, ровная, аккуратная.
Просто я любой готовый фарш всегда выдерживаю на холоде мин. 2 часа, он становится плотным, созревшим, с ним легко работать. Так мама учила. Ну и киевские котлеты просто на автомате положила и очень понравились из холодильника жарить.

Галя, вся уХряпалась! весь стол, вся плита, все коты Честно говоря, у меня была паника, я стараюсь сразу все вытирать, не капать жиром, не просыпать муку, а это блюдо- сплошной ералаш!
Отнесла свои котлетки в тему!
Конечно, это очень вкусно и нежно. И я не поленилась, измельчила хорошо сухари!



светта, Светик, ты вводишь меня в заблуждения первый раз после лезьона =мука? И да, я пробовала обжать, я всяко пробовала, сухари остались на руках ошметками! Обжать у меня не очень вышло. А вот мысль охладить сформованные-мне нравится.

Галя, примерно сколько почки варятся говяжьи? И пополам надрезать это вдоль или как бы на сегменты?

занятие №8

Котлета по-киевски. и Шницель по-министерски
. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты.
 

Оксана, вот Галя писала и я так делала. Про муку она написала в теме Котлета по-киевски, я уже потом прочла.
Не знаю, у меня получилось без грязи сделать котлету. Фото прилагала.

Галя, примерно сколько почки варятся говяжьи? И пополам надрезать это вдоль или как бы на сегменты?

Пополам - вдоль, просто надрезать. А сколько варить, покажет поварская игла (спица заточенная).

Не знаю, у меня получилось без грязи сделать котлету. Фото прилагала.

Света, просто ты совсем опытная. Потому и получилось.
 Повторю. Мука - льезон - сухари. Лучше мыть и сушить руки после каждого этапа. Допустим, у вас 10 котлет. Не мыть после каждой котлеты, а все котлеты постараться впихнуть в один этап. Потом помыть. Приступить к следующему этапу.
Ни у кого не получится накатать все котлеты, панировка и к рукам так же пристает, не хуже, чем к котлетам. А вот обжимать их нужно на последнем этапе - при последней панировке.

собака серая, Очень все стало понятно! Спасибо за дискуссию. Готовим, сидя в кустиках.

Галя, может быть я и самая двоечница и отстающая, но я, блина, стала такой думающий повар с твоей школой!!! 8) Сегодня переделала технологию приготовления мясного фарша в томатном соусе для лазаньи. Использовала / загрязнила на одну сковороду больше, но результат!!! У меня такого вкуснейшего «болоньез» еще никогда для лазаньи не получалось

Сегодня переделала технологию приготовления мясного фарша в томатном соусе для лазаньи. Использовала / загрязнила на одну сковороду больше, но результат!!! У меня такого вкуснейшего «болоньез» еще никогда для лазаньи не получалось

Света, Вот и всегда сую свой нос куда не следует... Ну, другая у людей школа, другая технология. У них в порядке вещей, закладывать томат непассерованным, лук, вообще, сырым.
 У азиатов - тоже непривычно. Все стремительно обжаривают, все адски остро.
 У северян - сырая рыба, горячая кровь...
 Мне тоже, милее наши приверженности. Я тоже, когда что-то из их кухни замутить надумаю, рецептуру под нашу школу переделываю. Потому как, наше-то привычно вкуснее, да и доступнее.
 Короче, тоже грешна. Переделываю.



Света, это не моя школа. Надо название переделать. Как? Советская кулинарная школа.

Света, это не моя школа.

Ты заварила эту кашу ээээ школу открыла, значит ТВОЯ! Ничо не знаю никуда не летаю

собака серая, Галь, новое занятие на подходе?

Галь, новое занятие на подходе?

Куда я денусь. Есть какие-то вопросы?

По предыдущему материалу, вроде, нет, за все спасибо!