Грибы соленые (квашеные) с последующей переработкой для хранения без холодильника

Лёлька, так мы крупные и не заготавливаем, только если крепкие - то на сушку. А мелочь маринуем. Хотела показать, но новшества не позволяют фотку вставить
Кстати, очень рекомендую сушенные маслята

очень рекомендую сушенные маслята

я об этом давно знаю.
Самый вкусный суп из сушеных маслят))))

новшества не позволяют фотку вставить

странно, я вчера с новшевствами вставила без проблем.

OlgaGera, ответь мне, как спец по засолке: если порция грибов уже заквашена и готова через 4 дня к отправке на холод - добавлять новую уже нельзя? Даже если все перемешать? Квасить в другой посуде? Всегда квасила сразу большую порцию, а в этом году первый раз каждый день по корзинке разных собираю - поэтому схема изменилась. А бабушки, которая так грибы солила, уже нет - спросить некого ((

Анна, можно! Можно добавлять, и перемешать.
Аккуратно снимаем шубу, добавляем грибы. И так до заполнения бака.
В деревне так учили и делали. Откуда и рецепт.

Но большую бочку, в которую добавляют свежие порции, хранят на улице? Т. е. темпа ~ градусов 10 в течение дня? А у меня же другие условия: либо в комнате, где темпа градусов 20, либо в холодильнике, где 5. Вот и думаю: в комнате заквашенные первыми перекиснут при экспозиции больше 4 дней, а в холодильнике добавленные последними недозаквасятся?

Анна1957, я грибы солю на улице. Дома их не держу. Или же в предбаннике. Таже улица, только под крышей. СтоЯт они родные под лавкой. Бак на 40 литров. Наполнять могу весь сезон. Зависит от года. Первую партию заквасила, и уже добавляю туда.

Да, вопрос так и не прояснился с моими условиями)). Про улицу - понятно.

Анна1957
Я не рискую. Солю отдельными партиями, а соединяю воедино уже просоленные.

Солю отдельными партиями, а соединяю воедино уже просоленные.

Вот и я пришла к такому же выводу

вопрос так и не прояснился с моими условиями

я не могу ничего сказать. Я не знаю, т. к. так не делала.
Я описала свой метод. Грибы у меня стоят в банках по несколько лет. Нашла тут в погребе.
В баке стоят до момента переработки. Как правило, это ноябрь.

Лёлька, и все спецы по засолке грибов, поможите, плиз. Сейчас достала прошлогодние соленые грибы и вспомнила, что в прошлом году засаливала с сушеной зеленью. И если вкус и аромат на высоте, то раскрошенная сушеная зелень все портит, особенно смородиновая «крошка».
 В связи с этим вопрос: можно набор для засолки кинуть в морозилку и достать в нужное время? Аромат и вкус не пострадает? Она не раскиснет после размораживания? И, кстати, класть ее в замороженном виде или размораживать предварительно? Или это вообще не вариант?
 Дачи у меня нет, всю эту траву надо покупать заранее или брать у дачников. Одновременно собирать грибы и организовывать эту зелень у меня не получается.

Анна, я кроме укропа и лаврика ничего не кладу. А укроп «шубой» сверху, это уже, как правило, сухие стебли с зонтиками. И в засолку зонтики. Нет зонтиков, то покупаю в аптеке семена укропа и пользую их.
Смородину и прочую зеленуху не кладу. Так что, извини, не помогу с таким вопросом

всю эту траву надо покупать заранее или брать у дачников

Какую, Аня?
Лаврик сухой. Укроп в аптеке. Только чеснок нужно купить будет для закатки.
Нет шубы укропной, то просто тарелкой сверху, чтоб утопла. Грибочки всплывать не будут.

Какую, Аня?

Я, как правило, в соленые грибы кладу лист черной смородины, укроп зонтиками, лист хрена, чеснок (это всегда есть дома). А вот остальная зелень желательно свежая, с сухой у меня проблемы вышеописанные.
 А лаврушку и остальные твои специи я в маринованные грибы кладу, у меня это два отдельных рецепта.
И никогда грибы не закатываю - у меня свои тараканы))
Меня только вопрос с заморозкой листьев интересовал ((

покупаю в аптеке семена укропа

Надо будет глянуть.

кладу лист черной смородины,, лист хрена,

я таоке никогда не клала. Не подскажу

просто тарелкой сверху, чтоб утопла. Грибочки всплывать не будут.

У меня для соленых грибов классные пластиковые квадратные в сечении банки с винтовым прессом. Они в Финке были по 20 евро, а потом я их на распродаже за 3 увидела. И купила 3шт.

Смородину и прочую зеленуху не кладу

И правильно, в лесных деревнях, где когда-то были государственные грибоварные пункты, никогда траву в грибы не клали. Муж родом из лесной деревни, и я, в свое время, родственников его допрашивала на тему засолки. И для себя, кроме укропа, перца и гвоздики с лаврушкой, ничего не добавляли, а накрывали просто большим блюдом, или специально сделанным из дуба, кружком, который предварительно ошпаривали. Плесени никогда не видела.

накрывали просто большим блюдом, или специально сделанным из дуба, кружком, который предварительно ошпаривали.

я по первости, первый год, прикрыла тряпочкой. Ну сначала шубу укропную, затем тряпочку и на тряпочку тарелку и камушек. О мамадарагая.. через некоторое время такОй запах был...

кроме укропа, перца и гвоздики с лаврушкой, ничего не добавляли, а накрывали просто большим блюдом, или специально сделанным из дуба, кружком,

Речь не о прессе - он должен присутствовать в любом варианте. А трава - смородина для аромата вместе с чесноком, хрен - для хрусткости, дубовый лист для нее же. Рецепты же разные, это дело вкуса. Я не с этим хотела определиться, а с возможностью или невозможностью пользоваться замороженными листьями для засолки.

Анна, я только от тебя узнала о хрене в грибах и дубовом листе.
В отварные, к столу, перекладывали смородиновым листом. Это только чернушки. К столу уже клали чеснок. А вот в засолке грибов чеснок, хрен, дубовый лист э это открытие для меня

с возможностью или невозможностью пользоваться замороженными листьями для засолки

Анна, я тоже всегда солю, накрывая смородиновыми листьями, как бабушка делала. Привычный аромат.
Последние года три сушу их в книжках (чтобы были плоские), но не замораживала никогда. Ну и пока вожусь с раскладыванием грибов/мытьем посуды - листья, положенные на грибы, слегка намокают и не ломаются.
Не помогла с решением вопроса о заморозке, да

Рецепты же разные, это дело вкуса

Скорее, в каждой местности, свои обычаи, еще от предков... Я считаю, что лучше сушеные, проверено на укропе

сушу их в книжках (чтобы были плоские),

Это вариант))

я тоже всегда солю, накрывая смородиновыми листьями, как бабушка делала. Привычный аромат.

Вот да, видимо, питерские вкусы))

я только от тебя узнала о хрене в грибах и дубовом листе.

А ты попробуй ради интереса - вдруг понравится. В этом году грибов море.
Это как квашеная капуста - есть просто без всяких добавок, а есть салатная, провансаль - вот их я не люблю, мне ближе простая. Видимо, просто нравится незамутненный вкус молочно-кислого брожения.

В отварные, к столу, перекладывали смородиновым листом.

Вот тут не поняла. Свежий лист - только летом. А к столу просто отварные грибы, переложенные свежим листом? Летом обычно жареные едят, а отваривают для последующей заморозки на зиму. Кстати, они мне в таком варианте совершенно не нравятся. Хочу в этом году попробовать заморозить нарезанные свежие, чтобы потом обжаривать.

В этом году грибов море.

у нас ни одного дождя. Сушь. И жара. вчера +27. Сегодня чуть полегчало
 Ну и ни грибочка... маслята не в счет. Здесь только белые грибами считают.

А ты попробуй ради интереса - вдруг понравится.

Ань, я даже в огурцы такое не кладу. не нравится.

отваривают для последующей заморозки на зиму

никогда такое не сделаю. Не не и не просите. Лучше уже жареные заморозить.

Свежий лист - только летом. А к столу просто отварные грибы, переложенные свежим листом?

да. Это летнее блюдо.
Отвариваем грибы, можно и без соли. Вылавливаем и в глубокую миску слоями грибы - присолили чуть чеснока и смородиновый лист, закрываем слой полностью. Вновь грибы, присолить, чеснок, смородин. лист и пока не кончатся грибы.
Чистим, варим картошку, грибы настаиваются. Как сварилась картошка, по - возможности выловили смородиновый лист из грибов, заправили душистым маслом и можно кушать.

Шляпки диаметром 12 – 15 см с неповреждёнными порами снизу. Бульон прозрачный.
Когда проквасятся, тогда уже и порежу на части.


– совершенно прозрачный бульон. Ложка гарнирная большая

– ложка обычная столовая для сравнения

Какие красавцы! Будешь зиму с вкуснотищей зимовать.

Шляпки диаметром 12 – 15 см

а какие это грибочки варятся?

а какие это грибочки варятся?

Белые)))

OlgaGera, Лёлька, Несу Вам свою огромную благодарность за рецепт
Ну очень вкусные грибочки! Сделала уже одно ведерко (из трех кило свежих грибов) и второе такое же квасится стоит.
Всё получилось с сухим укропом (палки и сухие семена), использовала только при отваривании грибов, тк на шубу не хватает (берегу для следующих грибочков, надеюсь еще будут))). Сами грибы, вопреки Вашей рекомендации, нарезала на достаточно крупные куски (во избежание попадания грибов порченых мухой в засолку), при варке мешала, что бы ничего не пригорело.
Ооочень вкусно, я теперь такая довольная

Nordea, Nadia, Очень приятно, что всё получилось. И вам вкусно!
Спасибо за ваше внимание к рецепту и отзыв

Вспомнилось. Если непрерывно заквашивать грибы, это при их ниличии) то шубу можно использовать неоднократно. Быстрее заквасятся грибочки.
Соседка так делала.
Допустим, укропную шубу из первого ведра, укладывала в четвертое или пятое. Где ж столько укропа взять?

OlgaGera, Лёлька, и снова я за консультацией))
Вот уже два года квашу белые грибы по Вашему рецепту, получается всегда вкусно, едИм с удовольствием и вспоминаем добрым словом автора Но вот, в связи с расширением грибного ассортимента, назрели вопросы.
Если брать всякие млечники – горькушка, волнушка, чернушка... их же нужно предварительно вымочить каждый свое время, а потом уже варить по рецепту, правильно?
Вымачивать то каждый отдельно, это понятно. Варить тоже понятно что отдельно тк в разные дни они будут готовы. А вот складывать потом можно всех вместе? или по видам лучше разделить?
Белые у меня отдельно ото всех идут, подосиновики если квашу, то только пока совсем малыши закрытые еще (нравится когда грибочки форму свою сохраняют после заквашивания) так что даже они редко к белым подмешиваются. А с млечниками только первый год пытаюсь разобраться, никогда раньше с ними дела не имела и выучила пока всего 3-4 вида, от того и возникли вопросы. В рецепте Вы пишете, что квасите таким образом все грибы, и добавляете грибы в течении всего сезона, но вот в один бак складываются разные грибы или по видам – не понятно.
Буду благодарна за уточнение

Nordea, Nadia, спасибо

А вот складывать потом можно всех вместе? или по видам лучше разделить?

Это по желанию. Можно сделать один вид в разных баках. А можно соединить, по мере готовности. Помятуя как солили в деревне, складывали всё в одну бочку. Только рыжики отдельно.
Но я их не умею готовить

квасите таким образом все грибы, и добавляете грибы в течении всего сезона, но вот в один бак складываются разные грибы или по видам – не понятно.

Можно сделать так, как вы хотите. Можно чернушки отдельно поставить заквашиваться. Будет их вкус.

OlgaGera, Лёлька, Спасибо огромное!
Теперь всё понятно, эту партию свалила в одно ведерко, тк не захотела заморачиваться с тремя разными емкостями по полкило грибов))) и теперь буду смотреть по количеству грибов.

Конечно, мне красивее когда волнушка к волнушке, а чернушка к чернушке)) но тут как дальше с грибами пойдет так и будем делать.

Дождаться бы теперь до пробы)) а то ж я пока и не знаю какой у кого вкус

Дождаться бы теперь до пробы))

Это ж быстро)))
В этом году решила порционно заморозить уже заквашенные. Муторно возиться с закруткой. Посмотрю. 6 литров по пакетам распределила.

Муторно возиться с закруткой.

Я ни разу не закрывала. Уже сквашенные грибы фасую по контейнерам прям с рассолом и в морозилку. За день до того как есть, перекладываю в холодильник. Потом уже промываю, нарезаю с лучком/чесночком/зеленью, заравляю маслицем Очень вкусно будет, даже не сомневайтесь!

П. С. не пойму почему уведомления на почту не приходят об ответах...

Nordea, Nadia, спасибо, развеяли мои сомнения
А уведомления уже давно не приходят у всех пользователей мэйл..