Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

nika1980, Нина, а ты три коржа одновременно выпекала? Или намазала и они у тебя намазанные лежали, ждали своей очереди, когда испекутся первые два?

Да, на двух противнях, включала конвекцию.

Девочки, немножко для вдохновения

Рисунок с трафарета

Сейчас специально сделала партию. Бухнула деоксида почти 2 чайных ложки (лишний сухой ингридиент) и специально долго вымешивала (масса стала жиже). Замерила температуру меренги около 39-40 градусов. Осадила большие лепешки и нормальные, из остатков пару масявок. Ставила протвени по одному, мелкие на 13 мин, большие на 14. Первые поставила маленькие. Т. е большие подсыхали чуть дольше. Маленькие стояли на столе 20 мин, большие около 35. Температура 130 с конвекцией. Юбочки поднялись у всех.
Девочки, главное в макронс -температура!
Фото спрячу

Так я проверяю температуру сиропа. Рядом я с миксером



Сами макрошки



Вторая партия. Коврик задрался и несколько штук скособочились.

prona, Наташа, я в восторге! Очень красивые!

prona, Наташа, стоит ли покупать коврик или на пергаменте можно добиться такого же результата?

Алла, хороший коврик очень дорогой, а результат от коврика практически не зависит. Если есть возможность, то лучше пользоваться пергаментом без сгибов (продается листами или рулоном), иначе при соприкосновении со сгибом может получиться брак (неравномерно поднимиться).

prona, ой, смеюсь как смекалка работает термометр в шумовку

prona, Наташа, спасибо. Как хочется добиться результата.
Очистила миндаль, сохнет, в выходные попробую смолоть муку.

Ljna, это не я. Нас на курсе так учили. Очень удобно и бережет руки. Тем более, что есть рецепты где температура за 150℃. А если пристроить как я, то две руки свободны!

Добавлено Пятница, 18.11.2016, 22:41

Я вот что подумала... юбочка появляеться на 5-7 минуте (примерно), и примерно тогда же, если температура высокая, у макрон «срывает крышу». Предлагаю делать пробник. Ставить на лист 1-2 шт и их первыми ставить в духовку. Если все ОК - через 5-7 минут можно ставить основную партию, если брак, то понизить температуру (и остудить духовку) на 5-8 ℃. Так есть шанс снизить неудачные попытки.

Ой, а я засела с пряниками.

Merri, Ира, красивая вышивка!
когда уж я засяду

Наташа, я тоже так термометр ставлю! И на счёт коврика согласна. А пергамент я настелила в шкафу под чемодан, он его ровным держит. Для газовой духовки силикон неплохо, но и на бумаге тоже хорошо.

Несколько дней назад делала вторую партию макаронс на итальянской меренге.
Тут все прошло штатно, белки взбились нормально, до плотных мягких пиков, пришлось даже повымешивать тесто до достижения им более текучей консистенции. Брызгать цветными капельками выходила в общий коридор, так что кухня не пострадала, только я немного.






И такие уже с начинкой



Еще хочу показать вторую попытку сделать Эстерхази, делала в основном с хлопьями, немного самоизмельченного на роторной терке миндаля.
Решила сделать небольшую порцию (на 2 белка), в виде пирожных.
Такие лепехи намазала



Это после выпечки (посмотрела, что их подрезают формочками, решила тоже подрезать, а они были еще очень мягкие и поломались, на фотке уже допеченные)



Собирала в кольцах сервировочных, ими же и подрезала. Крем оставался после первого торта (я эти пироженки уже давно сделала, сразу после торта, просто комп тогда сломался и не могла фотки выложить). Хочу еще раз попробовать, пока не уверена, но очень понравилось делать ганаш на основе сливок для соусов (23%, по-моему, производства Пармалат). Сливки с добавлением стабилизаторов (каррагинан и крахмал), имеют густую консистенцию, хорошо смешиваются с моим очень капризным белым шоколадом «Восторг». Не получилось на фотках, к сожалению, передать красоту поверхности пирожных, они такие матово-атласно блестящие, ганаш не замерзает, остается в холодном состоянии плотной, но мягкой консистенции, главное, сильно снижается жирность и сладость ганаша.









И, я, видимо, перебиваю белки... И во второй раз никаких пиков - венчик вытащился из белков почти чистый... Надо как-то мне приспособиться

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 07:54

Вчера пробовала делать шоколадные макароны на французской меренге, опять перебила белки... И кто-нибудь может, знает... Если юбочка вылезла за край шапочек, это что значит?

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 07:56

Наташа prona, это я у тебя насмотрелась на пятнышки - и весело, и краски не надо много в тесто добавлять.

Светлана, у меня макароны тоже в юбочках тонули, интересно, почему?
Очень понравилось исполнение Эстерхази в виде пироженных! А почему не выложила маленькими кругами? Они не расплываются и ровные?

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 10:23

Может есть смысл обрезать края формой пока они сырые? Обрезки оставить на противне, а потом использовать на посыпку.

Девочки, а сколько по времени вы их на столе сушите?

Оксана, я и выложила маленькими кругами. Из-за лепестков миндальных трудно выдержать нужный размер. И сырые как резать формой? Они же липкие... У тебя не липкие были?

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 10:33

Сегодня еще раз сделала шоколадные макарошки на француской меренге. Получились уже почти приличные, и, главное, на 10 штук больше, чем вчера. Только еще плотноватое тесто получилось... Я бы попробовала еще белка добавить. Смотрите, какие






Очень экономный рецепт - всего нужно 50 гр. миндальной муки. Если интересно - расскажу

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 10:43

Девочки, а сколько по времени вы их на столе сушите?

Наташа, я сушила минут от 20 до 30, до состояния, когда палец не липнет. Выпекала по одному противню, второй ждал минут 15 плюсом - получается примерно 45 минут сушка - разницы не было между первым и вторым противнем.

tsssssa, Света, конечно надо рецепт. Тем более, что он экономный. Нам всё надо))

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 11:06

Merri, Ириша, прянички хороши! Все аккуратненько!

Если интересно - расскажу

Света, ждем подробности!
макароны чудесные, еще и шоколадные

Вот тут видео

thumbnailUrl

French Chocolate Macarons Recipe

French Chocolate Macarons - delicate chocolaty cookies filled with chocolate ganache.They taste absolutely divine, pretty easy to make and they are perfect for Christmas table or as holiday gifts. To print the recipe check the full recipe on my blog:…Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 2583891

PT4M

True

2016-11-19T11:23:06+03:00

embedUrl

Вчера я делала все по рецепту, получилось очень густое тесто, сегодня увеличила количество белков до 74 гр. (вообще, в рецепте тоже написано - белки из двух крупных яиц). Но по моим ощущениям, я бы еще добавила белков до 80 гр. Все-таки еще густовато получилось, Отсаживалось такими высокими полусферами, я уж его била-била об стол, чтоб расплющить... И еще добавила в белки, кроме щепотки соли, чайную ложку лимонного сока, сегодня белки получше взбила (в смысле, помягче).

Света, мне кажеться, что может немножко пересушила или тесто получилось жидким.

Света, какие хорошенькие получились.

И кто-нибудь может, знает... Если юбочка вылезла за край шапочек, это что значит?

Жидкое тесто скорей всего. У меня при жидком юбочки распёрло Тоже на французской меренге делала.

Нет, вчера, я уже писала, тесто было слишком густое, наоборот. Я его с трудом вымешивала и выдавливала через насадку. На итальянской делала по Наташиному (prona) рецепту в первый раз - вот там тесто у меня получилось чуток, может, жидковатое, но готовые макарошки были даже очень ничего, второй раз вообще всё получилось. как надо...
В общем, кто их знает, эти макароны - шаг влево-шаг вправо, тут тебе и трещинки и юбки не по форме. ))
Вчерашние макарошки, несмотря на свою внешнюю некондицию получились отменно вкусные, я их начинила ганашем на основе нутеллы (Спасибо Наташа (Талия) ), а в серединку положила пьяную вишенку.
Вот мои вчерашние страшнульки (остатки).

Наталья, все смотрю на твою подложку, как она называется? Хочу себе такую ткань, я в коврики ударилась
Значит жидковато? Посмотрим!

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 14:26

А может наоборот тесто густое и юбочка не может его поднять?

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 14:30

prona, мои сохли 25 и 45 минут.
А обрезать сырые коржи не знаю как, надо пробовать. Видела, как внутри кольца коржи выкладывают, потом снимают кольцо. Моим домашним понравились макароны я в шоке, правда им и Эстерхази понравился, а это уже проще для меня.

prona, Наташенька, какие красивые макаронс) Спасибо тебе, что делишься с нами своими наблюдениями!
tsssssa, Светочка, ты как всегда умничка!!! Все такое красивое) И пироженки и макаронс)

Наталья, все смотрю на твою подложку, как она называется? Хочу себе такую ткань, я в коврики ударилась

Оксана, я не знаю как они называются
Покупала в супермаркете, там где полки с рулонами фольги, пекарской бумаги... Но это было несколько лет назад и эти я подрезала по форме маленьких листов своей духовки. Недавно купила новые противни, а коврики маловаты. Думала куплю, а не продают сейчас

Очень удобные, тоненькие, ничего не прилипает, легко моется. Не уверена из чего он, но точно пищевой

Храню подобные штучки так:



Это бутылка из под фруктового смузи, она гранёная, и стоя удобно хранить, и набок положить - не покатится.

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 16:17

Нет, вчера, я уже писала, тесто было слишком густое, наоборот.

Да, а у меня в густых наоборот юбочки не получилось почти Значит дело в другом

Девочки, можно ли вторично использовать пекарскую бумагу с нарисованными кружками для выпечки Макарос? Лень каждый раз рисовать.

Алла, я использовала, нормально Просто хорошо всё рукой лишнее ощутимое стёрла и снова в дело.

Спасибо, Наташа.

Сегодня выпекала эти макароны опять! Думала не получатся, точно! Запорола белки, поставила на водяную баню и очухалась, когда стал белок намекиваться-пару мутных мазков! Подумала и не надо начинать, но не бросишь же все! Припудрила-прикольно вышло, может пудра защищает от верхнего жара, а вдруг? Поставила в духовку на 150 гр, минут через 10 глянула, а там 125 Ну думаю все-капец им, ни фиг-вышли и юбочка приличная!






Так что пробуем с пудрой, и в газовой духовке на 125 тоже пекутся, 12 минут у меня. Пробовала шевелить, через 10 минут шапочки были жиВенькие, а через 12 плотно стояли, я и вынула из духовки. В самый раз оказалось, хороший тест.

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 23:50

А забыла написать, тесто было довольно текучим, почти все, взятое лопаткой, стекало мысиком, Добавила щепотку просеянной черемуховой муки и три горьких миндаля! Получились душистые!
Видела варианты, где добавляют немного крахмала, пробовал кто-нибудь?

Оксана, ну, видишь, какие красавцы получились! Поздравляю!

Ирина, спасибо!
Талия, интересное хранение, а я резинкой завязываю. А эти черные клееночки часто мелькают на видео. Жалко, что не попробовать. Казалось бы есть у меня все и разные, но все равно присматриваюсь.

Loksa, какие классные!😍
tsssssa, неутомимая труженица))) Ты макаронс через день готовишь?

Ты макаронс через день готовишь?

Нет, реже, но, все-же четыре раза уже сделала. Начинок наготовила три разных - приходится теперь для них оболочки делать. Решила - раз они хорошо замораживаются - заморожу и потом буду дарить друзьям на Новый год.

Светлана, замораживать можно? что-то я не догадалась!

вышли и юбочка приличная!

Оксана, какие красавчики! Замораживаются, говорят, хорошо, до трех месяцев можно хранить в морозилке. У меня сейчас на балконе, как в морозилке... А на улице - как в камере глубокой заморозки... Минус 30. Жуть

Девочки, макронс можно морозить. Главное, герметично закрыть, что бы влага не попадала, иначе размякнут.

Loksa, замечательные макаронс получились и юбочка идеальная) не выбирает, стойкая поздравляю!!))

Оксана, Классные получились!! Поздравляю)

поставила на водяную баню

Оксана, а ты по какому рецепту делала? Зачем на баню ставила?

Оксана, а ты по какому рецепту делала? Зачем на баню ставила?

Ага, Ксю, и мне это интересно: похоже, ты совершила открытие в области кондитерки

Нет, девочки, это не открытие это типа-мокрое безе. Швейцарская меренга, так ведь?! Я не попутала эти меренги? У меня не получается итальянская, миксер ручной и я не могу понять, где ошибаюсь? Миксер хороший, венчик прутиковый : я на итальянку много яиц перевела, вроде: вот-вот, сейчас получится -фигаквсеосело. Я плюнула на это дело и взбиваю белки с подогревом, на горячей воде, а вчера чайник закипел, взбивала в стеклянной кружке над чайником. Она так ровно стала на чайник пока я туда -сюда а вы как делаете? Я думала все так готовят взбитые белки. Мне очень нравится рецепт Люды-Хаски на 60 грамм, воду для сиропа я исключила.

рецепт Люды-Хаски на 60 грамм

Оксан, а подробнее можно, что за рецепт?

На первой странице в советах по приготовлению макарон расчёт на 150 грам муки:
15,0*4=60, муки,
Так же =60 пудры
5,5 *4=22 белка -это паста
60 грамм сахара и ещё 22 белка взбить и смешать с пастой- это я взбиваю на бане.

У меня не получается итальянская, миксер ручной и я не могу понять, где ошибаюсь? Миксер хороший, венчик прутиковый : я на итальянку много яиц перевела, вроде: вот-вот, сейчас получится -фигаквсеосело.

Оксан, а что не получается?

Наталья, по-виду: перебито, очень сильно уменьшатся в размере!
А может так и должно быть?

Заваривание на водяной бане даёт устойчивость белкам, отсюда наверное и эффект. Ведь и швейцарская меренга, и бисквит с подогревом - более стабильны и аккуратны. Но и более крепкие.

Loksa, Спасибо дорогая)))

У меня в холодильнике стоит масса из трёх белков-поместилась в стакан, чуть меньше и крупинками. А с подогревом нормально выходит. По сути это похожие процедуры, все же это подогрев, но температура сиропа выше, но вводится он медленнее. Карочь я не знаю, что у меня не так?

по-виду: перебито

Ксю, нам с тобой куда-то в другой класс надо Я тоже никак не разберусь с взбиванием белков

Талия, я думала, может надо дольше бить, а может скорость должна быть выше? Не знаю? Не хочусглазить, но если сложится, то у меня будет миксер стационарный (или планерный) скоро, и я разберусь с этими яйцами
Наташа, я с тобой согласна! Вот бы поглядеть в натуре, как бить эту итальянскую меренгу???

но температура сиропа выше, но вводится он медленнее.

Я не спец, больше логик Оксан, вот у меня сироп уваренный до нужной температуры, даже горячий застывает на «ветру» - при вливании в меренгу, и меренга от такого сиропа оседает конкретно.
Есть идея, только что пришла, попробую - отпишусь. У меня сахар странный, может удастся его урезонить

Добавлено Воскресенье, 20.11.2016, 14:24

если сложится

Ааааа, сезон подарков начинается...

Наталья, точно такая же ситуация!!! Температура правильная три градусника-все не врут! Лью сироп тонкой струйкой-все отличНО-под конец: бац, все осело!

Добавлено Воскресенье, 20.11.2016, 14:26

Три разных вида сахара было? Не думаю! Даже сделала сахар с желфиксом! Кстати, понравился!!!

Добавлено Воскресенье, 20.11.2016, 14:35

Сегодня смотрела миндаль, 500 грамм миндаля стоит 599 рублей в ленте. Могут и акции быть ещё. Я при перемолке миндаля на муку трясу и поворачиваю мельничку, чтобы масса болталась по мельничке свободно. Если замечаю, что начинает комковаться или места там ей мало, отбираю немного.
 Талия, работаю третьи выходные, думаю Дедушка Мороз не обидеться, и пришлёт мне мой подарок, на все праздники в следующем году

Талия Наташа, Loksa, Оксана, возьмите меня с собой в класс по взбиванию белков... Я что-то тоже никак не подружусь с ними. Не могу уловить момент, когда остановиться, какими они должны быть...

Вот, девчоночки, моя попытка № 3.



Попытка №2 была на французской меренге, по рецепту Тани - и там я стратила по полной: у меня ничего не получилось, печеньки расплылись, юбочка выперла за края, в общем, никуда не годный караул ) А третья попытка, как видите, тоже не совершенна: хвостики остались - уменьшить, наверное, чуть-чуть сухую часть (мука/сахарная пудра), да? Потому что продолжительное вымешивание не помогло - сколько ни мешала, масса не становилась более жидкой

Вика, ну юбочки, просто класс

Вика, очень красивые, цвет нежный!

У меня сейчас на балконе, как в морозилке... А на улице - как в камере глубокой заморозки... Минус 30.

кому что... дочка выходит на улицу и спрашивает - мама ну когда лужи замерзнут??? а снежок выпадет...
у нас пока только дожди и нуль ночью

Спасибо большое, девочки:) Цвет, действительно, получился удачный: нежно-розовый, но фото его искажает, к сожалению, у нас очень пасмурно и темно, фотографировала при искусственном освещении:(Теперь осталось придумать начинку...

Вика, На фотке, как жемчуг, перламутровый цвет! Красиво!

Loksa, спасибо, Ксюнь:))) Он такой и получился - ну, вот если желтизну от искусственного света убрать...

уменьшить, наверное, чуть-чуть сухую часть (мука/сахарная пудра), да?

Вика, очень неплохой результат! Красивые и ровненькие. Юбки по моде! Если чувствуешь, что тесто плотноватое было, я бы посоветовала увеличить количество белка, а не уменьшать муку-пудру. Это на французской меренге? Может, просто постучать получше надо было? И было бы вообще идеально.