Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

все равно какую, но розового цвета и с кислинкой?

Просто малиновое варенье первое, что пришло в голову))) А сколько в граммах взять сливочного сыра и сливок?

Добавлено Вторник, 15.11.2016, 22:48

suvoyka, дааааа, звучит аппетитно, но мне бы шо по-быстрому для первого почина 😆

Большая подборка начинок для макаронс от шефов

Насима, буквально сегодня попался рецепт начинки для макаронс от шеф-кондитера Кристофа Русселя:

«Малиновое кремю»

100 г яйца
40 г яичные желтки
50 г сахар
210 г малиновое пюре
62 г сливочное масло
4 г желатин

Нагрейте малиновое пюре с сахаром, постепенно введите в него яичную (100г яйца слегка взбить с 40г яичных желтков) смесь. Готовьте до 90ºC. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Охладите до 36-40ºC, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.

Вот еще рецепты начинок для макаронс от шефов.

Соленая карамель (Кристоф Фельдер)
280 г сахарная пудра
130 г сливки 33-35%
200 г соленое сливочное масло (или замените обычным + 3 г соли)

Нагрейте треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда сахар расплавится, добавьте следующую часть. Повторите с последней 1/3 сахара, убедитесь, что весь сахар полностью растворился и стал приятного карамельного цвета. Деглазируйте карамель горячими сливками, убедитесь что температура смеси составляет 108ºC. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник до загустения.

Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина
20 мл. воды

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Хорошо перетрите сахар с лимонной цедрой, яйцами, лимонным соком и оставьте на 30 минут. Процедите смесь от лимонной цедры. Поставьте получившуюся яично-лимонную смесь на небольшой огонь, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.
Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности. Желатин и распустите в теплом курде. Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть. Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.

Крем с маскарпоне (Callebaut)
200 г маскарпоне
100 г сливки 33-35%
160 г белый шоколад 33,1%

Шоколад растопите. Сливки смешайте с маскарпоне. Объедините все компоненты и оставьте кристаллизоваться в холодильнике.

Мохито с базиликом (Ханс Овандо)
65 г пюре лайма
45 г базиликовая вода
40 г сливки 35%
330 г белый шоколад 35%
12 г какао-масло
14 г глюкоза
38 гр сливочное масло
цедра одного лайма

Растопите шоколад, сливочное и какао-масло. Нагрейте сливки с глюкозой до 45ºC. Сделайте эмульсию. Добавьте базиликовую воду, пюре и цедру лайма. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед применением.

Лаймовый крем (Isaac Balaguer)
250 г сок лайма
175 г сахар
300 г яйца
200 г сливочное масло
цедра одного лайма

Все ингредиенты (кроме сливочного масла) доведите до кипения, помешивая. Охладите до 35ºC, введите сливочное масло и пробейте блендером. Дайте кристаллизоваться в холодильнике.

Кокос-Маракуйя (Кристоф Мишалак)
Кремю маракуйя
45 г пюре маракуйя
30г кокосовое пюре
75 г сахарная пудра
80 г яйца
8 г желатиновая масса
110г сливочное масло

Разогрейте в сотейнике фруктовые пюре, введите яйца смешанные с сахарной пудрой. Нагревайте помешивая до начала закипания. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и сливочное масло. Пробейте блендером до образования однородной массы. Охладите.

Желе из маракуйи
100 г сок маракуйи
40 г пюре манго
3 г агар-агар

Доведите до кипения сок маракуйи, манговое пюре и агар. Вылейте в форму 15×15 см толщиной 1 см. Заморозьте и нарежьте кубиками 1×1 см.

Фисташковый крем (Ladurée)
130 г сахар
60 г вода
80 г яичные желтки
110 г сливочное масло
40 г фисташковая паста

В миксере начните взбивать яичные желтки. Сахар с водой нагрейте до 120ºC. Медленно влейте сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости. Увеличьте скорость и взбивайте до того момента, пока смесь не остынет примерно до 40ºC. Постепенно добавьте масло и фисташковую пасту. Охладите перед использованием.

Арахисовый ганаш (Savour School)
210 г сливки 35%
100 г арахисовая паста (с добавлением кусочков арахиса)
90 г темный шоколад 70%
40 г белый шоколад 28%

Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и арахисовую пасту. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь шоколад не растает. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре в течение одного часа.

Фундучный ганаш (Ханс Овандо)
190 г сливки 35% (предварительно дайте настоятся с 30 г кофейных зерен в холодильнике)
19 г глюкоза
125 г фундучная паста
1 г соль
130 г молочный шоколад 40 %
120 г белый шоколад 35 %
12 г какао-масло

Вскипятите сливки с глюкозой, какао-маслом и солью. Снимите с огня и незамедлительно добавьте фундучную пасту. Вылейте полученную смесь на шоколад и перемешайте. Дайте кристаллизоваться в холодильнике в течение 12 часов. При использовании в каждый макарон добавьте половинку обжаренного фундука.

Могадор (Пьер Эрме)
550 г молочный шоколад 40%
250 г сок маракуйи
100 г сливочное масло (комнатной температуры)

Доведите сок до кипения. Шоколад растопите. В три приема вылейте горячий сок на шоколад. Когда смесь охладится до 60ºC, постепенно вводите масло (нарезанное кубиками). Смешайте до однородности и охладите.

Белый шоколад и фисташки (Valrhona)
195 г сливки 35%
20 г инвертный сироп
60 г фисташковая паста
3 г корица
410 г белый шоколад
90 г сливочное масло

Вскипятите сливки с инвертным сиропом и фисташковой пастой. Добавьте корицу, дайте настоятся в течение пяти минут. Затем нагрейте сливки повторно, и влейте в предварительно растопленный шоколад. После того, как ганаш охладится до 35-40ºC, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Оставьте кристаллизоваться на несколько часов при температуре 17ºC.

Белый шоколад и имбирь (Valrhona)
50 г сливки 33-35% (1)
70 г белый шоколад 35%
110 г сливки 33-35% (2)
15 г засахаренный имбирь

Нагрейте сливки (1) и перемешайте с белым шоколадом. Влейте холодные сливки (2). Оставьте кристаллизоваться минимум на три часа в холодильнике. Охлажденный ганаш взбейте для получения кремообразной структуры и добавьте нарезанный имбирь.

Шоколадный ганаш (Callebaut)
310 г сливки 35%
32 г тримолин
200 г темный шоколад 70,5%
40 г молочный шоколад 33,6%

Доведите до кипения сливки с тримолином. Вылейте сливки на шоколад, перемешайте. Охладите перед применением.

Рецепт клубничного ганаша и проверка готовности макаронс

nesmati, Насима, попробуй 80 гр. сливочного сыра на 70 гр. сливок - ну, где то чуть больше соотношение возьми в сторону сливочного сыра, чем один к одному. Насимочка, я хоть понятно написала?))
Вот еще рецепт клубничного ганаша (в твоем случае он может быть малиновым, только тебе, наверное, надо поделить на три ингредиенты -полный рецепт, мне кажется, это очень много):
белый шоколад - 400 г
сливки (от 33%) - 100 мл
клубничное пюре (комнатной температуры) - 200 г
сливочное масло (комнатной температуры) - 20 г

Добавлено Вторник, 15.11.2016, 23:43

Девочки, смотрите чего нашла про проверку готовности Макаронс: «Проверить готовность макаронс можно следующим образом: если потрогать крышечку макарон, и она не сдвинется с места - макаронс готовы. Если крышечка хоть слегка «ездит», сдвигается от легкого толкающего движения пальцем - макаронс нужно еще чуть-чуть досушить.»

Женя, я тебе в личку написала.

Рецепты по заданиям обсуждаем в классе, любой опыт бесценен!

Добавлено Понедельник, 21.11.2016, 02:18

Милые кици-модераторы, выносите, пожалуйста, на 1 стр. ВСЕ рецепты, хоть и не по теме. Хорошо? Чтоб не затерялись...

Танечка, о каких рецептах речь? Может чего пропустили, виноваты, исправимся.

Королек, _Milana_, спасибо за начинки 💐🌹🌺

ОТЧЕТ по слоеному тесту К

Да, газовая сушит.. а еще ты допустилаиошибку, оставив тесто на ночь. Его надо было обязательн завернуть в пленку! Иначе оно обсыхает и корочка портит все. Но хорошие. Зачет

Добавлено Среда, 16.11.2016, 08:38

ДядькинаAlla, внешне, на вид крепкок тесто. Потому и порвало

Добавлено Среда, 16.11.2016, 08:54

Сначала просушила муку, добавила сахар и краску, размешала, отставила. Стала готовить итальянскую меренгу. Сироп варила до 114 градусов, одновременно взбивала белки. Белки взбила не до плотных пиков, немного запенилось и все. Влила сироп и продолжала взбивать, так чтобы меренга при наклоне чаши не вытекала. Потом меренгу добавляла в муку частями и вымешивала до «стекающей ленты». О

Алла, везде, где я читала по итальян. мереге делается, то там мука с сах. пудрой смешивается с частью белка. Ост. белок взбивается.

Покажу хваст вам,

Вау! 5 раз вау! О как тя прихватило!!!

Добавлено Среда, 16.11.2016, 09:06

Танечка, о каких рецептах речь? Может чего пропустили, виноваты, исправимся.

Да девочки искали губа губы
Короче, тут давал кто-то интересный рецепт чего-то интересного, а потом его искали. Вот я и подумала, что на 1 стр наверное забыли вынести...
А вообще, нужно ВСЕ рецепты выносить. Легче найти. А сейчас вон сколько начинок притащили девочки!

Добавлено Среда, 16.11.2016, 09:14

А я, девочки, с температурой. Попалаипод ливеняку, ровно за 2-3 минуты промокла до трусов (парьдоньте)
Потом через день повезла в магазинткондитерку и только в трамвае обратила внимание на свой видос! Мамадарахая!!! Домашние спортивные штаны из тонкого трикотажа на голые ноги, безиколготок, домашние тоненькие носки. Туфельки. И кардиган. На улице +2 и ветрище безумный! Я настолько быстро оделась и выскочила, что мозг не успел за мной! Руки одели и обули, быстрее, чем мозг включил свою сознанку! Замерзла, как бездомная псина! Домой приехала синяя. Ну и... вот.... получите и распишитесь! Сама с себя удивляюсь! А вчкра и сегодня снег!
Нееет... мне, по-моему, надо все-таки проверить голову!

Отчет по макаронс
Готовила по рецепту Танця на французкой меренге. Следовала описанию и советам девочек, за что вам огромное спасибо 🌹
Итак, получилось 15 миндальных лепех. Дети утром покоцали чуток. Из того, что осталось -собрала офигенно вкусные макарики 😆 Крем готовить из-за 5 макаронс не стала. В качестве начинки смешала сливочный сыр со смородиновым вареньем. Это первый в жизни опыт в приготовлении данного десерта. Получилось вкусно, но сладенько😊

nesmati, Насима, отличные макаруны!
оформление как всегда изысканно-элегантное

Ljna, спасибо 💐🌺🌹

Танця, Танюша, выздоравливай!!!

Добавлено Среда, 16.11.2016, 10:35

вчера испекла слойки. как и думала, ничего не получилось опять, духовка отказывается напрочь печь слоенное тесто в старой духовке всегда входили пушистые изделия, в новой, несколько раз покупала тесто слоенное, получаются совсем не пушистики
отчет выложу попозже, надо фотки загрузить

Да девочки искали губа губы
Короче, тут давал кто-то интересный рецепт чего-то интересного, а потом его искали. Вот я и подумала, что на 1 стр наверное забыли вынести...
А вообще, нужно ВСЕ рецепты выносить. Легче найти. А сейчас вон сколько начинок притащили девочки!

Танечка, если бы ещё кто-то на первую страничку заглядывал!..
Рецепты, относящиеся к теме задания, и прочие комментарии по теме, в посте с соответствующим заданием. Все прочие рецепты, интересные экскурсы, всё, что не по теме, в первом посте. Там даже твой телефон.
Наша первая страница - школьная доска! Зашли в класс, посмотрели, что нового. Не нашли то, что интересует, спрашиваем, может и не успели внести, или пропустили. Только у нас некоторые привыкли по сто одному разу одни и те же вопросы задавать, вместо того, чтобы самостоятельно открыть нужную информацию по ссылкам с первой странички. За подсказки, спасибо! Вспоминайте, что упустили, добавим.

Танця, взрослая тётенька, а ведёшь себя как девчонка, здоровье своё драгоценное не бережёшь! Поправляйся скорее!

Насима, очень красивые макаронки!!! Мне сегодня муж из Москвы какую-то особо мелкую муку миндальную специально для них привез, тоже буду на днях пробовать.

Таня, выздоравливай, береги себя!

Танечка, если бы ещё кто-то на первую страничку заглядывал!..

Не правда! Я заглядываю, все время, да и другие девочки, думаю тоже. Мы очень ценим ваш труд!

nesmati, Насима, какие хорошенькие)) Если не сложно напиши, как ты делала точно) Сколько белка, скаолько взбивала, как выпекала и сколько?
А то у меня сегодня очередере расстройство Делала макаронс, а они вообще гн получились... юбочки нет и намека ((((Верх потрескался...
Таня, выздоравливай и береги себя!!!

Личный опыт выпечки макаронс: температура и время

kirpochka, делала по рецепту Танци в задании с 1й страницы. Белки 1.5 дня отдыхали при комнатной температуре. Потом свекровь засунула их в холодильник. Я пришла и снова их вынула. Как согрелись до комнатной температуры-так и начала их взбивать. Взбивала минут 8, потом сахар весь закинула и еще взбивала пару минут. Затем вмешала треть меренги в макаронаду до однородности. Добавила в 2 захода оставшиеся белки. Добавила каплю америколор красителя. В мешок и отсадила на пекарскую бумагу с заранее начерченными кружочками. Шарахнула по столу противень и забыла про них на 60мин. Потрогала поверхность - не липло к пальчику. В газовой духовке при 160°С они у меня стояли 13 минут. Потрогала пальчиком поверхность -жесткая. Вынула. Легко отходили от бумаги. Оставила остывать до утра.
P.S. Вес белка был у меня 38 г

Насима, Спасибо огромное!!!

Я тоже макаронсами побаловалась. Делала по Таниному рецепту, получилось вроде бы неплохо, гладенькие, с юбочкой, все при них, все на месте! Только отсаживать идеально круглые и одинаковые лепешечки у меня пока не получается, поэтому пришлось долго подбирать пары. Начинила масляно-заварным кремом из киви. Вкусно!

suvoyka, классные!

nesmati, спасибо, если бы не твой вчерашний пример, я бы и не взялась, наверное!

suvoyka, ага... Глаза боятся, а руки делают)))

. Глаза боятся, а руки делают)))

Глаза, говорите, да? Странно, а у меня боялось совсем другое место

Королек, чувствительное уж очень то место у тебя

Танюша выздоравливай быстрее, и не бегай раздетая, не лето.
Вот и я испекла эти самые макароны




Миндаль нужно сильнее перемолоть, у меня видно на фото его малюсенькие кусочки, хоть и просеивала через сито. Пекла строго по Таниному рецепту со всеми рекомендациями, но внутри получились пустоватые, один пальцем продырявила и кремом украсила И ещё я не пробовала какие они на самом деле должны быть, дочка сказала, что должны получится как маленькие бисквитики.

Shyrshunchik, с почином тебя!

Добавлено Среда, 16.11.2016, 17:42

Теперь следующие хочу попробовать на основе итальянской меренги. Есть только 2 вида градусника: игольчатый икеевский и лазерный (пирометр). Какой лучше подойдет для варки сиропа, интересно?

nesmati, Насима, пирометр - самое то.
 Эк нас, дамы, прихватило с этим белковым полуфабрикатом! Надо было на него месяц выделять! Мне ничего не хочется делать, кроме него! Сегодня наконец на Эстерхази сподобилась. Потом отчёт выставлю.

Эк нас, дамы, прихватило с этим белковым полуфабрикатом! Надо было на него месяц выделять!

Майя, вот и я удивляюсь, вся выпечка задвинута в дальний угол!

Добавлено Среда, 16.11.2016, 18:41

Shyrshunchik, Таня, какие красивые! Надо будет мне тоже попробовать без красителя.

внешне, на вид крепкок тесто. Потому и порвало

Таня, а как разбавить крутое тесто? Я имею ввиду чем. Белком? Или надо дольше мешать?

Танечка, выздоравливай!!!

Добавлено Среда, 16.11.2016, 19:07

Не, ну я не поняла у всех получаются Макаронс, а у меня нет.
Наташа kirpochka, ты тоже со мной в компании?
Насима, Мария, Татьяна, молодцы хорошие Макаронс сделали!!! Девочки, напишите какие у вас духовки газовые или электрические и лежат ли там камни? Может моя проблема в этом???!!!

Добавлено Среда, 16.11.2016, 19:09

Все забываю спросить. Мы пропустили заварное тесто!!! Это у нас так по плану или пропустили и не заметили?

ты тоже со мной в компании?

Да, Аллуся!!! У меня второй дубль оказался хужу, чем первый!!! Уже столько информации перелопатила.... Не могу понять почему не получается ((((В основном пишут, что с пятого-десятого раза начинают получаться, что главное опыт... Но ведь у наших девочек с первого раза красавчики получились!!
У меня элетродуховка...

У меня газовая, самая простая.

И у меня:) Или меня не спрашивали?

У меня тоже газовая старая без наворотов и конвекции с минимальным порогом на реле 160°С

У меня газовая, самая простая.

Ну тогда я совсем в расстройстве. Попробую вытащить кирпичи из духовки и сделать еще раз.
Меня сейчас муж рассмешил. Спрашивает, что ты там постоянно пишешь, я ему говорю, что у все девочек Макаронс получились, а у меня нет. Он так возмущенно:«Как это не получились? Мне понравились, на работе тоже. Делай еще раз и такие»
Я вам напомню как выглядят мои Макаронс

Добавлено Среда, 16.11.2016, 19:31

Или меня не спрашивали?

Да ладно тебе. Такие красивые испекла и под парту спряталась. Я тут в истерике бьюсь у все совета спрашиваю, а ты молчишь.

Танця, Танечка, не болей! Береги себя дорогая! И выздоравливай

Насима, отличные макарошки! А подача как всегда, на высшем уровне дорогая!

У меня тоже газовая старая без наворотов и конвекции с минимальным порогом на реле 160°С

У меня тоже газовая) с мин. Т 130 гр, никаких камней (а что это вообще и для чего???) кстати, Насима, у меня отключается газ, как только кручу с отметки ниже 130 гр..) так что, с моей этот трюк не прокатил...))
Макарошки более менее получились с 4-го раза

Добавлено Среда, 16.11.2016, 20:03

Все забываю спросить. Мы пропустили заварное тесто!!! Это у нас так по плану или пропустили и не заметили?

Нее, не пропустили) вроде, модераторы сказали, что после слойки приступим к заварному)

Мария, классные макарошки!

Добавлено Среда, 16.11.2016, 20:07

А я никак не возьмусь за макарошки

а что это вообще и для чего???

Когда проходили бисквиты Таня советовала. Кирпичи нагреваются и дают хорошую выпечку.

ДядькинаAlla, Алла, ты так и не ответила на мой вопрос
белки делила пополам?

Ой, извиняюсь. Женя, делила. Я просто пропустила, когда писала. Половина порции белков в муку, вторую половину взбивала.
Таня написала, что тесто крутое, а как регулировать «крутость» теста. Что надо сделать или добавить чтобы оно не было крутым? У меня остается вариант, выпекать без кирпичей.

ДядькинаAlla, понятно. в самом замесе проблема видать сидит. либо сироп всетаки надо до 117 варить.
 у меня плита газ, снизу противень с солью стоит
делай по рецепту Тани, он проще и получается сразу

он проще и получается сразу

Завтра буду повторять.

делай по рецепту Тани, он проще и получается сразу

к сожалению не у всех)

Алла, у меня газовая духовка, минимум 150 градусов.
А на счет густоты теста у меня такие наблюдения. Когда я делала первый раз по рецепту Наташи Prona, у меня не получилось взбить белки хорошо, отвлеклась на варку сиропа, тесто в итоге было жидким-жидким, лепешечки растекались и сливались, я решила, что это неправильно и тесто должно быть густым, во второй раз взбила белки очень хорошо, как на безе, тесто было заметно гуще, так вот, в первый раз у меня ни одной трещинки не было, а во второй парочка возникла.
Я к чему все это, может ты белки перебиваешь?

Я к чему все это, может ты белки перебиваешь?

Белки у меня были взбиты в небольшую пену. Это было даже близко не похоже на безе.
Завтра по Таниному рецепту буду делать. Там без сиропа.

Белки у меня были взбиты в небольшую пену. Это было даже близко не похоже на безе.

Я взбивала, наверное, минуту, а потом они у меня минут 5 стояли, в итоге пена была по густоте, как у шампанского, только чуть стабильнее.
А ты сама как чувствуешь, густоватое тесто или жидкое у тебя?

густоватое тесто или жидкое у тебя?

Мария, мне кажется оно не было густым. Оно стекало с лопатки. Но возможно оно должно быть жиже и с лопатки стекать интенсивнее. Я первый раз пекла, так что как должно быть даже приблизительно не знаю.
Посмотрю какое в Танином рецепте тесто по густоте, тогда и сравнить можно будет.

Посмотрю какое в Танином рецепте тесто по густоте, тогда и сравнить можно будет.

В Танином рецепте тоже важно белки не перебить, я чуть перебила, густоватым тесто вышло, пришлось долго вымешивать. В любом случае, удачи!

Спасибки. Завтра покажу что получилось.

Ждем!

Алла, удачи!!

Особенности измерения температуры сиропа для карамели

Есть только 2 вида градусника: игольчатый икеевский и лазерный (пирометр). Какой лучше подойдет для варки сиропа, интересно?

nesmati, Насима, пирометр - самое то.

Майя, а нам на курсах сказали, что пирометр не подходит для карамели. Он снимает температуру сверху. А сироп кипит, пена, поэтому в него нужно залезть во внутрь. По крайней мере я так поняла. И преподаватель пирометром измеряла температуру всего кроме карамели. Карамель измерялась строго по градуснику для карамели.

Рецепты, относящиеся к теме задания, и прочие комментарии по теме, в посте с соответствующим заданием. Все прочие рецепты, интересные экскурсы, всё, что не по теме, в первом посте. Там даже твой телефон.

Да? Умничка, спасибо!

Танця, взрослая тётенька, а ведёшь себя как девчонка, здоровье своё драгоценное не бережёшь!

Девочки, чеспионерское! Эт была не я!

Добавлено Четверг, 17.11.2016, 09:45

дочка сказала, что должны получится как маленькие бисквитики.

Ну... разве что, бисквит на миндальной муке. Джоконда называется. Но... нет. Не как бисквит.
Это другой вкус.

Таня, а как разбавить крутое тесто? Я имею ввиду чем. Белком? Или надо дольше мешать?

Чтобы разбавить крутое тесто можно или дольше вымешивать или разбавить белком.

Как это не получились? Мне понравились, на работе тоже. Делай еще раз и такие»

Так вот же! Отк!

Все забываю спросить. Мы пропустили заварное тесто!!! Это у нас так по плану или пропустили и не заметили?

Не пропустили.

Добавлено Четверг, 17.11.2016, 09:57

Девочки. У кого камни. Это ж не дрожжевое и не бисквит. Вынимайте. Камни немного меняют Т духовки, принцип жара. Попробуйте без камней.

Добавлено Четверг, 17.11.2016, 10:33

Девочки. Написала Наталке Проне, ждем ее. Она у нас мастер по макарунам. Вместе с Людой Хаской будем разбирать возможные причины брака макарунов
Когда я училась в училище, то тогда и слова такого не знали! Не то, что технологию. Поэтому я отрабатывала их сама по себе. И то, что я знала, уже написала. А Натаха, Люда учили, работали с ними....
 Извините, что не оправдала вашего доверия!

Добавлено Четверг, 17.11.2016, 10:36

Все, девоньки. Ждем Наталку

Технология приготовления и выпечки макаронс

Я тут! Просмотрела тему с 194 стр.
Первый вопрос: когда в газовой духовке выпекала на 3 разных уровнях со сменой температур - давала духовке остыть? Если нет да еще с кирпичом, то температура практически не менялась и результат то же.
Второе: основная и главная причина «горба» и трещин - температура. В моей духовке это 130-135℃. В вашей может быть по другому. Если есть конвекция - делать с ней.
Сироп: варить до 117℃. Белки начинать взбивать где-то на 100-105 ℃. После добавления сиропа в белки взбивать до тех пор, пока масса не будет чуть теплой.
Тесто: вымесить очень хорошо, должен появиться перламутровый блеск. Тогда тесто готово.
Краситель. Добавляем в смесь муки-пудры. Оптимально сухой, но не принципиально.
Кажется, по основным вопросам все. Если что надо - пишите, все, что знаю расскажу и покажу -)

Добавлено Четверг, 17.11.2016, 11:50

Тему добавила в закладки, буду заглядывать

Хаска, Людмила, ты, конечно же, права. Пирометр наверняка даст неверный результат. Я об этом не подумала.

Извините, что не оправдала вашего доверия!

Да ты чтоооо ты о чем вообще?? никто к тебе вообще никаких претензий не имеет, и не может иметь, ибо не за что!! Всё что ты знала - ты нам сказала. Остальное мы сами, путем проб и ошибок, нас никто не заставляет, мы сами, на добровольной основе, так сказать.. тем более это же факультативно, доп. занятие, а по основным ты нам всё по полочкам разжевываешь! Тем более девки, делают по разным рецептам, не именно по твоему, так что как тут могут быть претензии к тебе?! Но.. вот лично у меня только по твоему рецепту и получились хоть что то похожее на макаронс!! И я безмерно этому рада! Так что, мы все тебе очень очень благодарны!! И ни о чем другом больше речи быть не может!

Девочки, какие у всех офигитительские слойки!!! Все молодцы! Сижу мечтаю о них!
 Вот завтра заказ отдам - и чеслово сделаю! ОООчень хочу их, уже давно!

Нюансы работы со слоеным тестом в жару

ОТЧЕТ Слоеное тесто пресное
замешивала тесто по рецепту
тесто, без масла. получился отличный колобок

хоть бери и лепи пельмешки

масло нарезала кусочками, обваляла в муке, убрала в холодильник, охладила
далее тесто +масло, все по инструкции. все таки жара дома, дает о себе знать. приходилось охлаждать не по 25-30 мин, а по 2 часа, иначе масло норовило сбечь, попытки пресекались и быстренько все в холод отправлялось
фото промежуточных нет. вот, что в итоге получилось, слои видно



раскатала тесто, нарезала, смазала яйцом и сахаром посыпала, кое где повидло плюхнула, хотела посмотреть как поведет себя в духовке



выпекала в духовке 230 градусов 25 минут



слоистость есть

Извините, что не оправдала вашего доверия!

Танечка, солнце ты о чем вообще говоришь? Какое не оправдала есчо. Я полностью согласна с Ясминой. Я очень тебе благодарна за то что ты нас учишь (особенно меня) всем что сама знаешь. Так что не надо говорить такие глупости Спасибо тебе огромное за всё! И не вздумай больше говорить такие глупости дорогая!

Первый вопрос: когда в газовой духовке выпекала на 3 разных уровнях со сменой температур - давала духовке остыть? Если нет да еще с кирпичом, то температура практически не менялась и результат то же.

Наташа, нет не давала остыть духовке. И совершенно верно-результат один и тот же.
Я поздно увидела, что Таня тебя пригласила в нашу темку, уже замесила по Таниному рецепту. Сейчас выпеку посмотрим что получится. Потом хочу по твоему рецепту попробовать. Как то макарунчики магически действуют, так хочется добиться результата.

Таня, мы тебе очень за все благодарны! Так что про «не оправдание надежд» это не про тебя. Выздоравливай, бери свою скалку и вперед нас гонять!

Танця, ща мы скалку достанем и за такие слова ата-та сделаем Ты наша звездочка путеводная в мире кулинарии Столь многому нас научила в прошлом учебном году и продолжаешь возиться с нами и сейчас, несмотря на свою занятость. У нас тебе одни благодарности и полное отсутствие каких-то претензий

Влияние уксуса и пекарского камня на выпечку

ОТЧЕТ Слоеное тесто пресное

Девочки, так в чем дело? Лепите пельмешки!
Это ж такое же тесто!!! А я раскрою вам секрет, почему колобок теста как шелковый. Уксус! Он активизировал белки муки (клейковину), заставил ее работать и усилил ее эластичность. Вот и все.
Зачет
ДядькинаAlla, и я чуть раньше написала про камни. Камень меняет ииусиливает характер жара в печи

Спасибо, девоньки за пожелания выздоровления! Я вас очень всех люблю!
 А также за доверие! Но мне и вправду стыдно, что на некоторые ваши вопросы я не могу адекватно ответить! И в результате переводятся продукты, тратятся деньги...