Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

выпекаем в предварит. разогретой до 200° духовке. Поставив заготовки в печь, температуру на 110-120° и сушим часа 3

В моей духовке температура так быстро не снизится.

Shyrshunchik, Таня, а шарлотт Люды- Хаска (менее жирный и менее сладкий, чем классический Шарлотт) Вам нравится? Можно его использовать в этот торт, только тогда употребить нужно будет быстрее так как из-за меньшего содержания масла, коржи пропитываются кремом, в опробыванном мной варианте на 3 день коржи уже не хрустели - пропитались. С классическим мне тоже жирно

Хаска, ой, Люда, точно. на радостях и не заметила
наверно 100 гр белка и 200 гр сах
и вводим дважды по 100гр, подождем Таню

Девочки у Тани обычная описка... чуть ниже она сама пишет 1:2...

Зачет

Махфуза, спасибо, дорогая! а второй твой раз, эксперимент, над сочниками, с чем связан?)) что именно переделала?)

Махфуза, спасибо, дорогая! а второй твой раз, эксперимент, над сочниками, с чем связан?)) что именно переделала?)

Во первых исправила свою ошибку, в место кружочков сделала овал. А эксперимент в том что я слегка защипывала края сочников. Они во время выпечки слегка раскрылись но не потекли и не показали язык. Вот и все. Мне кажется они так аккуратнее выглядят

Добавлено Воскресенье, 23.10.2016, 22:40

Да и еще тесто раскатала чуть по тоньше.

Хаска, А почему я отчиталась за сдобные булочки на стр. 110 и там же Танцы мне зачла их, а на первой странице у меня нет плюсика???

А пАтАмучто и «на старуху бывает проруха». И может даже ни один раз!!! 8)
Ирина, подправила!!
Девочки, если есть еще у кого плюсики, а я пропустила-свистите!!

burunduchok, Ирина, посмотри, пожалуйста, ещё раз. В задании №2 «Сдобное дрожжевое тесто» у тебя всё есть. А штоллен ты, наверное, не пекла?
Танця, скажи пожалуйста:
1) есть ли какой-нибудь секрет выпечки безе для пользователей газовых духовок где минимальная температура 165 градусов?
2) можно ли использовать для безе замороженные белки?
3) сколько штук безе должно получиться из этого количества?

На 100г белка я бы взяла 200г сахара, а то и все 250г!!

я из рецептур училища для себя выделила схему белки к сахару 1:1,6.

Добавлено Понедельник, 24.10.2016, 00:06

Танця, Вопрос: если у меня белки замороженые, то я сперва должна их в холодильнике разморозить, а потом хотябы на ночь в тепле оставить? (у меня дома 24-25 градусов)

korolenok, у меня в первых тоже Вологодский творог! не так расплылся твои очень красивые!

Оксана, спасибо)) я уже года 1.5-2 покупаю только вологодский творог, шекснинский. Он больше всех на настоящий похож)

Добавлено Понедельник, 24.10.2016, 00:25

Mari_M, Махфуза,

Параллель, Гуля, здравствуй! Никто даже не вспомнил про каравай, когда мы проходили дрожжевое тесто. А теперь работаем с другим тестом.

Merri, Ириш, я сушу безе в газовой духовке, мин Т 130 гр, сушу при открытой дверце.. Все норм))

Танця, а по сочникам у меня зачет или нет? Ты ничего не написала.

На эту тему мы уделим 2 недели. В этой теме мы сделаем торты «Эстерхази», «Киевский» и макаронс.
Это вам обещаный маленький сюрприз.

Танюша, ты перелесть
А мы успеем?))
Танюш, а мне надо безе по размеру 25х35 см сколько его надо сушить? Хватит из 100гр белка?

Добавлено Понедельник, 24.10.2016, 10:23

сколько штук безе должно получиться из этого количества?

Ирина, раньше как-то Таня писала, что у нее из 90гр белка и 180гр сахара получается около 25 шт безе ~6 см в диаметре) Это по типу стилизованной розы)

Белок-100 г
Сахар-100 г

Таняяяяяя, скажи что это описка, ** Такого просто не может быть.

• Сахара берем 2 части по отношению к белку.

раньше как-то Таня писала, что у нее из 90гр белка и 180гр сахара получается около 25 шт безе

Vinokurova, Ален, печем безешки??)) А еще тортики и Киевский и Эстерхази)

Отчет по сдобному пресному тесту

.

Заиесила на сметане, муки 320 грамм.
Местла быстро и на холод.
За сутки до выпечки сделала домашний творог и на ночь вывесила отцеживаться.
Получилась вкусная густая начинка из него















Это с яблоком




Муж и старший сын в восторге от сочников. Танечка спасибо большое за рецепт. Они восхитительны!!!👍👍👍

вопрос по старой теме: торт «Прага» в оригинале по госту там идет помадка как мы для буше варили или все таки масло плюс шоколад?

Vinokurova, Ален, печем безешки??)) А еще тортики и Киевский и Эстерхази)

да конечно... очень хочется... прям вчера бы и сделала пробную, только путанница возникла...

adelinalina, Оксан, сколько пересмотрела Гостовских рецептов Праги - шоколад и масло). Я когда делала этот торт брала рецепт глазури от Людочки Хаски - мне очень понравилось) Хотя это уже не ГОСТ))

Оксан, сколько пересмотрела Гостовских рецептов Праги - шоколад и масло). Я когда делала этот торт брала рецепт глазури от Людочки Хаски - мне очень понравилось) Хотя это уже не ГОСТ))

вот я тоже посмотрела, везде масло плюс шоколад. А я почему то уверена была, что помадка, поэтому и не начинала его делать (с помадкой пока не подружилась кучу сахара на нее перевела уже). а у Хаски что за глазурь? тоже для праги? кинь сылкочку пожалуйста?

Оксана, лови

hlebopechka.ru...

Девчата, пока Татьяна не появилась, выставлю вам информацию из учебника по безе. Татьяна говорила, что она вроде бы как по такому же училась.
Ознакомьтесь пока, а там может и Татьяна появится и все нам расшифрует.

Кокошка, Лилия, какая прелесть, твои сочники!!)

мы на такой широкой сковородке перемечи печем))

Хаска, Людочка, спасибо огромное за информацию)

Рецептура на 1 Т (тонну).... вот это размах на производстве...
Людочка, спасибо за такой интересный экскурс в мир меренги..

Чуть позже дам рецептуру торта Киевский. Если Татьяна разрешит!!

Рецептура на 1 Т (тонну)

по крайней мере видно, что белков меньше в два с лишним раза...

Рецептура на 1 Т (тонну)....

Можно принять эту тонну 1000 кг за 1000 гр. И всё остальное тоже по такому же принципу.

Чуть позже дам рецептуру торта Киевский.

Людмила, а у нас на сайте есть Киевский от Искусницы - она вроде бы брала рецепт у Чадейки - значит по Госту? Или он не такой как нам надо? Может у Тани есть свой проверенный рецептик??

Млииинннн, уже безе, а я все никак по испеченным штолленам не отчитаюсь. А Киевский я за 2 недели уже третий делаю. Поэтому некогда ни отчитаться, ни сочников испечь. Вот только вчерась коржи на очередной Киевский допекла. По макаронсам не заааююууу, мука миндальная шибко дорогая, а дробить, все-равно не такая получается.

она вроде бы брала рецепт у Чадейки - значит по Госту

Не значит что это по ГОСУ, хотя многие её рецепты совпадают с ГОСТ.
Не место об этом говорить, но есть фактический повод не доверять безоговорочно.

В сети есть ГОСТ для технологов.

Может у Тани есть свой проверенный рецептик

Наташ, ГОСТ есть ГОСТ. И в теме Киевского много обсуждений о причинах неудач. Ну течет, зараза, карамель периодически. Сколько брака сожрато! Под свою духовку подобрала режим

По макаронсам не заааююууу, мука миндальная шибко дорогая, а дробить, все-равно не такая получается.

Лена, так можно самим смолоть миндаль и всё. Только нужно его обработать правильно.

А Киевский я за 2 недели уже третий делаю

Лен, а ты по какому рецепту делаешь? Я ни разу не пекла))
Талия, Наташенька,

Я на днях наткнулась на интересную технологию по киевским коржам, очень отличается от описанной в ГОСТ. Если можно будет добавить как вариант, то по Таниной команде поделюсь

Значит ждем Танюшу))) Она все по полочкам нам разложит)))

Сколько брака сожрато!

Лен, поделишься секретиками потом)) Ведь и кроме температурного режима я уверена они есть)

Танця, а по сочникам у меня зачет или нет? Ты ничего не написала.

Цитата: НатальяВоронеж от 22 Окт. 2016, 22:43
Сочник
Зачет

Людмила, а у нас на сайте есть Киевский от Искусницы - она вроде бы брала рецепт у Чадейки - значит по Госту? Или он не такой как нам надо? Может у Тани есть свой проверенный рецептик??

Наташа, я делала по рецепту Оксаны искусницаЯ и уже не один раз. Мне нравится этот рецепт, только я в нем крем поменяла на свой шарлотт. Он менее сладкий и не такой крутой (плотный) за счет масла, как у Оксаны.
Но я не знаю по ГОСТу он или нет. Я никогда не мучалась такими вопросами как ГОСТ. Вкусный получается и отлично.
Поэтому и не хочу пока выкладывать рецепт с учебника, пока Таня не даст разрешение или свой рецепт.

Я никогда не мучалась такими вопросами как ГОСТ. Вкусный получается и отлично.

Людочка, я тоже раньше никогда не заморачивалась по этому поводу. Просто пекли тортики по ГОСТу, вот я и подумала))) Я ни разу не пекла этот торт, хочется вкусный и чтобы получился)))

Лена, так можно самим смолоть миндаль и всё. Только нужно его обработать правильно.

Талия, Наталья, а правильно это как? В нашей деревне миндальной муки нет и не предвидится, буду миндаль молоть, а как правильно не знаю...

Талия, Наталья, а правильно это как?

Вот что я нашла о правильности приготовления миндальной муки для разных кондитерских изделий.
Как сделать миндальную муку в домашних условиях.

Миндальная мука нечасто встречается в наших магазинах. Как сделать миндальную муку самостоятельно? Это совсем несложно, и на мой взгляд, самодельная мука по качеству даже превосходит покупную.

Если мука будет использоваться для приготовления французских пирожных макаронс, то её нужно просеять через мелкое сито, придётся повозиться. В остальных случаях (бисквит, франжипан, начинки для пирогов и пирожных) особенно мелкий помол не требуется и процесс не столь трудоёмкий.

Миндаль залить кипятком и оставить на 10 минут.

Откинуть на сито, промыть холодной водой.

После этой манипуляции кожица с орехов очень легко снимается. Если же миндаль был очень сухой, то нужно процедуру с кипятком ещё раз повторить.

Очень важно хорошо высушить орехи, делать это можно естественным путём или в духовке. Если время позволяет, то лучше действовать по первому варианту. Очищенные орехи выложить на полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу, затем высыпать на поднос (тарелку, противень) и убрать подальше от глаз домочадцев. Как показывает практика, очищенный миндаль привлекает их намного больше не чищеного. Процесс сушки занимает несколько дней, по моим наблюдениям нужно не менее двух суток.

Второй вариант. Включить духовку на температуру 90-100 градусов, миндаль высыпать на противень и сушить около часа. Обязательно следите за тем, чтобы орехи не темнели. Если духовка электрическая, то это проще, с газовой нужно быть бдительным. Затем миндаль нужно полностью охладить, можно убрать в морозилку на 20-30 минут.

Сухие орехи смолоть в блендере или кофемолке небольшими порциями, я предпочитаю блендер. Молоть не более 20-30 секунд, периодически встряхивая кофемолку или блендер. Так как в процессе работы ножи нагреваются и орехи могут выделять масло, долгое перемалывание может привести к тому, что получится паста вместо муки. По той же причине, если собираетесь сделать миндальную муку впрок и побольше, делайте перерывы в работе – можно и орешков поесть и блендер слегка охладить.

Готовую муку нужно просеять через сито, если остались крупные частички, перемолоть их снова или отложить и использовать для бисквитов.

В рецептах где не требуется очень мелкий помол, можно молоть миндаль сразу с сахаром или сахарной пудрой, просто возьмите нужное для рецепта количество сахара и миндаля. Если белоснежность муки не принципиальна, то можно орехи не очищать, в шоколадном бисквите, например, разницы вы не увидите. Миндальную муку можно хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой, в сухом месте. Максимальный срок хранения не скажу, но месяц-два точно.

Теперь отсутствие этого ингредиента не остановит вас от кулинарных экспериментов!

Источник:

Под правильностью подразумевается:

• обязательная чистка миндаля от коричневых оболочек,
• крупность помола,
• влажность готовой муки.
[/color]

Махфуза, спасибо! Что-то я пропустила.

Можно еще в виде муки подсушить. Я сама делала, вполне получилась. Еще делают муку из лепестков, но это дороже чем из миндаля.
Это мука



Я ее просеяла, это на пудре.



Крупную фракцию еще раз смолола, тут можно и пудры добавить. Отходов не было совсем, не считая шалушек миндаля.

Я как то покупала спецом килограмм миндаля на муку.. Но у меня так и не получилось смолоть её, превращается в пасту.. Так и оставила это дело и купила уже готовую, дорого, конечно, но что поделать.. Зато того миндаля мне ой как надолго хватило

adelinalina, Оксана, д. б. помадка

на заказной не рискнула и заменила масло+шоколад

МамаЕва, исправила

Отчёт по пресному сдобному тесту (сочники)

Зачет

Танця, это всё не за 2 недели?

За 2 недели. А что?

Таня а на какой скорости взбиваем белки на безе? Высокой или средней, а может долго на низкой?

Белки на безе взбиваем пару минут на средней скорости, потом только на максимуме

Отчёт по пресному сдобному тесту. Сочники

Зачет

Девочки вот мой эксперимент с сочниками

Хорошенькие.

я Киевский торт не люблю, он для меня жирный. Да же когда в самом Киеве покупала

Ну и не делай его. Это ж факультативно по многочисленным просьбам трудящихся. Но... там другая структура коржа, замес, сушка и вкус... может понадобиться, а ты эту работу «продинамила»...
И домашний отличается от заводского!

Талия, Loksa, спасибо, девочки, буду пробовать

А я Киевский торт не люблю, он для меня жирный. Да же когда в самом Киеве покупала.

Ну и не делай его. Это ж факультативно по многочисленным просьбам трудящихся. Но... там другая структура коржа, замес, сушка и вкус... может бонадобиться

А можно же эти замечательные коржи от киевского иначе применить, не обязательно Киевский торт собирать. Можно и пироженки сделать, и крем другой взять... Так ведь!?!? Нам же главное научиться, понять Тем более учитель «дал добро»

Девочки, я испекла свои первые безе
Отчет по безе
Я делала из 2 белков вес 68 гр. Сахара взяла в 2 раза больше 136 гр.
Белки комнатной t. Взбила белки 5 мин.
Потом всыпала половину сахара, взбивала еще 10 мин. Всыпала остальной сахар, взбила 1,5 мин.



Отсаживала через пакет от молока, отрезала уголок



Выпекала при темп. 110 гр 1,5 ч.



Получились сухие, хрупкие безешки.
Сильно тапками не кидайте, делала первый раз и не представляю какие они должны получиться

моей духовке температура так быстро не снизится.

Я имела ввиду, выставляем и оставляем сушиться

1) есть ли какой-нибудь секрет выпечки безе для пользователей газовых духовок где минимальная температура 165 градусов?
2) можно ли использовать для безе замороженные белки?
3) сколько штук безе должно получиться из этого количества?

1) мдааа... у меня в Бресте на делении "3" сушу. С закрытой дверцей. Ставь на минимум и слегка приоткрой дверцу. Но только если мтнимум точно 165!
2)Замороженные белки-это то же самое, что сутки лежалые в тепле белки. При заморозке (при воздействии низких температур) в белке разрушаются молекулярные связи и он становится водянистый. Замороженные белки можно использовать для безе!
3) до 10 (в зависимости, какого размера безешки)

Танця, Вопрос: если у меня белки замороженные, то я сперва должна их в холодильнике разморозить, а потом хотя бы на ночь в тепле оставить? (у меня дома 24-25 градусов

Доставай и жди, когда станут комнатной температуры

мне надо безе по размеру 25х35 см сколько его надо сушить? Хватит из 100гр белка?

Толщина? Часа 2. Конечно, получится

Ирина, раньше как-то Таня писала, что у нее из 90гр белка и 180гр сахара получается около 25 шт безе ~6 см в диаметре) Это по типу стилизованной розы)

Это безе на палочках, они тоньше, потому их больше. А сейчас отсаживаем как полусферка, как белок на корзинке...

Отчет по сдобному песочному тесту
.

Зачет

вопрос по старой теме: торт «Прага» в оригинале по госту там идет помадка как мы для буше варили или все таки масло плюс шоколад?

Помадка, как для буше

Добавлено Понедельник, 24.10.2016, 15:23

Отчет по безе

Итак.... первый зачет по безе получает... правильно! СВЕТЛАНА! молодец!

первый зачет по безе получает... правильно! СВЕТЛАНА! молодец!

Танюш, неужели получились? Наверное, с перепугу А куда желтки девать или их хранить можно как?

Танця, посмотри, пожалуйста мой отчет по сочникам (ссылка на первой странице есть), а то все уже с зачетами, одна я без...

Девочки. Пока печем безе простое. Чуть позже обсудим рецептуру «Киевского» и расскажу как правильно подготовить и смолоть миндаль в муку, чтоб не получилась «замазка». Расскажу тонкости и нюансы по Киевскому, Эстерхази и Мараконс/Макарунс...

Света, внутри не липкие? Значит, получилось. Желтки можно тоже замораживать. Потом разморожишь, переболтаешь вилкой и используй по назначению

Добавлено Понедельник, 24.10.2016, 15:38

Отчет по пресному сдобному тесту. Сочни.

Зачет

А куда желтки девать

Например туда

«Безе» без белков

Спрятала, потому что боюсь в лоб получить

Чуть позже обсудим рецептуру «Киевского» и расскажу как правильно подготовить и смолоть миндаль в муку, чтоб не получилась «замазка».

Таня, сколько миндаля понадобится?

Света, внутри не липкие?

Нет, не липкие, сухие В магазине сегодня обратила на них внимание. Такие рельефные, это нужны насадки специальные? И еще они были у них потресканые.
Талия, спасибо за ссылочку

Желтки можно тоже замораживать. Потом разморожишь, переболтаешь вилкой и используй по назначению

Класс, спасибо!

Отчёт по пресному сдобному тесту (сочники).
Муки 380 гр, остальное точно по рецепту. Сделала 12 штук, начинку еле упихала. Зря. Надо меньше начинки делать и то ли в неё меньше масла, то ли больше муки класть. Вся начинка убежала. И сочников лучше бы штук 10 из этой порции теста. Выпечка при 200* 25 минут. Не хотела выставлять этих лягушат, но уж очень вкусными получились.