Домашний плавленный сыр "Янтарь"

Свершение, Лена! В последнее время делала чаще всего по рецепту Риты. Творог в мультварке Тошиба. Вот по этой ссылке hlebopechka.ru...
Иногда делаю его более влажным, иногда более сухим. Это для еды в виде творога. А если делала для сыра, то творог делала посуше. Брала молоко и кефир напополам.

Хорошо, я тоже этот рецепт пробовала. В следующий раз по нему сделаю творог, потом сыр и принесу! А какой объем берешь?
Для «посуше» отвешиваешь дольше или температуру выше делаешь? И, да, тогда какие время-температура, чтоб уж соответствовать. Кефир/молоко ваши местные или каких-то общероссийских производителей?

Свершение, Лена! Давай для точности измерений возьмём на 2 литра. 1 литр молока и 1 литр кефира. Или 900 мл молока и 900 мл кефира, то есть кефир и молоко в равных количествах. Я всегда брала поровну того и другого.
Молоко в пластиковых пакетах у нас продаётся, в основном, по 900 мл, а кефир бывает и в таких пакетах и в тетрапаках, то есть в картонных. Возьми сколько тебе будет удобнее, а после твоего эксперимента я возьму точно столько же.

Лена, уточни еще, пжлст, какой режим температура/продолжительность используешь обычно?

Молоко пастеризованное 3,2 % жирности   1 л
Кефир 2,5 % жирности 1 л (или бери другой жирности, какой, потом напишешь.)
В чашу Штебы выливаю молоко прямо из холодильника, добавляю кефир. Аккуратно перемешиваю венчиком или силиконовой лопаткой. Закрываю крышкой.
Включаю режим Подогрев, температура 70 градусов, время 2 часа.
Через 1 час примерно заглядываю внутрь и, если с боков началось уже отделение сыворотки, аккуратно «разрезаю» силиконовой лопаткой или ножом массу на квадратики, величиной с 1/2 спичечного коробка или немного меньше. ПрорезАть нужно до дна, поделив всю массу на кусочки. Не перемешивать массу ни в коем случае!
Оставляю массу, разрезанную на кубики, еще на 1 час. Затем отключаю Подогрев.
(Если через час отделение сыворотки ещё не началось, бывает и такое, жду ещё полчаса-час. То есть, общее время приготовления получается более долгим.)
Как пишет автор рецепта: «Если вы хотите творог посуше и потверже~оставьте чашу остывать в мультиварке. Я же, например, вынимаю чашу, т. к. в Тошибе (автор готовила творог в Тошибе) она очень толстая~ она сохраняет тепло достаточно долго. Ставлю чашу на столе, прикрыв пластиковым колпаком с дырочками ~ остывать! Горячим не сливаю!»
Так же делаю и я.
Если надо ещё какие-то детали уточнить, то напиши. Могу и сделать творог другим, удобным для тебя способом. Главное, чтобы правильные исходные продукты найти и нужный именно мне алгоритм выработать.

Все понятно! Сейчас этот сыр съедим, и сделаю.
Сыр, кстати, вчерашний получился, не как в баночках, а как в фольге. Режется ломтиками. Думаю, это эффект продолжительного предварительного взаимодействия с содой.



А может, и томаты постарались - воду оттянули. Ибо я их на радостях бубухнула сверх всякой меры!
Мне пожиже, который намазывать, а не накладывать, больше нравится. Но это дело личных предпочтений.

Свершение, Лена! Я тоже люблю сыр пожиже, как ты в ответе 113 показывала. Чтобы его намазывать на хлеб.

Мне пожиже, который намазывать, а не накладывать, больше нравится.

Более пластичный мягкий мажущийся сыр получается при добавлении масла и при как можно меньшей «варке».
Я добавляла в расплавленный сыр жареные шампиньоны и немного проваривала, чтобы вкус грибов стал заметнее, вот после этого сыр по структуре стал круче, чем просто доведённый до полного расплавления и снятый с огня.

Ещё одно ноу-хау - я не переливаю готовый сыр из «плавильной» кастрюльки (мне сильно не нравится, что добрая половина остаётся на её стенках), а сразу плавлю творожно-содовую смесь в фарфоровой паштетнице-маслёнке или в жаропрочной стекляшке на водяной бане, в них же и остужаю, накрыв формочку полотенцем или салфеткой + плотной крышкой (тогда на сыре не образуется корочка и на поверхности не выпадет «роса»). То бишь храню и пользую продукт в той же посуде, в которой его готовлю.
Если творог предварительно хорошо доведен до пастообразного состояния (мялкой, мясорубкой, ситом или блендером), тщательно смешан и прореагировал с содой (смесь становится глянцевой), то при подогреве его можно даже не перемешивать, по мере нагревания он сам отлично плавится. Мешать придётся, да и то слегка, только если в сыр вводятся добавки в виде кусочков (помидоры, грибы, паприка, рыба, ветчина).
Сухие специи (перец черный или красный, куркума, чеснок), какао и пр., лучше вмешивать перед подогревом, тогда тоже можно уже не мешать творожную смесь на бане.

Это я к тому, что перемешивание на паровой\водяной бане совсем необязательный этап при производстве домашнего плавленного сыра, основное в этом процессе - измельчение творожного зерна в пасту и полноценная реакция массы с содой, дальше уже температура делает своё дело.




Я творог делаю без кефира, только из пастеризованного молока, 1,5-2 литра молока держу 4-6 часов на режиме «йогурт» в ХП, потом подогреваю градусов до 60 (не режу ни на какие квадратики, не перемешиваю), долго не грею, остужаю и откидываю.
Мой творог получается средней жирности 9-12 %, соответственно сыр такой же. Меня это устраивает, но если кто любит сыр более жирный, думаю надо не масло добавлять в готовый творог, а сразу делать творог для сыра более жирный, заквашивать молоко\кефир со сметаной или сливками.

Дамы, ну, что ж! По самые уши наэкспериментировалась я с творогом из кефира. Несу вам результат. Говорю на входе - если вы хотите мажущийся плавленый сыр, про творог из кефира забудьте
Протокол эксперимента 1:

• Используемые продукты

• Творог хотела посуше и покислее. Поэтому молоко с кефиром смешала и поместила в мультиварку (мультиповар 35°) на 3 ч. Затем нагревала 1,5 ч. при 80°. Отвешивала 7,5 ч. Выход - ~250 г творога.
• Сыр. Творог в бытовом смысле не плавился, т. е. текучим так и не стал. Но химические изменения произошли. Он явно перестал быть творогом. После остывания получила твердую гладкую субстанцию. Нагрела повторно, вмешала томаты. Получила вот что:

[/list]

Напитавшись томатами, это было вполне съедобно. Но совсем не то, что хотелось. С известными мне сырами аналогий провести не могу.

Протокол эксперимента 2.
Во второй раз решила приготовить творог ближе к оговоренному рецепту. Молоко такое же (Домик в деревне, см. эксперимент 1), кефир «Веселый молочник» («Домик в деревне отсутствовал», когда покупала) и параллельно из такого же молока, но местного кефира в пленке:

• Творог. Молоко с кефиром смешала и поместила в мультиварку (мультиповар 35°) на 1,5 ч. Затем нагревала 2 ч. при 70°. Отвешивала 8,5 ч. Выход творога: 330 г с «Веселым молочником», 400 г с кефиром из пленки (он же был и кислее).
• Сыр - для плавления брала по 330 г творога и 0,3 ч. л. соды.

Этот творог вел себя ровно так же, как в эксперименте 1. Он из одного твердого состояния перешел в другое твердое. При этом он тянулся за ложкой, но вел себя, как крутой колобок в ХП (посмотрите, весь собрался в шар!):


[/list]

Чтобы довести его до такого состояния, мне понадобилось добавить неимоверное количество соды - суммарно 1,25 ч. л. Естественно, эта сода на вкус просто вопила о себе. Я погасила ее яблочным уксусом прям в сыре! Сколько влила уксуса - не мерила, но явно не меньше 2 ст. л.
Добилась такого:



Добавляла уксус до тех пор, пока не перестала чувствоваться сода. Привкуса соды и уксуса в готовом продукте нет. После охлаждения получила опять все ту же плотную гладкую режущуюся ножом массу:



Творог из пленочного кефира вел себя примерно так же. Только я добавляла соду и уксус по очереди (вот, кстати, здесь как раз был смысл гасить соду уксусом, а потом выливать в творог!). Результат такой же:



Короче говоря, творог из кефира плавится, но при этом получается плотным, нетекучим.
Можно, конечно, отвесить творог из кефира без нагревания или с минимальным нагреванием (например, 1 час при 40°) и посмотреть, что будет. Можно погасить соду лимонной кислотой, и попробовать плавить так. Но, девочки, я пока больше не хочу. Хочу жидкого плавленого сыра. Посему буду делать из магазинного молока, заквашенного сметаной или скисшего естественным образом.
Если же вам кровь из носу нужен таки сыр из кефирного творога, самым простым технологически видится предварительное смешивание творога с содой и выдерживание в течение 5-7 часов, как я показывала здесь и результат
здесь.
Могу только гадать, почему этот творог не течет. Версий много, но все они основаны лишь на общих микробиологических и биохимических соображениях и весьма предположительны. Эх, явился бы грамотный технолог и все бы объяснил. Сама искать инфу не буду, лучше пойду сметаны в молоко кину.
P.s. Чтобы переплавить первый творог во втором эксперименте мне понадобилось около 30' и кууууча калорий - это был весьма энергозатратный процесс. Настоятельно рекомендую забыть про кефир и делать творог для сыра обычным способом - из простокваши! Время плавления - несколько минут.

Свершение, Лена! Огромнейшее спасибо тебе за сложные эксперименты! Отсутствие нужного результата-это тоже результат. Во всяком случае теперь я, например, не буду зря стараться.
Теперь осталась последнее. Покажи пожалуйста ещё раз свой рецепт, по которому у тебя лучше всего получается хороший, жидко-тягучий сыр. Будем следовать твоему рецепту. Только пожалуйста со всеми подробностями, от и до. Если он у тебя уже где-то размещён, то подскажи пожалуйста где.

Лен, рецепта нет! Но я сегодня снова купила специально для тебя «Домик в деревне» (молоко, обычно я местное в пленке покупаю). Заквашу его сметаной, сделаю творог и сыр. Отпишусь!

Свершение, а вы кефирный творог, смешав с содой, сразу ставили на подогрев?
Я сыплю довольно много соды (0,5 ч\л на 200 гр. творога), но даю время на реакцию (от получаса до трёх часов), держа перемешанную смесь в тёплом месте и тогда от соды не остаётся никакого привкуса.
А уксус я бы заменила на лимонный сок.
Обычный магазинный уксус это вредная химическая фигня, лучше его в пищу не использовать.

Кстати, отличное молоко «Ока-река», из него получается очень густой йогурт и выходит много творога.
Даже 2,5 % очень приличное, я из него делаю топлёное и ряженку\варенец.

кефирный творог, смешав с содой, сразу ставили на подогрев?

Время выдержки от 30' до 7 ч.. Выдержанный с содой плавится легко. Но все равно получается после остывания твердый, а не текучий.
Уксус я бы вообще не использовала, нужен пригодный для этого процесса творог, тогда никакая кислота не нужна. (Уксус у меня был яблочный натурального брожения, химической сути процесса это не меняет).
Галина, хотите поэкспериментировать с творогом из кефира - удачи!

Галина, хотите поэкспериментировать с творогом из кефира - удачи!

Я олень?!?!
Я ж, наоборот, постоянно задаю вопрос- если можно сделать отличный творог (соответственно и плавленный сырчик) из одного молока, то назафига платить больше (за кефир).

Уксус у меня был яблочный натурального брожения, химической сути процесса это не меняет).

Это меняет дело!
Свой уксус это хорошая натуральная и полезная химия, а магазинный - искусственная и вредная.

если можно сделать отличный творог (соответственно и плавленный сырчик) из одного молока, то назафига платить больше (за кефир)

Не могу знать! Хотя тут выше писали, что не дороже. Мне идея творога из кефира тоже не очень ясна, но есть такое поветрие на ХП. Он получается другого вкуса. Может, для кондитерки более подходящего? Опять же, не надо ждать, когда там эти бактерии размножатся и казеин створожат. Смешал, нагрел - вуаля!
Но лично я предпочитаю дедовский способ - из простокваши.

Свершение, Лена, спасибо! Буду ждать рецепта.

Спасибо!!! Первый раз сделала сыр, получилось отлично))) сделала без добавок, в следующие разы буду что- нибудь добавлять.

Свершение, случайно заглянула в рецепт и увидела твои опыты. А не хочешь отдельным рецептом сделать? Тут исходный совсем другой. Обожаю твои четкие рассуждения и рекомендации. Хотя я как раз такого типа творог делаю из готового белорусского творога. И без масла, понятно. И даже без яйца до сих пор. Мне тоже хочется более мажущуюся консистенцию получить, но без масла, видимо, это невозможно.

Огромное спасибо за рецепт! Только что сделала из 500 гр творога домашнего, масла добавила 100 гр на это кол-во творога. Творог перетерла через дуршлаг, все ингредиенты добавила сразу. Делала в Кеше, температура 110 градусов, скорость -4, как ранее писали (огромное спасибо!) Всего по времени это заняло 11 минут с температурой и минуты 3-4 с отключенной температурой. Разложила по емкостям, на ужин будем пробовать. Из добавок - только молотый черный перец.

В стеклянной миске все смешала толкушкой и в микроволновке 4 раза по 30 секунд прокрутила с перемешивание между циклами. Творог из молочной палатки, очень сухой и вроде как натуральный. Яйца и масла положила меньше, остатки от пирогов, тортов. Остывает стоит под плёнкой в контакт. На вид и вкус бомба! Спасибо за рецепт))

Спасибо за рецепт! Делала три варианта: грибной, сливочный и шоколадный. Понравились все три, очень, очень Делала в микре, оч удобно!

Спасибо за рецепт! Все получилось как написано автором рецепта. Пока горячий сильно пахнет творогом. Но консистенция сыра плавленого. Остынет - будем пробовать. Но поскольку мы любим и сыр и творог, думаю нам понравиться.

Ну вот и я дошла до изготовления сыра. Только первый блин комом оказался. Типасыр мой никак не хотел становиться сыром и весь процесс так и продолжал оставаться омлетным рассыпчатым творогом.
Сейчас поела, как остыл, вкусно. Попробую мужу скормить на ужин. Если откажется, то изведу куда в печенье или выпечку какую.
А я думала, что покупаю хороший творог....

Помогите... первые пять минут масса была жидкая. Затем створожилась. Спустя 10 мин напоминает омлет. Что не так? Сыр не получился. Делала не на водяной бане, а на огне. Может причина быть в этом. Хочу сказать, что масса пока не нагрелась сильно напоминала сырную массу.

Делал на водяной бане — получилось то же самое. Правда, творог тоже покупной, 6% жирности.




Сегодня подвесил в мешочке опять-таки покупной замороженный кефир 2,5% жирности, завтра попробую на таком твороге.

Шеф, так это творог
Покупайте на рынке, проверенный. Если конечно есть возможность. Ну или Коровку из кореновки.
. Я такой сыр в детстве делала, рецепт был из газетки. Причем можно и без яйца и без масла. Творог настоящий нужен.
Да вы и сами это понимаете.