Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

А когда меньше муки клала, холмика не было?

В классический «Сказка» ложила все по рецепту (правда яйца были 195 гр) было все ровно...

Марина, Спасибо!!! Обязательно получится!!!

А я шо, не написала??! От скрулёзная! Ща исправлю пойду.
 Девочки, спасибки за отзывы. Учитесь и не бойтесь его. Пусть он вас боится и получается! Все у вас получится! Кондитерами не рождаются. Ими становятся! Если б вы видели, шо студенты вытворяют, вам до них.... так шо дерзайте!

Марина, По-моему очень классный получился..

вес четырёх яиц- 228 гр,

Марин, это чистый вес или со скорпулой??

ореховый бисквит

Выглядит очень пушисто! и высота мне кажется норм! тем более там орешки)

Карсея, для такого соотношения диаметр формы и кол-во теста, это нормальный подъём. И время выпечки нормальное. То, что я тебе выше писала-чем тоньше теста пласт, тем быстрее печется. Размазка на рулет - вообще 5-7 минут. Бисквитик хорошенький!
 Просто возьми форму меньшего диаметра или увеличь порцию вдвое и время выпечки увеличится
 Вот потому и советую, работайте на вес, т. е все не шт. а весами измеряйте. И тогда у вас будет всегда одинаковый выход и качество.

И еще. Запомните! Если указан вес яйца, значит это чистый вес, без скорлупы.

Марина, по-моему, шикарно: достаточно высоко для такого диаметра, ооочень пушисто и воздушно, аппетитно:)) Сама-то довольна?

Очень довольна! Учла все советы Танця- Тани, тесто вымешивала руками, после охлаждения бисквита, положила в морозилку на 2 часа, после неё и в правду легче режется, только руки у меня не оттуда растут, но я не отчаиваюсь, опыт и ваши подсказки- и всё у меня получится. А бисквиты и вправду очень вкусные. Шоколадный у меня вчера за вечер съели, сейчас сделала ореховый, чую завтра приду с работы и его не будет. Спасибо вам девочки!

kirpochka -
Вес яиц со скорлупой.

Таня, Танюша, а сколько муки у тебя???

Вес яиц со скорлупой.

Поняла...

Карсея, для такого соотношения диаметр формы и кол-во теста, это нормальный подъём. И время выпечки нормальное. То, что я тебе выше писала-чем тоньше теста пласт, тем быстрее печется. Размазка на рулет - вообще 5-7 минут.
 Просто возьми форму меньшего диаметра или увеличь порцию вдвое и время выпечки увеличится

У меня нет формы меньшего диаметра, вернее есть, но это сердечко, я не знаю можно его или нет, вроде все круг пекут. Но как финансы появятся- сразу куплю форму 20 см, обещаю!
А ещё, я думаю, что у меня духовка сильнее греет, чем выставляешь температуру. Надо будет на Али термотр заказать.
Девочки, а как он выглядит? Если в этой темке нельзя, может сообщением можно отправить фото (чтобы знать какой заказывать, а то куплю не тот)

Карсея, можно и в сердечке! Ты чего? Но если хочешь печь-купи

Девочки, читала, что многие накрывают форму фольгой и пекут, тогда получается ровный бисквит... Это действительно так?? И это приемлемо для любого бисквита?

Танюша, а сколько муки у тебя???

Уже увидела)))

многие накрывают форму фольгой и пекут

Наташ, у меня, я уже описывала, печка беее (((я с ней воюю постоянно, пробовала и фольгу, у меня тоды верх поджариваеться)))) короч всё ни как у людей, а так да, все хвалят, мне не понра, ну это мне, ты сама попробуй, может то)

Сравнение миксеров и выпечка под крышкой

Девочки, муки 150 г. Там исправила.

 Что я еще хотела сказать. Разделять желтки от белков или нет- дело лично каждого. Кому как удобно. Я так делала, когда работала ручным миксером. Как купила кен, так и перестала заморачиваться. Результат одинаков. Ручным миксером просто легче взбивать поотдельности, им не получается такой результат, как планетарной кремовзбивалкой (кен, бош, китчен..) Вот и вся разница. Но оба способа имеют право на жизнь.
 Да, Наташ, когда при выпечке форма накрыта, бисквит ровнее, быстрее печется. Только я накрываю или крышкой или донышком от другой формы, не важно какого размера. Можно для любого бисквита, в всяком случае, я накрываю. Не накрываю тока прямоугольную, на весь противень- нет такой крышки.

Все, девульки, я побежала, заказ на завтра делать. А заказ - мама не горюй! Увидимся завтреча!! Чмоки всем!

Девочки вопрос возник - если какао алкализированное - не 20 гр его брать меньше? Сколько тогда?

По моим наблюдениям вид какао влияет только на вкус и интенсивность окраски теста

И еще. Запомните! Если указан вес яйца, значит это чистый вес, без скорлупы.

ой.. и как вы его высчитываете то?

о! нашла...
 так да?

На долю белка приходится примерно 57 % веса яйца, желтка - 33% и скорлупы - 10%.

Таня Танця, спасибки тебе большое столько информации дала. Ты у нас по-чаще бывай.

Таня, Огромное спасибо, Танечка...

Если указан вес яйца, значит это чистый вес, без скорлупы.

Я просто заметила, что у меня чистый вес яиц С0 меньше чем вес С1, спросила, а ответили, что вес яиц не чистый... Тогда наверное лучше указывать, чтобы не путаться..

ой.. и как вы его высчитываете то?

Просто взвешиваю))

Просто взвешиваю))

я уже написала.. с темы от сюда вытащила..
 яйцо чистый вес -10% это скорлупа.
значит.. если яйцо весит 64 гр целое.. то без скорлупы оно равно примерно 57 грамм

ну я же правильно поняла.. или нет??

kirpochka, Танця, девочки!!!
Какие шикарные бисквитыыыы!!!
Я тож так хочу!!!

ИРИНА, Спасибо!!! У тебя тоже классный бисквит!!!

Профессиональный расчет веса яиц без скорлупы

Не, Натася, я имела ввиду, вес яйца в рецептурах. Это чистый вес -БЕЗ СКОРЛУПЫ На производство яйцо поступает уже отбитым, в бидонах. И тестомесы взвештвают на весах сьолько яичной массы, сколько указано в РЕЦЕПТУРЕ. а здесь девочки сами себя запутали. Поэтому, давайте считать и выражаться правильно, как принято повсюду- во всех производственных рецептурах закладка яйца идет только на вес! Только так мы достигнем наилучшего стабильного качества, количества (выход) и, соответственно, себестоимость. 10 яиц мелких=450г, а 10 яиц крупных=600 г. Есть разница? Как думаете, каково будет качество при той закладке и при другой? Поэтому, давайте, как профессионалы, считать яйцо на вес.
 Наташ, С1 не может быть тяжелее С0! Никак! Ну, разве шо, с1 со скорлупой, а с0 без, отбитое.
 Не путайте себя и других. Не считайте вес яйца СО СКОРЛУПОЙ!!! Вы ж вес скорлупы не всчитываете в общем весе коржа? Так на кой нам о ней вообще говорить. Отбили, выбросили и забыли!
 На производстве с вас бы поснимали и премии и головы за такой расчет! Яйцо-270г, сахар-100, мука-100. Выход- 360. Сразу вопрос к вам-а где еще110г? Вы: упек 40г. Вопрос: а остальное где? Украли?? А вы-тык-мык... заплатили свои кровные. А остальные-то 60 г -это СКОРЛУПОЧКА! Которую вы посчитали и... выбросили!
 Вот так, господа товарисчи. Надеюсь доходчиво обьяснила и не стльно надоела своими нотациями. Влезла тут, умная вся такая..!

девочки, взвесила яйца, потом скорлупки, нашла разность=чистый вес

Только я накрываю или крышкой или донышком от другой формы, не важно какого размера. Можно для любого бисквита, в всяком случае, я накрываю.

Танечка, сегодня то же накрывала?

а здесь девочки сами себя запутали.

страшненький, вкусненький

Евгеша, накрывала. Мне нравится так. Эффект русской печи, что-ли...

девочки, взвесила яйца, потом скорлупки, нашла разность=чистый вес
 Танечка, сегодня то же накрывала?

А я не догадалась, скорлупки взвесить. Так как всё же будем считать чистый вес яиц: скорлупки взвешивать или 10% вычитать?

А чего это он «страшненький»? Ниче подобного, он - страшно вкусненький, это ж даже по фотке видно

Так как всё же будем считать чистый вес яиц: скорлупки взвешивать или 10% вычитать?

Девчонки, хорош шалить: чтобы узнать чистый вес яиц - их надо просто взвесить:))) Люда про 10% написала потому, что у меня оставалось одно яйцо и взвесить я его могла только со скорлупой - мне его разбивать не хотелось, а так: разбили, взвесили, муку-сахар посчитали и вперед, к победе... бисквитизма

страшненький, вкусненький

Ничего себе страшненький... Я бы от такого красивого кусочка не отказалась бы точно

Все просто. Ставишь чашу миксера на весы, отбиваешь в нее все яйца- вот тебе и чистый вес!

Просто я сразу отделяю белки от желтков. Вот думаю надо посуду промаркировать, чтобы чистый вес легче было высчитывать.

Просто я сразу отделяю белки от желтков

Значит, взвесить желтки, взвесить белки и сложить их вес:)

Карсея, я вам в личку написала про термометр, потому что незнаю можно ли в теме ссылку давать.
А это мой бисквит в разрезе

Лена, Хороший бисквит. Плохо, что тень закрыла.
 
Приблизительный вес среднего белка 35 г. Желтка-15-20 г

Танця, спасибо, а я уж думала что надо новый печь

Ох! Попытка номер раз (первый раз в жизни). Яйца СО окские из холодильника. Взвесила со скорлупой, разделяла на белки и желтки. сахар 120 г плюс 6 г ванильный. Мука 120г.
Вмешивала муку венчиками (торопилась- сына не успокаивался у папы). Масса осела немного (оценить не могу, тк белки ползли по венчикам миксера вверх, не могла определить вся миска в белках или есть пустоты). Тесто жидкое, стекло лентой в форму. Разровнять пыталась прокручиванием. Выпекала 35 мин при 180* в микроволновке-духовке Панасоник. Донышко подгорело (возможно от того что на стеклянный поддон форму ставила. Получился купол небольшой, неровность : С одного бока высота 3,7 см, с другого 5,2 см. Вес теста 446 г, после выпечки 341г. Остывает кверху попом на решетке. Жутко воняет силиконовой формой ((((
Фото ужас (на телефон одной рукой, бегом-бегом)

яйца в скорлупе

бисквит в форме сразу после выпечки

бисквит кверху попом.
Форма весит 179 г.

Буду переделывать... Только не знаю в какой форме.. была разъемная, но она вся облезла... А от этой жутчайше воняет ((я точно есть не смогу бисквит.. Если только сильно обрезать.

Елизавета, выложи дно и бортики у разьемной формы бумагой

Думаю если воняет то лучше не пользоваться

Мне все формы от этого журнала воняют (((сейчас присохшую корочку оторвала/соскоблила с формы- она и на вкус такая же, а сам бисквит вроде не пахнет

Bes7vetrov, Елизавета, а может эту форму нельзя в микроволновке использовать?

Я на режиме духовка пекла. Просто, кроме Panasonic nn596 и мультискороварок, мне бисквит печь не в чем. Это микроволновка/духовка с паром... Только инвертер сдох и сейчас это только духовка на 27 литров с одним теном сверху (((
 

Разбор ошибок: жидкое тесто и неравномерный прогрев

Лизок, ша! Остановись, расслабься и успокойся! Все. А теперь по-порядку.
 Итак, 1) Яйцо мы взвешиваем ОТБИТОЕ! Т. е без скорлупы.
2) Если у тебя нормальрое, среднее яйцо можно не взвешивать, это ж мы тренируемся. Другое дело, если яйцо мелкое, тогда надо взвесить, чтоб знать сколько надо еще добавить до общего веса (ориентируясь на среднее яйцо). Понятно, что я имела ввиду?
3) Масса опала? Ну конечно же! Выше писала, что бисквит -очень нежное создание и не любит грубостей! Замес ТОЛЬКО ВРУЧНУЮ!
4) Тесто жидкое- скорее недобила белки до крепкого состояния, да и желтки недобила, вместе же они разжижились еще больше
5) неравномерный подъём-скорее всего неравномерный прогрев в духовке.
6) донышко чтоб не пригорало, поставь форму на картонку или силиконовый коврик, если есть
7) воняет силикон- ты уже пекла в нем или первый раз? Как правило, первый раз может такое быть. Можно налить воды в форму, чуть соды и в духовку, чтоб прогреть хорошо.
 Итак, ошибки очевидны. Если не складывается-отложи, потом сделаешь. В таком взмыленном состоянии ничего печь не стоит. Очень хорошо знаю, о чем говорю- у самой трое и ни бабушка (работает до сих пор!), ни папа (наплевать) не помогал... Постарайся подгадать так, чтоб малыш был с папой на прогулке, например... потому как когда ребенок заходится в плаче- маме не до бисквита. Вот и получается, что не получается

только духовка на 27 литров с одним теном сверху (

С одним тэном-это не дело... А газовая духовка в плите есть? Потому и однобокий бисквит...
 Силикон. Я пользуюсь многими формами этого журнала и ничего... первые разы-да, попахивало, потом все ушло. Самые удобные и любимые!

То есть я могу не пытаться даже печь в ней? Но у Танюли Макаренко же получается! У нее почти такая же. Или бисквит только в скороварке печь?
Плиты другой нет совсем. На даче если только.. Но это ближе к лету.
Татьяна, или ты только в мультиварках/ скороваках бисквиты печешь?

Ну, может, у Танюли как-то лучше работает- не скажу...
 (Шёпотом) а Танюля-это хто?
 Пытаться стоит. Попробуй чуть убавить температуру, на 5-10°. Надо приспособиться.... или покупать духовку...

. была разъемная, но она вся облезла...

Девочки, если с формы облезло напыление-не спешите выбрасывать. Просто снимите ёжиком остальное, вымойте, высушите смажьте раст. маслом и хорошо прокалите (прогрейте) ее в духовке.

Дорогие одноклассницы!
У меня приятная новость! Татьяна Танця согласилась быть нашим Мастером производственного обучения!
По всем вопросам, связанным с технологией производства, обращайтесь, пожалуйста, к ней.

Я тож так хочу!!!

у тебя и так хорошие!!!
получается у тебя...

Вот так, господа товарисчи. Надеюсь доходчиво обьяснила и не стльно надоела своими нотациями. Влезла тут, умная вся такая..!

нее.. неее учи.. рассказывай.. я все записую..

А я не догадалась, скорлупки взвесить. Т

аналогично!!!
 

Дорогие одноклассницы!
У меня приятная новость! Татьяна Танця согласилась быть нашим Мастером производственного обучения!

класс!!!

Ой, у меня буханка появилась! А за что она даётся?

У меня приятная новость! Татьяна Танця согласилась быть нашим Мастером производственного обучения!

Уря! Мы теперь все мастерицами станем.

Ой, у меня буханка появилась! А за что она даётся?

за 50 первых сообщений

так.. пришла я с домашним заданием...
 Атчитываюсь...

№1 бисквит " Сказка»
4 яйца -192 гр. (чистый вес)
120 гр - сахара
120 гр. - муки
выпекала 25 минут на 170 гр.
форма 21.5 внутри.. (она старая советская еще, но в ней у меня лучше получается.. как смогу куплю с ровным бортом.. а пока что есть сори )
вес готового бисквита =389 гр.. (тесто забыла взвесить. )
высота почти 5 см..



вот разрез... ну не вытерпела я...




воздушный, пропекся, не сыпался при резке, резала хлебным ножом..

вот верх у меня странный.. скукожился.. или это нормально???

№2 бисквит «Шоколадный.»
 4 яйца - 202гр (чистый вес)
80 гр муки
20 гр крахмала
20 гр какао
форма та же 21.5 см.
вес готового бисквита 395 гр.
высота 5 см.
выпекала 25 минут на 180 гр..






этот еще горячий не разрезала...

уже разрезали..
 верх и низ от кусочка...






ну как? хоть на троечку сдала???

Разрез. Ниткой..
 




По ощущениям бисквит не сухой, очень нежный, мягкий... Недопекла, да???
Пахнет яйцом (как и шарлотка)