Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

Анастасия, если за полчаса запах ушел, попробуй на вкус. Если нет привкуса, то всё в порядке, заработают. А запах бражки нормален, спирт при расстаивании и выпечке полностью улетучивается. Добавь им поесть, лучше обычного белого сахара, чайную ложку на стакан воды и спокойно поезжай куда нужно и на сколько нужно. Только плотно не затягивай зажим и в хк, где градусов 5. Они поспят там. Закваска - живность более привередливая.
Люда, ты их держишь в х-ке 2 месяца и ничего с ними не делаешь вообще, т. е. поставила и забыла? Значит, кормишь хорошо! Я всё же боюсь с плотно закрытой крышкой, так как в сырье не уверена, не своё ведь... Завинчиваю чуть, чтобы если за горлышко схвачу, банка не выскользнула. А вот когда достаю из хка и оживляю, вот тогда закрываю плотно - пусть размножаются!

Кстати, вот вчерашний мой хлеб на жидких дрожжах
 

 Префермент стоял 6 часов, увеличился в 2, 5 раза. Тесто расстаивалось около 2,5 часов, подошло замечательно. А заготовка стояла час. Пекла 25 минут. Очень воздушный и легкий, но кислит, мне кажется.

АнастасияК, отпадный хлеб! Мякиш - загляденье! Молодец!
А то, что кислит - это не от ЖД, а от того материала, но котором делала. У меня малиновый кислил, а остальные - нет. Но кислинка была оч. приятная.

Люда, ты их держишь в х-ке 2 месяца и ничего с ними не делаешь вообще, т. е. поставила и забыла?

Вероника, да, так и делаю. Поставила и забыла до следующей выпечки. С плотно закрытой крышкой. Вот вчерашние чайные ЖД 3 недели простояли. Вчера (из холодильника) шипели, как шампанское. Забрала вечером на ПФ, долила воды, подкормила чаем и сахаром, сейчас уже буду убирать, потому что, боюсь, крышку винтовую свернут - так бурлят.
Вот если бы не я писала рецепт, а прочитала всю тему, у меня тоже была бы каша в голове - закрывать - не закрывать, металась бы. А так, мне проще было - как прочитала у китайцев, так и делаю. зачем изобретать велосипед? Я, конечно, за то, чтобы вникать в суть процесса. Сама такая. Я, вроде бы и вникла. Анаэробам не нужен воздух. Значит, буду держать с закрытой крышкой. Это как с чаем. Я знаю, что там анаэробы в основном работают. Аэробные бактерии - вначале. Поэтому, трамбуем наш чай, закрываем крышкой не плотно.

Elven, Лена, да, это так. Поэтому практически во всех рецептах ПФ делается на ЦЗМ. Кстати, и закваски тоже её любят.

Согласна. Просто, по моему, Виктория писала, что у нее ПФ и на высшем сорте чуть из литровой банки не сбежал. А у меня на высшем сорте самый худший результат. А вот на ц/з ПФ прет, как на дрожжах Но иногда ведь хочется хлеба без ц/з муки
Кстати, мое тесто аж за 1,5 часа поднялось Положила тесто в форму Л7 (т. к с мукой маленько промахнулась, жидковато получилось... никак не могу к новой муке приспособиться), часика через 2 ждите продолжение отчета

Кстати, мое тесто аж за 1,5 часа поднялось

Elven, Лена, классно! Значит, ЖД набрали силу! А то, что на пшеничной муке плохо тесто поднималось, так я думаю, что у тебя просто были Жд ещё слабоваты. Сейчас лучше должно получиться. Так что, пробуй!

часика через 2 ждите продолжение отчета

Ждёмс!
А у меня сейчас тесто на ЖД прёт не по-детски. За 40 минут увеличилось раза в 1,5. Но, правда, там есть кусочек старого теста - тоже на ЖД (ржано-пшеничный). По рецепту Лины делаю хлеб. Только она старое тесто на обычных дрожжах делала, а я на ЖД.

Очень воздушный и легкий, но кислит, мне кажется

Анастасия, а, случайно, воду сывороткой не заменяли? Этот хлебушек (на ЖД который) так раскрывает оттенки всех составляющих теста, как никакой другой.

А у меня сейчас тесто на ЖД прёт не по-детски. За 40 минут увеличилось раза в 1,5. Но, правда, там есть кусочек старого теста - тоже на ЖД (ржано-пшеничный). По рецепту Лины делаю хлеб. Только она старое тесто на обычных дрожжах делала, а я на ЖД.

Ух ты! Буду с нетерпением ждать отчет. У меня тоже этот рецепт в закладках лежит. Хочу в ближайшее время попробовать

j@ne, нет, хотя эта мысль у меня была, да и сыворотка стоит в холодильнике. А дрожжи были на банане. Отчего кислит, непонятно. Сейчас вот пиццу печь буду, вчера поставила тесто от Анис на жидких дрожжах, посмотрю.
Хлеб кислит слегка, и по самочувствию - не изжога, но какая-то кислота ощущается в организме.

Этот хлебушек (на ЖД который) так раскрывает оттенки всех составляющих теста, как никакой другой.

j@ne, Женя, так поэтично... Согласна на все 100!

Хлеб кислит слегка, и по самочувствию - не изжога, но какая-то кислота ощущается в организме.

Интересно... От чего это может быть, не представляю...

Люда, вот оно, 3 недели, а не 2 месяца без движения. За 2 месяца дрожжи всё сожрут и будет уже их совсем мало, спирт будет. А они и на воздухе, и без воздуха жить могут. Правда, могут вести себя по-разному. Я тоже закрываю крышкой, но плотно не затягиваю.
А вот почему хлеб кислит... Или что-то было Анастасией добавлено и она об этом нам не говорит, или тогда не знаю почему. Не должен. При переборе дрожжей, что маловероятно, жд можно лить много, может оставаться запах дрожжей. Но кислота... А мука какая была, Настя?

paramed1, я все сделала строго по рецепту (первый в теме). Префермент на цз муке, остальное - обычная белая хлебопекарная мука, соль, мед, вода, растит. масло. Совсем ничего лишнего не добавляла, ни молочного, ни кисломолочного, потому что делала первый раз и опиралась на рецепт, боялась, что с самостоятельностью что-то испорчу. Процесс шел прям как по писаному. Может у меня чего с дрожжами не так? Банановые, мед, пахнут вкусно, не спиртом, а фруктами, пена была бурная, хлопок по при открытии смачный.
Бум продолжать испытания.

Всем привет! Читаю вашу темку уже неделю регулярно, как только поставила делать ЖД, поставила на сушёном яблоке и клюкве, и чуток черного чая. На шестой день поставила пре-фермент. Чувствуется, что дрожжи ещё силу не набрали, но работают. Я не спешила и терпеливо ждала, время от времени поглядывая за смесью)
Хлеб пекла на основе рецепта«Традиционный английский хлеб, от Omela. Я его как попробовала, он теперь мой самый любимый, правда и добавками иногда химичу.



Вот он какой в виде небольших батончиков. Разрезы на нем только сделать не смогла. Не режется тесто аккуратно и всё тут.

вот оно, 3 недели, а не 2 месяца без движения.

Вероника, ну да... 2 месяца делаю ЖД, а больше всего - 3 недели стояла баночка... В общем, решайте, девочки сами - закрывать или нет банку крышкой. Я - буду.
Щас текст поищу у китайцев о сроках хранения. Даже не буду его корректировать, просто читайте, как отвечают на вопросы и сами переводите на русский читабельный язык:

Q. как часто я должен обновлять мое дрожжевую воду?
А. если вы держите воду в холодильнике, можно держать его там месяц без кормления что-нибудь. Вам нужно обновить/кормовых дрожжей воды перед внесением предварительно заквашенное тесто.
 
Если вы забудете о ваших дрожжей воды и больше месяца пройти, просто дать ему попробовать, добавив чайную ложку сахара на банку, поставить банку в roomtemperature, ждать 1 день и посмотреть, если это пузыри.
Манговые ЖД:
 


 

[

Хлеб пекла на основе рецепта«Традиционный английский хлеб, от Omela. Я его как попробовала, он теперь мой самый любимый, правда и добавками иногда химичу.

Venera007, Татьяна, шикарные батончики получились! Мякиш правильный. А как на вкус? Понравились?

Вчера протормозила. Достала ЖД из холодильника, дала им чуток отогреться, часть подкормила, а на ста граммах (некормленных) поставила префермент. Хорошо, что ЖД были реактивные, в холодильнике бушевали в полную силу (последний раз кормила их неделю назад). За 12 часов ПФ увеличился втрое, тесту потребовалось для брожения 4 часа. Скоро буду хлебушек в духовку ставить.

Вот моя пицца.
 
Кажется получилась. Сейчас остынет и разрежу посмотреть как тесто внутри.
 При расстойке почти не увеличилось, в духовке подросло. Пекла на камне. Температура 250.
 Разрез
 

 А сейчас мы ее... ам! Попробуем.

Sonadora, Манечка, у меня тоже с ума сходят. И, видимо, я перестаралась со временем выбраживания теста. Или с температурой? В общем, сейчас формировала заготовку, а её всю рвёт. Признак ослабленной клейковины. Видимо, ЖД и старое тесто - это бомба! Если бы ЖД были не такие активные, то всё было бы хорошо. А так - перебор. Ну, дальше посмотрю, что будет. Сейчас расстаивается тзаготовка.

Вот моя пицца. Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая... Кажется получилась.

АнастасияК, На вид - замечательная пицца! ну, поешь и нам расскажешь.

АнастасияК, сейчас увидела такое наблюдение хлебопёка на ЖД (текст не корректировала):
Ничего страшного, если тесто более чем в два раза, но более чем поднявшееся тесто имеет тенденцию быть кислыми, будьте осторожны!)
Так что, может, в этом дело (что хлеб кислит)? У тебя сильно реактивное тесто было и сильно увеличилось в объёме.

Люда, а быть осторожными - это что в виду имеется, как ты думаешь? Я не догоняю... И мы куличи пекли, там тесто далеко не вдвое увеличилось, а кислоты не было. Всё равно не понимаю, откуда при отсутствии ржаной муки кислинка...

это что в виду имеется, как ты думаешь? Я не догоняю...

Ну, видимо то, что не надо тесто увеличивать больше, чем в 2 раза. Ой, я так начиталась этих текстов в переводчиках, что тоже ум за разум заходит иногда. И тоже не понимаю, почему кислинка.

видимо то, что не надо тесто увеличивать больше, чем в 2 раза

А у меня тоже оно увеличивалось больше. А если не дать ему подойти как следует, то при выпечке будет рвать хлеб - никакие разрезы не помогут.

Люда, так и я про то же. Оно ДОЛЖНО подняться ну хотя бы втрое. Ой, трудно дистанционно что-то понять...

трудно дистанционно что-то понять...

А ещё по-китайски... Или, в лучшем случае, по-английски..

Испекла я хлеб, наконец! Получился очень пышным. И даже то, что тесто перебродило, не сказалось на его подъёме при расстойке и выпечке. Пекла По рецепту Лины - на ЖД, приготовленных на ферментированном чае из листьев малины+яблони+черноплодки (50:30:20). В качестве старого теста - ржано-пшеничный кусочек 2-х недельной давности. Да, и чай тёмный, поэтому надрезы выглядят серыми. А ещё в надрезах куча пузырьков, которые лопнули, когда я надрезала заготовку, и так и не оправились. Поэтому, получились надрезы какими-то рыхлыми. Вечером буду дегустировать, потом и покажу хлеб в разрезе.

Люда, а ты ещё на свою духовку ругаешься! Посмотри, какая красота оттуда выходит! Ну, и, конечно, ещё ручки и голова некоторых значение имеют... А я уж сегодня на дрожжах, sorry. И когда я до старого теста доберусь? Наверное, после лепёшек...

Venera007, Татьяна, шикарные батончики получились! Мякиш правильный. А как на вкус? Понравились?

Вкус понравился, отличается от заквасочного очень сильно. Обычно пеку на сухих дрожжах, и получается все превосходно. Одно время пекла на сырых, но какой бы рецепт не выбрала, в готовом хлебе чувствовала запах дрожжей, всегда, даже когда щепотку их берешь... И вот в этом хлебе на ЖД почему-то этот запах тоже есть, но не такой сильный. Но я пока буду экспериментировать, добавлять разныеингридиенты, пробовать их подольше выдерживать, чтоб сильнее были. Поле для экспериментов огромное, а хлеб пеку не чаще двух раз в неделю, больше не съедаем.
Люда, спасибо вам большое за ваш труд! Он действительно наполеоновский!

lappl1, чудный хлеб! Особенно мне цвет ваших хлебушков всегда нравится - румяный, у меня просто коричневый получается.
Учту про увеличение хлебной заготовки, вчера она у меня здорово поднялась, прям дышала.
 П. С. пиццу попробовали, угостила и подругу, и маму. Всем понравилось.

Люда, как всегда чудесный хлебушек!!!
А мой что-то в форме хуже поднимался. Пока в миске на расстоке стоял - хорошо пер, как только обмяла и в форму переложила - плохо стал расти И при выпечке не сильно подрос. Не везет мне с этой формой, никак в ней хлеб не получается

Люда, принимай отчет. Делала на основе ГОСТовской рецептурной карты на Нарезной Батон из муки в. с.




Пробу сняли (половины батона уже нет). Вкусный! Мягкий, чуть сладковатый, с хрустящей коркой и безумно ароматный.
Рецепт расписывать?

Мягкий, чуть сладковатый, с хрустящей коркой и безумно ароматный. Рецепт расписывать?

Спрашиваешь еще! Конечно! Мне точно нада

Elven, Лена, лови:

Префермент:
жидкие дрожжи - 100 г
мука пшеничная в. с - 100 г
сахар - 10 г

Тесто:
префермент - весь
мука пшеничная в. с. - 200 г
вода (у меня молоко) - по расчету 62г (у меня 90 г)
соль - 4,5 г
сахар - 8 г
маргарин (к меня сливочное масло) - 11 г

Пасибочки, Мариша!

Sonadora, спасибо! И за батон, и за рецепт.

Вкус понравился, отличается от заквасочного очень сильно.

Venera007, Татьяна, спасибо вам большое за такой обстоятельный отчёт! Я так радуюсь, когда этот хлеб получается не только у меня! А больше всего радуюсь, когда вкус этого хлеба нравится.

И вот в этом хлебе на ЖД почему-то этот запах тоже есть, но не такой сильный. Но я пока буду экспериментировать, добавлять разныеингридиенты, пробовать их подольше выдерживать, чтоб сильнее были. Поле для экспериментов огромное, а хлеб пеку не чаще двух раз в неделю, больше не съедаем.

Удивительно, почему так получилось... Я обычно чувствую вкус дрожжей в хлебе. Но в хлебе на ЖД такого привкуса вообще нет. Есть привкус самого материала, из чего ЖД готовились, но не более. Ну ничего, главное, что Вы готовы к экспериментам. Уверена, что вы найдёте свой хлеб на ЖД.

Люда, спасибо вам большое за ваш труд! Он действительно наполеоновский!

Танечка, на здоровье! Пеките хлебушек ещё и ещё! Удачи Вам!

Люда, принимай отчет. Делала на основе ГОСТовской рецептурной карты на Нарезной Батон из муки в. с.




Пробу сняли (половины батона уже нет). Вкусный! Мягкий, чуть сладковатый, с хрустящей коркой и безумно ароматный.

Манечка, вот это хлеб! Узнаю твой почерк! Если бы я не видела, чей это хлеб, то сразу бы угадала, что это твой. Боже ж ты мой, какой мякиш! так бы и смотрела-смотрела! Манечка, спасибо тебе за радость видеть твою великолепную работу!
А за рецепт - отдельное спасибо! думаю, что все им воспользуются. Я - точно! Как только хлеб по рецепту Лины съедим.

А мой что-то в форме хуже поднимался. Пока в миске на расстоке стоял - хорошо пер, как только обмяла и в форму переложила - плохо стал расти И при выпечке не сильно подрос. Не везет мне с этой формой, никак в ней хлеб не получается

Elven, Лена, а ты попробуй испечь хлеб подовым, без формы. И духовку разогрей градусов до 280. Посадишь в печь, сразу снижай до 250, а потом - по рецепту. Увидишь, что сразу подскочит твой хлеб. Да, и побрызгай его как следует водичкой из пульверизатора.

чудный хлеб! Особенно мне цвет ваших хлебушков всегда нравится - румяный, у меня просто коричневый получается.

АнастасияК, видимо, это из-за моей малюсенькой духовки. У моего хлеба нет шанса светлым остаться - сверху и снизу в сантиметровой близости - раскалённые тэны.

Люда, а ты ещё на свою духовку ругаешься! Посмотри, какая красота оттуда выходит! Ну, и, конечно, ещё ручки и голова некоторых значение имеют...

Вероничек, спасибо тебе за добрые слова! А на свою помощницу я не ругаюсь. Я её лю... Просто мне её мало! Развернуться негде!

Девочки, спасибо всем, что похвалили хлебушек! Это Лине спасибо! Обалденный получился! Шикарный рецепт! Всем рекомендую! Даже не смотря на то, что я вижу в нём огрехи (с моей стороны), хлеб получился фантастический! Не смогла устоять и съела 2 куска хлеба сразу, что на меня не похоже... Сумасшедший вкус. Почему-то сладковатый, хотя сахара там по минимуму. А какой запах и вкус дают ЖД из чая! Это что-то! Цвет мякиша немного странноватый, но это из-за чая. Но это не важно! Вкус всё перевешивает. В общем, пеките, не пожалеете!
Вот, разрезы:







Линочка, спасибо тебе огромное за классный рецепт! И откуда ты его выкопала? Знаю, откуда... Из своей светлой головы! Умница ты наша!

Учту про увеличение хлебной заготовки, вчера она у меня здорово поднялась, прям дышала.

АнастасияК, а не получится ли, что хлеб не выбродил и не расстоялся? Тут палка о двух концах может получиться. Это я привела цитату от автора. А там - кто его знает...
Вот сегодня мой хлеб по сути должен был получиться с кислинкой - и в старом тесте есть ржаная мука, и ЖД на чае из малинового листа (кисленьком), и перебродило тесто у меня. Но кислоты я совсем не почувствовала, хотя очень чувствительна к кислому (из-за желудка). В общем, пробуй ещё. Может, так совпало? И в следующий раз будет всё в порядке?

Sonadora, а как делала? Нарисуй? плиз! Колобок мягкий, сколько месился?

Манечка, поддерживаю Оксану. А то в ГОСТы не все полезут. Или ссылку дай нам, пожалуйста!

Лена, а ты попробуй испечь хлеб подовым, без формы.

Люд, я так и хотела печь, но...

Положила тесто в форму Л7 (т. к с мукой маленько промахнулась, жидковато получилось... никак не могу к новой муке приспособиться)

Он бы в блин растекся, пришлось в форму класть

Лена, вспомнила про твою муку... Ну ничего, найдёшь ещё свою!

Людмила, 84 страницы не прочесть с ходу. Можно ли эти дрожжи делать на одной банановой кожуре? А то все свои сухофрукты уже слопали, а магазинные как-то боязно - чем их там обрабатывают Дачи у нас нет, так что надежда только на эквадорские бананы Хотя их тоже обрабатывают

Банановые на одних банановых кожурка и делают! Можно еще на замороженных фруктах!

Банановые на одних банановых кожурках и делают!

Я на первой странице прочитала, что надо добавлять сушеные яблоки и бруснику - и заскучала... А на кожурках - это по-нашему, по-бразильски

Аня, а на изюм как смотришь, на курагу и заморозку-брусники?

Аня, а на изюм как смотришь, на курагу и заморозку-брусники?

Да изюм и курага, конечно есть, покупные. А заморозка - не знаю

Можно ли эти дрожжи делать на одной банановой кожуре?

Анна, конечно, можно! Можешь ещё чаю добавить. А можешь 2 баночки поставить - одну только на банановой кожуре, другую - на чае. Только хороший чай бери - не из пакетиков.

Анна, конечно, можно! Можешь ещё чаю добавить. А можешь 2 баночки поставить - одну только на банановой кожуре, другую - на чае. Только хороший чай бери - не из пакетиков.

Я думала, вы только на своем чае ставите. А если можно на покупном - тогда все гораздо проще. И еще, помню, кто-то на моем любимом нуте заводил. Я тут случайно забыла на несколько дней слитый с отваренного нута отвар - он у меня пузырьками пошел, но вонял отвратно Это, наверное, не то Надо на сухом ставить.

Я на первой странице прочитала, что надо добавлять сушеные яблоки и бруснику - и заскучала... А

Аня, просто у меня этого добра хватает, поэтому я и добавила. Там в середине рецепта есть список продуктов, из которых чай можно делать. Выбирай на свой вкус. И любую заморозку можно. Так что, не скучай!

Людмила, а как кожуру банана в ложках мерить?

Я думала. вы только на своем чае ставите. А если можно на покупном - тогда все гораздо проще. И еще, помню, кто-то на моем любимом нуте заводил.

Мы ставим на своём чае. Но китайцы - на своём. Было бы не понятно, в первую очередь, мне самой, если бы я на покупном чае поставила ЖД. У меня покупного не водится уже 3 года. Но не все же делают свой чай, поэтому я рекомендую и магазинный.
а на нуте не ЖД делали, а закваску.

Нут дает сильную очень реакцию, и это ведет к быстрому перекисанию, кажись писала Чучелка, но я могу ошибаться.

а как кожуру банана в ложках мерить?

Вопрос, конечно, интересный... Я не мерила. Взяла целую шкурку и всё... А в остальных Жд - всё строго мерила - чай, цветочки, малину...

Надо на сухом ставить.

Аня, ЖД не ставятся на отварном материале. Только на свежем или сушёном. так что попробуй, может, получится. Вспомнила! Кто-то писал, что горох добавил. А Чучелка предупреждала, что рванёт, как бомбочка. Так нам потом о результате и не сообщили. Уже и не знаю, где искать про этот горох.

а у меня замороженная ягода вся мытая... на такой же не поставишь дрожжи?

Девочки, спасибо за похвалюшки. Хлеб на ЖД очень понравился. Ни от готового хлеба, ни во время выпечки дрожжевого запаха не было совсем, только небольшой фруктовый аромат.

Тесто делала так:

• В ПФ добавила 180 граммов муки, молоко, сахар. Вымесила в течение 4-5 минут, чтобы мука равномерно увлажнилась. Оставила для аутолиза на 15 минут.

• Добавила оставшуюся муку и сливочное масло, через 6-7 минут добавила соль. Тесто получилось очень мягкое, но по дну ведерка хп не мазалось, после остановки мешалки медленно «оседало».

• Сразу после замеса выложила на стол (слегка смазанный растительным маслом), аккуратно растянула его в пласт и сложила конвертом. Через час еще раз растянула и сложила.

• После брожения, формовки и полной расстойки сделала надрезы и перенесла тестовую заготовку на горячий под.

• Выпекала с паром первые 10 минут при температуре 230С градусов (духовка у меня без конвекции), затем снизила температуру до 200С и выпекала до готовности. У меня получилось еще 30 минут.

Универсальная рецептурная карта на батоны по ГОСТ 27844-88 вот тут:
ВАЖНО: влажность теста дана по ГОСТу, а не в пекарских %, это нужно учесть, при расчетах количества воды по рецепту.

Ниже в комментариях Дима приводит формулу, по которой рассчитывает количество жидкости. Вот что он пишет:
Имеется в виду абсолютная влажность теста, которое принимается за 100%
То есть
(85,5+0,25+1,45)/0,56 - 102,5 = 53,2 гр воды надо добавить к 100 гр. муки, для получения теста абсолютной влажностью 44%
Я, если честно, так в ней и не разобралась.

Sonadora, Манечка, спасибо тебе! И так всё понятно расписала. Слушай, а выложи, пожалуйста, отдельной темой. Так лучше будет. Если не трудно.
А после слов ВАЖНО... я слегка задумалась. И снова вернулась к твоему тексту. У тебя всё просто. Следующий хлеб, который я буду печь на ЖД - твой!

а у меня замороженная ягода вся мытая... на такой же не поставишь дрожжи?

An-net, Аня, попробуй сделать. ты же не мокрые ягоды положила в морозилку, а дала им подсохнуть. за это время дикие дрожжи успели заселить твои ягоды. Они же везде летают.

An-net, подержите ее немного (на столе допустим), чтобы бактерии ее заселили - Рома писала! А зачем заморозку помыли?