Самая простая хмелевая закваска

Стоит её добавлять в новую и сколько?

Может не надо, если горькая?
Пусть уж лучше новенькая будет, свеженькая
Удачи!

Может не надо, если горькая?
Пусть уж лучше новенькая будет, свеженькая

Нина, согласна с Ириной. У Ирины есть очень хорошее описание приготовления закваски, чтобы не было горечи на стр.110 пост 2187.

Девочки, спасибо! Только как не приготовив отвар хмеля узнать: будет он горьким или нет....

отвар хмеля узнать: будет он горьким или нет...

Отвар будет горьковатым в любом случае
Нужно смотреть, какая закваска получится.

Моя закваска сегодня на вкус кислая, но горечи не почувствовала, хотя отвар был очень горьким. Добавила медку, перемешала, пенится, поднимается очень хорошо. Сегодня солнышко светит и я закваску еще погрею на солнышке. Вечером, наверно, как замюсю.

Испекла я хлеб, забыла сфотографировать. В следующий рах сфотографирую. На 300мл сыворотки добавила 3 ст. л. закваски, замесила на муке 1-ого сорта, добавила семечек подсолнечника. Пекла без формы. Хлебушек получился вкусненький, не горчит, совсем чуть-чуть присутствует кислинка. Подошел хорошо.
Марина, огромная благодарность за рецепт, разъяснения.

нинза, Нина, поставила ты закваску на свежем хмеле, как она у тебя?
lara55, Лариса, поздравляю, очень рада, что у тебя все получилось! Когда есть желание, все замечательно складывается. Твоим домашним понравился вкус хлеба?
РепеШок, Ирочка, спасибо!

Мариночка, дорогая, процесс перенесла на завтра. Решила, что в спокойной обстановке и в хорошем настроении всё пройдёт лучше. Спасибо за заботу.

Нина, правильно и сделала, закваска не любит невнимательного отношения. Надеюсь, что все у тебя будет отлично на этот раз!

Мариночка, я знаю, если что - ты и девочки рядом.

Твоим домашним понравился вкус хлеба?

Марина, слопали вмиг - через пару часов хлеба уже не было. Надо замес делать на пару «хлебин»

Вот и дошла до фото. Замешивала опять на сыворотке, муке первого сорта и добавила семечек подсолнечника. Хлеб вкусный, горечи нет, совсем маленькая кислинка, но это может быть и от сыворотки.
Мариночка, еще раз огромное спасибо за рецепт закваски.

Лариса, как я рада, что у тебя все получается с использованием закваски!
Хлеб очень красивый, мякиш шикарный, пористый, воздушный. Да, очень вкусный хлеб получается на закваске!
Дальнейших успехов тебе в выпечке хлеба на радость и здоровье твоим родным!
Ларочка, спасибо за фотоотчет красавца хлебушка!

Лариса, красивый хлебушек, воздушный!

Сегодня поставила закваску, теперь буду ждать и надеяться. Девочки, пожелайте мне удачи.

Удачи, Нина!

нинза, Ниночка, удачи! Ждём отчетика)))

Девочки, простояла закваска всю ночь и только несколько пузырьков. Сейчас добавила сахару и муки, поставила к батарее. Жду.... Девочки, может посоветуете, что делать. Наверное опять всё дело в хмеле. Где его хороший брать не знаю, этот свежий из аптеки.

Нина, просто ещё мало времени прошло. Надо подождать.

Людочка, меня очень заинтересовал твой опыт работы с закваской. Понравились и твои рецепты хлеба, которые ты показала. Спасибо, ты молодец! Ты покупаешь хмель в аптеке?

Нина, спасибо! Да, я покупаю в аптеке пачки по 30г.

Людочка, тебе спасибо за отличный хлебушек!

Нина, ты что молчишь, опять у тебя не получилась закваска?

Мариночка, дорогая, да у меня опять печалька: закваска получилась ленивая. Я думаю, что хмель опять подвёл. Попросила знакомую принести мне немного своей вечной закваски. Попробую оживить свою закваску. Не знаю правда, как лучше провести этот процесс. Жду твоего совета. Может взять немного моей ленивой закваски и добавить вечную, мёду, водички, ржаной муки и оставить до утра? Как ты думаешь, а может по другому. Ну и конечно попробую найти другой хмель. Спасибо, что не забыла про меня.

Пропорции хмелевого отвара и схема оживления закваски

Марина, Нина, я извиняюсь, что я влезла, но может быть смогу чем-то помочь. Когда-то я читала про хмелевую закваску Игоря Легкова. Это несколько другая закваска, её выводят, как вечную ржаную, регулярными кормёжками. Я её не выводила, но принцип изготовления отвара стала брать как там, т. к. хмеля бывает купить проблематично у нас, а получается экономнее и ещё:
«шишки хмеля содержат антибактериальные и противогрибковые горечи (альфа и бета кислоты), которые способствуют подавлению развития грамположительных бактерий, а - в больших концентрациях - и грамотрицательных бактерий. Некоторые штаммы хлебопекарных молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей выживают в хмелевом отваре и именно они будут развиваться в закваске. Игорь обнаружил, что бактериостатические свойства хмелевого отвара проявляются при концентрации хмеля в 10г на литр воды и уваривании отвара в течение часа. При большей концентрации хмеля в отваре закваска станет неприемлемо горькой, а меньшие количества хмеля в отваре не будут бактериостатичны.»
Вот и я стала кипятить на минимальном огне 10г хмеля на литр воды в течении часа. Пока что меня такой подход не подводил.
Нина, я бы воспользовалась вечной и своей, хоть и слабой хмелевой закваской. Взять каждую по чайной ложке, чайную (без верха) мёда, отвара грамм 70-90 и столько же муки ржаной. Замешать, оставить в тепле (26-28гр.) на 12 часов, можно несколько раз размешать. если опять хиловата закваска, взять от неё 1ч. л. с горкой и повторить. Этого должно быть достаточно. Отвар должен быть тёплым. Если даже закваску попрёт через 6 часов, выдержать до холодильника её надо 10-12 часов, иначе слабая будет.

нинза, если принесут вечную, ее можно добавить в хмелевую для разгона. Я так делала (1 столовую ложку добавляла)! Хорошо так потом запыхтела хмелевая.

нинза, Нина, присоединяюсь к советам Людмилы и Оксаны. можно добавить даже немного дрожжей, Омела так поступала, когда хмель у нее был просроченный и закваска не работала.
Людмила_К, большое спасибо за инфу, очень ценные и полезные сведения! Спасибо, что поделилась с нами!
Оксана,

Дорогие мои девочки, Людочка, Оксаночка, Мариночка. Большое спасибо за советы. Людочка, я решила следовать твоим рекомендациям, внимательно прочитала твои рецепты. Попробую взять свой оставшийся хмель, 10 гр. на литр воды прокипятить 1 час. Завтра и попробую. Ещё раз благодарю вас девочки.

Нина, как дела, как закваска?

Людочка, приготовила отвар хмеля по твоему рецепту. Завтра принесут закваску и начну колдовать.

Способ активации закваски при слабом брожении

Давно не была в темке, решила отметиться. Закваску я делала несколько раз, хмель всегда беру аптечный, сбор был иногда почти годовалой давности. Всегда закваска получалась. Если на второй день тишина и всего несколько пузырьков, то в закваску добавляю, предварительно размешав, 50 мл воды+50г ржаной муки и через некоторое время закваска растёт в объёме. Мариночке огромное спасибо за науку! Хлеб всегда получается супер на этой закваске. Вот сейчас стоит новая закваска и завтра на ней поставлю очередной хлеб.

Lagri, Мария, очень рада тебя видеть и узнать, что закваска отлично работает и хлебушек замечательный печется!
Большое спасибо тебе за отзыв и за добрые слова!
Показывай нам, пожалуйста, фотки своего красивого хлеба!

Марина, обязательно покажу хлебушек. Хмелевая закваска теперь основательно поселилась в нашем доме. И как только её достаю из холодильника, сразу вспоминаю тебя, Мариночка. Закваска у меня теперь всегда легко получается. Проблем, тьфу-тьфу, не бывает с её выращиванием, какой бы хмель не был. Так что всегда тебе спасибо за хмелевую закваску, за внимание и отзывчивость.

Мариночка, Мария, я так и поступила. Добавила воды, ржаной муки и мёда. Вот чудо и случилось : моя закваска забушевала. Всю ночь я пыталась её успокоить, только к утру она успокоилась и я убрала её в холодильник. Теперь как появится время испеку хлеб. Всем спасибо.

Нина, поздравляю и очень рада за тебя, что закваска у тебя получилась! Не откладывай надолго, пеки хлеб, пока она у тебя молодая и сильная. Ждем твоего хлебушка! Успеха!

Нина, очень здорово, что всё получилось! Спасибо Марии за совет, тоже буду знать, что можно сделать проще. Закваска замечательная, теперь ждём красивых и вкусных хлебушков!

Девочки, дорогие мои, спасибо! Вечером поставлю опару.

Нина, получился у тебя хлеб?

marika33, Мариночка, несу фотку пшенично-ржаного хлебушка на новой хмелевой закваске, которая работает, как всегда, отлично.

Марина, хлеб не очень получился. Наверное нужно приноровиться, добавить мёду. Горчинка чувствуется очень. Может и тесто перестояло. Буду работать. Мариночка, спасибо за заботу. Кстати вспомнила твой совет, попробую следующий испечь на отваре боярышника.
Мария, хлеб чудо, как хорош! Прямо залюбовалась. Поделись, если можно рецептом.

Мария, большое спасибо за фото красивого хлеба! Он у тебя всегда выставочный, такой красивый!
Нина, конечно, добавь меда и попробуй на отваре боярышника. Я сейчас пеку на березовом соке, пришли к выводу, что самый вкусный и пышный хлеб получается на нем.
Успеха тебе!

Мария, хлеб чудо, как хорош! Прямо залюбовалась. Поделись, если можно рецептом.

Нина,вот здесь есть этот рецепт. Я всегда им пользуюсь, иногда с некоторыми изменениями.

Мария, большое спасибо за фото красивого хлеба! Он у тебя всегда выставочный, такой красивый!

Марина, я стараюсь.

Сравнение качества хмеля: запах и признаки активности

Добрый день!
Долго изучала, читала, решила попробовать вывести эту закваску.
Первый раз купила хмель в аптеке - ужасный был запах, на весь дом, как во время приготовления отвара, так и во время ''настаивания'' уже с мукой и медом. 3 дня и ничего, кроме отвратительного запаха. Была небольшая пенка сверху. Выкинула.
Второй раз с тем же хмелем, сменила муку, думала из-за нее не получилось сначала - все аналогично, вонь в доме, отвар попробовала (как раз дошла в этой теме до страницы, где спрашивали про горечь) - очень горький отвар. Но решила поставить закваску. На вторые сутки как будто испортилась, запах был невыносимый, хотя не укутывала, термометр показывал температуру в закваске от 26 до 27.
Третий раз - купила хмель в другой аптеке, выглядел совершенно иначе, правда пришлось долго посидеть и повыбирать чешуйки шишек от листьев. Отвар - обычный запах травяной, даже показался приятным, очень удивилась, что хмель не воняет и поняла, что в первые два раза дело было именно в нем!
Итак, третья попытка - через 10-12 часов закваска начала активно расти! И запах вполне нормальный (как сказал муж - пахнет сеном ). Отвар не горький!
Еще через пару часов перемешала, в итоге самое большое - это увеличение в 3 раза через 17-18 часов, потом закваска ''упала'' в объеме до прежнего состояния. Это был вечер, и я решила оставить ее до утра на столе. Утром она так больше и не выросла, и появился неприятный запах, незнаю с чем его сравнить, но как будто закваска перекисла. Дпже наверное как спиртовой запах какой-то что ли...
Убрала ее в холодильник, через пару часов поставила опару по рецепту Марии для ХП, опара стоит уже 4 часа, немного увеличилась (вы писали, что увеличиваться не должна, а по рецепту Марии вроде как должна была в 2 раза), но внутри опары много пузыриков, как будто воздушная.
Вот вопросы:

• очень смущает такой сильно неприятный запах, может ли закваска перекиснуть, прокиснуть?
• если на такой закваске можно печь, то как лучше - подержать опару еще, или уже достаточно?
• может ли закваска созреть за такое короткое время около 18-24 часов? Если да, то ее надо сразу убирать в холодильник, как только она перестанет активно подниматься или все-таки нужно держать ее подольше в тепле?

В маленькой баночке опара, в большой закваска

Когда убирать закваску в холодильник: признаки готовности

nik-irina, Добрый день, Ирина!
У меня никогда не было отвратительного запаха от хмеля, хотя много лет покупала его в аптеке. У хмеля специфический, конечно, запах, но он скорее приятный, чем противный. Жаловалась одна дама, что дети зажимали носы и убегали, когда он кипел у нее. Но после были в восторге от хлеба.

• Закваска может прокиснуть, если ее длительное время держать в тепле.
• Опару в любом случае нужно держать несколько часов.
• Если свежий и сильный хмель, комфортная температура для закваски, она может созреть за указанное Вами время. Убрать закваску в холодильник необходимо тогда, когда она становится не активной.
  

Спасибо за ответ!
Попробую четвертый раз поставить закваску, только убрать ее в холод сразу, как перестанет активничать.

marika33, добрый день.
Закваску я вырастила хорошую, но вот пробую сделать опару - не получается.
Делаю по рецепту на первой странице, только на 1 буханку хлеба и использую не ржаную, а пшеничную муку (вс + цз). Замешиваю ингрединеты для опары - и она у меня расслаивается, вода как будто отделяется, перемешиваю, но она опять через какое-то время расслаивается.
Почему такое может происходить, не сталкивались? Может из-за муки?

nik-irina, Ирина, закваска активная, значит хлеб должен получиться хорошим.
Давайте будем разбираться: через какое время она расслаивается? При замешивании опары она с пузырьками? Температура воздуха, где стоит опара какая?
Опару лучше ставить на ржаной, но если нет такой, то на ЦЗ, а высший сорт при замешивании добавить.
Она может расслоиться, если недостаточно муки вмешано или уже перебродила, или ей холодно. Все же попробуйте замесить тесто на этой опаре.

marika33, через полчаса уже расслаивалась, сначала вода была сверху, а после перемешивания еще через час примерно сверху слой пузырьков, под ним слой воды, а снизу слой выпавшей 'в осадок' муки. В кухне тепло, температура опары была по замерам 26град. Сквозняков не было.
Думаю, что муки мало было, попробую на ржаной поставить, она больше воды в себя вбирает, может с ней и не будет лишней жидкости.
Спасибо за помощь!
А если опара на ржаной муке, а потом при замешивании теста добавлять только вс, то тесто липнуть будет? Хотела без ржаной, т. к боюсь не справиться с тестом липким

Почему расслаивается опара: влияние сорта муки

Сейчас в высшем сорте муки непонятно что столько добавок, что опасно ее использовать в пищу.
Тесто не сильно липнет, а если добавите высший сорт, то возможно совсем не будет липнуть. Там же немного ржаной муки.
Если закваска активная, при замесе опары, она играет сразу же. Множество пузырьков в тесте.
Желаю успеха вам!

Закваска получилась с четвертого раза, опара удалась со второго раза, интересно с какого раза получится хлеб испечь на закваске
Все-таки хочется уйти от дрожжей, хоть на них и получается хороший хлебушек.
Вот такая опара получилась, вся воздушная была, тесто замешивала в ХП, на расстойке тесто стоит уже 2,5 часа и совсем не поднимается. Попробую еще подождать, может хоть немного поднимется

Опара замечательная! Почему же хлеб не поднимается? Может все же холодно ему?
Сегодня замерила температуру в тесте, когда оно поднялось - 30 градусов. Очень ему комфортно было. Быстро поднялось.

Стоит в форме в выключенной духовке с лампочкой, внутри теста сейчас 28,7.
Подождем еще и попробуем испечь.

Добавлено Суббота, 25.03.2017, 12:46

Может я чего-то не доложила или лишнего?

Получилось так:
Опара:
Вода 210мл
Сахар 0,5 ст. л
Ржаная мука 0,8 чаши
Закваска 2 ст. л
Тесто:
Опара вся
Соль 1 ч. л
Сахар 1 ст. л
Растит. масло 1 ст. л.
ЦЗ мука 0,8 чаши
ВС мука 0,4 чаши

В начале замеса теста добавляла еще примерно 2 ст. л ложки муки вс для колобка

Полагаю, что очень мало сахара, для закваски нет питания, поэтому она молчит.
Я не могу подсказать сколько его надо вам класть, потому что мед использую и на 300 мл жидкости беру полную, с бугром засахаренного меда.

Взяла сахара в 2 раза больше для теста, никаких изменений, это тесто также ни капельки не поднялось после замеса, хоть и стояло на расстойке 3 часа.
При этом опара отличная получилась, вся пузырилась и даже немного увеличилась, воздушная была.
Уже начинаю расстраиваться, т. к причину такого поведения теста не могу понять
Сделаю перерыв, а потом попробую еще пару раз

Интересно, а медовый запах и вкус чувствуется в хлебе?

marika33, не выдержала я паузу, не хватает терпения мне...
Не получилось еще 2 хлебушка, ну никак не хочет тесто подниматься (но опара получается хорошая и на ржаной, и на ЦЗ пшеничной муке).

Теперь решила я добавить 0,5ч. л. быстрых дрожжей при замесе теста с опарой, чтоб немного помогли моей закваске поднять тесто.
Готовила по рецепту Lagri-Марии (на 84стр) для хлебопечки, муку в этот раз использовала для опары цз пшеничную, для теста - вс пшеничную.
Муки, конечно, ушло чуть больше - 50опара + 360тесто + 4ст. л на колобок
Замешивала в ХП, сразу поставила режим ''основной'', решила полностью испечь на этом режиме, т. к. тесто поднялось вроде хорошо.

В итоге - пришлось допекать в духовке (в ХП и обычный хлеб дрожжевой ''белый'' по рецепту на 700гр не до конца пропекается, хотя на 500гр всегда он же замечательный), ну и, конечно, тесту не хватило времени на расстойку.
Поднялся хорошо, запаха дрожжей почти нет, сейчас остывает, потом посмотрим на разрезе пропекся в итоге или нет.

Интересно, а медовый запах и вкус чувствуется в хлебе?

Нет, не чувствуется отдельно медового вкуса или запаха. Но хлеб получается очень ароматный и вкусный. А когда печется, то такой хлебный дух стоит в доме не надышаться. И не только в доме хлебный аромат, но и на улице.
Ирина, хлеб очень красивый на фото! Чуть крышу снесло, но совсем чуть. Как он в разрезе и по вкусу?
Сколько по времени стоит опара у вас? Не передерживаете ли вы ее? Попробуйте в следующий раз поставить опару без сахара, она будет работать и без него, у вас же закваска активная. А уже в тесто добавьте сахар и положите его чуть больше нормы, не бойтесь, хлеб не будет сладким.
 Желаю вам успеха, готовьте с верой, что все будет хорошо и все получится!

marika33, спасибо!
В этот раз опара стояла 4 часа, разрез вот такой (еще немного теплый, совсем чуть-чуть, не удержалась).
Про вкус - сначала муж сказал немного безвкусный, либо соли не хватило, либо корочка весь вкус перебивает (я допекала в духовке и передержала, корочка очень толстая и хрустящая). Потом распробовал - говорит понравился
Как по мне - немного привкус кисловатый, или как правильно назвать это, незнаю.

Буду пробовать еще, с сахаром поэкспериментирую, как вы подсказали, за опарой буду наблюдать, попробую без дрожжей все-таки.

Спасибо за рецепт хмелевой закваски! Будем кушать правильный хлебушек

Рекомендации для получения пышного мякиша

Ирина, спасибо за фото! мякиш плотный, дырочек совсем мало, а как он: твердый, тяжелый?
Вы только не отчаивайтесь, не у всех сначала все получается. Будет и вас отличный хлебушек.
Попробуйте опару поставить на ночь и на ржаной муке. Кстати, мужчины очень любят ржаной хлеб, а замешивать тесто, добавьте муку высшего сорта. Можно закваски положить и больше, чем по рецептуре, хлеб не будет кислым, если добавить побольше сахара. Но для подъема теста это будет дополнительный ресурс. Все должно получиться отлично, при вашем желании, я уверена!

Технология выпечки с ночной расстойкой теста

Марина, я опять с хлебушком. Моя новая закваска работает хорошо, но чуть медленнее, чем предыдущая. Ей уже месяц. Ну ничего, со временем наберёт силу. Главное, хлеб получается печь с ней.



Теперь закваску, вернее опару для теста, готовлю днём, а ближе к ночи замешиваю тесто для хлеба в хлебопечке. Потом тесто в пакете убираю в холодильник на ночь, утром согреваю, обминаю и перемещаю в хлебную форму подниматься, в хлебопечке. Затем выпекаю. Когда закваска наберёт силу, буду печь как прежде. Но и такой способ не плох.