Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Юрий К, сломаете, однозначно. А реверс есть? Без реверса крутить садовые очень тяжело.
Первые партии я крутила на ручной. Потом руки стали отваливаться и попросила супруга. Он перекрутил. Ушел во двор. Вернулся и сказал, что бы подыскала электрическую, да поскорей. Только с реверсом

Радушка, есть реверс, но он не понадобился, ножи острые, решетка тоже. Пробка то не у решетки образовывалась, может не совсем толково объяснил)) Не полное застывание было, а как будто... ну очень жилованное мясо крутит, потом отпускает до новой порции Очень маслянистая масса была на ощупь при потирании в пальцах, при чем это не просто влага.

Юрий К, Будьте осторожны! Не пихайте сразу много листочков в мясорубку! Знаете, сколько у нас мясорубок так полетело. Косяками сыпятся втулки и моторы.

Tricia, я щепоточками, чувствую меру, и уже можно сказать не впервые делаю чаёк))) Спасибо за предупреждение! Я и сам предупреждаю! )))

Точно, травой пахнет.

Светлана Кравченко, мой простоял 10 месяцев.

вот, уж, чем не пахла мне вишня, так это травой... НИКОГДА

Ага! Тебе краской воняет!

Девочки-мальчики! Сейчас сушится чаек из садовой земляники (клубники)+ черной смородины+ чуток иванушки. Ну... ИЧ где-то граммов 100, смородины - 500 и 900 граммов листьев земляничных. Закаливала по Захарию, мясорубила два раза. Ферментировала 4 часа. Сушу с прижаркой при 150-120-100 по 10 минут и досушивать буду в сушилке при 70.
Запах отпадный! Цвет гранул темный (наверное, иван-чай дал). Интересно, какой будет цвет-вкус готового чая?

Радушка, чай для гурманов!

Юрий К, на гурманов не хватит, однако
многовато их

Юрий, да у нас у всех, вне зависимости от стажа чаеделия, по мясорубке или по втулке, но полетело. Я уж перестала гоняться за гранулами. И, преимущественно, кручу вручную. Но это мои тараканы, ферментацию так контролирую, запахи отслеживаю, вязкость сырья и т. д. Руками как-то лучше получается - через труд и пот - к счастью и чаю

Tricia,

Руками как-то лучше получается - через труд и пот

Похоже метод осязания и для меня главным становиться




Ну вот и готово! Чай, на мой неискушенный вкус получился знатный По вкусу, описать трудно конечно, опять же нотки древесного, чернослива, чуть миндаля, еще чего то еле уловимого, а вот послевкусие вызвало восторг! После глотка, вдруг появляется мимолётная медовость, очень интересные ощущения! Пока только представляю, какие оттенки чай приобретет после выдержки!

Светяшка, правда? Спасибо, Вы меня успокоили, а то я думала, что все испортила
 Точно, травой пахнет. Ждать, пока не усилится запах? Уже почти 8 часов стоит. Хотя, я читала у кого-то здесь, 24 часа ферментируют. Не помню, только, какие листья.




:

Скажу про вишню, иван-чая у меня нет.
Ферментация у меня может быть сутки - полторы,, в кухне просто на столе. За меньшее время не получался «тот самый аромат»
Светлана Кравченко, наберитесь терпения, периодически поднимайте полотенце и нюхайте
Я бы охарактеризовала запах как «аромат молодого миндаля» или «разбитой вишнёвой косточки», вот такие у меня вишнёвые ассоциации.....
Смотрите, что бы масса не пересохла и полотенце сверху было влажным.
Уверена, всё получится, вы точно поймёте, когда случится чудесная метаморфоза

Спасибо) Я решила оставить на ночь вишню в кухне) Только полотенце надо будет проверить. Я по ходу процесса перечитываю тему, так многие пишут, что долгая ферментация очень даже не вредит) Надеюсь, получится все.

долгая ферментация очень даже не вреди

Но приводит к закисанию сырья! Это надо тоже учитывать! Иначе можете получить вместо чая нечто, с ароматом......

. Пакетный тест делали?

Что такое пакетный тест?

Радушка, у меня земляничный лист дает темный цвет, так что это может быть она
Юрий К, поздравляю с удавшимся чаем! а я боюсь чай пробовать сразу после приготовления. боюсь разочароваться, потому делаю делаю делаю доставать буду осенью
Александр Леонидович, на первой странице есть ссылка

• -----------

у меня сегодня по плану чай. надеюсь успею все сделать за вечер и не поздно лягу)



Юрий К, прочитала про водную мяту. подскажите, в этом году уже ее встречали? стоит ли ехать искать?
и еще вдогонку - липовый цвет собираете?

«пакетный тест» - наберите листья в пакет, немного помните их и засуньте нос в пакет. Сразу поймёте, стоит делать или нет.

Все, выбросила свой вишневый чай
Вишневый получился без вкуса, цвета и запаха, от слова совсем.
И иван-чай, наверное, туда же пойдет.
Первый опыт неудачный, буду опять перечитывать тему и пробовать

Вопрос к знатокам. Если я хочу крепкий чай средней степени ферментации, 10-16 часов нужно ферментировать. А в доме 25 - 26 град. И если через 2-3 часа появится аромат, то что делать?

А то у иван-чая аромат приятный появился через 2 часа ферментации, а через час его уже не было. Я не рискнула его дольше держать и посушила. Соответственно, ни запаха, ни цвета у чая не осталось после сушки.
 И должна ли ферментируемая масса саморазогреваться? А то у меня ни вишня в кастрюле на столе, ни иван-чай под подушкой на диване не нагрелись

Все, выбросила свой вишневый чай
Вишневый получился без вкуса, цвета и запаха, от слова совсем.
И иван-чай, наверное, туда же пойдет.

Светлана Кравченко, а сколько по времени был выдержан Ваш чай? Сухая ферментация.

Я последних дней всё здешнее почитал и чай этот свой заварить час назад попробовал. Не стал запланированную неделю ждать, пока дозреет.
Всё получилось, однако. Вкус и букет хороший. Привкус а/п Шереметьево тоже не ощущается.

Не стал планируемую неделю ждать, пока дозреет.

Земляк, Константин, у меня чаёк через 2 недели только стал проявлять запах.

Земляк, Константин, у меня чаёк через 2 недели только стал проявлять запах.

Да, я в курсе. Иван-чай в конце зимы у меня стал здорово насыщенней. По цвету и вкусу, но зато более вялым по запаху. Видимо, это от слишком многого конкретного зависит. Но выдержать сколько-то каждый, однако, надо.

Только ведь я основной сбор на даче планирую, а пока это лишь отработкой технологии было. Все же-таки, когда (зона ближнего привода) на высоте 180 м над тобой самолеты каждые три минуты на посадку заходят, листья на чай пускать.... хотя я здесь и родился... как-то не...

Все, выбросила свой вишневый чай
...
И иван-чай, наверное, туда же пойдет.

А вот это абсолютно зря!!

от слова совсем

Единственное вам оправдание это если вы ждете вкуса обычного черного чая. В наших чаях его не будет. В остальном чай бы со временем чудесным образом стал хорош, единственно мне показалось, что вы его немного пережгли, но даже такой чай выкидывать не стоило, стоило положить на хранение.

______________________________________

Земляк, а огород и сад у вас на даче?, то бишь 180 м от идущих на посадку самолетов?
не имею ни какого подвоха, интересуюсь для информации)

Светяшка,

а сколько по времени был выдержан Ваш чай? Сухая ферментация.

нисколько, я его только высушила. Я читала, что вишня пахнет уже при сушке, даже при ферментации. А моя вообще без запаха. При ферментации травой пахла. И, после почти суток ферментации, при заварке даже воду не закрасила.

Светлана Кравченко, у меня вишня тоже воняла зеленью. А потом
Вишня слабая по цвету. Яблоко, груша дают цвет.

Natalo4-ka,

Единственное вам оправдание это если вы ждете вкуса обычного черного чая. В наших чаях его не будет. В остальном чай бы со временем чудесным образом стал хорош, единственно мне показалось, что вы его немного пережгли, но даже такой чай выкидывать не стоило, стоило положить на хранение.

Да я ждала хоть какого-нибудь вкуса, и цвета (24 часа ферментации, правда при 25-26 град.), а особенно ждала запаха.

Natalo4-ka, Да я ждала хоть какого-нибудь вкуса, и цвета (24 часа ферментации, правда при 25-26 град.), а особенно ждала запаха.

А это точно была вишня? Обычная? которую в вареники кладут? (цвета у нее не будет, хоть сколько ферментируй!)

Радушка,

А это точно была вишня? Обычная? которую в вареники кладут? (цвета у нее не будет, хоть сколько ферментируй!)

Вишня слабая по цвету. Яблоко, груша дают цвет.

Вишня, обычная. Про цвет - спасибо, буду иметь в виду




Светяшка,

у меня вишня тоже воняла зеленью. А потом

И при сушке?

Почему-то у некоторых уже при сушке правильно пахнет.

В общем да, похоже я поторопилась

Почему-то у некоторых уже при сушке правильно пахнет

Светлана Кравченко, бедные мои соседи не знали куда сбежать, пока я сушила чаи с вишней.

Светлана Кравченко, поделюсь опытом. Я неделю назад тоже вишню впервые делала. Тоже ждала «термоядерного» запаха. А получился слабый-нежный... Хотя окружающие все узнали вишню при дегустации)
Радушка на это сказала, что запах очень сильно зависит от сорта вишни. Сильнее всего пахнет дичка, а садовые сорта - гораздо слабее. Дичку пока не нашла, поэтому сравнить не могу. А чай оставила на сухую ферментацию - надеюсь, что тот самый запах всё-таки проявится!

Вы ничего не выбрасывайте. Девочки много раз писали, что через год любой чай, даже самый неудачный, просто не узнать.
Удачи в чаеделаньи и чаемании!

Светяшка,

бедные мои соседи не знали куда сбежать, пока я сушила чаи с вишней.

В смысле так травой пахло или вишней?

В смысле так травой пахло или вишней

Светлана Кравченко, сказали воняет. И мне вишнёвого запаха не было при сушке. Как зеленью какой - то пахло.

OlgaWing,

поделюсь опытом. Я неделю назад тоже вишню впервые делала. Тоже ждала «термоядерного» запаха. А получился слабый-нежный... Хотя окружающие все узнали вишню при дегустации)
Радушка на это сказала, что запах очень сильно зависит от сорта вишни. Сильнее всего пахнет дичка, а садовые сорта - гораздо слабее. Дичку пока не нашла, поэтому сравнить не могу. А чай оставила на сухую ферментацию - надеюсь, что тот самый запах всё-таки проявится!

Вы ничего не выбрасывайте. Девочки много раз писали, что через год любой чай, даже самый неудачный, просто не узнать.
Удачи в чаеделаньи и чаемании!

Спасибо!
У меня даже вишни и близко не было (((
Не знаю, какой сорт у меня, не мелкая такая, крупная. Точно, это не руки - крюки, это вишня не та




Светяшка,

сказали воняет. И мне вишнёвого запаха не было при сушке. Как зеленью какой - то пахло.

Значит, я точно поторопилась выбросить. А то я высушила, слабый травяной запах был, кстати, при сушке, не сильный. После сушки нюхала-нюхала, надеясь хоть что-то похожее вынюхать, плюнула на это дело безнадежное, и в ведро высыпала.



У моих соседей мелкая вишня растет, пойду просить у них



И все таки, при ферментации ориентироваться на сильный аромат, даже если по времени мало получается?

После сушки нюхала-нюхала, надеясь хоть что-то похожее вынюхать, плюнула на это дело безнадежное, и в ведро высыпала

Светлана Кравченко, это был процесс приготовления чая Он ещё не был готов!

Светяшка, да, надо руку набивать. Благо, листьев еще много на деревьях, авось, научусь)))

Светлана Кравченко, конечно научитесь

Ответьте кто-нибудь, пожалуйста, из практики: при ферментации ориентироваться на сильный аромат, даже если по времени мало получается?
Меня этот вопрос очень сильно волнует!

Земляк, а огород и сад у вас на даче?, то бишь 180 м от идущих на посадку самолетов?
не имею ни какого подвоха, интересуюсь для информации)

Не совсем так. Если уж на то пошло, то ни садом ни огородом я вовсе не занимаюсь. На Сходне (это под шереметьевской глиссадой), где отцовский дом, садом-огородом занимается сестра. А в 108 км (по счетчику) от Сходни на даче в двух км от Волги см. фото 2007го и дальше по тамошним ссылкам, огородом занимается жена.

А я не аграрий. Я умелец. Занимаюсь поддержанием обоих объектов в рабочем состоянии. На даче еще и строительством. Все своими ручонками. И почти всегда в одиночку, рассчитывая только на себя, как Робинзон Крузо. Кручусь, высунув язык, как бобик. За 14 лет дачи за грибами ни разу не сходил, хотя грибов бывает завались, лес прямо рядом за забором и черничники там же. В Волге за все эти годы купался четыре раза хотя и машина и велосипед под рукой. На рыбалку только зимой, но я сюда и до дачи 30 лет ездил.

Ну, а на чай лучше, конечно, собирать на даче. Там чище намного, в сравнении с тем, что на Сходне рядом с отцовским домом. Но, правда, на Сходне выбор садовых культур побогаче. А вот Иван-чай, клубника и вересковые - тех на даче побольше.

при ферментации ориентироваться на сильный аромат, даже если по времени мало получается?

Вот не хотела отвечать, потому что опять сейчас оскорблять начнут. Но жалко все же мне человека - собирал, старался, делал, а затем выбросил свой труд. Все потому, что опять не почитала внимательно
Иван-чай, похоже, переферментировался, т. к. он всю ночь завяленный (!) лежал в пакете при Т=25-26*, а потом еще после прокрутки пару часов, а потом еще 4. Думаю, больше 16 часов вышло (а если считать с момента начала завяливания, то и все 24 часа). А писали много-много раз, что оптимально 4-6 часов. Конечно, ориентироваться на аромат, раз уж нарушаете весь процесс, описанный в рецепте. И после сушки чай и не должен ничем пахнуть, если хорошо просушен. Досушите в мешочке и в банку заприте. А через месяц-другой банку откроете и почувствуете тот самый аромат, а через 6-8 месяцев уже будет ароматище

ух, с утра читаю разборы полетов, сразу анализирую как делаю я
у меня не всегда получается ориентироваться на аромат.... закаливаю по Захарию, ферментирую 3-4 часа. уж какой аромат получился такой получился но внимательно слежу за температурой. прям градусник рядом кладу. уже при 25* хожу с кастрюлькой по квартире - в спальне на полу температура пока в районе 22-23 - там и ставлю)
вчера делала малину листовую. запах очень понравился! в прошлом году когда делала такого запах не было а второй чаек - малина, ежевика, черемуха. боялась что черемуха всех победит, а нет! при ферментации слышала приятную смесь тоже делала листовой - не хотела расстраиваться из-за отсутствия гранул)

прочитала про водную мяту. подскажите, в этом году уже ее встречали? стоит ли ехать искать?
и еще вдогонку - липовый цвет собираете?

Нет, на реке еще ни разу не был, загрызут же... Там тучи вампирья ведь в этом сыром году. Успеется еще, никуда не убежит мята)))) Липовый цвет не собираю, не вижу смысла, читал у девочек, что с липой ничего хорошего не получили по листьям, а цветы - только в качестве украшательства используют, любые, без ферментации.

Юрий К, у нас дача через дорогу от реки понимаю о чем речь. расскажите, а вы на Урале или Сакмаре ее встречали? или вообще не озере? это я просто хочу направление выявить)))
мне нужны цветы липы. очень только не знаю где искать это дерево. не подскажите где у нас есть?

sweet_blondy, на любом водоеме, не ошибётесь, стоит только потереть листик в пальцах. Липа-ну ее довольно много под Башкирией видел, у нас единичные как то. Где я бываю- липы нет.

Юрий К, опять дорога ведет в Башкирию с иван-чаем проще - его длительно можно рвать, а вот липа цветет всего несколько дней... подгадать сложно будет. поеду на дачу в выходные дам мужу задание пусть ищет мяту) как раз на рыбалку пойдет)



кстати, у меня на участке растет один сорняк. на вид как мята полевая. листочки душистые, но не могу сказать что прям как мято пахнет. но свежесть определенная в запахе присутствует. открыла свою книжку-справочник. там написано что мята цветет с июня, а моя начала расти активно в мае... из-за этого подумала что это все таки другая трава.

И все таки, при ферментации ориентироваться на сильный аромат, даже если по времени мало получается?

Кто то ещё вам подскажет, а я ориентируюсь на совет Людмилы lappl1:
«Не устану повторять - нужно ориентироваться на запах - смену травяного на сильный цветочно-фруктовый аромат. Как только запах начинает слабеть, есть риск получить те нотки, о которых вы написали.»

А как вы, Светлана, сушили? Цвет зависит не от ферментации, а от температуры сушки.
Соглашусь, что выбрасывать поторопились....

Zeamays, в этой цитате речь об Иван-чае.
А вот это про плодово-ягодные растения:

Ферментацию листьев садовых растений провожу в среднем 6-8 часов в зависимости от температуры. Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять этот аромат.

У меня иван-чая нет, но ферментация листьев фруктовых деревьев получается по этой схеме - жду самый сильный аромат.
Если начать сушить, когда "... Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки..." получается не ароматно, просто сушеная листва.
Может, я так чувствую, но запах кардинально меняется, никакого травяного, именно цветочный или фруктовый, специфический

Linadoc,

Вот не хотела отвечать, потому что опять сейчас оскорблять начнут. Но жалко все же мне человека - собирал, старался, делал, а затем выбросил свой труд. Все потому, что опять не почитала внимательно
Иван-чай, похоже, переферментировался, т. к. он всю ночь завяленный (!) лежал в пакете при Т=25-26*, а потом еще после прокрутки пару часов, а потом еще 4. Думаю, больше 16 часов вышло (а если считать с момента начала завяливания, то и все 24 часа). А писали много-много раз, что оптимально 4-6 часов. Конечно, ориентироваться на аромат, раз уж нарушаете весь процесс, описанный в рецепте.

За что оскорблять? А лично я Вам очень благодарна
Да я читала, и рецепт читала, и форум, пока страниц 90 осилила. Я просто часто встречала по тексту, что и вялился подолгу, что даже подпревал, и ферментацию 24 - часовую даже практикуют, и получалось у людей еще лучше. А у меня именно ферментации было около 3-х часов всего, а запах усилился уже через 1,5 - 2 часа. Может, поэтому и цвета нет при заварке. А на ночь его оставила вялиться, т. к. сжатый комок рассыпался. Еще я его все-таки и пережарила, наверное. Чувствуется слегка такая какая-то нотка. В общем, как-то не сложились у меня все условия.

Получается, при такой температуре темный цвет настоя не получить, раз быстро ферментация идет, 1,5-2 часа?

Получается, при такой температуре темный цвет настоя не получить, раз быстро ферментация идет, 1,5-2 часа?

Светлана Кравченко, цвет чая зависит от растения. У вишни он слабый.

Linadoc,

И после сушки чай и не должен ничем пахнуть, если хорошо просушен. Досушите в мешочке и в банку заприте. А через месяц-другой банку откроете и почувствуете тот самый аромат, а через 6-8 месяцев уже будет ароматище

Понятно, а то ж пишут все, что сушат и сразу пахнет вкусно, я и расстроилась. Вишню выбросила, а иван-чай нет еще. Ссыплю в баночку, подожду, может, действительно, еще не все потеряно) А то иван-чая больше нет для экспериментов. Посадили на развод всего кустов 10.

а иван-чай нет еще

Иванушку спасли

Светлана Кравченко, а вы вишню завяливали, морозили или не морозили? сколько раз? у меня вишня начинает пахнуть уже после разморозки)

sweet_blondy,

ух, с утра читаю разборы полетов, сразу анализирую как делаю я
у меня не всегда получается ориентироваться на аромат.... закаливаю по Захарию, ферментирую 3-4 часа. уж какой аромат получился такой получился но внимательно слежу за температурой. прям градусник рядом кладу. уже при 25* хожу с кастрюлькой по квартире - в спальне на полу температура пока в районе 22-23 - там и ставлю)

Да уж, с нашим летом придется так и делать, с градусником искать более подходящую температуру. Этого я не учла. Вернее, не 30 град. же, подумала, значит, получится, ан нет.




Светяшка,

Иванушку спасли

Да, спасибо)))

Светлана Кравченко, для качественной ферментации поток в 26* у меня когда градусник показывает 25 я уже иду в спальню) не хочу рисковать

sweet_blondy,

а вы вишню завяливали, морозили или не морозили? сколько раз? у меня вишня начинает пахнуть уже после разморозки)

Я ее завялила и один раз заморозила. Травой или листьями свежими пахла она у меня все время.

Светлана Кравченко, в следующий раз попробуйте 2 раза поморозить. у меня некоторые листики после второй заморозки начинают пахнуть кстати, а листочки у вас все потемневшие были после морозилки?

sweet_blondy,

у меня вишня начинает пахнуть уже после разморозки)

а, может, действительно, у меня вишня не та. У соседей есть мелкая, наверное, дичка. Пойду побираться)))




sweet_blondy,

в следующий раз попробуйте 2 раза поморозить. у меня некоторые листики после второй заморозки начинают пахнуть кстати, а листочки у вас все потемневшие были после морозилки?

А я решила 2-й раз не морозить, т. к. читала, что некоторые вообще не морозят и все отлично.
А листочки нет, не все потемнели, «но другие же не морозят и получается», я понадеялась, что и так хватит.



В общем, спасибо Вам девочки, Вы такие классные и отзывчивые Немного прояснилось.
Буду делать соседскую вишню по Захарию и следить за температурой. Нужно опыт нарабатывать)

может, действительно, у меня вишня не та. У соседей есть мелкая, наверное, дичка. Пойду побираться)))

Может вишня действительно не та, может войлочная.... какой аромат она дает и лает ли не знаю.

А я решила 2-й раз не морозить, т. к. читала, что некоторые вообще не морозят и все отлично.
А листочки нет, не все потемнели, «но другие же не морозят и получается», я понадеялась, что и так хватит.

Можно завялить и крутить... но вишня все равно пахнет...
А если морозить по Захарию, то чай вкуснее и листья уже при разморозке пахнут сильно.
Это два разных метода, вам надо определиться какой вам подходит и какой больше нравится.

Теперь по поводу температуры и времени ферментации. Первый год и нюхала и на термометр смотрела... сейчас не смотрю. При температуре от 20 до 28 примерно, заворачиваю кастрюльку в плед и ферментирую 6-8часов и сушу с прижаркой. Если делаю по Захарию, ферментирую 3-4 часа и сушка опять с прижаркой. Чай получается отличный. И уже много раз писали, самый вкусный чай деревенский, то есть набираете разных листьев, вялите и крутите все вместе. Тогда и цвет понравится и аромат чая. У меня в морозилке лежат пакеты разных листьев, пока не наберу желаемый набор, затем начинаю размораживать, замораживать и далее по рецепту. Когда перед прокруткой провяливаю размороженные листья, они уже ароматно пахнут, не травой.

Надюшич, мне стало интересно - а есть ли ограничения по количествам заморозок? у меня на этой неделе прям касуз случился - набрала всего а готовить чай некогда и все пакетики за раз в морозилку не помещаются. и замораживаю я их уже точно больше 4 раз