Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

написано что пропускать через мясорубку со снятым ножом. вы все так крутите? я нож не снимаю

Без ножей он гранулированным и не получится

Радушка, так решетка же остается.... из нее разве не гранулы будут выходить? или вы имеете ввиду что они не настолько измельченные на выходе будет как с ножом?

Юрий К, да мне не понятно - он разве вообще через отверстия при таком раскладе выйдет?

да мне не понятно - он разве вообще через отверстия при таком раскладе выйдет?

Без решётки если - выйдет, там шнек с корпусом функцию скручивания берут на себя, решетка не нужна)

про решетку ничего не писали. только про то что нож снимать надо))

про решетку ничего не писали. только про то что нож снимать надо))

Забыли)) Логично же при скручивании, как там массе выдавливаться через решетку, это ой ёй нагрузка какая была бы на механизм мясорубки и рваные не пойми как листы! ))

ой лучше прям не читать ничего на стороне, а то сеют во мне лишние ненужные вопросы

sweet_blondy, Женечка, у тех, у кого большие объемы Иванушки, всегда будет насущной проблема скручивания... Каждый как-то старается облегчить ручной труд

Радушка, понимаю просто я испугалась - вдруг у меня гранулки трухлявые потому что я нож не вытаскиваю из мясорубки

меня дома сегодня ждет огромная партия листочков - все достала из морозилки размораживаться, ибо надо было малину загружать срочно морозиться. с ужасом думаю во сколько сегодня (вернее наверно завтра) лягу спать
при этом остро стоит вопрос с досушкой, ибо у нас идут дожди. потрогала сегодня свои понедельничные чаи в мешочках - мне кажется они стали еще сырее чем когда я их туда складывала.... видимо сегодня буду досушивать в ночь в остывающей духовке...

sweet_blondy, ну, да... досушить надо, если так. Потому что недосушенный чай потом при хранении прорастет плесенью. И его придется выбросить

Юрий К, т. е. можно снять и нож и решетку? а как же тогда шнек зафиксируется?
мы пробовали листья прокручивать через валики для отжима стиральной машины «Ока», ставили ограничитель на максимум, и раза три прокручивали... не особо они мнутся.
Мне в этом году понравился способ месить руками, как тесто (описан в рецепте «Волосы итальянского мачо»). Думала, очень долго - нет, тазик на полкило замешивается за 10 минут. А если вся семья месит, то вообще быстро. Н это если кому листовой надо. Или роллер, предложенный Азатом. Муж сам собрал. Хорошая штука.
Но вообще-то, мясорубка - наше всё!

т. е. можно снять и нож и решетку? а как же тогда шнек зафиксируется?

Хм... об этом я не подумал. Значит я где то неправ, хотя какой смысл снимать нож, и рвать лист через решетку - тоже не пойму, к тому же за счет отсутствия ножа - шнек тоже гулять будет...

OlgaWing, у меня есть решетка, которая не в дырочку, как для котлет, а с прорезями. Может, они такой пользуются. Короче... я кручу на обычной. Два раза, как правило. Только раньше два раза подряд (на крупной решетке, а потом не мелкой), а теперь сначала на крупной, потом ферментация, потом на мелкой и сушить.

Радушка, как же хорошо что я зашла вечером сюда! у меня как раз 2 чая ферментировались. перекрутила второй раз как вы на мелкой решетке. о чудо! гранулки значительно уплотнились. смотрю на них и прям сердечко радуется - они конечно не как у груши, но все таки похожи на гранулки и не трухлявые. даже после прижарки в духовке)) большое спасибо за совет!
у меня сегодня проба пера в миксах
первый - земляника, ежевика, шиповник. второй - яблоня, слива, ирга, шиповник.
оба запаха очень нравятся!

sweet_blondy, Женечка, очень рада, что энтузиазм только прибывает! Удачного чая!

В какой-то из чайных тем описан опыт перекручивания без ножа... результат никакой.

Радушка, энтузиазм прям шкалит! муж смеется - вот это ты втянулась, даже вышивку, шитье и вязание забросила
подскажите, ваша одна партия чая (примерно 500 гр как я поняла) - по объему сколько занимает? как раз 3ех литровую банку? у меня из 1 кг вышло 400 и 450 гр. первый занимает 2ух литровую банку, второй по маленьким разложила. продумываю в какой банке лучше хранить чай. хочется чтоб 1 партия занимала 1 банку

Елена Kadiewa, в такие моменты понимаю - как же хорошо что я нашла эту тему

sweet_blondy, Женечка, у меня совершенно одинаковые банки 1,8 литра. С широким горлом, завинчивающейся пластмассовой крышкой, из очень толстого стекла. Отлично становятся в моем шкафу. Можно одну на одну поставить, если что. Да, в такую банку полкило не насыпешь. Но, я же делаю дубли одинакового состава. Так что, потом досыпаю, смешиваю. И особенно удавшиеся миксы (как мне кажется) еще отсыпаю в небольшую тару, как образец (подписываю состав, дату изготовления и режим, если он отличался). Еще мне все собирают банки от детского питания. Они, конечно, поменьше, зато их можно красивыми сделать и кому-то подарить. К тому же, они непрозрачные, значит, могут стоять на открытой кухонной полке. Я бы тоже хотела, чтобы в одной банке была одна партия. Но, таких банок не встречала, а обычные трехлитровые для консервации сделаны из слишком тонкого стекла. Боюсь, что края начнут щербатиться, стекло может в чай попасть. Но, то мои такие заморочки. Можно хранить в пластиковых контейнерах подходящего объема. Их тоже удобно один на один ставить. Главное, что должна сохраняться герметичность (тем более, что у вас влажность высокая) и прятать надо от солнца. Ну, как обычно. Все условия хранения знают, думаю

уд-но

доброе время суток)) хочу узнать-добился ли кто-нибудь приятного чая от фермет. липы? и подскажите, что мне сделать с цветочками? мед не хочу. у нас пасека, от слова «мед» мне дурно))))) их просто посушить? или тоже фермет.?

доброе время суток)) хочу узнать-добился ли кто-нибудь приятного чая от фермет. липы? и подскажите, что мне сделать с цветочками? мед не хочу. у нас пасека, от слова «мед» мне дурно))))) их просто посушить? или тоже фермет.?

От липы вроде никто не добился приятного чая, не стоит ее использовать. А цветочки липы тогда лучше посушить и отдельно в чай добавлять.

Липа - фу! (ну, я пробовала в первый сезон. Зря сенсеев не послушала). А цветочки, как обычно... сушу и добавляю к чаю с нежным вкусом. Кстати, хорошо, что напомнили! Надо будет попробовать добавить липовый цвет (сушеный) к чаю из лох-черешня-малина! У чая после двух лет хранения такой сильный медовый аромат, что, мне кажется, липа там будет очень уместна!

А кто-то делал ферментированный из листьев грецкого ореха? я прочитал что «фу», в другом месте что хорош, в третьем что очень полезен... Есть ту кто-то кто сам пробовал?

Александр Леонидович, не делала. Я из него настойку спиртовую делаю (зеленые плоды) и сушу лист для сбора лекарственного. Где-то читала, что среди разных полезных компонентов в листьях грецкого ореха есть достаточно много ядовитого вещества. Так как чай из него делать и не собиралась, то, название этого «яда» не запомнила. Раньше к нам заходила одна форумчанка-фармацевт (или фармаколог), все у нее спрашивали такие вещи. Но, давно ее здесь не было.
Вкус листа мне фу, как говорится... Пакетный тест делали?

Добрый день! Заразилась я тоже чайным вирусом Читала, изучала, вроде все элементарно и понятно было. А сегодня добралась таки до вишни, листьев нарвала, а теперь сижу в ступоре и думаю, что же дальше? Внезапно вся информация перемешалась Я, естественно, буду опять все перечитывать и буду уже записывать Направьте, пожалуйста, на путь.
 Вот вишню все таки сначала завялить, потом в морозилку, потом резать или мясорубка, ферментация и сушка. Или можно в морозилку без завяливания. Как она лучше получается? Или, может, по методу Захария? И лучше резать или через мясорубку? И надо ли убирать нож из мясорубки? Сегодня вот только попалась информация. Очень-очень прошу подсказать.

все таки сначала завялить, потом в морозилку, потом резать или мясорубка, ферментация и сушка.

Абсолютно верно!
Резать или мясорубить это сами выбирайте, но предупреждаю, вишня уже «съела» не одну мясорубку, очень тяжелый лист для мясорубки.

Спасибо!

Светлана Кравченко, вялить-обязательно! Причем-хорошо, по рецепту.
А уж там... как Вам угодно, но я мясорубила вишню, правда-с иванушкой.

Спасибо!
А нужно нож убирать в мясорубке?



Собираюсь рискнуть мясорубкой))) Хочется понасыщенней чая)

Собираюсь рискнуть мясорубкой))) Хочется понасыщенней чая)

Тогда мясорубка. И желательно вишню смешать с иванушкой или яблоней или со всеми вместе, а то одна вишня может не понравится ни цветом, ни вкусом. А как делать, крутить завяленное сырье или по Захарию решайте сами. Мне по Захарию вкуснее.

А нужно нож убирать в мясорубке? Собираюсь рискнуть мясорубкой))) Хочется понасыщенней чая)

Ну ежели убрать нож, то зачем тогда мясорубка?
А чтобы листья не «сьедали» мясорубок, необходимо не напихивать их слишком много и соблюдать режим работы мясорубки согласно инструкции! 10 мин. работает, 15-20 мин. отдыхает. А еще, желательно регулярно подтачивать как нож, так и сетку мясорубки, вот заточку листья «сьедают» моментально!

Надюшич, Спасибо!



filirina, filirina, а я сегодня где-то в темках видела. Самой показалось странным.

«При выписке из стационара я внимательно прослушал, что мне нельзя делать, а потом пошёл и всё это нарушил.»(с)

У меня получилось наоборот. После прошлогодних проб с Иван-чаем, когда у меня все удачно получилось, я пробежал глазами эту тему, решил, что и так всё уже знаю и сразу взялся за дело. Но не масштабно. Потому что на дачу я раньше конца этой недели ехать не смогу, а на Сходне рвать листья не очень вдохновлён - над головой садятся/взлетают до 500 бортов в сутки аэропланы в Шереметьево. Потому, один черт, это была просто проба. Из того, что было.

Рвал все, что в саду подвернулось под руку. Вишня, черноплодка, ч. смородина, малина больше всего, сколько-то еще облепихи. Но всего свежих листьев получилось (взвесил - удивился)- 340 г, хотя пакет и объемным казался. Думал даже, что при таком весе силосование ферментация не пройдет. Но, вроде - вышло все как надо. Завялил, в мясорубке прокрутил и отферментировал. Два часа назад сушку закончил в аэрогриле.

И (если вернуться к первой фразе) только после всего этого начал слушать внимательно читать о тонкостях и особенностях. И понимать, что где-то в чем-то я был не прав и делал не так. Но уж так вышло.
Пусть теперь недельку повызревает - потом попробую это ассорти.

Земляк, вот и я об этом писала-каждый раз что-то новое в рецепте находишь, хотя чай уже на автоматизме делаю.

«При выписке из стационара я внимательно прослушал, что мне нельзя делать, а потом пошёл и всё это нарушил.»(с)
где-то в чем-то я был не прав и делал не так

Вот вишню все таки сначала завялить, потом в морозилку, потом резать или мясорубка, ферментация и сушка. Или можно в морозилку без завяливания. Как она лучше получается?

Светлана, я делаю вишню так :
сорвать листья,
завялить обязательно,
потом через мясорубку один раз, завяленные прокручиваются без проблем на самую крупную решетку,
потом сложить на ферментацию,
после сушка.
Вот результат этого года.

Спасибо! А я завялила, жилка не ломается уже, гнется, но уже поздновато, не хочется заморачиваться в ночь. Решила на ночь в морозилку, а завтра уже буду дальше заниматься. А Вы не сравнивали, как лучше, замораживать, или нет?

как лучше, замораживать, или нет

Светлана Кравченко, замораживать по методу Захария
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) #12010

Спасибо! Я тоже к этому методу склонялась.

Спасибо! А я завялила, жилка не ломается уже, гнется, но уже поздновато, не хочется заморачиваться в ночь. Решила на ночь в морозилку, а завтра уже буду дальше заниматься. А Вы не сравнивали, как лучше, замораживать, или нет?

Если делаете первый раз, то лучше самым простым способом, чтобы понять отдельные процессы и последовательность. По себе знаю: несмотря на отзывы, всё равно потом пробуешь и так, и этак, главное здесь - я смогла, у меня получилось!
Я уже пробовала по всякому, мне заморозка - лишние движения, главное - уловить момент окончания ферментации, поймать нужный аромат и закрепить его.. (ИМХО)

Благодарю!
Да, надо пробовать и приноравливаться. Главное - начало положено)

к нам наконец-то пришло лето. теперь череда полива и прополки... и когда чаем заниматься? морозилка забита двумя партиями листьев - попеременно закаливаю уже даже не помню сколько пора давно делать чай. отсыпьте мне свободного времени?

Готовится, ферментируется очередная партейка «Деревенского»

Юрий К, что в составе? по цвету вижу есть яблоня)

sweet_blondy, ой, даже не скажу, на этих заброшенных дачах - чего только нет! Одичалое всё, даже некоторые коряжки не смог идентифицировать, но видно, что сажалось а не само выросло Наверняка есть слива, яблони немного, может груша попалась (при заморозке и оттаивании лист абсолютно черный получался), немного малины, самая малость - вишни, жменька всего (куда же без неё?), лоха в цвету и даже кленового листа молоденького добавил Ассорти то еще получилось!

Юрий К,

мне заморозка - лишние движения, (ИМХО)

Оно-то так... Если Вы не чувствуете разницы, то зачем лишние движения?
Но, осенние листья моя мясорубка без заморозки крутить отказывается

Ой, как я ошибся то! Перепутал лох узколистный с одичавшей облепихой! Облепихи я листвы набрал, сейчас отличия читал в инете по листу

Юрий К, ну и ничего, ну и ладно! Будет ОБЛЕПИХОВЫЙ чай! Подумаешь

Радушка, да вот по поиску бегал, никто не в восторге от облепихи))) В отличии от лоха! Да и не страшно, я же не моно делал, к тому же там пропорция совсем невелика к общей массе
Скоро на сушку пойдет уже партия))

Юрий К, я от лоха тоже не была в восторге. Через год только распробовала. А каким он стал через два года!

Радушка, ну поглядим, что уж получится Другое меня больше беспокоит... Вот уже не первую партию делаю, а только в первой была мощная реакция - запах стоял сумашедший, и перекрутка тёплая была почти всё время. Последующие партии, в том числе и сегодняшняя - какие то вялые, запах еле слышен, теплоты нет в чашках. Хотя температура за «бортом» больше 20 градусов, я уж и укутывал (на фото видно) и на балкон на солне выношу (но оно у нас в этом году как светофор - постоянно прячется). Никак причину не пойму, чувствую только, что что то не так идет.
Это же не может из за состава листвы зависеть? Или она идет, ферментация, или же еле тлеет...

Юрий К, в первой, наверное, вишни много было?
Кстати, у меня температура еще ни разу за три сезона не повышалась так, чтобы было заметно.
А запах не усиливается, а трансформируется. Исчезает «кислинка» в запахе, которая всегда при перекручивании есть.
Кстати, я закаливаю по Захарию практически все, кроме ароматических травок и кипрея

Радушка, кстати да, в первой партии было много вишни. Закалку листва прошла дважды в морозилке, с последующим размораживанием в пакетах.

А вишня при ферментации уже должна пахнуть вишней?
Я вчера вишню вялила в ткани часов часов 9-10, центральная жилка гнулась, на ночь положила в морозилку с тканью в пакете часов на 12. Сегодня, так в пакете, положила на солнце оттаивать, часа 2 получилось. Листья были и темные, и зеленые. Я решила мясорубить, т. к. некоторые вообще не морозят, а я уже настроилась, достала мясорубку из чулана) Мясорубка. кстати справилась на отлично, а то я даже побаивалась, что кирдыкнется. Слой для ферментации получился 4-5 см. В эм. кастрюльке, сверху влажное полотенце и неплотно крышка. Поставила в 11.30, температура в кухне была 22 град. сейчас 27 град. Забрала кастрюльку в дом, здесь 25 град.
Итог: стоит, масса не греется (может, в меньшую емкость переложить, чтоб слой был выше?). Особо не пахнет, может, немного мягче, чем сразу после мясорубки, без кислинки. А ферментация. получается, уже 6 часов идет.
Ждать, пока аромат не усилится? И какой он, у вишни при ферментации?

И какой он, у вишни при ферментации?

Светлана Кравченко, мне она травой пахла
А потом в чае

я от лоха тоже не была в восторге

Радушка, я свой выбросила. Наверное пересушила. Трава травой.

Я облепиху частенько в микс добавляю.

Светяшка, правда? Спасибо, Вы меня успокоили, а то я думала, что все испортила
 Точно, травой пахнет. Ждать, пока не усилится запах? Уже почти 8 часов стоит. Хотя, я читала у кого-то здесь, 24 часа ферментируют. Не помню, только, какие листья.

И иван-чай вялится в ткани уже около 6 часов при 25 град. Чего-то не слышу фруктово-медово-супер запаха.



Да, тяжелый случай. В теории все просто, а как начала делать, одни вопросы
А как совместить среднюю и глубокую степень ферментации и «переферментирование»? Снижением температуры? Вот, например, 24 часа ферментируют иван-чай. А вдруг тот самый аромат уже был?
Только на аромат нужно ориентироваться при ферментации?



Провела тесты иван-чаю, после почти 7-ми часов завяливания жилка ломается, комок рассыпается. Аромата особенного нет.

Сегодня вскрыл контейнер с грушей:) Запах из детства, как мама варила компот из сушёной груши, приятный запах сушёной груши. Три недели сухой ферментации. Получилось не много, половина контейнера на 1.5 литра. Надо будет ещё сделать, а пока ферментирую микс: груша, яблоня, чуть вишни.

Я облепиху частенько в микс добавляю.

Даёт какую либо нотку? Или абсолютно не чувствуется в миксе?



Впервые! Послушайте только! Впервые, вторая перекрутка после ферментации ТАК ТЯЖЕЛО далась мясорубке!!! Первая перекрутка вела себя без сюрпризов после метода закалки. Вторую делал после 6-ти часовой ферментации. Получились очень крепкие, маслянистые гранулы, периодически только прикладывая хорошие усилия можно было протолкнуть пробку к шнеку. Возможно одно лишнее телодвижение дало такой мощный результат? Перед тем как поместить в морозилку листья, после вяления - я хорошенько промял их, как делают при изготовлении листового чая, дальше всё делал как и прежде, заморозка с последующей разморозкой в два цикла. Попробую повторить этот момент в следующей партии. Удивлен, честно!
Но! Нагрузка на мясорубку просто колоссальная, с периодическим захлебыванием до малых оборотов! Если будете пробовать, может не выдержать переходник у многих экземпляров с малой мощностью!
Сейчас наслаждаюсь запахом черносливо-цветочного аромата, сушка идёт

Эх... Юрий, я постоянно так вишню перекручиваю... А как ужасно перекручивается малина во вторую половину лета!
Поэтому делаю только миксы. Они крутятся гораздо легче за счет разного качества и структуры листочков

Радушка, в этот раз у меня вишни если 1% есть, то хорошо! До этого вишню сравнительно легко крутил. Сегодня вот впервые узнал, что такое застывание шнека. Ложечкой подсыпал в жерло, а там пробка образовывалась, и приходилось не знаю как назвать, подавателем проталкивать нажимая с силой, довольно приличной даже для мужчины))